Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
RIO DO SUL
2
OUTUBRO DE 2007
3
RIO DO SUL
OUTUBRO 2007
4
FOLHA DE APROVAÇÃO
_________________________________
Prof. Msc. Franciane Schoeninger
Banca Examinadora:
______________________________________
Prof. Claudia Martins Ledesma
_____________________________________
Prof. Andressa Theis Matheussi
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
The modern life combined with eternal lack of time leads people to feed
quickly without giving attention to the necessary calories ingested and the quality of
the food. The excess of food can lead to obesity, bringing a vast range of possible
diseases related to obesity. The present work was to apply two layers protective
order around traditional nuggets of chicken, they formed by two distinct types of
starch, a hydrophobic and other hydrophilic respectively. Tests were held physico-
chemical of quantification of fat and moisture to check levels found in nuggets normal
and treated with biofilms. These tests showed a slight decrease in the amount of
lipids and an increase in the level of humidity on nuggets fried without biofilm.
Microbiological tests were conducted to identify fecal coliforms and salmonellas, both
results were negative. It applied a triangular test to 25 tasters, in order to identify
possible difference organoleptic in nuggets. The test showed no difference in the
samples treated or not with the biofilm. Despite the slight decrease in fat and
increased water in the nuggets, this treatment is beneficial because that biofilmes
bring a more healthy food to the consumer.
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.............................................................................................................................. 11
2 OBJETIVOS................................................................................................................................. 12
2.1 OBJETIVOS GERAIS................................................................................................................ 12
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................................... 12
3 HISTÓRICO DA EMPRESA......................................................................................................... 13
11
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA................................................................................................... 14
4.1 OBESIDADE.............................................................................................................................. 14
4.2 ALIMENTOS FRITOS................................................................................................................ 16
4.3 AMIDO....................................................................................................................................... 17
4.3.1 A produção de fécula de mandioca.................................................................................... 18
4.3.2 Utilizações do amido............................................................................................................ 20
4.3.3 Filmes de amido.................................................................................................................... 22
4.3.3.1 Filmes de amido como envoltório de carne de frango......................................................... 25
4.3.3.2 Hidrofilicidade e lipofilicidade............................................................................................... 26
4.4 CARNE DE FRANGO................................................................................................................ 26
5 MATERIAIS.................................................................................................................................. 29
5.1 ELABORAÇÃO DOS FILMES DE AMIDO................................................................................. 29
5.2 DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE LIPÍDIOS E UMIDADE DOS NUGGETS....................... 30
5.3 TESTES MICROBIOLÓGICOS................................................................................................. 31
5.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL......................................................................................................... 31
6 RESULTADOS............................................................................................................................. 33
6.1 RESULTADO DAS DETERMINAÇÕES DE LIPÍDIOS E UMIDADE....................................... 33
6.2 RESULTADO DOS TESTES MICROBOLÓGICOS................................................................ 35
6.3 RESULTADO DO TESTE DE ANÁLISE SENSORIAL.............................................................. 35
CONCLUSÕES............................................................................................................................... 37
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................... 38
ANEXOS.......................................................................................................................................... 42
1 INTRODUÇÃO
deveriam. Grande reflexo disto é o fato de que as pessoas passam a comer fora de
casa e/ou preferem alimentos de preparo rápido com altos valores calóricos.
A escolha por alimentos calóricos se dá pela vida agitada e o desgaste ao
passar do dia. Mesmo assim gasta-se menos energia do que se consome.
Visando esta parcela do mercado, as indústrias criaram uma série de
alimentos prontos ou pré-prontos, e o consumo destes cresce junto com a economia
e o desenvolvimento do país e/ou região.
Comer estes alimentos industrializados não significa abrir mão do sabor, nem
da qualidade nutricional dos alimentos. Por este motivo, e visando um determinado
produto do mercado, este trabalho vem a desenvolver um novo tipo de envoltório
para nuggets de frango tradicionais – um filme de amido - a fim de propiciar
qualidade de vida somada ao sabor e praticidade.
A produção de amidos modificados se tornou representativa na indústria
alimentícia oferecendo uma gama de opções para os mais variados produtos.
Aproveitando esta tendência natural do mercado, os filmes de amido podem
vir a ajudar na dieta impedindo a entrada de gordura durante a cocção de nuggets
de frango tradicionais quando imersos em óleo.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GERAIS
3 HISTÓRICO DA EMPRESA
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
4.1 OBESIDADE
Oftamológico Catarata.
Neurológico Hipertensão intracraniana idiopática.
Câncer Esôfago, cólon, vesícula, próstata, mamas, útero, cérvice,
rins.
Eventos pós-operatório Atelectasia, pneumonia, trombose venosa profunda, êmbolo
pulmonar.
Fonte: KUMAR, 2005.
4.3 AMIDO
biodegradáveis.
5 MATERIAIS E MÉTODOS
água é removida.
informado que duas amostras são iguais e uma é diferente. Em seguida, o provador
é solicitado a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a diferente.
A probabilidade de acerto no acaso é de 1/3, considerando-se a técnica de escolha
forçada. O número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças
significativas é encontrado na Tabela Significância no Teste Triangular (P=1/3),
baseados nos testes do qui-quadrado.
Um modelo da ficha para aplicação do Teste Triangular está apresentado no
Anexo 1.
Na execução dos testes, foram utilizadas nove amostras servidas em copos
plásticos descartáveis numerados ao acaso. Os testes foram realizados em cabines
individuais sob a ação de luz vermelha, para mascarar a cor e aparência da amostra,
visto que se estava julgando apenas o sabor.
6 RESULTADOS
6.1 RESULTADO DAS DETERMINAÇÕES DE LIPÍDIOS E UMIDADE
das amostras, bem como os resultados dos teores de lipídios e umidade para os
padrões cru e frito sem os biofilmes.
60
50
Percentual dos teores
40
Umidade
30
Lipídios
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Amostras
Os resultados, tanto para o nuggets com biofilme como o sem biofilme, foram
os mesmos, obtendo valores menores que os permitidos pela legislação, indicando
que a aplicação do biofilme de amido como envoltório não alterou as características
microbiológicas da amostra, sendo um processo seguro para a ingestão dos
consumidores.
CONCLUSÕES
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-
93322006000100012&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 18 Nov 2007.
FRANCO, Célia M. L.; DAIUTO, Érica R.; DEMAITE, Ivo M.; CARVALHO, Luiz J. C.
B.; LEONEL, Magali; CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX; Oliver F.; SARMENTO,
40
FRANCO, Célia M. L.; DAIUTO, Érica R.; DEMAITE, Ivo M.; CARVALHO, Luiz J. C.
B.; LEONEL, Magali; CEREDA, Marney Pascoli; VILPOUX; Oliver F.; SARMENTO,
Silene B. S. Cultura de Tuberculosas Amiláceas Latino Americanas. Volume 3.
Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas Latino
Americanas. Fundação Cargill. 2003.
KUMAR, Vinay; ABBAS, Abul K.; FAUSTO, Nelson. Patologia - bases patológicas
das doenças. 7. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
superficial image and contact angle of the biofilms of different starch sources. Ciênc.
agrotec. , Lavras, v. 31, n. 1, 2007 . Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-
70542007000100023&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 23 Agosto de 2007.
STEVENS, Alan; LOWE, James S.. Patologia. 2. ed. Barueri: Manole, 2002.
TOLEDO, Geraldo Luciano; OVALLE, Ivo Izidoro. Estatística básica. 2. ed. São
Paulo: Atlas, 1983.
ANEXOS