Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniera de Alimentos

Fisicoqumica de Alimentos

Taller: Propiedades Coligativas

02/05/2013

1.

En la siguiente tabla se presentan los resultados de la caracterizacin fisicoqumica (Brix)

que se realiz a 10 muestras de jarabe de Maz.
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Brix (25C)
20.7
25.6
30.4
36.7
44.5
50.1
66.6
71.4
78.2
80.3

Considerando un comportamiento ideal, determine las siguientes propiedades

Coligativas:
a) Cul ser la temperatura inicial de ebullicin para cada muestra de jarabe?
b) Cul ser la temperatura inicial de congelacin para cada muestra de jarabe?
c) Repita los clculos anteriores considerando que el valor de la actividad del agua
es 0,91 y 20.7Brix. Comparar los resultados obtenidos para el estado ideal y no
ideal.
d) Cul ser su presin osmtica de la muestra de 20,7Brix a 25C? Aplicando la
siguiente ecuacin
Hv= 9,7171*103 cal/mol
Hf= 1,4363*103 cal/mol
VH2O= 18,033*10-3 lmol-1
R= 0,082 atm.l/K.mol = 1,9872 cal/Kmol
Pmagua
18 gr/grmol
Pmsacarosa
342 gr/grmol

2. Para elaborar un nctar de frutas se utiliza como materia prima sacarosa, durante
la elaboracin el departamento de produccin prepara jarabes de 10Brix,
12Brix, 15Brix, 18C a 25C. Suponiendo un comportamiento ideal calcular.
a) Cul ser la temperatura inicial de ebullicin para cada muestra de jarabe?
b) Cul ser la temperatura inicial de congelacin para cada muestra de
jarabe?
c) Comparar los resultados obtenidos considerando una actividad de agua 0.90,
un comportamiento ideal y utilizando las ecuaciones de Robinson y Stokes
para el aumento ebulloscpico y el descenso crioscpico, respectivamente.

3. Un anlisis fisicoqumico realizado a una nueva formulacin empleada para la

elaboracin de un pur de frutas nos indica que este presenta una actividad de
agua de 0,986 y una humedad de 45%. A partir de estos datos se pide calcular.
a) La temperatura inicial de congelacin del producto.
b) Determinar el porcentaje de agua no congelada que tendr el producto
cuando se almacena a 5C, 10C, 15C bajo cero.
c) Analizar los datos obtenidos.