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CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO


MAB-TP-1

CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005

OCUPACIONAL: ELABORADOR DE PRODUCTOS CRNICOS

MODULO DE APRENDIZAJE

SALIDA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Abril, 2005

Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial Centro de formacin Agrcola San Carlos - Cojedes)
Andrs E. Prado S. (Medico Veterinario Coordinacin del programa Agrcola Lara)

Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Anyelo Rodrguez - Analista Productor de Mdios
Gerencia Regional INCE Tchira

Rediagramacin
T.S.U. Roger Solorzano - Analista Productor de Mdios Gerencia Regional INCE Anzotegui
Moises Fernndez Gerencia Regional INCE Trujillo
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa

1ra Edicin 2005


Copyright INCE

NDICE
INTRODUCION

& Chuleta ahumada

52

& Carne de hamburguesa

54

& Embalaje de productos de charcutera

56

CARNE

& Etiquetado

59

& Composicin

& Almacenamiento

60

& Valor nutricional

GLOSARIO

65

& Clasificacin

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

67

& Desposte de la canal

& Caractersticas segn su destino

19

& Mtodos de conservacin

20

ELABORACION DE CHARCUTERIA

29

& Charcutera

27

& Esterilizacin de los utensilios y equipos

27

& Aditivos, condimentos y especies

29

& Tratamiento trmico para la conservacin

33

& Elaboracin de embutidos

37

& Envolturas

37

& Chorizo

38

& Salchicha

40

& Mortadela

42

& Pasta de hgado

45

& Jamn

47

& Elaboracin de no embutidos

51

& Tocineta

51

ilustraciones, referencias bibliogrficas y un glosario


de trminos que facilitan el aprendizaje.

INTRODUCCIN
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional Elaborador de productos Crnicos, que
comprende el Mdulo de Aprendizaje Bsico
Tcnico Productivo denominado: Elaboracin de
Charcutera,

tiene

la

finalidad

de:

Elaborar,

almacenar y comercializar embutidos derivados del


porcino y bovino, considerando la normativa sobre
manipulacin y procesamiento de alimentos.

La informacin presentada en ste cuaderno resalta


los siguientes aspectos, los cuales se mencionan a
continuacin:
La carne, elaboracin de embutidos, desposte de la
canal, aditivos, condimentos y especias, curado de la
materia prima y embutido.
Es importante resaltar que el contenido antes
expuesto, se ajusta al programa de formacin
diseado segn los requerimientos del oficio, en
donde los temas o puntos especficos presentan

Sera

conveniente

que

investigue

comparta

experiencias con sus compaeros y en otras fuentes


de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.

porcentaje segn la clase de carne. Cada clase tiene

CARNE
Se define como tejido muscular de fibra estriada,
obtenida

en

condiciones

higinicas

apropiadas,

su propia aplicacin en los distintos productos crnicos


y determina la calidad de estos.

acompaada o no de porciones variables de tejido


conectivo, adiposo (grasa), vasos sanguneos y
ganglios, tambin se puede considerar como todas las

La carne cerdo y de ganado vacuno contiene estos


elementos en las siguientes proporciones:
CERDO

partes comestibles de un animal de sangre caliente,

GANADO
VACUNO

usada como alimento para el hombre


CONSTITUYENTE

Agua

68 72

71 76

Protenas

18 - 20

20

Grasas

5 10

Carbohidratos

Fuente: Stansby, 1962; Love, 1970

Valor Nutricional
El valor nutritivo de la carne se debe a sus protenas,
carbohidratos, vitaminas y minerales. Aunque la carne
proporciona caloras a partir de las protenas, de las
grasa y de las limitadas cantidades de carbohidratos
Composicin

que posee, su contribucin principal a la dieta deriva

La carne esta constituida por: agua, protenas, grasa,

de la gran cantidad de sus protenas, del aporte

sales e hidratos de carbonos. Los mismos varan el

disponible de vitamina B y de ciertos minerales,


adems de la presencia de cidos grasos esenciales.

Elaboracin de Charcutera


Valor nutritivo de la carne:

Contenido

Categora Ternera: Terneros y terneras cuyo


peso supera los 70 kilogramos, se identifica con

CERDO

GANADO
VACUNO

un sello en forma de crculo de color morado.

Categora optima AA: Novillos y novillas cuyo

Agua

75 %

71 76 %

peso en canal supera los 220 kilogramos, se

Protenas

20 %

18,6 %

identifica con un sello triangular de color

Lpidos

5 10 %

2.6 %

Carbohidratos

1%

0%

Minerales

1%

11 %

Vitaminas

1%

4%

morado y letras AA

un peso en canal de mas de 210 kilogramo o


vacas novillas de mas de 180 kilogramo, se
identifica con un sello circular de color rojo y la

Fuente: (Porque no comer carne. Leal Ligia y Jos


1995)

Categora excelente A: Toretes y novillos con

letra A.

Clasificacin

Categora selecta B: Novillos, toretes y vacas


con un peso en canal de mas de 140 kilogramo,
se identifica con sello triangular de color

La clasificacin de la carne depender de la categora


en la cual el animal ha sido seleccionado al momento

amarillo y letra B

del sacrificio en el matadero. Se determina la calidad


en

seis

categoras,

segn

las

Categora superior C: Novillos toretes y vacas


con un peso en canal de mas de 140 kilogramo,

siguientes

se identifica con un sello cuadrado de color azul

caractersticas:

y la letra C

Categora Estndar D: Bovinas de cualquier


peso, se identifica con un sello circular de color
verde y la letra D

Elaboracin de Charcutera

Ubicacin de los cortes de la canal bovina

DESPOSTE DE LA CANAL
Consiste en la separacin de los diferentes cortes de
carne que componen la canal de un animal.

REGION
Regin del cuello

CORTE
Falda de Retablon y cogote
o nuca

CLASIFICACIN DE LOS CORTES


Regin dorso lumbar

Solomo abierto y solomo de


cuerito

En el mercado existen una diversidad de cortes o tipos


de carnes a considerar cuando se desea preparar

Regin sub lumbar

Lomito

algn tipo de plato en especial, es por ello que los

Regin sacrococcigea

Punta trasero y ganso

diferentes cortes de la canal bovina se efecta por

Regin del miembro

Pulpa

regiones:

posterior

redondo,

negra,

cuadrado,

muchacho
muchacho
chocozuela,

pollo de res, lagarto de la


reina y lagarto posterior
Regin del miembro

Paleta, papeln, codillo y

anterior

lagarto anterior

Regin esterno

Punta de pecho, costilla y

abdominal

falda

Elaboracin de Charcutera

CUANTIFICACIN
En el cerdo corresponde las siguientes regiones:

Es importante conocer el rendimiento de la canal por


que as permite saber cual es el porcentaje de la carne
magra aprovechable en la industria de procesamiento
de productos carnicos, para ello existen formulas que

14

Despiece de la canal de
cerdo:
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

1. Cabeza.
2. Papada.
3. Paletilla.
4. Patas delanteras.
5. Pecho.
6. Cuello
7. Costillar alto.
8. Costillar medio.
9. Falda con costillar bajo.
10. Lomo con solomillo.
11. Falda.
12. Tocino.
13. Jamn.
14. Patas traseras.

se aplican luego del despostado y despiece de las


canales.

Lo

primero

que

deben

saber

es

el

rendimiento de la canal, para ello hay que conocer el


peso de la canal fra y luego del desposte se obtiene
en Kilogramos de carne Magra, Kilogramos de Huesos
y Kilogramos de grasa.

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Para poder elaborar y transformar la carne hace falta
un gran nmero de instrumentos de trabajo y
utensilios. La mayora de ellos son necesarios para la
fabricacin de casi todos los productos crnicos y solo
unos pocos sirven para fines especiales.

Elaboracin de Charcutera

Los instrumentos de cortes se emplean en particular

que los cuchillos para cortar carne, que son de hoja

en el troceado y en el despiece de las canales. Hay

ms ancha y larga y de filo ligeramente curvo.

que mencionar los cuchillos, cuchillas, hachas y


Segn la utilidad tenemos:

sierras.

Pelador deshuesador: La forma de su hoja es trecha


Cuchillos

y agudizada, de 100 a 200 milmetro de longitud, se

Son los instrumentos ms importantes para el

emplea para limpiar los huesos y para separar las

despiece de la canal, as como tambin para el

vrtebras y esternn.

deshuesado, desengrasado y troceado de la carne.


Tambin son de gran utilidad para muchos trabajos
secundarios que surgen en la fabricacin de productos

Cortador deshuesador: La hoja es estrecha y

crnicos.

agudizada, hasta 150 milmetro de longitud, se emplea

Su clasificacin depende de su forma,

tamao y filo. La accin separadora de los cuchillos

para extraer

obedece al efecto de cua del corte, reforzado por el

despiece de la separacin de la grasa lumbar y

filo de la herramienta, la presin de la mano y el

descortezar el tocino (deshuesado).

los huesos largos, paletillas e iliacos;

movimiento de vaivn impreso al cuchillo en la carne.

Clases de cuchillos
De

acuerdo

su

uso

existen

cuchillos

para

deshuesado y para el despiezado de la carne, as


como formas de faenado. Los cuchillos de deshuesar
tienen hoja aguda y estrecha, siendo ms manejables

Carnicero deshuesador: Este posee una hoja


diferente es de 200 a 250 mm de largo, algo
encurvada, se emplea para despiezar la carne
deshuesada, separar la grasa y tendones.

Elaboracin de Charcutera

Cada operario debe utilizar en su misin particular y


de acuerdo a la fase de trabajo de la manipulacin y
Picador deshuesador: Su hoja es de 250 -300 mm. y

transformacin de la carne el cuchillo apropiado.

25 35 mm. de ancho, ligeramente agudizada o


encurvada, se emplea para cortar cubito de grasa
cruda y carne para embutidos cocidos.

Funda del cuchillo


La funda para los cuchillos son unos estuches a
manera de bolsas cnicas con varios compartimientos,
en los que se dejan los cuchillos que se utilizan en el

Raedor de huesos: Esta hoja es en forma de paleta


de media caa, tiene unos 60 mm de longitud, es
especial para sacar los huesos largos de los jamones
porcinos.

momento.
Para cumplir con los requisitos higinicos, las fundas
de los cuchillos deben estar hechas de materiales de
fcil limpieza, como el plstico o metales ligeros.
Todo operario que en su tarea maneje cuchillos debe
llevar una funda para ellos, con el fin de guardarlos

La mayor parte de los cuchillos de sacrificios, se


pueden utilizar para la elaboracin de la carne. En su

sin accidentes y tenerlos continuamente a mano


durante el trabajo.

forma y tamao solo se diferencian someramente de


los chuchillos ordinario utilizados en el faenado de la

Llevar y emplear las fundas para los cuchillos, no solo

carne.

protege de accidentes al portador, sino tambin a las


personas que se encuentran cerca.

Elaboracin de Charcutera

Cuchillas y hachas
Son

instrumentos

de longitud.
de

trabajo

que

resultan

Se emplea para cortar las vrtebras

dorsales de la canal, en especial de terneros y ovejas.

indispensables para el despiece de la canal. Con su


ayuda se acelera notablemente el troceado del canal,
puesto que permiten el corte de los huesos por sitios
distintos de sus articulaciones o suturas.

Las

cuchillas

hachas

actan

como

HACHA DE 300 MM

cuas

separadoras. De un fuerte tajo se introduce el filo en

Se caracteriza por tener un hoja de unos 300 a 400

forma de cua en los huesos, con lo cual estos se

mm. de longitud y de 70 a 100 mm. de anchura;

rompen al ser vencida su consistencia por una presin

mango de 250 a 300 mm. de longitud. Se utiliza para

suficiente.

la panza de los cerdos y cortar chuletas.

Cuchillas
Son de formas y estructuras semejantes a las de los
cuchillos. La hoja se introduce estrechndose en el
mango, que consta de dos cachas de madera dura,
HACHA DE 100 MM

con las que se remacha. Las cuchillas se clasifican de


acuerdo con la longitud y la anchura de la hoja

longitud de las cachas de la empuadura.

Hachas
Esta herramienta de hoja y mango se utiliza en los

Consta de una hoja de unos 300 mm. de longitud y


100 a 150 mm. de anchura; mango de 400 a 500 mm

mismos trabajos que las cuchillas, en especial para


cortar las costillas y vrtebras de los bovinos.

Elaboracin de Charcutera

En la hoja se distingue, filo, manguito, ojo de manguito

Las sierras tienen un filo dentado y se cuentan junto

y tozuelo; la hoja se hace de hierro forjado, en el cual

con los cuchillos, cuchillas y hachas, entre los

se inserta una tira de acero puro para endurecer el filo.

instrumentos de trabajo empleados para cortar las


partes de la canal.

En el ojo del manguito se introduce un mango de


En el despiece de la canal o de partes de la misma

madera dura solidamente acuado.

sirven las sierras para cortar los huesos. Mediante un


movimiento de vaivn impreso a la sierra, los dientes
de esta penetran fcilmente en el hueso.
La ventaja de la sierras frente a la cuchillas hachas,
estriba en que con ellas se logran superficies de
seccin lisa y sin esquirlas en los huesos. De acuerdo
De acuerdo con el fin a que se destinan, las hachas se

con sus particularidades, existen clases de sierras.

fabrican en diversos tamaos, que se diferencian entre


si por el peso de la hoja (1.500 a 3.000 gramos) y la
longitud del mango.
Sierras manuales

Sierras a motor

La mayor fuerza seccionante del hacha frente a la


cuchilla obedece al gran peso de la hoja actuante en el
extremo de la palanca que es el mango.
Sierras

10

Sierra con arco

Sierra elctrica manual

Sierra con lamina

Sierra con disco

(Serrucho)

Sierra con cinta

Elaboracin de Charcutera

Sierra manual

Sierra de lmina
los

La lmina de corte mide de 120 a 150 mm. de ancho,

establecimientos de pequeo y mediano volumen en el

por 350 a 400 mm. de largo. En el borde opuesto a los

despiece o desposte de las canales con destino a la

dientes hay encajado un refuerzo de hierro a manera

venta. El troceado de la canal con ayuda de sierras

de carril, que en un extremo tiene el mango de

manual dura ms que si se realiza con cuchillas y

madera. Esta gua de hierro tiene por objeto impedir

hachas.

que la hoja de la sierra se doble durante el serrado.

Las

sierras

manuales

se

emplean

en

Las sierras con arco calientan muy poco el material


sobre el que acta, debido a la estrechez de su hoja
de corte. Se componen de un arco de acero y de una

Para reducir al mnimo el calentamiento y el mal


aspecto que imprime a los huesos la hoja del serrucho
y evitar el embotamiento de esta, deben estar los

hoja dentada del mismo material

dientes alternativamente triscados 0,5-1 m.m. (esto


La hoja en cuestin mide unos 20 a 30 mm. de
anchura y 400 a 500 mm. de longitud y es susceptible

consiste en doblar los dientes ligera y alternadamente


en sentido lateral).

de tensarse ms o menos entre los extremos libres del


arco, el cual esta dotado de un mango de madera.

Mientras que cortando la carne previamente con


cuchillo en la forma indicada se obtiene una superficie
de seccin lisa, el tejido muscular que integra la carne
resulta desgarrado si sobre el se aplica directamente
la sierra.

SIERRA CON ARCO

Elaboracin de Charcutera

11

La pieza se colocara con la parte de hueso hacia

Permite colocar las piezas de la canal para lograr un

abajo, se cortara primero el msculo y la grasa y solo

despiece efectivo

entonces se proceder a serrar el hueso.


Gubias (Chaira)
Permiten

el

afilado

constante de los cuchillos.

SIERRA DE HOJA

Gancho de cadena

Sierra elctrica manual

Permite mantener la cabal elevada para realizar un

Esta ideada con la finalidad de aliviar el pesado

trabajo ms cmodo

trabajo que supone el troceado de la canal. Con ellas


se eleva considerablemente la productividad laboral.
El fundamento de la sierra elctrica manual es un
disco metlico de bordes dentados acondicionado

ON

directamente por un motor.

SIERRA DE MANO ELCTRICA.

Mesn de trabajo
12

Elaboracin de Charcutera

hasta un poco ms abajo de la cintura, algunos

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

inclusive
Antes de comenzar el desposte debemos contar con

llegan

hasta

las

rodillas.

Se

utiliza

preferiblemente de color blanco.

los siguientes equipos de seguridad:


Gorros y Cascos. Los gorros y los
cascos son de uso obligatorio en la

Botas de goma caa alta. Son

elaboracin

necesarias,

de

productos

lcteos,

especialmente,

para

especialmente para mantener el cabello

transitar en forma segura en las reas

recogido evitando su cada en los alimentos que se

de trabajo. Deben poseer suela anti

estn elaborando.

resbalante para evitar cadas,

Tapaboca. Es un implemento de

Guantes

seguridad que sirve para cubrir la

implementos de seguridad para

boca y la nariz, con lo cual se evita

la proteccin de las manos.

la inhalacin directa de olores

Protegen contra las cortaduras

fuertes y sustancias perjudiciales

que se pueden sufrir durante el

al organismo, as como tambin la

desposte

expulsin del aliento sobre los alimentos durante su


elaboracin. Se debe utilizar de tipo desechable.

Trmicos.

Son

Lentes Protectores. Se utilizan para


proteccin ante impactos de objetos

Delantal. Es una indumentaria de

pequeos que puedan caer en los

uso obligatorio para toda persona

ojos. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.

que manipule alimentos. Se coloca


por el frente, cubriendo el tronco y

Algunas vestiduras protectoras en el trabajo son:


Elaboracin de Charcutera

13

Clase de
proteccin
Botas de goma

Protegen contra

Delantales
impermeables
blusas, gorros
Trajes
enguantados,
botas de fieltro

Agua, sangre, grasa, suciedad

Accin del fro cuando se trabaja


continuamente en refrigeradores
y congeladores

Delantales para
cadenas

Lesiones por pinchazo en bajo


vientre y muslos.

Guantes de goma

Contra la sal cuando se trabaja


continuamente en las secciones
de curado y tripera

salud)
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en

Humedad

ningn sector donde se manipule alimentos.


Cuide constantemente su higiene personal.
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo
para uas y secando con toallas descartables. Esta
rutina debe realizarla antes de iniciar labores y
despus de manipular cualquier material.
Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de

NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS


Para entender la manipulacin de alimentos, se debe
conocer sobre cmo y cundo se contaminan los

colores claros, preferiblemente blanco.


Durante labores, no utilice elementos de adornos
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.

alimentos, especialmente aquellos con los que se


trabaja. A continuacin se describen las principales
normas de manipulacin de alimentos aplicadas a la
elaboracin de productos carnicos.

se manipulen alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la

Somtase peridicamente a exmenes mdicos


para verificar su estado de salud. (certificado de
14

No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde

indumentaria de trabajo exclusivamente para la


manipulacin de alimentos.

Elaboracin de Charcutera

Evite la circulacin de un sector limpio a un sector


sucio.

la acumulacin de polvo.
Limpie las ventanas, y cualquier otro tipo de

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

abertura, protegidas con antiplagas.

La elaboracin de productos carnicos requiere toda la

La iluminacin debe de ser preferiblemente natural.

atencin en cuanto a la aplicacin de normas de

En

higiene y seguridad.

artificial,

Las normas que a continuacin se describen son de


vital importancia y su aplicacin abarca toda la
actividad de elaboracin de productos carnicos.

espacios

donde

se

especialmente

requiera
si

son

iluminacin
reas

de

manipulacin de alimentos, se deben proteger


contra roturas los sistemas de iluminacin.
Mantenga las instalaciones elctricas empotradas
o exteriores recubiertas por tubos aislantes y

Instalaciones y reas de Trabajo

adosadas a paredes y techos. No se debe utilizar


Es necesario que las vas de acceso y adyacentes
al establecimiento estn

pavimentadas y bien

instalaciones elctricas con cables colgantes o


expuestos a daos.

limpias.
Prevea constantemente las
Trabaje

en

pisos

de

materiales

resistentes,

sealizaciones de seguridad,

impermeables, lavables, antideslizantes, de fcil

especialmente,

limpieza y desinfeccin.

vas

Trabaje en paredes construidas o revestidas de


material lavable y no absorbente. Debe ser de
colores claros.

de

escape,

ubicacin

de

extintores,

advertencias, recomendaciones y obligaciones en


materia de seguridad.
Disponga

Los techos deben ser de fcil limpieza y que impida

respecto

de

un

botiqun

de

primeros auxilios as como de un

Elaboracin de Charcutera

15

rea para la atencin inmediata, en caso de


pequeos

accidentes

(servicio

mdico

enfermera).

papel sanitario y toallas de papel (descartables).


Realice peridicamente mantenimiento y limpieza

fcil ubicacin y especialmente en los


de

de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo


provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,

Disponga de extintores, en lugares de

espacios

Mantenga los sanitarios separados de los locales

mayores

riesgos

de

de todas las reas. Tambin el mantenimiento de

incendio.

los equipos, desinfeccin de espacios y utensilios.

Mantenga la superficie despejada para realizar las

TECNICA DE TRABAJO

labores, evitando cualquier tipo de aglomeraciones


e interrupcin de trnsito. La maquinaria, equipos,

Se debe tener en claro la ubicacin anatmica de los

mobiliario deben estar bien organizados, tanto para

cortes dentro de la canal, para ello se estudio primero

facilitar su limpieza y mantenimiento, as como

la divisin de la canal y los cortes que estn

para la conveniencia productiva.

involucrados en ellos, as mismo se procede al


despiece de la canal, comenzamos por regiones

Mantenga los materiales de trabajo almacenados y


organizados de la mejor manera. As por ejemplo,

Desposte de la canal bovino:

lo que corresponde a materias primas y productos


terminados debe tener sus respectivos lugares,

Regin del cuarto anterior o delantero.

mientras que lo correspondiente a insumos de

& Solomo abierto se obtiene con el cuchillo

limpieza y similares en lugares diferentes y bien

cortador deshuesador, por corte del plano

apartados.

muscular que es apoyo sobre las 4 primeras


vrtebras dorsales o torxicos y el espacio

16

Elaboracin de Charcutera

comprendido entre la mitad y el tercio superior

ltima vrtebra cervical y la primera vrtebra

de las 4 primeras costillas.

dorsal o toxica.

& Paleta se obtiene con el cuchillo cortador


deshuesador, por presin del grupo muscular
que rodea toda la escpula hasta la articulacin
del codo.

Cuarto posterior o trasero:


All debemos separar primero que nada los cortes
superficiales para proceder a las profundas, debemos

& Papeln se obtiene con el cuchillo cortador


deshuesador, se separa de la fosa supre

cortar con el cuchillo carnicero deshuesador y el


cortador deshuesador.

espinosa por presin hacia abajo hasta el


& Muchacho redondo se obtiene con el cuchillo

extremo proximal del hueso hmero.


& Costillas se obtiene con
aproximadamente

30

sierra o cegueta de

cm.

de

la

columna

vertebral y paralelamente a ella

cortador

deshuesador

separando

el

tejido

conjuntivo que une al muchacho cuadrado del


ganso.

& Falda se obtiene con el cuchillo cortador

& Muchacho cuadrado se obtiene con el cuchillo

deshuesador, cortando desde el flanco a lo largo

cortador deshuesador, se separa la pirmide

del borde ventral de las costillas hasta encontrar

muscular comprendida entre el muchacho redondo

la punta del esternn.

por

& Pecho se obtiene por un corte de sierra o


cegueta

de

las

costillas

detrs

la

chocuzuela

por

delante

internamente con la pulpa negra. Cuando la

verdaderas

pirmide esta completa se acepta posteriormente

aproximadamente a nivel de la mitad de las

un corte transversal en la parte superior del vasto

mismas, hasta un poco por encima.

largo

& Cogote se obtiene con el cuchillo cortador


deshuesador, separando o aserrando entre la

de

forma

puntiaguda,

esta

separacin

originara la punta de trasero.


& Punta trasera se obtiene con el cuchillo cortador
deshuesador seccionando la pirmide mediante un

Elaboracin de Charcutera

17

corte transversal a una distancia no mayor de 20

longitudinal a 30 cm. de la columna vertebral y

cm. y en forma puntiaguda para dar origen a una

paralela a ella.

pirmide truncada que se denominara muchacho


cuadrado.
& Ganso

& Solomo de cuerito grueso se obtiene con el cuchillo


cortador deshuesador seccionando del solomo de

se

obtiene

con

el

cuchillo

cortador

deshuesador, mediante el desprendimiento de las


& Chocozuela se obtiene con el cuchillo cortador
desprendiendo

de

las

y paralelas a ella.
& Lomito

masas musculares de la regin de la grupa.

deshuesador

cuerito delgado perpendicularmente a las vrtebras

uniones

se

obtiene

con

el

cuchillo

deshuesador por presin vertical de arriba hacia


debajo de la musculatura que cubre los cuerpos

naturales que unen al pollo, la pulpa negra y el

vertebrales

ganso.

decimosegunda y decimotercera vrtebra.

& Pollo de res se obtiene con el cuchillo cortador


deshuesador

separndolo

del

ganso

desprendindolo de la chocozuela.

separando

la

apfisis

transversas

de

las

& Lagartos se obtiene con el cuchillo cortador


deshuesador por presin de los tendones a lo largo
del radio, cubito, de la tibia y el peron, desde las

& Pulpa negra se obtiene con el cuchillo cortador


deshuesador

cortador

chocozuela,

articulaciones del tarso y el carpo.

el

muchacho redondo y cuadrado desprendindolo a


lo largo de los tejidos (Fascias) que los unen entre

Desposte del canal porcino:


Fase de realizacin

s al fmur hasta el borde del hueso pubis


& Solomo de cuerito delgado se obtiene con el
cuchillo

18

cortador

deshuesador

cortando

Es el despiece propiamente dicho.

Se realiza la

divisin de la canal en 5 piezas bsicas, a saber,

perpendicularmente de las vrtebras lumbares y

jamn, chuleta, espalda, papada y panceta.

las 2 ultimas vrtebras toraxicas y por un corte

Jamn

Elaboracin de Charcutera

la separacin de la panceta y de la paletilla, se hace


Se

obtiene

perpendicular

por
a

un
la

corte

cortando los msculos que unen la espalda al cuello.

columna

vertebral por la cara media que

Paletilla

pasa entre la ltima vrtebra

Se separa de la chuleta por un

lumbar y la primera sacra.

corte entre la primera y la


segunda

Panceta (bacon)

vrtebra

cervical

perpendicular al eje de la canal.


Se separa por un corte que

El extremo posterior de la pieza se separa por un corte

pasa por la lnea paralela a la

situado entre la quinta y la sexta costilla.

columna vertebral en su cara media que va desde la


ltima vrtebra lumbar a la primera sacra, ventral al
msculo hasta la parte ventral entre la sexta y sptima
vrtebra cervical. La parte anterior de la pieza se
separa haciendo un corte perpendicular que pasa por
el extremo anterior del esternn. La separacin debe

Chuleta
El lmite superior es el corte
realizado para separar el jamn y
su

lmite

inferior

el

de

la

articulacin occipito-adlantoide.

hacerse sin incidir sobre los msculos de la espalda,


sin cortar las aponeurosis, msculos que unen la

Segn se requiera se separa la parte correspondiente

regin torxica y la espalda.

al cuello. El despiece de las carnes se debe realizar


bajo temperaturas no superiores a 12 oC

Papada
El

corte

Caractersticas segn su destino


superior

se

realiza

siguiendo la misma direccin de

En la eleccin de la carne que va ser elaborada deben


tomarse en cuenta las siguientes caractersticas:
Elaboracin de Charcutera

19

Color.

CAPACIDAD FIJADORA DEL AGUA

Estado de maduracin.

En la elaboracin de productos crudos de larga

Capacidad fijadora de agua.

duracin, como jamones y tocinos, se utiliza carnes


maduradas de uno a tres das.

COLOR
ste depende de la edad del animal. Por ejemplo, la

En el picado de la carne se liberan protenas en

carne de cerdos jvenes es rojiza clara, se utiliza para

cantidades variables, que aumentan el poder fijador

la elaboracin de embutidos escaldados y cocidos. La

del agua, como en el caso de los productos

carne de cerdos de mediana edad es roja y se emplea

escaldados. La adicin de sustancias ligantes tambin

para toda clase de productos. La carne de los cerdos

aumenta el poder de absorcin del agua en productos

viejos es roja oscura, se utiliza para productos crudos

con el jamn cocido.

de larga duracin.
Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho, si
ESTADO DE MADURACIN

se utilizan para elaborar productos crudos; por eso se

Para la elaboracin de productos crnicos se necesita

emplean en la elaboracin de productos escaldados o

carne de distintos grados de maduracin.

cocidos.

Para la

preparacin de embutidos, escaldados y cocidos se


utiliza carne sin maduracin apreciable, para que el

La carne muy grasosa se utiliza para elaborar tanto


productos crudos como cocidos.

sabor particular del producto terminado se distinga


mejor.
Para el procesamiento de embutidos crudos, de corta
y media duracin, se prev la utilizacin de carne de
media duracin, de dos a cuatro das de refrigeracin.
20

Elaboracin de Charcutera

Mtodos de conservacin

canal al cuarto de refrigeracin con una temperatura


de 5C, una humedad relativa del 80% y con

Son procedimientos mediante los cuales se conserva


durante bastante tiempo la calidad de la carne fresca,
ya que con ello se evita en lo posible la invasin
masiva

de

bacterias

sin

afectar

su

calidad

organolptica.

frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.


Una refrigeracin adecuada depende de los siguientes

Posteriormente, se trasladan las canales al

Refrigeracin Rpida: La refrigeracin rpida se


alcanza empleando la pre refrigeracin. Esta consiste
en llevar la canal, inmediatamente despus del

con una fuerte circulacin de aire, y dejar all por 3

Una rpida pre -

horas. Enseguida, se traslada la carne a un cuarto

refrigeracin.

con una temperatura de -1C y con una humedad

temperatura

adecuada

relativa de un 90%, en ste cuarto se completa la

de

refrigeracin.

refrigeracin.

17C.

sacrificio, a un cuarto con una temperatura de -1C

factores:

Una

baja a unos 7C y la de las ms profundas a unos

horas, la carne llega a temperatura del cuarto.

. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto

En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales

cuarto de conservacin puesto entre 1 y 3C. En 30

REFRIGERACIN

circulacin de aire.

La circulacin y velocidad correcta del aire.

Si no se dispone de cuartos para la pre refrigeracin


rpida, se colocan las medias canales en un cuarto
con una temperatura de -0.5C, con una humedad

Tipos de refrigeracin
Refrigeracin Lenta: Este mtodo consiste en dejar la
canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que
sta tenga una temperatura de 30C, luego se pasa la

relativa del 90% y con una fuerte circulacin de aire.


Con ste sistema las medias canales alcanzan en 24
30 horas la temperatura de conservacin.

Elaboracin de Charcutera

21

Factores que influyen en la refrigeracin de la carne:

Los sistemas de congelacin de la carne son:

& Temperatura de refrigeracin entre y 3 C

& Congelacin por aire forzado 40C a 300 m/min.

& Velocidad del aire fri de 120 m/min.

& Congelacin por contacto, placas -35C

& Humedad relativa en la cava de 85 y 90%

& Congelacin por inmersin o aspersin

& Cantidad de carne (Kgs o Lbs)


& Temperatura inicial de la canal

Los ltimos dos se utilizan para productos carnicos es

& Cobertura de grasa

decir carnes procesadas.

& Tamao de la canal

Factores que afectan la congelacin:


& Cantidad de carne
& Tiempo de congelacin

CONGELACIN

& Temperatura de congelacin

. Congelacin lenta: En el intervalo de -5 a -7C se

& Velocidad del aire fri (300 m/min.)

presenta la mxima

cristalizacin del agua en los

tejidos de la carne. Cuanto ms rpido se alcanzan

SALAZN

stas temperaturas, tanto ms rpida ser la velocidad

. La aplicacin de sal a las carnes. La cantidad de sal

de congelacin y ms chicos sern los cristales.

puede variar y la forma de almacenamiento tambin,


dependiendo de la cantidad de sal agregada, se puede

Congelacin rpida: A -30C, las medias canales se


congelan en 12 a 18 horas.

Otros factores que

influyen para una buena y rpida congelacin son la


velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de
salida del aire del aparato distribuidor.

agregar sal en proporcin de 3g/Kg. de carne,


friccionando y mezclando las carnes las cuales luego
pueden llevarse a refrigeracin o a congelacin.
La carne durara por lgica mas tiempo si esta
congelada, se pueden agregar 100 g de sal por
kilogramo de carne, un kilogramo de sal por arroba,

22

Elaboracin de Charcutera

aproximadamente, y dejar secar directamente al sol.

ligeramente hmedo para que queme sin generar

En caso de ser necesario se puede agregar ms sal,

llama. Hay equipos tan complejos como hornos

buscando tener carne muy salada y seca, como es el

computarizados hasta implementos sencillos que

caso del pescado seco. Carnes en estas condiciones

desempean la misma funcin. El humo que se

pueden empacarse en bolsas plsticas y almacenarlas

produce por quema de madera contiene sustancias

al ambiente por un tiempo superior de un mes.

cancergenas, por lo que no es conveniente el


consumo exagerado, en el mercado se encuentra un

AHUMADO

liquido conocido como humo liquido, que es un

La aplicacin de humo proveniente de quemar madera

saborizante y aromatizante obtenido a partir de

hmeda. El humo entra en contacto directo con las

combustin de madera, el humo se disuelve en agua y

carnes y dan un buen sabor y un buen aroma, adems

as se eliminan los compuestos cancergenos.

de prolongar la vida de las carnes por destruir

El diseo de un ahumador puede variar de acuerdo

microorganismos, evitar el crecimiento de otros y

con las necesidades y los recursos disponibles, una

deshidratar las carnes. Se debe tener en cuenta que

manera sencilla de elaborar un ahumador casero

los gases calientes suben, por tanto siempre las

consiste en utilizar un envase metlico de 55 galones.

carnes debern estar sobre el lugar donde se quema


la madera y en lo posible usando mquinas para
concentrar el humo sobre el producto, como el
ahumador.

Ahumador
Un ahumador es un aparato que permite la aplicacin
del humo generado por combustin incompleta de
madera, generalmente aserrn, el cual debe estar
Elaboracin de Charcutera

23

Este

mtodo

de

conservacin

se

aplica,

para

desarrollar las siguientes caractersticas:

Color (rojo), olor y sabor caractersticos de los


productos carnicos.

Solidez que proporciona un buen corte del


producto elaborado.

Presentacin

Es importante recordar: La sal de nitro se usa con un


mximo de 0,2 - 1 g/Kg. de carne. No se debe salar
nicamente con sal de nitro.
Tipos

AHUMADOR ARTESANAL

Curado en seco: Consiste en la conservacin de


las piezas de carne, aplicando la mezcla de sal

CURADO

comn, nitrito y nitrato, en la superficie por medio

. La adicin de sustancias curantes como la sal

de la tcnica de frotacin, deben ponerse 2 o 3


aplicaciones tomando en cuenta el tiempo de

comn combinada con el nitrito o el nitrato.

curado 6 das por cada kilogramo de peso de la


Esta sal debe manejarse muy cuidadosamente porque

pieza luego se lava para quitarle el exceso de sal

es cancergena.

y se somete en el ahumado. Algunas formulas


recomendables son:

24

Elaboracin de Charcutera

& 5 kg de sal comn y 10 kg de azcar


& 7 kg de sal comn y 2.5 kg de azcar y 50 g de
sal de nitro

salmuera en el interior de la carne por medio de


inyeccin a presin y complementando el curado

& 8 kg de sal comn, 6 kg de azcar y 80 g de sal


de nitro

con el sistema hmedo o seco. En esta tcnica


utilizamos las misma formulas que en el curado

& 8 kg de sal, comn 3 kg de melaza caliente, 50 kg

Curado por inyeccin: Consiste en introducir la

hmedo. El tiempo de curado es el siguiente:

de sal de nitro, 80 g de pimienta negra y 50 de

& Jamones: 6 a 8 semanas

pimienta roja

& Tocino: 4 a 6 semanas

Curado hmedo: Este mtodo consiste en utilizar


el agua como transporte de las sustancias
curantes, a travs de la inmersin de las piezas

NORMAS COVENIN

crnicas en una solucin de salmuera. Existen


dos tipos:

Al igual que las normas de seguridad e higiene, estas

& Salado con salmuera: en la cual se cubre con sal

normas deben ser cumplidas en todos los mtodos de

comn toda la pieza, se deja durante 24 horas en

conservacin de los productos carnicos es por esto,

una tina y finalmente se cubre con la solucin

que se sugiere investigue el contenido y vigencia de

siguiente: 10kg de sal comn, 100 g de sal de

estos.

nitro y 30 lts de agua / para 100 kg de carne.


& Salmuera azucarada: La operacin es igual a la
anterior pero se utiliza la siguiente solucin: 8 kg
de sal comn, 3 kg de azcar, 200 g de sal nitro y
30 lts de agua / para 100 kg de carne

Elaboracin de Charcutera

25

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL


Utilice los mismos equipos ya citados

TCNICA DE TRABAJO

en la pgina nmero 13 de este


cuaderno,

estos

para

elaborar

productos carnicos.

Refrigeracin
Para una refrigeracin lenta de la materia prima:
& Deje la canal expuesta a la temperatura ambiente
hasta que tenga una temperatura de 30C
& Pase la canal al cuarto de refrigeracin a una

NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS


Cumpla las normas citadas en la pgina
nmero

12

de

este

cuaderno.

Es

importante que las mantengas presente

temperatura de 5C y humedad relativa de 80%

Nota: en 24 horas la temperatura de la capa superficial


de la canal baja a uno 7C y la de las profundas a
unos 17 C

en todo el proceso de elaboracin de


productos carnicos

& Traslade la canal a la cava de conservacin a una


temperatura entre 1 y 3C

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE


Cumpla las normas citadas en la pgina
nmero 14 de este cuaderno. Es
importante que las mantengas presente
en todo el proceso de elaboracin de

Para una refrigeracin rpida de la materia prima:


& Deje la canal de manera inmediata al despacho en
la cava de refrigeracin a temperatura de -10C
con fuerte circulacin de aire por 3 horas

productos carnicos
26

Elaboracin de Charcutera

& Traslade la canal a otra cava a una temperatura de

Salazn

-1C con humedad relativa de 90%


Nota: para el almacenamiento de refrigerado de los
depsitos se utiliza una temperatura de -1C y

Salazn en seco
& Prepare la cantidad recomendada de sal comn
por kilogramo de carne a procesar

humedad relativa de 90%

& Coloque las piezas de carne en un envase, frote


las piezas de carne con sal comn

Congelacin
& Coloque la medias canales en el cuarto de la
congelacin con temperatura de -30C, estas se

& Coloque las piezas preparadas en los cuartos de


curado a 3C de temperatura
& Chequee cada 8 das las piezas, si puede cambie

congelaran entre 12 a 18 horas


& Coloque una vez despostada la canal las piezas
en bandejas de manera ordenadas y separadas
en los estantes metlicos de las cavas con

la sal o se le agrega nueva sal repitiendo el frotado


& Deje reposar por 25 a 30 das si el ambiente es
parcialmente hmedo y de 22 a 24 das si el
ambiente es seco

temperatura de -30C
Nota: la temperatura de la cava de refrigeracin para
el almacenamiento del tiempo de duracin del

& Posterior al reposo tome las piezas lvelas y


cepillelas para eliminar las capas de sal y deje
secar por 2 o 4 das

producto

Ahumado
Tiempo de duracin

temperatura

Velocidad del viento

3 meses

-12C

Alta

6 meses

-15C

Alta

& Prepare el cuarto de ahumado con el aserrn o

Mas de 6 meses

-18C

Alta

madera encendida para alcanzar la temperatura

Ahumado en fri:

ideal
Elaboracin de Charcutera

27

& Coloque las piezas en la cmara de ahumado


gundelas de uno de sus extremos y colquelas

& Prepare la solucin (sal de cura) segn las


formulas recomendadas
& Introduzca la sal a las piezas con las ayuda de

en la parte superior de la cmara


Nota: en el precalentado del cuarto de ahumado

jeringas estriles

debe estar completamente cerrado, el tiempo de

& Refrigere la carne y la salmuera hasta unos 4C

ahumado de las piezas va a depender de acuerdo

Nota: la cantidad de salmuera inyectada no debe ser

al tipo de producto elaborado

superior a 5 o 10% del peso de la carne.

Ahumado en caliente:
Se maneja la misma tcnica del ahumado en fri a
diferencias de temperaturas de 50 a 55C

Curado
Curado hmedo:
& Sumerja las piezas en una solucin de salmuera
fra con temperatura de 3C
& Cambie la posicin de las piezas cada 24 o 48
horas y mete la salmuera para lograr una
distribucin uniforme

Curado por inyeccin:


& Tome las piezas a curar y colquelas en la mesa
de trabajo
28

Elaboracin de Charcutera

& Los embutidos se moldean y son elaborados a

ELABORACION DE CHARCUTERIA

partir de una mezcla emulsionada con carne de

Charcutera

cerdo vacuno, aditivos y especies.

Consiste en procesar carne picada ms o menos fina,


de cerdo o vacuno, que se introduce dentro de una
envoltura (tripa). Se comercializan cerdas, cocidas y

& Las no embutidas son piezas tomadas del


desposte y curadas par luego ser comercializadas.
& Los embutidos se elaboran a partir de carnes de
calidad baja, que son procesadas para mejorar su

ahumadas

calidad organolptica.
& Los embutidos son elaborados a partir de cortes

TIPOS
& Embutidos: son aquellos que se introducen a
presin

en

envolturas

(tripas)

naturales

directos de la canal.

Esterilizacin de utensilios y equipos

artificiales.
& No embutidos: son aquellos que no se embuten,

& Limpieza y desinfeccin luego de ser usados. Las

que sufren un tratamiento en su elaboracin lo cual

mesas de trabajo, material de pequeo tamao,

las hace durables en el tiempo.

carros de transporte de alimentos, material de corte

Nota: La carne que se utiliza en la fabricacin de los

y de picado, bandejas para acondicionamiento de

embutidos se clasifican en las siguientes categoras:

alimentos, parrillas, placas.

Primera: Lomo. Filete, costillar, y tercio trasero


Segunda: Espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho

& Limpieza y desinfeccin diaria: Al material grande,


contenedores de basura y estanteras.

Tercera: Cabeza, patas, vsceras, despojos, carne con

& Limpieza semanal al frigorfico: Infraestructura.

tendones y cartlagos

& Limpieza mensual: A los filtros

de extractores y

ventiladores.

Elaboracin de Charcutera

29

& Hidroneumtico de alta presin

IMPORTANCIA
La aplicacin de los diferentes procedimientos de
limpieza, desinfeccin diaria, semanal y mensual en
las diferentes reas de trabajo y la higiene personal
en

el

procesamiento

de

alimentos,

tiene

gran

importancia, de esto depender la calidad y la


durabilidad

de

los

productos

terminados

que

&

Mangueras

& Cepillo de cerda gruesa


& Tobos metlicos
& Esponjas
& Calentador de agua caliente
& Coladores

finalmente deben llegar al consumidor en perfectas

& Detergentes desengrasantes

condiciones higinico sanitarias, para satisfacer las

& Sustancias cloradas

necesidades nutritivas de los seres vivos

& Compresor de aire


EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

METODOS
& Limpieza y barrido de solid

Utilice los mismos equipos ya citados

& Lavado con agua fra

en la pgina nmero 13 de este

& Cepillado con agua caliente y detergente

cuaderno,

& Enjuagado con agua tibia

productos carnicos.

& Desinfeccin
& Secado
& Aplicacin de aceite mineral
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
& Palas de acero inoxidables
30

Elaboracin de Charcutera

estos

para

elaborar

& Enjuague con agua tibia para eliminar el resto de

NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS


Cumpla las normas citadas en la pgina

jabn y grasa.

nmero 12 de este cuaderno. Es importante


& Desinfecte con soluciones de Amonio Cuaternario

que las mantengas presente en todo el


proceso

de

elaboracin

de

productos

y/o Aguas Cloradas.

carnicos
& Seque con aire comprimido a todos los equipos y
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

maquinarias.

Cumpla las normas citadas en la pgina


&

nmero 14 de este cuaderno. Es importante

Nota: Los utensilios pequeos lvelos en los

que las mantengas presente en todo el


proceso

de

elaboracin

de

tanques y aplqueles agua caliente y detergente,

productos

limpie cada uno de estos y squelos con aire

carnicos

comprimido y
TECNICA DE TRABAJO
& Recoja todos los desperdicios slidos (restos de

Aditivos, condimentos y especies

tejido y carne) que queden en los equipos y


deschelos en envases de acero inoxidables o

Son sustancias provenientes de ciertas plantas o

plsticos.

partes de ellas, tambin tomadas del medio ambiente

& Lave con agua fra a temperatura de 30C y

como son los minerales.

presin los equipos.


& Aplique con ayuda de los cepillos de cerdas de

TIPOS

nylon y detergentes removedores de grasa diluidos

Existen dos tipos de condimentos, los de origen

en agua caliente a 60 a 70 C.

mineral y vegetal (especias) no confundir con el


Elaboracin de Charcutera

31

termino especies; dentro del origen mineral esta la sal

Nitratos y Nitritos

comn y los llamados nitratos y nitritos, dentro de los


de origen vegetal las especies (pimentn, pimienta,
clavos de olor, cilantro, canela, ans, comino, organo,

Favorecen el enrojecimiento y la conservacin al


desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potsico y
el nitrato sdico forman parte de las diversas sales

ajo y cebolla entro otros)

curantes.
Sal Comn

Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrato a cada


100 partes de sal comn. Sin embargo, cantidades

Se utiliza con los fines siguientes:

elevadas confieren un sabor amargo a la carne. Por la


& Prolongar el poder de conservacin.

accin de bacterias el nitrato es reducido a xido

& Favorecer la penetracin de otras sustancias

nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas

curntes.

reacciona con el pigmento rojo del msculo formando

& Favorecer la emulsificacin de los ingredientes.

una sustancia inestable de color rojo claro.

& Mejorar el sabor de la carne.


& Aumentar el poder de fijacin de la carne.

Al someter la carne al calor durante el ahumado o la

& Mejorar la coloracin.

coccin, ste color rojo se vuelve ms estable. Se


puede acelerar el proceso aadiendo nitritos en lugar

Como dosis se recomienda de 18 g a 22 g. por cada


kilogramo de carne

de nitratos.

Sin embargo, el nitrito es un producto

altamente txico.
Para la preparacin de productos crnicos slo est
permitido

utilizar

una

concentracin

de

aproximadamente 15 miligramos de nitrito sdico para


32

Elaboracin de Charcutera

cada 100 grs. de carne. Un ejemplo de una mezcla de

Como dosis se recomienda de 3 g por cada kilogramo

curacin es sal comn con 0.6% de nitrito sdico y 1%

de carne

de nitrato sdico.
Ablandadores
Aglutinantes

Son sustancias elaboradas en base a enzimas

Son sustancias que se esponjan al incorporar agua,


con la cual facilitan la capacidad fijadora del agua.
Adems mejoran la cohesin de las partculas de los
diferentes ingredientes entre estos estn la smola de
cebada y harina de trigo, gelatina, harina de soya y

extradas de frutas como la papaya y la pia.


ablandadores

inducen

una

maduracin

Los

rpida,

aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin


de permitir una utilizacin ms rpida despus del
sacrificio.

huevos. La corteza molida del tocino tambin tiene


una accin aglutinante por su contenido de gelatina

Vinagre
Se utiliza para favorecer la conservacin, mejorar el

Fosfatos

aroma y el sabor.

Normalmente se permite su utilizacin en proporcin


de 0.4% de las masa elaboradas. En la industria de la

Azcar en polvo y jarabe

carne se utilizan las sales de algunos cidos


fosfricos, debido a las siguientes caractersticas:

Se utilizan para facilitar la penetracin de la sal,

Favorecen la absorcin de agua.

suavizar su fuerte sabor y de los nitratos, y como

Emulsifican la grasa.

sustrato para los grmenes de la maduracin.

Disminuyen las prdidas de protenas durante

preferible usar jarabe en vez de azcar, ya que no

la coccin.

favorece la descomposicin de la salmuera.

Es

Reducen el encogimiento.
Elaboracin de Charcutera

33

cido ascrbico

Colorantes

La vitamina C es importante en la formacin y


conservacin del colgeno, la protena que sostiene
muchas

estructuras

corporales,

favorece

el

enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y

Hay toda una variedad de compuestos orgnicos,


algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos
naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides
y antocianinas, que se pueden aadir a los alimentos
para mejorar su color. Tambin se emplean como

preserva el color.

colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio


y hierro pueden mejorar el valor nutricional de un
Antioxidantes

alimento as como su color.

Se usan para evitar que los alimentos grasos se


pongan

rancios

para

proteger

las

Especias y hiervas

vitaminas

liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.

Las sustancias aromticas son de origen vegetal, se


agregan a los productos crnicos para conferirles

Emulsificantes

olores y sabores peculiares.

Es usual emplear las

especies en forma entera, quebrada o molida. As,


Algunos

de

ellos

son

la

lecitina,

los

monos,

diglicridos, ciertos steres grasos de polioxietileno y


de sorbitn. Estos ingredientes son producidos de
fuentes tanto animales como vegetales, por lo que

son fciles de manejar y pesar.


El aroma de las especias depende de los aceites
esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado extraer
aceites de las especias y hierbas aromticas.

requieren supervisin continua y estricta. Adems


Favorecen la retencin de grasa y humedad.
34

Elaboracin de Charcutera

Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no

salmuera, dependiendo de la cantidad de lquido a

contienen

inyectar en la pieza.

bacterias

colorantes o enzimas.

contaminantes,

sustancias

Adems, proporcionan buen

sabor. La dosis va a depender del fabricante.

Ingredientes

10%

15%

20%

Sal

20.00

14.40

10.00

Nitrito sdico

0.24

0.16

0.12

Nitrato sdico

0.24

0.16

0.12

Fosfato grado alimenticio

6.00

4.00

3.00

& Aderezan y mejoran sabor de los embutidos

Ascorbato sico

0.66

0.44

0.33

& Prolongan el poder de conservacin

Azcar refinada

3.60

2.40

1.80

& Favorece la emulsificacion de los ingredientes

Glutamato monosdico

0.18

0.15

0.12

& Garantizar

Protenas

0.11

0.08

0.06

FUNCION
Las principales funciones de los aditivos son:

la seguridad y la salubridad del

vegetales,

hidrolizadas

producto.
& Contribuir a la conservacin.

NORMAS COVENIN

& Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera

Las siguientes regulan el uso de los aditivos antes


mencionados

de temporada.
& Aumentar o mantener el valor nutritivo.

& Covenin 2070: chorizo seco

& Potenciar la aceptacin del consumidor.

& Covenin 1088 76: carnes y productos crnicos

& Facilitar la preparacin del alimento.

& Covenin 1944: mortadela


& Covenin 1410 84: salchichn

FORMULACION

& Covenin 412 83: salchichas

La siguiente tabla muestra las cantidades en kg de

& Covenin 2069 83: carne de res

ingredientes necesarios para preparar 100 litros de

& Covenin 1602 80: jamn cocido

Elaboracin de Charcutera

35

Tratamiento trmico para la conservacin

EQUIPOS
& En la pasterizacin: Se utiliza el bao de Maria

Mtodo de conservacin usando el calor como fuente

& En la esterilizacin: Se utiliza el autoclave

primaria con el fin de detener el crecimiento de


ACABADO

patgenos en los productos crnicos

Consiste en descartar todas aquellas anomalas que


CLASIFICACION

existen posteriores a la elaboracin del producto que

Pasteurizacin: Consiste en someter al producto a

puedan influir en la presentacin.

altas temperaturas entre los 70 y 80 C durante un

Antes de proceder al empaquetado hay que hacer los

lapso de 90 a 120 minutos

correspondientes preparativos:

& Esterilizacin: se somete el producto a altas


temperaturas a travs del calor entre 100 a 132 C

& Los

productos

carnicos

se

exponen

la

temperatura conveniente, se dividen en trozos y se


VENTAJAS
Pasteurizacin:

cortan en rodajas.

Se suprimen los medios

auxiliares utilizados en la elaboracin (tripas, entre


otros).

& Tiene efecto bacteriosttico


& La conservacin es limitada
& No modifica el producto
Esterilizacin:
& Tiene efecto bactericida
& La conservacin es ilimitada

& Es muy importante conseguir la temperatura


correcta cuando se trate por ejemplo, de trocear o
de cortar en rodajas productos de consistencia
blanda.
& En la prctica se emplean mquinas de altos
rendimientos

& Modifica el producto


36

Elaboracin de Charcutera

para

refrigerarlos

congelarlos

ligeramente. La divisin en trozos adecuados a la

Supresin de aristas duras

venta se realiza igualmente a mquina, pudindose

Si no se suavizan las aristas que surjan durante el

elegir el tamao que convenga al empaquetado

troceado (por ejemplo, tocino con corteza), pueden

correspondiente.

crear dificultades en el empaquetado.

& La preparacin de productos cortados en rodajas

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

debe efectuarse sin interrupcin e inmediatamente


Utilice los mismos equipos ya citados

antes del empaquetado, pues el aumento de


superficie

implica

un

mayor

riesgo

en la pgina nmero 13 de este

de

cuaderno,

contaminacin microbiana.

estos

para

elaborar

productos carnicos.

Las operaciones siguientes deben llevarse a cabo


para

el

empaquetado

de

productos

carnicos

troceados:
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Supresin de las partes de envolturas (tripas) ligadas

Cumpla las normas citadas en la pgina

Las partes de tripas ligadas con clips o hilos pueden

nmero 12 de este cuaderno. Es importante

dificultar el empaquetado posterior.

que las mantengas presente en todo el

Su supresin

contribuye, a evitar la confeccin de paquetes

proceso

defectuosos.

carnicos

Elaboracin de Charcutera

de

elaboracin

de

productos

37

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

La produccin de gas puede estar acompaada


por la produccin de cido y/o, especialmente en el

El riesgo en esta fase es que se produzca

caso del Clostridium, olores repugnantes.

un tratamiento trmico insuficiente que


permita

la

supervivencia

En

de

relleno crnico.

y multiplicacin de microorganismos que alteran el


suponiendo

un

peligro

ocasiones,

el

crecimiento

de

Clostridium se traduce en ennegrecimiento del

microorganismos patgenos o el crecimiento

producto,

algunas

para

los

Este fenmeno parece estar

relacionado con la produccin de sulfuro de hidrgeno


pero no se conoce por completo el mecanismo.

consumidores.
Si bien la carne no es el hbitat comn del genero
Se puede producir germinacin y desarrollo de las

Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el

endosporas supervivientes de Bacillus y Clostridium,

almidn, que forma parte relativamente importante de

especialmente en embutidos que contienen bajos

estos productos (hasta un 10%).

niveles de nitritos.
En la prctica, sin embargo, esto habitualmente es

Es importante destacar que el

slo un problema cuando el producto se ha mantenido

tratamiento trmico no destruye las

a una temperatura excesivamente alta.

posibles toxinas preformadas por

La alteracin a menudo incluye la produccin masiva

microorganismos patgenos como

de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la

Staphylococcus aureus.

tripa o del envase a vaco.


Es

indispensable

definir

el

tratamiento

trmico,

condiciones de tiempo y temperatura de coccin para


cada tipo de producto, debindose controlar el
38

Elaboracin de Charcutera

funcionamiento de los equipos de coccin y el empleo


de agua potable.

Nota: cuanto mas corto es el proceso de


pasteurizacin hay mayor garanta de mantener la
calidad organolptica del producto.

Esto exige unas combinaciones de tiempo/temperatura


como 57,2C durante 37 minutos y 60C durante 5
& Someta a enfriamiento con rapidez hasta alcanzar

minutos.

los 4 6 C
Tales

tratamientos

proporcionan

un

margen

de

seguridad adecuado con respecto a la salmonella,

Nota: este equipo es un sistema continuo que

pero preocupa que la Listria monocytogenes pueda

comunica vapor de agua mediante intercambio de

sobrevivir, es por ello que se acepta la posibilidad de

calor, luego el producto pasa a otra seccin donde se

adicionar conservantes para controlar su posterior

le aplica fri

crecimiento;

Esterilizacin:

con

ellos,

puede

mejorar

significativamente la seguridad de las carnes cocidas

& Utilizar primeramente el autoclave

mnimamente procesadas, cuya estabilidad depende

& Seleccionar los productos de tripas especiales o

ampliamente de la refrigeracin.

bolsas flexibles que desean ser esterilizadas


& someter a un proceso trmico entre 100 y 120 C

TECNICA DE TRABAJO

para conseguir el proceso de conservacin

Pasteurizaron:

& Lleva a la cmara de secado

& Ubique los productos dentro del aparato de

& Almacenar en un lugar fresco y seco

pasteurizacin
& Someter a los productos a temperatura de
72 75 C por 15 minutos

Elaboracin de Charcutera

39

& Cocidos: son embutidos que se fabrican a partir de

Elaboracin de embutidos

carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, corteza,


despojos y tendones. Estas materias primas son

CLASIFICACIN

sometidas a un tratamiento de calor antes de ser


& Crudos:

son

aquellos

de

salchichneria

elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre,

sazonadas,

trituradas

embutidas.

Son

los

siguientes:

vsceras, despojos y condimentos, embutidos en

& Morcilla

envolturas naturales o artificiales que no pasan por

& Pat de hgado

un proceso de coccin en agua. Son los siguientes:


ENVOLTURA

chorizo criollo, longaniza y salami


& Escaldados: son aquellos embutidos que se
elaboran

partir

de

carne

fresca,

no

Son conocidas como tripas poseen caractersticas


fsicas e higinicas especificas para cada alimento y

completamente madurada, se someten al proceso

permiten una buena presentacin de los productos

de escalado antes de la comercializacin. Este

CLASIFICACION

tratamiento trmico se aplica con el fin de disminuir

& Naturales:

el

contenido

de

siguientes:

microorganismo.

Son

los

proceden

del

tracto

digestivo

de

animales (res, porcino y ovino), son econmicas,


producen una unin intima entre las protenas de la

& Mortadela

envoltura y la masa embutida, dndole aspecto

& Mortadela especial

artesanal

& Salchicha tipo Viena


& Salchichn tipo cctel

& Sintticas: son producidas en la industria resistente


al ataque bacteriano, aguanta largo periodo de
conservacin y no son toxica

40

Elaboracin de Charcutera

& Color vegetal

CHORIZO

& Alios, sal y pimienta al gusto


Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada

& Hilo pabilo

y condimentada con sal y pimentn, a veces se le


aade pimienta

Utensilios, herramientas y equipos


& Recipiente plsticos
& Cuchillo cortador deshuesador

Tipos:

& Molino de carne


& De primera: con 75% de carne de cerdo y 25% de

& Peso
& Paleta de madera

carne de res
& De segunda: 50% carne de cerdo y 50% de carne

& Tijeras
& Embutidor

de res
& De tercera: 25% de cerdo y 75% de carne de res

& Cuchara

Nota: Agregar al peso total de la materia prima un 20

& Refrigerador

25% de tocino sin piel


EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Materia prima

Utilice los mismos equipos ya citados

& Carne de cerdo

en la pgina nmero 13 de este

& Carne de res

cuaderno,

& Grasa de cerdo

estos

para

elaborar

productos carnicos.

& Ajo molido


& Envoltura natural
& Organo molido
& Vino tinto
Elaboracin de Charcutera

41

NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

& Realizar la pasta homognea se procede a frer

Cumpla las normas citadas en la pgina

una pequea cantidad del material para probar si

nmero 12 de este cuaderno. Es importante

existe exceso o deficiencia de algn material

que las mantengas presente en todo el

& Comprobado que se encuentra con el sabor y olor

proceso de elaboracin de productos carnicos

deseado se deja macerar por 24 horas a tres


grados centrigados

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

& Se mezcla y se comienza a rellenar la envoltura se

Cumpla las normas citadas en la pgina

soba para darle uniformidad y hacer que salga al

nmero 14 de este cuaderno. Es importante

aire que este en el interior

que las mantengas presente en todo el


proceso

de

elaboracin

de

& Se amarra con hilo pabilo aproximadamente a 15

productos

centmetros de distancia de ser tipo parrillero y si

carnicos

es tipo cctel de 5 centmetros de distancia

Tcnica de trabajo
Nota: el chorizo ahumado tipo portugus se elabora
& Seleccin de la materia prima, picar y moler todos
los ingredientes alternado para que se incorporen

con los mismos ingredientes excepto la carne de res,


bajo el mismo procedimiento, por ultimo se ahuma por
unas o tres horas continuas hasta que tome un color

unas con otras


& Colocar la mezcla en un recipiente de plstico y
agregar a medida que se va amasando: el vino,

marrn negrusco, su conservacin puede ser de tres


mes o mas en nevera.

alios, condimentos, sal, la pimienta al gusto y el


colorante previamente diluido en agua

42

Elaboracin de Charcutera

SALCHICHA
& Carne de res
Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en

& Tocino

envolturas

& Sal comn

(tripa)

delgada

que

se

consume

generalmente fresca.

& Hielo picado

La composicin de las salchichas vara mientras unas

& Azcar

contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o

& Cebolla en polvo al gusto

alguna mezcla de stos; su ingrediente principal, sin

Mezclado de curacin segn formula.

embargo, es el agua (70% aproximadamente) adems


de la carne, las sales de curado (nitritos), las diversas

Utensilios, herramientas y equipos

marcas aaden fosfatos y otros ingredientes como

& Recipiente plsticos

protenas no crnicas (principalmente de soya),

& Cuchillo cortador deshuesador

almidones y grasas (casi siempre de cerdo).

& Molino de carne


& Peso

Pero la incorporacin de estos ingredientes se hace a

& Paleta de madera

costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el

& Tijeras

producto.

& Embutidor
& Cuchara

Tipos

& Refrigerador

& Frankfurt
& Viena

Materia prima
Elaboracin de Charcutera

43

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

Tcnica de trabajo

Utilice los mismos equipos ya citados


en la pgina nmero 13 de este
cuaderno,

estos

para

elaborar

& Seleccin de la materia prima, adicionar la mezcla


de curacin, se deja curar en el cuarto de
refrigeracin durante 24 horas, la carne fra y la

productos carnicos.

grasa se muelen por separado con un disco con


agujeros de 3 milmetros
& Picar y moler todos los ingredientes alternado para
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Cumpla las normas citadas en la pgina
nmero 12 de este cuaderno. Es importante
que las mantengas presente en todo el
proceso

de

elaboracin

de

productos

que se incorporen unas con otras, se le agrega


mitad de aditivos
& Se continua picando, adicionar la carne fra y la
grasa junto con los trozos de hielo hasta que la
mezcla quede finamente picada, se embuten en las
envolturas artificiales, se atan los extremos y se

carnicos

forma la salchicha torciendo la tripa por espacio de


NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

10 a 12 minutos

Cumpla las normas citadas en la pgina

& Se introduce por 30 minutos en la cmara de

nmero 14 de este cuaderno. Es importante

ahumado a 60 C con la chimenea abierta sin

que las mantengas presente en todo el

humo, luego se eleva a temperatura de 66, 71 y

proceso

77 C agregando humo por 30 minutos en cada

de

elaboracin

de

productos

carnicos

una de esta temperaturas.


& Luego se escaldan en agua a 77 C durante 15
minutos se escurren y se refrigeran

44

Elaboracin de Charcutera

& Azcar.
Nota: La salchicha tipo Viena o tipo cctel tiene

& Nitrito de sodio o sal de cura.

caractersticas similares a las del tipo Frankfurt y los

& Polifosfato de sodio.

procedimientos de elaboracin son iguales, la nica

& Fcula de maz.

diferencia es el tamao.

& Ajo en polvo.


& Pimienta molida.
& Vitamina C de 500 mg hechas polvo (se adquiere

MORTADELA

en farmacias).
Embutido,

muy

grueso,

& Agua.

hecho de carne picada de


cerdo y de vaca con trozos
de tocino.

Utensilios, herramienta y equipos


& Recipiente de vidrio con capacidad de 2 lts.
& Recipiente

Tipos
& Econmica
& Especial

grande

de

plstico

vidrio

con

capacidad de 2 lts.
& Pala de madera.
& Bolsa de plstico de 20 x 30 cm.
& Olla con capacidad de 5 lts.

Materia prima

& 10 cm. de alambre.


& Cuchillo de acero inoxidable.

& Carne de cerdo bien molida.


& Carne de res bien molida.

& Licuadora o picadora.


& Etiqueta adhesiva.

& Manteca.
& Hielo finamente picado.
& Sal.
Elaboracin de Charcutera

45

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL


Utilice los mismos equipos ya citados
en la pgina nmero 13 de este
cuaderno,

estos

para

elaborar

productos carnicos.

Tcnica de trabajo
La manteca se pica con el cuchillo lo ms fino posible
y se coloca en el congelador por lo menos dos horas
antes de la elaboracin de la mortadela.
Se prepara una salmuera disolviendo en la taza de
agua la sal, el azcar, el nitrito, el fosfato de sodio, la
maicena y la vitamina "C".

NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

En el recipiente grande de plstico o vidrio se mezclan

Cumpla las normas citadas en la pgina

las carnes molidas de res y de cerdo junto con el ajo y

nmero 12 de este cuaderno. Es importante

la pimienta. Encima se vierte la salmuera antes

que las mantengas presente en todo el

preparada.

proceso de elaboracin de productos carnicos


Se mezcla todo muy bien, se coloca el recipiente en el
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

refrigerador durante una hora.

Cumpla las normas citadas en la pgina


nmero 14 de este cuaderno. Es importante
que las mantengas presente en todo el
proceso
carnicos

de

elaboracin

de

productos

Transcurrido el tiempo, se dividen en cuatro


porciones; La carne, la grasa congelada y el hielo.
Despus, en la licuadora o picadora se muele una
porcin de cada uno de estos ingredientes sin
exceder de 3 minutos hasta obtener una pasta fina.

46

Elaboracin de Charcutera

Finalmente, se saca, se deja enfriar a temperatura


La pasta se vaca en un recipiente sin manipularla

ambiente y estar lista para su consumo,

demasiado,

indicando el nombre del producto, fecha de

se introduce al refrigerador para evitar

etiquete

que se caliente, mientras continua preparando de la

Elaboracin y de caducidad.

misma manera las tres porciones restantes.

Duracin: Es el tiempo de vida til del producto va a


depender del mtodo de conservacin aplicado.

Se mezclan bien las cuatros porciones de pasta se


acomoda en la bolsa de plstico, a la cual se le habr

El embutido tipo mortadela obtenida mediante esta

hecho un nudo con las dos esquinas inferiores. Se

tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das.

cierra la bolsa amarrndola con un tramo de alambre


delgado de manera que no quede la pasta muy
apretada.

Recomendaciones
3 En

refrigeracin

se

conserva

en

perfectas

condiciones.
Se introduce la bolsa con la pasta en la olla con agua
hirviendo en cantidad suficiente para que el producto
quede completamente cubierto, durante 70 minutos.

El picado de la mezcla debe


efectuarse lo ms rpido posible
para evitar que se caliente, si esto
sucede, el producto final tendr una

Transcurrido el tiempo de cocimiento, la mortadela se


coloca en un recipiente de agua fra durante 5
minutos.

consistencia poco firme y desagradable.


3 Al cerrar la bolsa, cuide que no quede muy
apretada ya que el producto se hincha durante su
cocimiento y puede romperla.

Elaboracin de Charcutera

47

3 Para el embutido de la mortadela, se usan bolsas


que no tengan ninguna impresin o dibujo, ya que

PASTA DE HIGADO

esto podra teir el producto.


3 Si se desea acentuar o dar un sabor caracterstico
a la mortadela le puede agregar otros condimentos
durante el mezclado de los ingredientes con la
carne de acuerdo a su gusto y preferencia.

Es una pasta untable de fina textura elaborada bajo


una delicada seleccin de carnes de cerdo, res,
hgado de cerdo y tocino ahumado, adems de la
adicin de seleccionados aderezos y condimentos.

Es importante moler la pasta


Especial para acompaar con galletas, pan y arepas,

en las 4 porciones para

en desayunos, meriendas y cenas

evitar que esta se caliente y


obtener

la

consistencia

deseada.
Materia prima
& Hgado de cerdo.
Nota: la diferencia en la mortadela de tipo econmica y

& Carne de cerdo

especial es su calidad en cuanto a materia prima,

& Cachete o barriga de cerdo

tambin puede llevar especies como aceitunas,

& Sal comn

pimientas, pistacho.

& Cebolla en polvo


& Cebolla frita en manteca
& Azcar

48

Elaboracin de Charcutera

& Hielo

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE


Cumpla las normas citadas en la pgina nmero 14 de

Utensilios, herramientas y equipos

este cuaderno. Es importante que las


mantengas

presente

en

todo

el

& Cuchillo cortador

proceso de elaboracin de productos

& Mesn para picar

carnicos

& Caldera
Tcnica de trabajo

& Cutre

& Colocar la carne cocida picada con el disco fino , el

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

hgado picado en trozos pequeos y el hielo en


Utilice los mismos equipos ya citados
en la pgina nmero 13 de este
cuaderno,

estos

para

elaborar

productos carnicos.

cubo
& Agregar la sal, azcar, protenas, emulsificantes,
sal curante, saborizante y la cebolla, dejar reposar
por 3 minutos
& Agregar hielo y picar hasta lo deseado
& Agregar el almidn modificado dar 2 vueltas y
retirar la pasta

NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS


Cumpla las normas citadas en la pgina

& La temperatura mnima del cutre es de 4 C y la


mxima de 10 C

nmero 12 de este cuaderno. Es importante


que las mantengas presente en todo el
proceso de elaboracin de productos carnicos

Elaboracin de Charcutera

49

& Rajador de huesos

JAMON
Jamn

es

el

nombre

& Tanque de inmersin

genrico de los diversos

& Cava refrigeradora

alimentos obtenidos de

& Prensa

las Piernas traseras del

& Cmara de prevaci

cerdo, curada o cocida

& Moldeadores mezcladora de salmuera

entera. Siendo uno de

& Inyectadota de salmuera

los

& Autoclave

ms

famosos

exquisitos el jamn serrano.

& Tnel de cocimiento

Tipos

& Cmara de cocciones para jamones

& Jamn crudo


& Jamn cocido de pierna o de espalda

& Tanque de coccin en agua


& Hornos de coccin y ahumado

& Jamn serrano


Moldeado
Materia prima
Moldeado en recipientes metlicos
& Pierna trasera o delantera del cerdo
& Sales curantes

En la fabricacin de embutidos se emplean adems de


las tripas; moldes metlicos de forma redondeada,
cuadrada o rectangular que generalmente mantienen

Utensilios herramientas y equipos

la masa del embutido bajo cierto grado de compresin.

& Cuchillo
& Deshuesador
50

Elaboracin de Charcutera

Los embutidos preparados con moldes metlicos

Moldes

tienen que ser sometidos a tratamiento trmico para


que se coagulen las protenas del producto y
conserven la forma del molde cuando se extraigan de

Moldes cuadrangulares para amoldar jamn cocido y


cajones apilables

ste para la venta.


Como es lgico los embutidos moldeados no pueden
someterse a ahumado para su coccin, que se hace
con agua para reducir el tiempo invertido en alcanzar
la temperatura interna deseada.

Los moldes metlicos pueden usarse para preparar los


embutidos cocidos de mayor tamao.
Moldeadores de jamones enteros
Consisten en un simple embudo de acero inoxidable;
se coloca el envase por afuera y por dentro se
introducen los trozos de carne que se empujan con la
mano. Existen modelos manuales.

Otros, an ms

Se utilizan para:

simples,

Introducir los diferentes msculos de un jamn


tradicional.

Embutir trozos de msculos separados en una


bolsa o tripa.

Para embutir en moldes para jamn sndwich para embutir en redes elsticas.

Elaboracin de Charcutera

51

Contienen una bandeja abierta de la capacidad

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

de un molde, donde se depositan los trozos de

Cumpla las normas citadas en la pgina

msculo, siendo empujados por un pistn

nmero 14 de este cuaderno. Es importante

hidrulico e introducidos en los diferentes

que las mantengas presente en todo el

envases.

proceso

de

elaboracin

de

productos

carnicos
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

Tcnica de trabajo

Utilice los mismos equipos ya citados

1. seleccione las piezas de tamao uniforme de

en la pgina nmero 13 de este


cuaderno,

estos

para

elaborar

acuerdo con la dimensiones de los moldes


2. inyecte una cantidad de salmuera fra, igual al

productos carnicos.

10% del peso de cada jamn, alrededor de los


huesos
3. Curar durante 4 das a 3 C sumergidos en
salmuera, se cambian de posicin cada 24

NORMAS DE MANIPULACION DE

horas mezclando bien la salmuera

ALIMENTOS

4. Enfundar

Cumpla las normas citadas en la pgina

cantidad

de

jamn

correspondiente al tamao del molde en una

nmero 12 de este cuaderno. Es importante

malla de algodn. Luego se introduce el jamn

que las mantengas presente en todo el


proceso de elaboracin de productos carnicos

una

enfundado en el molde
5. Tapar el molde ejerciendo una presin uniforme
6. Llevar a la cmara de coccin a los jamones a
70 o 80 C

52

Elaboracin de Charcutera

7. terminada la coccin cada molde se deja


escurrir y enfriar
8. Sacar el jamn del molde y de la malla. Se lava
con agua tibia y se recorta los bordes
sobresalientes
9. Embutir en fundas de plstico y se atan el
extremo
10. Comercializa bajo refrigeracin
Los jamones pueden curarse tambin por inyeccin
arterial, completando el curado por frotacin. Se
emplean 4 kilo de la mezcla de curacin en seco por
cada 100 kilogramos de peso de jamn fresco. Luego
los jamones se dejan curar durante unos siete das a
una temperatura de 3 C
El jamn espalda cocido se elabora con el mismo
procedimiento, efectuando la inyeccin por roci. En
este caso se emplean preferentemente los moldes
cilndricos, la calidad de este producto es inferior a la
de jamn de pata trasera.

NOTA: Existe gran diversidad de jamones en el


mercado, por lo tanto es recomendable que se
investigue

ms

sobre

estos

si

es

posible

Procedimiento para la elaboracin de jamones

desarrollarlos.
Elaboracin de Charcutera

53

Elaboracin de no Embutidos

Utensilios, Herramientas y Equipos


& Mantas estriles

TIPOS

& Cmara de aire (para secado)

& Tocineta

& Cuchillo cortador

& Chuleta ahumada

& Ahumador

& Carne de hamburguesas.

& Recipientes grandes (para colocar las piezas y


salarlas)

TOCINETA

& Cmara de refrigeracin

Se obtiene de las partes musculares del vientre y los

& Bolsas plsticas

costillares, se recomienda obtenerla a la altura de la


regin lumbar porque tiene un veteado suave de carne

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

con poco espesor de grasa.

Utilice los mismos equipos ya citados


en la pgina nmero 13 de este

Tipos

cuaderno,

& Ahumada

estos

para

productos carnicos.

& Seca
& Salada

Materia Prima
& Partes musculares del vientre del cerdo
& Costillares
& Especies
54

NORMAS DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Cumpla las normas citadas en la pgina
nmero
Elaboracin de Charcutera

12

de

este

cuaderno.

Es

elaborar

importante que las mantengas presente en todo el

CHULETA AHUMADA

proceso de elaboracin de productos carnicos

Se obtiene de las partes musculares del lomo del


cerdo.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE


Cumpla las normas citadas en la pgina
nmero

14

de

este

cuaderno.

Materia Prima

Es

& Pieza del lomo (hasta 5cm. De la costilla)

importante que las mantengas presente en


todo

el

proceso

de

elaboracin

& Solucin de curado con salmuera

de

productos carnicos

Utensilios, Herramientas y Equipos


& Cuchillo cortador

Tcnica de trabajo

& Ahumador
1. Seleccione la materia prima de acuerdo al corte
recomendado

& Recipientes grandes (para colocar las piezas y


salarlas)

2. Elimine las partes no deseadas al corte

& Cmara de refrigeracin

3. En caso de ser tocino ahumado, utilice la

& Bolsas plsticas

tcnica de los jamones y lleve inmediatamente


a la cmara de ahumado.

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

4. En caso de ser tocino seco, basta con poner a


secar las porciones en lugares secos y

Utilice los mismos equipos ya citados


en la pgina nmero 13 de este

ventilados
5. De ser tocino salado, coloque en un recipiente
la pieza cubrindolas totalmente de sal por dos

cuaderno,

estos

para

elaborar

productos carnicos.

o tres das comprimindolas y se prosigue con


la desecacin natural.
Elaboracin de Charcutera

55

NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

5. Inyecte a la pieza una cantidad de salmuera

Cumpla las normas citadas en la pgina


nmero

12

de

este

cuaderno.

fra, igual al 10% de cada pieza

Es

6. Deje curar las piezas durante cuatro das a una

importante que las mantengas presente

temperatura de 3 C, cada 24 horas se cambian

en todo el proceso de elaboracin de

las piezas de posicin y se mezcla bien la

productos carnicos

salmuera
7. Amarre un hilo en un extremo

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

8. Lave las piezas con agua tibia y se cepillan

Cumpla las normas citadas en la pgina

para eliminar el exceso de salmuera.

nmero 14 de este cuaderno. Es importante

cuelgue las piezas para que se sequen a una

que las mantengas presente en todo el

temperatura de 20 C de dos a cuatro horas.

proceso

de

elaboracin

de

productos

Luego

9. Someta la chuleta al ahumado

carnicos

10. Enfre las piezas finalizado el ahumado


11. Empaque las piezas (enteras o rebanadas)

Tcnica de trabajo

mantenindolas bajo refrigeracin para su

1. La salmuera se prepara disolviendo la sal y los

posterior comercializacin

dems ingredientes en la cantidad de agua


necesaria

NOTA: En el proceso de ahumado se precalienta el

2. Refrigere la salmuera hasta el da siguiente

cuarto de ahumado a una temperatura de 60C, se

3. Saque las piezas del cuarto de refrigeracin el

dejan ahumar las chuletas por 30 minutos con la

da de la elaboracin

chimenea cerrada, luego se baja la temperatura a

4. Limpie de cada pieza la grasa sobrante

50C y se dejan durante una hora.

Baje la

temperatura nuevamente a 35C por media hora ms.


56

Elaboracin de Charcutera

Proceso de elaboracin de chuleta ahumada

CARNE DE HAMBURGUESA
Se obtiene a partir de una masa crnica y grasa con
adicin de harina de trigo, agua y espacies.

Materia Prima (para 10 kilos)


& Carne de res
& Carne de cerdo
& Grasa de res
& Grasa de cerdo
& Agua
& Harina de trigo
& Condimentos
& Sal
& Polifosfato de sodio para embutir

Utensilios, Herramientas y Equipos


& Cuchillo cortador
& Recipientes grandes (para hacer la pasta de
hamburguesas)
& Molino
Elaboracin de Charcutera

57

& Peso

productos carnicos

& Moldes
& Rodillo de cocina

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

& Cmara de refrigeracin


& Bolsas plsticas

Cumpla las normas citadas en la pgina


nmero

14

de

este

cuaderno.

Es

importante que las mantengas presente en


EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

todo

Utilice los mismos equipos ya citados

el

proceso

de

elaboracin

de

productos carnicos

en la pgina nmero 13 de este


cuaderno,

estos

para

elaborar
Tcnica de trabajo

productos carnicos.

1. Seleccione la materia prima


2. Limpie las piezas para evitar tejidos extraos
3. Corte las piezas en trozos pequeos
4. Muela los trozos de carne alternndolos
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

5. Elabore

la

mezcla

adicionndole

los

condimentos, harina, agua, sal, entre otros.


Cumpla las normas citadas en la pgina
nmero

12

de

este

cuaderno.

6. Coloque en una sartn un poco de la mezcla,

Es

deje frer y prubela para verificar su sabor

importante que las mantengas presente

7. Luego de determinar la calidad de la masa,

en todo el proceso de elaboracin de

proceda al extendido sobre lminas de papel o

58

Elaboracin de Charcutera

bolsas plsticas en un mesn con ayuda del


Para

rodillo
8. Extendida la masa, proceda al porcionado y

ello

debe

estratgicamente
detergentes

cortado con los moldes


9. Realice el empaque en bolsas plsticas (10
piezas por bolsa)

disponerse

ubicados
los

cuales,

de

de
se

lavamanos

jaboneras
les

agrega

con
un

desinfectante.
A aquellos elaboradores que cubren sus jamones con

10. Refrigere y congele las piezas

una pelcula de polietileno que se extrae previo al


envasado, se les aconseja lavar la superficie del

Embalaje de productos de charcutera

jamn en una solucin de sal con cido ascrbico u


otros aditivos autorizados como estabilizadores del

TIPOS

color.

& Envase
& Empaque

Empaque de productos terminados


El empaque de productos terminados se hace de

CLASIFICACION

preferencia

cerca

de

la

cmara

de

productos

terminados, con el fin de contar con un buen flujo de


Envasado y empacado al vaco

trabajo.

En todas las operaciones de envasado al vaco deben

Las condiciones higinicas deben ser las ms estrictas

extremarse las medidas de higiene para evitar la

en la elaboracin:

contaminacin

superficial

de

los

productos

pasteurizados durante el cocimiento, de esta forma


prolongar su vida til y evitar la decoloracin

Para estas tareas es importante estar muy


centrado en el concepto de higiene personal y de
higiene en las operaciones que realiza.

superficial por ataque bacteriano.


Elaboracin de Charcutera

59

Se ubican lavamanos en cantidad suficiente y en


los lugares estratgicos para que los operarios no
recorran

mucho

espacio

para

lavarse

con

frecuencia.

Deben instalarse cepillos de mano y jaboneras


con detergentes, antisptico, que garanticen una
reduccin importante de la carga bacteriana de
las manos.

Los elaboradores deben usar en forma obligatorio

Sala de empaque

tapabocas y delantales. No se debe permitir el


uso de uas pintadas, anillos, colgantes. El

ESTERILIZACION

cabello estar recogido con una redecilla.


Proceso a la cual se someten todos los productos

Los pisos deben mantenerse secos durante toda

envasados y empacados para asegurar su calidad y

la jornada laboral, por lo tanto en esta zona no se

alargar la vida til en el almacenamiento y

deben permitir tareas de lavado o aquellas que

comercializacin

humedecen el ambiente como el pelado de las


EQUIPOS Y HERRMIENTAS

salchichas.

Toda el rea debe estar bajo refrigeracin, a una


temperatura entre 10 y 15C. Las puertas deben
permanecer cerradas y es conveniente el uso de
cortinas de aire para evitar la entrada de insectos.

60

& Autoclave
& Bao de Maria
& Engrapadoras
& Amarradoras

Elaboracin de Charcutera

& Cortadoras de salchichas

nmero 12 de este cuaderno. Es importante que las

& Cmara de vaci y de prevaci

mantengas

presente

en

todo

el

proceso

de

elaboracin de productos carnicos

CONTROL DE PESO DEL PRODUCTO TERMINADO

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Es el proceso de llevar controles de peso en los

Cumpla las normas citadas en la pgina

productos terminados para luego ser ubicados en la

nmero

camera de productos ya empacados

importante que las mantengas presente en


todo

el

14

de

proceso

este

de

cuaderno.

elaboracin

Es

de

productos carnicos
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Utilice los mismos equipos ya citados

TECNICA DE TRABAJO

en la pgina nmero 13 de este

El envase esta descrito dentro de cada tcnica de

cuaderno,

embutido y depender de la elaboracin de cada uno

estos

para

productos carnicos.

elaborar

de estos, en cuanto a los no embutidos se envasan las


bolsas plsticas sencillas y tetrapack. Las utilizadas
son:
& Bolsas para empacar al vaci

NORMAS DE MANIPULACION DE

& Bolsas plsticas con agujeros para ventilacin

ALIMENTOS

& Bolsas para termoencogible


& Pelcula termoencogible

Cumpla las normas citadas en la pgina

& Malla elstica


Elaboracin de Charcutera

61

& Lata de aluminio

EQUIPOS Y MATERIAL DE CONSUMO

& Frascos de vidrios


& Bolsas tetrapak

& Etiquetas

& Tela con parafina par productos crudos y cocidos


Dentro del empacado se debe considerar el tipo de

& Tintas

producto, peso y fecha de elaboracin, establecer

& Molde

lneas de proteccin, es decir, fabricacin de jamones,

& Etiquetadota

& Rotuladora

salchichoneria, y otros embutidos. El empaque se


realiza en cajas de cartn, cestas plsticas, bolsas

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

grandes.

Utilice los mismos equipos ya citados

Etiquetado

en la pgina nmero 13 de este


cuaderno,

Es la identificacin de los productos en la cual se

estos

para

elaborar

productos carnicos.

detallan marca, peso, anlisis fsico-qumicos, permiso


sanitario, nombre del fabricante y direccin de la
empresa,

fecha

de

elaboracin

vencimiento.

TIPOS

fecha

de
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Cumpla las normas citadas en la pgina


nmero 12 de este cuaderno. Es importante

& Categorizacin y calidad del producto

que las mantengas presente en todo el

& Identificacin

proceso de elaboracin de productos carnicos

62

Elaboracin de Charcutera

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

De esta forma se garantiza que ningn operador o


elaborador

sea

quien

seleccione

los

productos

Cumpla las normas citadas en la pgina

elaborados, teniendo que tomar los disponibles en la

nmero 14 de este cuaderno. Es importante

caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto

que las mantengas presente en todo el

de los productos terminados.

proceso

de

elaboracin

de

productos
Este

carnicos

sistema

de

estanteras

permite

un

aprovechamiento mayor que el de otros sistemas de

TECNICA DE TRABAJO

ordenamiento de las cmaras fras. Desde el punto de


& Debe rotular la etiqueta con todos sus datos

vista organizativo es muy importante entender que

& Colocar en el producto de manera manual o

esta

cmara

est

bajo

la

responsabilidad

del

departamento de comercializacin.

mecnica de acuerdo a su clasificacin


Nota: Es importante utilizar tintas que no alteren la
calidad organolptica del producto ni que afecte la

Para llevar verdaderos controles, los productos


terminados deben ser pesados y ubicados en esta
cmara de productos empacados terminados.

salud humana

Almacenamiento
Se recomienda para el acopio, un sistema de
estanteras de acero inoxidable o hierro galvanizado,
con cierta inclinacin, donde las cajas plsticas se
Cmara de productos empacados

alimentan desde el fondo de la cmara, por gravedad,


ayudadas por pequeas ruedas de nylon, van
avanzando hasta el frente de la cmara.

El encargado de produccin llevar diariamente el


informe de los productos entregados para su venta.

Elaboracin de Charcutera

63

orden de elaboracin llevando identificacin de


Finalizado el mes, este encargado de costes debe

fecha de ingreso y empaque.

hacer una evaluacin de los costos reales, tomando


en cuenta las variables de costos de insumos,

IDENTIFICACION DE LOTES DEL PRODUCTO

informes de entrega de insumos por las bodegas e


informes de fabricacin.

Se refiere al orden que llevara el producto a las cavas

De esta forma se podr obtener la informacin


necesaria para que se tomen las medidas correctivas

de

enfriamiento

con

respecto

la

fecha

de

elaboracin, fecha de empaque, fecha de ingreso as


poder darle salida en el proceso de comercializacin,

sobre los precios de los productos.

es decir, saldr primero el producto segn fecha de


TIPOS

elaboracin

& En envases abiertos


& En envases cerrados
CLASIFICACION

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

Existen tres tipos de clasificacin en funcin del

en la pgina nmero 13 de este

almacenamiento:
& Cmara fra y materia prima de la canal: donde se

cuaderno,

estos

productos carnicos.

almacena las canales


& Cmara fras para carnes en proceso: donde se
almacena los cortes luego del desposte del animal
& Cmara fra de productos terminados empacados:
donde de almacena el producto terminado en
64

Utilice los mismos equipos ya citados

Elaboracin de Charcutera

para

elaborar

NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Cumpla las normas citadas en la pgina


nmero 12 de este cuaderno. Es importante
que las mantengas presente en todo el
proceso de elaboracin de productos carnicos

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE


Cumpla las normas citadas en la pgina
nmero

14

de

este

cuaderno.

Es

importante que las mantengas presente


en todo el proceso de elaboracin de
productos carnicos

TECNICA DE TRABAJO
& Control de entrada y salida de los productos
& Ordenar los productos en las estanteras de la
cmara de conservacin
& Establecer
controlando

un
la

registro
salida

de
de

produccin
los

diario

productos

comercializados

Elaboracin de Charcutera

65

LISTERIA MONOCYTOGENES: es una bacteria que

GLOSARIO

causa

enfermedades

por

ingesta

alimentos

APONEUROSIS: Membrana de tejido conjuntivo

contaminados, Los animales pueden tener Listria

fibroso que sirve de envoltura a los msculos: CANAL

monocytogenes en sus intestinos sin estar enfermos.

CLOSTRIDIUM: Bacteria (Clostridium) que provoca la


inflamacin de los

msculos, toxemia grave y

mortalidad

todos

elevada;

los

vertebrados

son

susceptibles de sufrir la enfermedad.

CANAL: Es el cuerpo de los animales sacrificados una


vez retirada sus vsceras cabeza y patas.

DESECACION:

Extraccin

eliminacin

de

la

humedad de un terreno o cuerpo.

DESPOSTE: Conjunto de operaciones que permiten el


despiece de la canal de acuerdo a su utilizacin en la
industria carnica.

FAENADO: Conjunto de operaciones que se llevan a


cabo en durante el sacrificio de los animales en el
matadero.

Elaboracin de Charcutera

67

Monografas.com (1997). Embutido extrado el 16 de

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Elaboracin de Charcutera

69

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