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IV.

Resultados:

ETAPA PREMOLIDO

MOLIDO de la
carne

debido a que el curado se realiza 24 horas,


nuestras
companeras trajeron la carne ya curada, en
pequenos trozos para que asi la mayor cantidad
de superficie se encuentre en contacto con el
azucar, la sal, etc. De esta forma la carne tomara
uniformemente el sabor.
En esta etapa debio incluirse el nitrato/nitrito
pero como menciona Werner el nitrato no esta
autorizado y tampoco es necesario.
En esta parte se
al llevar la carne al cutter, esta adquirio un color
rojizo pero no mucho, debido a que usamos
mayor cantidad de carne de chancho la cual
posee poca cantidad de mioglobina que la carne
de res segun Wirth, por lo que debimos agregar
un colorante.
Tuvimos que sacar un poco de la masa del cutter,
para lograr que este mezcle homogeneamente
todo, ya que de lo contrario con un exceso no
logra mezclar adecuadamente.
Usamos en esta etapa un termometro para
controlar la temperatura de la carne en el cutter,
ya que debido a la velocidad de las cuchillas esta
aumenta constantemente, por lo que debimos
agregar hielo para controlarla y mantenerla a 13
o
C aprox. como indica Hammer, aunque debido a
que usamos fosfatos podiamos trabajar con una
temperatura
un poco mayor.

Mezcla de los

EMBUTIDO Y
ATADO.-

en el atado, notamos que la envoltura es decir las


tripas, se rompieron; Werner menciona algunas
posibles causas de esto, de lo que deducimos se
debio al calibre recargado, es decir, rellenamos
en exceso las tripas, por lo que al momento de
atarlas estas se rompian.
el hot dog que obtuvimos fue de 20ml, ya que
ese era el volumen de las tripas de ovino que
usamos.

ESCALDADO.

V.

lo realizamos a 80 oC por 10 minutos, segun


Lesur debio ser de 85oC por 15 minutos, por lo
que podria significar que esta etapa no se realizo
decuadamente ya que podria no haber cumplido
todas sus funciones; el hot dog si tomo la
consistencia
adecuada, por lo que podriamos concluir que
pudo haber afectado en la destruccion de los
germenes. Ya que segun Werner esta tambien es
una de las unciones de este
proceso.

CONCLUSIONES:
El color caracterstico del hot dog se debe a la presencia de mioglobina en
la carne o colorantes aadidos.
Para obtener hot dog de buena calidad es importante no usar mucha
cantidad de grasa ni almidn, y la materia prima (la carne) debe estar en
buen estado.
La elaboracin de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control en
cada momento, ya que es muy sencillo la contaminacin de la carne.

VI.

BIBLIOGRAFA:
Durand, P. 2002. Tecnologia de los productos de charcuteria y
salazones. Aula Magna.
Essien, Effiong. 2005. Fabricacion de embutidos: Principios y
practica. Acribia S.A. Zaragoza, ES.
Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996. Elaboracion casera de carne y
embutidos. Acribia S.A. Zaragoza, ES.
Varnam, H. 1998. Carne y productos carnicol-tecnologia, quimica y
microbiologia. Acribia S.A. Zaragoza, ES.
Werner, F. 1995. Fabricacion fiable de embutidos. Acribia S.A.
Zaragoza, Espana.
Wirth, F. y otros*. 1992, tecnologia de los embutidos escaldados.
Acribia S.A. Zaragoza, ES.

VII.

ANEXOS:

IV.

RESULTADOS