FABRICACION DE

CONSERVA DE PESCADO

ALUMNOS:
GISELA MOLINA
WILLIAM MONGE
YESSENIA VASQUEZ
SECCION:
395
PROFESOR:
RODRIGO PARRA

INTRODUCCION
Nicols Appert
coccin en agua
hirviendo envases de
vidrio
Peter Durand
Hojalata
Charles Chamberland
en 1879
Autoclave

PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS

DE PESCADO

QU ES UNA
CONSERVA?
Es el resultado del
proceso de manipulacin
de los alimentos de tal
forma que sea posible
preservarlos
en
las
mejores
condiciones
posibles durante un largo
periodo de tiempo.

OBJETIVO
El objetivo final de la
conserva es
mantener los
alimentos
preservados de la
accin de
microorganismos
capaces de modificar
las condiciones
sanitarias y de sabor
de los alimentos.

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA (-18C)

Thunnus alalunnga (atn albacora)
Thunnus albacares (atn aleta
amarilla)
Thunnus obesus (atn ojo grande).
Jurel
Caballa

CLASIFICACIN

Observacin visual, el atn debe tener la piel y la carne entera as

como un color homogneo.
Se clasifican por tamaos para una coccin uniforme.

ENCANASTILLADO
Canastilla de acero inoxidable
69 cm x 37 cm x 9 cm

PRECOCCION

PERDIDA DE AGUA 24 % 27% --- A 90 100 C ---- 2,5

psi

LIMPIEZA
Se eliminan todos los
restos de espinas,
vsceras, piel y zonas
oscurecidas.
De define el tipo de
producto (fileteo)

ENVASADO
Manualmente, envases de hojalata

EXHAUSTING
OBJETIVO: LOGRAR EL VACIO NECESARIO.
90 A 100 C
3 7 PSI

DOSIFICACIN LQUIDO DE COBERTURA

Sal y agua
Aceite vegetal
Oscila entre el 35%
El 10% del envase
80 90 C

SELLADO Y LAVADO

Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas

hermticamente y lavadas para conseguir una buena
conservacin.

ESTERILIZACIN

AUTOCLAVE
116 C 10,5 lb/pulg2, 75 min

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento debe ser muy

rpido, menos de 10 minutos
(dependiendo del tamao del
envase). Una vez esterilizadas y
enfriadas, las latas son limpiadas
y marcadas con un nmero de
lote.

ETIQUETADO Y EMBALAJE

DENOMINACIN DEL PRODUCTO

FORMA DE PRESENTACIN
PESOS NETO
CAPACIDAD NORMALIZADA DEL
ENVASE
RELACIN DE INGREDIENTES
IDENTIFICACIN DEL FABRICANTE
FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN

Impacto ambiental
Consumo de agua
Generacin de aguas residuales
Consumo de energa
Produccin de residuos

Social
Temperatura
Salud de las personas
Manej adecuado de desperdicios
Buenos hbitos higinicos