IV.

RESULTADOS:
Flujo del Balance de Materia de la elaboracin del Hot Dog

Cerdo: 1.86 kg
Res: 0.700 kg

RECEPCION

Grasa de cerdo: 0.300

kg

CORTADO

Cortado de la carne en
cubos

Sal comn: 20 g
Sal de Cura: 2 g
Azcar: 1 g

CURADO

MOLIENDA
INSUMOS

0.362

Sal: 19 g
Maicena: 200 g
Concentrado de Soya: 100
g
Pimienta: 4 g
Nuez Moscada: 5 g
Comino Molido: 4 g
Glucamato Monosdico: 5
g
Polifosfatos: 20g
Color Carmn: 5 g

Carne Curada: 2.883 Kg

3.245 Kg

CUTTERIZA
DO
EMBUTIDO
3.240 Kg

AMARRADO
3.240 Kg

ESCALDAD
O

2.778 Kg

ENFRIADO

2.778 Kg

ALMACENA
DO
Rendimiento:
R = 2.788/ 3.240 * 100
=86.05 %

Cuadro N1 Observaciones del proceso del HOT DOG:

Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que
suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar
cualquier tipo de carne animal.
Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del

Recepcin

embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien

aadida en forma de tocino.

Se trata de un componente

esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas

caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.

Cortado

La carne fue picada en cubos de 2x2 cm para as hacer ms fcil

el trabajo de la moledora.
Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes de la
elaboracin del hot dog. Se procede aadiendo los siguientes
insumos a cada una de las carnes (res y cerdo):

Curado

20 g. de sal comn por kilogramo de carne.

4 g. de azcar por kilogramo de carne.
2g de sal de cura por kilogramo de carne.

Molienda

La finalidad de la molienda es facilitar el proceso del mezclado

de las carnes y grasas en el cutter.
Aqu se mezcla la carne con los dems insumos segn el orden
siguiente: primero colocamos la carne, luego aadimos la sal, sal

Cutterizado

de cura, polifosfatos, azcar, concentrado funcional de soya, la

mitad del hielo, grasa, maicena, la otra mitad del hielo, los
condimentos (nuez moscada, pimienta, cominos, LPD, GMS) y
finalmente el colorante rojo carmn y la esencia de humo.

Embutido

El embutido de la masa obtenida en el cutterizado la

introducimos en la embutidora, tratando de no introducir aire.

Escaldado

Realizamos este proceso a 85 C por un tiempo de 20 minutos.

Cuadro N2 Caractersticas Organolpticas del HOT DOG:

Sabor

Agradable

Color

Color rosado caracterstico del Hot Dog

Textura
Olor

V.

Blanda y firme
Agradable, caracterstico.

DISCUSIONES:
En el curado de la carne segn Wirth, F. 1992, para preservar o a procesos
para dar sabor, especialmente a la carne, aadiendo una combinacin de sal,
azcar y nitrato o nitrito.
En el curado de la carne y de los productos carnicol se manifiestan 4 efectos:
efecto de formacin del color (rojo curado)
efecto de la formacin de aroma (aroma de curado)
efecto de conservacin (inhibidor de los microorganismos)
efecto antioxidante (proteccin de las grasas frente a la oxidacin).

Segn Werner 1995, en picado se magullan y rompen las fibras musculares,

con lo cual, el medio disolvente, el agua con sal, es capaz de extraer de dichas
fibras las protenas crnicas. Solo disueltas pueden desarrollar su propiedad
fijadora de agua y grasa.
En el escaldado como consecuencia del calor la protena constituye el
entramado estable que da consistencia al embutido; este se endurece, el agua
y la grasa son ligadas de forma estable. Con el calentamiento se destruyen los
grmenes; otro efecto es el enrojecimiento o completado del mismo (Werner
Frey. 1995).

 Escaldado 85 C por 15 minutos (Lesur, 2003), en nuestro caso escaldamos al

hot dog a la misma temperatura pero por un tiempo de 20 minutos como mayor
seguridad.

VI.

CONCLUSION:
El color caracterstico del hot dog se debe a la presencia de mioglobina en la
carne o colorantes aadidos.
Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalizacin de las protenas
de la carne, provocando la coagulacin de las mismas.
La elaboracin de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control en
cada momento, ya que es muy sencillo la contaminacin de la carne.

VII.

BIBLIOGRAFIA:
Lese. 2003. Fabricacion de embutidos: Principios y prctica. Acribia S.A.
Zaragoza, ES.
Werner, F. 1995. Fabricacion fiable de embutidos. Acribia S.A. Zaragoza,
Espana.
Wirth, F. y otros*. 1992, tecnologia de los embutidos escaldados. Acribia S.A.
Zaragoza, ES.

VIII.

ANEXO:

Figura N1:Carne molida

Figura N2:Molido de la Grasa.

Figura N3:Cutterizado.

Figura N4:Escaldado del Hot

Dog.

Figura N5: Degustacion del Hot

Dog.