Pescados

Grupo: Ana Beatriz Cantuaria da Silva, Gabriela Brito, Gabriela

Teixeira e Gssica Silva Cazagrande
Disciplina: Estgio supervisionado I (Setor Anlise de Alimentos)
Prof: Paulo Gomes de Lima

Aluna: Letcia Figueira de Castro

Disciplina: Estgio supervisionado I (Setor Anlise de Alimentos)
Prof: Paulo Gomes de Lima

Definio de pescados
RIISPOA Art. 438: compreende os peixes, crustceos, moluscos,
anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na
alimentao humana.
Pescados

Introduo
O pescado fonte natural de protenas para o organismo, ele fornece
outros nutrientes importantes para os seres humanos, como
vitaminas, minerais e cidos graxos essenciais.
Os principais minerais encontrados nos pescados so: Zinco, Fsforo,
Ferro, Clcio e Iodo (no caso de pescados de origem marinha).

Ainda, os peixes so importantes fontes de vitaminas do complexo B

(como a tiamina, a niacina e a vitamina B12).
Os peixes so ricos em cidos graxos poliinsaturados, um tipo de
gordura considerada saudvel. Dentre os cidos graxos
poliinsaturados, destaca-se o mega-3, encontrado principalmente
em peixes de guas profundas e frias, como salmo, sardinha, cavala,
arenque e atum.

Introduo
O pescado um dos alimentos mais suscetveis
deteriorao devido :
- atividade de gua elevada
- composio qumica ( varia em funo da espcie )
- condies em que ocorre o seu consumo
- a poca do ano em que capturado
- teor de gorduras insaturadas facilmente oxidveis
- o pH prximo da neutralidade
( favorece o desenvolvimento microbiano )

Introduo
Entre os processos que podem levar deteriorao do
pescado h:
- A ao de enzimas autolticas
As principais alteraes que afetam a qualidade do pescado so devidas
degradao dos nucleotdeos, marcado pelo odor azedo.

- A atividade bacteriana.
De todos, os micro-organismos, as bactrias constituem os principais
responsveis pelo surgimento das alteraes.
* Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli, Salmonella spp., Costridium
perfringens, entre outros.

- Propriedades Fsico-Qumica
Os lipdios (gordura) do pescado ao interagir com o O2 do ar, provocam a
oxidao.

Introduo
Introduo
A presena desses microrganismos evidencia deficincias em
algumas etapas do processamento ou na conservao do
produto final, que comprometem a qualidade e o grau de
frescor, podendo causar srios danos sade do consumidor.

Classificao do pescado
Fresco o pescado que nunca foi congelado e conservado no gelo.
Resfriado o pescado devidamente conservado em gelo e mantido em
temperaturas entre -0C e -2C. O pescado fresco/resfriado a
apresentao mais freqente em peixarias por todo o Brasil.
O pescado congelado industrialmente submetido a temperaturas
inferiores a -25C e depois mantido obrigatoriamente a temperaturas
inferiores a -15C. O congelamento industrial feito muito
rapidamente de forma que conserva melhor e diminui a perda de
qualidade e umidade do pescado. O congelamento um eficiente meio
de manter a qualidade do pescado, porm a data de validade deve ser
sempre verificada

Classificao do pescado

O pescado seco tem vrias apresentaes: pescado salgado seco,

pescado seco e pescado desidratado. O pescado seco dessecado de
forma apropriada sem a adio de sais. O pescado salgado seco
dessecado inteiro e tratado com sal (cloreto de sdio). O pescado
desidratado dessecado profundamente em aparelhagem adequada.
Pescado em conserva armazenado em recipientes esterilizados,
podendo ser vendido nas seguintes categorias:
Ao natural: o pescado armazenado com salmoura fraca,
adicionada ou no de temperos.
Em azeite ou em leos comestveis: o pescado armazenado em
azeite de oliva ou outro leo comestve, adicionado ou no de
temperos.

Como identificar se os pescados

esto conservados?
Peixe Fresco
Aparncia: ausncia de manchas, furos ou cortes na superfcie.
Escamas: bem firmes e resistentes. Devem estar translcidas
(parcialmente transparentes) e brilhantes.
Pele: mida, tensa e bem aderida.
Olhos: devem ocupar toda a cavidade, ser brilhantes e salientes,
sem a presena de pontos brancos ao centro do olho.
Odor, sabor e cor: caractersticos da espcie que se trata.
Conservao: deve ser mantido sob refrigerao ou sobre uma
espessa camada de gelo.
Um teste muito utilizado para avaliar o frescor do pescado consiste na presso
dos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou no retornar
posio original, o pescado j se encontra em algum estado de deteriorao. A
carne do pescado deve ser elstica e firme.

Como identificar se os pescados

esto conservados?
Peixe seco:
1. Se o produto est armazenado em local limpo, protegido de poeira e
insetos.
2. A ausncia de mofo, ovos ou larvas de moscas, manchas escuras ou
avermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odor
desagradvel.

Ateno: por lei a embalagem de todo pescado deve ter as seguintes

informaes: tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso
lquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservao,
informao nutricional.

Como
identificar
se pescados
os pescados
Como
identificar
se os
esto
esto
conservados?
conservados?
Caranguejos e siris:
- Ser expostos venda vivos e vigorosos;
- Apresentar cheiro prprio e suave;
- Ter aspecto geral brilhante e mido;
- Ter artculos e pernas inteiras e firmes;
- Ter carapaa bem aderente ao corpo;
- Ter colorao prpria espcie, sem nenhuma pigmentao
estranha;
- Ter olhos vivos, destacados.

Como identificar se os pescados

esto conservados?
Lagostas e camares
- Corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e
resistentes;
- Aspecto geral brilhante, mido;
- Olhos vivos, destacados;
- Cheiro prprio e suave
- Carapaa e cabea bem aderentes ao corpo;
- Colorao prpria espcie; no apresentar mancha negra
(melanose) ou alaranjada na carapaa, caracterstico de
camares ou lagostas com qualidade comprometida

Como
identificar
se pescados
os pescados
Como
identificar
se os
esto
esto
conservados?
conservados?
Marisco, Ostra (Bivalves)
- Ser expostos venda vivos, com valvas fechadas, oferecendo
resistncia abertura e,se abertos, reao rpida ao mais
leve estmulo, fechando as valvas (conchas);
- Ter lquido no interior das conchas incolor e lmpido;
- Apresentar cheiro agradvel e pronunciado;
- Ter a carne mida, bem aderente concha, de aspecto
esponjoso, de cor cinza-claro nas ostras e amarelada nos
mexilhes

Como identificar se os pescados

esto conservados?
Polvo, Lula (Cefalpodes)
-

Ter a pele lisa e mida;

Ter carne consistente e elstica;
Apresentar cheiro prprio e agradvel;
Contar com olhos vivos, salientes;
Apresentar a ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie;
O polvo tem colorao caracterstica acinzentada a levemente
rosada;
- Na lula nacional, a colorao caracterstica do produto fresco clara
e levemente rosada
Importante: Polvos e lulas no devem apresentar colorao vermelha ou roxa,
principalmente na parte interna dos tentculos.

REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E

SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
Art. 2 - Ficam sujeitos a inspeo e reinspeo, previstos neste
Regulamento, os animais de aougue, a caa, o pescado, o leite,
o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.
1 - A inspeo a que se refere o presente artigo abrange, sob
o ponto de vista industrial e sanitrio a inspeo "ante" e "post
mortem" dos animais, o recebimento, manipulao,
transformao,
elaborao,
preparo,
conservao,
acondicionamento, embalagem, depsito, rotulagem, trnsito e
consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou
no de vegetais, destinados ou no alimentao humana.

Objetivo
Objetivo
Analisar as condies fsicas e de armazenamento de peixes frescos
em seis supermercados e compar-las com as condies ideais.

Resultados
Mercado

Temperatura (C)

Aparncia

Escamas

Pele

Olhos

Colorao

Extra

Congelado

Ruim,
embalagens
furadas

Po de aucar

Frescos
3C

ntegros, sem
cortes e
perfuraes

Ok

Ok

Brilhantes

Ok

Peixaria Delta
Mar

Peixes embalados e
camares frescos

Camares e
peixes de boa
aparncia

Ok

Ok

Ok

Ok

So Pedro BOX1

Fresco

Com cortes e
perfuraes

Escamas
soltam-se
facilmente

Ok

Olhos
fundos,
opacos e
sem brilho

Ok

Peixaria do
Guimares

Fresco

Boa aparncia

Ok

Ok

Ok

Ok

Peixaria atum
da beleza

Fresco

Boa aparncia

OK

OK

OK

OK

Concluso
Anlise
No supermecado Extra, no ofereciam peixes frescos,
apenas congelados. Estes estavam em um freezer que no
havia o completo fechamento, por isso, estavam semicongelados. As embalagens estavam defasadas e de aspecto
ruim.

Concluso
Anlise
No supermercado Po de aucar, encontravam-se armazenados
de acordo com a literatura base, de forma que vrias camadas
de gelo acomodavam o pescado, estando ele completamente
coberto. Temperatura 3C. Os funcionarios usavam uniformes e
limpavam os peixes a vista dos clientes.

Anlise
Na peixaria Delta Mar nas bandejas estavam embalados em
PVC transparente. No possuiam um absorverdor entre o
pescado e a bandeja. Os atendentes usavam uniformes.
Camares estavam acondicionados no gelo e com boa
aparncia.

Concluso
Anlise
No mercado de peixe So Pedro BOX1, os peixes no se
encontravam em condies adequadas. No estavam
armazenados de forma correta no gelo, no apresentavam boas
condies de armazenamento em geral e sua aparncia estava
ruim, com cortes e olhos sem brilho.

Anlise
Na peixaria guimares, apesar dos peixes estarem em bom
aspecto, eles foram expostos com pouco gelo, e
amontoados. (Empilhar os peixes tambm deve ser evitado
para que os de cima no fiquem em temperatura
inadequada). No foi possvel averiguar a temperatura.

Anlise
Na peixaria atum da beleza, oferecia peixes frescos, polvo,
mexilho, e postas de aspecto de acordo com os padres de
qualidade.
Os frutos do mar estavam separados, colocados em uma rea
reservada. Os cortes de peixes no estavam diretamente no
gelo para no estragar. (Medida aconselhavel, sendo o ideal
embalar o alimento em bandejas de isopor, que devem ser
mergulhadas no gelo.)

Concluso
Conclui-se portanto, que importante analisar caractersticas
como aparncia, escamas, pele, olhos e a temperatura de
conservao para que se obtenha um alimento com
segurana e com o melhor aproveitamento nutricional.

Referncias
Referncias

SANTOS, C. A. M. L. (2010). Doenas transmitidas por pescado no Brasil. Revista Brasileira de Medicina
Veterinria.

Cartilha de pescados. Disponvel em: http://www.abras.com.br/pdf/cartilha_pescado.pdf

Consultas www.anvisa.gov.br

Vernica Falco; Jornal do Commercio. Metal contamina peixes;

UFPE Universidade Federal de Pernambuco; Agrotxico contamina tilpias; 2010

UFPE Universidade Federal de Pernambuco; Agrotxico contamina peixa boi; 2012

Argenta; F.; F.; Tecnologia do Pescado: Caractersticas e processamento da matria prima; Universidade Federal
do Rio Grande do Sul; Porto Alegre; 2012

Prez.; A.; C.; SIMCOPE III Perigos Biolgicos e Qumicos em Pescados.; Santos, 2008

Ministrio da Pesca e Aquicultura. Disponvel em mpa.gov.br

Santos; L.; M.; A.; A Qualidade do Pescado e a Segurana dos Alimentos; SIMCOPE II; 2006

KURIEN, J. Responsible fish trade and food security. FAO Fisheries Technical Paper No. 456: 102p. 2006

Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca SEAP Boas Prticas Pesqueiras; Distrito Federal, 2007