2013-2014

ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE

Dr. Sayon SIDIBE

Responsable du cours

GENERALITES
Processus daltrations des aliments
Des estimations ont montr que dans certaines rgions du monde, la moiti des
denres alimentaires disponibles est perdue entre le moment de la production
et celui de la consommation.
Les agents destructeurs les plus importants sont les rongeurs, les insectes, les
microorganismes (champignons et bactries) et lhomme par des manipulations
inadquates (par mconnaissance ou ngligence) qui place les produits dans
des endroits favorisant diverses altrations.
Lentreposage frigorifique est une technique de conservation des denres ou des
aliments permettant leur consommation ultrieure.
On distingue deux grands groupes daliments suivant leur origine :
les produits dorigine vgtale
les produits dorigine animale.
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GENERALITES
Les premiers sont des produits vivants (avant et mme pendant la priode
dentreposage) tandis que les seconds sont des produits qui sont tus
pralablement leur utilisation.
Ils sont tous prissables et prsentent une grande diversit aussi bien au niveau de
leurs proprits physiques que de leurs compositions chimiques.
Ils contiennent en gnral tous de leau, des glucides, des protines, des sels minraux
et des vitamines. Leau est en gnral le constituant majeur et est le principal
facteur de laltrabilit des produits.
Laltration provient :
du mtabolisme (respiration, fermentation, hydrolyses, oxydations) des produits
du processus dautolyse ou de putrfaction.

Les agents responsables de ces ractions sont des enzymes endognes (prsentes
naturellement dans les produits) ou exognes (apportes par les microorganismes
qui contaminent laliment).
La perte en eau subie par les aliments avant, pendant et aprs la conservation constitue
galement un facteur de dprciation des aliments.
3

GENERALITES
Agents responsables de laltration des aliments
Les enzymes
Ce sont des biocatalyseurs protiques solubles dans leau et fabriqus par les cellules
vivantes qui contrlent les ractions biochimiques de dgradation ou de synthse.
Elles agissent chacune sur une raction bien prcise portant sur une substance de
composition et de configuration molculaire prdtermines.
Certaines enzymes restent actives aprs la mort des tissus et peuvent entraner une
dgradation plus ou moins profonde de la qualit des produits alimentaires.
Les ractions enzymatiques sont considrablement ralenties par laction du froid,
cependant les enzymes ne sont pas dtruites, elles redeviennent actives si la
temprature slve.
La temprature en dessous de laquelle une activit enzymatique est annule varie
dune enzyme lautre, elle peut tre trs infrieure 0C. Certaines ractions
enzymatiques indsirables peuvent encore se produire des tempratures autour
de 18C (conglation) et il faut en tenir compte dans les conservations longue
dure.
4

GENERALITES
Les microorganismes
Ce sont les bactries et/ou les champignons qui sont prsents la surface ou dans
les cavits (ou replis) des organes constituants les vgtaux et les animaux.
Dautres microorganismes peuvent tre apports par les manipulations subies par
les produits.
Les microorganismes peuvent dtriorer les aliments en se dveloppant leurs
dpends et en dcomposant leurs substances constitutives.
Les dcompositions peuvent devenir nocives pour la sant du consommateur
(microorganismes pathognes ou synthse de toxines microbiennes ou
mycotoxines).

GENERALITES
Les facteurs influant le dveloppement des microorganismes sont :
la temprature :
lhumidit : les bactries et les champignons ne peuvent se dvelopper que si
lactivit de leau est comprise entre 0.91 et 0.98, pour les champignons, elle
doit tre suprieure 0.80
loxygne : les moisissures sont arobies (besoin de loxygne de lair pour se
dvelopper) mais dautres champignons (levures) sont arobies ou anarobies.
Les bactries peuvent tre arobies et/ou anarobies.
Le pH : le dveloppement des champignons seffectue dans des milieux dont le
pH se situe entre 2 et 8.5 (optimum entre 4 et 6 : milieux acides); pour les
bactries loptimum est voisin de la neutralit (entre 6 et 7).
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GENERALITES
Lactivit de leau Aw est le rapport entre la pression lquilibre de
vapeur deau la surface du produit alimentaire P et la pression de
vapeur saturante de leau pure la mme temprature Pw : .
Impossible dafficher limage.

P
Pw

Il existe des techniques de prservation des aliments bass

spcifiquement sur labaissement de lactivit de leau telles que le
schage, le salage et le confisage qui ne font pas lobjet de ce
cours qui traite de la prservation par abaissement de la
temprature.
7

GENERALITES
Chane du froid
Cette expression est utilise pour dsigner les diffrents maillons imbriqus les uns
aux autres qui permettent le maintien la temprature optimum des denres
alimentaires depuis leur production jusqu leur consommation.
Les conditions de respect de cette chane du froid ont une influence
primordiale sur la qualit des aliments distribus et la protection des
consommateurs.

GENERALITES
La chane du froid peut tre divise suivant les maillons suivants :
rfrigration (ou conglation) au niveau de la production
rfrigration (ou stockage des produits congels) au niveau de lentreposage
transports sous tempratures diriges en fonction de la nature des produits
transports (rfrigrs ou congels)
le froid au stade de la distribution (vitrines rfrigres ou congeles)
le froid chez le consommateur (rfrigrateur mnager)

Les conditions fondamentales dobtention dun produit de qualit sont :

utilisation dun produit sain
application du froid aussitt que possible
maintien de laction du froid de manire constante et dans des conditions adquates
jusqu lutilisation du produit

Ces conditions sont images par ce qui est appel le trpied

frigorifique .
9

GENERALITES
Rfrigration
La rfrigration consiste au maintien artificiel en dessous de la temprature
ambiante une temprature optimum pour sa conservation et ce en dessus de
son point de conglation (temprature suprieure la temprature de
conglation commerante ou temprature cyroscopique). Pratiquement la
temprature minimale en rfrigration est de 0C.
La dure de conservation est toujours limite, elle est fonction de la nature du
produit et de la temprature laquelle elle est conserve.
La rfrigration freine les phnomnes vitaux des tissus vivants, tels que ceux des
fruits et lgumes et des tissus morts (viandes, poissons)en ralentissant les
mtabolismes biochimiques.
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Produits animaux
C
HR %

Lgumes
C
HR %

D.P.C.

Abats

-1.5 0

85-95

7 jours

Agneau

-1.5 0

85-95

Beurre

04

Fruits
C
HR %

D.P.C.

Ail

65-70

6-7 m

Abricots

90

3-4 s

Carotte

95

2-3 S

Cerise

90-95

2-4 s

Cleri

95

4-12 j

Citron

0 4.5

85-90

3-5 s

Champignon

90-95

5-7 j

85

-2 0
0

15 j
4-6 j

Chou
Chou fleur

0
0

95
95

1-3 m
2-3 s

Datte
(frache)
Fraise
Framboise

0
0

90-95
90-95

1-2 s

Epinard

95

1-2 s

80-90

Lait cru
Lait
pasteuris

04
46

2j
7j

Laitue
Mais doux

0
0

95
95

1-2 s
1s

Noix
de
coco
Orange
Pche

04
0

85-90
90

uf
(coquilles)

-1 0

6-7 m

Navet

95

4-5 m

Poire

90-95

6-14 j

Oignon (sec)

65-70

6-8 m

Pomme

04

90-95

95

1-3 m

Prune

90-95

23

90-95

5-8 m

Raisin

-1 0

90-95

90-95

1-2 s

Buf
Crme
Crustacs
Fromage

Poisson

-1.5 0

85-95

90

Porc

-1.5 0

85-95

3s

Poireau

Veau

-1.5 0

85-95

3s

Pomme de
terres
(semence)

85-95

1j

Radis

-1 0

85-95

1-2 s

Volaille
non visc.

60-70

3s

Yoghourt

25

Viande
hache
Volaille
viscres

2-3 s

D.P.C.

11

Produits
trs sensibles au froid
C
HR %
D.P.C.
Fruits
Ananas (vert)
Ananas (mur)
Banane (verte)
Citron (vert)
Goyave
Mangue

10 13
78
12 13
10 14
8 10
7 12

85-90
90
85-90
85-90
90
90

2-4 s
2-4 s
10-20 j
1-4 m
2-3 s
3-7 s

Melon

7 10

85-90

1-12 s

Pamplemousse
Papaye
Lgumes
Aubergines
Concombre
Cornichon
Gingembre
Gombo
Igname
Patate douce
Poivron doux
Tomate (verte)
Tomate (mure)
Fromages
Hollande
Emmenthal
Gruyre
de
Comt

10
7 10

85-90

2-3 m
1-3 s

7 10
9 12
13
13
7.5 10
16
13 16
7 10
12 13
8 10

90-95
95
90-95
90-95
90-95
85-90
85-90
90-95
185-90
85-90

12 15
10 12
10 12

85
80
80-85

10 j
1-2 s
5-8 j
6m
1-2 s
3-5 m
4-7 m
1-3 s
1-2 s
1s

Produits
moyennement sensibles au froid
C
HR %
D.P.C.
Fruits
Mandarine
Mangoustan
Pastque
Lgumes
Haricot vert
Pomme de terre
(consom.)
Pomme de terre
(industrie)

46
4 5.5
5 10

85-90
85-90
85-90

4-6 s
6-7 s
2-3 s

78
46

92-95
90-95

1-2 s
4-8 m

7 10

90-95

2-5 m

HR : Humidit relative
D.P.C. : Dure pratique de conservation
Jour : j
Semaine : s
Mois : m
NB : Les conditions de conservations peuvent varier
pour un mme produit suivant sa classe et selon son
origine et sa varit.

12

GENERALITES
Conglation
La conglation est le procd qui consiste abaisser la temprature dune denre un
niveau tel que la majeure partie de son eau de constitution soit transforme en
cristaux de glace plus ou moins gros.
Les tempratures de conservation des produits congels sont comprises entre -10 et 30 C et la dure de conservation est fonction de la temprature de stockage et de
la nature des denres (voir tableau 11.2).
En mode conglation, les enzymes ne sont pas dtruites mais la majorit des ractions
enzymatiques est annule. Les caractristiques organoleptiques voluent lentement
cause de lactivit de certaines enzymes.
Les microorganismes ne sont pas tus mais le dveloppement des germes bactriens
est arrt au dessous de 10C et celui des moisissures (germes fongiques) partir
de 18C.
Les parasites tels que les larves de tnia, de mouches et dacariens sont tus aprs un
certain temps basse temprature (2 semaines 30C ou 1 mois 15C pour les
tnias).
13

GENERALITES
Surglation
La surglation, encore appele conglation rapide, consiste soumettre une
denre laction du froid basse temprature de faon provoquer
rapidement la cristallisation de leau (plage de 1C 5C) de la denre et
abaisser sa temprature une valeur suffisamment faible pour que la
proportion deau non congele soit trs faible.
La temprature recherche est de lordre de -18C -20C.
Les produits surgels connaissent une forte expansion due entre autres la
diversification trs grande des produits disponibles sur le march.
Un des procds utiliss en surglation est le tunnel de conglation. Ce procd
consiste disposer la denre dans un courant dair maintenu aux environs de
30C -40C et une vitesse de lordre de 3m/s.
Les produits surgels sont gnralement protgs par un emballage spcial
appropri au produit et aux conditions dutilisation et le produit est destin
dans la plupart des la vente en ltat au consommateur.
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GENERALITES
Atmosphres contrles
La conservations des produits vgtaux peut tre amliore en associant la
rfrigration lemploi datmosphres convenablement appauvries en oxygne
(O2) et/ou enrichies en dioxyde de carbone (CO2) : cest la technique de
latmosphre contrle .
Cette technique permet dallonger la dure de conservation par rapport la
rfrigration en air normal . Elle permet galement dobtenir des produits de
qualit suprieure en maintenant l O2, le CO2 et lthylne des niveaux
prdtermins en fonction du type de fruit ou de lgume entrepos.
Cette technique est surtout utilise pour la conservation prolonge des pompes
mais son utilisation tend tre vulgarise dautres produits.
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GENERALITES
Oprations prliminaires et complmentaires
Le refroidissement initial ou prrfrigration
Il sagit dun refroidissement effectu en gnral avant lintroduction des produits
dans le chambre froide pour viter la perte en eau des produits sur le lei de
production ou pour ils vitent quils voluent vers la maturation (fruits) ou la
snescence (lgumes).
Pour les produits vgtaux, on parle de prrfrigration et de ressuage frigorifique
pour les carcasses danimaux.
La maturation complmentaire
Il sagit dune technique destine rendre matures les fruits entreposs qui sont
rests immatures. Il sagit bien sr de produits cueillis avant maturit (bananes,
avocats) par contre dautres produits mme cueillis avant maturit (pommes,
tomates) sont capables de mrir dans la chambre froide.
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GENERALITES
Incompatibilits dentreposage
Dans les pays en dveloppement les chambres froides sont souvent amenes
entreposer diffrents produits. Il faut alors tenir compte des incompatibilits
de conservation qui peuvent avoir pour origines :
une diffrence de temprature de conservation des divers produits entreposs
un transfert dodeurs dun produit un autre
leffet nocif de lthylne mis par certains vgtaux

Incompatibilits thermiques
Les produits alimentaires de grande consommation sont divises en trois
catgories suivant leur sensibilit au froid :
les produits non sensibles ou trs peu sensibles au froid, cest la plupart des produits dorigine
animal ; ces produits sont conservs entre 2C ou 1C et +4 +5C (en rfrigration)
les produits moyennement sensibles au froid que sont les fruits et lgumes qui doivent tre
conservs des tempratures moins basses +4 +10C (selon lespce)
les produits trs sensibles au froid exigent une temprature suprieure 7 ou 8C, il sagit de
certains produits vgtaux dorigine tropicale.

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GENERALITES
Vitesse de conglation et dconglation
Il est toujours prfrable deffectuer la conglation des produits de
manire rapide. Un produit congel lentement peut faire
apparatre lors de son rchauffage une exsudation excessive qui
traduit une mauvaise rabsorption de leau et entrane une
certaine perte de substances alimentaires. Cela sexplique par le
fait que leau sest congele sous forme de gros cristaux qui ont
dtruit la structure des tissus, au contraire en conglation rapide,
les cristaux de glace sont de petites tailles et leur effet sur la
structure cellulaire et lexsudation est fortement rduit. Un produit
dcongel et recongel perd beaucoup en qualit et le maintien
de la temprature de conservation basse temprature est
primordiale.
18

CONCEPTION DES ENTREPOTS

FRIGORIFIQUES
Classification des entrepts frigorifiques
Les entrepts frigorifiques (ou complexe de chambres froides) peuvent tre
classs suivant diffrents critres tels que la nature du trafic, la forme
juridique et la fonction.
Suivant la nature du trafic, on retrouve les entrepts polyvalents (toutes
sortes de denres) et les entrepts spcialiss (type prcis de denres).
Suivant la forme juridique, on distingue :
les entrepts publics (appartenance plusieurs privs, stockage pour le
compte de tiers)
les entrepts privs (appartenance des personnes physiques ou
morales, stockage propre)
les entrepts mixtes (privs avec possibilit de stockage par des tiers)
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CONCEPTION DES ENTREPOTS

FRIGORIFIQUES
Classification des entrepts frigorifiques
Suivant la fonction, on peut retenir :
les entrepts de production (par exemple les stations fruitires)
les entrepts de transit
les entrepts portuaires
les consignes daroport
les entrepts de consommation/distribution
Les entrepts frigorifiques sont associs un certain nombre
dinfrastructures telles que :
les fabriques de glace
les salles de conditionnement
les bureaux,
les services sociaux, les vestiaires et les lavabos
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CONCEPTION DES ENTREPOTS

FRIGORIFIQUES
Classification des entrepts frigorifiques
Quant aux chambres froides, elles peuvent tre classe suivant :
la temprature rgnant dans la chambre froide
le mode de construction de la chambre froide
Suivant la temprature lintrieure de la chambre et selon la norme NF P 75-401-1 (rf. DTU 45.1), on
distingue 3 catgories dentrepts frigorifiques :
les chambres froides ngatives dans lesquelles la temprature est maintenue en dessous de 0C, la
plage de temprature de ces chambres se situe entre 40 et 0C.
les chambres froides positives dans lesquelles la temprature est suprieure 0C, la plage de
temprature de ces chambres se situe entre +1 et 12C.
les locaux ambiance rgule pour les locaux dont la temprature se situe entre +13 et +40C ; ces
locaux ne sont pas classs comme des chambres froides bien que leur construction obissent aux
mme rgles
Suivant le mode de construction de la chambre froide, on distingue :
les chambres froides traditionnelles avec une construction en maonnerie avec isolant
(gnralement du polystyrne)
les chambres froides panneaux prfabriqus (ou panneaux sandwich, gnralement me de
polyurthane) qui sont monts sur des ossatures en acier ou en bton.
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CONCEPTION DES ENTREPOTS

FRIGORIFIQUES
Cahier des charges techniques dun entrept frigorifique
La conception dun entrept frigorifique ou dune chambre froide se
fonde sur les spcifications techniques du cahier des charges, ces
informations doivent tre en principe dfinies par le matre
douvrage suivant ses besoins et ses attentes.
Les principales spcifications concernent :
les produits

la nature
les mouvements
les tempratures dentre des produits
les tonnages quotidiens
les caractristiques des emballages
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CONCEPTION DES ENTREPOTS

FRIGORIFIQUES
les conditions dentreposage

les tempratures de consigne

les diffrentiels de rglage
la dure dentreposage
le mode de manutention (chariot main, transpalette, chariot lvateur, rail)
le mode darrimage (hauteur des piles, hauteur daccrochage des carcasses)

lentrept

lentrept est raliser dans un btiment existant ou construire

le nombre et les principales caractristiques des chambres froides
la situation de lentrept et de celle de la salle des machines
les moyens daccs (routes)
les caractristiques des quipements frigorifiques prexistants (chambres froides,
tunnels, conglateurs, machines glace)
les servitudes diverses notamment lgard de lenvironnement
les extensions et volutions possibles moyen terme (si possible cinq ans)
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CONCEPTION DES ENTREPOTS

FRIGORIFIQUES
lenvironnement
le climat (temprature extrieure, humidit relative)
les ressources en nergie
les ressources en eau
les tonnages quotidiens
les disponibilits locales en main duvre (personnel
technique de conduite et de surveillance, personnel
de manutention et dentretien gnral)

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CONCEPTION DES ENTREPOTS

FRIGORIFIQUES
les autres spcifications
toute information prcisant les services attendus (entrept intgr dans
une laiterie ou dans un abattoir)
la perte thermique maximale par les parois (optimisation nergtique)
les particularits de construction (rsistance de lisolant au feu, toxicit
du FF)
la nature du site de construction de lentrept (sol sain, sol bien drain,
bonne rsistance mcanique du terrain, zone labri des vents
dominants et de linsolation directe), es mouvements
la surface disponible pour lentrept y compris les locaux annexes
(bureaux, sanitaires, locaux techniques), lespace pour les aires de
circulation et les parkings, lespace disponible pour les ventuelles
extensions
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DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Gnie civil
Plancher
Le plancher des chambres froides doit tre dimensionn pour
supporter la charge des denres entreposes dune part et celle
occasionne par la manutention dautre part.
Les charges statiques gnralement adoptes sont de 4 tonnes / m
(ou 3 tonnes / m).
Pour les charges roulantes (chariots lvateurs par exemple), il est
admis une charge de 1 tonne par roue.
Dans la pratique, il est souvent adopt 5 tonnes / m

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DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Sol
La conglation du sol des chambres froides (surtout les chambres ngatives) peut
entraner des soulvements du sol (surtout sur les terrains mal drains
structure argileuse fine) si certaines dispositions ne sont pas prises.
Les solutions adoptes sont :
la mise en uvre dun vide sanitaire dau moins 0,60 m de hauteur (pour les petites
surfaces)
la mise en uvre de rsistances lectriques ou de circulation deau glycole
rchauffe dans un changeur aliment par leau de refroidissement du condenseur
par exemple (pour les grandes surfaces)

Pour le chauffage lectrique, il est adopt une puissance dinstallation des

rsistances de 10W/m.
Pour le chauffage avec de leau glycole, il est mis en uvre un rseau encastr de
2 3 cm dans le bton de fondation.
Le chauffage des sols des chambres froides doit tre associ un dispositif de
27
scurit par thermostat de sol.

DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES

28

DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Murs
Pour les entrepts frigorifiques un seul niveau, la charpente mtallique est la
meilleure solution.
Pour les murs, il est utilis du matriau conomique pour remplir les vides entre les
poteaux de la charpente mtallique (agglomrs de ciment de 0.15 0.20 m
dpaisseur avec enduits extrieur et intrieur de 1.5 2 cm au ciment).
Coefficients de convections extrieure et intrieure.

Extrieur

Coefficient de
convection h
(kCal/h/mC)

20

Paroi trs
ventile

Intrieur
Paroi peu
ventile

Paroi non
ventile

15

10

29

DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Coefficients de conductibilit thermique des matriaux utiliss pour les murs des
chambres froides traditionnelles.

Coefficient
de
conductibilit
thermique

(W/mC)

Bton
arm

Agglo
ciment

Brique
creuse

Brique
pleine

1.3

0.6

0.3

0.5

0.6

0.75

Mortier Asphalte
ciment
0.8

0.5

Bois

Enduit
grillag

0.12

0.15

0.9

30

DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Toiture
Il est conseill dutiliser une toiture classique deux pans avec une couverture en
tle ondule, le comble sous couverture devant tre ar de manire
convenable.
Il est proscrire la mise en uvre de terrasses en bton arm cause des risques
de fissuration et dhumidification.
Plafond
Il sagit en gnral de plafond non porteur. Il sagit gnralement de plafond de
type suspendu avec rseau de chevrons support par laile infrieure des
entrants de la charpente ou suspendu aux pices de charpente.
31

DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Isolation
Isolation traditionnelle
Lisolant gnralement utilis est le polystyrne (sous forme de plaques ou de
feuilles).
Lorsque lpaisseur de lisolation est infrieure 8 cm (voir 10 cm dans certains
cas), il est adopt une seule couche disolation; dans le cas contraire, il est
adopt deux couches disolation joints croiss.
Coefficients de conductibilit thermique des isolants utiliss pour les murs des
chambres froides traditionnelles.

Coefficient de
conductibilit thermique
(W/mC)

Fibre de
verre

Polystyrne

Polyurthane

0.03

0.03

0.024
32

DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES

33

DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Panneaux prfabriqus
Les panneaux prfabriqus utiliss dans les chambres froides sont
constitus dun isolant (polyurthane) dont les faces sont intiment
colles deux feuilles rsistantes :

tle en acier galvanis (1 mm)

alliage daluminium
acier inoxydable
stratifi verre - polyester (3 4 mm)
contreplaqu qualit marine (10 mm)

Lassemblage des panneaux pour la constitution de la chambre froide

est effectu sur le site.
34

DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Dtermination des dimensions intrieures des chambres froides
Le volume intrieur (volume brut) dune chambre est obtenu partir :
du volume utile de la chambre froide, elle mme dtermine partir des densits utiles
dentreposage, des caractristiques des denres et du mode de gerbage; les densits utiles
dentreposage sont exprimes en kg de masse nette par m3
des volumes ncessaires pour la circulation de lair, la manutention, linstallation frigorifique

Pour un avant projet, le volume intrieur brut peut tre pris gal 2 fois le volume
utile, pour des produits divers il peut tre gal 160 kg/m3 en rfrigration et
300 kg/m3en conglation.
Pour dterminer avec prcision, il faut tracer les plans de chargement et calculer
les espaces rservs la circulation des marchandises et la circulation de lair.

35

DISPOSITIONS CONSTRUCTIVES
DES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES
Marchandise
concerne

Conditionnement

Marchandise
concerne

Rgimes
Caisses bois
Tonnelets
Cartons
Fts
Caisses
En vrac

Sucre

Crales

Densit
dentreposage
(kg/m3)
250
300
650
1000
600
650
650

Fromage

500

Caisses

Fruits exotiques

350

Caisses

Haricots

600
700
650

Sacs
En vrac
Tonneaux

Viande rfrigre
sur pendoir
Viande rfrigre
sale
Viande rfrigre
sche
Viande congele
de boeuf
Viande congele
de mouton
Viande congele
de porc
Vin

800
350
450
350

Caisses
Caisses
Sacs
Tonneaux

350
400
700

Caisses
Sacs
En vrac

Bananes
Beurre
Bire

Huile
Lait
ufs
Oignons
Poisson, en
saumure
Pommes
Pommes de
terre

Densit
dentreposage
(kg/m3)
750

Conditionnement

350

En vrac

650

Botes

650

Balles

300

En vrac

300

En vrac

350

En vrac

400
650

Tonneaux
Cubitainers

Conserves
Carottes, en ds
Chou
Haricots verts

420
610
370

Expresso
Expresso
Expresso

Lgumes
Petits pois

420
440

Expresso
Expresso 36

Sacs

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Gnralits
Le calcul des charges thermiques d'une chambre froide
(bilan journalier) a pour objet la dtermination de la
puissance frigorifique de l'quipement mettre en
uvre pour la rfrigration de cette chambre.
Les charges thermiques d'une chambre froide se
rpartissent en deux catgories :
les charges thermiques externes
les charges thermiques internes
37

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Les charges thermiques externes comprennent :
les charges dues aux apports de chaleur par transmission travers
l'enveloppe de la chambre froide (parois verticales, plancher bas et
plancher haut)
les charges dues au renouvellement d'air
les charges dues l'ouverture des portes
Les charges thermiques internes se divisent en deux catgories que sont les
charges dpendantes des produits entreposs et les charges
indpendantes des produits entreposs.
38

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Les charges thermiques internes dpendantes des produits entreposs comprennent :
les charges dues aux produits entrants
les charges dues la respiration des produits (fruits et lgumes)
les charges dues la fermentation des produits (fromages)

Les charges thermiques internes indpendantes des produits entreposs comprennent :

les charges dues l'clairage
les charges dues au personnel
les charges dues aux chariots lvateurs et transpalettes
les charges dues la prsence ventuelle dautres machines
les charges dues la chaleur dgage par le moteur de chaque ventilateur
d'vaporateur
les charges dues au dgagement de chaleur des rsistances lectriques des
vaporateurs lorsque ces rsistances sont mises sous tension en priode de dgivrage.
39

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Dmarche pour dterminer les lments de linstallation:
-

Calcul de Pint

P int =

int

24

t inst

- Dfinir le rgime de fonctionnement de linstallation

(temprature dvaporation et de condensation, surchauffe
laspiration du compresseur, sous refroidissement du liquide
au condenseur, pertes de charge dans le circuit frigorifique),

Choix du fluide frigorigne.

BILAN JOURNALIER
Temps de marche tinst(h)

PUISSANCE FRIGORIFIQUE Pint

(kW)
Rgime de fonctionnement
Choix du fluide frigorigne

SELECTION DES ELEMENTS

- vaporateur
- Compresseur
- Condenseur
- Dtendeur
40

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Charges thermiques externes
Charge thermique par transmission travers les parois Qtr
Le calcul s'effectue paroi par paroi savoir les quatre parois verticales puis le plancher haut
(toiture) et enfin le plancher bas lorsquil sagit de chambre froide ngative.
La charge thermique par transmission a pour valeur :
Impossible dafficher limage.

Qtr = K S T

Qtr : charge thermique par transmission travers les parois (en W)

K
: coefficient de transmission thermique de la paroi considre en W/m.C
S
: surface de la paroi considre en m
T : diffrence de temprature entre les deux cts de la paroi considre en C
1
Le coefficient de transmission thermique K s'exprime comme suit : K =
Impossible dafficher limage.

1
hi

en

1
41
he

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE

K
: coefficient de transmission thermique en W/mC
1/hi : rsistance thermique superficielle interne en mC/W
en/n
: somme des rsistances thermiques des diffrentes couches de
matriaux constituant la paroi en m.C/W
1/he : rsistance thermique superficielle externe en mC/W
en
: paisseur de la paroi n en m
n
: conductivit thermique de la paroi n en W/mC
Les parois de chambres froides sont en gnral bien isoles thermiquement si bien que par
souci de simplification, on ne tient pas souvent compte dans les calculs que de la
rsistance
Pour le calcul des paisseurs disolation, les flux de chaleur admissibles travers les parois
de la chambre froide sont les suivants :
pour les chambres froides positives
: 7 Kcal/h/m (8 W/m)
pour les chambres froides ngatives
: 5 kCal/h/m (6 W/m)
42

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Charge thermique due au renouvellement d'air Qre

Il est prvu un renouvellement de l'air ambiant dans certaines chambres froides.

Le renouvellement consiste au remplacement d'une partie de l'air de la chambre froide
par de l'air extrieur.
La quantit d'air neuf admise doit tre refroidie de la temprature extrieure la
temprature de la chambre froide et constitue donc une charge thermique.

La charge thermique par renouvellement d'air a pour valeur : Q = m h

re
ae
Qre : charge thermique par renouvellement dair en W
mae : dbit massique de lair extrieur admis en kg/s
h : diffrence denthalpie entre lair extrieur et lair de la chambre froide en J/kg

43

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE

Le dbit massique de lair extrieur admis peut sobtenir par la relation suivante :

m ae =

V ae aa
86400

mae : dbit massique de lair extrieur admis en kg/s

Vae : dbit volumique dair extrieur en m3/j
aa : masse volumique de lair dans la chambre froide en kg/m3
(86 400 = nombre de secondes dans une journe)

Le dbit volumique peut tre obtenu par la relation suivante :

Impossible dafficher limage.

Vae = n V

Vae : dbit volumique en m3/j

V
: volume de la chambre froide en m3
n
: taux de renouvellement de lair extrieur
70
-1
n
=
n (en j )peut tre dtermin par la relation :
Impossible dafficher limage.

avec V en m3

44

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Daprs ce qui prcde, la chaleur due au renouvellement dair peut sexprimer :

n V aa h
Qre =
86400

Qre
n
V
aa
h
J/kg

: chaleur due au renouvellement de lair en W

: taux de renouvellement de l'air par jour
: volume intrieur de la chambre froide en m3
: masse volumique de lair dans la chambre froide en kg/m3
: diffrence d'enthalpie entre l'air extrieur et l'air ambiant de la CF en

45

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Charge thermique par ouverture des portes Qop
Pour les petites chambres froides, le calcul du renouvellement d'air est suffisant.
Par contre pour les chambres froides de grand volume comportant plusieurs portes, on
suppose presque toujours qu'il n'y a que trs rarement ouverture simultane de
plusieurs portes et le calcul est effectu pour une seule porte.
La charge thermique par ouverture des portes s'obtient par la relation suivante :
Impossible dafficher limage.

Qop =8+(0.067T)touv aa l hACmin

Impossible dafficher limage.

A est un facteur qui se calcule comme suit :

ae 12
A = ( hae haa ) ( h (1
))
aa
46

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE

Qop
T
touv
aa
ae
haa
hae
l
h
Cmin

: charge thermique par ouverture des portes en W

: Ecart de temprature de lair entre les 2 cts de la porte en C
: temps douverture des portes exprim en mn/h
: masse volumique de lair dans la chambre froide en kg/m3
: masse volumique de lair de lautre ct de la porte en kg/m3
: enthalpie de lair dans la chambre froide en KJ/kg
: enthalpie de lair de lautre ct de la porte autre que la chambre froide en KJ/kg
: largeur de la porte en m
: hauteur de la porte en m
: coefficient de minoration d la prsence ventuelle dun rideau dair
(C = 1 dans le cas dune porte sans rideau et C = 0.25 en prsence dun rideau)

touv = d t

fj
24

touv : temps douverture en mn/h

dt : dure moyenne douverture des portes pour permettre le passage des
marchandises en minute par tonne (mn/t) - voir tableau 11.9
fj : flux journalier de marchandises en tonne/jour (t/j)
47

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Type de porte
Porte ouverture manuelle
Porte automatique commande

Type de marchandise
Cas de la viande animale sur pendoir
Cas des marchandises palettises
Cas de la viande animale sur pendoir
Cas des marchandises palettises

dt (mn/t)
15
6
1
0.8

La contenance totale C d'une chambre froide peut tre calcule suivant la formule suivante :
C
: contenance de la chambre froide en Kg
A
: surface de la chambre froide en m
H
: hauteur maximale de gerbage en m
de
: densit dentreposage en kg/m3 (voir tableau 11.7)
0
: coefficient doccupation au sol des marchandises en %
Type dentreposage
Entreposage de marchandises rfrigres
palettises faible rotation
Entreposage de marchandises rfrigres
palettises rotation rapide
Entreposage de marchandises congeles
palettises faible rotation
Entreposage de marchandises congeles
palettises rotation rapide

C=Ahde

0
0.650.70
0.450.50
0.750.80
0.500.60

48

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE

49

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Charges thermiques internes
Charges thermiques internes indpendantes des produits entreposs
Charge thermique due l'clairage
Les luminaires des chambres froides classiques doivent pouvoir rsister au froid,
l'humidit, tre tanches l'eau, tre protgs des contacts avec tous objets (degr de
protection IP 68 d'aprs les normes NF C 20-010 et 51-115) et tre insensibles aux effets
de la poussire.
L'clairement nominal habituellement prvu oscille entre 60 et 100 lux ce qui fait que l'on
peut adopter une charge thermique d'environ 6 W/m au sol.
n Pt
La charge thermique due l'clairage se calcule d'aprs la formule :
Q =
ec

Qec
n
P
t

24

: charge thermique due lclairage en W

: nombre de luminaires
: puissance de chaque luminaire en W
: dure de fonctionnement des luminaires en h/j
50

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Charge thermique due aux personnes
La charge thermique due aux personnes se calcule d'aprs la formule :

Qpe
n
qp
W
t

Q pe =

n qp t
24

: charge thermique due aux personnes(en W

: nombre de personnes oprant dans la chambre froide
: quantit de chaleur dgage par unit de temps par une personne en activit en
: dure de prsence de chaque personne dans la chambre froide en h/j

Le mtabolisme dune personne en activit dans une chambre froide est lie la
temprature intrieure de celle-ci.

51

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Quantit de chaleur dgage par unit de temps par une personne
en activit moyenne dans une chambre froide.
Temprature de la
chambre froide (C)
20
15
10
5
0
-5
-10
-15
-20
-25

Quantit de chaleur
dgage par personne
180
200
210
240
270
300
330
360
390
420
52

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Charge thermique due au matriel roulant
La charge thermique due au matriel roulant (chariots lvateurs et transpalettes) se calcule
comme suit :
n Pt

Qec =

La

Qec : charge thermique due au matriel roulant en W

n
: nombre de matriels roulants d'un type donn
P
: puissance totale de chaque type de matriel en W
t
: dure de fonctionnement du matriel roulant en h/j
Charge thermique due des machines diverses
charge thermique due aux machines diverses (tuves, cutters, hachoirs) se calcule
n Pt
comme suit :

Qmd =

24

Qmd
n
P
t

24

: charge thermique due aux machines diverses

: nombre de personnes oprant dans la chambre froide
: puissance de chaque type de machine en W
: dure de fonctionnement de chaque type de machine en h/j

53

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Charges thermiques internes dpendantes des denres entreposes
Charge thermique due aux denres entrantes Qde
Les produits introduits se trouvent presque toujours une temprature suprieure la
temprature de la chambre froide. Ils dgagent une certaine quantit de chaleur aussi
longtemps que leur temprature n'est pas tombe la temprature d'entreposage.
La charge due aux produits entrants est donne par la formule suivante :
Impossible dafficher limage.

Qde =

Qde
m
C1
C2
L
T1
T2
T3

m (C1 (T 1 T 2) + L + C 2 (T 2 T 3))
86400

: charge thermique due aux denres entrantes

: masse de denre introduite chaque jour en kg
: capacit thermique massique avant conglation des denres en J/kgC
: capacit thermique massique aprs conglation des denres en J/kgC
: chaleur latente de conglation de la denre introduite en J/kg
: temprature initiale de la denre introduite en C
: temprature de conglation de la denre introduite en C
: temprature d'entreposage des denres en C

54

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Lorsquil ne sagit que de denres non congeles rfrigrer, la formule ci dessus se rsume
:

Qde =

m C1 (T1 T 2)
86400

Dans ce cas de figure, T2 est la temprature dentreposage des denres (T2 est suprieure
la temprature de conglation de la denre introduite).
Lorsquil sagit de denres congeles conserver dans une chambre froide dont la
temprature est infrieure la temprature de conglation de ces denres, la formule ci
dessus va scrire :
mC2(T2 T3)
Impossible dafficher limage.

Qde =

86400

Dans ce cas de figure, T2 est la temprature initiale de la denre introduite et T3 est la

temprature dentreposage de la chambre froide.

55

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
La charge thermique due aux denres entrantes peut tre obtenue galement en utilisant
les enthalpies des denres comme suit :
avec :

de

m h
86400

Qde : charge thermique due aux denres entrantes

m
: masse de denre introduite chaque jour en kg
h : diffrence entre les enthalpies massiques des denres lintroduction et la
temprature de conservation dans la chambre froide en J/kg
Enthalpie massique en kJ/kg de quelques denres entreposables en chambre froide

Denre
Beurre
Fruits
Lait, condens
Lait, crm
Poissons, filets
Poisson, gras
Viande, abats

-20
0
0

0
0
0

-18
4.2
6.7

5.4
5
5

-15
10.9
17.2

14.6
14.2
13.8

-12
17.6
29.7

25.5
24.3
24.3

-10
22.6
39.4
0
0
34.7
32.7
33.1

Tempratures (C)
-5
0
5
36.8
93
108
83
272
291
10.9 21.8
32.7
37.7
291
310
67
282
300
61.5
249
266
62.8
261
279

10
126
309
43.5
330
318
283
296

15
147
328
54.4
350
337
301
314

20
172
347
65.3
370
355
317

25
366
76.2
390
373
354
349

30

87
410

366 56

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Charge thermique due la respiration des denres Qres
Les produits vgtaux (fruits et lgumes) dgagent de la chaleur du fait de leur respiration.
Il faut tenir compte de la charge correspondante qui a pour valeur :

Qres =

m qresp
86400

Qres : chaleur due la respiration des denres en W

m
: masse de marchandise considre en kg
qresp : chaleur de respiration de la marchandise considre en J/kg/j
Charge thermique due la fermentation des denres Qferm
Les produits tels que les fromages dgagent de la chaleur du fait de leur fermentation. Il faut
tenir compte de la charge correspondante qui a pour valeur :
Impossible dafficher limage.

Qferm =

m q ferm
86400

Qferm : chaleur due la fermentation des denres en W

m
: masse de marchandise considre en kg
qferm : chaleur de fermentation de la marchandise considre en J/kg/j

57

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Chaleur massique de respiration de certaines denres (fruits et lgumes).
Denre

Chaleur massique de respiration

(kJ/t.h)
0C
54
89

10C
293
229
337

20C
572
300
698

Carottes avec fanes

101

168

412

Carottes sans fanes

164

318

Champignons
Chou

384
213

Chou fleur
Fraises

Ail
Ananas mures
Bananes matures

Denre

Chaleur massique de respiration

(kJ/t.h)

Haricots verts
Oignons
Oranges

0C
279
250
31

10C
663
712
98

20C
1 745
2 195
241

Petits pois

384

768

2 041

1 000

Poivre

131

344

463

820
691

2 006
1 727

53
75

175
91

356
143

181

433

1 211

Pommes
Pommes
de
terre
Tomates vertes

28

125

331

134

506

865

Tomates mures

58

125

323
58

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Teneur en eau, point de conglation, capacit thermique massique et chaleur latente de
conglation de certaines denres
Denre

Ail sch
Ananas immatures
Ananas matures
Aubergines
Bananes
Betteraves
Beurre
Bire
Cacao, en poudre
Caf, vert
Carottes immatures
Carottes matures
Crales, sches
Champignons
Chou
Chou fleur
Citrons
Concombres
Crme
Crme glace
Crevettes
Dattes

Teneur en
eau %

Point de
conglation haut
C

61.3

-2
-1
-1.1
-0.78
-1
-1.05
-5.55
-2.22

85.3
92.7
74.8
87.6
15.5
90
0.5
10
88.2
83
028
91.1
84.9
91.7
85
96
72.5
65
77
20

-1.39
-1.35
-0.98
-0.83
-1.06
-1.45
-0.6

-15.7

Capacit thermique massique

Avant conglation
Aprs conglation

Chaleur latente
de conglation
kJ/kg

2.89

1.67

207

3.68
3.94
3.47
3.85
2.3
3.81

1.88
2.01
1.76
1.93
1.42

283
307
251
293
197
300

1.26
3.77
3.77
1.262.26
3.89
3.68
3.89
3.81
4.06
2.8
3.27
3.39
1.51

2.1
1
1.93
1.93

33
293
276

1.97
1.93
1.97
1.93
2.05
1.59
1.76
1.8
1.09

302
283
307
285
318
197
242
260 59
67

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Farine
Fraises
Fromage pte
Fromage blanc
Fruits, en gnral
Eau
Gombo, cosses de
Goyave
Haricots verts
Huile alimentaire
Jambon, frais
Jambon, sal
Jus, en gnral
Lait entier
Lait entier condens
Lait concentr sucr
Lait en poudre
Lgumes, en gnral
Levure de boulanger
Mas, immature
Mangues
Miel
Noix de coco
ufs
Oranges

13
89.9
5035
80
84
100
89.8
83
88.9
0
54
45
89
88
28
74
2.6
88
70.9
73.9
81.4
18
46.9
70
84

-1.16

-2
0
-1.83
-1

-0.56

-1.4
-1
-0.94
-0.89
-1

1.84
3.89
2.511.88
2.93
3.64
4.19
3.85
3.6
3.85
1.67
2.64
2.34
3.81
3.85
1.76
3.01
1.46
3.77
3.22
3.31
3.56
1.46
2.43
3.18
3.85

1.93
1.671.26
1.88
1.97
2.1
1.93

300
176109
268
281
335
297

1.97
1.47
1.51
1.38
1.97
1.93

297

1.93
1.72
1.76
1.84
1.09
1.42
1.67
1.84

179
149
297
293
93
247
9
295
237
246
272
60
156
226
285

60

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Papayes
Petits pois
Poisson, maigre
gras
Pommes
Pommes de terre
Tomates immatures
Tomates matures
Viande, maigre
gras
Foie, congel
Volaille, maigre
gras

90.8
74.3
8562

-0.89
-1.09
-2.22

3.43
3.31
3.62.93

1.97
1.76
1.881.59

302
246
283206

84.1
81.2
93
94.1
7740

-2
-0.61
-0.56
-0.7
-1.5

3.85
3.56
3.98
3.94
3.182.1

1.88
1.84
2.01
2.05
1.761.42

281
270
311
414
251167

70
74

-1.7
-2.8

3.183.1

1.72
1.761.67

232
247

61

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Puissances frigorifiques de lvaporateur
A ce stade du calcul, on dtermine la puissance frigorifique intermdiaire Pint que le ou les
vaporateurs devront assurer afin de couvrir la charge thermique intermdiaire Qint.
Impossible dafficher limage.

Qint =Qtr +Qre +Qop +Qec +Qpe +Qm +Qmd +Qde +Qresp +Qferm
La charge frigorifique intermdiaire Qint (en W) est la somme des charges thermiques
calcules prcdemment :
En dsignant par tinst la dure journalire de fonctionnement de l'installation frigorifique en
heures, la puissance frigorifique intermdiaire de l'vaporateur Pint (en W) s'crit :

P int =

int

24

t inst

En gnral la dure de marche de linstallation frigorifique (tinst) est de 18 heures par jour
pour les produits congels et de 16 heures par jour dans les autres cas.
Pour les installations industrielles, la dure de fonctionnement de linstallation va de 18 20
heures par jour tandis que pour les installations commerciales, cette dure va de 14 16
heures par jour.
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BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
La puissance effective doit intgrer le calcul des charges dues aux moteurs des ventilateurs
et aux rsistances de dgivrage.
Ces charges ncessitent de connatre le nombre et le type d'vaporateurs prvus
(indications qui ne sont pas normalement connues qu'une fois le bilan frigorifique
tabli).
La dtermination provisoire des vaporateurs se fait partir du calcul de la puissance
frigorifique prvisionnelle Pprev en ajoutant 20% la puissance frigorifique intermdiaire
:

Pprev = 1.2 Pint

Aprs le choix de ou des vaporateurs et le calcul des charges dues aux moteurs de ceux-ci
et aux rsistances lectriques de dgivrage, la puissance frigorifique calcule peut tre
compare la puissance frigorifique prvisionnelle.

63

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Charge thermique due aux moteurs des ventilateurs des vaporateurs
La charge thermique due aux moteurs des ventilateurs des vaporateurs scrit :
Q vent =

n P t evap
24

Qvent: charge thermique due aux moteurs des vaporateurs en W

n
: nombre de moteurs de ventilateurs
P
: puissance du ventilateur considre en W
tevap : dure de fonctionnement des ventilateurs en h/j
tinst : dure de marche de linstallation frigorifique en h/j
La charge thermique due aux moteurs des ventilateurs des vaporateurs est aussi
appele charge thermique due au brassage de la lair.

Cette charge peut tre dtermine galement partir :

du dbit de brassage de lair (dbit de soufflage des ventilateurs des vaporateurs)
de la hauteur manomtrique (perte de charges) des ventilateurs
du rendement de transmission entre le moteur et le ventilateur de lvaporateur

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BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE

La charge thermique due au brassage de lair scrit :

D P tevap

Qvent =
D : dbit de brassage en m3/s
24
P : hauteur manomtrique des ventilateurs en Pa

: rendement de transmission moteur ventilateur
Charge thermiques due aux rsistances de dgivrage
Il existe diffrents systmes de dgivrage dun vaporateur mais il sagit souvent de
rsistances lectriques.
n P tdeg
La charge thermique due aux rsistances de dgivrage scrit : Q
=
deg

Qdg
n
P
tdg
tinst

tinst

: charge thermique due aux rsistances de dgivrage en W

: nombre de rsistances lectriques
: puissance calorifique de chaque rsistance dun type donn en W
: dure journalire de dgivrage en h/j
: dure de marche de linstallation frigorifique en h/j
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BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Nombre et dure des priodes de dgivrage prvoir pour diffrentes chambres
froides et meubles frigorifiques.
Type de chambre froide
ou de meuble frigorifique
Groupe I

Groupe II

Groupe III

Nombre et dure des

priodes de dgivrage
(min/d)
2 x 60 min/d

Chambre froide de produits congels

Chambre froide sans chauffage
Meuble lot
Armoire frigorifique
Prsentoir frigorifique viande en air
recycl sans chauffage
Prsentoir frigorifique ptisserie
ventilation naturelle
4 x 20 min/d
Resserre viande
Schoir saucissons
Chambre de saumurage
Chambre de maturation
Chambre froide produits laitiers
3 x 20 min/d
Chambre froide fruits et lgumes

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BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Puissance frigorifique effective de lvaporateur
La puissance frigorifique effective de lvaporateur sobtient en
ajoutant la puissance frigorifique intermdiaire de celui-ci, les
puissances dues aux charges thermiques des moteurs des
ventilateurs et des rsistances de dgivrage.
Aprs le calcul de cette puissance effective, on peut la comparer la
puissance effective prvisionnelle.
En gnral la diffrence entre ces deux puissances est faible.
Pour la slection des vaporateurs, on peut adopter des coefficients
de scurit allant de 20 50%.
67

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
CHOIX DES EQUIPEMENTS DE LINSTALLATION FRIGORIFIQUE
Choix de lvaporateur
La slection pratique des vaporateurs seffectue sur la base des recommandations du
constructeur. Un point important de la slection concerne lcartement des ailettes.
On rencontre des vaporateurs dont lcartement entre ailettes (pas) est :
de 4.5 mm, ils conviennent pour les installations dont la temprature dvaporation est
suprieure ou gale 0C
de 7 mm, ils conviennent aux resserres viande et aux chambres froides de conglation
de 12 mm, ils conviennent pour les installations dont la temprature dvaporation est
infrieure 3C avec des apports en humidit levs (rfrigration rapide)
La slection dune chambre froide est fonction de la destination de la chambre froide
projete.
Elle se base galement sur la temprature dvaporation et sur la diffrence entre la
temprature ambiante (temprature intrieure de la chambre froide) et la temprature
dvaporation.
Des corrections peuvent tre apportes sur cet cart de temprature en fonction des
68
conditions normales de fonctionnement (temprature dvaporation).

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Impossible dafficher limage.

69

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Choix du compresseur ou du groupe de condensation
Le compresseur est choisi sur une mme base que lvaporateur, cest--dire pour
une mme puissance frigorifique et les mmes conditions de fonctionnement
(temprature dvaporation, temprature de condensation).
La slection pratique du compresseur est effectue sur la base des tableaux ou
diagrammes du constructeur. Les donnes constructeur sont gnralement
tablies sur la base de la norme internationale ISO DIS 9 309 (temprature
laspiration de 25C sans sous refroidissement du liquide).
Pour le groupe de condensation (association compresseur condenseur bouteille
liquide), la slection est pratiquement identique la slection dun
compresseur. Une des variables dentre pour la slection du groupe est la
temprature dentre du fluide du fluide de refroidissement (air) et non pas la
temprature de condensation du FF (pour la slection du compresseur).
70

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Choix du condenseur
La slection pratique dun condenseur air est gnralement dtermine sur la
base de :
la temprature dentre de lair au condenseur
la temprature de condensation
lcart de temprature entre la temprature de condensation et la temprature
dentre de lair au condenseur
Les catalogues (tableaux ou diagrammes) fournisseurs donnent la dmarche
suivre pour la slection de ces quipements.
Des tableaux ou diagrammes annexes permettent de dterminer les coefficients de
correction appliquer sil ya lieu
71

BILAN FRIGORIFIQUE DUNE

CHAMBRE FROIDE
Choix du dtendeur thermostatique
La slection pratique dun dtendeur seffectue sur la base de donnes des catalogues
constructeurs.
Dans les catalogues, un dtendeur se slectionne en fonction de sa capacit nominale
(puissance frigorifique) aux conditions nominales, cest--dire pour une temprature
dvaporation donne, une temprature donne du FF lentre du dtendeur et une
certaine chute de pression entre lamont et laval du dtendeur.
Les conditions de fonctionnement tant en gnral diffrentes des conditions nominales,
des corrections simposent. En dsignant par Qo la puissance frigorifique ncessaire, la
capacit nominale Qn du dtendeur thermostatique slectionner scrit :
Impossible dafficher limage.

Q n = K P K t Q o

Qn : capacit nominale du dtendeur

Kp : facteur de correction pour diffrentes chutes de pression
Kt
: facteur de correction pour diffrentes tempratures dvaporation et dentre du
liquide au dtendeur
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Qn : puissance frigorifique ncessaire

FIN DU COURS

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