EL VINAGRE

El vinagre es un lquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la

fermentacin actica del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti).
Aunque la mayor parte de las bebidas alcohlicas son susceptibles de servir de
base para la obtencin del vinagre, las ms utilizadas son el vino, la sidra, la
cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su funcin como conservante, el vinagre
debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto.
El trmino vinagre se deriva del francs "Vin" que significa vino y la palabra
"aigre" agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz latina "Vinum Acre".
El vinagre en sus orgenes se elabor con vino, tal como lo indica su nombre
desde pocas remotas. El vinagre ya se utiliz en Babilonia 5,000 aos antes
de Cristo, incluso las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo utiliz
como medicina.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo
domstico y para la exportacin. En Inglaterra, el vinagre se elabor
inicialmente con malta, por el mtodo que dispona de la cerveza agria. Por
esta razn fue conocido como "alegar". Aunque el nombre del vinagre ha sido
desde entonces aceptado, el vinagre de malta es an el corriente en las Islas
Britnicas. El jugo de manzana se usa ampliamente para este fin, sobre todo
en Estados Unidos, sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas
frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran
cantidad se usa extensamente para encurtidos. Existen pocos sitios en los que
el vinagre no se utilice de alguna forma para dar sabor, preservar o para
encurtidos.
Elaboracin
El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho por
fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del
ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azcar es la base
en la produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar
fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.
Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporcin
apropiada azcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos
son el resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso es llevado
a cabo por la accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en el
gas bixido de carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo

proceso resulta de la accin de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen

el poder de combinar el oxgeno con el alcohol, para as formar cido actico.
Esta es la fermentacin actica o acetificacin.
Antiguamente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que
se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es el vino se picaba, es
decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en
una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba
y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre
no fue explicado hasta el ao 1864.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que
realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido
actico (vinagre).Para que ocurra esta transformacin deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes
(protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti
se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir
tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino.
Fue en 1864 cuando Louis Pasteur explic por primera vez con detalle el
proceso de estas bacterias, adquiriendo el mtodo de elaboracin su nombre o
Mtodo Orlens que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino
y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de
vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del
mtodo era que se obtenan resultados muy lentos.
El Mtodo Schuetzenbach surgi ms tarde, como un mtodo ms veloz que el
de Orleans. Para ello, tom un conjunto de barriles que se apilaban en niveles
y cada barril tena una especie de doble fondo perforado. ste se llenaba con
virutas de madera para que se alojaran all las bacterias. La perforacin del
fondo permiti el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta,
mientras tanto por la parte superior se verti el lquido alcohlico, que se
dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas
perforaciones caan al siguiente barril. En cada nivel se aumentaba la
concentracin de cido actico entre 1 y 2%. El mtodo Schuetzenbach es ms
rpido que el mtodo de Orleans por el aumento de la superficie de actuacin
de las virutas de madera.
Posteriormente aparecieron mtodos ms modernos similares a los anteriores
pero con el objetivo de producir a mayor escala mediante reactores qumicos
donde se controlan los factores de la reaccin, como la temperatura, aire y
suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
- Maduracin: es el proceso final de elaboracin del vinagre y el ms
importante. La maduracin se realiza preferiblemente en toneles de madera,
dependiendo del tiempo de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede
alcanzar desde los 6 meses hasta aos (vinagres de solera, tales como el
aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se
pasteuriza para su posterior embotellamiento y comercializacin. Si no se

pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos

(Turbatrix aceti).
Clases de vinagre
Existen muchos tipos de vinagres segn el uso que se les quiera dar. El ms
comn de los vinagres es el blanco destilado. Tambin se puede producir
vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maz,
caa de azcar, banano, entre otras.
Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones del mundo. En
Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra; en
Latinoamrica el vinagre destilado de alcohol de caa, en pases asiticos,
como Japn, se utiliza el vinagre de arroz, en Europa el de vino y as
subsecuentemente.
Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas segn los ingredientes
y mtodos utilizados para su elaboracin.
- Vinagre blanco destilado: es el ms comnmente utilizado en la industria
alimenticia y la farmacutica. Se produce a travs de la fermentacin actica
del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas
fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la melaza, por ejemplo.
- Vinagre de frutas: est elaborado con varias frutas por la fermentacin
alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de manzana es el ms
usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros pases, hay muchos
jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas, pias y
zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante
azcar sirve para este propsito.
- Vinagre de sidra: se produce por la fermentacin alcohlica y subsiguiente
acetificacin del jugo de manzana. Es probablemente despus del vinagre
blanco el ms utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.
- Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentacin alcohlica y
subsiguiente acetificacin del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente
en Francia e Italia, su nombre y caractersticas varan segn la regin donde se
produce. El vinagre de cerezas en Espaa, balsmico en Italia o el vino tinto en
Francia.
- Vinagre de malta: es el resultado de la fermentacin alcohlica y posterior
acetificacin sin destilacin, de una infusin de malta de cebada o de otros
cereales en el que el almidn se convierte en maltosa.
- Vinagre de azcar, caa, o caa de azcar: es el obtenido por fermentacin
alcohlica y actica de soluciones de azcar, siropes o melazas.
- Vinagre de azcar de granos: se realiza por fermentacin alcohlica y actica

de una solucin de azcar de almidn de maz o de glucosa preparada a base

de granos de maz.
- Vinagre de arroz: se hace por fermentacin alcohlica y actica de azcares
derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilacin. El vinagre de arroz
es comnmente utilizado en los pases asiticos donde el arroz se cultiva en
abundancia.