Chocolate preguntas para examen:

Cuales son los 2 pasos posteriores a la recoleccin de los frutos de cacao

que se realiza siempre en el pas de origen?
LAVADO,TOSTADO,TRITURADO,MEZCLADO Y MOLIDO
Que es el coating? Para q se utiliza?
BACE DE CHOCO TEMPLADO ES UN ABRIGO Q PROTEJE A LA GANACHE
Que es un toffee? GANACHE CARAMELO OSCURO GLUCOSA ,MANTECA ,
CRAMA DE LECHE Y CHOCO PICADO SE UTILIZA PARA RELLENO DE BOMBON
Que es la duja? Q nombre recibe al agregarle choco?
PARTES IGUALES DE CARAMELO REALIZADO C/AZUCAR Y FRUTOS
SECOS.GIANDUJA MEZCLA DE FRUTOS SECOS ,AZUCAR Y CHOCO
COBERTURA 30% ,MOLIDAS ASTA OBTENER UNA PASTA REFINADA
Que producto aligera la viscosidad del choco y en q porcentaje puedo
usarlo?
LA MANTECA DE CACAO Y EL PORCENTAJE PARA BAO DE COQUILLAS DE
POLICARBONATO=HASTA 10% P/BOMBON DE CORTE O TRUFAS=HASTA
30%
La caremelizacion por sableado o ARENADO me permite obtener? (SE
BUSCA TOSTAR LAS PARA DARLES SABOR ALMENDRAS )UN PRALINE Y SI SE
PROCESAN MUY FINO OBTENDREMOS UNA PASTA DE PRALINE (SE REALIZA
UN ALMIVAR C/AZUCAR INCORPORANDO LOS FRUTOS SECOS ELEJIDOS
FUERA DEL FUEGO HASTA CRISTALIZAR EL AZUCAR ALREDEDOR DE LAS
FRUTAS SE VUELVE AL FUEGO Y SE CARAMELIZAN LAS FRUTAS)
Cuales son las variedades de cacao q hay dar una breve descripcin de
c/u? CRIOLLO ES EL Q MENOS FRUTOS TIENE ES FRAJIL REPRESENTA MENOS
DEL 10% de la produccin mundial TRINITARIO ES UNA CRUZA ENTRE
CRIOLLO Y FORASTERO ES RECISTENTE ,PRODUCE CACAO RICO EN GRASA Y
DE BUEN AROMA DE UN 20% DE LA PRODUCCION MUNDIAL,FORASTEROE
ES PRODUCTIVO Y RECISTENTE PRODUCE UN 70% PERO LA CALIDAD ES
INFERIOR AL CRIOLLO. CACAO AMARGO,CACAO CON LECHE,CACAO SEMI
AMARGO Y MANTECA DE CACAO
Que tipo de coquillas podemos usar para realizar bombones?
Cuales son los pasos q debemos realizar para templar el choco colocar las
temperaturas ?
TECNICA PARA TEMPLAR UN CHOCO :SEMBRADO ES ENFRIAR EL CHOCO YA
DERRETIDO A 45c asta bajarlo a 32c agregndole choco picado
(FRIO)REGLA GENERAL 2/3 DE CHOCO DERRETIDO 1/3 DE CHOCO
S/DERRETIR SE USA ESTA TECNICA PARA MENOS DE 1KL DE CHOCO

TABLEADO:SOBRE LA MESADA ,EN BAO MARIA FUERA DEL FUEGO COLOCO

UN BOWL C/EL CHOCO PICADO LO DERRITO ASTA LLEGAR A 45C ,LO
ESPARSO SOBRE LA MESADA 2/3 Y ESPATULO (ASTA ENFRIAR QUE DIBUJE
UN SRCO PROFUNDO)DEBE BAJAR A 26 O 28C LO INTEGRO AL CHOCO Q
QUEDO EN EL BUWL Y REBUELVO TIENE QUE LLEGAR A 32C ticnica no
menos de 500gr:TEMPERATURAS PARA TEMPLAR DISTINTOS TIPOS DE
CHOCO
COBERTURA SEMI AMORGOfuciona45cdecenso-28cremonta32c
COBERTURA C/LECHE
30c
COBERTURA BLANCO -29c

-
-

-45c--

-40c --

-26c

-26c-

BAO MARIA INVERSO :NO ES RECOMENDADO LAS PAREDES SE ENFRIAN

PRIMERO HAY Q MESCLAR MUCHO.SE USA PARA MENOS DE 1KL

Clasificar los bombones de licor? CON COSTRA DE AZUCAR EN TODA LA

SUPERFICIE DEPOCITO EL RELLENO SOBRE UNA CAMA DE ALMIDON Y LO
TAPO COMPLETAMENTE DEJAR ENTRE 8-10 HS O 1 DIA SE CRISTALIZA TODO
EL BORDE Y EL CENTRO QUEDA LIQUIDO
CON COSTRA DE AZUCAR EN UNA DE SUS CARAS ,LLENAR COQUILLAS
C/RELLENO DE LICOR Y DEJAR OREAR EN UNA SUPERFICIE DEJAR REPOSAR
24 HS Y TAPAR
Nombre 3 diferentes tipos de coquillas empleadas para bombonera?
HAY 3 FORMAS DE TAPAR DE TAPAR UN BOMBON DE LICOR ,
PISTOLEADO=PARTES IGUALES DE CHOCO + MANTECA DE CACAO SE
HACEN 4 O5 CAPAS BIEN FINAS C/PISTOLA
HOJA DE CHOCO=PONER CHOCO TEMPLADO EN UNA HOJA DE ACETATO Y
UNA VES Q PRENDA PONER SOBRE LAS COQUILLAS YA RRELLENAS Y PEGAR
GOTAS DE MANTECA = UNA VES RELLENOS LOS BOMBONES CON LICOR,
COLOCAR GOTAS DE MANTECA DE CACAO DERRETIDA,LLEVAR A HELADERA
ASTA Q LA MANTECA SOLIDIFIQUE,(SE PONE BLANCA LA MANTECA )SERRAR
LOS BOMBONES C/choco
CLACIFICACION DE BOMBONES ,DE MANGA,DE CORTE NO DEBE SUPERAR 1
CN DE ALTURA,DE MOLDE:POLICARBONATO,MOLDE DE SILICONAS

El choco templado debe conservarse siempre a TEMPERATURA ENTRE 15C

Y 20C Y CON UNA HUMEDA RELATIVAMENOR AL 60%
Para q se debemos templar el choco cobertura? PARA OBTENER UN
PRODUCTO FINAL BRILLANTE,FIRME,QUEBRADIZO Y Q SE CONSERVE
DURANTE TIEMPO PROLONGADO
La ganache profesional debe cristalizar
de ser utilizada para bombones?

/2 hs, 12hs,24hs o 48hs antes

EL NOUGAT ES UN TURRON CUYA MASA SE ELABORA CON UNA BASE DE

MERENGUE Y A SU VES POR 2 ALMIBARES UNO DE ELLOS A 120C Y EL
OTRO 150C
UN BOMBON RELLENO PESA 15 ,25 ,35 GR Y SE CONSERVAN CUANTOS DIAS
20

ATEMPERATURA
QUE POTENCIA LA JELIFICACION EN UN BOMBON DE FRUTAS? PECTINA
CITRICA