Patisserie Cuisine Actuelle Automne 2013

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CUISINE ACTUELLE AUTOMNE 2013 NUMERO 3 DELICES D AUTOMNE

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ont) le pue GATEAUX DE FAMILLE om Toujours irrésistibles Ley QUETSCHE, POMME... Nos recettes de saison 1 BABA AU RHUM Inratable avec sa lecon filmee ss SPECULOOS 4 ee 10 desserts extta FICHES EXPRESS= »Craquantes et futees* * -m.MOUSSE AU CHOCOLAT Tes secrets de 3 grands chefs ~ ~ JLATELIER ISITE ) Teooues CATON Id’astuces s Crémes Jue Cakes dettes.. easier AMT UNA UE meni com - Photo DAL R COOKING CHEF Ce robot est vraiment UNIQUE | Un robot de cuisine ? Oui! ... mais lequel ? Choisissez celui qui vous aidera a tout réussir : mélanger, pétrir, fouetter, battre, émulsionner, raper... et cuire, au degré prés. nique par sa polyvalence, le Cooking Chet de Kenwood est LE super robot cuiseur. Doté do 16 fonctions, i sait mélange, mixer, remuer, moudre, hacher, émul- sioner, battre, pétrir, fouetter, raper G tailles), émincer (2 tailles), réeliser dos juliannas de lagumes, cuir. cet plus encore, grdice aux fonctions roposées en option, Pas de doute : ccest I'assistant idéal pour les ama- tours de cuisine, celui qui autorise toutes les audaces culinares, Expert en boulangerie patisserie, le Cooking Chef est un véritable pétrin qui reproduit parfaitement les gestes des boulangers et des pélissiers. Avec le Kit patisserie, vous réalisez pains, brioches, sabayons, macarons, erémes, choux et toutes les patisseries, comme les profes- sionnels, Bénéficiez de expertise de Kerood, fabricant de robots patis- siors depuis 1950. ‘Montez des blanes d' uf en neige ‘aérions of formes a souhait Gréce @ la cuisson & induction située sous le bol, vous maitri- sez la température au degré prés. ‘Avec 608 6 modes de cuisson, vous pouvez tout faire : cuire & basse température, cuire a la vapeur, boul- lr, seisir,rissoler et mijoter. Avec ce robot hors norme, faites fondre lo chocolat en toute délicatesse & 20°C... ou rissolez des ligumes & 140°C. La montée en température cst rapide ot précise, Unique par ses performances, le Cooking Chet rend des services inestimables. Avoc son bol d'une capacité exceptionnelle (6,7 litres ), (on cuisine facilement pour toute la famile,Inutile de surveller la cuisson : on le programme jusqu’a 3 heures... il erarréte de cuire et de mélanger & 'houre définie. Pour tout savoir sur le nouveau Cooking Chef Premium ct 808 nombroux accessoires www.cookingchef.fr Le nouveau COOKING CHEF PREMIUM KMOs0 cat encore plus polyalent Mest équipé d'un blender en verre ot d'un bol ‘muttifonction dote da couteaux ot de 6 disques pour hachor,raper et émincet. ees none og meena: © (Cook8)VEsrace Ser atesacn, Coffee! DEMO elt ts oisisae usu wwww.cookandeotiee fr KENWOOD ‘cts ‘Auchocolatpraling de Ph. Conticin, Le café de Pierre Hermé Legéant auchocolat.. LivoiredAla rose, Lapictache-orange —..——. Palette féclairs. RaeBRER (GATEAUX, TARTES ‘Baba au rhum et aux agrumes.. Biscuit humide & orange... Brioche perdue au four. Dili carambapoires, Géteau yaourt ala vanille.... Quatre-quarts la fleur doranger. Roulade su Nutela. Tarte aux pralines. ‘Tartefinealsacienne FRUITS, CREMES| MOUSSES, VEBRINES Beignetsde pommes ‘Compote de quetsches express... Compote du soleil Compote minute. ‘Trifle au pain dépice et myrtiles Verrine aux quetsches. seeeeas 20 Crémeux mascarpone et enumble café 29 Fondant mort... 28 Riz aulaitet son duo de coulis 26 ‘Tarte petites poires sauce café grilé...26 ‘Mousses auchocolat Au chocolat mer, de Joti Robuchon... ‘Mousse sur base de ganache ‘Mousse surbase de sabayon.. RRARIEE Bae ‘CONFISERIES Barres super énergie mucslietfruite....62 Bitonnets fruités au quinoa soufflé....63 Bisounoursfraise et chocolat act... 21. Bounty® maison oa Caramels café-noisettes Pomme damour.. ‘DOUCEURSA BORE Chocolat chaud Ala vanille... Chocolat chaud aucafé brésilien, Choeslatchaud au pra... Chocolat chaud aux? chocolat. Sablésbretons aVanciemne. ‘gM te Peng ooveeeeeoseonoereseeroooeepeeeoes: ‘AUTOMNE 2013 - N°3 6 Mion! irs de gourmandise Les nowveautésdeTautomne 18 Interview sucrée Christophe Michalak, lecréateardémotions 22 Boite d giteaux Petitabiseuits touten douceur 26 Rendez-vous chocolat ‘Nosmeilleures recettes 32 Gateau danniversaire Friandises en folie 36 Produit Eeprainsan ved sustimateur 38 100% fruits Bomme,figue,noisette et quetsche, Sracertes de salson 48 bres Tefrunttendu, de Christophe Felder 50 Dossier Lesei bons glteaux de famille 60 Prtits Loups Les goiters dela rentrée 64 Vétape régionate Latareauxpralines 66 Exercice de style Fede aux agrames 70 10 idées avec Lespecaloos 172 Variations gourmandes Tineontoursabe mousse ax chocolat 16 Le goat ¢ Heeveatea Pecs-Uais SNE te atarcenne amie enta iant acs pour tout reussir Les prodhits essenticls Optex pouria bonnebelance Uaxigee 93 Desserts express ‘L2recettes en moins de 30 minutes 97 Adresses 98 Petite faim Letsifie au pain dépice et myrtilles Miam ! alte de LTC Te Te Ce classique des Pee) se fait 7 OTE Lenora coe] Uo Py en trois tailles, jonglez avec a: AN ee Met aeua e 8 a Te Mea ecce Ef "ye ECO lee sy Stylisme Virginie Martin, Recettas Aglaé Poa » EA Rone Sree TN ry rere Ereericn ie Aonec ta vie en vose et en ONS TAC STA CCGA cés de vose et Aécovés LC (Zags cvistallisés. DOTTY eennnsenretenrnnnnnnnetnnnnnnnnenenn LA PATE A CHOUX 2 gros ceuls (ou 3 petits) extra frais eB el (G0g)delait» 70 g de beurre» 100g de farine T55¢ 2cuil Acafé de sucreen poudree?2 pinches de sel. -acréeae.:poche munie &'umedouille Aisse ou cannelée « papier cuisson. ‘Versezle ait froid et 'eau froide dans une afond épais. Ajoutez ensuite le sel le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez & feu doux afin que le beurre soit juste fondu au mo- porationduliquideet sjoutezlafarined'un TRUC DE PRO ‘On gamittoujours es és avant ees laces sont gonlés, moins secs ‘tle slacage adhére ps facllement. seul coup. Mélanger énergiquement avec ‘une cuillére en bois. La pte se ramasse en ‘boule sedétachant des paroisdelacasserale, Remettez quelques instants hfeu dou en toumanteanscesse pour dessécherla pie. Places-la dane un récipient froid avant incorpo: yen 3 fois en mélan- _geantivement entre chaque ajout Auldébut, a pate a un dvdle A’aspect : c'est norwal. W suffit de biew la travailler. Vérifiez sa consistance elle doit étre assez me mais souple, Une pate trop molle étalera dla cuisson ; trop ferme, elle for~ mara des craquelures la cuisson. Lapite choux est unique en'son genre car ellenécessite une doublecuisson, Pour connaitre tous les détals ets temps adaptés& chaque typed éclalr vot p. 1 LE PISTACHE-ORANGE POUR 6 PERSONNES Préparation :30 min Cuisson: 3min Attente:2h $6 delaire individuele(voirla recette delapaite& choux), Lacrime:35¢lde ait Lzeste dorange bio #3 jaunes deus 40 gde suere »25g Ge farine + 10 gde Maizena.®75 gde beurre moued gouttes faréme alimentaire naturel de pistache. unqiagaae 71a raamiow:200 gde fondantblane pitissier 2cuil Asoupe de jus orange »2 gouttesd’arbme alimentaire naturel de pistache «colorants alimentaires jauneetbleus 40 gd'écorces doranges confites, arin: foueté main® poche munie diunedouillelissede 6 mm. acniue : porter A ébulltion le lait avec le zeste orange dans une cassercle. Laissez {nfuser Smin puis retirez lezeste. Fouetter les jaunes @oeuts avec le sucre, Mé- langer-ylafarine etlaMaizenapuis délayez avec le lait bouillant en fouettant. Portex & @ulltion touten toumnant. et fon 7 Lapite estréussie:soupl, rey ee Laisser refridir puis incorpore le beurre zou en morceaux en fouettant vivement, Parfumer Tardme pistache, Metter cette créme dans une poche munie d'une douille Réfviggvée Aivectement dans ta pocke, c'est pratique ct la oreme est a parfaite température. Piquee les éclaire parle fond 43 endeoite & Taide de la doulle et fourzer-les de eréme. Lz GLACAGE: faites ramollir le fondant au ‘bain-marie ou dane une casserole Afeu tebe doux, puis mélangez-y le jus dlorange et Varéme pistache. Teiftéz-le de colorants jauneetbieupour obtenir uneteintevert ple ‘Tremperedessusdes éelairs dansce glagage etdécorez décorces contites hachées. Laissez sécher le glacage avant de servir. EAT Pour de beaux élars, bien éussis,chobsissez ‘un fondant de qualtépatissier extra blanc ‘comme celui de Sogap (wwe. cuisiveadlet com), Fltes-ieramolir de préférence aubain- marl, latempérature iale dot se stuer ‘autour de 35°C Sinécessair, pour le rendre lus onctueux, ajoutez-iulun peu de srop de sucre tout préttype Canadou. Une maniéve CNC LCLG OR (e traditionnel ar arn chocolat. PAY) a "A wae, v a7 vue 4 4 %, yy aa ~~ = » < LEG! CHOCOLAT Oucommentréalser ot ] 5 yan aceon aag ® YS ACCRA AZ 4g de couleurs, véalisez cet Bier eM aC ta cssencossosesocsssescoeseconecescsssosenesencesssesssesseesesescsesessossseoseesed LULU PALETTE D’ECLAIRS Pour 6 personnes Préparation: 30 min Cuisson:5 min Attente:2h 18 petits éclairslunch (voirlarecette delapéte Achoux). ux chinan:35 elde lait jaunee deus» 60 gde sucre en poudre + 25g e farine #10 g de Maizena »75 g de heurze mou »arémmes alimentaires naturels (vanille violette, bergamote citron vert, abricot fraises des bois.)»1euil acafé de café soluble. LEGLAGAGE ETLA FmerTION: 200 ge fondant blane pitissier« arémes alimentaires naturel (ax choix)» colorants alimentaires rouge jaune et bleu ‘café soluble « peries de sucre mimosa « fleurs cristalsées « angélique confite = poudre doralimentair. anéers.:foueté main « poche munie d'une douille lisse de6 mm. ta crime: porte ébullition lelaitdansune casserole, Fouettez les jaunes dceuis et le DEVENEZ UNE PRO suere enpoudre dane un ealadier.Incorpores ‘ensuite la farine et la Maizena puis délayen vec letboulaya fost Commences par verser une petite quantité de lait bouilant en foucttant vivement avant A’incorporer le veste. Reverses danela casserole. Porter & ébullition ‘entournantsanscesse. Laisser refroidir puis incorporez le beurre mou en morceaux en fouettant vivernent pour obtenir une créme lisse, Répartiseer la czdme en parte égales dans6 petitsbols. Parfumez une de café soluble délayé dans ‘quelques gourtes eau lesautres dune gourte dacéme alimentaire naturel, Réfrighrez 1h. ‘Merten une des erémes dans une poche mu- nie dune douile gamir, Piquer 3éclairs par lefond &2 endroite Al'aide de la douille et fourrea-les de crtme.Fourrez ainsiles autres 4éelairs 3 par 3avecles différentes crémes, 1g GLAGAGE: faites ramolir le fondant dans ‘une casserole feu trés doux ouaubain-ma- rie, Vereer-le dans 6 bols. Parfumez dune etitegoutte daréime alimentaire, avotregodt Teintez-en 4 avecles colorants eeuls oumé— langés: ougeetbleu pour violet;blewet jaune [pour vert; rouge et jaune pour orange. Tein- tez-en un cinguieme avec le café soluble dé- layédana quelques gouttes eau. Garda le ixitme Batis pour les felairs hla vvanille, Trempez le dessus de 3 éclaizs dans chaque glagage et décorea des éléments cor- respondants au parfum dela eréme. Laissez sécherle glagage avant de réfrigtrer. a COMME UN CHE ourles élais au café, essayezlarecette de Pierre Hermé. Pour fourer 18 écars lunch, ‘hautez 20 cldecréme liquide avec 20 g de café ‘oul, Lasser inuser 5 in pubs filtrez, Versez-laboulante sur 2jaunes 'eutsbattus ‘avec 50 g de sure. Faltes cue feu tres ‘doux comme une créme anglaise usqu’a ce que lapréparation nappelaspatule. Hors du feu, {altes-y fone fell et demie de géatine alimentaire. Lalssezrefrold avant dncorporer 200 gdemascarpone en fovettant vivernent. fm Préférezlesaromes alimentaires natuels, Belassortiment sur www bienmangercom Le gamissage 3 tailles pour un détice Aalde dune petite dutle \ ‘uasstaus mnpus.: Seawon Grime date, Bodelonget25 emde age, percez3 trous (gauche date et ‘aréaliser avecune poche muni milieu) surle dessous de léclair, ne due de 12315 mm, Garseraveclapoche pa Tune ‘owes: 6 cm delong et 15 em de large, aréalseravecune poche ‘munie d'une doullede 6mm. ‘oGawr: 18-20cmdelong, 4-5 fare avecune poche ‘munie d'une doullede 20 mm. ‘i La cuisson Mettezla pte dans une poche 3 oui. Préchauffez ke foura 190°C (th. 6/7) en chaleurstatique. CCoucher les édairssur une plaque recouverte de papier cissonen falsant tomber apt dea poche cet sans lela doullela plaque. Espacez-les cars vont gofler& laculsson. Enfournez min. Sans ‘uvtirlaporte du four, passezen chaleur tournante pou les sécher: 5 min unchs), 10 min (cassiques), ‘15min (géants), Lassez-les ensuite rfroiirsur une rile. ressort des trous. des entrémités eninsérant pene ladouiledanstetrou,Pressez Jusqu’cequelacrémezpparaisse | ar cell du mien. Procédez de rme eninsérant la dale par ‘autre extrémité, Aétez lorsque 'édairestlourdet quelacréme Le glacage “Tromperledessus deca dans leslacage,puisretirez-leenle ‘tenant ausstt Ala verticale pour uefexcédents éoule, Ebarbez Texténité avecledoigt pour cobterrunbord biennet Ne cherchez pas a égaliser le fondant ‘avec le dig sul longueur de Tél, colanemarche ps. Pour un écair gat utilise une spatule:déposez une quant de slacage généreuse surl'édair puts rapidement, unifomisez Tépaisseur avecle doigt. prs cbieeaee 2. [LITT -nsrveeeenssnsnrnrennnennnnnnnneeeennnnne POUR6 PERSONNES Préparation :30 min Cuisson :3min Attente:2h laptteAcheu) crime rinissiins au cuocota: 120g echocolat noir» 35cldelait» 1 gousse Ge vanille» 3jaumnes donuts 40 gde sucre 2°25 gdetarine» 15 gde Maizena+0g debeurre. LmGLAGAGE ETLA ramon 160 g Ge chocolatnoir «15 cldecxtme'iquide + palletes dor alimentaire facultatifh aren: foueté main.» poche munie unedouille de 8 mm spatule métallique, tn cube: portez& ébullition le lait avecla ‘gousse de vanillefendue et grattée dans une casserale Fouetter le jaunes deus et le sucre Inor- porez la farine etl Maizena, puis délayez avec lait bouillant en fousttant. Reverse ans la casserole Porter & ébullition en tour Jusqu’en 1850, cette patisserie Sappelait | lepain dela duchesse, Personne connait avec exacttudeorigine nom écla, DIVOIRE ALA ROSE POUR6 PERSONNES Préparation : 30 min Attente:6412h © 6 éclairs individuele voirlarecette ela pte Achous), Lu entiaazuxe e11000-noss:100 ge chocolat bblane® 20 elde ertme liquide entire @lLeuil Acafé de miel od gouttes dardme alimentaire naturel de rose colorant rouge alimentaire Lnqlacace EvLa raumioN : 200 gde fondantblane pitissier 2 gouttes dardme ‘alimentaire naturel de rose » colorant nnantsans cesse. Hors du feu, fates~y fondrele chocolathsché etlebeurre. ‘ganache lise Allonges du reste de créme li~ quide froide puis parfumez daréme alimen- taire de rose. Teintez de 2gouttes de colorant rouge alimentaire. Réfrigérez 6&12h. Foustter cette eréme au chocolat blane tree froideen crémeux. Mettez-ladansune poche Adouillecannelée. Réfrighresjusqu'audernier ‘moment, umqLacacr: chaufferlégirement le fondant dane une casserole & feu trés doux ou au bain-marie. Parfumer d'arBme de rose et teintea-le de colorant rouge alimentaire. ‘Teemper le deseuades claire un par un dane ce glacage puis laissez sécher. Preocdex Adicatement, il ne faut rouge alimentaire» petits pltales de rose Suvtout pas toucher le gavage cristallisés, suxniant: fouet main» batteur @ectrique poche munie d'une douille cannelée de6 mm. ecrémeox: faites ramolirle chocolatblane ‘cassé en morceaux au bain-marie, Portez & ‘@bullition 5 cl de créme avec le miel. Versez ssurle chocolat. Mélangez pour obtenir une \Fendepleséclarsavecunpettcouteaslame entelde. Au demier moment, répartisser le ‘exten sur chaque demi-éclair et coilfce ‘cbacun de son chapeas, Décorez de pétales de roses cristalises, na N'hésitez pas préparerlacréme choco- roselavele, ele serapparfatelelendemain. LE GEANT AU CHOCOLAT fouettant souvent puis ‘résorver Thu réfrighrateur. um GLAgaae : hachez le chocolat, Mettez-le dans un saladier. Porter & ¢bullitionlacréme liquide. Verae2-Ia bouillante(SB/3HfSi8 cur le chocolat. Mélangez pour obtenir une ganache lisse, Laissea-la tei. \aissez toujours vefroidiv une préparation avant dela véfvigérer. Fouetter a crime pitissidre afin de lalisser, ‘Meteez-ladans une poche a douille. Piquer le dessous des éclairs géants AM endtbits avec ladouille etfourres-les decréme, Nappez-les de ganache tiédie alaide dune petite spatule Réserver au frais usqu'au dernier moment. Présentezles éclaire géants coupés en petites partsdelataille d'une bouchée, Décorez depailletes 'oralimentaire etplan- ‘tex une petite pique dans chaque bouchée. Idéala servir avecle café! Pour encore plus de douceur, fates comme Philp Conic: ajoutez ala creme 90 de ‘chocolat aula (40% de cacao), 25 gde chocolat ‘oir (70°) et 40 g de praling. A fondre de plaisir! ‘Atinstar de Christophe Michalak, utils ‘bon chocolatblanc, dt chocolat oire,tel ‘elulde Vatthona,peusucré.et a texture particulérement onctueuse (I contient 35% ‘de beurre de cacao). Pour une préparation bien homogéne ssez-ia au mixeur plongeant avant delaplacer auréfrigérateur 6312 NOUVEAU HI-LITE Retuvez tous nos modes, & part de 1500 sar ww fal PATE 110 ver ine, bes Mo EF] Fetoner nos Falon France Looorcererrerecerscooeoneeesecesoooroooeeneeseest Fantaisi d’automne Des nouveautés pour nous régaler, nous épater, explorer des saveurs inédites ou des pistes inconnues... Voici le meilleur de Vactualité du petit monde gourmand de la patisserie. Dans sanouvelle section dépiceshaut de _ganme,Ducros adéniché une cannelle de Selgonrare, au got corsé,et un gngembre Cochin trésparfumé, Adoptésilico! SSS Connetieou gingembre, 40g 3,95 € en GMS. SAINT-TROP" DEBARQUE A PARIS 1 Painete cabo caste LE CAFE EPERDUMENT DuparadsouPirre Heme nas . Ue Ota alvités & découvrir ses demiéres ree AOS créations neusavonsretenules euetartesaucaléquinousont vecson blog Epes et com- De etouren Fane, la tout redécouvartlecaféavecsonami pagnle, Aude Toniello fat laché pour un CAP deptsir, Hippolyte jdeUiArbred café, ‘partie du petit groupe des pion- puis s'est lancée comme anima- Cee at atest eet ters Pietheatins Gloeone ae ker Tarteshfiniment café, de7 € ‘pour sulre son mart cette ingé- elle a muttipié Les expériences nets Cletateean to A Rete tearet nts personnes Malsen Pere Herm’ UPR au cépare pour acompagner _wirbiertt son roprelieu. re ‘Pani les épices qui servent de CU Ee Ce Ladessnatice DOsinelancelejustioautormalde ee ae eer Pressade un ce sbase ejusdeponme ct depurée emery depoire, dansune brique grand format, en série imitée, Cd Co Ispanme-pore Presa, 151,268 en GMS. 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