Daniel Hdrug Transformri ale alimentelor Laborator

DEGRADAREA TERMIC I OXIDATIV A

ACIZILOR GRAI I ULEIURILOR VEGETALE
- laborator -

Introducere
Acizii grai i triacilglicerolii (acizi grai legai) reprezint unele dintre cele mai
importante biomolecule implicate n funcionarea organismelor vii. Triacilglicerolii joac
un rol important n metabolism ca surse de energie i transportori de grsimi comestibile,
n timp ce acizii grai liberi sunt importani ca i combustibili pentru multe esuturi,
pentru construcia membranei celulare, pentru reglarea nivelului colesterolului, ca i
pentru biosinteza unor hormoni.
Acizii grai care se gsesc n natur sunt acizi monocarboxilici cu caten normal i
numr par de atomi de carbon i sunt de obicei esterificai cu glicerin. Fac excepie doar
acidul izovalerianic i civa acizi ciclici, care ns nu apar dect n unele grsimi rare.
Principalii acizi saturai izolai din grsimile naturale sunt: acizii butiric, capronic,
caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic, behenic, lignoceric (C4 C24);
acizii nesaturai din natur se gsesc n principal n uleiurile vegetale i sunt: dodecenoic,
tetradecenoic, palmitoleic, oleic, petroselic, ecosenoic (gadolenic), erucic (cu o dubl
legtur, C12 C22), linoleic (dou duble legturi, C18), linolenic, elaeostearic (trei duble
legturi, C18), arahidonic (patru duble legturi, C20), docosahexaenoic (ase duble legturi
C22); mai exist acizi naturali cu triple legturi, cu cicluri n caten i hidroxi- i cetoacizi (acid ricinoleic, C18, acid licanic, C18, respectiv). n timp ce acizii grai saturai
cresc riscul apariiei unor boli cardiovasculare (datorit creterii nivelului colesterolului
LDL ru), acizii grai nesaturai (n special omega-3 i omega-6) sunt acizi grai buni
datorit faptului c muli dintre ei (cum sunt acizii grai eseniali linoleic i -linolenic)
sunt utilizai pentru obinerea compuilor din clasa hormonilor care regleaz multe funcii
n organism (presiunea sanguin, coagularea sngelui, nivelul lipidelor din snge,
rspunsul imun i la inflamaii). Pe de alt parte, acizii grai nesaturai trans sunt
implicai n boli circulatorii (cum sunt arteroscleroza i bolile coronariene) i cresc
nivelul colesterolului LDL.
Acizi grai saturai
Denumire
Acid butiric
Acid caproic
Acid caprilic
Acid capric
Acid lauric
Acid miristic
Acid palmitic

Formula chimic
CH3(CH2)2COOH
CH3(CH2)4COOH
CH3(CH2)6COOH
CH3(CH2)8COOH
CH3(CH2)10COOH
CH3(CH2)12COOH
CH3(CH2)14COOH

Nr. C: Nr. =
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0

Denumire
Acid stearic
Acid arahidic
Acid behenic
Acid lignoceric
Acid cerotic
Acid montanic
Acid melisic

Formula chimic
CH3(CH2)16COOH
CH3(CH2)18COOH
CH3(CH2)20COOH
CH3(CH2)22COOH
CH3(CH2)24COOH
CH3(CH2)26COOH
CH3(CH2)28COOH

Nr.C: Nr. =
18:0
20:0
22:0
24:0
26:0
28:0
30:0

Daniel Hdrug Transformri ale alimentelor Laborator

Acizi grai nesaturai

nr. atomi C

pozitiile dublelor legaturi

18 : 2 (9c,12c)
nr. duble legaturi

stereochimia dublelor legaturi

c=cis/Z, t=trans/E

Acid palmitoleic

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

16:1(9c)

Acid oleic

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

18:1(9c)

Acid cis-vaccenic

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH

18:1(11c)

Acid linoleic

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

18:2(9c,12c)

Acid -linolenic

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

18:3(9c,12c,15c)

Acid -linolenic

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH

18:3(6c,9c,12c)

Acid gadoleic

CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH

20:1(9c)

Acid arahidonic

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
20:4(5c,8c,11c,14c)

Acid eicosapentaenoic
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH (CH2)3COOH

Acid erucic

(EPA)

20:5(5c, 8c,11c, 14c, 17c)

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

22:1(13c)

Acid docosapentaenoic
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH (CH2)5COOH
(DPA)

22:5(7c,10c,13c, 16c, 19c)

Acid docosahexaenoic
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH
(DHA)
Acid nervonic

22:5(4c,7c,10c,13c, 16c, 19c)

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH

24:1(15c)

Conversia acizilor grai cis buni n acizi grai trans ri (care nu se gsesc n general
n natur) este rezultatul procesrii (hidrogenare, procesarea grsimilor i uleiurilor,
stocarea i transportul n condiii de temperatur ridicat). Acizii grai sufer modificri
chimice (oxidare i autooxidare) chiar la temperatura camerei i trec n hidrocarburi,
cetone, aldehide, epoxizi i alcooli, unii dintre aceti compui fiind implicai n
transformri ulterioare cu obinere de radicali liberi cu implicaii n apariia bolilor
inflamatorii i degenerative, a cancerului i a bolii Alzheimer.

Daniel Hdrug Transformri ale alimentelor Laborator

Scopul lucrrii este de a identifica i cuantifica posibilii compui de degradare termic i

oxidativ n cazul acizilor grai nesaturai (oleic, linoleic, linolenic) i a diverselor uleiuri
vegetale (msline, floarea soarelui, palmier etc.) utiliznd metode chimice de decelare a
prezenei radicalilor liberi sau precursorilor acestora (reacia cu 2,2-difenil-1-picrilhidrazil), respectiv metode fizice de identificare i cuantificare a compuilor (analiza gaz
cromatografic cuplat cu spectrometrie de mas a probelor derivatizate).
Mod de lucru
Prepararea probelor
Se pipeteaz n strat subire i uniform volume de acid gras i ulei vegetal de aproximativ
100 ml (acid oleic, linoleic, linolenic, ulei de msline, ulei de palmier, ulei de floarea
soarelui etc.) n recipiente de sticl cu fund plat de dimensiuni 40 x 40 mm2, care se
introduc n cuptor termostatat, cu posibilitate de reglare i msurare a temperaturii.
Probele se menin la temperaturi de 50C, 100C i 150C timp de dou ore, n prezena
aerului la presiune de 1 atm i umiditate relativ de 70%. Dup rcire, probele se dizolv
n alcool (metanol sau etanol) pentru analizele cu DPPH, respectiv n hexan pentru
derivatizare i analiz GC-MS.
Analiza DPPH
n cazul soluiilor alcoolice de probe de acizi grai i uleiuri vegetale, analiza gradului de
degradare se realizeaz cu ajutorul unui spectrofotometru CamSpec M501, iar datele
obinute se prelucreaz cu ajutorul programului Analyst ver. 4.67, Camspec Ltd. Se
lucreaz n modul urmtor: n cuva pentru prob se introduc 2 ml EtOH 96% i 0.5 ml
soluie de prob (diluat dac este cazul), apoi 0.5 ml soluie DPPH 1mM i se ncepe
nregistrarea. Amestecul de reacie conine alcool, DPPH 1mM i probele de testat. Dup
amestecare, se nregistreaz absorbana la 517 nm. Soluia se decoloreaz n timp pe
msur ce DPPH reacioneaz cu radicalii liberi sau precursorii acestora din sistem, iar
naintarea reaciei este monitorizat spectrofotometric. Toate citirile se fac fa de o
soluie alcoolic de referin.
Analiza GC-MS
Pentru analiza GC-MS a acizilor grai i a uleiurilor vegetale (nedegradate i degradate
termic i oxidativ) a fost necesar derivatizarea acestora cu obinerea esterilor metilici
corespunztori, mult mai volatili. Derivatizarea (esterificarea) se realizeaz n balon cu
fund rotund de 100 ml, prevzut cu refrigerent de reflux, n care se cntresc cte 100 mg
acid oleic, linoleic sau linolenic, ulei vegetal sau extract hexanic din probele
corespunztoare degradate, 5 ml soluie metanolBF3 (20% BF3, acid Lewis); se
refluxeaz pe baie de ap timp de 2 minute, se introduc apoi 2 ml hexan i se continu
refluxarea nc un minut. Dup rcire, masa derivatizat se trateaz cu 15 ml soluie
saturat de NaCl, se agit energic timp de 15 secunde, apoi balonul se completeaz cu
aceeai soluie de sare pn la separarea stratului organic n gtul balonului, de unde
acesta se separ i usc pe CaCl2 anhidr.

Daniel Hdrug Transformri ale alimentelor Laborator

CH3OH / BF3

OH

OMe

acid oleic:
R=(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3
acid linoleic: R=(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3
acid linolenic: R=(CH2)7(CH=CHCH2)3CH3

Derivatizarea acizilor grai (acizii oleic, linoleic i linolenic) n sistem metanolBF3

R'
R

R'

CH3OH / BF3

aldehid: R=H
ceton: R=alchil sau derivat

OMe
OMe

acetal: R=H
cetal: R=alchil sau derivat

Derivatizarea compuilor carbonilici n sistem metanolBF3

Pe baza analizelor spectrofotometrice se vor evalua calitativ gradele de degradare ale

acizilor grai i ale uleiurilor vegetale prin compararea curbelor cinetice cu cele pentru
probele nedegradate, respectiv se vor determina vitezele medii de reacie a DPPH n
prezena acestor probe.
Din analizele GC-MS pentru probele nedegradate i degradate termic i oxidativ,
derivatizate, se vor identifica i cuantifica principalii constitueni ai acestor probe (acizi
grai i compui de degradare), respective se vor corobora rezultatele obinute cu cele din
analizele spectrofotometrice.