UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

PRACTICA 4: ELABORACION Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS

EMPANIZADOS
DOCENTES:
Mag. Ana Mara Guzmn Neyra
Ing. Gustavo Fernndez Oblitas

INTEGRANTES
Emily Lupinta Quicaa (100%)
Myghumi Mamani Cutipa (100%)
Frank Mamani Serrano (100%)

Arequipa 2015

1. INTRODUCCION
La pota (Dosidicus Gigas) es un alimento de alto contenido nutricional bajo en caloras
con alto contenido de protenas y otros nutrientes y muy abundante en nuestro litoral, el
cual tiene un precio no tan elevado en el mercado, la elaboracin de productos a base
de este recurso se han ido incrementando al cual se le ha dado un valor agregado
mediante la utilizacin de nuevas alternativas productivas, as como la preparacin de
hojuelas a base de pota y los Nuggets a base de esta especie. En este informe se
dara a conocer la tcnica utilizada para la elaboracin de este producto, donde se
realizara un anlisis sensorial de la pota porque de esta depender la duracin del
producto final, bajo un sistema de congelacin. Los Nuggets obtenidos al final, se
realizaran un anlisis (textura, sabor y color). Con la elaboracin de Nuggets a base de
pota se busca fomentar la produccin de productos a base de recursos hidrobiolgicos,
de esta manera aumentar la variedad de productos que se ofrecen al mercado.
Ventajas comparativas de nuggets de pota

Alta calidad nutritiva y sencilla de preparar.

Este preparado tambin contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de

triglicridos en la sangre.

El publico infantil es el principal celectivo al que se dirigen, debido al rechazo

que muestran hacia los productos marinos

La ingesta permite aprovechar beneficios como: omega 3, Vitaminas y

minerales.

Objetivos:
Elaboracin de Nuggets a partir del manto de la pota (Dosidicus Gigas).
Determinar rendimientos y costos durante el proceso de producto empanizado.
Realizar control de calidad del producto empanizado.

2. METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE NUGGETS UTILIZANDO POTA

(Dosidicus gigas)

a). MATERIA PRIMA

La materia prima que se utilizo fue la especie pota (Dosidicus gigas) la cual estaba en
congelacin para su conservacin. La materia prima fue obtenida en un mercado local
cerca de la universidad.
b). PELADO
Se realiz un pelado de la materia prima con el fin de eliminar partes extraas que no
se utilizaran en la elaboracin de los nuggets. Para realizar el pelado se utilizaron
cuchillos y tablas de picar con agua a presin.

Fig. 1 pelado y picado de la materia prima

c). COCCIN
Se realiz un precocinado por un lapso de tiempo de 20 min. En una olla con agua a
una temperatura de 75 C aproximadamente.

Fig 2: coccin de la pulpa picada

d). HOMOGENIZADO
Se realiz un homogenizado con los ingredientes necesario para la elaboracin de los
nuggets a base de pota (Dosidicus gigas). Este proceso se llev a cabo en un cutter. El
homogenizado fue segn la siguiente formulacin:

Ingredientes
Pulpa
Polifosfato
Mantequilla
Cloruro de sodio
Cebolla molida
Glutam. Monosodico
Leche en polvo
Harina de trigo
Pimienta blanca
TOTAL

Formulacin
%
Gramos
70.5
478.00
0.15
1.02
10.30
69.84
0.95
6.44
6.00
8.00
0.20
1.36
5.00
33.90
7.00
47.50
0.05
0.34
100.15
646.40

Despus de la homogenizacin se obtuvo 514 gramos de mezcla.

mezcla

con

Fig 3:
los

Homogenizado de la
ingredientes

Fig 4: Masa final despus del homogenizado

e). ENVASADO
Se realiz un envasado en bolsas de polietileno para su almacenamiento en
congelacin y su posterior moldeado en diferentes figuras para su presentacin.

Fig 5: envasado de la masa y rotulacin de esta.

g). PREPARACION DEL BATIDO

Se realiz utilizando ingredientes como harina de trigo, cloruro de sodio, glutamato
mono sdico, carbonato de sodio, agua helada y alumbre el cual se mezcl y se obtuvo
el batido.( ver TABLA N 2. )

Fig 6 : preparacin del batido

f). MOLDEADO
El moldeado se realiz utilizando diferentes moldes y luego se bao con el batido para
luego su posterior fritado.

Fig 7 : Moldeado y baado del nugeett con el batido

g). EMPANIZADO
luego del bao al molde con el batido se realizo el empanizado cubriendo la croqueta
con pan molido casero y tradicional.

Fig. 8 : Empanizado con pan molido casero y tradicional

h). FRITADO
El fritado se realiz en aceite caliente para el consumo de los nuggets.

Fig. 9 Fritado

Flujo grama del proceso para la elaboracin de pota (Dosidicus gigas)

MATERIA PRIMA
POTA (Dosidicus gigas)

PELADO

COCCION
Tiempo 20 min.

HOMOGENIZADO

Polifosfato
Mantequilla
sal
Glutamato
Leche en polvo
Harina de trigo
Pimienta blanca
etc

ENVASADO

MOLDEADO

EMPANIZADO

FRITADO

RESULTADOS Y CONCLUSIONES DE LA ELABORACION DE NUGGETTS.

TABLA N1: FORMULACION PARA NUGGET
Ingredientes
Pulpa de pota
Polifosfato
Mantequilla
Cloruro de sodio
Glutam. monosodico
Leche en polvo
Harina de trigo
Pimienta blanca
TOTAL

%
70.50
0.15
10.30
0.95
0.20
5.00
7.00
0.05

gramos
606.40
1.02 gr
69.84 gr
6.44 gr
1.36 gr
33.90 gr
47.50 gr
0.34 gr
766.80 gr

Fuente: elaboracin propia 2015

TABLA N2: FORMULACION PARA EL BATIDO
El batido es la mezcla de ingredientes (carbonato de sodio, harina de trigo, glutamato
monosodico, cloruro de sodio, alumbre, agua helada.), que se adhiere sobre la pulpa,
con el fin de servir como un vehculo de unin con la cobertura, evitando su separacin
y ruptura durante el proceso, y consiguiendo una textura crocante, quebradiza y un
color dorado luego de la fritura.
Para la elaboracin del batido se debe tener en cuenta que: 30 gr. de masa es igual a
12 gr de batido , para determinar la cantidad de batido necesaria se debe realizar un
regla de tres con la masa obtenida en este caso la masa obtenida fue de 533 gr. y del
mismo modo para los dems ingredientes.
Ingredientes
Carbonato
de
sodio
Agua helada
Harina de trigo
Glutamato
monosodico
Cloruro de sodio
Alumbre
TOTAL

%
0.30

Gramos
0.64

60
35.10
1.60

127.92
74.83
3.41

2.00
1.00
100.00

4.26
2.14
213.20 gr

Fuente:

elaboracin propia 2015

Entonces:
30 gr. -------- 12gr. batido
533 gr.--------x
X= 213.2 gr. batido

cloruro de sodio
2% ------- x
100%------ 213.2 gr.
X = 4.264 gr.

Harina de trigo

agua helada

35.10 %------- x

60 % -------- x

100 %------ 213.2 gr.

X= 74.83 gr.

glutamato monosodico
1.6%--------x
100% ------- 213.2 gr
X= 3.41 gr.
carbonato de sodio
0.3 % ------ x

100% --------213.2 gr.

100% ------ 213.2 gr

X= 127.92 gr.

X= 0.64 gr.

TABLA N 3 : DETERMIANCION DE RENDIMIENTOS PARCIAL Y TOTAL.

Operacin

Rend. Por
etapa
(%)
------70.09 %
96.73 %
85.00 %
92.21%
98.12%
103.00%
42.89%
141.09%

Peso(gr)

Pota entera
Despielado
Picado
Pre Cocido
Mezclado
Congelado
Moldeado
Batido
Fritado

1003.00
703.00
680.00
578.00
533.00
523.00
539.00
213.20
514.00

Rend. Total
(%)
-----70.09 %
67.79 %
57.62 %
53.14 %
52.14 %
53.74%
21.26%
51.25 %

Control de calidad:
Apariencia (color): amarillo dorado.
Textura de la cobertura: Firme adherida al producto.
Textura de la carne: Blanda, tpica de la especie

COMPARACIONES:
Segn la Universidad Nacional Agraria la Molina al elaborar nuggett de pota los
resultados fueron estos:
Los ingredientes utilizados para la mezcla fueron:
SAL

15.44

POLIFOSFATO

0.5

7.72

CONDIMENTO

0.5

7.72

BICARBONATO

0.8

12.35

Para el bater se utilizo:

INSUMO
HARINA
SAL
MANTEQUILLA
LECHE
AGUA

PESO 100 g.
80.00
3.00
10.00
7.00
1.5 veces peso solidos

RENDIMIENTO OBTENIDO
Peso incial:

4.203 Kg ------------- 100%

PESO 500 g.
400.00
15.10
50.90
35.90

Pesos despus del cocido: 1.544 Kg ------------- x

X= 36.7%
El rendimiento obtenido de los Nuggets 36.7% esta regularmente.
Se presentan parasitos en el calamar gigante, pero a la coccin estos parasitos
murieron.
El sabor de los Nuggets tenia un toque ahumado y se senta el sabor a los condimentos
los cuales se debio agregar en una menor cantidad.

TABLA N 4: DETERMINACION DE COSTOS PARA LA ELABORACION DE NUGGETT

Ingredientes
Pulpa
Cloruro de sodio
Polifosfato
Mantequilla
Cebolla en polvo
Glutamato
monosodico
Leche en polvo
Harina de trigo
Pimienta blanca
Total

Cantidad
1000 gr
-------1000 gr
1000 gr
78 gr
1000 gr

Costo
S/ 5.00
---------S/. 20.00
S/. 9.20
S/. 8.00
S/. 14.00

Cantidad
utilizada
1000 gr
6.44 gr
1.02 gr
69.84 gr
8.00 gr
1.36 gr

1000 gr
S/. 24.60
33.90 gr
1000 gr
S/. 2.60
47.50 gr
1000 gr
S/. 78.00
0.34 gr
7078 gr.
S/.161.40
646.4 gr.
Fuente: Elaboracin propia (2015)

Costo
S/ 5.00
---------S/. 0.02
S/. 0.64
S/. 0.82
S/. 0.02
S/. 0.83
S/. 0.12
S/. 0.03
S/. 7.48

Costo para un kilo

514 gr ------------ 7.48 soles
1000 gr ------------ x
X= 14. 55 soles
TABLA N 5 :DETERMINACION DE COSTOS PARA LA ELABORACION DEL BATIDO
Ingredientes

Cantidad

Costo

Carbonato de
sodio
Harina de trigo
Glutamato mon.
Cloruro de sodio
Alumbre
Agua helada

1000 gr.

s/ 8.00

1000 gr.
1000 gr.
1000 gr.
1000gr.
1000 gr.

s/2.60
s/14.00
s/ 1.50
s/. 3.00

Cantidad
utilizada
0.64 gr

Costo

74.83 gr.
3.41 gr.
4.26 gr.
2.14 gr.
127.92 gr.

s/ 0.195
s/ 0.048
s/ 0.006

s/ 0.005

s/ 0.384

TOTAL

6000 gr

213.20 gr

s/ 0.638

CONCLUSIONES:

Con esto se concluye que para elaborar 514 gr de nugget , pues el costo que
se realizara ser de S/ 7.48 .
El costo para elaborar el batido deacuerdo a la masa obtenida es de s/ 0.638
Gran parte de la materia prima se perdio en el proceso del lavado puesto
que en este proceso se elimino las protenas hidrosolubles, asi como al
momento de la eliminacin de las capas del manto.
El sabor acido propio de la carne de la pota fue neutralizado con la adicion de
bicarbonato al realizarce la mezcla.
La cobertura fue a base de dos capas una fue con pan molido tradicional y la
otra casera.

RECOMENDACIONES:

En la etapa de moldeado, se recomienda moldear de inmediato y no manipularlo

por mucho tiempo ya que afectara al momento de empanizarlo.
En la etapa de fritado mantener el producto por un tiempo no mas de 5 minutos y
voltearlo para que se cocine ambos lados.
Se recomienda perfeccionar la elaboracin de Nuggets utilizando productos
hidrobiolgicos.

CUESTIONARIO
Cul es la funcin que tiene cada uno de los aditivos empleados en la
formulacin del producto y los niveles permitidos, acorde con la normatividad
nacional e internacional?

Aceite de maz para frer : soporta altas temperaturas, es antioxidantes po la

cantidad de vitamina E.
Almidn batter binds: es un batido como una mezcla loquida de mayor o
menor viscosidad, compuesta de diversos ingredientes, se adhieren a la pulpa
con el fin de servir como un vehiculo de unin con la cobertura, evitando su

separacin y ruptura durante el proceso y consiguiendo una textura crocante,

quebradiza y un color dorado luego de la fritura.

Azcar El azcar que mas se utiliza en galletas es la sacarosa que es un

disacrido compuesto de una unidad de fructuosa y otra de dextrosa y es
derivada de la caa de azcar. Con mucha frecuencia se pueden utilizar en la
fabricacin de galletas, la sacarosa en forma de disolucin y de ha hecho muy
popular el suministro de solucin de azcar en contraposicin a la cristalizada.
Las ventajas del azcar liquida son; que se puede dosificar con mayor exactitud
y adems el coste de la instalacin es muy inferior.
El jarabe de azcar invertido se produce a travez de la hidrolisis de la sacarosa
en dos componentes, dextrosa y fructosa. Este proceso se da por el uso de un
acido y su posterior neutralizacin cuando la reaccin se completa

Carragenina
Polifosfato: Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de
retencin de agua delas carnes curadas. En la actualidad su uso no es an
permitido en productos embutidos.Ellos tienen algunos efectos benficos, tales
como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos. Los
polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez
(elevan el pH) de la carne.

Condimento
Los condimentos utilizados en los productos empanizados son princpalmente
para agregar sabor y color a estos, entre ellos tenemos al oregano, comino ,
pimienta, etc.

Glutamato monosdico
Cuando se presenta en su forma libre y no unido a otros aminocidos de las
protenas, el glutamato realza el sabor de los alimentos. Cuando se agrega
glutamato monosdico a los alimentos, se est aportando una funcin
saborizante similar a la que produce el glutamato libre. El glutamato monosdico
se usa para realzar los sabores naturales de las carnes vacunas, carne de ave,
mariscos, botanas, sopas y guisos.

Harina de trigo
Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Vulgares, previa
separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado
(78%). Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y
uso final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano
de trigo y que est formado en su mayor parte por almidn y protenas.- las
protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen
final del pan.- la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la
variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de

la fertilidad del suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.- Una
harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y
se usa para la produccin de pan.- Harinas con un contenido de protenas del
7,5 al 10%, son especiales para la produccin de galletas, queques y tortas, son
las harinas dbiles o blandas.- Las harinas duras, por su porcentaje
relativamente alto de protenas, forman un gluten tenaz y elstico, que tiene
buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser horneado y convertido en
pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de
agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo
tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y
tienen buena tolerancia a la fermentacin.- Las harinas blandas o dbiles,
contienen menor cantidad de protenas y forman gluten blando, dbil y sin
elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y
necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a
la fermentacin.

Huevo fresco o en polvo:

los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin de galletas,
tambin se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad
permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan o galleta
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservacin
6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

Leche
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la
masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de
poros pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante
ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen laenzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en
los productos derepostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada y crocante.

10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Conello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una migade pequeos poros.
11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior
gelificacin del almidn en el proceso de coccin. El porcentaje de uso vara del
3% al 6% para leche en polvo
la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de
la receta
existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.

Mezcla comercial de fosfatos (hamine)

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad
despus del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie
formando barbas (en ingls whiskers) de cristales de fosfato. Adems, niveles
excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos
alcalinos son corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o en acero
inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos.
Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente
se consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como beef
roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y
el olor.

Pan molido:
Pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios das, que ha
sido finamente picado mediante un rallador. Su textura harinosa se emplea en la
elaboracin
de
diferentes
platos
y
alimentos
en
forma
de rebozado, empanado o gratinado con la intencin de proporcionar una costra
dura al frerlos. Ejemplos: las croquetas, los Wiener Schnitzel, las milanesas. En
otras ocasiones se emplea como medio aglutinante; de esta forma se puede
emplear en la masa crnica de las albndigas, para dar consistencia
Sal fina:
La sal se utiliza en productos como nuggetts debido a su sabor y propiedades de
intensificacin del mismo. Adems de esta propiedad, actua en las masas
elsticas desarrollando el gluten en masas con gran desarrollo de gluten. La sal
endurece el gluten y produce masas menos adherentes, reduce la velocidad de
fermentacin e inhibe la accin de las enzimas proteolticas sobre el gluten.

Investigar
cual es la tendencia del mercado de los productos crnicos
reestructurados.

A pesar de que los cortes de segunda y tercera se reestructuran para elaborar

productos de valor fluctuante entre la carne molida y los cortes de primera por la
experiencia ganada en otros pases es posible que estos productos se puedan ofrecer
a un valor ms alto que los cortes de primera.
Actualmente en pases industrializados estas carnes son vendidas principalmente a
nivel de restaurantes o locales donde se expenden comidas rpidas y se sirven listas
para comer. A nivel de supermercado se expenden principalmente los productos
reestructurados empanizados los cuales los ofrecen congelados listo para ser cocidos
especialmente en hornos microondas, otros productos
tales como bistec
reestructurado no ha tenido el xito que se esperaba a nivel de supermercados debido
a que se ofrece congelado y el consumidor no est familiarizado con la forma de
presentacin del mismo.
En general podemos afirmar que no hay duda que las carnes reestructuradas tiene un
mercado potencial inmenso. La ampliacin de este mercado depender de la
imaginacin del industrial quien deber combinar calidad, conveniencia y costo
formular productos que llenen las expectativas del consumidor y del productor.(Prez
M. y Ponce C. ,2009).

Indique los factores microbiolgicos y fisicoqumicos que podran reducir la vida

til y sanidad de los productos reestructurados.
Los factores de cambios en el color de la carne pueden provenir de varios factores
como fsicos, microbiolgicos y por deterioro qumico. En el factor fsico lo ms
importante es la degradacin, dado por los cambios de temperatura, fundamentalmente
en el proceso de congelacin. La migracin de humedad, recristalizacin y la movilidad
molecular alterada, puede causar secado y la formacin de cristales de hielo, creando
as la presencia de decoloracin como un resultado negativo importante en la
caracterstica del color de la carne. Los resultados de crecimiento microbiolgico son
fundamentales en la conservacin de la carne, la presencia de diferentes grupos
microbianos pueden evidenciarse por relativos cambios fuertes en el color de la carne.
Los cambios tanto qumicos como la desnaturalizacin de la protena, la oxidacin y la
hidrlisis, los cambios en el pH y la accin de las enzimas, tambin son factores
significantes que afectan el color. Diferentes tecnologas se han posesionado en el
mercado en miras de buscar alternativas de conservacin que permitan prolongar la
vida til de los mismos y buscando mantener las caractersticas iniciales del producto.
La vida de anaquel de un producto avcola no es muy corta, y si se mantienen las
condiciones de temperatura adecuadas el mismo se tendr una prolongacin de esta y
no habr excesivos cambios ficoquimicos que daen al producto. La temperatura de
conservacin de un nugget es de -4 pudiendo conservarse hasta por 18 meses.
(Universidad Autnoma Metropolitana ,2006).

BIBLIOGRAFA

Prez M. y Ponce C. (2009)Manual de prcticas de laboratorio tecnologa de

carnes.
Extrado el 9 de mayo de 2015 disponible en:
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf

E. Mrquez et al. Tecnologa de cranes reestructuradas para agregar valor a

carnes de baja calidad y aceptabilidad en el mercado.
Extrado el 9 de mayo de 2015 disponible en:
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/38298/1/25_capitulo18.pdf

Universidad Autnoma Metropolitana (2006) Estudio de pre factibilidad para la

instalacin de una planta productora de nuggets de pollo y linaza empanizados
con avena.
Extrado el 9 de mayo de 2015 disponible en:
http://148.206.53.84/tesiuami/UAMI13431.pdf

Universidad Nacional Agraria La Molina (2013) elaboracin de nuggets de

pota.
Extraido el 10 de mayo de 2015 disponible en:
http://es.scribd.com/doc/155850511/Informe-Nuggets-Refri#scribd