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Iensen D, SantosArtigo
IV, Quast
E, Quast
LB, Raupp
DS

Desenvolvimento de Geleia de Kiwi: Influncia da Polpa, Pectina e Brix na Consistncia

Development of Kiwi Jelly: Influence of Pulp, Pectin and Brix in the Consistency of the
Resulting Product
Daniele Iensena; Isabelli Vieira dos Santosa; Ernesto Quastb; Leda Battestin Quastb; Dorivaldo da Silva Rauppc*
Universidade Estadual de Ponta Grossa, PR, Brasil
Universidade Federal da Fronteira Sul, SC, Brasil
c
Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais

*E-mail: raupp@uepg.br
Recebido: 4 de janeiro de 2013; Aceito: 25 de abril de 2013.

Resumo
O kiwi um fruto sazonal, altamente perecvel, rico em cido ascrbico e um excelente regulador da funo intestinal devido presena de
fibras. A proposta da pesquisa foi desenvolver uma geleia de kiwi utilizando frutos inapropriados fisicamente para o comrcio in natura.
Foram avaliadas trs variveis independentes (polpa de kiwi, pectina e slidos solveis totais) e fixados o tempo de coco em 30 minutos e
a massa do produto final em 400 g. As variveis de resposta foram: fora necessria compresso utilizando texturmetro; tempo necessrio
para o escorrimento sobre uma superfcie de vidro inclinada; espalhabilidade e molhabilidade em fatias de po; colorao, expressa na escala
CIELAB; e aps 30 dias, aparncia e ocorrncia de separao de fases em vidros fechados. Os frutos apresentaram em mdia comprimento
de 68,642,77 mm, dimetro de 45,283,41 mm e massa de 89,859,17 g. A polpa apresentou pH 3,980,18; acidez total titulvel, em cido
ctrico, de 0,6460,206 g.100g-1; slidos solveis de 13,530,88 Brix; e rendimento, com sementes, de 70,0 g.100g-1. A polpa, pectina e
slidos solveis propiciaram o aumento da fora de compresso da geleia, sendo o aumento do teor de pectina o mais significativo no intervalo
estudado. A formulao de processamento do produto geleia de kiwi recomendada foi: polpa de kiwi 70 a 80 g.100g-1, pectina 1,5 a 2,0
g.100g-1 e slidos solveis do produto final de 50 a 58 Brix.
Palavras-chave: Actinidia. Manipulao de Alimentos. Produo de Alimentos.

Abstract
The kiwi is a seasonal and highly perishable fruit, rich in ascorbic acid and a fine regulator of instestinal function due to the presence of fibers.
The aim of this study was to develop a kiwi jelly using fruits considered inappropriate for trade as fresh fruit. Three independent variables
(pulp kiwi, pectin, soluble solids) were studied. Cooking time and sample weight were kept constant at 30 minutes and 400 g, respectively.
Evaluations were made regarding compressive strength using texturometer; time required for sliding an inclined glass surface; wettability
and spreadability on slices of bread; instrumental color, expressed on the CIELAB scale. After 30 days, closed bottles were evaluated for
appearance and occurrence of phase separation. Fruits presented average length of 68.642.77 mm, diameter of 45.283.41 mm, and weight of
89.859.17 g. The pulp showed pH 3.980.18; titratable acidity of 0.6460.206 g.100g-1, expressed as citric acid; soluble solids of 13.530.88
Brix; and yield with seeds of 70 g.100g-1. The pulp, pectin and soluble solids increased compression force of the jelly and pectin was the most
significant factor in the interval studied. The recommended formulation for the kiwi jelly product was: 70-80 g.100g-1 of kiwi pulp, 1.5-2.0
g.100g-1 of pectin and 50-58 Brix of total soluble solids.
Keywords: Actinidia. Food Handling. Food Production.

1 Introduo
A planta de kiwi (Actinidia deliciosa ou Actinidia chinensis)
originria da China, e seu nome veio da semelhana de sua
casca aveludada e cor castanha com um pssaro noturno, no
voador, natural da Nova Zelndia (onde adquiriu significao
comercial), chamado kiwi1. O fruto tem formato oval e a
polpa verde.
O kiwi um excelente regulador da funo intestinal
devido presena de fibras, alm de apresentar vitaminas como
o cido ascrbico e o betacaroteno e ser rico em potssio, um
mineral vital para o organismo, cuja deficincia pode provocar
problemas de tenso arterial, disfunes digestivas, stress e
depresso2.
O Brasil um grande produtor de frutas e no ano de
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2010 exportou 759 mil toneladas. Entre os anos 2009 e

2010, a exportao de kiwi diminuiu de 1.800 kg para 142
kg e a importao aumentou de 14.505 toneladas para 20.597
toneladas3. Portanto, naquele perodo, ocorreu um forte
aumento no consumo interno, sendo a importao responsvel
por mais de 95% da demanda do fruto. O kiwi cultivado
nos estados de So Paulo, Rio Grande do Sul, Santa Catarina,
Paran, Minas Gerais e nas regies serranas do Esprito Santo4.
A Resoluo n 272/2005 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria - ANVISA - define Produtos de frutas como sendo
produtos elaborados a partir de fruta (inteira, em parte(s), com
ou sem semente), obtidos por diferentes processos tecnolgicos
considerados seguros para a produo de alimentos5. A geleia de
kiwi se ajusta a essa definio, pois elaborada a partir de fruta
inteira e sementes, obtida por coco, com adio de acar.
369

Desenvolvimento de Geleia de Kiwi: Influncia da Polpa, Pectina e Brix na Consistncia

A proposta deste trabalho foi desenvolver uma geleia de

kiwi, determinando as propores de polpa, pectina e slidos
solveis no produto final, e utilizando como matria-prima
frutos com maturao avanada, os quais no so apropriados
para o comrcio in natura, possibilitando, assim, a diminuio
de perdas agrcolas e agregao de valor ao fruto na forma de
um produto estvel temperatura ambiente.

Tabela 1: Variveis do planejamento estatstico para o

processamento de geleias de kiwi.
Tratamentos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

2 Material e Mtodos
Os kiwis foram fornecidos pela empresa Boutin de Porto
Amazonas-PR, no incio de outubro de 2011, e mantidos sob
refrigerao em temperatura de 123 C por seis semanas.
Condies edafoclimticas de Porto Amazonas-PR: clima
temperado propriamente dito; temperatura mdia no ms
mais frio abaixo de 18 C (mesotrmico), com veres frescos;
temperatura mdia no ms mais quente abaixo de 22 C e sem
estao seca definida.
Foram realizados 18 tratamentos (processos) para a
obteno das geleias de kiwi a partir de um planejamento
estatstico do tipo fatorial completo 23, com 4 repeties
no ponto central. O planejamento experimental com os
valores reais utilizados para as variveis independentes
est apresentado na Tabela 1. A sequncia de execuo dos
tratamentos foi aleatria.

Polpa de kiwi
(g.100g-1)
56,08
56,08
56,08
56,08
73,92
73,92
73,92
73,92
65,00
65,00
65,00
65,00
65,00
65,00
65,00
65,00
50,00
80,00

Pectina
(g.100g-1)
0,61
2,39
0,61
2,39
0,61
2,39
0,61
2,39
1,50
1,50
1,50
1,50
0
3,00
1,50
1,50
1,50
1,50

SST
(Brix)
44,05
44,05
55,95
55,95
44,05
44,05
55,95
55,95
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
40,00
60,00
50,00
50,00

SST = slidos solveis totais do produto final.

A Figura 1 representa o fluxograma das etapas bsicas de

processamento para os 18 tratamentos.

Fruto kiwi
Seleo
Lavagem e sanitizao
Despolpamento
Polpa de kiwi
Homogeneizao dos ingredientes
Coco

Resduo (casca e pednculo)

Anlises e rendimento
Polpa, acar, pectina, gua
Esterilizao comercial das embalagens

Envase quente
Produto pronto Identificao e armazenamento.
Figura 1: Fluxograma de processamento do produto geleia de kiwi.

Na caracterizao da matria-prima (fruto de kiwi), foi

usada uma amostra de 10% do total de frutos destinados
ao processamento, totalizando 10 frutos. Os frutos foram
pesados e medidos quanto ao comprimento (pednculopice) e dimetro, com auxlio de um paqumetro. Aps
descascamento manual, os frutos foram triturados e
realizadas as medies de slidos solveis totais (SST), pH
e acidez total titulvel (ATT). Os SST foram determinados
usando um refratmetro ATAGO manual, com escala de
0 a 35 Brix. O pH foi medido no aparelho digital marca
370

PHTEK, modelo pHS-3B. A ATT foi expressa em gramas de

cido ctrico. As anlises de SST, pH e ATT foram realizadas
segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz6.
Os frutos kiwis utilizados para a produo de geleias
foram selecionados visualmente quanto aparncia
(retirados os estragados e apresentando cortes), lavados com
gua potvel, sanitizados com soluo aquosa de hipoclorito
de sdio (0.02 g.l-1) durante 15 minutos e enxaguados em
gua potvel, e, em seguida despolpados. O despolpamento
manual consistiu na remoo da casca e do pednculo. Os
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pedaos de fruta (polpa) obtidos foram lavados novamente

com gua potvel para completa remoo de restos de casca,
e, em seguida a polpa foi mantida congelada a -183 C por
at trs semanas at o processamento.
O rendimento da polpa foi calculado pela razo da
quantidade de polpa obtida e a quantidade de matria-prima
(fruto).
Os ingredientes utilizados para o processamento das
geleias foram: polpa de kiwi, acar (sacarose), pectina
ctrica em p (marca Vetec, cdigo 1219) e gua potvel.
Em todos os processos (tratamentos), as propores desses
ingredientes foram ajustadas para resultar em 400 g de
produto final. A pectina foi homogeneizada com o acar
para melhor solubilizao e ambos foram misturados com a
polpa e a gua. A contagem do tempo de coco iniciou-se
aps observao de fervura, sendo este fixo em 30 minutos.
Durante a coco, a massa da mistura foi homogeneizada
com auxlio de uma esptula de madeira e adicionada
gua potvel em ebulio (alm da gua ingrediente) para
manter a massa final do produto e compensar a massa de
gua evaporada durante a coco. A massa do produto foi
monitorada usando balana de preciso, e para o envase
a quente, realizado imediatamente aps a coco, foram
utilizadas embalagens de vidro com capacidade mdia
de 255 mL, as quais foram previamente pasteurizadas em
gua temperatura de fervura por 30 minutos. O produto
final (geleia de kiwi) foi identificado e deixado esfriar em
temperatura ambiente.
Uma semana aps o processamento, as geleias foram
avaliadas quanto fora necessria compresso; tempo
necessrio para o escorrimento sobre uma superfcie
inclinada; espalhabilidade e molhabilidade; colorao; e,
aps 30 dias, vidros fechados contendo produto do mesmo
lote foram avaliados quanto sua aparncia visual e a
ocorrncia de separao de fases (sinerse).
A fora de compresso exercida sobre as geleias foi
determinada utilizando o texturmetro TA-XT2 plus (Stable
Micro Systems) e probe cilndrico P/36R de 36 mm de
dimetro. A velocidade do teste foi de 2 mm.s-1 e a distncia
de penetrao no produto foi de 20 mm. A medida da fora
de compresso foi feita no produto em temperatura ambiente
(24 C) e refrigerado (6 C).
Para a anlise do tempo de escorrimento em plano
inclinado, uma amostra de 10 mL de geleia foi colocada em
uma superfcie plana de vidro, inclinada em 51 com relao
ao plano horizontal. A colocao da amostra foi feita com o
auxlio de uma seringa com 15,5 mm de dimetro e retirada,
na sua extremidade, toda restrio passagem de material.
O tempo de escorrimento foi registrado quando a amostra
escorreu 10 cm pela superfcie inclinada.
Na anlise de espalhabilidade e molhabilidade da geleia,
cada fatia de po de leite tipo caseiro foi previamente
pesada. A geleia (10 mL) foi colocada na regio central
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da fatia com auxlio de uma seringa. Aps 4 minutos, foi

medido o dimetro maior e o menor percorrido pela geleia na
poro superficial da fatia de po. Ao completar 5 minutos,
o excesso de produto sobre a superfcie do po foi removido
com auxlio de esptula e a massa da fatia foi novamente
pesada. A diferena de massa correspondeu massa de geleia
absorvida pelo po. Em seguida, a fatia de po foi cortada,
passando pela regio central de aplicao da amostra de
geleia e, com o auxlio de um paqumetro, foi registrado o
quanto o produto adentrou nessas regies da fatia de po.
A anlise da cor foi realizada em trs amostras escolhidas
aleatoriamente. Essa anlise foi realizada em triplicata. A
geleia foi colocada em uma placa de Petri, a qual foi posta
sobre uma superfcie branca para evitar a influncia do fundo
sobre a anlise. A imagem do produto foi obtida atravs de
uma cmera digital semiprofissional (Sony, Cyber-Shot
DSC-H2) e a anlise de cor foi realizada por meio do
programa Corel Photo Paint X-5, que possui recurso de
determinao das cores expressas segundo a escala CIELAB
(L*, a*, b*), onde: L* indica a luminosidade do produto; a*
verde (-60) a vermelho (+60); b* azul (-60) a amarelo (+60).
A cor foi determinada em trs pontos distintos e expressa
como mdia e desvio padro desses trs pontos.
Todos os dados obtidos foram submetidos anlise de
varincia (ANOVA), utilizando o programa STATISTICA
(StatSoft), verso 5.5.
3 Resultados e Discusso
Os frutos kiwi apresentaram valores mdios de
comprimento e dimetro, respectivamente, de 68,642,77
mm e 45,283,41 mm, e uma massa de 89,859,17 g.
De acordo com Crisosto et al.7, os frutos kiwi podem
variar de tamanho e os maiores possuem uma taxa de
amolecimento mais lenta que frutos menores. Os frutos que
apresentam massa 81,00 g so frutos pequenos. No presente
trabalho, os frutos apresentaram massa de 89,859,17 g,
sendo, portanto, considerados de tamanho mdio a grande.
A polpa apresentou pH 3,980,18, o que caracteriza o
fruto como cido, caracterstica importante que desfavorece
o crescimento de microrganismos bacterianos. Esse
valor permite concluir que os frutos do presente trabalho
apresentaram estdio de maturao mais avanado que os
frutos: de Gomes et al.8, que obteve valores de pH entre 2,9
e 3,2; de Lameiro et al.9, entre 3,3 e 3,4; e de Heiffig et al.10,
entre 3,3 e 3,5.
A acidez total titulvel (ATT) da polpa, expressa em
cido ctrico, foi de 0,6460,206 g.100g-1, valor menor que
a obtida por Heiffig et al.10 para frutos de kiwi, que foi de
1,35 g.100g-1.
A maturao, a variedade dos frutos e os cuidados na
ps-colheita so fatores que influenciam na acidez dos
frutos, pois os cidos presentes sofrem oxidao no ciclo
de Krebs. O teor de cido ascrbico pode diminuir durante
371

Desenvolvimento de Geleia de Kiwi: Influncia da Polpa, Pectina e Brix na Consistncia

o amadurecimento em alguns frutos e em outros aumentar,

sendo reduzido apenas na senescncia. A reduo est
relacionada oxidao do cido, enquanto o aumento
liberao de acares precursores da biossntese do cido
ascrbico durante o processo de degradao da parede
celular11.
Os slidos solveis totais (SST) da polpa apresentaram
um valor mdio de 13,530,88 Brix. Frutos de kiwi
colhidos por Mazaro et al.12 apresentaram slidos solveis
em torno de 7,0 Brix. medida que aumenta a maturao
dos frutos, h uma tendncia de aumento do teor de SST.
Nesse sentido, pode-se afirmar que os frutos usados para o
processamento de geleias da pesquisa atual apresentaram
estdio de maturao avanado.
Uma medida importante para avaliar o grau de maturao
de determinado fruto o ratio, que definido como a relao
SST/ATT. Quanto maior o ratio, maior a sensao de doura.
No presente trabalho, os frutos apresentaram ratio de 21.
Couto et al.13 obtiveram valores de ratio de 38,82 para
laranja lima e 9,37 para laranja pra, comprovando que, para
valores de SST similares, quanto menor a acidez do fruto,
maior o ratio.
O rendimento em polpa com sementes foi de 70,90
g.100g-1, calculado pela relao porcentual entre peso da

polpa e peso da fruta inteira, um valor considerado alto

comparado ao rendimento de maracuj obtido por Amaro et
al.14 que foi em mdia 30 g.100g-1, de cupuau obtido por
Bastos et al.15, que foi, em mdia, 42 g.100g-1 e dos frutos da
umbu-cajazeira obtido por Lima et al.16 que foi, em mdia,
56 g.100g-1.
A anlise estatstica (ANOVA) dos resultados obtidos
para a fora de compresso (Tabela 2) das geleias de kiwi
temperatura ambiente mostra que houve variao significativa
para os intervalos estudados. A pectina acrescentada mostrou
uma influncia maior que os slidos solveis da geleia, em
Brix, pois necessitou de um menor acrscimo que estes
para resultar numa mesma fora de compresso (textura),
no intervalo estudado (Figura 2). Essa influncia da pectina
ocorreu a partir de 1,5 g.100g-1, sendo que, abaixo deste
valor, o Brix no interferiu significativamente na fora de
compresso da geleia. A pectina propiciou uma maior fora de
compresso ao produto entre os teores de 1,5 e 3,0 g.100g-1.
A pectina pode ser considerada o fator mais importante para
o aumento da fora de compresso do produto geleia, pois
faz ligaes qumicas com os slidos solveis e a gua do
produto, facilitando a formao de um gel mais firme com
esses componentes.

Tabela 2: Anlise estatstica da fora de compresso para geleias de kiwi temperatura ambiente, com
coeficiente de correlao (R2) no valor de 0,98, no nvel de significncia de 95%.
Fonte de variao
Regresso linear
Resduos
Falta de ajuste
Erro puro
Total

Soma de
quadrados
108766
1951
1768
182
110717

Graus de
liberdade
7
10
7
3
17

Quadrado
mdio
15538
195
253
61

60

F calculado

F tabelado

79,65

3,14

4,16

80

55
Compresso
(g)

50

45

40
0,0

0,5

1,0

1,5
2,0
Pectina (g.100g-1)

2,5

3,0

Figura 2: Efeito de slidos solveis totais (SST) e de pectina na

compresso da geleia de kiwi com 50g.100g-1 de polpa de fruta,
temperatura ambiente.

A polpa no interferiu na fora de compresso (Figura 3)

entre os valores de 0 a 1,0 g.100g-1 de pectina, variando apenas
a partir de 1,5 g.100g-1, constatando que a polpa necessita da
adio de pectina para atuar favoravelmente na textura.
372

20
40
80
120
160
200
240
280
320
360
>360

Polpa (g.100g-1)

120
160
200
240
280
320
360
400
440
480
>480

SST (brix)

Compresso
(g)

70

60

50
0,0

0,5

1,0

1,5
2,0
Pectina (g.100g-1)

2,5

3,0

Figura 3: Efeito de polpa e de pectina na compresso da geleia de

kiwi com 50Brix, temperatura ambiente.

A fora de compresso (textura) da geleia no se alterou entre

os valores de 55 e 73 g.100g-1 de polpa (Figura 3), mostrando
que a polpa pode sofrer grandes variaes na formulao do
produto sem mostrar influncia significante na compresso. J,
UNOPAR Cient Cinc Biol Sade 2013;15(ESP):369-75

Iensen D, Santos IV, Quast E, Quast LB, Raupp DS

80

Compresso
(g)

Polpa (g.100g-1)

com relao pectina, a adio de apenas 1 g.100g-1, assim como

ocorreu entre os valores de 1,7 e 2,7 g.100g-1, no modificou a
compresso do produto geleia de kiwi.
Mximas propores de polpa combinadas com mximas
propores de SST proporcionaram uma fora de compresso
caracterstica favorvel para o produto geleia (Figura 4).
A rede de pectina uma rede de cadeias polimricas que
prende pores de soluo aquosa em seu interior. Para formao
do gel na geleia necessrio uma concentrao adequada de
pectina, uma concentrao adequada de acar e pH adequado;
a geleia ento submetida coco a uma temperatura maior
que a temperatura de geleificao (temperatura em que o gel
formado) e ento resfriada, reduzindo a energia trmica das
molculas polimricas17.
Guilherme et al.18 apresentaram, quanto inteno de
compra e atributos sensoriais (sabor, consistncia boca, modo
global) para geleias de tamarillo, que as geleias com mesmo teor
de polpa de tamarillo que continham 2,0 g.100g-1 de pectina e 50
Brix em sua formulao foram aceitas, enquanto que aquelas que
continham 4,0 g.100g-1 de pectina e 40 Brix foram rejeitadas;
mostrando que a alta quantidade de pectina deve ter influenciado
negativamente o sabor do produto.

20
40
80
120
160
200
240
280
320
360
>360

70

60

50
40

45

50
SST (brix)

55

60

Figura 4: Efeito de polpa e de slidos solveis totais (SST) na

compresso da geleia de kiwi com 1,5 g.100g-1 de pectina,
temperatura ambiente.

Geleias de kiwi mantidas temperatura de refrigerao

apresentaram valores maiores para a fora de compresso quando
comparadas s geleias mantidas temperatura ambiente. Portanto,
como esperado, a refrigerao proporcionou uma geleia de textura
mais firme. A Tabela 3 representa a anlise estatstica da fora de
compresso temperatura refrigerada. Pode ser observado que o
modelo matemtico obtido estatisticamente vlido.

Tabela 3: Anlise estatstica da fora de compresso para geleias de kiwi temperatura refrigerada, com
coeficiente de correlao (R2) no valor de 0,97, no nvel de significncia de 95%.

Regresso linear
Resduos
Falta de ajuste
Erro puro
Total

Soma de
quadrados
500514
12796
9340
735
513311

Graus de
liberdade
6
11
5
3
17

A Figura 5 apresenta os resultados da anlise da textura

instrumental medida como fora de compresso para as geleias
de kiwi a 51 C, com os mesmos parmetros utilizados para a
anlise da fora de compresso da geleia temperatura ambiente.
Os valores de compresso para as geleias refrigeradas
foram superiores aos da temperatura ambiente devido
formao de um gel mais rgido em temperaturas mais baixas.
Como citado anteriormente, a geleificao ocorre durante o
resfriamento aps a coco da geleia17, portanto as geleias
possuem maior textura (firmeza) ao serem refrigeradas.
A anlise estatstica dos resultados obtidos para a avaliao de
absoro da geleia de kiwi pelo po, em massa, mostra que houve
variao significativa a um nvel de 95% de confiana (Tabela 4).

Quadrado
mdio
83419
1163
1868
245

F calculado

F tabelado

71,71

3,09

7,62

60

55
Compresso
(g)

SST (brix)

Fonte de variao

200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
>1100

50

45

40
0,0

0,5

1,0

1,5
2,0
Pectina (g.100g-1)

2,5

3,0

Figura 5: Efeito de slidos solveis totais (SST) e de pectina na

compresso da geleia de kiwi com 50 g.100g-1 de polpa de fruta,
temperatura refrigerada.

Tabela 4: Anlise estatstica da absoro no po, em massa, das geleias de kiwi, com coeficiente de correlao
(R2) no valor de 0,70, no nvel de significncia de 95%.
Fonte de variao
Regresso linear
Resduos
Falta de ajuste
Erro puro
Total

Soma de
quadrados
19,60
8,25
7,35
0,90
27,84

UNOPAR Cient Cinc Biol Sade 2013;15(ESP):369-75

Graus de
liberdade
2
15
12
3
17

Quadrado
mdio
9,80
0,55
0,61
0,30

F calculado

F tabelado

17,83

3,68

2,04

373

Desenvolvimento de Geleia de Kiwi: Influncia da Polpa, Pectina e Brix na Consistncia

80

Absoro
(g)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
>4,5

70
Polpa (g.100g-1)

Pode ser observado na Figura 6 que o aumento da

quantidade relativa de polpa do produto ou do teor de pectina
resultou em uma menor absoro do produto geleia de kiwi
pela fatia de po. Isso se deve provavelmente pela presena de
pectina na polpa de kiwi e uma maior ligao entre a gua e os
slidos solveis do produto com o aumento do teor de pectina.
Por conseguinte, o aumento do teor de pectina resultou em
uma menor molhabilidade da fatia de po. O teor de slidos
solveis no mostrou influncia sobre a molhabilidade da fatia
de po, no intervalo estudado.
A avaliao de tempo de escorrimento em plano
inclinado mostrou uma influncia significativa de parmetros
no controlados. O modelo matemtico obtido no foi
estatisticamente vlido (Tabela 5).

60

50
0,0

0,5

1,0

1,5
2,0
Pectina (g.100g-1)

2,5

3,0

Figura 6: Efeito de polpa e de pectina na absoro da geleia de

kiwi pelo po, em massa, com 50Brix, temperatura ambiente.

Tabela 5: Anlise estatstica do tempo de escorrimento em plano inclinado para as geleias de kiwi, temperatura
ambiente, com coeficiente de correlao (R2) no valor de 0,84, no nvel de significncia de 95%.
Fonte de variao
Regresso linear
Resduos
Falta de ajuste
Erro puro
Total

Soma de
quadrados
85131
15486
15381
105
100618

Graus de
liberdade
8
9
6
3
17

O mesmo comportamento foi observado na anlise

da absoro de geleia pelo po, em altura (Tabela 6) ou na

Quadrado
mdio
10641
1721
2564
35

F calculado

F tabelado

6,18

3,23

73,25

espalhabilidade da geleia de kiwi na superfcie do po (Tabela

7), onde os valores variaram de 44,69 a 48,18 mm.

Tabela 6: Anlise estatstica da absoro, em altura, no po das geleias de kiwi, com coeficiente de correlao (R2)
no valor de 0,70, no nvel de significncia de 95%.
Fonte de variao
Regresso linear
Resduos
Falta de ajuste
Erro puro
Total

Soma de
quadrados
38,29
15,60
14,98
0,62
53,89

Graus de
liberdade
5
12
9
3
17

Quadrado
mdio
7,66
1,30
1,66
0,21

F calculado

F tabelado

5,89

3,11

8,05

Tabela 7: Anlise estatstica da espalhabilidade no po, das geleias de kiwi, com coeficiente de correlao (R2) no
valor de 0,54, no nvel de significncia de 95%.
Fonte de variao
Regresso linear
Resduos
Falta de ajuste
Erro puro
Total

Soma de
quadrados
41,07
34,72
28,93
5,79
75,79

Graus de
liberdade
2
15
12
3
17

Quadrado
mdio
20,54
2,31
2,41
1,93

F calculado

F tabelado

8,87

3,68

1,25

A cor do produto geleia de kiwi, obtida pela anlise realizada

Quanto ao aspecto visual, no ocorreu separao de fases

em trs amostras aleatrias do produto, apresentou um valor

para nenhum dos produtos obtidos atravs dos 18 tratamentos.

mdio de L: 41,443,54, a: 16,112,03 e b: 48,562,30, onde

as cores foram descritas por luminosidade (L*), coordenada
a* (contedo de vermelho a verde) e coordenada b* (contedo
de amarelo a azul).
374

4 Concluso
O rendimento do fruto kiwi em polpa, com sementes, foi
de 70,90 g.100g-1. O aumento do teor de pectina acima de
UNOPAR Cient Cinc Biol Sade 2013;15(ESP):369-75

Iensen D, Santos IV, Quast E, Quast LB, Raupp DS

1,5 g.100g-1 resultou em maior fora de compresso (textura)

no produto. Os aumentos dos teores de polpa e de slidos
solveis totais aumentaram a fora de compresso menos
significativamente que a pectina. As geleias de kiwi apresentaram
cor identificada por L: 41,443,54, a: 16,112,03 e b: 48,562,30.

A formulao de processamento da geleia de kiwi

recomendada foi: polpa de kiwi 70 a 80 g.100g-1, pectina 1,5
a 2,0 g.100g-1 e slidos solveis do produto geleia de 50 a 58
Brix, uma vez que estas condies proporcionam elevados
teores de polpa, mnimo de pectina e resultam numa textura
adequada ao produto.
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Desenvolvimento de Geleia de Kiwi: Influncia da Polpa, Pectina e Brix na Consistncia

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UNOPAR Cient Cinc Biol Sade 2013;15(ESP):369-75