Lic.

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

C.N.P. 1555

TOXICIDAD NATURAL DE LOS

ALIMENTOS
SUSTANCIAS
ANTINUTRICIONALES
Son sustancias que, como su
nombre indica, afectan a la
biodisponibilidad de nutrientes o
el aprovechamiento digestivo de
los mismos, impidiendo el uso
de protenas, vitaminas o
minerales.
El aporte suplementario de
stos neutraliza el desequilibrio
producido.

Factores que impiden el uso de protenas

Factores antitrpsicos o inhibidores de
proteasas
Se encuentran tanto en productos
vegetales como de origen animal. Se
localizan en numerosas variedades
de leguminosas, en cacahuetes,
patata y tambin en los huevos
(ovomucoide y ovoinhibidor).
Como su nombre indica, inhiben la
accin protesica digestiva. El ms
conocido e importante es el inhibidor
de tripsina que se encuentra en la
soja, donde se han aislado hasta el
momento seis sustancias inhibidoras.

En condiciones normales, los

procesos trmicos culinarios
desnaturalizan el carcter
proteico de los mismos y
consiguientemente su efecto
inhibidor; de ah que no suela
producir efecto alguno.
No obstante, suele quedar un
valor residual inhibidor del 5 al
20%, cuya significacin
toxicolgica se desconoce en la
actualidad.
Estudios experimentales realizados con ratas,
ratones y pollos alimentados con soja no tratada
trmicamente, muestran alteraciones neoplsicas.
La especie humana muestra una respuesta baja a
dicha hipertrofia.

Anticarbohidratasas

Las leguminosas y el trigo

poseen antiamilasas con
importante actividad sobre
las enzimas digestivas.
En el caso particular de los
pltanos verdes y el mango,
productos que se consumen
crudos, las antiamilasas no
son destruidas fcilmente.

Inactivadores de vitaminas o
antivitaminas

Avidina. Se encuentra en la clara

del huevo, y es capaz de fijar la
biotina, afectando a su
biodisponibilidad.
El complejo avidina-biotina
presenta una resistencia
importante frente a los cidos y
lcalis e incluso frente al calor
moderado.
Tiaminasa I. Presente en vsceras y
pescados que degrada la tiamina.
Es responsable de parlisis,
perturbaciones neurolgicas, etc.
Es termolbil.

cido ascrbico oxidasa. Localizada en

pepinos, calabazas, melones, col,
zanahoria, tomate, etc., destruye la
vitamina C.
La enzima se inactiva por el calor al igual
que los dos anteriores.

Niacingeno. Se encuentra en el maz y

tan slo se hace disponible cuando el
cereal se pone en remojo con hidrxido
clcico, crendose un medio alcalino que
permite su liberacin y aprovechamiento
digestivo.
Esta maniobra justifica la ausencia de
pelagra en Mjico, donde se utiliza una
gran cantidad de maz para hacer las
tortillas tpicas, pero el cereal se pone en
remojo con el hidrxido clcico citado

Sustancias que impiden la

utilizacin de minerales
Oxalatos
Estn presentes en diversos alimentos de
origen vegetal como sales solubles
(sdicas o potsicas) o insolubles
(clcicas), destacando las espinacas, la
remolacha, el chocolate, las patatas, el
t y las acelgas.
Los oxalatos son capaces de fijar diversos
minerales como calcio, hierro, magnesio
y cinc.
La intoxicacin leve o moderada se
acompaa de dolor abdominal y
gastroenteritis, y en aquellos casos ms
graves se desencadena diarrea,
vmitos, convulsiones, alteraciones en
la coagulacin y en estadios finales se
puede llegar al coma.

Sin duda el principal

problema nutricional del
oxalato deriva de la
interferencia con el calcio,
especialmente en aquellos
perodos en que ste es
crtico para el crecimiento
y normal desarrollo del
organismo.
Por otra parte, el consumo
excesivo de alimentos que
contienen oxalatos puede
conducir a la formacin de
clculos renales.

Fitatos
El fitato se encuentra en muchas
plantas.
En cereales se localiza en las
cubiertas externas, de ah que la
riqueza en fitatos del salvado,
harinas, pan, pastas, etc., dependa
del grado de extraccin a que se
someta el cereal correspondiente.
Del mismo modo que los oxalatos,
su principal efecto es la reduccin
de la biodisponibilidad de
minerales y, muy especialmente,
del Zn, hierro y calcio.
Se han descrito casos de retrasos
en el crecimiento y maduracin
sexual en nios cuya dieta se basa
en la ingesta de pan integral.

Sustancias con actividad

polivalente

Fibras. Las fibras, se dividen en

solubles, como gomas, muclagos y
pectinas, e insolubles, como lignina,
celulosa, hemicelulosa (siendo stas
las que ms producen una reduccin
importante de los minerales).
Taninos. Estn presentes en cacao,
bananas, habas, caf y t negro,
usndose como aditivos en enologa e
industria conservera.
Debido a la unin con las protenas de
la saliva y de la mucosa bucal
provocan un efecto astringente.
Tienen la capacidad de asociarse al
hierro, plomo y otros metales
pesados).

TXICOS DE ORIGEN ANIMAL

Saxitoxina. Sustancia txica de carcter
polipptido que se localiza esencialmente en
cangrejos.
Tambin existen fitoplancton que contaminan
moluscos (ostras), los cuales almacenan la
toxina en el hepatopncreas sin causar
efectos nocivos sobre ellos y, al ser
consumidos por el hombre, desencadenan una
respuesta txica. no se destruye por la
coccin.
Origina la intoxicacin paraltica, cuya
sintomatologa conlleva prurito y rigidez en
msculos faciales, hecho que suele acontecer
a los 15-120 minutos tras su ingestin,
vmitos, pudiendo llegar a parlisis de las
extremidades, e incluso de msculos del
tronco y respiratorios, causando la muerte en
un 8,5% de los casos.

Tetramina. Toxina que constituye el

componente mayoritario del veneno
salival de los gasterpodos marinos
pertenecientes a la familia Buccinidae
(caracoles marinos).
Los sntomas ms importantes son
cefalea, dolor ocular, vmitos y
prurito.
Tetrodotoxina (fugutoxina) . Es un
polipptido producido de modo
natural por diversas especies de
peces, localizados en los mares de
Japn, China y la costa pacfica de los
Estados Unidos.
Constituye el veneno del pez globo,
se localiza preferentemente en los
ovarios, huevos e hgado.
La sintomatologa incluye ataxia. El mecanismo de accin consiste en la
inhibicin de los canales de sodio bloqueando la transmisin del impulso
nervioso.

Ciguatoxina. Existen ms de
cuatrocientas especies de
pescado tropical y subtropical
del Ocano Pacfico y Mar
Caribe, entre las que destacan
tiburones, meros, anguilas,
peces loro, etc.
La presencia de las mismas
depende de factores
ambientales, a veces no
siempre presentes, procedentes
de rocas y sedimentos marinos,
que pasan a algas y otros
componentes que constituyen el
alimento de los peces
correspondientes.

Originan un bloqueo de la transmisin

neuromuscular
Existe afectacin del tracto gastrointestinal
con nuseas, vmitos, sabor metlico, diarrea,
dolor abdominal, etc., as como afectacin
sensitiva y debilidad muscular, que suele ser
de moderada intensidad.
Los sntomas remiten en pocos das, aunque
en determinados casos pueden persistir
durante semanas o meses e incluso
desembocar en una parlisis generalizada
seguida de coma y muerte por fracaso
respiratorio.

Escombrotoxina o pescados
escombrotxicos.
La mayora de los casos de
intoxicacin por pescado han sido
atribuidos a la descomposicin del
pescado como consecuencia del mal
almacenamiento, debido al
consumo extendido de especies
Scombridae (incluyen atn, etc.) y
otras (sardinas, arenques y
anchoas).
Los sntomas son dolor clico,
nuseas, vmitos y diarrea,
apareciendo a veces tambin
cefalea, escalofros y urticaria. La
intoxicacin escombroide ha sido
atribuida a la histamina producida
por la descarboxilacin bacteriana
del aminocido histidina.