Auditoria Del Sistema HaCCP PDF

03/07/2011
Universidad Nacional
Agraria La Molina
ESPECIALIZACION PROFESIONAL
SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
(SGCIA)
HACCP Avanzado
Verificacin y Validacin
Profesor: Csar A. Salgado Mansilla
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA)
HACCP Avanzado:
CAPITULO 8
Auditora del Sistema

HACCP
Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla
03/07/2011
HACCP Avanzado:
Auditora interna
VERIFICACIN DEL SISTEMA:

AUDITORIAS
La organizacin debe llevar a cabo
auditoras internas a intervalos
planificados para determinar si el
sistema HACCP:
a) es conforme con las disposiciones
planificadas, con los requisitos del
sistema
establecidos
por
la
organizacin, y con los requisitos del
Codex Alimentarius y
b) se
ha
implementado
actualizado de manera eficaz.
Textos adaptados de la Norma ISO 22000:2005
CAP 8: Auditoras del Sistema
Auditora interna
HACCP Avanzado:

AUDITORIAS
Se debe planificar un programa de auditoras

8.4.1
Auditoralainterna
considerando
importancia de los procesos y
las reas a auditar, as como cualquier accin
de actualizacin resultante de auditoras
anteriores.
Se debe definir los criterios, el alcance, la
frecuencia y la metodologa de auditora.
La seleccin de los auditores y la realizacin
de las auditorias deben asegurar la
objetividad e imparcialidad del proceso de
auditora. Los auditores no deben auditar su
propio trabajo.
03/07/2011
HACCP Avanzado:

AUDITORIAS
Auditora interna
Se debe definir en un procedimiento

documentado, las responsabilidades y
requisitos para la planificacin y la realizacin
de auditoras, para informar los resultados y
mantener los registros.
La direccin responsable del rea que est
siendo auditada debe asegurar que se tomen
acciones sin demora injustificada para eliminar
las no conformidades detectadas y sus causas.
Las actividades de seguimiento deben incluir
la verificacin de las acciones tomadas y el
informe de los resultados de la verificacin.
HACCP Avanzado:

AUDITORIAS
El objetivo principal de la auditora es evaluar
la eficacia con la que opera el Sistema HACCP.
Podemos puntualizar algunos objetivos de las

auditoras:
Verificar la eficacia del sistema,
supervisando las acciones del control de la
calidad de las industrias.
Propiciar a la empresa una mejora continua
del sistema.
Verificar si el programa aprobado est
siendo cumplido.
Identificacin de la necesidad de
entrenamiento del personal.
03/07/2011
HACCP Avanzado:
Caractersticas de la Auditora

AUDITORIAS
La auditora debe ser llevada a cabo por personal

debidamente capacitado y entrenado a tales
efectos, y que no tenga adems ninguna relacin con la
empresa o por lo menos con el equipo que opera el Plan
HACCP en la misma.
La auditora es un proceso documentado y formal,
deben seguirse procedimientos comunes (nunca
improvisar): qu y cmo se debe auditar.
Debe existir un Plan de auditora con sus etapas

debidamente definidas.
HACCP Avanzado:

AUDITORIAS
El auditor debe ser una persona con buena formacin tcnica,
experiencia, integridad y sensibilidad.
Principales caractersticas que debera reunir
un buen auditor:
1. Capacitacin tcnica
2. Equilibrio psicolgico para enfrentar
dificultades
3. Ser reconocido y respetado por su
conocimiento
4. Flexibilidad y habilidad en el trato con
personas
5. Entrenamiento y capacidad para conducir
una reunin
6. Habilidad en la comunicacin oral y escrita
7. Organizacin y puntualidad
8. Humildad
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HACCP Avanzado:
Qu vamos a Auditar?

AUDITORIAS
Especficamente, el inspector debe concentrarse en

lo siguiente:
Examinar el anlisis de peligros
Examinar la determinacin de los PCC
Verificar que los lmites crticos se basen en buenos
principios cientficos y que satisfagan los requisitos
reglamentarios
Examinar las desviaciones y las acciones correctoras
de los procedimientos
Examinar los procedimientos de verificacin
Examinar los registros para verificar si se est
cumpliendo constante y eficazmente
con el plan de HACCP
Verificar la precisin del equipo de vigilancia de los
PCC
La auditoria tiene que ser

planeada previamente y
debe seguir una
metodologa que garantice,
la obtencin de la
informacin necesaria para
la evaluacin del plan
HACCP
Es aconsejable que el
auditor, tenga LA
DOCUMENTACIN
RELEVANTE antes que se
empiecen los
procedimientos de la
auditora
HACCP Avanzado:
PLANIFICACIN DE LA
AUDITORA
Reunin inicial con los responsables de la empresa y equipo HACCP;
Verificacin "in situ" del "layout del establecimiento y confirmacin, en la lnea de
produccin, de lo(s) diagrama(s) de flujo(s) de los productos descritos en el plan HACCP;
Auditora de los pre-requisitos (Buenas Prcticas de Manufactura) - BMP y los
Procedimientos Operacionales Normalizados de Saneamiento - SSOP para la implantacin del
sistema HACCP;
Auditora de los puntos crticos de control PCCs;
Auditora de los procedimientos de registros;
Preparacin del informe de auditora del sistema HACCP;
Reunin final con la direccin de la compaa y equipo HACCP
- La evaluacin de la efectividad del sistema HACCP.
03/07/2011
HACCP Avanzado:
Reunin Inicial
Al comienzo de la auditora, se debe hacer una reunin preliminar, con la
participacin, de, por lo menos, un representante de la empresa,
preferentemente de la Direccin.
En esta reunin inicial, es importante que el inspector obtenga la informacin detallada
con la relacin a los aspectos siguientes:
a) problemas relacionados con las materias primas

b) problemas relacionados al proceso industrial
c) a los mercados con que comercializa o tiene la intencin de comercializar
d) problemas relacionados con el producto final
e) cmo y por quin el plan HACCP fue elaborado
f) inversin de la compaa en el entrenamiento tcnico
Toda esta informacin facilitar en mucho los trabajos de auditora y evaluacin final.
HACCP Avanzado:

AUDITORIAS
No debemos dejar pasar::

- El establecimiento
de los Procedimientos de Monitoreo;

de Acciones Correctivas;
de los Procedimientos de Verificacin;
de los Procedimientos de Registros.
03/07/2011
HACCP Avanzado:

AUDITORIAS
Auditora de los Puntos Crticos de Control
sta es la parte ms importante, es decir, el "corazn" de la Auditora del
Sistema HACCP.
En la auditora de los PCCs, se deben de cuestionar algunos de los siguientes
puntos:
1.- Qu peligros necesitan ser controlados aqu?
2.- Qu medidas preventivas son ejecutadas para controlar los peligros?
3.- Cul son los Lmites Crticos?
4.- Cmo es realizado el monitoreo del PCC?
5.- Con qu frecuencia es hecho el monitoreo?
6.- En el caso de deteccin de fallas en los valores de los LC, que procedimiento
se toma?
7.- Qu registros se usan en este PCC?
HACCP Avanzado:
GRACIAS
Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla

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Auditora del Sistema

Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla

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CAP 8: Auditoras del Sistema

VERIFICACIN DEL SISTEMA:

Se debe planificar un programa de auditoras

CAP 8: Auditoras del Sistema

VERIFICACIN DEL SISTEMA:

Se debe definir en un procedimiento

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CAP 8: Auditoras del Sistema

VERIFICACIN DEL SISTEMA:

Podemos puntualizar algunos objetivos de las

CAP 8: Auditoras del Sistema

VERIFICACIN DEL SISTEMA:

La auditora debe ser llevada a cabo por personal

Debe existir un Plan de auditora con sus etapas

Textos adaptados de la Norma ISO 22000:2005

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VERIFICACIN DEL SISTEMA:

VERIFICACIN DEL SISTEMA:

Especficamente, el inspector debe concentrarse en

La auditoria tiene que ser

CAP 8: Auditoras del Sistema

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a) problemas relacionados con las materias primas

VERIFICACIN DEL SISTEMA:

No debemos dejar pasar::

de los Procedimientos de Monitoreo;

CAP 8: Auditoras del Sistema

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