Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Abstract
Extruded snack are a product that produce from a tools call extruder by high temperature and short time.
Standard quality of extruded snack which required on SNI 01-2886-2000 has not listed odor, taste and colour
quantitatively. SNI 01-2886-2000 has not listed yet protein content, calcium content, zinc and total dietary fiber.
Improving Indonesian standard for extruded snack advised then the quality of extruded snack will be better. In
order to improve Indonesian standard of extruded snack, listing odor, taste and colour quantitatively, protein
content, calcium content, zinc and total dietary fiber as quality atribute on SNI of extruded snack needs others
comprehensive researches.
Keywords: extruded snack, standard, fish flour
1. PENDAHULUAN
Makanan ringan ekstrudat adalah makanan
ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari
bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan
dengan penambahan bahan makanan lain serta
bahan tambahan makanan lain yang diijinkan
dengan atau tanpa melalui proses penggorengan
(Badan Standardisasi Nasional, 2000).
Ekstrusi adalah suatu proses di mana bahan
dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir
dalam suatu ruangan yang sempit sehingga
akan mengalami pencampuran dan pemasakan
sekaligus. Sumber panas utama dalam proses
ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik
(gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan
gesekan antara bahan dengan ulir. Kerja ulir
tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan
dalam sistem barel ekstruder, bahan dipaksakan
keluar melalui lubang (die) yang kecil ukurannya
dan kembali ke tekanan normal (atmosfer)
secara seketika yaitu ketika produk melewati die
(Hariyadi, 2000).
Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari
sebuah pompa dan sebuah pengubah panas.
Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui
hopper (wadah penampung) dan terdorong ke
depan mengarah ke die (lubang) oleh putaran
satu atau lebih ulir (Anonymous, 1993).
Keuntungan proses ekstrusi adalah produktivitas tinggi, bentuk produk sangat khas dan
banyak variasinya, mutu produk tinggi karena
pemasakan dilakukan pada suhu tinggi dalam
jangka waktu yang pendek, sehingga seperti
efek UHT (Ultra High Temperature) yaitu
mikroba mati namun kerusakan gizi kecil serta
biaya dan pemakaian energi per satuan produksi
proses ekstrusi adalah rendah (Smith, 1981
dalam Hermanianto, 2000). Menurut Pilli, et al.
Copyright@ Puslitbang BSN 2008 DILARANG MEMPERBANYAK MAKALAH INI TANPA IZIN DARI PENULIS / PUSLITBANG BSN
Copyright@ Puslitbang BSN 2008 DILARANG MEMPERBANYAK MAKALAH INI TANPA IZIN DARI PENULIS / PUSLITBANG BSN
Kriteria Uji
1. Keadaan
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
2. Air
3. Kadar Lemak
3.1. Tanpa proses penggorengan
3.2. Dengan proses penggorengan
4. Bahan tambahan makanan
4.1. Pemanis buatan
4.2. Pewarna
5. Silikat (Si)
6. Cemaran logam
6.1. Timbal (Pb)
6.2. Tembaga (Cu)
6.3. Seng (Zn)
6.4. Raksa (Hg)
7. Arsen (As)
8. Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total
8.2. Kapang
8.3. E. coli
Satuan
Spesifikasi
% b/b
Normal
Normal
Normal
Maks. 4
% b/b
% b/b
Maks. 30
Maks. 38
Sesuai SNI No. 01-0222-1995 dan
Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1988
Tidak boleh ada
% b/b
Maks. 0,1
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 1,0
Maks. 10
Maks. 40
Maks. 0,05
Maks. 0,5
koloni/g
koloni/g
APM/g
US Patent (Tabel 2) memberikan persyaratan untuk makanan ringan ekstrudat hanya dua
kriteria uji yaitu kadar air dan Aw, lebih sederhana dibandingkan standar mutu yang dikeluarkan oleh SNI 01-2886-2000. Persyaratan
untuk kadar air pada US Patent lebih ketat
dibandingkan pada SNI makanan ringan ekstrudat yaitu berkisar antara 2 3%, sedangkan
SNI mensyaratkan standar kadar air maksimal
4% per 100 g bahan.
Atribut bau dan rasa sudah tercantum di
dalam SNI 01-2886-2000, akan tetapi dinyatakan
secara kualitatif yaitu normal. Atribut bau dan
Copyright@ Puslitbang BSN 2008 DILARANG MEMPERBANYAK MAKALAH INI TANPA IZIN DARI PENULIS / PUSLITBANG BSN
No.
1.
2.
Parameter
Kadar Air (%)
a. Flake gandum
b. Flake beras
c. Hazelnut
d. Kelapa
Aktivitas air (Aw)
Spesifikasi
a
2 2,5
2
2
2
2,3
0,1 0,55
b
3
Sumber:
a. Mesu, et al. (2007)
b. Malfait (2007)
Copyright@ Puslitbang BSN 2008 DILARANG MEMPERBANYAK MAKALAH INI TANPA IZIN DARI PENULIS / PUSLITBANG BSN
Parameter
Bau
Rasa
Warna
Kadar Air
Kadar Lemak (tanpa penggorengan)
Kadar Protein
Energi (Kalori)
Bahan tambahan makanan
Silikat (Si)
Kadar Kalsium
Kadar Besi
Kadar Serat Makanan Total
Hasil Analisis
7
7
7
4,812%
5,2615%
10,772%
374,350
0,015436%
0,000554%
12,682%
Sumber: Laboratorium Sentral Pangan Universitas Brawijaya, 2002 dalam Oktavia, 2003.
Copyright@ Puslitbang BSN 2008 DILARANG MEMPERBANYAK MAKALAH INI TANPA IZIN DARI PENULIS / PUSLITBANG BSN
No.
1.
2
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Parameter
Warna
Rasa
Aroma
Kerenyahan
Tekstur
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Kadar Protein (%)
Kadar Lemak (%)
Kadar Karbohidrat (%)
Energi (Kalori)
Serat Kasar (%)
1
5,56
4,50
4,81
5,62
8,51
3,93
10,06
1,42
76,07
357,30
-
Hasil Analisis
2
3
4
4,30
4,70
6,28
4,07
4,70
4,78
4,13
4,37
3,92
6,12
5,30
5,47
0,318
6,30
7,01
4,87
3,47
5,44
1,67
11,52
11,91
15,59
3,11
4,94
1,87
80,12
70,70
76,00
394,55
374,90
383,19
2,09
3,00
5
5,75
5,19
5,03
5,14
6,49
5,02
3,91
9,07
15,22
66,78
440,38
Keterangan:
1) Damayanti, 1986.
2) Ernawati, 1997.
3) Wulandari, 1997.
4) Rakhmawaty, 1998.
5) Faelasuffah, 1997
Copyright@ Puslitbang BSN 2008 DILARANG MEMPERBANYAK MAKALAH INI TANPA IZIN DARI PENULIS / PUSLITBANG BSN
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Parameter
Energi (kkal)
Lemak Total (%)
Kolesterol (%)
Natrium (%)
Karbohidrat Total (%)
Protein (g)
Kalsium (%)
Vitamin C (%)
Vitamin A (%)
Besi (%)
Sumber:
1 (28 g)
150
14
0
12
5
1
2
0
2
0
Asal Produk
2 (30 g)
160
17
5
6
2
-
3 (16 g)
70
5
9
4
2
-
Copyright@ Puslitbang BSN 2008 DILARANG MEMPERBANYAK MAKALAH INI TANPA IZIN DARI PENULIS / PUSLITBANG BSN
Tabel 5 Kualitas Makanan Ringan Ekstrudat dari Beberapa Produk per Sajian
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
DAFTAR PUSTAKA
1. Anonymous. 1993. Encyclopaedia of Food
Science, Food Technology and Nutrition.
Edited by Macrae, R., Robinson, R.K. and
Sadler, M.J. Academic Press Ltd. London.
2. Artz, W.E., Rao, S.K. and Sauer, R.M.Jr.
1991. Lipid Oxidation in Extruded Products
during Storage as Affected by Extrusion
Temperature and Selected Antioxidants. In
Food Extrusion Science and Technology.
Edited by Kokini, J.L., Ho, Chi-Tong, Karwe,
M.V. New York.
3. Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI
01-2886-2000. Makanan ringan ekstrudat.
Jakarta
4. Bock, M.A. 2000. Minor Constituents of
Cereals. In Handbook of Cereal Science and
Technology. 2nd Edition. Revised and
Expanded. Edited by Kulp, K. and Ponte,
J.G.Jr. Marcel Dekker, Inc. New York.
5. Camire, A.L. and Clydesdale, F.M. 1981.
Effect of pH and Heat Treatment on the
Binding of Calcium, Magnesium, Zinc and
8
13.
14.
15.
16.
17.
Copyright@ Puslitbang BSN 2008 DILARANG MEMPERBANYAK MAKALAH INI TANPA IZIN DARI PENULIS / PUSLITBANG BSN
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
Copyright@ Puslitbang BSN 2008 DILARANG MEMPERBANYAK MAKALAH INI TANPA IZIN DARI PENULIS / PUSLITBANG BSN