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Calidad del Caf

CULTIVO, PROCESAMIENTO Y ELABORACIN


DE CAF DE CALIDAD
Miguel F. Monroig Ingls

Ante la situacin mundial y local de la caficultura una de las principales


estrategias para el mercadeo del caf debe ser la calidad. Si se quiere ser
competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el
mercado. Hay que promocionar nuestro producto por la calidad. Este concepto
tiene que estar en la conciencia de todos los involucrados en las distintas fases
de la industria.
Entre las ventajas de producir un caf de calidad estn las siguientes:
Vender a mejores precios
Posicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actuales
Existe una fuerte competencia entre pases productores
Hay un nmero cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto
del
consumidor.
Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los
factores que influyen en la calidad. Por ello cada sector de la empresa debe
considerar la adopcin y uso de prcticas adecuadas para la produccin,
procesamiento y elaboracin del grano de manera que obtengan la excelencia
en la calidad que se proponen mercadear. Entre otras podemos mencionar las
siguientes:
Cultivo y Produccin de Caf
Variedades utilizadas
Factores genticos
Determinan caractersticas como:
Tamao de los granos
C. arabica
Granos ms grandes y densos que C.canephora (Robusta)
Grande - Maragogipe, Maracat, Pacamara
Mediano - Typica y Borbn
Pequeo - Caturra, Pacas
Forma de los granos
Normal - plano convexa
Deformaciones (genticas o ambientales)
Caracolillo
Tringulos

Vanos o vacos
Monstruos o elefantes
Color
C. arabica
Verde azuloso
No se presentan diferencias significativas entre variedades
C. canephora
Cremoso, caf
Composicin qumica
Contenido de cafena
C. arabica
Ms bajo (0.7 - 1.5%, 0.9 -1.2%)
Maragogipe - contenido inferior (0.6%) - sabor diferente, se vende como golosina
(grano tostado recubierto de chocolate)
C. canephora
Ms alto (2.0 - 3.5%, 1.6 - 2.4%)
Propiedades organolpticas
C. arabica
Produce cafs finos, bebida suave
Buenas caractersticas de aroma y acidez
Cuerpo mediano
C. canephora
Bebida amarga
Menor acidez y aroma
Buen cuerpo y sabor fuerte
Bueno para la produccin de caf soluble
Condiciones ambientales en que se produce
Interactan entre si para dar las condiciones de un sitio y un ao determinado
Factores a considerar
Altitud
Clasificacin por calidad del caf lavado se asocian con la altitud al que ste se
produce.
Pases productores clasifican con base a la altura.
A mayor altitud suelen desarrollar ms acidez y aroma
Mejor sabor y valor ms alto
Si los granos maduran lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue
un grano con mayor acidez, cuerpo y aroma.
Modifica las caractersticas fsicas del grano
Altura - grano de color es verde gris azulado, denso, ranura irregular y cerrada
Baja altura - color verde plido, ranura abierta y regular, menos denso
La altitud no es la nica condicin necesaria para obtener un grano de calidad
No es suficiente para producir calidad
Otras condiciones:
Suelos
Practicas de manejo inadecuadas
Cosecha heterognea

Mal beneficiado
Humedad disponible en el ciclo de cultivo
Cafeto requiere una buena distribucin de lluvias
Periodos de sequa disminuyen la actividad de la planta
Si la sequa se presenta entre la 6 y 16 semanas despus de la fecundacin de la
flor ocasiona grandes perdidas debido a la formacin de:
granos vanos
granos pequeos
calidad disminuida
Disminuir el impacto de sequia
Uso de sombra
Buen manejo
Caractersticas de los suelos
Textura, profundidad, ph, contenido de materia orgnica y la fertilidad estn
relacionados con la cantidad producida.
Restricciones en estos aspectos se reflejaran tambin en la calidad
Deficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos vanos
Deficiencia de hierro causa granos con coloracin defectuosa (color mbar,
tostado suave y taza falta de acidez)
Necesario ms estudios
Temperatura
Promedio en arbigos - 750 F
Factor que ms influencia en la fisiologa del arbusto
Prcticas culturales
Arbustos bien manejados producen frutos de calidad.
Arbustos mal manejados presentaran frutos con deficiencias de calidad.
Fertilizacin
Influye directamente en el tamao y cantidad de frutos cosechados.
Puede afectar la apariencia del caf y la calidad de taza.
Nitrgeno - fertilizaciones muy elevadas pueden provocar disminuciones pequeas
pero significativas en la calidad de la bebida.
Disminuye la densidad de los granos
Aumenta el contenido de cafena
Caf ms amargo
Fsforo - su deficiencia puede influenciar negativamente la calidad de taza.
Contenido de cafena y acido clor gnico no se afectan por diferentes niveles de
fsforo, calcio, potasio y magnesio.
Concentraciones altas de K en el grano disminuyen la calidad de taza
Coloracin deficiente del grano
Podra atribuirse al magnesio y no a K ( por antagonismo)
Sistema de produccin
Al sol o bajo sombra.
Al sol - granos mas pequeos y menos densos (mayor cantidad)
Sombra - granos ms grandes y densos (menor cantidad)

El cafeto no ralea (no deja caer el exceso de frutos) en caso de producciones altas
tiene problemas con granos pequeos y susceptibilidad a enfermedades.
Sin importar el sistema no debe asociarse los altos rendimientos con buen manejo
a baja calidad.
Control de plagas
Roya y ojo de gallo
Provocan defoliacin
Sobrecarga relativa de frutos por hoja
Desarrollo incompleto de los frutos
Broca
Disminuye el aspecto fsico del grano, el rendimiento y la calidad del caf oro.
Otros factores
Edad de la planta
Podas
Control de malezas
Su impacto est sobre la nutricin y la disponibilidad de agua para la planta.
No hay estudios concluyentes
Beneficiado o Procesamiento del Grano
Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva en
pergamino seco, conservando la calidad del caf, cumpliendo con las normas
de comercializacin, evitando perdidas de caf y eliminando procesos
innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor
ingreso econmico al caficultor y minimizando la contaminacin del ambiente.
Forma de recoleccin
Factor clave en la determinacin final de la calidad del caf.
Durante la maduracin ocurren transformaciones muy importantes:
Degradacin de la clorofila y sntesis de pigmentos (carotenoides, antocianinas,
etc.)
Disminucin de la astringencia por reduccin de compuestos fenlicos.
Aumento de los compuestos responsables del aroma (steres, aldehidos, cetonas,
alcoholes,
etc.)
Los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto ptimo de calidad.
Todos los procesos subsecuentes solo contribuyen a conservarla.
No coseche frutos verdes, pintones, sobremaduros y secos.
Los frutos verdes producen una bebida spera y picante (solo en el ltimo pase y
collor).
Estrategias usadas
Maduradores - sustancias qumicas para la maduracin homognea (Ethrel)
Su efecto principal es sobre la cscara y la pulpa
Puede provocar disminucin de la acidez y valor comercial del grano.
Mquinas separadoras de caf verde
Adiestrar a los trabajadores para que solo recolecten granos maduros (ofrecer
bonificaciones).

Recoleccin
Operacin mas difcil y costosa
Mucha mano de obra en poco tiempo
Capacitacin de recolectores
Dar tantos pases como la plantacin lo indique
Grano negro o parcialmente negro
Malas prcticas de recoleccin
Caf nuevo (fisiolgicamente inmaduro)
Caf del recolectado del suelo
Grano inmaduro
El caf cosechado an esta verde (no ha completado su desarrollo)
Caf sucio
Caf recolectado muy verde
Materias extraas
Piedras, palos, clavos, utensilios, etc.
Descuido y desorden durante la cosecha del grano
Grano partido, mordido o cortado
Grado de madurez inadecuado (muy verde)
Grano aplastado
Granos cosechados inmaduros que se aplastan durante el despulpado
Grano fermentado
Paso mucho tiempo despus de la recoleccin antes de comenzar el
procesamiento
Despulpado
Despus de la cosecha de los frutos comienza una degradacin rpida de estos
debido a
daos mecnicos durante el almacenamiento y transporte.
No debe sobrepasar de 8 horas luego de la recoleccin
Grano aplastado
Despulpadora mal ajustada
Granos inmaduros que se aplastan en el despulpado
Grano negro o parcialmente negro
Sobre fermentacin de granos rezagados en la despulpadora
Limpieza adecuada de la maquinaria de despulpado
Grano partido, mordido o cortado
Despulpadoras con:
Camisillas defectuosas
Pechero muy ajustado
Fermentacin
Grano color cardenal (rojizo)
Fermentacin prolongada
Caf sucio (sabor terroso)
Inicio inadecuado de la fermentacin
caf uva almacenado por mucho tiempo antes del despulpado
Grano negro o parcialmente negro
Sobrefermentacin durante el beneficiado
Grano manchado

Fermentacin insuficiente del muclago (poco tiempo)


Grano fermentado
Fermentacin prolongada
Fermentacin dispareja con presencia de pulpa
Lavado
Grano manchado
Lavado insuficiente
Utilizacin de aguas sucias para el lavado
Grano fermentado
Granos rezagados (falta de limpieza de tanques, canales, desmucilaginadorlavador,
etc.)
Secado
Grano negro o parcialmente negro
Mal proceso de secado
rehumedecimiento del caf
Grano decolorado
Sobresecado (granos que fueron expuestos al secado por un perodo largo de
tiempo)
Grano fermentado
Sobrecalentamiento durante el secado
Grano color cardenal (rojizo)
Interrupciones largas en el secado
Caf sucio (sabor terroso)
Secado sobre tierra
Grano cristalizado
Temperaturas excesivamente alta en el secado
Grano aplastado
Caf pisado durante el proceso de secado
Grano flotador (apariencia de corcho)
Mal proceso de secado
Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda)
Mal procesamiento durante el secado
Almacenamiento
Caf reposo
pierde sus caractersticas originales: acidez, aroma, cuerpo, etc.
almacenamiento prolongado
Grano flotador (apariencia de corcho)
Almacenamiento en lugares muy hmedos
Caf sucio
Reabsorcin de humedad por mal almacenamiento
Grano color cardenal (rojizo)
Almacenamiento en lugares hmedos
Grano fermentado
Almacenamiento del caf muy hmedo (+12%)
Grano decolorado
En forma veteada
Rehumedecimiento del caf ya secado

Econmicos
Comerciales
Torrefaccin
La torrefaccin es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del
calor, los principios aromticos que no existen previamente, en su mayora, en
la semilla del caf. Consiste en calentar los granos a una temperatura que
provoque modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que de
stos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias.
En este proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y uniformemente
manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el
caf se quema o queda chamuscao. Con insuficiente calor no se tuesta o
piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los
granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se
pueden quemar.
Sucesin de operaciones en la torrefaccin:
Almacenamiento
Limpieza
Pesado
Mezclas
Torrefaccin
Enfriado
Molido
Pesado
Empacado
Operaciones preliminares al tostado
Limpieza
Esta incluye el eliminar materias extraas mezcladas con los granos como
fragmentos de cscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma
puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separacin
magntica de metales. Existen equipos para estos propsitos tales como:
separadores neumticos, tamices vibrantes (zarandas) e imanes.
Transporte
Para elevar el caf a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse
elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfn), correderas o conductos
neumticos de alta presin.
Mezclas de caf

Las mezclas de caf pueden hacerse antes o despus del tueste. Estas se
realizan con mezcladores mecnicos. Se considera que las calidades
superiores les imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del
conjunto de la mezcla.
Zona de torrefaccin
185-240 C (365-464 F)
210-230 C (410-446 F) - zona ptima
Duracin de la torrefaccin
De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F)
Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y otras de
torrefaccin lenta tardan hasta 25 minutos.
Reacciones principales de la torrefaccin:
Deshidratacin
Hidrlisis
Desmlisis
Catlisis
Cambios que ocurren en el caf a distintos grados de calor durante el
tostado.
Temperatura
100 C (212 F)
120-130 C (248-266 F)

Cambio
Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y
desprendimiento de vapor de agua.
Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro.

150 C (302 F)

Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma


caracterstico.

180 C (356F)

El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse.


Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin
aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos
adquieren una coloracin color marrn y el volumen
aumenta.

180-270 C (356-518 F)

El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un


aumento mayor en volumen, los granos crepitan y
presentan una exudacin brillante en la superficie.

270 C (518 F)

El desprendimiento del humo aumenta, los granos se


ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de
aumentar.

300 C (572 F)

Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin,


desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza.

Modificaciones a los granos de caf durante el tostado


Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones fsicas y
mecnicas. Algunas de stas son las siguientes:
Prdida de peso
Aumento en volumen
Cambios en la coloracin de los granos
Textura interna del grano
Resistencia a la presin
Prdida de peso
Ocurre por la evaporacin de agua, reduccin por calor de los carbohidratos y
eliminacin de la pelcula
plateada.
Esta prdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del caf oro.
A mayor grado de tueste mayor la prdida.
Color de los granos
Correlativo al tipo de caf
Depende de la intensidad y duracin de la torrefaccin.
Los cafs tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado.
En estos casos el gusto de los consumidores se impone.
La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.
El caf est ms tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la
superficie y su interior.
Textura interna

Los cambios son provocados por la expansin de gases.


Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.
Resistencia a la presin
Es la correlacin directa entre el aumento en volumen y
la baja en resistencia a la presin.
La cada de resistencia del grano es marcada entre
170-180?C en cafs tipo arbigo. Ms all de estas temperaturas hay poca
variacin.
Este aspecto es importante para los fines de molido del
grano.
Evaluacin de Imperfecciones en Caf Oro
Tabla de Defectos de Granos*
Tipo de Defecto

Nmero

Imperfeccin

Grano completamente negro

Grano completamente agrio o sobrefermentado

2-5

Grano cereza

Conchas

Granos brocados o quebrados

Flotes (vanos)

Palos pequeos

Palo mediano

Palo grande

Cscaras

Piedras pequeas

Piedra mediana

Piedra grande

Pergamino

Grano parcialmente negro o agrio

*Segn el Green Coffee


Association of New York City

Exigencias de los Mercados en la Preparacin del Caf

Preparacin

Caractersticas

Americana

Europea

100% arriba
100% arriba zaranda 15/64 y
zaranda 13/64 un 5% zaranda
14/64

Tamao

Japn

Gourmet

100% arriba
zaranda 15/64

100% arriba de la zaranda


16/64 y un 15% en la
15/64

Homogneo

Homogneo,
verde normal

Homogneo,
verde normal

Homogneo, verde normal

9-12%

9-12%,
preferiblemente
11 a 12%

9-12%,
preferiblemente
11 a 12%

11-12%

Imperfecciones*

Hasta 23
(arbigos
lavados)

Hasta 8 (por
ciento bajo de
quakers)

Hasta 8 (por
ciento bajo de
quakers)

Mximo de 5, sin quakers

Taza

Sana, sin
defecto

Sana, sin defecto Sana, sin defecto

Color
Humedad

Sana, sin defectos, con


buena acidez y cuerpo

*En 300 gramos (10.7 onzas)


Tipos de Caf Aceptados en los Distintos Mercados

Mercado

Caractersticas

Americano

Todas las variedades comerciales tipo lavados. Incluye Robustas,


Maragogype y naturales (collor) con otros parmetros de imperfecciones

Europeo

Todas las variedades comerciales tipo lavados incluyendo Maragogype.

Japn

Cafs de calidad superior con historial de lugar, variedad, altura sobre el


nivel del mar, regin,etc.

Gourmet

Cafs de alta calidad con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel
del mar, regin, tamao del grano,etc.

Efecto de los Defectos en la Calidad de Taza


Defecto
Grano negro

Caractersticas
Coloracin vara de pardo a negro

Calidad en Taza
Acre (spero, picante) e
inspido

Grano decolorado

Color amarillo, blanco, veteado, gris oscuro

Inspido, ordinario, carente


de acidez, sabor a madera

Grano manchado

Manchas de distintos colores pero sin


alteracin de la textura en la parte manchada

Agrio, no tpicos a caf

Grano inmaduro

Color verdoso o gris claro

Astringente, verde

Color varia de amarillo a carmelita, pelcula


color rojizo, desprende olor a fermento

Frutoso(pia sobremadura),
cebolla, muy agudo, acido,
vinagre

Caf oro atacado por hongos

Fuerte sabor terroso,


fermento

Se le denomina terroso, mal preparados

Sabor y olor sucio, terroso


bien definido

Caf vano o pasas

De baja densidad, pequeo y deforme

Sabor a miel

Grano cristalizado

Quebradizo, color gris azulado

No afecta, inspido o acidez


baja

Heridas en el grano, color de las heridas


amarillo a oscuro (oxidacin)

No afecta

Grano partido

Rotura longitudinal en uno o ambos extremos


de color blanqueada

Granos tostados se queman


muy rpido y le dan un sabor
aceitoso y quemado

Grano flotador

Con desarrollo de una capa mohosa, blanco,


Mohoso, viejo
textura rugosa, apariencia de corcho, hinchado

Grano fermentado
Grano cardenal
Caf sucio

Grano mordido y
cortado

Determinacin de la Calidad del Caf


Catacin
Consiste en un anlisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del caf
Para algunos de los parmetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de
una manera objetiva).
Requiere habilidad y experiencia del catador
Se rige por las cualidades fsicas y organolpticas de caf.
Cualidades fsicas y organolpticas del caf
Evaluacin del caf oro (base pilado, verde)
Depende del manejo durante el beneficiado del grano
Aspectos a considerar
Apariencia general
Secado
Olor del grano
Color del grano
Defectos intrnsecos o extrnsecos al grano
Evaluacin del tueste
Se marca la homogeneidad del caf
Caf mal recolectado presentar un tueste disparejo y muchos quakers (granos
con una tonalidad ms clara que los dems)
Se evala:
Carcter del tueste (grado de corrugacin del grano)
Ms intenso en caf de altura( el grano se torna ms oscuro, rugoso y compacto
con el mismo grado de torrefaccin)

Evaluacin de la taza
Los aspectos de evaluacin del caf oro y tostado del grano tienen connotacin en
la taza.
Caractersticas organolpticas de la bebida que se evalan:
Fragancia o aroma
Fragancia
Se refiere al olor que el caf expele al momento de moler el grano
El caf contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de ambiente y
durante el calentamiento de la molienda.
Aroma
Se refiere al olor en la taza
cuando las partculas molidas entran en contacto con el agua los componentes
grasos se evaporan causando la sensacin aromtica en el olfato.
Los cafs de zonas bajas son menos densos, ms esponjados y con menos
material
aromtico.
Los cafs de altura son ms compactos, densos y de mayor calidad de
componentes
aromticos.
Una sobre fermentacin puede desplazar el olor agradable del caf por uno
pestilente.
Acidez
Es la primera sensacin perceptible al momento de paladear la bebida.
Se percibe ms en los bordes de la lengua que es donde estn situadas las
papilas ms
susceptibles a esta sensacin.
Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste.
A mayor altura mayor es la acidez de la bebida.
Con un tueste claro la bebida es ms cida que con un tueste oscuro.
Cuerpo
Es la cantidad y calidad de los slidos solubles en la bebida
Le dan textura y consistencia
El caf cultivado a mayor altura tiene ms cuerpo que el de bajura o mediana.
Sabe ms a caf.
Caf con sabor sano
Se refiere a cuando en la taza slo se perciben la acidez, el cuerpo y el aroma (sin
importar su
intensidad)
Con estas caractersticas se establece el tipo de caf ya que stas conforman el
sabor de la
bebida.
Cuando el caf no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas
caractersticas y se
hacen menos perceptibles.

Algunos mal sabores que puede adquirir el caf:


Frutoso
Vinoso
Sobrefermento
Mohoso
spero
Contaminaciones (diesel, sudor de animales, etc.)
Otras caractersticas
Fineza
Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al degustar la bebida.
Se manifiesta principalmente en cafs de altura causando sensacin de bebida
fina.
Postgusto
Se refiere al sabor residual que queda en el paladar despus de degustar la
bebida.
Cafs de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece
rpidamente.
Los cafs de altura tiene un sabor ms conformado, cido y dulzn que se
prolonga
por ms tiempo en el paladar.
Conclusiones
La evaluacin de cafs es compleja.
Trata de evaluar caractersticas subjetivas y abstractas para establecerlas
cuantitativa (definicin
de tipo) y cualitativamente (definicin de sabor).
La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al buen o mal manejo
que se le haya dado
al grano es lo que determinar su calidad.
Producir calidad de caf es un buen negocio en el corto, mediano y largo plazo.