DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL EN VINAGRE

Principio
La acidez total de un vinagre se considera como la suma de los cidos titulables cuando se lleva el vinagre a pH 8,2 por
la adicin de una solucin alcalina valorada.
La determinacin de acidez es una tcnica volumtrica que se fundamenta en la reaccin de un cido con una base o
hidrxido mediante titulacin, empleando fenolftalena como indicador. La determinacin se realiza por triplicado y los
resultados se expresan segn lo solicitado en la NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2188 (Primera actualizacin).
PROCEDIMIENTO

MATERIALES,
REACTIVOS,EQUIPOS E
INSTRUMENTOS

CRITERIOS DE
EVALUACIN

Preparacin de la muestra.
La muestra que se analiza
debe ser tomada siguiendo
el plan de muestreo
establecido, la cual debe
ser filtrada por medio de
lecho filtrante que no
adsorba los cidos.
Determinacin de la
densidad del vinagre
1. Pese el picnmetro vacio y
seco (P1).
2. Llene el picnmetro con la
solucin de vinagre
comercial hasta el aforo.
3. Pese nuevamente el
picnmetro lleno con la
solucin de vinagre
comercial. Registre el peso
(P2).
4. Determine la densidad de

Materiales
Microesptula.
Vidrio de reloj.
Frasco lavador.
Erlenmeyer de 125 mL.
Vaso de precipitados de 50
mL.
Vaso de precipitados de 150
mL
Baln aforado de 100 mL.
Bureta de 25 mL.
Pinza para bureta.
Agitador de vidrio.
Picnmetro
Reactivos
Hidrxido de sodio R.A.
Solucin de fenolftalena al
1% en etanol.
Acetona.

Tcnica analtica.
Identifica la tcnica
volumtrica que se debe
aplicar para determinar el
parmetro especificado en
la normatividad vigente.
Selecciona los materiales
y reactivos del laboratorio
qumico, teniendo en
cuenta los procedimientos
a desarrollar.
Preparacin de las muestra
para el anlisis.
La toma de la muestra se
realiza acorde con el plan
de muestreo.
La muestra se conserva
segn su naturaleza.
La preparacin de la
muestra se realiza segn
el procedimiento de

OBSERVACIONES

la solucin de vinagre en
g/cm3.
Preparacin de la solucin
de NaOH 0,500N.
1. Seleccione el soluto y el
solvente.
2. Defina el volumen de
solucin a preparar.
3. Defina la concentracin de
la solucin a preparar.
4. Realice los clculos para
determinar la cantidad de
soluto necesaria para la
preparacin de la solucin.
5. Pese el soluto.
6. Transfiera a el soluto a un
vaso de precipitados de
150 mL que contenga un
volumen de agua
desionizada inferior al
volumen final de la
solucin.
7. Disuelva completamente el
soluto en el volumen de
agua adicionada en el
numeral anterior.
8. Transfiera
cuantitativamente la mezcla
lquida a un baln (matraz)
aforado, previamente
seleccionado.
9. Lleve a volumen con agua
desionizada.
10. Homogenice la solucin.

Equipos e instrumentos
Balanza analtica.
Balanza de platillo externo.

anlisis.
Preparacin de soluciones
qumica de trabajo
Identifica el volumen de
solucin a preparar.
Identifica la concentracin
de la solucin a preparar.
Realiza los clculos
matemticos para
establecer la cantidad de
soluto y solvente que debe
medir o pesar.
La operacin de pesada
y/o toma de alcuota se
realiza acorde a BPLs y
normas de seguridad del
laboratorio.
Realiza el procedimiento
establecido para preparar
soluciones qumicas de
trabajo, segn el
procedimiento establecido.
El volumen de solucin a
preparar se completa
acorde con el uso del
material volumtrico.
La balanza analtica se
opera segn el manual de
uso y BPLs.
El material de laboratorio
necesario para realizar el
anlisis se manipula segn
su naturaleza y uso.

11. Rotule la solucin

preparada.
Determinacin de la acidez
total en un vinagre comercial
(se debe realizar por
triplicado)
1. Filtre la muestra recogida
(si es necesario).
2. Pese 10 g de muestra de
vinagre.
3. Transfiera
cuantitativamente a un
erlenmeyer de 125 mL.
4. Adicione aproximadamente
20 mL de agua desionizada
y neutralizada.
5. Adicione 5 gotas de
solucin de fenolftalena al
1% en etanol.
6. Realice el montaje para la
titulacin.
7. Cargar la bureta con
solucin patrn de NaOH.
8. Titule la muestra con
solucin patrn de NaOH
hasta viraje del indicador,
de incoloro a rosado plido
(el color debe permanecer
mnimo por 30 segundos).
9. Realice la lectura en la
bureta del volumen de
solucin de NaOH gastado
en la titulacin.
10. Registre el volumen

Deteminacinde la densidad
del vinagre
Las operaciones de lavado
y secado del picnmetro
se realizan segn
lineamientos tcnicos y
BPLs.
El enrase del picnmetro
se realiza segn criterios
tcnicos y BPLs.
La operacin de pesada
del picnmetro vaco y
lleno se realiza acorde a
BPLs y normas de
seguridad del laboratorio.
Realizacin del anlisis.
Establece la ecuacin
general que corresponde a
la reaccin que
fundamenta el anlisis.
Elimina las interferencias
que se presentan en el
anlisis.
Ejecuta el procedimiento
para determinar la acidez
total en una muestra de
vinagre, teniendo en
cuenta los procedimientos
establecidos en normas
vigentes.
Registra la informacin
primaria obtenida en el
laboratorio en los formatos


gastado.
11. Realice los clculos para
determinar la acidez total
en la muestra, segn la
normatividad.
12. Expresar los resultados en
g de cido actico por 100
centmetros cbicos (cm3)
de vinagre.
13. Compare los resultados
con las especificaciones
normativas.

establecidos.
Realiza los clculos
matemticos para
establecer la acidez total
en el vinagre.
Utiliza los EPI establecidos
en las hojas de seguridad
de las sustancias qumicas
utilizadas.
Devuelve los materiales en
las mismas condiciones en
que le fueron entregados
para la realizacin del
anlisis.
Deja el puesto de trabajo
en orden y aseo, segn lo
establecido en el manual
de uso del laboratorio.

Referencias:
NTC 2188: 2001. Industrias alimentarias. Vinagre.
Resolucin 0755 de 2008 emanada del Ministerio (en su momento) de la Proteccin Social.