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CULTIVO DE CAF
(Coffea spp)
1. GENERALIDADES
El vocablo caf se deriva del rabe kahwah (cau), llegando a nosotros a travs
del vocablo turco kahweh (cav), con distintas acepciones, segn los idiomas, pero
conservando su raz.
Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopa. Es sin duda hoy uno de
los vegetales ms conocidos en el mundo entero. Una versin dice que el cafeto o
caf fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que haban
comido el fruto de esta planta, se ponan nerviosas e intranquilas. Otra versin, en
cambio, afirma que el caf lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para
proporcionarse insomnio en sus horas de oracin nocturna. Sea como fuere, el caso
es que se conocen unas 30 especies de caf.
El caf, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de
Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las
bebidas ms importantes en el mundo, siendo rivalizado slo por el t, la cocoa y el
mate. Durante el siglo XVII, el caf se produca en reas localizadas en Arabia y los
pases vecinos. Para el consumo en toda la regin musulmana. La popularidad de la
bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue prohibido por algn tiempo.
Aunque fue introducido a los mercados europeos del sur por los comerciantes
rabes, a fines de la Edad Media, el caf no fue ampliamente conocido en Europa
sino hasta que las rutas martimas hacia el Oriente fueron abiertas por los
navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafs, los
cuales en muchos casos estaban destinados a volverse centros renombrados de
actividad social, literaria y poltica, se establecieron en Inglaterra, Holanda y otros
lugares del norte de Europa, ms o menos hacia 1650 y posteriormente en las
colonias americanas.
Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las nicas fuentes de
abastecimiento para el caf hasta 1658, cuando los holandeses introdujeron la C.
arabica a Ceiln y, en 1699, a Java. Unos veinte aos despus de establecerse en
Java, los embarques de C. arabica, va Pars, a la Martinica y otros pases,
proporcionaron el ncleo para una gran cantidad del caf arbigo ahora bajo cultivo,
incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo.
El caf lleg a Amrica con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos
introdujeron su cultivo en Centro Amrica y Sudamrica. Para mediados del siglo
XVIII el caf ya era producido en Chanchamayo, Moyobamba, Jan, Hunuco y
Cusco, para el consumo local y para la exportacin a Alemania, Chile y Gran
Bretaa. El primer caf de Lima se abri en 1791.
Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el caf al valle de Chanchamayo,
junto a la erythroxylum coca, tabaco, cacao y caa de azcar. En 1930, capitales
ingleses consolidan como zona cafetera el valle de Chanchamayo. Desde fines del
siglo XX, la produccin de caf peruano ha mejorado no solo en cantidad, sino en
calidad. El caf orgnico del Per tiene una buena fama internacional.
Per ocupa hoy el octavo puesto a nivel mundial de produccin de caf en grano (1)
subiendo siete puestos desde 1990 y dos puestos desde 2006. De acuerdo a la FAO
Organizacin de Agricultura y Alimentacin de la ONU- Per produjo 677 mil
toneladas de caf en 2008. Mientras que la Internacional Coffee Organization
menciona que el Per ha producido 4.25 millones de sacos de caf en el mismo ao.
El primer productor mundial es Brasil, con 36 millones de sacos anualmente.
Las variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean
(selva nororiental) y Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene
los mejores precios.
2. CARACTERES BOTNICOS
El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropicales; pertenece
a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Gneros relacionados con ella y de
valor econmico u ornamental incluyen la Quina, Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo
la primera la fuente para la obtencin de quinina.
2.1. Floracin
La floracin del caf arbigo es marcadamente estacional, efectundose
generalmente slo con la presencia de tiempo hmedo, pero la periodicidad puede
ser mucho menos distinta donde las condiciones climticas son relativamente
estables en todo el ao. La cantidad de flores producidas y su tamao dependen de
las relaciones de agua prevalecientes. Las
condiciones extremadamente hmedas
pueden ocasionar la formacin de
distintas flores estriles de color verdoso,
las llamadas "flores-estrella". Las lluvias
en la poca de la polinizacin pueden
reducir el cuaje de los frutos en forma
considerable.
Otras especies de caf son mucho menos
estacionales en sus perodos de floracin
y tambin menos sensibles, a las lluvias
que evitan la polinizacin.
Las flores del caf son polinizadas por el
viento
y
otros
agentes;
hay
aparentemente un elevado porcentaje de
polinizacin entre las plantas adyacentes. Las variedades de caf arbigo pueden
amarrar fruta con la autopolinizacin, mientras que las del grupo robusta no lo
logran. Se dice que las flores del caf liberiano se autopolinizan en el estado de
botn, pero esto no evita que sean polinizadas en cruz por el polen extrao y de
germinacin ms rpida despus de que las flores han abierto. La tendencia hacia la
heterostilia, que se observa con frecuencia en toda Rubiaceae, se ha presentado,
segn se informa, en varias especies de caf, particularmente en el grupo robusta.
Las, variedades de caf arbigo y los hbridos de las formas arbiga y liberiana, son
casi autocompatibles; mientras que la autoesterilidad es comn en el grupo robusta.
El caf presenta uno de los pocos casos de xenia, o sea, el efecto inmediato del
polen en el endosperma como resultado de una doble fertilizacin en los gneros
dicotiledneos. El color del endosperma de las almendras de C.arabica es verde
azuloso, mientras que los de C.liberica es amarillo; los hbridos de estas dos
especies muestras una mezcla de los dos colores, dependiendo la proporcin de
cual es el progenitor masculino. Por otra parte, los cruces, incluyendo C.liberica y
C.stenophylla, no exhiben esta caracterstica.
Recientes experimentos de campo tratan de averiguar la influencia de la temperatura
en el crecimiento vegetativo y en la floracin. Dichos ensayos revelan que existen
unas temperaturas ptimas para la floracin que oscilan entre los 33-28 grados en
verano, potencindose tanto el crecimiento vegetativo como el nmero de nudos
florales. Cuando las temperaturas invernales oscilan entre los 23-18 C se ha visto
que estas favorecen el desarrollo posterior de la planta adems de favorecer la
sincronizacin de la floracin para desarrollar el mximo nmero de inflorescencias
por nudo (Drinnan y Menzel, 1995). Otros ensayos tratan de ver el efecto del estrs
hdrico en la sincronizacin de la antesis floral, los experimentos son bastante
reveladores y prometen el uso de la irrigacin y estrs hdrico en las ltimas etapas
del desarrollo floral para sincronizar la floracin (Drinnan y Menzel, 1994).
2.2. Especies y variedades
Las especies y variedades de caf que caracterizan al gnero Coffea estn mal
definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el, punto de vistas
hortcola. Quiz no hay dos botnicos que estn de acuerdo en cuantas especies
vlidas existen. Gran parte de la dificultad surqe del hecho de que los cafs, como
los ctricos y algunos otros cultivos frutales, son sumamente polimrficos.
Numerosas formas, tipos y variedades son nativos del frica y Asia tropicales,
mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Las mutaciones son
frecuentes, tal como son las adaptaciones ecotpicas inducidas por las variaciones
en las condiciones del medio ambiente. Muchas, si no todas, de las especies
hibridan fcilmente, ya sea en forma silvestre o bajo cultivo. Los frutos maduros
tienen una cubierta dulce mucilaginosa alrededor de las semillas, la cual gusta a los
pjaros y animales pequeos, por lo que uno puede encontrar plantas de caf que
se han vuelto silvestres y que provienen de semillas diseminadas por agentes
naturales a distancias apreciables de las reas cultivadas. Una complicacin
posterior es la falta de ua exploracin concienzuda por los botnicos en gran parte
de la regin cafetalera, especialmente en frica, de donde son nativas las distintas
especies. Con el fin de obtener uniformidad, aqu se seguir el tratamiento de las.
especies y variedades Coffea sugeridas por A. E. Haarer, quien ha estado
trabajando muchos aos con el caf en frica. Hay cuatro especies o grupos o
formas principales, que se cultivan ampliamente y constituyen los cafs del
comercio: caf arbigo (C. arabca L.), caf robusta (C. canephora Pierre ex
Froehner), caf liberiano (C. liberica Mull ex Hiern), y caf excelso (C. excelsa A.
Chev.); adems, existe una gran cantidad de otras especies llamadas econmicas,
que se plantan en escala local y normalmente no entran a los canales comerciales.
2.2.1. Coffea Arabica:
El caf arbigo, (C. arabica L; syn.: C. vulgaris Moench, C. laurijolia Salisb.) es
nativo de las tierras altas de Etiopa, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y los
2,000 m. Es posiblemente nativo de otras partes de frica y Arabia en el Asia.
Se trata de un arbusto o rbol
pequeo liso, de hojas lustrosas. Las
hojas son relativamente pequeas,
pero varan en anchura, promediando
de 12-15 cm de largo y ms o menos
6 cm de ancho, de forma oval o
elptica, acuminadas, cortas, agudas
en la base, algunas veces un tanto
onduladas, siemprevivas. Flores
fragantes, de color blanco o cremoso,
subssiles
o
muy
cortamente
pediceladas, varias en cada axila de
las hojas, de 2-9 o ms juntas en
racimos axilares muy cortos o
laterales bracteolados; las bractolas
son ovadas, los ms internos connatos en la base de los pedicelos, cayndose
pronto del cliz-limbo poco profundo, subtruncado u obtusamente 5-denticulado; la
corola es de cinco lbulos, stos son ovales, obtusos o puntiagudos, igualando o
excediendo el tubo, extendindose; las anteras ms cortas que los lbulos-corola,
completamente salientes, fijos un poco abajo de la mitad de los filamentos los que
son ms o menos de la mitad de su largo. El disco liso. El estilo ms o menos
igualando a la flor extendida, bfido, lbulos lineales, ms angostos hacia la
punta. La baya oblonga - elptica, ms o menos de 1,5 cm de largo, al principio de
color verde, despus de color rojo
y con el tiempo de color azul negro. Las semillas varan en
tamao de 8,5 a 12,7 mm de
largo.
En la literatura cientfica se han
descrito numerosas variedades
botnicas y hortcolas de C.
arabica.
Esta especies posee dos variedades botnicas que son: Coffea arabica var. arabica
y Coffea arabica var. bourbon. De estas dos especies se han producido numerosas
calidad del grano robusta es bastante inferior a las variedades arbigas, con la
desventaja adicional de ser extremadamente variable de una planta obtenida por
semilla a otra, sin embargo, el caf robusta y sus hbridos con otras especies
manifestaron caractersticas decididamente favorables: a) inmunidad o gran
resistencia a la roya por hemileia, b) baja cantidad de fruta para la proporcin de
grano seco (3-5:1 en comparacin de 5-6:1 para el caf arbigo), c) gran capacidad
productora y d) capacidad para retener la fruta en el rbol por algn tiempo despus
de su plena madurez. El caf robusta an se cultiva en localidades del Lejano
Oriente y en aquellas localidades que son demasiado clidas para que prospere el
caf arbigo. Esta rea y el frica proporcionan la mayor parte del caf robusta
producido en el mundo.
2.2.3. Coffea Liberica:
Caf liberiano (C. liberica Bull ex Hiern) es nativo de los alrededores de Monrovia en
Liberia. Segn los investigadores, ste ha escapado del cultivo en la mayora de los
pases a lo largo de la costa oeste de frica. El caf liberiano es un rbol
sumamente ornamental y pronto fue conocido en muchas otras partes del mundo,
despus de su descubrimiento en 1872. Su descripcin botnica es la siguiente:
Es un arbusto o rbol liso. Las hojas son
ms bien grandes, brillantes; la vaina
ampliamente acuada en su base,
ampliamente elptica - ovalada, corta,
acuminada, un tanto ondulada, delgada,
coricea, tiene ms o menos 20 cm de
largo y 10 cm de ancho, las nervaduras
laterales de las hojas son de 7-10 pares,
con huecos en las axilas de las
nervaduras; el peciolo es de 10-16 mm.
de largo, las estipulas ampliamente
ovadas, apiculadas, connatas en su
base, ms cortas que el pecolo, tienen
de 3-4 mm de largo. Las flores blancas, en cantidad de 7-6, subssiles, reunidas
varias en racimos, axilares, alcanzan
ms o menos de 3-5 cm de largo; las
bractolas son connatas, caliculadas,
deprimidas, deltoides, subtruncadas,
todas ms cortas que el cliz que es
subtruncado,
algunas
veces
se
produce una bractola oval arriba de
las otras. El limbo del cliz es anular,
muy corto. Los lbulos de la corola; son
de 6-8, lbulos ovales, obtusos, ms o
menos, tan largos como el tubo y,
10
extendidos. Las anteras de 6-7, completamente salidas, tienen 1,27 cm de largo; los
filamentos, 6.4 mm. El estilo es salido, bfido. La baya, oval, ms o menos de 2,5 cm
de largo, al principio roja despus negra cuando est madura, arrugada cuando est
seca. La semilla es de 1,27 cm o un poco ms.
El vigor del caf liberiano, y su supuesta resistencia a la roya por hemileia, lo llev a
la popularidad en Indonesia entre 1880 y 1905, pero ms tarde se le sustituy por
otras especies. Este rbol crece hasta 10 a 15 m de altura, soporta la exposicin al
sol mejor que la mayora de los otros miembros del gnero y tiene una buena
retencin de sus frutos maduros; tambin produce granos de baja calidad y tiene
una proporcin promedio de fruta fresca en relacin con los granos secos de ms o
menos 10 a 1.
En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de caf liberiano, entre
ellas podemos mencionar ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la ltima la que
ms se encuentra en cultivo.
2.2.4. Coffea Excelsa:
El caf excelsa, (C. excelsa A. Chev), fue descubierto en la regin semirida, del
lago Chad en 1905. Se parece al caf liberiano en el tamao del rbol y las hojas, y
en la consistencia de cuero de sus frutos, pero difiere de l en que tiene flores, frutos
y granos ms pequeos estos ltimos de regular calidad-. Su descripcin botnica
es la siguiente:
Se trata de un rbol con hojas grandes,
de 6-15 m hasta 20 m de altura, con la
corteza
griscea
y
rayada
longitudinalmente. Las hojas varan en
tamao pero so n ms o menos ovaladas
- lanceoladas, algunas veces ovaladasespatuladas con la punta angosta y
aguda en el pice. Las vainas son de 1828 cm de largo, de 9-12 cm de ancho; las
nervaduras laterales en 6-9 pares; las
flores son pequeas, de color blanco o
rosado, fragantes, dispuestas de una a
cinco en racimos en cada nudo; cada racimo
con, 2-4 flores que persisten por bastante
tiempo, despus de marchitarse. La corona
es de 5-6 lbulos; los tubos, de 8-2 mm de
largo mucho ms cortos que los lbulos; los
lbulos, de 10-12 mm de largo por 6 mm de
ancho. Los estambres son de color verde y el
estilo, bien salido. El cliz sumamente
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reducido o ausente, es ms corto que el disco; las bayas son ovoides y un poco
comprimidas, de 17-18 mm de largo, de 15 mm de ancho.
En el comercio, el caf excelsa constituye, un nombre de grupo aplicado a una gran
cantidad de especies estrechamente relacionadas. Los cafs del grupo excelsa se
han cultivado en plantaciones de prueba, pequeos lotes comerciales y campos
genticos en varios pases y por muchos aos debido a su vigor y resistencia a la
enfermedad. En el comercio se encuentra muy poco caf excelsa verdadero, debido
a que los rboles cuando estn completamente desarrollados son demasiado altos
para poder recolectar la fruta con facilidad. En vez de ello, los, frutos secos se
recogen, a medida que caen. Este caf es de baja calidad.
3. PRODUCCIN MUNDIAL
La especie econmicamente ms importante de caf es Coffea arabica la cual
produce aproximadamente el 80-90% de la produccin mundial, C.canephora cerca
del 20% y C.liberica sobre un 1%. Las semillas de algunas especies salvajes se
usan localmente, siendo algunas de estas especies las siguientes:
C.bengalensis Heyne ex Willd: crece en Bengala, Burma y Sumatra, es
ocasionalmente cultivada en la India.
C.congensis Froehn: nativa del Congo, posiblemente una forma de C.canephora.
C.eugenioides S.Moore: nativa del lago Kivu, en la frontera entre Zaire y el oeste de
Uganda y Tanzania. Recuerda una forma de C.arabica, las semillas tienen un bajo
contenido en cafeina.
C.excelsa A.Chev. (sinnimo C.dewevrei De Wild & Th. Dur. Var. excelsa A. Chev):
nativa del oeste de frica, crece como un gran rbol, hojas largas, frutos y semillas
pequeas. Crece en el oeste de frica, las Filipinas y Java. Algunas veces es
incluida dentro de C.liberica pero las semillas y frutos son mucho ms pequeas que
esta ltima.
C.racemosa Lour: nativa de Mozambique, donde es usada localmente.
C.stenophylla G.Don: nativa de Sierra Leona, ocasionalmente cultivada en el oeste
de frica. Las semillas son ms pequeas que en C.arabica, y de menor aroma.
C.zanguebariae Lour: nativa de Tanzania, donde es ocasionalmente cultivada y
usada, los frutos y semillas son semejantes a C.arabica.
Produccin en miles de sacos de 60 kg.
Pas
Participacin (%)
1997-98
Brasil
28000
23500
35600
33%
Colombia
10779
11932
12500
12%
Indonesia
7900
7200
6800
6%
12
Vietnam
5500
6667
6333
6%
Mxico
5300
4950
4950
5%
4080
3750
4%
Otros
39346
36867
35%
41082
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4. CLIMA Y SUELO
C.arabica es una especie de las tierras altas con un perodo de floracin que es
marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continan su
desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena floracin
dentro de unos cuantos das o semanas despus de que se ha iniciado la temporada
de lluvias. Ms o menos el 60% del gasto requerido en la produccin de caf, lo
constituye el costo de la recoleccin de las cerezas; consecuentemente, una sola
cosecha anual como la que se podra obtener en las reas que tienen una
temporada hmeda, es menos costosa para el productor, que dos cosechas anuales
en aquellas reas que tienen dos perodos cortos de lluvia.
El caf se cultiva en lugares con una precipitacin que vara desde los 750 mm
anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el mejor caf se
produce en aquellas reas que se encuentran en altitudes de 1200 a 1700 metros,
donde la precipitacin pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la temperatura media
anual es de 16 a 22. Pero an ms importante es la distribucin de esta
precipitacin en funcin del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivo requiere
una lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzos de la
floracin hasta finales del verano (Noviembre Septiembre) para favorecer el
desarrollo del fruto y de la madera. En otoo sin embargo es conveniente un perodo
de sequa que induzca la floracin del ao siguiente.
C.canephora es nativa de altitudes bastantes bajas y de las regiones ms hmedas
de la Costa Occidental de frica, lo cual debe dar cierta indicacin en cuanto a sus
exigencia climticas. El mejor caf robusta de Tanzania se produce a una elevacin
a una elevacin de 1200 m con una lluvia anual distribuida uniformemente y de ms
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o menos 3000 mm, con temperaturas que varan entre un mnimo de 17 C hasta un
mximo de 27 C en el ao.
El caf prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado
ligero ni demasiado pesado. Los limos volcnicos son ideales. La reaccin del suelo
debe ser ms bien cida. Una variacin del pH de 4,2-5,1 se considera lo mejor para
el caf arbigo en Brasil y para caf robusta en el frica Oriental.
Adems, la respuesta fotosinttica y sntesis bioqumica de la planta se ve muy
influida por el perodo climtico del ao. As los diferentes niveles de clorofilas,
carotenides, etc., se ven modificados en funcin de las temperaturas, de la
intensidad luminosa (Damatta et al, 1997).
5. CULTIVO
Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirn ms tarde, el
cultivo del caf arbigo y robusta, sigue el mismo patrn general en la mayora de
las reas donde se le cultiva.
5.1. Propagacin
El caf se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o
vegetativamente, por medio de injertos o estacas.
Para el caso de la utilizacin de semillas existen algunos datos sobre el adecuado
almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. As para C. arabica el
almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace a unas temperaturas de 10
C con un contenido de humedad del 10-11% (Hong y Ellis, 1992).
El sistema actual de propagar el caf por medio de plantas obtenidas de semilla en
las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almcigos
especiales, donde las plantitas sern cuidadas hasta que se les trasplante en el
campo. El vivero es una plantacin tpica; est situado en el mejor terreno
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Una revisin del aspecto de la sombra del caf revela que no hay base razonable o
hecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para
la planta de caf, aun cuando se le cultive en altitudes bajas. Por el contrario, es
probable que los efectos benficos que resultan de la sombra estn aparte de la
sombra proyectada sobre el rbol de caf mismo, sino que ms bien consisten en
una proteccin contra la sequa, la erosin y el viento. La plantacin de rboles de
sombra en aquellas regiones en que los rboles de caf no estn sujetos a
condiciones climticas perjudiciales, est justificada por la fertilidad aumentada
impartida al suelo por medio de los procesos de fijacin del nitrgeno llevados a
cabo por los ndulos de las races de los rboles leguminosos generalmente
plantados.
El espaciado y la cantidad de poda dada a los rboles de sombra en las
plantaciones de caf, depende en particular de la especie y de la localidad
consideradas. Generalmente los rboles ms grandes se deben espaciar a una
distancia de 10 a 12 m, mientras que los ms pequeos, como Leucaena, se
siembran mucho ms cerca. Donde se necesita la proteccin del viento, se pueden
plantar setos vivos.
5.3. Manejo del suelo
El problema ms difcil en el cultivo del caf, especialmente en las regiones
tropicales de de las tierras altas, es la conservacin del suelo. Es esencial al
establecer una plantacin de caf, proteger al suelo de la accin erosiva de las
lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. En las reas
montaosas y en las pendientes ms inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los
contornos, setos vivos de Leucaena. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas
plantas que pueden competir con los rboles de caf junto con los arbustos
leguminosos de crecimiento erecto, y/o las hierbas para enriquecer y proteger al
suelo, se pueden utilizar con ventaja en las pendientes ms inclinadas.
El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es importante
para el bien del caf. En tanto que es benfico, desde el punto de vista de la
floracin y la cosecha, que las capas superficiales del suelo se sequen hasta cierto
grdo antes de la presencia de la temporada lluviosa, al mismo tiempo las races ms
profundas, buscadoras de humedad, que algunas veces penetran a profundidades
de 4 a 5 cm, deben abastecerse con una cantidad de agua.
5.4. Fertilizacin
Est demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos
de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de
fertilidad media baja. En los ltimos aos han aparecido en el comercio fertilizantes
lquidos o fertilizantes foliares que, aplicados por aspersin a las hojas de las
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5.5. La poda
Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideracin en cuanto a la
poda del caf: primero, la formacin de los rboles jvenes para construir una
estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificacin, y
segundo, el rejuvenecimiento peridico de la ramas de fructificacin, a medida que
envejecen y dejan de producir.
La formacin se empieza poco despus de que las plantas obtenidas de semilla o
las clonales, se trasplantan en el campo. Con el caf arbigo existen dos tipos de
formacin, como rboles de un solo tallo o como rboles de tallos mltiples. Un
sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1,35 a
1,50 m, altura a la cual se poda para evitar su posterior extensin hacia arriba. Las
ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal y las ramas
principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para que la
luz llegue a toda la superficie productora.
El mtodo general ms usado para la formacin del caf en frica y en todo el resto
del mundo es uno de los sistemas de tallo mltiple. Casi cada pas ha desarrollado
una o ms variantes sobre dos patrones generales. Los rboles se pueden cortar
cuando tienen ms o menos 30 cm de altura, de nuevo a una altura mayor, de tal
manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de aproximadamente igual tamao y fuerza
formando la estructura bsica del rbol. Los otros dos sistemas generales consisten
en doblar la punta del tallo hasta que crezcan ramas erectas y el tallo principal haya
crecido lo suficiente para retener su forma doblada. Se retienen de dos, tres o cuatro
de las mejores ramas rectas, y el resto se corta. La punta de la gua principal se
puede cortar o se puede dejar crecer. en el invernadero es una prctica comn el
sembrar las semillas cerca para que las plantas crezcan altas y delgadas. Los
mejores rboles se producen si las plantas con ms o menos seis pares de hojas se
doblan.
Tanto con el sistema de formacin de un solo tallo o uno mltiple, es necesario el
rejuvenecimiento peridico de los rboles, para mantenerlos en condiciones de
produccin vigorosa.
La mejor poca del ao para podar a los rboles de caf es poco despus de la
cosecha, puesto que la mano de obra es abundante entonces y las plantas as
tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de floracin.
6. RECOLECCIN O COSECHA
La temporada en la cual las bayas de caf maduran y estn listas para la cosecha
vara de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prcticas de cultivo
y, por supuesto, con la especie. Donde existe un solo perodo seco ms o menos
bien definido, el caf puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de
lluvias est bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con
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7. PROCESADO
Las bayas de caf maduras poseen una cscara delgada, carne mucilaginosa, una
cubierta y capas de cscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe
eliminar antes de que los granos crudos se envan al mercado. Existen dos mtodos
para el procesado: el seco y el hmedo. El primero se utiliza en la mayora de las
regiones productoras de caf actualmente en todo el mundo. El sistema de beneficio
en seco an se emplea extensamente en Brasil, pero se est sustituyendo
gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua. Los
cafs robusta y liberiano no producidos en la plantacin, tambin se procesan en
seco, como regla.
El principal requisito para el beneficio del caf en hmedo, es un abundante
abastecimiento de agua. Las operaciones principales son el despulpado, la
fermentacin, el secado y el curado. En el despulpado, las bayas maduras se pasan
por una mquina que est ajustada para arrancar la cscara y la mayor parte de la
carne, sin daar los granos. Generalmente se usa una despulpadora ms pequea
que la principal, para repasar a los granos de tamao inferior, que de otra manera se
perderan. Despus, los granos pasan por un separador para eliminar las cscaras y
la pulpa. Los granos de tamao normal y los ligeros o de tamao inferior se manejan
en forma separada de aqu en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben
despulpar dentro del termino de 24 horas despus de la cosecha, para evitar su
posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en
putrefaccin. Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y estn
ms sujetas a dao. Despus de que los granos despulpados salen del separador,
se les lava antes de que pasen a los tanques de fermentacin. El lavado antes de la
fermentacin se omite algunas veces, pues s cree que estimula el "olor a
cebolla". Los tanques de fermentacin son depsitos rectangulares grandes, con el
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fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede operar de tal
manera que haya un movimiento lento continuo de agua o sta se estanca, en cuyo
caso los granos se lavan peridicamente. El propsito de la fermentacin es para
eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los granos. Estos se ponen en los
tanques a una profundidad de ms o menos 50 a 75 cm y deben permanecer ah
hasta que ya no sean pegajosos al tacto. La fermentacin ordinariamente se
completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas donde la
temperatura del aire es baja y la altitud es elevada. Los granos no se deben dejar en
los tanques ms de lo necesario, puesto que pueden desarrollar un sabor
avinagrado si se sobre fermentan. Los granos sobremaduros pueden requerir tan
slo unas 12 horas para completar la fermentacin. Antes de secarse, los granos se
lavan concienzudamente, para que queden tan limpios como sea posible. Esto se
puede realizar en bateas o en lavadoras mecnicas, de las cuales hay disponibles
diversos tipos tanto horizontales como verticales.
Se utilizan dos mtodos de secado, el secado al sol o el secado mecnico por medio
de aire caliente. Los granos hmedos se extienden en una capa delgada y se,
mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Despus de ocho a diez
das bajo el sol, se habr bajado el contenido de humedad hasta los niveles
deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el
secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra;
consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotarorios. Se pasa una
corriente de aire caliente de 80 a 85C sobre los granos hmedos, durante las
primeras horas, despus de lo cual se mantiene una temperatura de 75. el secado
se completa de 20 a 24 horas. Algunas fbricas prefieren combinar los dos mtodos;
los granos se extienden al sol por unos cuantos das y el proceso se completa en
una secadora mecnica.
El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando
por pulimento las cscaras plateadas y finalmente su clasificacin. El descascarado,
pulido y parte de la clasificacin se realizan por medio de maquinaria. Estas
operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el descascarado y el
pulido se pueden combinar. Si el caf fermentado y secado es demasiado hmedo,
se le debe secar an ms antes de que los granos se descascaren. La parte
mecnica de la clasificacin incluye la separacin de los granos por peso y
tamao. Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos
negros, piedras y otro material extrao, antes de que el producto se ponga en sacos
de 60 kg para su envo.
El llamado caf "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el mtodo
seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre
charolas en capas delgadas. Despus de esto los frutos se pasan por una mquina
descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y las
capas de cscara plateada intactas. El resto del proceso es el mismo que para el
mtodo hmedo.
22
23
24
punto extracto de caf en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cmaras
de vaco; all el agua se sublima pasando de su estado slido a estado gaseoso,
directamente, es decir, sin haber pasado por su estado lquido. Este proceso,
propiamente dicho, se llama liofilizacion. La liofilizacin es posible realizarla debido
al alto vaco en las cmaras. Como resultado se obtiene el caf soluble liofilizado,
que pasa finalmente a la seccin de empaque.
7.2. Subproductos
La utilizacin de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado
en seco como en el hmedo, puesto que los granos secos constituyen slo la tercera
o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde las plantas de procesado se
hallan cerca de la plantacin, se ha hecho uso del desperdicio como fertilizante
orgnico. En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un
suplemento alimenticio para el ganado. Sin embargo, en ningn caso se ha utilizado
ms que una pequea fraccin de los millones de toneladas producidas cada ao,
quedando la mayor proporcin de este desperdicio para ser simplemente podrido en
pilas o para ser arrojado a las corrientes cercanas. La elevacin de los costos de
produccin en la industria cafetalera y la creciente agitacin contra la continua
contaminacin de los ros, necesitar en el futuro del desarrollo de algn uso
econmico para estos desperdicios.
8. MEJORAMIENTO Y SELECCIN
El mejoramiento y la seleccin del caf han proseguido en dos cauces principales:
Uno, ha sido la seleccin de razas locales sobresalientes, en los diversos pases
donde el caf se cultiva; el otro, el mejoramiento del caf arbigo y las otras
especies.
Hasta aos muy recientes, el caf arbigo ha sido considerado como una cosecha
uniforme. Realmente muestra variacin menos obvia de rbol a rbol que el cacao,
el t y aun otras especies de caf, presumiblemente como resultado de su origen tan
restringido del material cultivado de plantacin. Gran parte del caf arbigo que
existe ahora en el Nuevo Mundo tuvo su origen en un pequeo envo de Java a las
Indias Occidentales, ms o menos en 1714. Un cuidadoso examen de los rboles
que crecen en las diversas reas cafetaleras ha revelado, sin embargo, la existencia
de numerosos tipos locales. La seleccin de rboles maternos sobresalientes entre
la multitud de ecotipos existentes, ha proporcionado el volumen general de material
para siembra en Kenya, Tanganyka, la India, los pases centroamericanos, Mxico,
Colombia y Brasil, entre otros. Algunas de estas razas han recibido nombres de
variedad por un perodo de aos., Algunas, como el caf Kilimanjaro, no son razas
aisladas, sino mezclas que incluyen selecciones y sus mutantes locales. A pesar del
xito que han tenido stas en las localidades en que fueron originadas, muchas de
ellas demostraron que constituyen una falla cuando se les importa a otras regiones
que difieren en cuanto a las condiciones de suelo y clima.
25
Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y seleccin del caf en los
trpicos americanos y en frica Oriental, se han concentrado principalmente en la
seleccin de variedades que tienen mayor capacidad de produccin, tambin se ha
reconocido que las selecciones por si solas alcanzan pronto los lmites fijados por
las cualidades inherentes del material de siembra, se han obtenido resultados
favorables en los cruces entre las variedades del caf arbigo, lo mismo que en los
cruces que incluyen otras especies. En aquellas reas donde prevalece la roya de la
hoja por hemileia, se han llevado a cabo durante muchos aos trabajos genticos
para combinar la resistencia a la enfermedad, con los altos rendimientos y la calidad
del grano. Las variedades de C. canephora, C. liberica, las especies estrechamente
relacionadas con la primera y C. congensis se han seleccionado o se estn
investigando en el Lejano Oriente por su resistencia a la enfermedad. En Java, C.
liberica y sus hbridos con C. arabica han demostrado, en general, que son
demasiado susceptibles y que producen granos de calidad demasiado baja, como
para competir exitosamente con el caf robusta y sus hbridos. Se han desarrollado
muchos buenos clones de caf robusta y se continuarn cultivando por algn tiempo
en Indonesia, pero los genetistas han obtenido sus mejores selecciones de hbridos
en los ltimos aos. C. congensis y sus hbridos con C. arabica pueden llegar a
obtener importancia comercial en el futuro, por su gran resistencia a la enfermedad
por hemileia.
Se deben establecer unas cuantas reglas generales en relacin con la seleccin de
las variedades de caf, puesto que el diseo de los. experimentos actuales depende
fundamentalmente del objetivo particular que se persigue, ya sea que se trate de la
resistencias la enfermedad, pruebas de patrones, resistencia, mayores rendimientos,
o una combinacin de todos ellos. Sin embargo, entre los factores que se deben
considerar estn la localizacin de los lotes experimentales tomando en cuenta que
sean representativos de las condiciones locales o regionales del suelo y las
prcticas de su manejo, el tipo y la calidad de sombra, la distribucin de la lluvia, y
exigencias anlogas. Debido a la experiencia anterior, s ha encontrado como
esencial en los experimentos de mejoramiento del caf, que el proceso de seleccin
se debe llevar a cabo desde que las plantas se trasplantan en el campo, lo mismo
que los primeros rendimientos con fines comparativos, son tan importantes como los
del quinto o del dcimo quinto ao.
Un aspecto necesario en los programas de mejoramiento y seleccin llevados a
cabo en las diversas reas cafetaleras, ha sido el desarrollo de mtodos de
propagacin vegetativa, por medio de los cuales los cuales se puede preservar la
identidad del material de siembra de calidad superior. Aunque constituye una
innovacin, relativamente reciente, en algunas partes, la propagacin vegetativa fue
empleada en Java durante la mitad del pasado siglo, con los intentos controlar las
infestaciones de nemtodos en las races de las plantas de semilla de caf
arbigo. Las variedades susceptibles a ellos se injertaron de hendidura en patrones
resistentes obtenidos de semillas. Despus de la invasin de la roya de la hoja por
hemileia en 1880 - 1905, los hbridos ocasionales que permanecieron en las
26
27
28
29
Tambin se pueden aplicar los insecticidas siguientes: Lebaycid EC 2,5 cc/l de agua;
Nuvacrn 60 EC 2,5 cc/l de agua; Basudn 1 cc/l de agua, en la base de la planta o
en sus alrededores, palanqueando para favorecer la penetracin del insecticida
(aplicar 2 l de solucin por hoyo).
Los productos aplicados en el platn pueden ser: Furadn (5 g/hoyo) y Temik 1026
(20 g/hoyo).
Nematodos
Estn diseminados en todas las zonas cafetaleras, su propagacin est relacionada
con el uso de materiales infestados. Algunas especies de Meloidogyne han sido
citadas como patgenos sobre cafetales (Carneiro et al, 1996; Zhang, 1995).
Control: en plantaciones adultas debe efectuarse el platoneo para la aplicacin de
nematicidas. Las aplicaciones se hacen dos veces al ao (abril-mayo), con uno de
los siguientes nematicidas: Furadn 10 G, en dosis de 5 a 15 g/hoyo y Temick 10 G,
a razn de 5 a 15 g/hoyo.
Minador (Perileucoptera coffeela Green)
Es la larva de una mariposa pequea que ataca la hoja en la cual hace galeras o
minas. La plaga es mucho ms daina a plena exposicin solar, en zonas por debajo
de 1.000 msnm y en poca de verano.
Las continuas aplicaciones de productos cpricos han producido condiciones
favorables para los ataques del minador.
Control: se hacen aplicaciones de 300 l/ha, usando asperjadora de espalda, usando
los siguientes productos comerciales: Lebaycid 50% CE, de 0,8 a 1,2 l/ha; Lorban
4E. LE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Dimethoato 40% CE, de 0,8 a 1,2 l/ha; Bidrn 50 S. LE, de
1,0 a 1,5 l/ha; Cyolane 250 ELE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Belmark 200 cc en 300 l/ha; Decis
2,5 CE, de 200 cc en 300 l/hectrea.
Los insecticidas granulados Furadn 5% y Temik aplicados al suelo en el platn, en
dosis de 20 a 40 g, han dado buenos resultados. Las dosis varan segn la edad de
la planta.
Enfermedades
Roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk & Br.)
Esta enfermedad se caracteriza por producir manchas en las hojas, las cuales se
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31
32
33
34
35
36
37
30.0
25.0
20.0
%
15.0
10.0
5.0
0.0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul
%
0.2
1.2
Ago
Set Oct Nov Dic
s
4.0
3.0
0.1
0.1
38
Cafs
Convencionales:
(caf corriente)
Caractersticas
-Son los cafs cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados
en formas tradicionales y comercializadas con 20% de
humedad.
- Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia".
Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos
"Un Castigo" de US$ 15.
Son los mismos cafs Convencionales.
- Pero con cosecha selectiva, mximo 1% de verde, fermentado
de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad.
Cafs Premium
Cafs Especiales
Cafs Descartes
39
En total suman 330.000 hectreas de produccin. Cerca del 85% de esta produccin
pertenece a productores que administran menos de 5 hectreas. Un 75% del total de
la exportacin de caf peruano es dominada por 10 de las 75 peruanas.
En la Figura siguiente se muestran las zonas cafeteras del Per:
40
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SET
OCTUB
NOV
DICIEMB
ACUMULADO
100%
14430.83
12154.42
3598.83
3156.75
35535.00
37220.00
95200.83
75755.92
128032.75
125046.22
91578.17
99432.92
721142.63
22.66%
32914.00
4485.00
1380.00
11730.00
10350.00
45089.33
39481.67
7889.60
57618.50
71203.83
71187.50
39042.50
392371.93
12.33%
7862.42
8121.33
957.67
0.00
13831.00
12126.50
27337.08
47133.85
51727.92
59665.75
46340.42
33230.63
308334.56
9.69%
0.00
4957.17
2860.17
2528.92
3660.50
9224.58
19003.00
29490.00
38327.83
28790.00
17656.50
23954.25
180452.92
5.67%
11175.58
2604.75
1896.67
358.33
5128.50
14236.00
17532.08
15900.92
21496.17
18029.42
17183.33
16814.83
142356.58
4.47%
24326.77
7182.92
0.00
10304.96
10809.83
24815.83
5450.17
16950.53
2524.67
1081.17
1080.67
2030.80
106558.31
3.35%
12692.33
8561.33
1481.33
316.25
320.00
2322.92
5397.50
8456.25
10528.67
17907.50
16781.50
18532.12
103297.70
3.25%
5720.67
6868.00
5770.00
4626.83
10818.17
17107.50
7608.67
9770.83
5337.50
0.00
1100.83
2699.00
77428.00
2.43%
7977.08
3826.83
1592.00
690.00
1747.67
4141.50
5518.33
11900.50
15985.92
8954.42
6330.25
5624.65
74289.15
2.33%
10
0.00
0.00
0.00
0.00
697.00
4240.83
6131.33
8582.32
15935.60
12729.43
22098.17
2225.25
72639.93
2.28%
11
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
7030.42
4794.08
6008.75
6407.83
12477.00
21505.42
9906.10
68129.60
2.14%
12
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
19262.67
17914.17
12589.58
7237.83
690.42
1720.17
59414.84
1.87%
13
2540.17
637.50
4490.17
5621.25
4493.17
8395.50
7706.00
10408.67
4190.83
6152.58
2657.50
1909.00
59202.34
1.86%
14
6245.17
5898.83
4696.83
0.00
4651.50
5200.00
4637.83
4170.00
4682.67
3511.17
7040.83
3853.00
54587.83
1.72%
15
ROMERO TRADING S A
7955.00
3647.17
1276.83
1265.00
12931.83
21484.67
1271.33
0.00
0.00
2870.82
0.00
0.00
52702.65
1.66%
16
H.V.C.EXPORTACIONES SAC
3427.33
1801.12
1739.50
575.00
581.00
1405.33
4561.67
5757.95
9483.50
5486.00
5867.33
1666.50
42352.23
1.33%
18
PRONATUR E.I.R.L.
1675.00
0.00
0.00
316.25
2295.33
1994.83
5053.50
6462.17
7799.33
6201.00
5985.00
4432.00
42214.41
1.33%
19
0.00
0.00
2909.53
8184.87
2263.00
16771.17
12053.17
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
42181.74
1.33%
20
1920.33
1882.83
523.17
0.00
0.00
944.33
5758.00
6042.75
4910.58
6141.17
4851.83
3789.23
36764.23
1.16%
21
956.92
0.00
0.00
948.75
6046.08
4304.67
6773.92
4311.83
4177.67
5141.58
2347.47
0.00
35008.88
1.10%
22
8904.42
2238.28
3136.50
1897.50
0.00
0.00
319.50
1897.50
4846.33
2563.58
5349.27
1522.83
32675.71
1.03%
23
0.00
0.00
0.00
0.00
1276.00
5896.50
4051.00
6926.83
7210.33
2861.00
1870.58
0.00
30092.25
0.95%
24
2555.50
3480.50
1739.33
2106.93
2071.10
1730.50
5535.42
6835.17
1372.83
0.00
0.00
632.50
28059.78
0.88%
25
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
1146.33
2872.50
9590.50
14243.55
27852.88
0.88%
26
2213.00
644.83
1924.00
316.25
0.00
647.17
938.50
3369.50
3958.00
4340.42
3403.83
2817.17
24572.67
0.77%
27
NEGRISA S.A.C.
3837.00
0.00
1281.83
0.00
0.00
1032.67
2983.25
2530.00
4350.67
4028.08
1945.42
1581.25
23570.17
0.74%
28
2877.00
3500.67
1151.00
1165.33
1042.50
2219.17
2668.83
1600.00
0.00
1602.50
3806.50
0.00
21633.50
0.68%
29
2271.17
5634.00
4877.00
2071.67
2039.50
1913.33
551.33
529.17
0.00
0.00
0.00
0.00
19887.17
0.63%
30
638.50
319.17
0.00
0.00
4787.00
3037.00
5112.83
3271.08
0.00
317.67
0.00
0.00
17483.25
0.55%
31
689.50
1966.50
5426.50
2878.75
2634.17
0.00
671.00
958.75
637.67
335.50
0.00
948.75
17147.09
0.54%
32
580.33
290.33
639.67
287.50
1049.17
2212.50
2210.33
1623.80
2212.83
1049.00
1631.00
2198.80
15985.27
0.50%
41
33
PERUNOR S.A.C.
648.33
1230.83
871.83
0.00
0.00
288.67
1162.92
2999.83
1802.17
1222.67
1575.75
1184.50
12987.51
0.41%
35
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
1277.50
2548.83
3478.75
3109.00
1912.17
0.00
0.00
12326.25
0.39%
36
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
5427.83
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PROAS S.A
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0.00
0.00
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OVM SAC
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"CENTRAL COICAFE"
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INPROAGSA SRL.
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948.75
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0.00
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92
AZEX S A
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0.00
0.00
0.00
0.00
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666.67
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345.00
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88
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333.33
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99
INTERLOOM S.A.C.
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198.67
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104
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31.37
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0.16
0.16
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109
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0.02
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0.00
0.00
0.02
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TOTAL
180221.19
98778.90
63976.19
63634.65
147958.60
272620.79
353384.24
367935.67
466795.39
454171.70
400161.59
312294.04
3181932.94
100.00%
101