MANEJO POSTCOSECHA DE LA

ALCACHOFA

Por: Ing. Mg.Sc. Jaime Martn Garcilazo Cornejo

INTRODUCCION

La Alcachofa (Cynara escolymus) es una planta herbcea originaria de la regin

del Mediterrneo (Asia menor y el norte de frica) y el sur de Europa. Es apreciada
porque contiene insulina, fuente de energa similar a la del azcar muy benfica para los
diabticos y los hipoglucmicos. Adems ayuda a la eliminacin de la urea, colesterol, y
cido rico. Es rica en calcio y vitamina A.
Se dice que al Sur de Turqua y Siria, donde an crecen al estado silvestre sub
especies primitivas que se consuman unos 2,000 aos antes de Cristo; aunque las
variedades que hoy conocemos se derivan de una desarrollada en Italia. Parece ser que
el cultivo fue durante la edad media objeto de selecciones, en Italia y en Espaa, lo que
justifica el gran nmero de variedades existentes en ambos pases, de Italia fue
introducida en Inglaterra en 1,548. Esta fue introducida a los Estados Unidos en 1,806,
siendo el estado de California el principal productor.
La alcachofa se ubica casi exclusivamente en el hemisferio norte en los pases de
Europa y frica que conforman la cuenca del mediterrneo, donde tuvo su origen. En
Norteamrica solo destaca como productor Estados Unidos, que aunque tiene un rea
muy inferior a la de los pases europeos, est muy concentrada en la zona de Castroville,
en California, que se conoce como
La Capital mundial de la Alcachofa, cuya latitud
geogrfica es equivalente a la del sur de Espaa y se caracteriza por tener un clima
tpicamente martimo, con neblinas y alta humedad atmosfrica, muy similar al de
nuestra Costa central, aunque con inviernos ms fros. En el hemisferio sur solo figuran
como productores Argentina y Chile Teniendo el Per un rea bastante pequea.
El cultivo de la Alcachofa est muy, localizado en los Pases de la Cuenca
Mediterrnea (Italia, Espaa, Francia, etc.) Que producen el 80% de la Produccin
mundial.
El Primer Pas productor mundial de Alcachofa es Italia. Es una hortaliza
perenne que se cultiva para aprovechar se yema Floral o Inflorescencia en capitulo.
La Alcachofa puede ser consumida en fresco o industrializada. Normalmente en
fresco, se consume cocida, asada o frita, En fresco en condiciones adecuadas admite
bien el transporte prolongado. El destino Industrial ms corriente de la alcachofa es la
conserva en forma de corazones, en la actualidad los corazones congelados; en menor
proporcin fondos y pur de alcachofa. Los corazones y Fondos pueden elaborarse
enteros o partidos en cuartos o mitades. Espaa es el primer pas productor de
conservas de alcachofa, seguido por Italia y Francia. Espaa es el nico pas exportador
de esta conserva, y sus principales compradores son EEUU., hacia donde se canaliza el

45% de las exportaciones Espaolas, y Francia absorbe un 25%.

Las Perspectivas del producto para fresco y sobre todo para conservas son
esperanzadoras, con muy buenas perspectivas. Para lograr este objetivo, es necesario
atender y resolver los problemas agronmicos que presenta este producto y mejorar las
tcnicas de fabricacin y control de Calidad. La primera etapa consistira en seleccionar
cultivares ms adecuados para industrializacin, lo cual requiere una buena seleccin de
plantas y un profundo estudio varietal y de mejora gentica dirigido especialmente a
reducir las prdidas de produccin y calidad de frutos debidos a la degeneracin y
establecer pautas de recoleccin adecuadas con vistas a su industrializacin.
Los subproductos obtenidos en el proceso de aprovechamiento Industrial de la
alcachofa pueden ser empleados en la alimentacin del Ganado. Tambin puede indicarse
que la alcachofa se extrae un extracto lquido que se utiliza como licor refrescante,
principalmente en los aperitivos.
El nombre de alcachofa deriva de las palabras italianas articiocco y articoclas.
Algunas le llaman Alcaucil, ya que segn ciertos botnicos es una forma derivada del
cardo: Cynara cardunculus.
La Alcachofa (Semi perenne) es una planta vivaz de larga vida, pero que rara vez
se conserva sin renovar por ms de 3-4 aos, pues sus productos desmerecen despus
de este tiempo.
En el Per la Alcachofa se desarrolla principalmente en la Costa y Sierra Central
(Lima y Huancayo), siendo esta principalmente con espinas y para consumo interno.
En la actualidad se vienen ya sembrando reas importantes para exportar
alcachofa (Anual) sin espinas, principalmente para Agroindustria estando estas
sembradas en Costa, como Trujillo, Lima, e Ica, y en Sierra
alcachofa sin espinas
principalmente en Huancayo. Tambin a la vez se siguen haciendo pruebas de algunas
variedades e hbridos nuevos de alcachofa sin espinas propagada mediante semilla
botnica, es decir de que ya no se conduce como un cultivo semi- perenne si no como un
cultivo anual, habiendo en el exterior nuevas variedades promisorias que se pueden
utilizar para fresco, conservas y para el congelado, tambin nuevas variedades que se
adaptan a climas ms calurosos, ya que las tradicionales se adaptaban a climas fros.

VALOR ALIMENTICIO
La alcachofa tiene moderadas cantidades de vitaminas y minerales; es baja en
protenas y grasas, moderada en carbohidratos y alta en contenido de agua. A
continuacin el valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porcin comestible
de 100 gr. De Corazn (Fondo ms hojuelas interiores despuntadas) es el siguiente:

Cuadro N 1: Valor Nutritivo

Elemento
Contenido
Caloras
19.00 gr.
Agua
92.90 gr.
Ceniza
1.20gr.
Carbohidratos
2.90 gr.
Protenas
2.80 gr.
Grasa
0.20 gr.
Fibra
3.40 gr.
Colesterol
0.00 gr.
Azcares
1.00 gr.
Calcio
42.00 mg.
Magnesio
60.00 mg.
Hierro
1.10 mg.
Fosforo
51.00 mg.
Potasio
310.00 mg.
Ac.Ascrbico(C) 60.0 mg.
Retinol(A)
50.00 meg.
Tiamina (B1)
0.07 mg.
Rivoflavina(B2)
0.04 mg.
Niacina
0.8

PRODUCCION MUNDIAL DE ALCACHOFA (2013) FAO

La Estadstica FAO registran 20 pases productores, Argentina que est en el

quinto lugar en reas, adems de tener los rendimientos unitarios ms altos, no figura
como pas exportador pues consume la totalidad de su produccin, siguiendo la tendencia
que le traza el origen europeo de su poblacin. Esto permite que Chile, que no se
caracteriza por ser un productor eficiente, quede como el nico exportador de
alcachofas frescas en el hemisferio Sur, con una cosecha que sale al mercado en contra
estacin.
Esta situacin est siendo considerada por el Per, y sobre todo varias de las
empresas exportadoras vienen haciendo pruebas de adaptacin de nuevas variedades, e
hbridos estando estas ubicadas en la zona Norte (Chavimochic) hasta el Sur (Ica); En
los prximos aos tenga posibilidades de acceder al mercado externo (Producto para
Consumo en Fresco) en buenas condiciones, y principalmente de precios. Estos pueden
llegar en estado Fresco en nuestra primavera entre $ 20 y 25 por la caja de 10 Kg.
Netos, de los calibres entre 24 y 36.
EVOLUCION Y HISTORIA
De acuerdo a lo manifestado por Vavilov, la alcachofa es una del gran nmero de
especies que han tenido su origen en el Mediterrneo. Se dice que la alcachofa es nativa
del rea central y oeste del Mediterrneo. Y fue llevada a Egipto y ms tarde al oeste
hasta 2000 a 2500 aos a.c.
Es posible que la forma que era comida por los romanos y posiblemente tambin
por los griegos era el cardo, un pariente cercano de la alcachofa. Se describe a la

alcachofa como forma cultivada del cardo.

A fines del siglo XIX emigrantes italianos la introdujeron a California.
La migracin italiana que sigui a la primera guerra mundial la introdujo a la Argentina y
por la misma va lleg al Per, siendo las mayores reas, en concepcin (Junn)y
alrededor de los 3,300 m.s.n.m.
CLASIFICACION BOTANICA
DIVISION
:
FANEROGAMAS
SUB-DIVISION
:
ANGIOSPERMAS
CLASE
:
DICOTILEDONEAS
FAMILIA
:
COMPOSITAE
GRUPO
:
CYNARAE
TRIBU
:
CYNAREAS
GENERO
:
CYNARA
ESPECIE
:
Cynara scolymus
MORFOLOGIA DE LA ALCACHOFA
La Alcachofa es una planta de estructura herbcea y originalmente de tipo
semipernne, aunque por seleccin gentica se han obtenido recientemente variedades e
hbrido anuales.
La Alcachofa es una planta vivaz que puede producir hasta los 10 aos de edad,
alcanza un cobertura promedio de 1.8 mts de dimetro. Se abren cubriendo (Las
perennes) un rea de hasta ms de 2 mts de dimetro, 1.20-1.30mts de altura, haciendo
las anuales un desarrollo 30% menor. Su Explotacin econmica (Semi perennes) slo
dura de 2 a 4 aos, segn condiciones climatolgicas, de terreno o culturales. Las
anuales dentro del ao.

1.-Las Hojas.-Bastantes grandes, de ms de 1 mts. De largo, en algunos casos,

recortadas grisaseas -verdes en la cara superior y vellosas en el envs (Algo
Blanquecino), y con lbulos ms o menos profundos segn el estado de desarrollo y el
tipo de planta, con una nervadura central muy gruesa muy pronunciado en la base,
terminando en forma acuminada, provista de espinas en los bordes o en algunos casos
carentes de ellas.
La planta tiende a producir brotes estacionales que parten de la corona principal.
El nmero de brotes aumenta con la edad de la planta siendo 12 o ms en plantas de 2 o
ms aos. Cada brote da origen a una roseta de hojas, del centro de esta roseta se
inicia el crecimiento del tallo al extremo del cual emerge y una yema floral.
Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una planta con un elevado ndice
de transpiracin y por consiguiente bastante sensible a la falta de agua.
2.-El Tallo.- Es recto con hendiduras laterales muy corto al principio y muy
grueso, produce captulos laterales y terminales que lo constituyen numerosas flores
azules si no se cosechan.
3.-La Inflorescencia.-Inmadura que es la parte comestible de la planta, est

constituida por un receptculo carnoso, insertado al extremo del tallo, en la cual estn
situadas las flores reunidas en cabezuelas terminales; este conjunto est totalmente
recubierto por brcteas tambin carnosas en su base. Las brcteas estn agrupadas de
forma tal que la inflorescencia antes de alcanzar su madurez tiene una forma oval ms o
menos regularen funcin de la variedad, cultivo, condiciones climticas, etc. Las
Brcteas pueden ser verdes totalmente o con manchas violetas o moradas. La
Inflorescencia si no se cosecha va a dar origen a una flor morada de 15-20 cm. De
dimetro. Tenemos Inflorescencias terminales y laterales en captulo o cabezuelas,
siendo estas la parte comestibles de la planta, Estas Cabezuelas si no se recolectan en
estado tierno, se abren dando lugar a numerosas flores azules (fundamentalmente
algamas) provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas y de
brcteas oblongas.

4.-El Fruto.- Son aquenios, de forma oblonga y de colores ms o menos

grisceos-pardos, son considerados como la semilla de la planta. En 1 gr. Pueden
contener de 20-27 semillas, con una capacidad germinativa media de 6-10 aos.24, 00026,000 semillas puede tener un kilo.
5.-La Raz.- Es una planta vivaz de raz principal pivotante y carnosa, de tipo
napiforme y con el tiempo va formando a nivel del cuello una especie de corona, de la que
nacen los hijuelos, en nmero variable segn la variedad y la edad de la planta, que se
emplean para instalar nuevos campos (Semi perennes).Es pues dotada de un poderoso
sistema radicular, grueso y perenne, que se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el
que acumulan las reservas alimenticias que elabora la planta.
Este puede ser mayor de 1 mt. Terminado un ciclo cuando las semillas estn
maduras, las hojas y el tallo mueren pero las races y corona permanecen vivas en
latencia.
FISIOLOGIA DEL CRECIMIENTO
La reproduccin a travs de semillas no necesariamente era lo ms recomendable
porque da una descendencia muy heterognea, siendo adems frecuente el hecho de que
aparezcan formas del tipo silvestre primitivo, con hojas con lbulos muy finos, captulos
de pequeos tamaos y brcteas abiertas, pero es la tendencia actual de produccin es
en forma anual y no semi-perenne por falta de material adecuado.
Se tiene hbridos de altas producciones que son los que tenemos que investigar
en el pas para ver su capacidad productiva y adaptacin, principalmente con fines de
exportacin ya que la alcachofa que comnmente vemos en los mercados es la tradicional
que se cultiva en algunas zonas del Per, como son las alcachofas con espinas las cuales
no son solicitadas en los mercados internacionales.
La multiplicacin tradicional de la alcachofa suele hacerse vegetativamente,
utilizando esquejes o hijuelos.

En plantas procedentes de semillas, el fro es el nico factor inductor de la

floracin, aunque la edad de la planta y la longitud del fotoperiodo pueden tener tambin
alguna influencia.
La alcachofa es una planta vivaz, que suele aprovecharse
generalmente durante dos o tres aos seguidos de cultivo.
Paralelamente el crecimiento foliar de la planta se desarrolla un importante
sistema rizomtico en el que se produce acumulacin de reservas de nutrientes y del que
nacen hijuelos que serviran para la multiplicacin de la planta.
El Tallo termina en una cabezuela, que es la de mayor tamao y Calidad de
cuantas se forman a continuacin, y como consecuencia de ramificaciones secundarias y
terciarias se forman nuevas cabezuelas de menor tamao.

VARIEDADES DE LA ALCACHOFA PARA COSECHA EN FRESCO E INDUSTRIAL

La Especie es perenne, auto compatible. Las plantas pueden o no tener espinas y
varan en forma y color.
Se distinguen los dos tipos generales, el Italiano y el Francs ambos de
Color verde. El tipo Italiano se prefiere debido a que es de mayor rendimiento y de ms
fcil empacado.
La alcachofa Italiana es de un extenso valor comercial en los EEUU. Que
frecuentemente es llamada Redonda Verde. Tiene un color verde y sus cogollos son de
formas que van de globulares a cnicas. Los producidos en el verano tienden a ser largas
y los producidos bajo fro del invierno son ms redondas.

A.- Cultivares Blancos: (Cabezuela de Color Verde Claro) pueden citarse:

1.-Getafe.- Produce cabezuelas de tamao medio y calidad media.
2.-Blanca de Tutela.-Productiva y Precoz.
3.-Callosinas.- Las cabezuelas presentan una cierta tendencia a abrirse
4.-Madrileas.- De cabezuelas algo aplastadas. Produccin medio tarda.
5.- Gruesa de Len o Pars.- Planta vigorosa. Cabezuelas carnosas y de
produccin tarda.
6.-Gruesa de Gran Bretaa.- Produce Frutos grande, temprano y algo achatado.
7.-Aranjuez.- Espaola
8.-Monquellina.-Espaola.
9.-Green Globe.- EEUU. Sin espinas.
10.-Imperial star.- EEUU. Sin espinas.
11.-Emerald.- EEUU. Sin espinas.
12.-A-106.- Espaola sin espinas
13.- A-107.- Espaola sin espinas
14.- ZAA-101 -Israel sin espinas
15.-A-104.- Espaola
16.-AR-9903.-Espaola

17.-Talpiot.-Israel
18.-Catanese.-Italiana
19.-Sanpedrino.-Argentina
20.-Gallego.- Argentina
21.-Gringo.-Argentina
22.-Tiernito.-Argentina
23.-Sarda Espinoza.-Italiana con espinas.

B.-Cultivares Violetas: Pueden citarse:

1.-Violeta de provenza.- Sin espinas- Espaola.
2.-Violeta Temprana.
3.-Violeta Toscana.- Italiana, con espinas.
4.-Romanesco.- Italiana, sin espinas.
5.-Larga Violeta De Cicilia.-Italiana, sin espinas.
6.-Caribou.- Francesa, sin espinas.
7.-Camerys.- Francesa, sin espinas.
8.-Capa.- 2.- francesa, sin espinas.
9.-Magnifico.- EEUU. Sin espinas.
Tanto en Europa como en Estados Unidos predominan ampliamente las variedades
perennes, que son muchas en el viejo continente, en tanto en Amrica domina
ampliamente la Green Globe. Sobre la Base de esta en Chile se ha desarrollado por
seleccin la Royal Globe, que muestra gran uniformidad en la forma, tamao y color de
cabezuelas.
Para el gusto europeo, especialmente para la elaboracin de conservas, es muy
aparente la variedad espaola Blanca de Tudela.
Comienza a difundirse en California y Arizona la Imperial Star, de Tipo Anual y
apta para zonas desrticas, en Gran Bretaa la Grand Buerre, en Israel la Talpiot, La
ZAA -101 y en Italia la Siciliana Prpura, que es muy tolerante al fro y al Calor.
En el Per se cultiva variedades con espinas como:
Criolla Costea y Criolla Serrana.-Derivados de Sarda Espinoza-Italiana; y por sus
espinas no tendra aceptacin en el mercado internacional al estado fresco. Da adems
un bajo rendimiento en conservas solo son aprovechables los fondos. Por lo tanto las
nuevas plantaciones que se hagan pensando en el mercado externo deben de
considerarse las variedades sin espinas, y que se adecuen a las formas de
comercializacin, pues para fresco se utilizaran las cabezuelas grandes, para conservas
y el congelado entre medianas y pequeas.

1.-Criolla Costea.- Ligeramente ms pequea, de brcteas delgadas.

(Sarda Espinosa)- Italia.

FACTORES DE CLIMA Y SUELO PARA OBTENER CALIDAD DE PRODUCTO

CLIMA
La Alcachofa se desarrolla bien en zonas libres de heladas, prefirindose en
reas de verano con Niebla y alta humedad atmosfrica. Prefiere temperaturas entre
12-20 C. En tales condiciones las brcteas de los botones florales desarrollan lento
.Puede desarrollarse bastante bien con temperaturas de hasta 25C. Por debajo de los
5C y por encima de los 30C su vegetacin se detiene.
Es una planta rustica que desarrolla bien, todos los climas templados, no
soportando los inviernos rigurosos. No les conviene los climas extremadamente fros ni
tampoco los climas excesivamente clidos (Sin extremos de fro o de Calor) Exige cierto
nivel de humedad atmosfrica para evitar la apertura de las cabezuelas y la fibrosidad
de sus escamas.
En climas sub-tropicales prospera bastante la planta; se le puede cultivar en toda
la Costa peruana que es como un invernadero natural en el que podra desarrollarse
ventajosamente el cultivo, aunque no descartando algunos valles andinos libres de
heladas, tales como la zona de Concepcin en el Mantaro y Colcabamba en Huancavelica.
Para florecer la alcachofa requiere acumular cierta cantidad de fro, proceso que
se denomina vernalizacin, pero ste se cumple normalmente tanto en las zonas andinas
como Concepcin (Huancayo), Colcabamba (Huancavelica), pero no lo suficiente bajo las
condiciones de clima martimo de los valles costeos, aunque en stos, el perodo de
floracin y produccin se dilata ms que en la Sierra, donde es ms compacto.
Si bien la costa peruana es un invernadero natural en el que desarrolla bien el cultivo
durante todo el ao, en primavera y verano se excede largamente la temperatura ideal
para la cosecha, lo que limita en esa poca la posibilidad de lograr captulos cerrados con
los calibres que prefiere el mercado norteamericano de alcachofas frescas. Tambin las
altas temperaturas del verano pueden afectar los captulos pequeos destinados a
proceso, por favorecer el desarrollo temprano de los flsculos, o pilosidad interna. En
los valles interandinos libres de heladas y granizo, tales como Concepcin en el Mantaro
que es donde se concentra actualmente produccin de alcachofas con Espinas y
muchos otros de Cajamarca, Ancash, Abancay o Arequipa, por citar unos ejemplos, la
alcachofa podra encontrar condiciones adecuadas, aunque por factores de distancia,
estado de caminos y otras carencias es probable que sea ms interesante producirlas
para industria.
Para florecer la alcachofa requiere acumular cierta cantidad de fro, proceso que se
denomina vernalizacin. Cuanto mayor sea el fro acumulado en el invierno
Obviamente sin pasar el lmite de tolerancia del cultivo mayor ser la fuerza de la
planta para lanzar brotes florales que darn captulos grandes y apretados y ms
compacto ser el perodo de produccin. La vernalizacin se cumple normalmente en las
zonas andinas pero no suficientemente bajo las condiciones del suave clima martimo de
los valles costeros, en los que el perodo de floracin y produccin se dilata ms que en
la sierra por la razn expresada. No obstante ello, la floracin puede ser estimulada
notablemente mediante la accin de cido giberlico, por lo que la falta de fro no sera
una limitacin como lo demuestran las experiencias que se vienen realizando.

SUELOS
La alcachofa se adapta bien tanto a suelos sueltos (Arenosos y Franco-Arenosos),
como los suelos fuertes (Arcillosos), si bien en stos 2 ltimos es condicin
imprescindible buena profundidad y buen drenaje, por ser sensible a algunos patgenos
radiculares
La alcachofa puede crecer como podemos ver en una amplia escala de suelos, pero
desarrolla mejor en suelos frescos, muy frtiles y profundos, no hmedos, de textura
media, permeables, con bajos contenidos de sales, provistos de materia orgnica, bien
drenados, con un pH de 7 a 7.5. Las races penetran hasta 1.50 mts. En Suelos secos la
alcachofa produce cabezas duras y coriceas y de tamao pequeo. En suelos arenosos
las producciones obtenidas pueden ser bajas, si no se adiciona materia orgnica, en
cantidades apreciables.
Las Cosechas de reducen en cuanto a salinidad a partir de 5 mmhos/cm. a 25C, y
sobre todo la calidad. Lo mismo ocurre en suelos muy alcalinos, en los que son frecuentes
las deficiencias de elementos menores.
Los Suelos arenosos y pobres en materia orgnica de las pampas costeas,
facilitan el desarrollo radicular, tienen menos fertilidad y son tambin ms propicios al
desarrollo de nematodos.
Las caractersticas fsicas de los suelos y la intensidad de los riegos, condicionan
la calidad de los frutos. Los suelos arcillosos con buena irrigacin, producen frutos de
mayor compacidad.
No obstante que la alcachofa es oriunda de regiones caracterizadas por tener suelos de
mala calidad, como cualquier cultivo prefiere los de textura media, profundos,
permeables y bien dotados de materia orgnica, en los cuales pueden rendir
producciones muchos mayores.
Citas bibliogrficas extranjeras indican que las cosechas se reducen a partir de 5 dS/m
(conductividad elctrica expresada en mmhos/cm a 25C) aunque eso no parece ser
limitante en nuestro medio, donde desarrolla aparentemente bien hasta con 9,8 dS/m.
La Alcachofa si es afectada inicialmente despus del trasplante cuando la conductividad
es mayor a 2dS/m. Por tanto hay que tener mucho cuidado al trasplantar o en la lnea de
trasplante tener alejada las sales hasta que pase la etapa de prendimiento sobre todo
los primero 30 das posteriormente la planta se adapta bien a conductividades mayores.
Sin embargo cabe la posibilidad de que la calidad de los captulos pudiera verse afectada
en alguna forma. Lo mismo podra ocurrir en suelos muy alcalinos, en los que son
frecuentes las deficiencias de nutrientes menores.
El subsolado es necesario en la preparacin del terreno para asegurar buen drenaje y
espacio a la raz. Los suelos arenosos y pobres en materia orgnica de las pampas
costeas, si bien facilitan el desarrollo radicular, tienen menos fertilidad y son tambin
ms propicios al desarrollo de nemtodos.
En una planta que agota mucho el terreno y no conviene tenerla en el mismo sitio tres o
cuatro aos (Semi-perenne). No debe volverse a cultivar en el mismo terreno sino,
pasado un perodo de tiempo igual, conviene por lo tanto la rotacin.
Despus de un nmero de aos de plantacin el rea de los tallos puede comenzar a
congestionarse y las plantas pierden vigor. Por esta razn se deber renovar las plantas

cada 4 aos como mximo. En cuantos a la poca de sembro para las Condiciones de
Costa parece ser la mejor de fines de marzo, abril hasta fines de mayo. Para la Sierra
Central desde Fines de mayo hasta agosto.
PROPAGACION DE ACUERDO A CARACTERISTICAS DE PRODUCTO
La Propagacin puede ser por semillas, hijuelos, cultivo de Meristemos. Se
multiplica casi siempre por hijuelos tenindose as la certeza de obtener buenas plantas
y capaces de producir mejor a los 4-5 meses.
La Alcachofa ha sido desde su origen una planta de tipo semiperenne, que al
trmino de la cosecha se chapoda y luego rebrota, repitindose este proceso durante
varios aos. La instalacin de nuevos campos en este tipo de plantas se hace en base de
los hijuelos que nacen alrededor del tallo o por esquejes resultantes de la divisin de la
corona de las mejores plantas madres.
La Propagacin por semillas es factible pero se obtiene una variacin marcada,
siendo el tiempo de produccin un poco ms largo 35-45 das en el almcigo, y 8-10
meses en terreno definitivo(Costa), dependiendo de la precocidad de la variedad
establecida, a los factores climticos existentes, etc.
En propagacin por semillas la tendencia es en algunos casos retornar a los
caracteres ms indeseables de la familia del Cardo, aunque tambin la planta obtenida
por semillas puede producir buenos botones. En el sembro en almacigo requiere 0.5-1.0
Kg de semilla /Ha. aproximadamente, ya que hay variedades de semilla de mayor tamao
que otras.
La Razn de la Tendencia de la Propagacin por semillas es tambin evitar la
transmisin de Virosis que encrespan las hojas y al reducir la fotosntesis afectan la
produccin, las mismas que pasan de las plantaciones viejas a las nuevas a travs de
hijuelos. Con todo, las variedades que se multiplican por semilla presentan cierto grado
de segregacin gentica que da lugar a fenotipos diferentes dentro de los campos, en
tanto que las semi-perennes que se multiplican por hijuelos, que son la mayora y ocupan
un alto porcentaje del rea total dedicada al cultivo, son mucho ms uniformes,
(Generalmente se realiza una seleccin) cosa que es muy apreciada en el mercado.
La finalidad de la propagacin de alcachofa sin espinas es la produccin anual de
la alcachofa, algunas como la variedad A-106 es producida incluso en zonas semidesrticas, con una amplia adaptabilidad climtica con unos mnimos requerimientos de
fro para la produccin de alcachofas.
En la ltima dcada se viene observando una tendencia a desarrollar variedades de tipo
anual, que se reproducen por semilla, dan pocos hijuelos y duran normalmente una sola
temporada; lo que al margen de las ventajas que pudieran tener, tiene un costo adicional
por la necesidad de comprar semilla, crea cierta dependencia tecnolgica con relacin a
los pases que la producen y da lugar a un grado variable de segregacin gentica por
tratarse de una especie netamente algama (que requiere polinizacin cruzada). Varias
fueron las razones que dieron origen a esta tendencia en los Estados Unidos, siendo
quiz la ms importante la imposibilidad de obtener material de reproduccin en
Castroville (California) para instalar nuevas plantaciones. Otra de ellas fue evitar la
transmisin por hijuelos de la virosis que enaniza las plantas y encrespa las hojas ( Curly
dwarf), que al reducir el rea foliar disminuye la fotosntesis afectando la produccin.

Sin embargo la principal razn de la difusin actual de las variedades anuales en los
pases del hemisferio norte no est en la ruptura de la dependencia de quienes tienen el
material vegetativo de reproduccin, ni en haber cortado la dispersin de la virosis
Curly Dwarf, sino en que al poderse manejar las fechas de siembra las cosechas salen al
mercado antes que las de las semiperennes, lo que les permite encontrar buenos precios.
En nuestro caso ofrecen la posibilidad de sembrarlas en cualquier poca del ao para
acomodarnos a las oportunidades del mercado, convirtindose adems en el cultivo
rentable de rotacin que tanta falta nos hace. Indudablemente las variedades anuales
son ms verstiles que las semiperennes, que por vegetar permanentemente en nuestras
condiciones por la ausencia de invierno largo, no se pueden acomodar fcilmente a las
ventanas comerciales del mercado fresco.
En la Propagacin por hijuelos, los brotes producidos por la corona de la planta madre se
separa cuando alcanzan 20-30 cm. de altura. En el Trasplante se refiere traer estos de
la sierra para reducir la aparicin de plantas machos.
Como tiende a segregar mucho cuando se multiplica por semilla, las plantaciones se hacen
generalmente (En algunos pases) mediante el trasplante de hijuelos que nacen en la base
de las plantas madres, y es posible hacer selecciones locales sobre la base de las ms
productoras, resistentes o deseables por alguna cualidad especfica.

Variedades comerciales por pases

1.- Variedades semiperennes:
A nivel mundial predominan ampliamente las variedades semiperennes, que son muchas en
el viejo continente y responden con frecuencia al nombre de la localidad en la que se
producen, siendo la mayor parte de ellas solo clones poco diferenciados entre s.
En Italia, mayor productor y consumidor del mundo, se cultiva casi un centenar de ellos,
que podran agruparse en cinco clusters ms o menos diferenciados. Destacan la
Romanesco, tarda y vigorosa, de captulos grandes, verdes y compactos con pequeas
espinas en las brcteas; la Violetto di Toscana, temprana, de captulos morados de
mediano tamao, sumamente tierna y de exquisito sabor; la Spinoso Sardo (ancestro de
nuestra Criolla), de grandes captulos cnicos, verdes y con agudas espinas y la Bianco
Tarantino, tarda, de captulos esfricos de tamao pequeo, verdes y espinosos,
cultivndose tambin la Catanese y la Masedu. Las principales zonas productoras de
Italia son Apulia (35,22%), Sicilia (27,74%) y Sardinia (21,88%) y su produccin se
extiende entre diciembre y mayo.
En Espaa domina ampliamente la variedad Blanca de Tudela llamada Petit Verd en
Francia de la que hay muchos clones, destacando los de Navarra por su uniformidad,
productividad y forma elipsoide de sus captulos, muy apropiados tanto para consumo
fresco como para industria. Se le relaciona con la Bianco Tarantino de Italia, aunque por
seleccin se habra distanciado bastante de ella. La produccin de Espaa se concentra
en la zona media del Ebro, as como en Catalua, Levante y Andaluca y se extiende entre
noviembre y mayo. En el mercado interno se prefieren las alcachofas de pequeo
tamao, entre 120 y 150gr.
Francia concentra su produccin en Bretaa, al noroeste del pas, siendo las variedades
ms cultivadas la Violet du Provence probablemente de origen comn con la Violetto de
Toscana cuyo alcachofn (pebre o bouquet) se conoce como Petit Violet; la Cams, de

forma esfrica y gran tamao (300 a 500 gr); la Castel de tamao an mayor (600 a 700
gr) y la Hyrois Blanc o Macau, tambin cercana a la Bianco Tarantino italiana y a la
Blanca de Tudela Espaola. La produccin de Bretaa se extiende de Octubre a
Diciembre, en contraestacin con la del resto de Europa.
Los pases africanos siembran las que consumen los mercados europeos que abastecen y
en Estados Unidos, sobre todo en Castroville, California, domina ampliamente la Green
Globe, de la que ahora hay un nmero indeterminado de clones parecidos, aunque
tambin se le vincula por su origen a la Bianco Tarantino italiana.
En Mxico, Colombia y Chile, pases que miran siempre al mercado norteamericano, se
cultiva tambin la Green Globe, habiendo un productor chileno que ha desarrollado una
seleccin conocida como Royal Globe, que muestra gran uniformidad en la forma, tamao
y color de las cabezuelas. Argentina tiene variedades propias desarrolladas por el
INTA, de las que se conocen la Sampedrino, Gallego, Gringo y Tiernito, que son de
demanda local y se derivan, cuando menos parcialmente, de la espaola Blanca de Tudela.
Su zona de produccin ms importante est en la provincia de Crdova.
En el Per la produccin se ha basado nicamente en la variedad Criolla que como se ha
mencionado anteriormente es una derivacin de la Spinoso Sardo de Italia teniendo
buena aceptacin local para consumo fresco y conservas de fondos.
2.-Variedades anuales
En las zonas central y sur de California y tambin en Arizona, se viene difundiendo
desde 1991 la variedad Imperial Star (University of California), apta para zonas
desrticas; la Emerald (D. Palmer Seeds, Arizona), la Green Globe Improved (Sunseeds,
California), la Big Heart XR-1 (Dole Fresh Vegetables, California) y la Desert Globe
(Ocean Mist Farms, California). En Israel la Talpiot (Hazera), tambin cultivada en
Espaa, de donde se trajo al Per y la ZAA-101 (Daniel Zohari); en Italia la Violetto di
Sicilia, que se menciona como muy tolerante al fro y al calor y ha sido llevada
recientemente a California, donde comienza a venderse como Red Globe.
En Espaa las variedades Arnedo AR-9903, rebautizada como Lorca y las Agriset A104, A-106 y A- 107. Todas las variedades espaolas mencionadas son reselecciones de
la norteamericana Imperial Star.
Las variedades anuales norteamericanas y las espaolas derivadas de ellas son conocidas
en los Estados Unidos como tipo Desert y se caracterizan por tener captulos
esfricos y sin espinas, en algunos casos ligeramente achatados y poco compactos, que
no cierran bien en el pice, dejando ombligos.
Cuando el propsito de la produccin sea el mercado norteamericano de alcachofas
frescas, debe tenerse en cuenta que los consumidores estn habituados a la variedad
Green Globe y que si bien podran aceptar otras de apariencia semejante, tambin
podran rechazar las que tuvieran aspecto diferente, incluyendo las de color morado
ricas en antocianina que son muy apreciadas en Europa por ser menos fibrosas y de
sabor ms dulce debido a la presencia del glucsido mencionado. No obstante esta
atingencia, no puede descartarse la posibilidad de que el cambiante gusto
norteamericano pudiera aceptar en un futuro prximo una alcachofa morada, como ya lo
viene haciendo con coliflores y esprragos. Habr que esperar los resultados de las
siembras de Red Globe en California. Por esta razn la investigacin en materia de

variedades debiera ser una actividad permanente en nuestro medio, para estar siempre
atentos a ofrecer novedades al mercado de fresco y de conservas.
Tampoco debe desecharse a nuestra variedad Criolla por el hecho de tener espinas,
porque a pesar de no ser apta para exportacin al estado fresco ni para la elaboracin
de conservas de corazones, es la que produce los fondos ms grandes, de mejor textura
y de sabor ms exquisito y tienen probada demanda en Italia, donde se consumen en
antipasto. Es tambin la variedad ms rstica y mejor adaptada a los diferentes
ecosistemas del pas, por lo que seguir siendo una excelente opcin para la industria y
para las regiones apartadas donde por razones de distancia o clima no puedan cultivarse
las variedades sin espinas que demanda el mercado fresco; caso que pudiera darse con
mayor frecuencia en la sierra.
PLANTACION Y DENSIDADES DE ACUERDO AL PRODUCTO A OBTENER FRESCO
O PROCESADO
La densidad del cultivo debe decidirse teniendo en cuenta el tipo de suelo, el
clima, la poca de instalacin, la variedad elegida y el objetivo de la plantacin. Las altas
densidades atraen siempre la atencin de los productores, cualquiera que sea el cultivo
del que se trate, porque se asocian a mayores producciones por hectrea. Sobre este
punto no debe pasarse por alto que el verdadero objetivo de la densidad es cubrir el
terreno con una capa verde de follaje para captar al mximo la luz solar, que es la
energa de la fotosntesis; pero este propsito se desvirta cuando una hoja cubre a
otra y las plantas se estorban y compiten entre s.
Aunque no hay informacin confiable acerca de que la densidad del cultivo influya en el
tamao de los captulos, algunos autores mencionan y pareciera ser lgico que a
mayor espacio los captulos pudieran ser ms grandes y aptos para exportacin en
fresco, con lo que tericamente se podra obtener precios ms altos; en tanto que a
densidades mayores tenderan a ser ms chicos y aptos para industria, que paga precios
ms bajos pero compensados por un mayor nmero de captulos por planta y por
hectrea. Sin embargo en la prctica pareciera que las variaciones de tamao de los
captulos pudieran estar ms influenciadas por la variedad, la poca en que se realiza el
cultivo y la fertilizacin que por la densidad del cultivo. En cualquiera de los casos, el
agricultor debe decidir la densidad teniendo en cuenta que el xito de una plantacin no
se mide en kilos sino en dlares.
Aunque la densidad del cultivo depende del tipo de suelo y Clima como de la forma de
conduccin, la ms frecuente est alrededor de las 8,000 plantas por hectrea,
(Generalmente para consumo en fresco) con 1.25 mts y 1.00 mts. Entre plantas.
Los distanciamientos son variables de acuerdo a la Variedad. Estos pueden ir desde 1.20
mts. Hasta 1.60 mts. Entre surcos, y entre plantas desde 0.40 mts. Hasta 0.80 mts.
(Costa)
En las variedades con espinas el distanciamiento es mayor y menor en las variedades sin
espinas. Se ha observado que dentro de unos ciertos lmites, un incremento en la
densidad de plantacin repercute en un mayor rendimiento, aunque disminuye la
produccin por planta, sin observarse efecto alguno en el tamao de las cabezuelas.
En Los Estados Unidos (California) los distanciamientos son mucho mayores, sobre todo
entre las hileras (Surcos), por la necesidad de mecanizar las labores como la

fertilizacin, Control fitosanitario, Eliminacin de las Malezas, Ingreso de Tractores y

Trailers para recoger la cosecha, y por lo tanto por el Alto costo de la mano de Obra,
Gran extensin de los campos, etc. Por lo tanto una Baja densidad de Plantas de los
productores de California, es por los motivos antes expuestos, teniendo densidades de
1,500- 2,400 plantas /H. (2.7 mts. x 2.4 mts.--- 3.0 mts x 1.4mts.).
La Productividad puede incrementarse incrementando la densidad. En algunos lugares de
Europa Como Espaa la densidad usual de Plantacin es de unas 10,000 plantas por H.
Aproximadamente. En el Per para agroindustria se est tambin utilizando la densidad
de 10,417 plantas/H-12,000 pl/ha.
La Tendencia actual es la de aumentar la densidad de plantacin principalmente en
cultivares de alcachofa precoces.
La finalidad de incrementar la densidad de plantas tiene un doble objetivo:
A) Aumentar la precocidad en la maduracin.
B) Posibilidad de mecanizar algunas prcticas culturales.
C) Aumentar el Rendimiento por hectrea.
D) Con el aumento de la densidad se conseguirn los objetivos para la produccin
de Conservas.
Al final se recomendaran distanciamientos para alcachofa para exportar los captulos
para Fresco de (2.00 mts x 1.00 mts = 5,000 plantas /H, a 2.00 mts x 0.80 mts = 6,250
plantas/h --1.50 mts x 0.80 mts.= 8,333 plantas/H como lmite para alcachofa de
grandes calibres.)
Para la produccin de Conservas y el congelado de Corazones los distanciamientos
pueden ser menores esto es de: (1.60 mts. x 0.60 mts = 10,417 plantas/H.-- 1.50mts. x
0.70 mts = 11,111 plantas/H., 1.60mts x 0.50 mts.= 12,500 Plantas/Ha) (En el Per)
(CultivoAnual)
Para Baby alcachofas (Alcachofas muy pequeitas, la alcachofa para baby debe
estar pesando de 3 a 4 veces menos que una para fresco esto es entre 30-50 grs) las
densidades serian de 1.2mt x 0.4mts= 20,833 plantas/H hasta 1.4mt x 0.4mts. =17,857
plantas/H. (Baby artichoke) (Cultivo Anual)
Esta densidad hay que planificarla en el sentido de que sistema de propagacin vamos a
utilizar, y si es alcachofa como cultivo semi perenne, analizar bien las densidades.
LABORES PREPARATORIAS PARA OBTENER PRODUCCION DE CALIDAD
Como la Alcachofa es una planta muy exigente y de larga permanencia en el caso
de las semiperennes en el terreno, es necesario realizar una minuciosa preparacin del
terreno previamente a la plantacin.
En General se debe dar una labor de aradura profunda, para enterrar el rastrojo
del cultivo precedente. Cuando se repite el cultivo, la labor de vertedera debe forzarse,
pudiendo emplear para ello subsoladores (50cm).
Despus de esta labor deben darse un par de labores de rotovator para
desmenuzar los terrones.
La colocacin de los hijuelos en el terreno es fundamental para el xito de la
plantacin.
Es necesario que el suelo est bien desmenuzado y que el contacto entre el
esqueje y el suelo sea perfecto, pues si no lo es se producen fallos en el prendimiento.

Para realizar una labor perfecta, se colocan los Hijuelos en los surcos llenos de agua,
hundindolos a mano en el terreno hasta las yemas axilares. Posteriormente se
empezar a correr el surco de riego para evitar problemas fungosos.
Es casi imposible conseguir material vegetativo de variedades semiperennes para
la instalacin de nuevas reas (Costa), especialmente si son grandes, se va difundiendo
cada vez ms la propagacin por semillas; que si bien lleva cierta segregacin, permite el
desarrollo de nuevas reas.
La Preparacin del terreno debe ser esmerada, si se trata de un cultivo que
puede durar varios aos. Como la raz es profunda se requiere subsolado para facilitar
su penetracin y drenaje del agua excedente, especialmente en suelos arcillosos que se
compactan mucho con los riegos, el paso de la maquinaria y trabajadores que hacen
labores permanentes en campo (Aplicaciones, aporques, raspas, abonamientos, etc.)
Es importante la nivelacin cuando se riega por gravedad, sobre todo por la
susceptibilidad a patgenos radiculares que presenta la alcachofa.
La adicin de materia orgnica al suelo al momento de su preparacin
es conveniente, especialmente en suelos arenosos donde tarde o temprano aparecen los
nematodos, adems se considera como mejorador de la estructura del suelo y del
contenido de nutrientes.
PREPARACION DE LOS HIJUELOS
En los campos de donde se van a extraer los hijuelos para la nueva plantacin se
suprimen los riegos con anterioridad, dejando que las plantas paralicen gradualmente su
vegetacin. Cuando las matas empiezan a secarse, se cortan a unos 10 cm de altura sobre
el suelo, dejndolas en el terreno hasta el momento de efectuar la plantacin.
Cuando se va a continuar con el cultivo de la alcachofa despus de extraer los
hijuelos, se chapodan las matas y se cortan 2-3 de los 4-6 hijuelos de la planta,
seleccionndolos adecuadamente. Si no se va continuar con el cultivo se arrancan todas
las plantas y se separan los hijuelos, que se utilizarn inmediatamente o se almacenan
durante unos das en un lugar fresco y soleado.
LABORES DEL CULTIVO PARA EL MANEJO PRE-COSECHA
A lo largo del cultivo se realizan labores como el corrimiento o cambio del surco
de riego y/o aporcados cuyo objeto es favorecer la brotacin de yemas axilares, adems
de que riego si es por gravedad este no llegue a pie de planta.
Despus del trasplante se realiza el primer abonamiento y este antes de hacer el
primer corrimiento del surco de riego. Generalmente se realizan tres aporcados, el
primero despus del segundo riego del cultivo, aprovechando esta labor se reponen las
fallas que se hayan producido. El segundo aporque se realiza despus de unos 15- 25 das
del primero. Y al tercer aporque se realiza a los 30 das del segundo aproximadamente y
tambin se aplicara la otra dosis de fertilizacin.
El Segundo aporque o corrimiento del surco se puede mecanizar, sobre todo este,
porque despus es imposible por el desarrollo de la planta teniendo en cuenta
distanciamientos para agroindustria
As como se realiza los cambios de surcos se hacen labores indirectas de eliminar
las malezas en forma manual, pudiendo tambin ser mecnicas. Tambin se puede hacer

uso de herbicidas para el manejo del cultivo. La aplicacin de algunos herbicidas permite
durante varias semanas mantener libre de malezas en distintas pocas del ao.
Aclareos y podas: tienen como finalidad eliminar los brotes axilares o retoos del
cuello de la planta con objeto de concentrar la produccin en el tallo principal y
conseguir mayor precocidad en las recolecciones. (Semi- perennes).
El uso del cido giberlico (GA3) para acelerar el desarrollo de las yemas e
incrementar la precocidad se puede usar para adelantar la produccin y tenerla ms
concentrada y no tan prolongada sin su aplicacin.
ABONAMIENTOS PENSANDO EN RENDIMIENTOS ALTOS Y DE CALIDAD
INDUSTRIAL DEL PROCUCTO FINAL
Es necesario aplicar Materia orgnica al momento de la preparacin del terreno,
pudiendo aplicarse entre 15- 30 TM/Ha dependiendo del tipo de suelo, si es francoarenoso o arenoso.
Se recomienda aplicar el Fosforo y el potasio la mitad del Nitrgeno al trasplante
y la otra mitad del Nitrgeno a los 45-50 das del Trasplante (o Fraccionar Nitrgeno en
tres partes sobre todo para Agroindustria).
Tambin se puede realizar un abonado de fondo. Esto es recomendable para el
trasplante de tipo anual. En el caso de estar frente al cultivo semi-perenne puede
aplicarse inicialmente hasta 30-50 unidades de nitrgeno, y/o tambin fraccionar el
nitrgeno en 3-4 aplicaciones.
Las dosis recomendables pueden estar entre (250-150-220) y (200-120-180).
Para los suelos francos Arenosos (Ica).En Terrenos arcillosos la dosis inicial sera 180100-180.
Para conseguir una formacin continua de frutos (captulos) y evitar las paradas
vegetativas, es interesante realizar abonados intensivos de nitrgeno (Forma ntrica),
con ello se logra una brotacin de captulos ms uniforme y se prolonga el perodo
productivo de las plantas.
Al efectuar el sembro en el Talud del Surco con el hijuelo se tendr en cuenta
que los riegos sern de 2-3 riegos semanales hasta conseguir un total prendimiento.
Estos posteriormente sern cada 6-8 das dependiendo del tipo de suelo y las
Condiciones Climticas.
En Cuanto a la aplicacin de micro elementos, las deficiencias a presentarse en
campo, en Costa son sobre todo las debidas a tener en su mayor parte terrenos
alcalinos, y en este cultivo son las deficiencias de Magnesio, Calcio y Boro, debiendo
hacer los correctivos correspondientes para tener captulos uniformes en algunos casos
no vacos o huecos, y que sobre todo se notan cuando la actividad de cosecha es de
captulos para la agroindustria.
RIEGOS PARA TENER BUENO RESULTADOS DEL PRODUCTO COSECHADO
El Primer riego se suele dar inmediatamente despus de la plantacin.
Dependiendo de las temperaturas, estos sern cada 2-3 das para facilitar el
enraizamiento y estabilidad de las plntulas y/o los hijuelos.
En cuanto al riego del cultivo de alcachofa es posible realizarse por aspersin,
por gravedad y por goteo, siendo los dos ltimos los que mejores resultados arrojan. Con

el riego por gravedad se obtienen resultados bastante buenos.

Al comienzo despus del trasplante son ligeros entre 2-3 veces por semana,
posteriormente con la corrida de los surcos aumenta las horas de riego siendo un poco
ms pesados, pero ms distanciados , a partir del 2 mes de instalacin, esto en funcin
del suelo y clima de la poca.
El riego por aspersin tiene la ventaja de crear un ambiente de humedad
alrededor de la planta. Este resulta muy til en climas con temperaturas elevadas, y
sobre todo cuando recin se trasplanta.
Las alcachofas requieren riegos frecuentes durante el perodo de crecimiento de
la planta. La carencia de humedad en el suelo, particularmente en el perodo de
formacin de captulos, resulta en pobre calidad de estos. Cuando la planta alcanza la
madurez, el riego debe ser ms frecuente. Los volmenes por hectrea pueden llegar
entre 8,000- 10,000 m3/H.
El cultivo de alcachofas para la industria debe ser regado con mayor frecuencia
que los destinados a la produccin para consumo fresco.
Intensificando los riegos se consiguen frutos de buena compacidad, gran
resistencia al transporte y mayor precocidad.
El Riego por Goteo es alternativa para terrenos arenosos y tambin en estos se
debe incorporar materia orgnica, para evitar la infestacin de nematodos, por lo tanto
el consumo de agua con goteo estara del orden los 4,500-5000 m3 /H/campaa.
PLAGAS QUE SE PRESENTAN DURANTE EL MANEJO Y QUE AFECTAN EL
PRODUCTO COSECHADO
1.- En el caso de Gusanos de tierra, es afectada por las especies de lepidpteros
Agrotis sp. Y Prodenia sp., estos atacan la planta apenas empiezan a germinar las
plantas, comindose los brotes, tambin hacen similar dao los grillos. En el caso de
larvas tambin afectan en la etapa de trasplante, por tanto habra que hacer los
controles con cebos txicos o productos en polvo como Clorphirifos, Carbaryl, etc.
2.-En pleno desarrollo puede ser atacado por afidos o Pulgones ( Myzuz persicae,
Macrosiphum euphorbiae). El ataque es ms intenso si la planta se le somete al agoste
prolongado.
3.- El problema serio es la Araa roja ( Tetranychus urticae) que tambin es
problema de falta de riegos a tiempo se disemina con mucha facilidad, ubicndose en el
envs de las hojas, y cuando es serio el ataque invade la zona de los Captulos, y se
tratara de exportar el producto en Fresco, puede haber problemas serios, ms si la
araa penetra al interior de la cabezuela.
4.-Tambin es atacada por comedores de hojas como ( Pseudoplusia
sp.,Copitarsia sp. Heliothis sp). Y otros lepidpteros, que causan daos bastante
fuertes en las hojas. Estas plagas tambin atacan los captulos, porque cuando se nota su
presencia, se evidencian por la presencia de galeras y larvas en los captulos, afectando
las brcteas y el corazn.
5.-Tambin pueden ser atacada por Lyriomiza cuadrata (Mosca Minadora),
formando galeras cuadrangulares en las hojas de la alcachofa.
6.-Franquinella sp. (Trips) se presentan en el envs de las hojas y tambin en los
captulos, principalmente cuando se inicia la poca de Cosecha, y sobre todo hay aumento

de las temperaturas.
7.-El problema Bastante serio lo constituye Anomala Sp. (Capacho de Color
Marrn) Que en su estado adulto hace daos bastante serios a la parte aplical de la
alcachofa, ya que sobre todo esta plaga por sus piezas bucales raspa y consume el
cogollo central de la alcachofa principal.
Para todas las plagas antes mencionadas hay que utilizar los productos respectivos ms
si los captulos se destinan a la Exportacin. Estos productos pueden ser Clorphyrfos,
Matemidophos, Carbaryl, Metomyl, etc.
ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL MANEJO Y LA POSTCOSECHA
En cuanto a enfermedades criptogmicas, tenemos las siguientes:
1.- El Oidium.- Es uno de los patgenos de mayor presencia a nivel de almcigos, y
tambin se presenta en campo definitivo. Es producida por el hongo Oidium cynarea,
cuyo micelio forma manchas blancas y pulverulentas en ambas caras de la hoja,
especialmente en el envs. Como consecuencia del avance de la enfermedad las manchas
se tornan amarillentas y luego se necrosan y arquean virando a color marrn, llegando a
comprometer toda la hoja. Tambin se presentan en los tallos y en los captulos tiernos,
que manchan y necrosan igualmente. Cuando se pasa la mano por las hojas recin
infectadas el micelio las deja melosas, lo que ayuda a identificar la enfermedad en sus
inicios. El Oidio se ve muy favorecida por la humedad ambiental, las garas y el roco
dentro de los rangos de temperatura que se dan en la costa central, donde puede ser un
problema grave. Su dispersin se realiza a travs de las esporas que transporta el
viento, por lo que se generaliza muy rpidamente en todo el campo. El mejor control es
siempre el preventivo, a base de azufres mojables y el buen manejo del riego, y el
empleo de fungicidas del grupo de los Triazoles a las dosis recomendadas por los
fabricantes.
2.- El Mildiu de las compuestas.- Los captulos afectados presentan las brcteas con
manchas pardo rojizas en el exterior y con una pelusilla en la cara interior es producida
por el hongo Bremia lactucae, tambin afecta las hojas de la planta principalmente.
3.- Botrytis cinerea.- (Podredumbre gris)- Es causada por este hongo, cuyos ataques se
producen luego de haberse producido una herida o de ataques de otros patgenos. Los
sntomas son manchas de color gris formado por micelio y fructificaciones del hongo y
presentar esclerotes. El hongo se desarrolla tambin en post- recoleccin,
constituyendo la enfermedad ms importante de esa etapa. Frecuente a partir de la
mitad del perodo de cosecha, es producida por el hongo Botrytis cynarea, que ataca
principalmente a los captulos tiernos cuyas brcteas se van secando y tomando el
aspecto de madera, llegando a momificarlos totalmente en tanto se desarrolla dentro de
ellos el micelio del hongo en forma de moho gris, semejante al que se observa en las
fresas, uvas y flores de ctricos y tomates. Tambin puede extenderse a los pednculos
florales, de los cuales pasa a los nuevos captulos axilares que se van formando. Es
favorecida por las mismas condiciones ambientales que el Oidio y por las garas y lluvias,
siendo tambin una enfermedad de postcosecha, pudiendo presentarse en cmaras
frigorficas y durante el transporte, sobre todo cuando el hidroenfriamiento previo no
fu hecho con agua debidamente tratada con cloro. El azufre mojable es buen

preventivo y cuando amenaza extenderse debe controlarse con los fungicidas

especficos para el hongo, ya que los captulos atacados se pierden inevitablemente.
4.- Rizoctonia solani - Se Producen lecciones a nivel del cuello de la plntula, y
posteriormente tambin ingresa a nivel de plantas establecidas, principalmente cuando
se abusa del riego y sobre todo cuando hay una mala nivelacin.
5.- Fusarium. sp..- Es la enfermedad ms grave de este cultivo, principalmente en el
pas, esto desde el trasplante hasta, en plantas establecidas, despus de un tiempo,
inclusive hasta en plantas con captulos. El manejo preventivo constituye en correr el
surco de riego bastante rpido para evitar fuertes niveles de humedad a nivel del cuello
de la planta. Tambin una mala nivelacin y zonas de encoche, afectarn el cultivo.
6.-Pudricin hmeda de la corona. Es propia de climas hmedos como los de la costa y
se presenta atacando el cuello, la corona y las races, que se ponen suaves, marrones y se
pudren, produciendo una rpida marchitez que se diferencia de la del Fusarium porque
es hmeda y maloliente. Es producida por la bacteria Erwinia carotovora, muy frecuente
en la costa sobre brcoli y otros cultivos durante los inviernos con mucha gara. Se ve
muy favorecida por el anegamiento y se transmite a travs de hijuelos procedentes de
plantas enfermas.
7.-Mancha negra. Es una enfermedad tpica de las zonas de lluvia y se presenta en
Concepcin en la forma de manchas marrones en las brcteas, de apariencia aceitosa,
que llegan a necrosarlas. Sin embargo los captulos as afectados pueden ser utilizados
por la industria, porque no comprometen el fondo de la alcachofa. Es producida
bacterias de los gneros Xanthomonas y Pseudomonas, En otros pases se menciona la
misma sintomatologa pero producida por el hongo Ascochyta cynarea. En cualquiera de
los casos debe ser prevenida con aspersiones de fungicidas a base de hidrxido de
cobre
8.- Viruela. Se presenta en la sierra y es causada por el hongo Ramularia cynarea, que
produce pequeas manchas circulares de color marrn en las hojas bajas, llegando a
comprometerlas en su totalidad. Est muy relacionada al perodo de lluvias y obliga a
realizar podas en forma preventiva. En otros pases se presenta tambin el hongo
Alternaria cinerariae haciendo daos similares. Son eficaces las aplicaciones de
Mancozeb, Propineb y Benomyl.
En cuanto a Enfermedades Bacterianas se presentan:
1.- Xantomonas sp., produce la aparicin en las brcteas de las cabezuelas
manchas aceitosas.
En cuanto a Virus:
1.- Virus de Mosaico Amarillo.
2.-Virus de las manchas Angulares.
3.- Virus del enanismo rizado (Curly Dwarf).
4.- Virus latente de la Alcachofa (ALV), trasmitido por fidos.
Enfermedades Fisiolgicas que se presentan en la Cosecha y la Postcosecha
1.-Puntas negras.- El ennegrecimiento de las puntas de las brcteas es la
manifestacin de una alteracin de etiologa no patolgica. La zona afectada no aumenta
de tamao. La enfermedad se presenta tanto en captulos maduros como en jvenes. Su

aparicin se asocia con tiempo fro y humedades relativas elevadas, as como con
plantaciones densas, que contribuyen igualmente a crear un ambiente hmedo.
2.-Ennegrecimiento
interno.-Esta alteracin se caracteriza por un
ennegrecimiento de las brcteas interiores. Este cambio de color se inicia en el extremo
y avanza hacia abajo, afectando prcticamente toda la brctea. Se trata de una
afeccin de etiologa desconocida, pero que se presenta en muy bajos porcentajes.
3.-Cap de gat.- Por este nombre se conoce, a una alteracin de etiologa
desconocida, consistente en la deformacin de los captulos, producto de un crecimiento
asimtrico.
DURACION DEL CULTIVO DE LA ALCACHOFA
La duracin del cultivo de la alcachofa viene determinada por la degeneracin de
las plntulas, fenmeno que se manifiesta por un aumento del nmero de hojas estrechas
y hendidas (similares a las del cardo silvestre) y por la disminucin de produccin,
precocidad de la planta y calidad de los frutos.
Recientes estudios ponen de manifiesto que el fenmeno de la degeneracin est
relacionado con la posicin del esqueje en la planta madre.
Los esquejes que proceden de las zonas ms profundas, presentan por lo general, mayor
tamao y dan lugar a plantas de produccin ms elevada y precoz.
En cultivos de secano, el perodo de reposo vegetativo de las yemas es mucho
mayor y la brotacin de los esquejes es ms tarda, y posiblemente, como consecuencia
de ello, este fenmeno degenerativo es menos intenso y las plantaciones pueden durar 45 aos. (Semiperennes)
En regado, la degeneracin es ms rpida, y por ello las plantaciones slo son
rentables durante 2 aos. Normalmente, en zonas dedicadas tradicionalmente al cultivo
de esta hortaliza, la continuacin de la plantacin est en desuso, porque ya en el
segundo ao la produccin que se obtiene no es tan temprana, abundante y homognea
como en el primero.
Las tcnicas del cultivo empleadas, la climatologa y sobre todo la calidad del
esqueje utilizado en la plantacin influyen sobre la aparicin del proceso degenerativo.
En estos factores se ha de basar la decisin del agricultor sobre la convivencia del
cultivo anual o plurianual.
En el Cultivo anual (Por Semilla) como su nombre lo indica debe solo ejecutarse
durante el ao. Habindose echo pruebas para un segundo ao, la produccin se adelanta
y empieza en el verano, no siendo sus productos de calidad.
Rendimientos
En Europa con las densidades usuales de 8,000 a 12,000 plantas por hectrea se
cosecha en promedio entre 50,000 y 60,000 captulos por hectrea, que pesan entre
7,000 y 12,000 Kg segn su tamao; estimndose bueno obtener seis alcachofas por
planta con pesos promedios que van de 170 a 240 gr/captulo. Se reporta tambin
cosechas de hasta treinta captulos por planta, aunque ms pequeos y para fines
industriales. Como se desprende de estas cifras, no son muchas las alcachofas Jumbo o
Xlarge que obtienen, siendo fcil confirmarlo cuando se recorre mercados europeos.
En Chile se considera rentable una cosecha de 30,000 captulos por hectrea cuando la
plantacin est destinada al consumo fresco, siendo 36 el calibre ms exportado, con un

peso variable entre 278 y 333 gr por unidad (9,000 Kg/Ha). Para industria de corazones
se considera rentable una produccin de 70,000 captulos de 100 gr (7,000 Kg/Ha), pero
con algo ms de captulos mayores destinados al mercado interno.
En California se consideran buenos los rendimientos entre 12,000 y 14,000 Kg/Ha (1,200
a 1,400 cajas) de produccin comercial, a pesar de la menor densidad del cultivo; cosa
que logran debido a mejores condiciones climticas y de manejo. En nuestro pas, aunque
el promedio con la variedad Criolla es semejante al obtenido en Europa, los mejores
productores de la sierra central llegan a cosechar 100,000 captulos, que pueden
significar unos 20,000 Kg/Ha, con un peso promedio de 200 gr por unidad.
Una planta promedio bien manejada produce entre 2,0 y 2,6 Kg, que se reparten entre el
nmero de alcachofas que se cosechan. Cuando se trabaja para el mercado fresco se
busca calibres altos, preferentemente arriba de 400 gr por unidad, por lo que es difcil
lograr ms de seis captulos por planta con ese peso. En cambio cuando es para la
industria de envasado o congelado se puede lograr fcilmente entre veinticinco y treinta
captulos de 80 a 125 gr, que constituyen un buen tamao para industria. Se ha
registrado producciones entre 3,5 y 4,5 Kg por planta en siembras a baja densidad, pero
es algo que est muy lejos de la normalidad.
Pruebas experimentales realizadas por el INIA en la costa central, con 6,666 plantas
por hectrea y buscando alcachofas para el mercado fresco, han dado 12,700 Kg/Ha en
la variedad Green Globe y 10,800 Kg/Ha. en la Imperial Star, aunque no se indica el
porcentaje de cosecha exportable, que es el que determina la rentabilidad del cultivo.
En los cultivos que se conducen en distintos puntos de la costa, destinados
principalmente a la produccin de alcachofines para conservas y congelado, los
rendimientos preliminares son muy superiores, observndose producciones que pasan de
treinta captulos por planta con pesos entre 70 y 120 gr/unidad, pero es necesario
precisar que no todas las plantas muestran esa capacidad productiva.
Debe tenerse presente que tratndose de exportacin de alcachofas frescas en
contra estacin, que es la poca en que los consumidores pagan ms y son tambin ms
exigentes en cuanto a la calidad de lo que compran, difcilmente podra exportarse a
Estados Unidos ms del 60% de la cosecha, ya que los consumidores norteamericanos
prefieren los calibres altos y compactos con ms de 400 gr/unidad. En Espaa en
cambio las prefieren ms pequeas, no mayores al tamao de un puo y sin distinciones
por la forma del captulo, pero el costo del flete areo y lo dilatado de las travesas
martimas pudieran resultar limitantes. En este caso el uso de contenedores martimos
de atmsfera controlada pudiera constituir una alternativa, an no ensayada.
De otro lado, como no toda la produccin saldr dentro de la ventana de contra estacin
ni dentro de condiciones de clima que aseguren la obtencin de alcachofas adecuadas
para el mercado fresco, debe pensarse que el mayor porcentaje de la produccin deber
ser procesado como conservas o congelado y que ese ser el objetivo principal de
cualquier proyecto de exportacin.
Para las condiciones de la costa peruana, donde el costo de produccin es alto ms que
nada por el costo de la semilla los rendimientos no debieran bajar de 15,000 Kg/Ha
para que el cultivo resulte rentable, sea que se destine la produccin a la venta en
fresco o para industria. En la sierra - donde la propiedad es pequea, gran parte del
cultivo se conduce bajo lluvia y el costo laboral es ms bajo - pudiera esperarse mayor

rentabilidad dirigiendo la produccin hacia la industria en tanto los precios que se

paguen sean justos.
En el caso de manejar Alcachofa por riego por goteo se pueden llegar a rendimientos
que van desde los 25,000- 30,000 Kg/ha y Riego por Gravedad estos van desde
18,000 kg/ha hasta los 20,000 Kg /Ha. Caso del Per y en la Zona de Ica. Estos
rendimientos mucho tienen que ver con las pocas de Trasplante siendo bsico empezar
por una buena poca de acuerdo a la zona y el Clima, caso Ica estos deben ser entre
febrero y marzo como Mximo la primera quincena de abril, de lo contrario los
rendimientos sern menores.

COSECHA
Formas de Captulos
En la alcachofa se dan cuatro formas bsicas de cabezuelas, habiendo las esfricas o
redondas como la Green Globe, Cams y Castel; subesfricas o ligeramente
achatadas como la Imperial Star, A-106, AR-9903, Lorca y Talpiot; elipsoides como
la Blanca de Tudela y cnicas como la Romanesco, la Violetto di Toscana y nuestra
Criolla, que se caracterizan por dar los fondos ms grandes. Sin embargo la forma y
aspecto de la alcachofa, adems de las caractersticas propias de la variedad, dependen
tambin de la poca en que se cosecha.
En California, donde las estaciones son ms marcadas que en la costa peruana, las
alcachofas de primavera tienden a ser ms redondas y compactas, con hojuelas de color
verde brillante, ms tiernas y pegadas; en verano y otoo toman forma cnica, son ms
plidas, de brcteas algo abiertas y de menor peso y en invierno son ms pesadas,
compactas y tiernas al centro, aunque cuando el fro es excesivo se producen
quemaduras y ampollas en las brcteas exteriores. Algo parecido ocurre en Concepcin,
debido a que las estaciones son tambin marcadas.
En Europa, donde el clima es ms riguroso y la produccin se concentra normalmente en
pocos meses, la forma del captulo prcticamente no vara.
DETERMINACION DE LA MADUREZ
La alcachofa se cosecha de acuerdo con el tamao de la cabeza, solicitado por el
mercado de consumo, y tambin depende principalmente de la variedad. Adems debe
presentar las siguientes caractersticas de calidad: Cabezuela compacta, sana y
suculenta. Un atraso en la cosecha determina el deterioro del producto, aumento de
fibra, cabezas abiertas, endurecidas o con un aspecto seco y blanqueado.
COSECHA PARA FRESCO E INDUSTRIA
La Cosecha se efecta en forma manual, cortando la cabezuela.
Aproximadamente a los 4-6 meses de establecido el cultivo y dependiendo de la
variedad, se inicia la cosecha, como todas las plantas no botonan a un mismo tiempo, la
cosecha se har escalonada a medidas que las cabezas vayan alcanzando el tamao
deseado(Para fresco entre 13-15 cm de dimetro medido en la zona ecuatorial) y cuando
las brcteas todava no comiencen a separarse, el corte de las cabezas se har con un
cuchillo afilado y cuidando de dejar adherido a la cabeza un trozo de pednculo de unos
8-15 cm.(Para Fresco), manejo que permite mantener el producto fresco por ms tiempo.

La cosecha puede durar de 2-3 meses, la produccin normal es de 15 frutos por

plantas, 12 frutos para variedades con espinas 15 frutos para variedades sin espinas,
pudiendo ser 2.500-5,000 docenas /ha. Y esto puede ser de 33,000-125,000
unidades/Ha., los rendimientos aproximados van desde 10,000-13,000 kg/Ha. (Fresco).
La Cosecha para agro industria es decir alcachofas (5-7cm de dimetro
ecuatorial) para consumo de corazones para las conservas o el envasado, o tambin
cosecha de alcachofines (2-4cm de dimetro ecuatorial) para hacer conservas
principalmente, los rendimientos son ms elevados, es decir estos estn desde 15,00025,000 Kg/H, claro dependiendo de la variedad que se adapte a la zona y tenga
estabilidad en sus caractersticas, tanto de calidad y forma. Por lo tanto con este tipo
de cosecha se induce o se estimula a la produccin de una mayor cantidad de alcachofas
pudiendo llegar de 20-30 en promedio por planta, estas se cortan casi con 1cm. de tallo
como mximo. Adems los hijuelos que producen las plantas madres tambin sern
productivos. Para fresco estos no alcanzan los rangos para ese mercado en un buen
porcentaje

POST COSECHA

La alcachofa es una hortaliza con alta tasa respiratoria, lo que obliga a enfriar
rpido los captulos destinados a la exportacin en fresco para quitarles el calor de
campo. En nuestro medio esto puede hacerse en los hidro enfriadores empleados para
el esprrago, bajndole la temperatura a 2C en la parte central, lo que debe ser
comprobado con un termmetro de pulpa. Mientras no se cuente con volmenes
importantes el enfriamiento podra hacerse en las jabas cosecheras plsticas, para
empacarlas luego en cajas de cartn corriente despus del escurrido; evitando as el
empleo de envases de cartn encerado, que aunque son resistentes al agua son muy caros
en nuestro medio.
Debido al dimetro de los captulos, sobre todo en el caso de los calibres
mayores, es necesario su pase lento por el tnel del hidroenfriador, aproximadamente
de 30 minutos, siendo conveniente que el caudal de la lluvia no sea menor a 60 Lts. por
metro cuadrado y por minuto y no se ponga ms de dos capas de alcachofas en las jabas,
porque las de abajo no se enfriaran tan bien como las de la capa superior. Obviamente,
el agua del enfriador debe contener 150 ppm de cloro para protegerlas de problemas
sanitarios posteriores. El paletizado debe hacerse dentro de la cmara frigorfica como
es normal en el esprrago.
Tambin se puede hacer el enfriamiento por inmersin en agua helada, lo que
podra constituir una solucin barata y prctica para volmenes pequeos, pero debe
tenerse en consideracin que el agua esttica extrae ms lentamente el calor que el
agua en movimiento; razn por la cual los hidroenfriadores continuos con tneles de
lluvia de alto caudal son los ms empleados por la industria.
El Fruto se puede conservar 10 das en lugares frescos y ventilados y 30 das a
0C y 95% de humedad relativa, previo almacenamiento frigorfico es conveniente un pre
enfriado hasta 4C.
Una parte de las Producciones de alcachofa se destinan a la Industria
Conservera, cuyo proceso las cabezuelas son previamente clasificadas, escaladas,
peladas (El Corazn) y reclasificadas, colocadas en los pomos correspondientes. Estos

corazones se procesan enteros o partidos (Mitades, Cuartos) dependiendo de los

pedidos y tambin cuando no alcanzan los rangos dados al agricultor de corte.
Calibres y envases para exportacin en Fresco
El calibre de las alcachofas se toma midiendo su dimetro en la parte ecuatorial. Las
normas para las Categoras Extra y I establecidas por el USDA para del mercado
norteamericano se expresan en pulgadas y consideran Jumbo las que pasan de 4,5
(11,3 cm), Extra Large las que miden entre 4 y 4,5 (10 y 11,3 cm), Large entre
4 y 3,5 (8,75 y 10 cm), Medium entre 3 y 3,5 (7,5 y 8,75 cm) y Small entre
2,75 y 3 (6,9 y 7,5 cm). Algunas publicaciones nacionales citan medidas ligeramente
mayores pero exceden los estndares.
Al margen de la uniformidad del calibre, forma y color de los captulos contenidos en los
envases, en los que se admite una tolerancia de 5% para la Clase Extra y 10% para
Clase I - que son las nicas aceptables en el comercio internacional - los estndares de
calidad norteamericanos solo hacen referencia a la frescura del producto y a la apertura
de las brcteas, descalificando las alcachofas deshidratadas, abiertas y con daos
producidos por insectos o enfermedades. Se tolera, incluso, un ligero deterioro
superficial en la epidermis de las brcteas, provocado por fro o rozamiento, en tanto no
afecte la apariencia general del producto o su presentacin en el envase.
Las normas sobre calibrado de la Unin Europea tienen los extremos y rangos
ligeramente ms amplios, que de arriba a abajo son los siguientes: 13 cm o superior
(Jumbo), de 11 cm a 12,9 cm ( XLarge), de 9 cm a 10,9 cm (Large), de 7,5 cm a
8,9 cm (Medium) y de 6 cm a 7,4 cm ( Small). Estas medidas corresponden casi
exactamente a la clasificacin que se aplica en Concepcin a la variedad Criolla, aunque la
denominacin usual es Extra, Primera, Segunda, Tercera y Cuarta y no considera para
nada la deshidratacin y la apertura de las brcteas, que son puntos crticos en la
calidad debido a la baja humedad ambiental que es tpica de la sierra.
Tratndose de exportaciones de alcachofas frescas es conveniente adoptar los calibres
que rigen para la Unin Europea, que por ser ligeramente mayores a los norteamericanos
en todos los calibres excepto el Small - que no se exporta - aseguran la aceptacin del
producto en cualquier mercado.
En Estados Unidos las alcachofas se empacan en cajas de cartn que contienen entre
9 y 11 Kg netos, con un promedio de 10 Kg,
En estas cajas entran 18 cabezuelas de calibre Jumbo, 24 de Extra Large, 30 a 36 de
Large, 48 de Medium y de 60 a 72 de Small. Las alcachofas Baby, tambin llamadas
alcachofines, se empacan poniendo entre 70 y 120 por caja.
De acuerdo a lo mencionado en el prrafo anterior una alcachofa Jumbo debera pesar
555 gr, una Extra Large 416 gr, una Large entre 278 y 333 gr, una Medium 208 gr, una
Small entre 139 y 167 gr y las Baby entre 83 y 143 gr. Como puede apreciarse, no ser
fcil lograr alcachofas compactas de calibres altos aunque la productividad sea alta y
menos en las zonas o estaciones del ao que sean calurosas. Esto confirma una vez ms
que en nuestro medio la mayor proporcin de las cosechas tendr que dirigirse a la
elaboracin de conservas.
En Europa son usuales las cajas de madera o cartn de tipo bandeja, Adems de las
alcachofas grandes los consumidores europeos aprecian mucho las pequeas ( baby o
alcachofines) de las que hay variedades verdes y moradas siendo posible para

nosotros que podamos exportarlas por va area en los meses de contra estacin. Para
este mercado las cabezuelas no deben pasar de 6 cm de dimetro y 8 cm de largo y se
cosechan cuidadosamente con una porcin de tallo floral de 16 cm. o ms, que incluya
pequeas hojas y se empacan con ellos, cruzndolos al medio de las cajas. Se trata as de
un producto delikatessen en el que la turgencia del tallo y hojas constituyen la mejor
prueba de su frescura.
La alcachofa tambin puede empacarse despus de hidro enfriarse y escurrirse en
pequeas bandejas plsticas o de poliestireno expandido, cubiertas con una lmina
plstica microporosa transparente, siendo ste un envase de tipo gourmet, listo para
ponerse en los anaqueles de los supermercados y tiendas de venta al por menor. En este
caso el nmero de unidades vara segn el calibre, pero generalmente est entre 4 y 6
por bandeja y se suele cortar el pednculo a solo 2 cm para destacar ms el producto
hacindolo ms atractivo. Una mejora sobre este envase al detalle es el sellado al vaco,
porque al extraerse el aire se elimina oxgeno, obtenindose una atmsfera modificada
que alarga la vida de anaquel. No obstante sus ventajas el empaque al detalle no es
acostumbrado para la exportacin y en nuestro caso, de no mediar mejores precios,
encontrara el inconveniente de aumentar el costo del flete.
SELECCION Y CLASIFICACION
La Seleccin es uno de los factores de mayor importancia para la determinacin
de la calidad de los vegetales envasados.
Esta operacin tiene por objeto uniformizar el producto, a fin de poder
estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboracin, en especial la
esterilizacin, sobre todo si el producto ser utilizado en conservas.
Dentro de la seleccin, conviene uniformizar el producto, teniendo en cuenta
tambin la variedad, dado que cada una tiene caractersticas especiales que obligan a
variar los distintos detalles del proceso.
La clasificacin y seleccin pueden ser realizadas desde tres puntos de vista:
1.- De Acuerdo al tamao:
A) Grande.
B) Mediana.
C) Pequea.

2.-De Acuerdo a su madurez:

A) Verde o Excesivamente tiernas.

B) Medianamente maduras o tiernas.
C) Maduras.
D) Sobre maduras.

3.-De Acuerdo con el Aspecto:

A) Sano.

B) Alterado.
De acuerdo a la Norma IRANOR, las Alcachofas se clasifican por variedades,
calidades y tamaos.
CALIDADES.- Los Captulos son objetivos de una clasificacin en tres categoras
definidas a continuacin segn sus caractersticas cualitativas.
1.-Categora Extra.Los Captulos clasificados en esta categora deben ser de calidad superior.
Deben presentar todas las caractersticas (en Particular las brcteas centrales muy
apretadas) y el color especifico de la variedad. Deben estar exentos de todo defecto,
adems, en el receptculo o fondo no deben presentar un principio de lignificacin.
2.-Categora I.Los captulos clasificados en esta categora deben ser de buena calidad. Deben
de presentar la forma especfica de la variedad, las brcteas centrales deben de estar
bien apretadas en funcin a la variedad, adems, los receptculos o fondos no deben
presentar un principio de lignificacin.
Pueden presentar exclusivamente los siguientes defectos: Ligera alteracin debida al
hielo y muy ligeras magulladuras.
3.- Categora II.Los captulos clasificados en esta categora deben ser de calidad comercial.
Pueden estar ligeramente abiertas.
Adems pueden presentar los defectos siguientes: Ligera deformacin, ligeras manchas
sobre las brcteas exteriores y principio de lignificacin en el receptculo o fondo.
TAMAOS.- Los captulos de alcachofa son objeto de una clasificacin por
calibres, determinada por el dimetro mximo de su seccin ecuatorial.
Categoras Extra y I:
Dimetro de 13 cm. O por encima.
De 11 cm. Incluido a 13 cm. excluido.
De 9 cm. incluido a 11 cm. excluido.
De 7.5 cm. incluido a 9 cm. excluido.
De 6 cm. incluido a 7.5 cm. excluido.
Categora II:
Dimetros de 13 cm. y por encima.
De 9 cm. incluido a 13 cm, excluido.
De 6 cm. incluido a 9 cm. excluido.
En todo caso las tolerancias de calidad y calibre no podrn exceder:
10% para la categora Extra.
15% para las categoras I y II.

COMPORTAMIENTO POST-RECOLECCION
Las alcachofas se encuentran entre las hortalizas con mayor actividad
metablica, para algunos autores de un nivel similar al esprrago y para otros de
prcticamente la mitad. En cualquiera de los casos, su perecibilidad es alta, siendo
difcilmente conservables por periodos mayores al mes. Cuando no se utiliza fro el
consumo debe realizarse entre los 3 y 5 das posteriores a la recoleccin.
Los principales cambios que afectan a las alcachofas luego de su recoleccin son:
1.-Marchitamiento, debida a la prdida de agua.
2.-Prdida de peso.
3.-Endurecimiento de las brcteas.
4.-Apertura de las brcteas.
5.-Aumento de la pilosidad del receptculo.
6.-Alteraciones del color.
7.-Podredumbres.
8.-Daos por fro.

PERDIDA DE PESO
Este fenmeno, al igual que el marchitamiento, se debe tambin bsicamente a la
prdida de agua. Este proceso avanza a medida que transcurren los das desde la
recoleccin y si bien disminuye al bajar la temperatura, an a 0C al cabo de 7 das de
conservacin el peso se reduce en un 4%.La desecacin asociada a un 5% de prdida de
peso torna las alcachofas in comercializables.
ALTERACIONES DEL COLOR
El proceso de senescencia induce la aparicin de colores violeta en las brcteas y
papilas del interior de la cabezuela y pardeamiento de la superficie interior de las
brcteas. A estas alteraciones se suma el pardeamiento de las zonas heridas o
magulladas durante la recoleccin y acondicionamiento.
PODREDUMBRES
Aunque las principales limitantes para el mantenimiento de la calidad de las
alcachofas se encuentran entre las alteraciones mencionadas ms arriba, tambin
pueden presentarse daos de origen microbiolgico. La importancia de stos aumenta en
alcachofas comercializadas en zonas de climas hmedos y con el tiempo transcurrido
desde la recoleccin.
La ms importante es la podredumbre gris causada por Botrytis cinerea Este
patgeno ya ha sido mencionado como de importancia, en post- recoleccin, afecta en el
almacenamientos prolongados o a captulos daados en el campo o durante la recoleccin.
Se evidencia sobre las brcteas externas y sobre el pednculo como zonas
deprimidas. Bajo condiciones hmedas, stas son de color pardo rojizo o pardo, hmedas
y sin olor. Los bordes son definidos y aparecen como ligeramente embebidos en agua.
Bajo condiciones secas las lesiones tienen color pardo oscuro, consistencia seca y firme
y el borde no aparece embebido en agua.
La afeccin puede presentarse en cualquier parte de las brcteas o el pednculo,
inicindose a menudo en la superficie cortada de este ltimo o en las puntas de las

brcteas que se han rajado.

Cuando la humedad es alta las lesiones se recubren de micelio gris que se propaga
hacia las brcteas interiores. Las lesiones de Botrytis se diferencian de las causadas
por roces porque en las primeras el color obscuro penetra ms profundamente.
Un enfriamiento rpido y el mantenimiento de temperaturas tan bajas como sea
posible sin que se produzcan daos son las medidas ms eficaces para controlar el
desarrollo de Botrytis.
DAOS POR CONGELACION
Al igual que las heladas daan los captulos en el campo, las temperaturas de
congelacin (menores a 1.6C) los afectan en el almacenamiento.
ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO
La mantencin de la calidad de las alcachofas cosechadas, se obtiene bajando
rpidamente la temperatura, mediante el uso del fro. As se reduce drsticamente la
deshidratacin y el aumento de los tejidos fibrosos.
Lo ms importante es reducir la temperatura de las cabezuelas a 3C o 4C
dentro de las 24 horas siguientes a la cosecha y mantener una humedad relativa de
aproximadamente 90%.
El enfriamiento de las cabezuelas se logra con un bao de agua helada
(Hidrocooller) o mantenindolas en cmaras refrigerada.
El hidro enfriado se puede llevar a cabo con las alcachofas envasadas en cajas,
javas o granel, sobre una correa transportadora.
En general, las alcachofas se comercializan rpidamente despus de la cosecha.
Sin embargo, es posible almacenarlas temporalmente en cmaras a una temperatura de
0C y con una humedad relativa de 95% a 100%. Estas dos condiciones son importantes
para evitar el marchitamiento y el secado del producto. Las cabezuelas se deterioran
rpidamente a temperaturas superiores a 9C.
Condiciones de almacenamiento recomendadas Para la alcachofa:
===================================================================
Temperatura
Humedad
Tiempo de
Punto de
(C)
Relativa (%)
almacenaje
Congelacin (C)
0
95-100
2-3 semanas
-1.1
===================================================================
En estas condiciones, se reduce sustancialmente la tasa de respiracin, evitando la
acumulacin de calor liberado durante el almacenaje.

MANEJO Y EMBALAJE
En California el calibrado se efecta en base al tamao de las cabezuelas (Para
Mercado fresco) de acuerdo a la siguiente clasificacin

Calibres
Grande
Mediana
Pequeos
Corazn

Cabezuelas por Caja

36 y menos
42 a 62
72 a 92
108 y ms

Dimetro promedio
(Cm)
9.3
7.5
5.0
4.3

En algunos pases las alcachofas cosechadas se embalan en cajas o javas de

madera o cartn de 27.5cm de ancho. 51.5cm de largo y 17.5cm de alto.
Este tipo de envase contiene entre 9 y 11.3 kilos netos.
CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS PARA SU INDUSTRIALIZACION
El industrial que se proponga elaborar conservas de buena calidad, debe disponer
de una materia prima adecuada para el producto que vaya a elaborar. Para poder elegir
esa materia prima y juzgar su calidad, es necesario conocer cules son las
caractersticas deseables en cada caso.
Evidentemente, entre los factores que influyen en la industrializacin de estos
frutos, el rendimiento agrcola ocupa un lugar preponderante y est relacionado
ntimamente con alguna de las caractersticas que definen la calidad (tamao, variedad),
as como con las condiciones de cultivo, suelo, clima, etc. As, pues, se puede afirmar que
las caractersticas ms interesantes de las alcachofas con vistas a su industrializacin
son las siguientes:
Rendimiento agrcola, Tamao o Calibre, Longitud del pednculo, Grado de madurez,
Compacidad y Defectos.
1.-Rendimiento Agrcola.- Se entiende por el peso de alcachofas que se obtiene
por unidad de superficie cultivada.
2.-Tamao o Calibre.-El Calibre o dimetro de las alcachofas para industrializar.
(Corazones, cuartos, trozos, etc.) No deber ser menor de 4cm ni mayor de 8cm. En el
caso de elaborar fondos, se utilizarn frutos de mayor calibre (8-12 cm de dimetro
aproximadamente).
Los Captulos con dimetro menor de 4 cm. Son de una calidad excelente, pero su
elaboracin mecanizada ofrece serias dificultades y una elaboracin manual resulta, en
general, poco rentable, por lo que, a pesar de su calidad, se los considera como destro.
Lo frutos con calibre superior a 8 cm. Son excesivamente grandes y maduros para la
elaboracin de corazones, aunque pueden utilizarse para fabricar fondos con muy buenos
resultados.

3.-Compacidad.- La compacidad es una caracterstica que tienen los frutos y que

indica el grado de unin que tienen las brcteas entre s. Cuando es elevada indica que las
brcteas se han desarrollado perfectamente unidas, no permitiendo la formacin de
huecos entre ellas y cubriendo totalmente al fruto. A mayor compacidad ms alta es la
calidad de las alcachofas.
4.-Tamao del Pednculo.-Depende de la utilizacin de la alcachofa. Si es para
consumo fresco o para industrializar a largo plazo, el pednculo se deja largo entre 6-8
cm. Ya que un pednculo largo facilita la buena conservacin de la alcachofa.
Si la industrializacin va a ser inmediata, la longitud mxima del pednculo no
debe sobrepasar los 3 cm., ya que la relacin precio rendimiento es tanto ms
desfavorable para el industrial cuanto mayor es su longitud.
5.-Grado de Madurez.- Las alcachofas para industrializar deben de recogerse
con el grado de madurez adecuado, ya que cuanto ms se sobre pase, menores sern los
rendimientos de industrializacin y peor calidad se obtendr en las conservas.
En la sobre maduracin de las alcachofas presenta unos sntomas perfectamente
definidos:
El color se hace ms plido, el vello central
Aumenta de longitud y se vuelve fibroso y desagradable al paladar, adquiriendo una
coloracin violeta. La sobre maduracin no afecta tanto la calidad cuando el fruto se
destina a la industrializacin como fondos.
6.-Defectos.- Los frutos que vayan destinados a la industria debern ser sanos y
estar limpios. Es condicin indispensable que estn excentos de ataques de Plagas,
enfermedades y afecciones fisiolgicas, que afecten seriamente a la calidad de los
captulos.

Acondicionamiento de la Materia Prima.

En el caso de conservas las alcachofas son envasadas en varias formas:
1) Enteras,
2) En Cuartos,
3) En centros,
4) Los Fondos.
USOS
La alcachofa se usa en la alimentacin, la base de la brctea (Escamas), as como
el corazn de la Alcachofa (que no es otra que el receptculo de la Inflorescencia), son
las partes comestibles.
Se consume la Alcachofa cruda, cuando esta tierna, o cocida si son un poco ms
duras.
Una Alcachofa es tierna cuando es desarrollado rpidamente y se cosecha cuando
las escamas centrales an no se entreabren.
Se consume en fresco, en ensaladas, pasteles, y en las industria para la
elaboracin de encurtidos
Produccin para la industria
Como no es posible exportar todas las alcachofas cosechadas, sea por tener calibres
bajos, manchas, daos mecnicos, etc., se abren por el calor o simplemente porque la

cosecha no encaja con la ventana comercial de fresco, todo proyecto debe considerar
que el mayor volumen de la produccin, o la totalidad de ella, tendr que ser destinado a
la industria de conservas o congelado, cuyo mercado interesante est en Estados Unidos
y algunos pases de Europa, pero a precios distintos por la materia prima en el campo.
Es por eso importante reiterar que debido a la existencia de un mecanismo hormonal,
cuando se cosecha captulos pequeos el corte estimula a las plantas a formar otros
nuevos, obtenindose mayor nmero que cuando se dejan crecer para lograr altos
calibres. De otro lado la competencia entre plantas tambin parece tener influencia en la
disminucin del tamao de los captulos; en tal forma que en una plantacin dedicada
exclusivamente al abastecimiento de la industria, que se cosecha adems con ms
frecuencia, no solo se obtiene mayor nmero de captulos sino que es posible lograr
mayores producciones en kilos por hectrea.
Los alcachofines destinados a procesamiento deben cosecharse dejndoles entre 2 y 4
cm de tallo floral dependiendo del tiempo que medie entre el corte y el inicio del
proceso para evitar su deshidratacin, pues la terneza es una de los principales
requisitos para lograr calidad del producto final.
En el mismo fundo o centro de acopio de hacerse el hidroenfriamiento de los captulos
para mantener su frescura. En los casos en que no se cuente con facilidades para esta
operacin como pudiera ser el de pequeos productores en ciertas localidades de la
sierra puede darse un golpe de fro empleando agua serenada por exposicin al fro
de la noche anterior a la cosecha. Aunque no es un enfriamiento perfecto, es una
alternativa a las limitaciones del medio.
La formacin de espinitas sobre el fondo acompaada de una tonalidad ligeramente
rosada o violcea en las brcteas interiores indica el inicio de la madurez y pueden
descalificar los captulos, por lo que los climas clidos con baja humedad atmosfrica son
menos propicios que los de temperaturas moderadas para lograr captulos de calidad.
Como el dimetro de los captulos aumenta a razn de 0-5 cm- 1 cm por da, cuando se
trabaja para industria debe cosecharse dejando un da sin cosechar, o tres veces por
semana como mnimo, para evitar que se pasen de tamao, esto va dependiendo del
calibre que solicite la Fbrica de Procesamiento Industrial sea para conservas o
congelado de Corazones.
Procesamiento Industrial
Las alcachofas pueden procesarse en diversas formas, siendo la ms comn la
Elaboracin de conservas, que se preparan al natural (en salmuera) y aliadas o
Marinadas (en aceite de girasol o de oliva, vinagre y especies aromticas), que es un
proceso ms costoso. Al margen del tipo de proceso se prepara conservas de corazones a
partir de alcachofines enteros o partidos en dos o ms partes y tambin de fondos de
alcachofas de tamao mayor. Otras formas de proceso son el pur, a base de fondos
triturados y hojas con trozos de fondos, pero en ambos casos la demanda y los precios
son mucho menores. Los tallos florales o pednculos pelados tambin se procesan en
conserva para ciertos mercados - al natural y marinados como los fondos y corazones y
con ellos se elabora igualmente pastas y harinas, pero en cualquiera de los casos se trata
de subproductos.
Los corazones en salmuera constituyen la mayor parte de la demanda mundial, debido a
que las amas de casa pueden prepararlas en diversas formas para el consumo final. El

envase ms solicitado por los consumidores norteamericanos es la lata cilndrica de 15

onzas. En cambio en Espaa se prefiere la lata tall cilndrica de 500 gr netos. Algunos
clientes europeos las solicitan tambin en la lata A-10, de tipo institucional, que contiene
1,9 Kg de producto escurrido. Las conservas marinadas se prefieren en frascos de vidrio
porque muestran el producto con el atractivo de las especies que contienen.
El acude o rendimiento industrial de la alcachofa es muy bajo y en las variedades sin
espinas los fondos son bastante ms pequeos que en la Criolla, por lo que lo indicado es
producir corazones, enteros o trozados, que incluyen el fondo y el centro del captulo.
En la Criolla, en cambio, no puede hacerse corazones porque los flsculos o primordios
florales que nacen sobre los fondos son espinosos y deben eliminarse. Sin embargo los
fondos son muy apreciados por ser ms grandes, tener consistencia ms dura y sabor
excelente, pudiendo procesarse en conservas y congelado.
El proceso industrial es bastante simple y comienza con la recepcin de los alcachofines
en agua fra, seguida de una seleccin para eliminar los captulos que llegaran daados y
su clasificacin o calibracin de acuerdo a su tamao. La clasificacin de los captulos se
hace normalmente de acuerdo a su dimetro en la parte ecuatorial, considerndose
Extra entre 3,5 y 4,5 cm, Primera entre 4,6 y 5,5 cm y Segunda entre 5,6 y 8,0 cm. Esto
significa que los pesos variarn entre 70 y 150 gr por captulo, o lo que es lo mismo, que
se requerir entre catorce y siete alcachofines para lograr un kilo. En el mercado
europeo es comn encontrar conservas de corazones bastante ms grandes que los que
se procesan aqu, los mismos que procederan de alcachofas de 180 gr. Esto revela que
las exigencias de la industria nacional son mayores y que los productos nacionales
estaran en una categora superior de precios.
En la elaboracin de conservas hay dos variantes para el iniciar el proceso. Los italianos
prefieren hacer el pelado en primer trmino (eliminacin de brcteas exteriores),
seguido de un reposo de cuatro das para que se inicie una fermentacin lctica, despus
de los cuales hacen el escaldado. Los espaoles, en cambio, acostumbran hacer primero
el escaldado y luego el pelado.
El Escaldado tambin llamado blanqueado como una derivacin de la palabra inglesa
blanching es una precoccin de aproximadamente 15 minutos, aunque la duracin y
temperatura deben guardar relacin con el tamao del producto y tiene por objeto
neutralizar las enzimas que lo descomponen. En el caso de la alcachofa es necesario
agregar cido ctrico, para evitar la oxidacin que le da un color oscuro desagradable.
Despus del enfriamiento se eliminan las brcteas,
Aproximadamente el 50% de ellas para la obtencin de corazones y la totalidad para el
caso de fondos, incluyendo los flsculos o espinitas que se insertan sobre ellos.
En el caso de corazones sigue el corte de las puntas, que puede no ser necesario en los
alcachofines de calidad Extra y vara entre el 30 y 50% de la longitud total segn sea el
tamao del captulo y su grado de terneza. Tambin se corta el pednculo a no ms de 1
cm de largo, terminndose la labor manual con un redondeo de la base con cuchillo. Sin
embargo el orden de estas operaciones puede variar algo segn la forma de trabajo de
cada empresa.
La eliminacin de brcteas tambin puede hacerse en mquinas peladoras y el calibrado
de los corazones en fajas gravimtricas, pero sto se justifica solo cuando los volmenes
a procesar son grandes y la mano de obra es cara.

Normalmente los corazones de menos de 4,5 cm. de dimetro se envasan enteros, los que
estn entre 4,6 y 5,5 cm se cortan longitudinalmente en dos partes (1/2 corazn), los
que estn entre 5,6 y 7,0 cm se cortan en seis partes (3 cortes) y los que pasan de 7,0
cm se cortan en ocho (4 cortes). Se estima que una trabajadora puede procesar 200 Kg
de alcachofas en un turno de 8 horas; labor que incluye el pelado y corte que se
requieren para la obtencin del corazn.
Luego del llenado de las latas o frascos con el producto y el lquido de gobierno elegido,
se pasan por un exhauster, donde se calienta el lquido de gobierno con vapor, que
adems de eliminar las burbujas de aire que se forman al llenarlos, dilata el lquido
permitiendo el cierre hermtico del envase, que al enfriarse produce vaco en su
interior.
Finalmente los envases sellados se someten a la esterilizacin en autoclave si se trata de
productos en salmuera o a pasteurizacin si es cido el lquido de gobierno (marinadas).
Para congelado la eliminacin de brcteas y corte de puntas se hace antes del
Escaldado, luego del cual el producto pasa a un tnel de fondo fluidizado en el sistema
IQF (Individual Quick Frozen) o a uno esttico, donde se coloca en bandejas con fondo
de malla para facilitar la circulacin de aire fro alrededor del producto. Finalmente el
producto se envasa en bolsas plsticas o de aluminio, debindose conservarse hasta su
venta al detalle a temperaturas bajo 25C.
En las variedades sin espinas el rendimiento o acude vara entre 25 y 35% del peso de la
alcachofa cuando se procesa corazones, en tanto que en la Criolla es entre 18 y 20%
cuando se trabaja fondos. Las variedades con captulos de forma elipsoide (aovada) y
cnica son las que dan los mejores rendimientos para corazones, porque las brcteas
exteriores son ms apretadas y protegen mejor la terneza de las interiores. De otro
lado la forma ms alargada permite lograr un corazn ms largo y de mejor aspecto
esttico, dando un porcentaje de aprovechamiento algo mayor (3%).
Por lo expresado en prrafos anteriores es fcil deducir que el procesamiento de
Alcachofas requiere mucha mano de obra y la eliminacin de enormes cantidades de
desperdicios. Si se le compara con el esprrago, los porcentajes de aprovechamiento y
descarte de la alcachofa son prcticamente inversos, aunque existe la posibilidad de
aprovechar una parte de ellos para elaborar pastas ( mousse), fideos, harina para sopas y
alimentos balanceados.
Otra forma de aprovechamiento - ms farmacutica que industrial - es la extraccin de
cinarina, que dadas sus mltiples propiedades medicinales se vende para consumo
naturista en forma de perlas de gelatina, que la contienen disuelta en aceite.
PROBLEMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO COSECHADO
Los principales problemas presentados durante la post-cosecha en alcachofas son:
1.- Deshidratacin incipiente de las brcteas, producto de temperaturas elevadas
desde la cosecha hasta la comercializacin.
2.- Brcteas abiertas, provocada por una cosecha tarda.
3.-Aumento de la fibrosidad de las brcteas producto de deshidratacin por
elevada temperatura.
4.-Machucamiento de la cabezuela provocado por golpe, roce y/o presin.
5.-Cabezuelas daadas por fro, al ser almacenadas a temperaturas inferiores a

-1.1C.
6.-Epidermis de las brcteas daadas por golpe y/o roce.
7.-Manchado de brcteas o moho gris. Causado por Botrytis cinerea, mancha las
brcteas de color caf claro poco antes de la cosecha o durante el
almacenamiento y transporte.
8.-Peste Negra, causada por Alternaria cinarariae , se caracteriza por el
desarrollo de manchas pardas, relativamente esfrica en las brcteas externas
del captulo, las que posteriormente se necrosan.
MANEJO POST-COSECHA DE LA ALCACHOFA EN FRESCO (Diagrama de Flujo en
Planta de Empaque)
Transporte en Bines o canastas
Planta de embalaje
Descargo o Recepcin
Recorte del tallo
Enfriado (Agua fra o hielo picado)
Calibracin

(Clasificacin)

Embalaje (Cajas de cartn Encerrado)

Paletizado
Enfriado
Almacenamiento
Transporte a los Mercados

Problemtica Actual de la alcachofa

1.- Falta de variedades adecuadas para Fresco (Estn en prueba nuevas
Variedades).
2.- Aplicacin de Tecnologa de Produccin.
3.-Mejoramiento del manejo en el laboreo de los suelos donde se ejecutaran
nuevos trasplantes en aos siguientes y manejo de la rotacin
4.- Necesidad de pruebas de Adaptacin y Rendimiento de las nuevas variedades
(Para Fresco y para Agro industria tanto en Costa como en Sierra del Per)
5.-Costo alto de semillas Hibridas.
6.-Estudios de Nuevos Mercados.

7.- Mejorar el Manejo de la Cosecha y de la Post-cosecha y Procedimientos.

DIAGRAMAS DE FLUJO PARA EL ENVASADO DE LA ALCACHOFA (En planta de
Procesamiento Industrial)
RECEPCION Y ALMACENAJE
SELECCION Y CLASIFICACION

LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO
DESESCAMADO
BLANQUEADO
LLENADO Y ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
EXHAUSTING (Pre esterilizacin o eliminacin del aire)
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENAJE
PRUEBAS DE CALIDAD

Alcachofa:
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
(Segn la Universidad de California)
MADUREZ Y CALIDAD
Indices de Madurez
La yema comestible, compuesta por un cono de brcteas, se cosecha en una etapa
inmadura y se selecciona en base a tamao y densidad. Las yemas sobredesarrolladas se
caracterizan por su estructura abierta; las brcteas adquieren un tono parduzco, y son
duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de color rosado a morado.
Indices de Calidad

Yemas compactas y bien formadas, de un color verde tpico, un corte de tallo liso y
uniforme, libres de daos por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de
alcachofa deben parecer pesadas en relacin a su tamao. El tallo debe cortarse de 2.5 a
3.8 cm a partir de la base.
TEMPERATURA Y ATMSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima y Humedad Relativa
0C (32F) con >95% HR
El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son
mtodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.
El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21 das,
ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rpidamente.
Tasa de Respiracin
Temperatura

mL CO2/kgh

0C (32F)

8-22

5C (41F)

13-30

10C (50F)

22-49

15C (59F)

38-72

20C (68F)

67-126

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kgh por 440 para obtener
BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.
Tasa de Produccin de Etileno
Muy baja; <0.1 L/kgh a 20C (68F)
Efectos Del Etileno
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que
este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo de postcosecha y en la
distribucin del producto.
Efectos de las Atmsferas Controladas (AC)
Las atmsferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para
mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O 2 y 3-5% CO2, y a
temperaturas de 5C (41F), se atrasa la decoloracin de las brcteas y el comienzo de
pudriciones en unos das. En atmsferas con menos de 2% O 2, se puede producir el
ennegrecimiento interno de las alcachofas.

DESRDENES
Fisiopatas y Desrdenes Fsicos
Dao por congelamiento. El dao por congelamiento comienza a -1.2C (29.9F). El
ampollamiento de la cutcula y el bronceado de las brcteas externas son sntomas de un
dao leve por congelamiento. Esto puede ocurrir en el campo con yemas cosechadas en el
invierno y se usa como un ndice de calidad en la comercializacin. Un dao ms severo
por congelamiento conlleva a brcteas de apariencia acuosa y un corazn de color caf a
negro de textura gelatinosa.
Los daos por magulladuras y compresin son muy comunes cuando no se siguen prcticas
cuidadosas de cosecha y manejo.
Enfermedades
El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudricin blanda bacteriana (Erwinia carotovora)
pueden ser problemas en el almacenaje y la distribucin si no se mantienen condiciones
de temperaturas ptimas. Cuando se almacena bajo temperaturas bajas durante
perodos prolongados, los hongos oportunistas (como Fusarium spp.) pueden desarrollarse
en la zona cortada del tallo o en las brcteas.

J.M.G.C./2,015
F.A./UNSLG

ICA-PERU