ABC.

LTDA

COCINAMIENTO
CDIGO: ISO-EN-05-P-001

VERSIN: 1

PGINA 1 de 1

1. CARACTERIZACIN DEL PROCESO

OBJETIVO DEL PROCESO:

DEFINICIONES:

Detener el crecimiento de microorganismos patgenos y

evitar la re contaminacin en etapas posteriores.

Cocinador: Lugar a donde se ingresa el pescado para

efectuar el proceso de coccin, tambin se le conoce con
el nombre de horno.

RESPONSABLE:

PARTICIPANTES:
Operadores de Cocinamiento
Operador de eviscerado
Personal encargado del eviscerado
Personal encargado de transporte
Operador de eviscerado

Supervisor de Cocinamiento

FACTORES CLAVES DE XITO:

INDICADORES:

Textura y Consistencia adecuada para el proceso de

envasado

Temperatura del cocinador

Temperatura del atn a la salida del cocinador

2. CONTENIDO
ACTIVIDADES

Inicio
Inicio

RESPONSABLE

DESCRIPCIN

Supervisor de
cocinamiento

Eviscerado
Eviscerado yy raqueo
raqueo del
del
atun
atun

Operador y/o
Supervisor de
cocinamiento

Una vez que el pescado se encuentra raqueado en

bandejas y estas colocadas en los carros de
cocinamiento, el Operador de Cocinamiento y/o
Supervisor de Cocinamiento toma la temperatura interna
del pescado segn instruccin ISO-EN-05-I-001.

Registro
Registro de
de etiquetas
etiquetas

Operador de
cocinamiento

El Operador de Cocinamiento procede a llenar las

etiquetas de cocinamiento ISO-EN-05-D-001 segn
instruccin ISO-EN-05-I-002, y las coloca a los carros.

Operador de
eviscerado y
cocinamiento

El Operario de Eviscerado y Cocinamiento transporta los

carros hacia el interior del cocinador, en donde los
acomoda segn instruccin ISO-EN-05-I-003.

Operador de
cocinamiento

Una vez los carros de cocinamiento estn dentro del

cocinador, el Operador de Cocinamiento inicia el
proceso de cocinamiento segn instruccin ISO-EN-05I-004

Operador de
cocinamiento y
eviscerado

Una vez finalizado el proceso de cocinamiento, el

Operario de Eviscerado y Cocinamiento
saca los carros del cocinador y los lleva a la cmara de
enfriamiento

Supervisor de
Cocinamiento

El Supervisor General de Cocinamiento revisa diariamente la hoja de

tiempo de cocinamiento HAC-EN-05-R-001, y emite un informe mensual
acerca de la clasificacin por especie y talla segn instruccin ISO-EN-05I-005.

Transporte
Transportede
decarros
carroshacia
haciaelel
cocinador
cocinador

Proceso
Proceso de
de Cocinamiento
Cocinamiento

Enfriamiento
Enfriamiento

FIN
FIN