Patisserie Cuisine Actuelle HIVER 2014 2015

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PATISSERIE CUISINE ACTUELLE HIVER 2014 2015 FETES SUCREES LES BUCHES

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= = Y I ; : D he Ve —_ ay | r | 6 ~ \)~ — SS yy) —_ ZS avi IG. ff oe fa {{e- ~ . 1& e[ue [he Me ch = POCO si Les biiches ee Von préfére ! mDECORS A CROQUER faits maison LECONS FILMEES REUSSIR A COUP SUR EWU cemee nile elu eltecae PRETS D’AVANCE * Les gateaux qui Nous facilitent La vie ; a UNE MAISON * EN PAIN D’EPICE a faire soi-méme be K * AVE 0-0 406-620-6550 -0:65 €- ESP: 40€-DOM a4 -Nrc ADH: Gk re 2 BHA eC: ¥v a neh ~'AVEC GRUAU D’op sf glonges dan la Magic de Noey ae GRUAU DOR v 4 TROT AL eCCoRSTUAL OBST Torr soca lame Oa CeTo ROO POUR VOTRE SANTE, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LEGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR i | ETOILES DES NEIGES POUR 12 PIECES (8 CM DE DIAM.) ‘Versee 125 gde farine dans un grand saladier, ajouter 30 gdepoudred!amande,mmélangezet faites un puits. Réunissez dans ce creux80 gde beurre mou. coupé en petits morceau la moitié du zeste ane orange finement rapé 1 pincée de se. ‘Travaillezrapidement duboutdes doigtsafin obtenirun mélange sablonneux,ajoutes 60g, de sucre semoulect mélange. Creusezinouveatrun puitsetcassez-y 1 gros ‘euf. Mélanger alafourchetteenrabattantau. furet mesurelemélange dutour dans cut, ‘Réunissezlaptecontre une paroi dusaladier enpoussantavecle dos¢'une cuillérea soupe. Farinec légérement vos doigts pour fagonner facilement une boule-Enveloppez-lad'un til alimentairee Préchauffer le four & 180°C (th. 6) Etalez la patesurune épaisseurde 57mm, Découpez les aablés avecdes emporte-piéves en forme A étofles. Posez-les sur une plaque & pitisse- rie tapissée de papier cuisson. Enfournez pour tan ‘sez-les refroidir sur une grille 4) Surveillec le temps de cuisson vos sablés doivent vester blonds. ‘Pendant ce temps préparele lagageroyslen fouettant 150 g de suere glace avec 1 blanc dozuf et 1 cui. & café de jus de citron. Aside dun pineeau, couvrez chaque éofle dunefine couchedeglacage Laissez dureira température ambiante et. croquet! ni ete 3 Bichettes panna cota aux framboises - (CREMES, MOUSSES, DESSERTS GLACES Cheesecakes aucitron vert Citron confit givréaux 2citrons ~. Créme 3 saveursearamelisée = Glace ai dates enrnnnn Mousse aeaude leur oranger Parfait glacé vanille-ananas Petites erémes aucitron vert. = Pop-mowsse eneenn Profiterles vanille~ chocolat = Trifle aux epéculoos Verrinescevenoles = 2 BISCUITS, CREPES, GATEAUX, TARTES. Blondie cheminge et son pre no8 62 Brioche glacée dla siilienne. 3 Cale aux dates et nox oranges confites «70 Cake pur fruits confits 64 Couronnedesois eran oe 3 50 53 Crépes alaconfiture— Galette des ros aux pales rouges nm Gitesu macnoisetes,crémeaucitron Giteau mousseux earamelet mandarine .55 Gateau auyaourt provengal nenwnnnennn 95 Macarons bisou-bisoa 1 Pir dete (Miisomen pain pice een ene 66 Petite eablésalaframboise 95 Sablés choco praling eevee Sablés étoles esneiger —- 0 3 Specu house cae eewneseeerennenne 62 ‘Tartefondante aux chitaignes 0-43 DELICES AU CHOCOLAT Barquettes ala mandarine BouledeNoélen chocolat nn Cetisettes royal nnn mn Esquimoeleuxcitron-orange Pudges au chocolat Bane et pistaches.. (Gourmandise a riz s0UEB nen Gcignotines caramélisées eon ‘Mendiantsen nar etblane ‘Merveilsxcoure bane su chocolat Palets dor cal glace : Savarin carsément chocolat Sucetes glacées 000 si Tenkearé ‘Trffes de Jacques Geni on DESSERTS AUX FRUITS Barres decéréales aatail Biscuit moelleme auchaseelas «——— 87 Bricksauxdattes et au miel ron 0 Crumblepormes-dattes 70 Far oriental Sah Chasse au mascat et aux 6pice8 enon 47 CCroustillantfigue-cessis * ae Meringue coco et grenade Moelle aux dates monn Oranges ATorientale enon Pamplemoassettes Salaéedtagrumes ‘Tarteettes aux fuits sees [RECETTES DE BASE CCarame classique eee Caramels au chocolat ala fleur deel Confiture det enemies Dentelles de caramel Eroiles en pastllage neon Formes en chocolat Moulagesenchocolat Pited crumble framboise ‘Tempérage du chocolat wm mnnnnnenen ‘estes dagrames cont DOUCEURSA GRIGNOTER FTA BOIRE Amandes cara ibe ener TB Adettes ilavanille Cistalines fananae Beoree orange confite-.. Feuilesde menthe s.chocdat orn 58 (Malk-chalee doses [Noioettes caramélies -.. étales de 020s criatallig€s eevee 58 Petites gourmand veennennnenn Sapins rocher noixde 000 nem 63 waeeesseeesoussesecseorosseasoees HIVER 2014 - N°B. 3 fi Petite sablés dhiver 6 Miam! Desbiiches toutchocolat 78 Hoxveaste de iver 48 Interview sucrée Jacques Genin, enchanteur de palais 22 Bote d gateaux Plaisir doffrirgourmand 24 Rendez-vous chocotat Nos meilleures recettes 32 ‘Macarons coeurs de coquelicot 36 Produit 0 Hieseuk Gost es 38 100% fruits Citronvert chétaigne, grenade, chasoelas en recetas de saison Desserts deféte sans soucis 60 P'tits:| Faraine Pour gottersde Nod 64 Vétape régionate Les fruits confitede Provence 66 Exercce de style ‘Maison enpatn dépice enlegon flinge 70 10 idées avec Ladatre 172 Variations Boule de No#lau chocolat 74 Le goiit ailleurs He Sevelesce Suede ~ Lescaramels au chocolat fleur de sal = Teszestes dagrumescontits [Ih dessert embtématique de ‘ous une mousse de chataigne 7 Vv ta maison depuis 1903, posées sur une dacquoise, le en éclairs et en baches. tout omé d’un marron confit. Vi ilo e2 (ty EN GASCOGNE, onsertfapért des chitaigesbollesavecde ans vertou toe Uiabadane)etuneteile de fuer. EN TTALIE, déusteziecostogoccio, ungiteautoscanassr dense abase defarne dechatagne, de rains sees denaixoude Pignons chil olive et deromarin EN CORSE lafarinede chataigne utisée dans ‘denombreux biscuits e prépare en pulenda(sorte ‘depolenta), Le miglacciest une préparationabase de fromagecultdans des feullesduchatalgner. AU PORTUGAL, ala saint Martin (11 novembre), “ongrignote des chataignes braiséesaugrasselen buvant de Fagua-pé; un vinnouveau,ou duPorto. ssaRRO A CRERERE NNR CNRERER: Vlada tls tes 7st sy ut aaa) Sener ey arene eens Sen eed Perec ete pr ree Sp Pesrec eet en restate Peete ater ee ‘amere 4 marrons glacés pourle décor. ite eet ores eee ett Steet eerie Inciseres chitaignes, plongez-lesdans pereeeete centres rtd presto id Vécorceetla peau fine quiles enveloppe ee ee een Semetey eerretteet rr Ponte er ies Perea eet ene S fee eC cnt erent eee reer Epeeerr ye eee trom eed Sree ee eee peer arre a otters era a ee ce pose eer eon sorecd eet cr eters ene ee eee teed ene ee tered peeeren ptt arene See renter es ets Ca Ser eceeeeee ee et décorez avec les marrons gl by eseeel eee renee’ \corporant le suere TARTE FONDANTE AUX CHATAIGNES POUR4 PERSONNES Préparation :30 min Cuisson:1h 1#350 ge chataignes 200 g de pte brisée 30 elde ait entier ® 2oeufs* 80 gdebeurre #100 gde sueree 1 sachet de sucre vanillé ‘© U2gousse de vanile. MaxrénreL :mouleatarte de 18 cmde iamétre fond amovible* mixeur plongeant efouet i main «coutean doftice Inciser les chiitaignes, plongez-les dans une grande casserole dlenu bouillante etfaites-les ‘cuire 10 min. Egouttez-les puis pelez-les, Porteznouvenu deVeauacbulltion ajoutex-y lec chitaignes épluchées et laisoez-les cuire ‘encore 20 min. Egouttez-les et transvasez-les dans une cocotte.Couvrezlamémehanteuravectelait, lamoitiédusuereetpartumezaveclesgraines delagoussede vanillefenducetgrattée Lais- sez cuire & frémissements, sans couverde, Pour varies plas vous pouvex parsemerlatartefondante avec Uunmélange de fut sees ferent concasséset craméists amandes, nolsettes, pistaches_). RBG WSUGDSSRPHO ESRB du ait Redui- ‘sez-les en puree fine au rixeur plongeant Faites fondre le beurre. Fouettez les ceuts cntiersavecle sucrerestantetle sucrevanil, ajouterlapuréedechitaignes etlebearrefondu refroidi Préchautfez le four 180 (th. 6) Piquez le fond de tarte avec les dents d’ une fourchette : la pate sera cuite A point et croustillante toler apie garnissea= ene OM versa préparation aux chétaignes,égntisezla surface ctenfournez 30 min, Laissez titi, démoulez cetlaiscenrefeoii surune grille Serverlatarte saupouerée de sucte glace et accompagnée diuneboule deglacealavanilleoudane eréme snglaizebien vanilée. Aa Une ois pees les chatalgnes se congélent tes ble, Vouspouvezensute ls ponger directement dans deteauboullante sans ies décongelr et es cure comme des fraiche. BUR LEB ..oscscsccsssesessseoeoscsscesoveceoeseseoes Diffcite de ne pas remarquer ces grains ‘charnus qui posent une éclatante touche rubis sur les assiettes et donnent au mmoindre dessert un air de mets oriental. ans douteoriginairede Perse lagrenade, ou pomme de Carthage, a été cultivée jet commercialisée dans le bassin mé~ diterranéen déstapiushauteantiquité Son enveloppe olde protege une profusion de _graines incarnat, plus ou moins sucrées et acidulées selonles variétés disposées dans des aivécles séparées les unes des autres par une membrane augottamer. Commeunefoismti, Te fruit a une facheuse tendance & éclater, Ia récoltea lieu avant_a maturité complete. Cestau rayon des fruits exotiques que vous latrouverer le plus souvent. Choisissez celles dontlapeau vire dubrun orangé aurouge. Plas lefruitestlourd plussachair serajuteuse.Son écorce résistante et durelaiassurant une bonne protection, vous pourrerla conserve SISGUFS semaines danelebic a legumes du rétrigéra- teur Pourenextraireles graines coupez-laen deux puis en quarts que vous retourner et Sapa comestible est Cenveloppe chavnue ‘givin la graine. ES ACCORDS DE GOOT Avecles fruits ananas, banane, citron, mangue, ‘orange, pamplemouss,poie, pornme. Avecles fruits secs:nolettes, no}, rains, sésame, ‘Avecles éices et les plates :cannelle, ‘oviandre, cumin, Avecleslaitages: fromage de brebis yaourt. Mais aussi: chocolat nor, fleur orange, ‘mie quinoa, ri. Tres juteuses, ses avilles élatent Ala rapper decoupssees avecun rouleau patis- serie ouleplatc'un couteau. Vous pouvez aussi ‘vous faciliterlatiche en plongeantla grenade aphuchée et coupéeen quartiersdansungrand bol d'eau froide. Les grains vont remonter deux-mémes ila surface, Ces graines vermeilless'utilisentleplus sou- ‘vent crues car ellesonttendance aéclateret a ‘pete leur parfum &lacuisson, Mariez leur note acidulée @autres fruits frais (une gre nade suffitdans une salade pour personnes) ‘ou disposez-les sur une panacotta, une tarte despoires au vinow une saladed'oranges. Pensez aussi a mixerles grains pour obtenir uundliciewxjussueré que vous pourrez verser dans un cocktailox faireen granite. CATHERINE KLUGER ‘CHRISTOPHE MICHALAK ey 1 FRORTQUE DE TARTES (75) ‘aéareur 'emoTION (75) marie graines de grenade et envisage pas sa creme sirop de rose sur une tarte amour, une gelée d'ylang- ° qu'elle surmonte de boules ~_, ylang et de mangue sans 1) de crémede rose. — © Grains de grenade en décor. PIERRE HERME ERIC GUERIN atrnePATISSTER (75) 1 mane Ux TseAUx (08) arrose un carpaccio d’ananas aime lluminer ta betterave PME tunsirop atacoriandreet cet compenser son aspect Vorne de zestes de citron vert terreux en la mariant et de oraines de orenade. CZ Vacidité dela grenade. (ad EN CHINE, cefrt aux mile graies, symbole de ertite,est offrertauxjeunes mariés pour leur souhalter une abondante descendance. (GRENADE, dansles Carabes,estleberceau |— delagrenadine qu, origine tat préparée ‘exclsvement avec des ruts récoltés sur place, EN INDE, les vanes séchés ela grenade servent assaisonner dives plats, sucrés ousalés AU MAGHREE, lecouscous ¢autorme marie des dates, des raisins ses, des cerneaux de nob. ‘et dela grenade aume semoule parfumée ala ‘annell, orange et la eur d oranger. EE = auiter les qeumeaux, erate le lane dans la gflatine ct non Uowerse. 1 grenade® 3 coufs*130 g de sueresemoule 00 gde sucre glace 100 gde sucre ‘sn marceauxe 20cldelait decoco® 40g debeurree 20 gde Maizena® 3 cuil asoupe dejus dorange. cree -batteur @ectriquefouet a main poche + douille lisse plaque ptinserie. ‘Préchauffer le four’ 100°C (th 3/4) Séparez les jaunes des blancsdfeufs. Montez les blanes cenneige et sans eessee6eFouetterajoutezS0 g esucresemoule. Incorporez ensuitelesucre sacealaide d'une spatule. ‘Transvasee a préparation dans une poche & Aouille et forme2 6 boules sur une plaque & ptisverietapissée de papier uisson. Enfournee 1h, Soctez les boules de meringue fouet »spatule. Préchauffer le four &170°C (th. 5/6). Réduiser 4 spéculoos enpoudre, Malangez aveclafaring lalevureetune pineée desel. Détailezlebeurre tendés.Faites-lefondre doucement dans une petite casserole. Beurrez ctfarinezle moule, Mélangesles cous le sucre, la péte tartiner. Ajouter les graines dela ‘V2gousse de vanileetfouetiez-1 min. Incorporezle beurrefoneutiéde puis lemélange de poudres SpINBISGSTOIS| Verser1/3delaptedans lemoule, disposer 3spéculoosentiers recommencezet terminez parle demier 1/3 de pte. Saupoudrer de 2 biscuits réduits en poudke. Enfour- Laissez tidir et démoulez le cake sur une grille Servez aveedelapéte &tartiner aux speculoos oudelaconfitare, (Pour que le cake ait une belle forme, faconnes la ‘surface en passant la lame d’ un coutean beurvée sur toute sa longueny au bout de10 min de cuisson, 2 pate cine ante BLONDIE CHEMINEE ET SON PERE NOEL POUR 16 PIECES 75 gdebeurre +15 gpourle roule2 ceufs 100 gde cassonadee 1 sachet de sucre vanilé°100 g defarine*1 cul. café de evure chimique 50 g de noix de pécan. ‘rpins nof-100 gde pited amande colorant alimentaire rouge. ‘nssion=50 g de suere glace cuil a café de Bane dceuflejus 41/2 citron Lstylo gel doré(SerapCooking) susie: moulecareé de 16 om de cbté oust spatule. Concassez grossiérement les noix de pécan. Tamisez la farine avecla levure, Beurrez le moule et tapissez-le de papier cuisson églement beureé Préchautferle four 180°C (th 6) Faites fondrele chocolat easséen morceauxau bain-marie Lisse2-le, Fouettezlebeuare mouavecle sucreetlesucrevanilé. Incorporez Loeut tla moitié del Farine Fouettez bien puis incorporez le 2 auf etle restede faring, toujours en fouettantjusqu'a ce quela pate soithomo- gine. Mdanger-yle chocelat fondu titde etles noix.de pcan. Versez dans lemouleetégalisez la surface. Enfournez et faites cuire 20 min. Démoulezle blondie sur une grileet laissez-lerefroidir avant dele découper en 16 carrés. ‘nxrion:méangeale suere glace avecle blanc ceuf puis incorporez un filet de citron Couvrez-enla surface des cearrés de biscuit Laissez sécher. Fogonner des petites boules en péte damande que vous aurez préa~ lablement colorée en rouge et simulez la ceinture avec le stylo doré. Plante de fins batonnets pour faireles ambes. Posezle pere Nostéte enbas surlacheminée! amma _ Remplacezle chocolat bancpar ddunoir etvousobtiendrez un browne, ‘Vous pouvez ausssubsttuer des nolsettesauxnobx de pcan, S SAPINS ROCHER NOIX DE COCO POUR 15 PIECES Préparation: 30min Cuisson:7 min ‘4 blancs dceufs®280 g de sucre en poudre © 350 gde noix de coco ripe cull & soupe de compote de pommes »2 sachets de suere vanillé» Iquinzaine € étoiles en sucre. sucrtnar =pochea douille lisse fouet spatule souple etlongue en inox. ‘Versea les blanes d'ceufs le sucre etle sucre ‘vanillé dans un récipient posé sur un bain- marie, ot fouctter jnaqu ce que le mélange soit chau, & peine supportablesi vous y trempezle doigt (45°C) Hors du feu, incorporeala compote de pommes ctlanoixde cocoriipée. Continues de fouettez eae Le mélange doit s'amalgamer au bout de 3 ou 4 min environ. ‘Transvaser-la dans une poche & douille. Recouvrez une plague de papier cuisson et ressez dessus des boules de patedela grosseur d'une prune. Laissez refroidir, Préchautffezle four&220°C (th. 718). Aprésrefroidissement faconnez esboulesde pate entre vosmainsl¢gerement humides pour leardonnerane forme de déme dlenviron Sem. de hauteur : commences par faire une boule bien régulizre puis alongez-lapourla rendre lisse etpointue, comme un sapin. Enfourner et laissez euire 3 min. Changezla plaque de sens dans lefour pour donner aux rochers une couleur réguliére et faites euire encore 4 min. Laissez les rochers refroidir. Déeoler-les puis saupousdrez-lesdesueregface Pigues 1 toile au sommet Ils se conservent ‘semaine au fraisdans une boite hermétique. ‘Amusez-vous arecréer une forét de sapins enneigés en placant chaque arbresur tnpetit disque en chocolat puis surunsocle (amequin cumouied tateletteposé envers, par exemple). Disposez tout surun plateau. Les fruits confits de Provenc UN SAVOIR-FAIRE ELABORE AUFIL DES SIECLES Le confisage,trés répandu en Provence de- puis le Moyen Age, esti a limportance des -vergers dans la région et 4 la nécessité de conserverlee fruits cott fin lee Romaine lestrempaientdéja dans du miel Cette tech nigue s'est amdiorée avee Vintroduetion du sere en Europe aprésles roisades. Cestainsi ‘quela «confiture séchen, spécialité dApt & cette période, est née. Mais cest au Moyen Age que Nostradamus, le cldbre astrologue, ‘consigne sa méthode de cuissons successives dans Le Trité des Pardements et des Confi- tures. Les fruits ainsi confits se conservent toute Tannée, sans perte. Cette recette ori- sinelle est, aujournui encore, suivie parles rmeilleursartisans. Leu savoir-laie perpétue ‘es trésors du patrimaine provengal que fon retrouve, bien sir parmilestreize desserts de oil traditionnels UN LONG PROCEDE DE ‘TRANSFORMATION DU FRUIT Depuis 1866, a famille de Pierre Latimand un es meilleurs confiseurs delarégion qui hé- 1s, n’en compte plus beaucoup, confectionne avec passion et patience ces fameux fruits confits Le fruit doit étre issu dune variété lutét ancienne; ayant peu subi de transfor- ations, cestla garantie une belle sucrosité Entrela cueiletteetla dégustation, troismois OLIVIER SAUVAGEAU, pétissier Otiginare de Charente, Olivier Sauwageauriappréil pas oo eames rts confi avant dariveren Provence. Quand 4 ‘Idécouvre ceux delamaison ‘iamand,¢estunerévelation et x ‘ise promet eles utilise ds Li. aqilserainstalé.Dans son ateler-boutiqu de Saint-Rémy-de-Provece, ses ‘cakes auc rts confit prtet comme des petits pains. t pour cause leptissiernelésinepassurla ‘quant Son secret resdedars lemelage de ‘ouB vars de rus: rales, gues, cere, aranas, prunes oranges trons vee patos des rss secs macérés das unstop aurhum. vont sécouler. Coupés, pelés ou dénoyautiés, lee fruits sont dabord blanchis, est-a-dire ramolisateau chauée. Piguésun tun ils vont ensuite cuire dans de grandes bassines en cuivre remplies de sirop - un mélange dean, de sucre et de glucose. Lopération se répéte 78 fois pendant 3 ou 4 semaines et, au fil, des temps de cuisson et de repos, le sizop va peu peu se substituer eau naturelle du fruit et limprégner jusquiau ccpur, Avant de fairelebonheur desamateurs,un dernier bain, le glacage, vale ecouvrir d'une fine robe de suere. Cotte derniére touche le rend brillant etsurtout absolument pas collant. LE CANTALOUP, SPECIALITE DELA MAISON LILAMAND Lemeentientlehautdupevé, maispasriim- portelequel:une varétéanciennelecantaloup de Provence —Pierrelalimand amémeinvesti dansdes vergers pour disposer de sespropres récoltes. Afin de conserver la jolie forme c8- telée du Cantaloup onle pales finement—ce sont les femmes de la maison qui sont dépo- sitaires dece geste ancestral quelalame du couteau doit étre visible travers lécorce. Ainsi ananas frases, abricots,poires, péches, figues violettes ou de Barbarie se dégustent entiers ouenmorceaux Ily aaussilesarticles dédiés ala patisserie: siguillettes dagrumes, ingembre, cerise, angélique sans oublier les sirops destinés & parfumerles desserts. CAKE PUR FRUITS CONFITS Détallez 300 g de fruits confits en tranches, morceau et dés. Préchauffezlefoura 160°C (th. 5). Fouetter 100 gheurremou ‘avec 75 gsucre au batteur jusqu’’ ce quele mélange devienne crémeus. Ajouter 2ovufs ung unet, tout en ontinuant de fouetter, incorporez 150 gde farine tamisée avec 4g Découvrez-les! Confits avec patience dans les régles de V’art, ils ont le vrai godt du fruit juste cueilli. carctine Mignot. delevure chimique, jusqu'obtention d'une pitolisse ethomogéne. Farinez les fruits confits la main pour éviter guils ne se collent entre eux ou tombent eu fond du movle durant a cuisson. Mélangea~ ‘esa pte enla soulevant avec une spatule. Verset la préparation dansun mouled cakede 28 cm de long, beurré et faring enfournez et ‘nissez cuire 30 min. Laissen refroidirle cake evantde le démouler sur une grille. \VARIANTE : vous pouvez faire macérer les raisins secs du cake dans un sirop de suere parfumé de 2 cull soupe de rhum. Dés que le cake est cuit, errosez-le dece sirop réduit. Lecakelabsorbe etresteainsi bien modlenx ‘Adres 98 peeessessoucuseeeereueseeaseseusanenseusuaeucnseeeneruenessasoenaees =: ey Rea d’épice SER Tee inlnaw pres Alsace, la maison en el Ce Bele sre nee] ienter jusq| Te ee Ritelrn es re ae) eet seetsece uc cae ee cca ree OT cit cok ULL Peon cote aT feeeetiee) EM MESO al cad ee aa te Préparation de la pate Prepare et peseztusles ingens, ez parpetites inpulsion 50 gdefarine avec lebeue bien fri coupéencubes jsqu cequelemelageslt homoge, Mélangez dans unsalaerlerestedefarneesuce les ices, les estesdagrumes leseletlalevre. Incorporez dans cette pour le mange rne-beure. Fouetez eeu! aeclemielpsqusceauitsaitmousseue. Incorporez-y peu apeule mélange poudrewx de tape 3 en tourant vvement sq btetiond uneboule de pte. Recouwrezlapit def almentake et laez au oid 30 min. Le seavet pour obteniv une belle pate sablonneuse: le beuvve dott étre bien froid. Pour queledécoradhe ben aubect a consistance dulacage royal est primo. Lecordonde glaage ne dot pas tre ude, unecertainepressondoitaucerivaie tre cexerce pore fie sori Quant lite aman malaer-la et formez-endes bouts pour calles sues surlesocle. " Découpe de ta maison | Dvisez la pite en2 portions ettaler-enune aux mensions de votreplaque de cuisson surune épalsseur de 5mm. Disposez-y ditérentes pidces ddupatronet découpezlapte lacote.Utiisezlaplace libre pour taller des suets de décor, Retiezlapatesuperfiue. Placezles éléments obtenus sutlaplaquede cisson Amalgamez les chutes de pate eta moitéréservée pour pouvoir étaleranouveau. RecommencezFopération de facon a avoirlatotalté des Favinex bien votve plan de travail, les chutes se Aétacherout mieux ek wos Aécoupes sevont plus nettes. Cuisson et assemblage Préchautfezefour 180°C ) == (th.6) et faites cue 10min, Lapite doit avoirune belle coulew dorée. ‘lasorte dufour lorsque lepaindpiceestencoremou, Adsposezles éléments de lamaisonsurunepianche Aadécouperetreplacez les gabartssurchacun, Rectifiezles bordPevec un partatement droits car JeSimiurs » doivent étre bien d équerre 1 ¥ pour un assemblage réussi, ‘Mélangez le sucre glace avec la moitié du blanc ceuf battu, Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour obtenir une pate épaisse et collante, Remplissez la poche a douille et tracez de jolies formes décoratives a votre guise sur les biscuits. Collezles murs entre eux en déposant un cordon de glacage aux anges. Alder-vous dune bite ‘comme support le temps quelacolleprenne. |Latssezsécher aumoins thavant de coll lett. Lorsquela collea bien pis, placezlamaisonsur unplateau et saupouckez-lad une bonne couche de sucre glace pour fare commedelaneige. (OT SIvousrésistez’la entation, vous pourrzadmirez votre maison en paind épice pendant 15 jours avant dy croquer: lle seconservera sans probleme étempératureambiante, jp esesuoussesevesoreseeesoeeesaueueceeusonsses Ne manquez pas la datte! Tout en douceur et en saveur réconfortantes, elle est imbattable pour faire oublier les rigueurs de Vhiver et donner aux desserts un petit je-ne-sais-quoi oriental. vatérie Bestel Bricks aux dattes et au miel Dénoyauter250 gdedates, mixez- lasdanslebold unrobotavee 250g de cerneaux de noix, 125 gde sucre et U/2cuil.acaféde carmellermou- le Plier 1 foulle debrick en deux. Aaneextrémite,déposez 2 cull & soupe de farce et replier en rial Soudez avec unpeu deblaned ceut battu. Formez 9 autres triangles ‘dentiques et faites frre dans de \nuilechaudeenv. 3minde chaque cbté pour quits soientdorés. Fgoat- tezurdu papier absorbant Dégus- tea trempés dans du mie chauflé et parfumé de leur dorangee. Cake aux dattes et aux oranges confites Batter 3oeufs. Fouettex ever 150g de sucre puis incorpores 175 g de farine semi-compléte (TE0) et /2 sachet delevare chimique Ajouter 125 gdebeurefonduet mélangez 4 12 dattes hachées, 75 ge'écorces orange confites et 75gdepignons epin, Versez dans unmouie a cake bbeurréet faites cure 45 min aufour préchauffé180°C (th 6) Glace aux dattes Portes & ébullition 40 cl de lait et 20 cide créme fraiche, Fouettez 3 jaunesdeufsavee 90g desuere, Versez dessus le lait bouillant en 3foiseten fouettant Faitesépaissir sans bouilir, en remuant Ajouter ISdatteshachées et Leuil & soupe de sirop de dattes, Placez 6 hau froid Faites prendre en sorbetiére. 1 iinet Salade d’agrumes Emincez dans la longueur une quinzaine de dattes dénoyau- tées, Mettez-les dans une cas serole avec 25 el deau, 2 euil.a soupe de suere et un sachet de thé Earl Grey. Portez a ébul- lition, jetez le sachet de thé et poursuiver la cuisson 5 min. Epluchez Vif pomelos roses et Boxanges.Arrosez aveclesirop de dattes encore chaud et réserver 2hauréfrigérateur. Elimines la fine peau Aes quactiors A’ agcumes, Triffle aux spécutoos Dénoyautez 20dattesetmettez-les ansunecasserleavec Leull Acafé de gingembre frais rip 1 filet de jus de citron et 10 cld'eau. Couvrez etlaisser cuire 7 min en remuant dotempe & autre. Mixer et laissez refroidir, Emietter grossiérement 10 speculoos. Répartisser dans Averres, recouvrez avec 500 g de fromage blancetnappez de coulis de dattes. Servez sansattendre, Crumble pommes-dattes Eplucher 6 pommes,dlimines le cocur eteoupez-losendés. Mélange avec 5 datteshachées etrépartisez dans un plat. Malaxez du bout des doigts, 100 ge farineaveeB0 gde ‘beurre, 80 gdepoudrede noisettes, 80 g de cassonade, 12 cuil. a café decannelle moulue et 2 pincées de sol Répartizooe cos miettes our lee fruits etfaites cuire 25min au four préchauffé 4160°C (h.6) i Toutes ces recettes sont pour 4/5 personnes. Au uatuvel, elle est AGA un végal... Axjoutée A un dessert, Cest un festival | posessroesoevsooosssonsoooosonoos Far oriental Batter 3 ceufs avec100 gde sucre. Incorporez 150 g de farine et ‘sachet de sucre vanillé. Portez & @bullition 5c delaitentieretver- sersurla préparation aux coufsen fouetant.Eparpiler200 gd dates dénoyautées dans un plat beurré Versezlaptedessuset faitescuize 45 mina four préchaufé4180°C ((h.6} Serveztiadeou froid Moelleux aux dattes Diinayauter250 gde dattes,mettex- los dans une casserole avec 30 ol deauetporteza ébulltion. Hors éu fev, Inissez-les se réhydrater 10 min puis mixer Faitesfondre’t feu tres doux 75 g de beurre dans 100 g demiel. Vereez dans un sa- ladier. Ajouter 3 ceufs battus puis incorporez 175 g defarine et1 sa- chet delevare chimique. Mélangez jusquiacbtenieune pte lisse. Ajou- tez-y la purée de dattes. Versez dane unmoule amanqué beuré ot feitescuire35 mindansle four pré- chaufié’ 180°C (th. 6) Tartelettes aux fruits secs Découper I2diequeede pte sablée et gumiscez-en des minimoules tarte.Piquezlefondavecune four- chettoetfaitescuire 15 minau four 180°C (th. 6) Faites un caramel avec 200 g de sucre. Hors du feu, 20. “Mettez cettejulionne dans une petite casse- roledeau froide,portez a ébulition, outta IRGBHRGE ct rafraichissez sous Leau froide.Re- commencez Vopération 2 fois, avec départ & = z= a Vomufroidect enrafraichissantleszestesaprés, éboilition & chaque fois Egoutte les zestes. Poser leszestes et comptez le mime poids en suere. Versez-le dans une petite casserole. Ajouter les zestes ct couvrer d'eau staat #2 Porter & ébullition, baisser le feu puis laissez frémir et confire & feu doux jusqu'a ce que l'eau soit evaporée. Retirer les zestes confitsetlaissec-lestiédirdans une coupelle. Réservez au sec etutilisez-les dansles 48h. im lestessenteldelaiserconfreleszestes surunfeutrés dou jus’ equi deviernent transucdes, td veller la cuisson dusiop: line deitpasépalsi trop vite et encore moins setransformerencaramel Gissez des estes danslapatedun biscuit moeleux. chocolat une glace ‘ouparsemez-en hetarteouune Saladedefuts.. Vatelier e Chocolat blanc, pistache, lait et créme de coco : trois délices ala forte personnalité qui apportent une note exotique, @ du caractére et beaucoup de douceur a nos desserts d’hiver. Velérie Bestel Ta Pe “= Son goilt subtil et sa belle ‘einte ivoire lerendent Drécieux dans les desserts 6légants mais son vrai plus est Ce délice A’ enfance se ‘ d'apporter, de maniére éval A insoupconnable, da corpset BA AUNT eae du fondant tout ce qui ressemble a une créme, une annacotta ou une mousse, cheesecake compris. RASSERVE AUK ENEANTS ? Cest la répstation quil aencore rmaintenantentretenue pendant desannéesparlefaitquelespro- duits taiontparticuliérement bas de gammet clairement orientés, ‘vers une cliente jeune ou peu avertie, grand renfort dembal- lages au graphisme régressif cEsravor? Contrairement auxautroschoco- lata ine contient pas un gramme de poudee de cacao mais seule mente beuzre dela fave dont i extparticuliérementbien pourra A.cela sajoute, bien stir, du sucre mais aussi du lait en poudre et parfois ussidela vanille. Pr Lalégislation impose quit contienne au moins 20% de beurre de cacao mais les marques destinges aux professionnels Valthona, Barry. seules tre précises surce point affchent putt entre29 et 35 % de beurre de cacao. Difference notable quand onsaitque cettematieregrasse estparticulérement. Lateneur enlat est également primordialecar est ce quit donne on got. Les pus devées tournent autour de 25 30% | Plus elles sont vertes et parfumécs, plus alles feront del’ effet. . Issus de ta cuisine i iene ou asiatique, ils s‘intégnent désormais 3 des desserts qui n'ont rien d’exotique et remplacent la creme fraiche tout en donnant une touche d'originalité. Rien voir avecteau de coco, ti- quide trandlueide contenu dans Tanoix fraiche Laiteterémesont préparés en broyant a pulpe de noix de coco mire avec deteau, nexistepasde égislation quiles ifférencie. On est seulement en droit dattendre que la premiére soit plas épaisse que le second, Cest dilleurs souvent le cas, non parce que la creme contient davantage de pulpe mais parce quelle estrendue plusonetueuse Alaidelépaississants. Attention, lelaitdecocoestbien moins fide ‘quelle lait de vache et ressemle plutét dela créme liquide. Certaines marques en affichent jusqu‘a 5, ce qui semble beau- ‘coup pour un produit a priori si simple. Des émulsifiants et des stabilisants qui permettentd'ob- tenirune consistance homogéne, des épaississants pour accentuer Tonctuositéet des conservateurs quineconservent pas grancichooe = quielle soit conditionnée en brick ou enbofte métallique, est tune préparation térlisgequis'en passefortbien - maispréservent plutitla couleur qui, sans cela a tendance. tourer au grisatre, LE BON CHOIX Dans tous es as choissez um produtricheenpuipe environ 70% ou ps, pourassrer ine saveurbienprésente.Pourun siteaupréferezunprodut 100% naturel Peuinporte sot { ITLK-SHAKE DES TLES 6 ORANGES A L’ORTENTALE # Desserts express CREPES A LA CONFITURE Recette pour 4 personnes ‘egros coufe25 el delaite 80 gde beurre #150 5 de farine*2 sachets de sucre vanillé /2:sachet de evure chimique 1 pot de confiture de fruits rouges Faites fondre 20 g debeurre.Versezlafarinetamisée dansun saladier,creusez unpuits etcassez-yles cuts. Ajouter esucrevanilélalevurechimiquectlebeurre fonduretroidi. Malangee au fouetet versezle lat pew a peu. La pate obtenue doit Sila pate i des grumeaux, pass au tamis, Détendez-la avec Zou 3 cuil, A soupe d'eau si dle est trop épaisse. Faites euireles pes min sur chaquefacedans une srandepollechaudeenduited'un peu de eure fondu. Enmpilez-lesaufur ot amesuresurune assiett posée rules gardez at chaud. Gamissez-lesau dernier moment d'une grossecuil- lexéede confituredefruts rouges. Remplacezlaconfiture de frultsrouges par delacréme ‘de marrons ou une compote de pommes bien épalsse. ORANGES A L’ORTENTALE Recette pour 4 personnes ‘6 oranges 1 sachet desucre vanilé+2cuil. 8 soupe demiel»1pincée de cannell en poue. Pelez 4 oranges. Coupez-les en rondelles puis dis- posez-lessurle fond dun plat Pressc les 2 oranges Testantes. Fats chaufferlur jus avec le mic ete sucre vanil [Wersere jus ila ours tranches forange.Cou~ vvrez et réfrigérer jusqu'au moment dela dégustation. Serverlescranges dans des petites coupellesrépatio- sez dessus ejus parfumé et justeau dernier moment, saupoudrer decannelle Réalsez cette recette en mélangeant tous les agrumes ‘dela saison: oranges, pamplemoussesjaunes et roses,clémentnes. ous obtiendrez ansiunjolldessert ‘coloréet excellent pourla sant. BRIOCHE GLACEE A LA SICILIENNE Recette pour 4 personnes 4 petites brinches au eeres 200 gde pte & tartiner au cacao *25 cl decréeme glacéealavanille ‘Beuil a soupe delait Fouetter la pite a tartiner aveclelait pourtassouplir puis transvasez-la dans une poche & douille équipée rune douille cannelée. Gardez-la au frais jusqu'aa moment dela dégustation. Fagonnez 4boules de créme glacée puis ed lGnleeup ae spate pour obtenir pales. Gardez-les ‘au fri. Coupe en 2 horizontalement chaque petite brioche puis toastez ces moitiés dans un grille pan. Garnisserlebas des bricches avecles palets de eréme acée et coiffez-les d'un cordon de créme au cacao. Posez es chapeausc et dégustez bien vite Cachez des framboises ou des petites taises au creux des briochesentrelacréme glacée et lacrime aucacao MILK-SHAKE DES TLES Recette pour 4 personnes ‘sAbananes mires® citron 25 de sorbet ‘la nobx de coco* 25 cde lait trésfroid 1 pincte devanille en poudre. Pressez lecitron pour en extrairelejus.Pelez les ba~ rnanes etcouper-lesen trongons. ‘Réunisser dansun blender ou dansla cuved unrobot

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