Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

OBJETIVOS
Aplicar los principios tericos sobre la elaboracin de productos lcteos tipo mezcla conservados a travs
alcohol.
GENERALIDADES
El zabaione (del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico zabajone), tambin denominado en
castellanosabayn o sambayn en las cocinas Argentina y Uruguay, es un postre tradicional dela cocina
italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azcar y vino dulce, tradicionalmente vino de
Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los pases europeos desde el
siglo XVI.
En Colombia, el 'sabajn', como es conocido, no es un postre, sino una bebida, similar al rompope
mexicano, al adyocaat de Pases Bajos, o al ponche crema en Venezuela, y que al igual que este ltimo,
se consume primordialmente en poca navidea y comparte sus ingredientes principales huevos, leche y
aguardiente. Sin embargo como muchas otras recetas de la cocina colombiana, ha sido llevada a la
produccin industrial a gran escala, por las empresas vitivinicultoras y viedos, y es comercializada como
una bebida alcohlica (entre 10% y 15% de alcohol), y se puede encontrar fcilmente en cualquier
comercio o supermercado con seccin de vinos. Se le puede encontrar original o con sabor a vainilla (en
el mayor de los casos), aunque algunos productores tambin fabrican sabajones con sabores tan
particulares como el limn, caf, melocotn, feioja, guanbana, mora.
EL SABAJON es considerado como un postre lquido cargado de caloras el cual posee 10 grados ms
que una cerveza tpica. Es una mezcla de leche, azcar, emulsificante, estabilizante y alcohol como
medio de conservacin (mnimo 6% y mximo 10%). Conservante: alcohol etlico. Emulsificante: yema de
huevo. (0,1%), Estabilizante: 0,3%
CREMA DE WHISKY: es una bebida conformada por whisky, leche condensada, nata lquida, sirope de
chocolate, caf instantneo y extracto de vainilla. Una de las ms populares del mercado es Baileys,
propiedad de R.A. Bailey & Co., de Irlanda. La mayora de las cremas de whisky poseen un contenido
alcohlico de 17% por volumen. Existen recetas para elaborar crema de whisky de forma casera, para la
elaboracin comercial la crema de whisky se homogeniza para mezclar los ingredientes (leche, crema de
leche, edulcorante, estabilizante, emulsificante) y evitar que se separen al ser embotellada y almacenada
la bebida, su vida es de 24 meses hasta un periodo de tres (3) aos sin abrir, por lo que se debe verificar
la fecha de elaboracin en la etiqueta y para la crema de whisky casera se debe consumir antes de
cumplirse los 2 meses.
La combinacin alcohol/azcar los licores para la crema de whisky pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

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Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

COMPOSICION APROXIMADA DE INGREDIENTES

INGREDIENTES
Butter oil
Crema (30% m.g)
Crema (35% m.g)
Crema (40% m.g)
Mantequilla sin sal
Manteca de cacao
hidrogenada

% GRASA
99,9
30
35
40
83

%SNG
0,0
6,2
5,7
5,3
1,5

99.9

0,0

FORMULACION SABAJON
INGREDIENTES
Leche entera liquida
Azcar
Estabilizante
Emulsificante
Alcohol
Opcional sabor

%%
1 lt
15-18%
Max 0,3%
Max. 0,3%
Max 10Ah
0,2%

FORMULACION CREMA DE WHISKY

INGREDIENTES
Leche entera liquida
Crema de leche
Azcar
Estabilizante
Emulsificante
Alcohol
Opcional sabor
Sirope cualquier sabor
Cacao
Caf
Vainilla

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

%%
1 lt
Max. 10%
15-18%
Max 0,3%
Max. 0,3%
Max 15Ah
0,2%
0,15%
0,15%
0,15

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Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

Elaboracin de Sabajon
PROCEDIMIENTO
ETAPA
1

PARAMETRO

CANTIDAD

TIEMPO

RECEPCION

Pasar la leche por un lienzo,

eliminar partculas.

FILTRADO

FORMULACION

1er
CALENTAMIENTO

40C

PASTEURIZACION

85C

ENFRIAMIENTO

25C

ENVASADO

CONSERVACION

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

VARIOS
Anlisis fisicoqumicos
%Acidez:
% SNG:
% Grasa
Densidad:

Azcar, estabilizante
Se adiciona el emulsificante

15seg.

Agitar constantemente
Adiciona el licor

T ambiente

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Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

Si requiere elaborar una pia colada o sabajon de frutas, se procede a reemplazar parte de la leche en
proporcin directa a la cantidad de pulpa que se quiere adicionar
Ejemplo:

1Lt leche neutralizada con bicarbonato.

250ml de jugo de pulpa
250ml azcar
2 yemas de huevo (u otro emulsificante)
200 a 300ml licor.

El mismo proceso se sigue para la elaboracin de Coctel de

Frutas, buscando que el porcentaje de alcohol este entre el 6
10%
Ejemplo:

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

6 Lt jugo de naranja o maracuy

1,38Kg azcar
4,62Lt agua
3,1Lt aguardiente

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Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

Elaboracin de Crema de Whisky

PROCEDIMIENTO
ETAPA
1

PARAMETRO

CANTIDAD

TIEMPO

RECEPCION

2
3

FILTRADO

Pasar la leche por un lienzo,

eliminar partculas.

FORMULACION

Azcar,
estabilizante,
emulsificante, estandarizacin
de crema y alcohol

1er
CALENTAMIENTO

40C

ADICION DE GRASA

5055C

PASTEURIZACION

80C

ENFRIAMIENTO

25C

ENVASADO

CONSERVACION

VARIOS
Anlisis fisicoqumicos
%Acidez:
% SNG:
% Grasa
Densidad:

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

Se adiciona el emulsificante

15min.

Agitar constantemente
Adiciona el licor

T ambiente

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Asignatura Agroindustria Lctea

ELABORACION DE SABAJON Y CREMA WHISKY

Integrantes:

DESCRIPCION
Fecha de elaboracin
Cantidad de leche fresca
Acidez (Th)
% materia grasa
Cantidad Materia grasa
Cantidad de Licor
Cantidad azcar
Cantidad emulsificante
Cantidad Estabilizante
T y tiempo de pasteurizacin
No envases
Capacidad cada envase
Rendimiento

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

RESULTADO