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RECETTES DU TAULARD (goinfre)... version « Fleury-Mérogis » GATEAU AU CHOCOLAT « TIRAMISU » SIMPLE TRUFFES AU CHOCOLAT TARTE AUX POMMES GATEAU AU CITRON POUDING AU PAIN BROWNIES TARTE AU FROMAGE GLACES OU SORBETS « TRUS » FABRICATION DE FERMENT (LEVURE) MESURES 42 + 12 sachets sucre (ou un pot de yaourt ou douze grandes cuillerées) + beurre (un petit carré pour badigeonner la casserole ) * 1yaourt nature (sucré ou pas) + quatre-cing cuillerées de chocolat en poudre (selon les gouts) * farine ou semoule dure -cantine diététique- (deux pets de yaourt pleins) + 4ceufs + — huile (un demi-pot de yaourt) Séparer les blancs des jaunes d'ceuf (deux saladiers distincts) On mélange les 4 jaunes d'ceuf et on les bat bien, on ajoute le yaourt nature, on bat... f Enfin on verse le demi-verre (ou pot de yaourt) d'huile. On mélange bien... De autre coté on mélange le « sec » ; farine, chocolat -quatre grandes cuilléres-, un peu de sel et le sucre. La mesure pour la semoule dure -cantine diététique- est de deux pots de yaourt pleins. On peut y ajouter un petit peu de condiment (4 épices, cannelle, etc) Ensuite on mélange les « liquides » et les « poudres » On peut aussi ajouter une tablette de chocolat noir en petit morceaux (pépites) que l'on « rappe » au couteau. Dans un autre récipient (saladier) on bat les blancs (fourchette et jeu de poignet!) jusqu’a ce qu'ils montent en « point de neige » (ils moussent comme la chantilly). I est important que les blancs soient & température ambiante (pas froids du frigo) sinon il est bien plus difficile de les faire « monter ».... mais chacun a son « truc »... Il parait que avec un peu de sucre (un des sachets) il monte aussi plus vite... On saura que c'est bon, lorsque au bout de dix-quinze minutes, on tetourne le saladier et les blancs d’ceufs battus ne tombent pas (la mousse blanche reste collée au saladier). On mélange enfin les blanes battus et l'autre « créme » couleur chocolat (en fait on peut aussie faire sans chocolat et utiliser de la créme d'amendes -cantine Hallal-), On rajoute (si on veut que le gateau « monte » encore d’avantage) deux cuillerées a soupe de ferment (voir a la fin comment en fabriquer)... mais ga marche aussi sans ferment ! anna Pour mélanger les blancs d’oauf et la « creme », on « renverse » doucement en retournant la créme sur les blancs battus afin que le blanc ne tombe pas (redevienne liquide). Avec soin, mais bien mélanger (la creme du fond du saladier). Sion a mis du ferment, on laisse qu'il agisse en faissant le mélange reposer pendant quelques heures (trois quatre heures au moins a température ambiante-tiéde) On protége le fond de la casserole avec du beurre pour ne pas que le gateau colle. On y verse le mélange préparé. On place entre la casserole et la plaque trois « étages » de couvercles de boite de conserve (regarder le dessin) et on laisse cuire pendant 40 minutes. Avec les plaques, on réussit a diminuer la température de cuisson de sorte que le gateau ne tombe pas et il reste épais, spongieux. Bien couvrir la casserole avec une serviette pliée et un couvercle pendant la cuisson. Une fois les 40-45 minutes passées (de cuisson totale), on retire le couvercle et on laisse seulement le torchon qui couvre bien la casserole. Pour que le gateau ne « tombe » pas, on laisse éteint cing minutes, on allume cing... encore pendant dix-quinze minutes a peu prés... pour quill refroidisse lentement. Retirer le gateau avant que la casserole ne soit complétement refroidie (lorsque c'est complétement ftoid, c'est plus difficile et le gateau risque de coller a la casserole et s‘émietter). Important : Il faut limiter la chauffage de la plaque. Pour cela on peu utiliser des ronds de boite de conserve (de thon par exemple). On dispose trois couvercle sur trois points d'appui (lorsque les couvercles sont « neufs » ca pue jusqu'a ce qu'il brulent mais ce n'est pas dangereux-toxique-... apres, c'est bon...) Sion croit que la plaque chauffe trop (ou la casserole) il suffit de mettre plus de « couches » de couvercles.. 32 « TIRAMISU » SIMPLE + 250 gr de fromage blanc; on. peut y ajouter des carrés de fromage genre « vache qui rit » mélangés au fromage frais!) * des biscuits (les « galettes au beurre» font trés bien laffaire!) * 100 gr de sucre (10 ou 12 sachets) * un sachet de chocolat en poudre ou/et une demi-tablette de chocolat rappé en pépites * deux sachets de café * deux jaunes doauf On prépare d'abord le fromage blanc étant donné qu'on n'a pas de mascarpone. On dispose un tissu (un mouchoir -en tissu- fait trés bien l'affaire) sur le bol. On y verse deux fromages frais. On « ferme » le mouchoir et on serre (en tourniquet) en faisant une boule avec le fromage. Le sérum (eau du lait) va couler en petit filet... attention, sion serre trop, le fromage passe a travers les mailles. I faut bien « sécher » le fromage blanc. Jusqu'a obtenir une texture assez consistante (en tout cas si on déshydrate trop, on peut garder | ‘eau et en rajouter par la suite) Une fois le fromage blanc prét, on le mélange aux petits fromages (« vache qui rit ») pour donner un peu de goiit fromage (mais c'est selon les gouts). On y ajoute le sucre-en mélangeant trés bien (on peut goutter pour voir si ga va). Si on aime on peut utiliser un peu de sucre et du miel (mais attention, le miel est bien fluide!) Ajouter les jaunes d’ceuf bien battus (mais on peut aussi le faire sans ceufs) On fait un bon café bien fort et chaud (avec le ricoré ou les sachets merdiques de la cantine) On y trempe les biscuils et on les dispose au fond de la barquette jusqu’a faire une couche (en coupant les biscuits a mesure). On s‘assure que les biscuits sont bien « trempés » de café mais sans que le liquide (café) coule en excés (on peut verser le café chaud sur les biscuits disposés au fond de la barquette avec une petite cuillére. Si le café est bien chaud, le biscuit va beaucoup mieux absorber). Ensuite, on étale le fromage blanc avec une cuillére (6paisseur d'un centimétre a peu prés) on recommence avec les biscuits et le café pour une nouvelle couche (il vaut mieux refaire du café pour que ce soit chaud et le biscuit trempe mieux). Puis une nouvelle couche de fromage-créme. ana On peut faire deux ou trois couches en finissant toujours avec de ta creme. Pour finir on saupoudre le chocolat sur la créme de la derniére couche (et le chocolat en pépites) ‘On met le tout au frigo pendant quelques heures. On peut remplacer le café par du chocolat on aura un dessert au chocolat... TRUFFES AU CHOCOLAT Un verre de créme fraiche (peut étre que l'on peut remplacer par du fromage frais ou aussi du lait concentré, dans ce cas il faudra faire attention a la quantité de sucre) 250 gr de chocolat (au fait) 275 gf de chocolat noir On coupe le chocolat en petites miettes dans un bol. Le plus difficile c'est de fondre le chocolat dans le fromage frais (car le fromage a tendance a cailler lorsqu'on le chauffe!). Si on veut on peut y ajouter des fruits secs (raisins, ou noisettes...) on peut aussi ajouter de tout petits morceaux d'écorces d'orange (trés finement coupés, seulement l'écorce couleur orange, sans blanc ou le moins possible -cela donne un gout amer-) 4 ce moment la (on peut aussi utiliser du chocolat au lait avec des noisettes... dés le départ). On laisse refroidir au frigo pendant quelques heures (une journée) En retirant du frigo, avec la pate on fait des petites boulettes et on les enrobe de chocolat en poudre. Bien entendu, il faut le garder au frais pour ne pas qu’elles fondent. TARTE AUX POMMES trés bon, marche a merveille ! Pour la pate brisée (authentique, sinon voir « truc » 4 fa fin) * 2 verres de farine + 1oeur + 100g de beurre * une pincée de sel On verse le tout dans le saladier et on mélange jusqu’a obtention d'une pate homogéne. On peut ajouter un peu de farine ou au du beurre selon la consistance de la pate. On étend fa pate sur la poéle en remontant bien sur les rebords sn Pour la compote + trois ou quatre pommes + un petit verre de confiture d'abricots * undemi citron On péle les pommes et enléve le coeur. On les découpe en petit morceaux et on les met au feu avec un petit peu d'eau. On laisse cuire (on peut mettre des « couvercles » de boites de thon sur la plaque pour éviter que la compote colle (brule) au fond de la casserole. Une fois la compote préte, on la mélange @ la confiture de fraise (au goat de chacun, on peut aussi utiliser de la confiture d'abricot) et on ajoute le citron pour donner un petit peu d'acidité ou du sucre (selon les gotits). Pour la créme patissiére (on peut, bien sur, se passer de cette couche, mais c'est bien bien meilleur avec!!) * 2 jaunes d'ceuf + 4cuillerées de sucre + 250 mi de fait * 3cuillerées de farine (semoule) + (sion a, de fa vanille) On met le lait au feu, et a part, dans le bol on mélange les jaunes d'ceuf (on n'utilisera pas les blancs d'oeuf), le sucre et la farine; puis on y ajoute un petit peu du lait tiéde (bien mélariger). Une fois le lait de fa casserole chaud, on y verse la farine, ceuf et sucre dilués du bol. On mélange bien pour éviter les grumeaux. Ensuite, on verse la créme palissiére, bien épaisse, sur la pate disposée dans la poéle. On laisse refroidir (solidifier) un petit peu avant d’y étaler la compote (« arrangée » de confiture, citron, etc). Il nous faudra deux autres pommes pelées qu'on coupe en deux, on retire le coeur et on coupe des lamelies qu'on dispose sur la compote en cercles ou toute autre disposition artistique selon I'habileté, patience et bon got du cuistot! On met le tout sur la plaque (avec une deuxiéme poéle -retournée- comme couvercle). On arréte lorsque la pate sur les bords, est bien dorée (bien brune) et les pommes du dessus cuites... Pour faire « dorer » les pommes du dessus, on retourne la plaque et on la place a une dizaine de centimetres de Ia tarte... et on surveille pour ne pas que ¢a brile trop... il faudra déplacer la poéle pour que toutes les pommes soient dorées... ce n'est pas toujours facile de placer la plaque au dessus !! on2 Trés bon et tres facife ! * un tube de lait concentré + jus de quatre ou cing citrons + des biscuits (palet bretons et galettes bretonnes) On mélange le lait concentré avec le jus des citrons. Dans une barquette, on fait un « fond » de palets bretons (les gros biscuits distribués avec la gamelle). Sur le fond de « palets » on étale une couche du mélange jus de citron- lait concentré. On replace une couche de biscuits (cette fois-ci des galette bretonnes, les fines). Une nouvelle couche du lait concentré citronné... Ainsi de suite autant qu'on veut. . Ala fin, on saupoudre des miettes de palet bretons (les gros) mélangés avec des petit zestes de écorce de citron (coupés tout petit, comme de minuscules vermicelles). Pour « triturer » les biscuits, il suffit de les casser grossiérement dans le bol, puis, avec le verre, on écrase. Laisser reposer un jour au frigo. -POUDING AU PAIN + 150 g de mie de pain de Ia veille (on peut remplacer le pain par six-sept madeleines -si elles sont séches, tant mieux!-) + 200 g de sucre + 159 de beurre * 1/2 litre de lait + deux ou trois sachets de lait en poudre + 3 cuts + 1 verre de raisin secs (ou de dates dénoyaulées et coupées) * une pomme pelée et coupée en lamelies + 2cuillerées de farine ou semoule * 1 zeste de citron (6corce) coupé en petit morceaux et le jus du citron Avec les 100 g de sucre et le jus de citron, on fait du caramel (il suffit de chauffer dans la casserole) et on le laisse la sur la plaque (il faut bien caraméliser le sucre... au goiit de chacun... on peut méme le brdller un peu (brunir) si on aime... mais le caramel prend alors un godt un peu amer) m2 Dans un récipient a part, on déchiquette bien le pain sec qu'on va verser sur le lait bouillant. On laisse que le lait soit bien absorbé (une bonne demi heure). On écrase le tout bien comme il faut avec la fourchette. Si on utilise les madeleines, pas la peine d'écraser (jl suffit de couper les madeleines en trois ou quatre) | faut que ce soit froid lorsque t'on va y verser les coufs (entiers -jaune et blanc. et battus), le sucre et le zeste de citron et le beurre (liquide) que nous aurons au préalable mélangé a part, On mélange le tout consciencieusement (lait, le restant de sucre, mie de pain -ou madeleines-, ceufs et dattes -sans noyau bien entendu-, et pommes coupées en lamelles fines). On verse le tout sur la casserole ot) nous avons laissé, au fond, le caramel (qui aura sans doute durci un peu). On fait cuire trés doucement (loin du feu)... (& distance de trois « couvercles » d'épaisseur de boite de thon au moins) ; en réalité c'est au « bain Marie » qu'il faut le cuire, mais c'est trop compliqué en cellule. Le pouding est prét lorsque en plantant le couteau ou fourchette au milieu il tient debout (jl faut compter pas mal de temps). Pour le sortir il suffit de le retourner en faisant attention... lorsque c'est encore un peu chaud !! sinon le caramel reste collé et il est impossible a sortir, attention |! Crest vraiment trés trés bon!! BROWNIES * 150g de chocolat, noir de préférence, mais selon les gouts ! (une tablette et demie) * 120g de beurre (une demie, méme un tiers | de barre) * 4 ceufs * 150g de sucre (un peu plus d'un verre bien plein) * un verre de semoule dure (farine de cantine diététique) * des noisettes (si on veut! -et on al-)) Dans une casserole, faire fondre le chocolat et le beurre en mélangeant bien. A part, dans un saladier, mélanger les oaufs bien battus, le sucre et la farine. Melanger le tout (ceufs-sucre-farine et le chocolat-beurre) Ajouter les noisettes si on veut. Badigeonner le fond de fa casserole avec du beurre. Verser le mélange avec le chocolat, etc. Couvrir la casserole d'abord avec une serviette pliée -pour que la cuisson en « respire »- puis avec le couvercle (par dessus). Laisser cuire pendant une demi-heure (ou un peu plus... en fonction de la casserole). Pour finir, une fois le gateau sorti de la casserole, on peu faire fondre du chocolat avec un petit peu de lait (il faut que ce soit quand méme épais!) et on verse une couche par dessus. On « décore » avec des noisettes (ou des noix... mais en tole -a Fleury- if y ena pas!!) Accessoirement on peut expérimenter avec cette recette et le « dessert chocolaté de la « cantine sucrée » (une boite entiére) en remplacement de la tablette de chocolat... pour obtenir des « fondants ». Dans ce cas, il faudra « cuire » dutant bien moins de temps [... mais le résultat est toujours trés bon... TARTE AU FROMAGE super bon... facile et rapide! * un verre et demi de créme fraiche (du lait un peu “épaissi” avec des sachets de lait en poudre)// on peut rempiacer ce verre de fait bar un fromage frais de fa cantine * 120g de sucre (un verra) * 150g de beurre (avec un tiers de plaque cela suffit!) + 150g de biscuits en miettes (une boite de galettes bretonnas/ on peut remplacer par gix ou sept madeleines/cing six palets bretons distribués avec fa gametle) // ou bien un verre de semoule dure + 4 ceufs + 150gr de fromage frais (douze patites « barqueties » de fromage blanc - « fraisdoux » distribuées avec ia gametie-// ou bien, ie fromage frais de la cartine, un peu déshydraté, en entevant le liquide comme décrit plus haut au « tiramisu » simple, en ajoutant un peu de sel) * quelques carrés -trois ou quatre- de fromage « vache qui rit » si on veut donner plus de gotit de fromage. Comme pour le gateau au chocolat, on sépare blancs et jaunes et on monte les blanc en neige pour les mélanger a la fin (comme pour le gateau au chocolat). On mélange le tout (en battant d'abord bien les ceufs) et faire cuire une bonne demi-heure sur la plaque (avec deux ou trois couvercles d'épaisseur pour réditire la température) Si on veut un gateau plus « crémeux » on peut enlever le blanc de un ou deux ceufs. 92 (ptain ! Le toppil) II faut enlever I'écorce des oranges... trés trés fine (seulement ce qui est de couleur orange). S'il y a trop de blanc, on l'enlave aprés -aiguiser bien le couteau- mais il est important de laisser le moins de blanc possible On coupe I'écorce d'orange en lamelles fines (comme des carottes rappées). On met a bouillir de l'eau (froide au départ) et on y plonge tout de suite les écorces (lorsque l'eau est froide) Une fois que l'eau rompt a bouillir, on laisse les écorces encore quelques minutes (trois ou quatre) pour enlever 'amertume de técorce. On enléve cette eau et on fait cuire les écorces dans le jus d'orange. ll nous faut le jus d'une ou deux oranges que l'on mélange avec du sucre (au goat de chacun, mais deux-trois cuillerées 4 soupe de sucre par orange pressée devraient suffire). On fait cuire les écorces dans le jus d'orange sucré... jusqu'a réduire le jus et obtenir les écorces confites. II faut compter longtemps, jusqu’a ce que les écorces soient tendres (on ajoute de l'eau si nécessaire). Il faudra quelques heures | On peut aussi ajouter du citron ou encore mieux des pomelos.., ¢a demande un peu de boulot (pas mal en fait)... mais c'est trés trés bon lt GLACES OU SORBETS La difficulté des glaces ou sorbets est de « glacer » (solidifier) le liquide sans qu'il ctistallise en un bloc (ce qui se passe au congélateur) ou méme en petit taux de glace d'eau. Pour cela, il faut simultanément remuer le liquide -qui va done solidifier avec consistance crémeuse- en le faisant aussi baisser en température. D'un coté on prépare le sorbet ou la glace (jus de fruits, sirops, chocolat... avec du lait, de la créme fraiche ou méme du yaourt, selon les gotits). Pour faire un congélateur -a I'« ancienne »-, il nous faut beaucoup de glace (prévoir plusieurs barquettes ou récipients au congélateur... au moins quatre barquettes!) ; les pots en plastique -vides bien entendu- de « pate a tartiner choco » sont parfaits pour le petit congélateur du frigo (Fleury). On pile ta glace (on met le bloc dans une serviette et on le casse en tapant contre le mur). Cette glace pilée (en assez grande quantité) va dans un grand saladier. On y verse ensuite une grande quantité de sel et on remue. Dans un deuxiéme récipient plus petit (qui pourra étre contenu dans le premier récipient, celui plein de glace salée) on verse ce que l'on veut « glacer » 10/12 Sur la base des « desserts vanille ou chocolat » de fa cantine (ajouter un peu de lait, des dates coupées, du chocolat en petit morceaux (pépites) ou des Sorbets (citron, orange) méme avec du yaourt on peut faire un peu de tout. Important : || conviendrait de placer ceci au préalable dans fe frigo pour que la température soit déja la plus basse possible, mais sans geler, bien entendu. On peut aussi procéder au pas suivant par « petites doses » (un quart de litre par exemple) pour faciliter le processus de congélation. On introduira donc le petit récipient (les pots de pate a tartiner sont parfaits!) dans la glace pilée (attention de ne pas y verser dedans de eau salée!!) et on remue soigneusement. Au bout d'un moment (dix-quinze minutes...) on verra que le sorbet -ou glace- se solidifie, il « épaissit » en s'accrochant aux parois du petit récipient. On tacle doucement et on continue 4 mélanger, 'Ifaudra un peu de temps (et sans doute renouveler la glace pilée qui finit, bien évidemment par fondre), mais le contenu du petit récipient prendra une texture crémeuse puis bien épaisse. Lorsque cette texture est suffisamment solide pour qu'elle ne « coule » pas, on peut la mettre au congélateur... ef elle restera crémeuse -méme si elle durcit d'avantage-, comme de la vraie glace ou sorbet. Au lieu dun bol, clest mieux un Fécipient en plastique de «pate & SY Glace pile Glace pilée © 3 aa fortement salée % Tuc : Pour les « bases » des galeaux (par exemple fa tarte aux pommes, au lieu de faire une pate brisée (arine, ceuf, beurre SUCTe}, OF peut iriturer des biscuits, les mélanger avec un beu de beurre ef un cout, Avec cette « pate » on fait les fonds de gateaux 2» ala cuisson. Si on aime ment les 3 le blane d'veuf fait que fa pate « dur u plus « sableux » (moins croustillants) on ufil d'cauf (mais on compense fa quan! fn utilisant deuy jeunes), 1112 FABRICATION DE LEVURE a pain} Levure : Pour fabriquer de la levi dans un verre, on mélange une cuillerée de yaourt, deux cull pe de farine, squ'on ta pas de farine, de fa semoule « dure » (ca tlede li faut que le mélange soit « crémeux », pas trop trop fig On faisse reposer fe mélange & température ambiante 24 heures. Le deuxiéme jour on enléve un peu la moitie du mélange et on ajotle de eau tiede et de fa semoute (usqu’ ne quanillé ef texture que la veilie) On fait de mame pendant quatre ou La on s'apercevia que dans | que cela commence a ferme! Pat la suite, if suffit de « rafraichir » je ferment « mére » en enter partie et en y ale de Ja semoule (ou fatine) Le ferment se conserve sans aucun probléme, par exempie au frige. pour te « réaotiver » il suffit de le sortir 4 fempérature arnbiante ef de le « fafraichir » comme dé haut. MESURES * 4 petit verre ordinaire (pot yaourt) contient 120 el de liquide (140 el a ras- bord) (70 cl c'est un demi-verse d'eau) + 1 cuillerée a soupe rase © 40g de farine © 45g de sucre.; 14g de semoule 15.9 de set + 1 cuillerée a café rase © 4g de fatine © Sgdesucre.; 2 0,5 el (liquide) + 4 verre ordinaire (pot yaourt) © 88g de farine © 110 g de sucre ° 400 g de semoute ° 140 cl (liquide, a ras-bord; environ 120 cl normalerent rempli) 12112