Empresa Agroindustrial Tuman

AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y
EVALUACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL

IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE IMPACTOS
AMBIENTALES
EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TUMN
AUTORES
:
HUACCHA CASTILLO, ANNICK
LOZADA MONTEDORO, NGEL
VEGA, CESAR
QUEVEDO, KAROL
Sbado 13 de Diciembre del

2014
AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y EVALUACIN DEL IMPACTO

AMBIENTAL
Describir y analizar, de manera especfica, cada uno de los pasos del

proceso de produccin del azcar, desde la entrada de la caa a la
fbrica hasta la salida del producto terminado.
Identificar las tecnologas utilizadas en el proceso de produccin del

azcar.
III.
MARCO TERICO
3.1 AZCAR
Con el nombre de azcar se identifica a la sacarosa natural. Se la

extrae de vegetales como la caa de azcar, de la remolacha
azucarera, sorgo azucarero y arce de Canad.
El azcar es un producto natural, slido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante
procedimientos industriales.

AMBIENTAL
Ingeniera Ambiental VI ciclo
Pgina 2

AMBIENTAL
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS -JAN
La principal fuente es la caa de azcar y en segundo lugar la

remolacha azucarera. La caa de azcar se desarrolla bien en climas
subtropicales, donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25
del Ecuador.
3.2 CAA DE AZCAR
NOMBRE CIENTFICO: Saccharum officinarum
FAMILIA :Gramneas
GNERO :Saccharum
ORIGEN :sureste asitico
CULTIVO

AMBIENTAL
Luz: Es una planta que asimila muy bien la radiacin solar,

teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversin de la
energa incidente en biomasa.
Temperaturas: La caa se cultiva en climas tropicales o

subtropicales del mundo. La caa de azcar no soporta
temperaturas inferiores a 0C, aunque alguna vez puede llegar
a soportar hasta -1C, dependiendo de la duracin de la
helada. Para crecer exige un mnimo de temperaturas de 14 a
16C. La temperatura ptima de crecimiento parece situarse
en torno a los 30C.
Suelo: Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando

mejor y dando ms azcar en los ligeros. En los pesados y de
difcil
manejo
constituye
muchas
veces
el
nico
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AMBIENTAL
aprovechamiento rentable. Los suelos muy calizos a veces

dan problemas de clorosis.
Plantacin: La caa se propaga mediante la siembra de

trozos de caa. De cada nudo sale una planta nueva idntica a
la original. Una vez sembrada la planta crece y acumula
azcar en su tallo el cual se corta cuando est maduro.
Riego: La caa requiere de abundante agua para crecer bien.
Abonado: Requiere de nitrgeno, potasio y elementos

menores para su fertilizacin. En zonas salinas se adiciona
azufre para controlar el sodio.
Enfermedades: En la caa de azcar destaca la problemtica

del virus del mosaico por lo que se estn incrementando los
esfuerzos por parte de las casas comerciales en evitar este
mal con variedades resistentes.

AMBIENTAL
Recoleccin: Se corta cada 12 meses. La caa se puede

cosechar a mano o a mquina. La cosecha manual se hace
con
personas
con
machetes
que
cortan
los
tallos
(generalmente despus de quemada la planta para hacer ms

eficiente la labor) y los organizan en chorras para su
transporte. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 toneladas
por da de caa quemada y 40% menos de caa sin quemar.
La cosecha mecnica se hace con mquinas que cortan la
mata y separan los tallos de las hojas con ventiladores. El
instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande
de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de
anchura, un pequeo gancho en la parte posterior y
empuadura de madera.
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AMBIENTAL
Multiplicacin: La caa de azcar comn se cultiva a partir de

esquejes desde la antigedad; algunas variedades no
producen semillas frtiles.
CONSTITUYENTES DE LA CAA
La caa de azcar est compuesta por una parte slida llamada

fibra y una parte lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa.
En ambas partes tambin se encuentran otras sustancias en
cantidades muy pequeas. Las proporciones de los componentes
varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa, edad,
madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos,
etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
agua 73 - 76 % sacarosa 8 - 15 % fibra 11 - 16 % La sacarosa del
jugo es cristalizada en el proceso como azcar y la fibra
constituye el bagazo una vez molida la caa.
Otros constituyentes de la caa presentes en el jugo son:

AMBIENTAL
Glucosa 0,2 - 0,6 %
Fructosa 0,2 - 0,6 %
Sales 0,3 - 0,8 %
cidos orgnicos 0,1 - 0,8 %
Otros 0,3 - 0,8 %
Azcar diferentes categoras
FOTOSNTESIS DE LA CAA
El desarrollo de la caa de azcar depende en gran medida de la

luz del sol, razn por la cual su cultivo se realiza en las zonas
tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.
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AMBIENTAL
La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa

absorbe la energa de la luz solar [1], la cual sirve como
combustible en la reaccin entre el dixido de carbono que las
hojas toman del aire y el agua que junto con varios minerales las
races sacan de la tierra [3], para formar sacarosa [4] que se
almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la
planta, a partir de la cual fabrican otros azcares, almidones y
fibra.
Dixido de carbono +
agua =
sacarosa
oxgeno.
12 CO2
11 H2O =
C12H22O11 +
12 O2

AMBIENTAL
APROVECHAMIENTO: La caa de azcar suministra, en primer

lugar, sacarosa para azcar blanco o moreno. Tambin tiene
aproximadamente 40 kg/tm de melaza (materia prima para la
fabricacin del ron. Tambin se pueden sacar unos 150 kg/tm de
bagazo.
Hay
otros
aprovechamientos
de
mucha
menor
importancia como los compost agrcolas, vinazas, ceras, fibra

absorbente, etc.
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AMBIENTAL
PRODUCCIN NACIONAL: La caa de azcar es producida por

empresas y por sembradores. La produccin nacional en el ao
2006 es an baja respecto al ao 2003, llegando a un nivel de
aproximadamente 7.2 millones de toneladas. Esta cada fue ms
notoria en el ao 2005 cuya produccin fue de 6.3 millones de
toneladas, en el periodo 2000-2006. La superficie cosechada de
caa de azcar subi pasando de 64 mil has. en el ao 2000 a 77
mil has. en el ao 2003 y luego baj a 66 mil has. en el 2006. Sin
embargo en el ao 2001 lleg a solamente 60 mil has, siendo la
ms baja del periodo 2000-2006
Superficie cosechada (Has.) Vs. Produccin (Toneladas) de

caa de azcar 2000 - 2006.

AMBIENTAL
3.3 SACAROSA
La sacarosa es la forma bsica de la energa
en
el
reino
vegetal. Las plantas convierten el agua y el dixido de carbono (que

es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energa del
sol en el proceso de fotosntesis. La sacarosa de la caa de
azcar
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AMBIENTAL
es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los

monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosa) y fructosa
(azcar de frutas o levulosa).

AMBIENTAL
3.4 JARABES, AZCARES PROCESADOS.
Azcar Invertida: esta sacarosa simple (mejor conocida como

"azcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la
sacarosa
disacrida
la
convierte
en
sus
azcares
constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su ismero

ptimo). El proceso de inversin incluye el agregado de cido y
es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus
tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser
utilizada.
Molasas: Este es el residuo del azcar luego de que se retira

la porcin cristalizada. La molasa es filtrada y puede que
tenga
un
agregado
de
algn
componente sulfuroso para
esterilizarla y estabilizarla. Las molasas livianas son toscamente

hablando 90% de azcar.
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AMBIENTAL
Azucar Negra: En USA, esto es azcar refinada con el agregado

de algunas molasas.
Azucar De Caramelo / azcar de caramelo de Blgica:

Este
tipo
de
azcar
es comnmente utilizado en cervezas
Belgas. Viene en varios colores, desde claro a oscuro. Cuando se

agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y -para las
versiones oscuras- algn sabor residual a caramelo. El
de
caramelo
es sacarosa. La
variedad
azcar
caramelo oscura
fue caramelizada antes de ser cristalizada.
Jarabe De Maiz: Bsicamente glucosa con agua. Puede tener

maltosa. Hay que tener cuidado en comprar la tpica versin de
almacenes ya que puede tener algn tipo
de
saborizado
de
vainilla. Adicionalmente, algunas marcas tienen preservativos

que pueden afectar la fermentacin.
Miel De Abejas: La miel es una compleja mezcla de azcares,

pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%)
en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la
enzima que invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es

AMBIENTAL
consistente: puede variar por estacin, regin y productor. Tiene

aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto
es agua, protenas, algunos minerales, etc.
Lactosa / azcar de leche: Un azcar no fermentable (por lo

menos por las levaduras de cerveza ms
comunes)
generalmente utilizada para elevar el dulzor original, como en

las "milk stouts".
Jarabe De Maltosa: Algunas recetas britnicas lo utilizan.

Para hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina
en una proporcin de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecer
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AMBIENTAL
sin fermentar y le dar cuerpo y redondez que un jarabe de

azcar puro no podra.
3.5 IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD AZUCARERA EN LA ECONOMA

PERUANA
El sector azucarero en el Per, tiene una gran incidencia econmica

y social en los valles y pueblos de la costa que dependen casi
exclusivamente de la produccin azucarera. Se ha determinado que
492,064 peruanos1 dependen directa e indirectamente del desarrollo
de la actividad azucarera en el Per.
3.6 EMPRESAS AZUCARERAS EN EL PER
Nombre de la Empresa
Andahuas Empresa Agraria Azucarera
i
Cartavio
Ubicacin
Lima (Huacho)
Andahuasi
Empresa Agroindustrial
La Libertad (Ascope)
Cartavio S.A
Casa
Grande

AMBIENTAL
Casagrande
La Libertad (Aiscope y
Paijn)
Lambayeque (Chiclayo)
Cayalti S.A
Arequipa (Islay)
S.A
Cayalti
Chucarapi Central Azucarera Chucarapi
Lima (Huacho)
y Pampa Blanca
El Ingenio Empresa Agraria Azucarera
La Libertad (Trujillo)
El Ingenio S.A
Laredo
Laredo S.A
Paramong Empresa Agraria Azucarera

a
Pomalca
Pucala
Lima (Barranca)
Paramonga S.A
Lambayeque (Chiclayo y
Pomalca S.A
Lambayeque)
Pucala S.A
San
Empresa Agraria Azucarera
Jacinto
San Jacinto S.A
Tumn
Ancash (Santa)
Tumn S.A
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3.7 PROBLEMTICA DEL CONSUMO DE AGUA EN LA INDUSTRIA

AZUCARERA
Segn el criterio de algunos investigadores actualmente se

consume mucha agua en la industria azucarera, lo que constituye
un serio problema para algunos pases debido a lo limitado de su
recurso agua. La disponibilidad de agua potable para consumo
domstico se va tornando en un problema muy serio para las
generaciones actuales y futuras, y en esta competencia
formar
parte,
tambin,
el
agua
que
se
consume
entra
en
a
los
procesos industriales. La industria azucarera puede alcanzar altos

volmenes de consumo de agua que incluyen hasta casi 141 kg/TC
molidas como mximo.
Industria
Azucarera
Qumica
Papelera
Petrleo
Bebidas
Textil
Siderurgia
Extracci
35,2
21,7
8
7
3
2
2
Consumo
2
2
1
3
6
2
5
Descarga
3
2
6
8
2
2
1
Uso del agua vinculada directamente con el proceso

productivo
Agua de alimentacin a calderas
Vapor consumido en los motores primarios
Escapes a la atmsfera por vlvulas, tuberas y equipos de

proceso
Limpieza y desinfeccin de sistemas mediante equipos

auxiliares: sopladores de holln, escobas de tachos, etc.
Calentamiento de jugos en calentadores lquido-lquido.
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Extraccin del calor de rechazo en enfriaderos y torres de

enfriamiento
Preparacin de productos qumicos
Dilucin de mieles
Imbibicin
Lavado de centrfugas
Lavado de la torta de los filtros
Uso
de
agua vinculada indirectamente
al proceso
productivo
Como medio de enfriamiento en los enfriadores nter y post

etpicos de los compresores de aire para el sistema
neumtico de control.
Sistema contra incendios
Sistemas de proteccin e higiene vinculados al proceso.

Sistemas de regeneracin de la planta de tratamiento de
aguas Planta elctrica
Talleres mecnicos destinados a las reparaciones y

fabricacin de piezas.
Uso de agua no vinculada al proceso productivo
Sistemas sanitarios y de higiene de recursos humanos

auxiliar al proceso.
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3.8 EMPRESA AGROINDUSTRIAL TUMAN
3.8.1 AREA GEOGRAFIA DE TUMAN
3.8.2 UBICACIN
La Empresa Agroindustrial Tumn S.A. se encuentra ubicada

geogrficamente entre las coordenadas 6 40' a 6 50' de
latitud sur y 79 45' a 79 36' de longitud Oeste y a 56 metros
m.s.n.m. Polticamente pertenece al distrito de Picsi, provincia
de Chiclayo, departamento de Lambayeque.
Las tierras se encuentran en el Valle Chancay-Lambayeque,

sus reas de cultivo se extienden por los distritos de Picsi y
Chiclayo. El centro poblado y fabril de Tumn est en la
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margen derecha del ro Lambayeque, a 15 Km de la capital

Departamental, Chiclayo.
3.8.3 LIMITES
Limita por:
NORTE : Mocopuc, Fanupe y Choloque.

ESTE
: Distrito de Pucal y Distrito de atapo. SUR

: Cerro Cayalti, Saltur y Cerro Reque.
OESTE : Capote, Vista Alegre y Distrito de Pomalca.
3.8.4 NOMBRE TUMN
Se plantea que el nombre de Tumn tenga origen en la lengua

Yunca. Una composicin de las siguientes palabras o voces:
TUNE: Cementerio o lugar del descanso.

AN: Casa u hogar "El lugar de descanso de los muertos"
TUMI: Cuchillo
AN: Hogar: El valle o el hogar del cuchillo
3.8.5 CONSTITUCIN Y ACTIVIDAD ECONMICA

La Empresa Agroindustrial Tumn S.A.A. fue constituida sobre la base de la ex
Cooperativa Azucarera Tumn en virtud de lo establecido por el D.L. 802,
mediante el cual se determin el cambio de modelo asociativo para
transformarse en Sociedad Annima. Se encuentra inscrita en la ficha # 784 del
Registro
Mercantil de Lambayeque.
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3.8.6 MISIN
El negocio de la empresa Agroindustrial Tumn es el cultivo e

industrializacin de la caa de azcar y la comercializacin de
sus productos y derivados para satisfacer las necesidades de
sus clientes, asegurando una razonable rentabilidad a
nuestros accionistas y el desarrollo de nuestros recursos
humano y de la comunidad regional y nacional, adems que
cuenta con la tecnologa de punta para un adecuado proceso
y cuidado del medio ambiente.
3.8.7 VISIN
Para el ao 2016 la Empresa Agroindustrial Tumn SAA ser

una organizacin de grandes fortalezas y oportunidades de
negocios azucareros y derivados de productos de agro
exportacin de mayor valor agregado, reconocida por su alta
rentabilidad y competitividad empresarial; as como por la
eficiencia, creatividad e innovacin de sus recursos humanos.
3.8.8 RESPONSABILIDAD SOCIAL
La empresa agroindustrial no es ajena a las polticas de

responsabilidad social que debe asumir, que basadas en un
diagnstico situacional desarrollado en Tumn y anexos,
busca generar mejores condiciones de vida a sus trabajadores
y la propia comunidad. El programa que tienen se ejecuta en
diferentes reas:
En salud: realiza campaas mdicas como vacunaciones

a nios y mujeres en edad frtil, operacin de labio leporino
y vacunacin contra la influenza. Se ha contratado a un
geriatra para que atienda a los jubilados, a quienes les
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brindan su apoyo cuando lo solicitan para sus diferentes

actividades.
En educacin: Con la reapertura de bibliotecas en

Rinconazo y Calupe, hoy tienen modernas computadoras y
un
material
bibliogrfico
actualizado.
Asimismo
una
biblioteca virtual en la ciudad de Tumn. Solventan 17

centros educativos del distrito. Las becas Oviedo para los
primeros puestos de primaria y secundaria, el Crculo Pre
3.8.9 REA DE CAMPO
sa rea se dedica ntegramente a las actividades agrcolas,

teniendo como objetivo principal producir la materia prima
(caa de azcar) y posteriormente entregada al rea de
Fabrica para su procesamiento. Las funciones de esta rea
comprenden todas las actividades que se realizaron desde la
preparacin del terreno hasta la entrega del producto a la
Fbrica. El responsable es el Superintendente de Campo que
depende directamente de la Gerencia General, es el
encargado de implementar los sistemas de produccin
agrcolas y pecuarios conducentes al aumento de produccin
y productividad.
Fases del trabajo para obtener caa de alto ndice de

productividad.
Se realiza la preparacin del terreno, cuando se trata de un

terreno virgen, se nivela, se realiza la siembra con semilla e
caa. Luego la caa pasa por un tratamiento con aplicacin de
abonos (orgnicos e inorgnicos), aplicacin de herbicidas.
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Existe
un
laboratorio
Entomolgico
que
realiza
una
permanente lucha contra las plagas comunes que causan

dao a la planta, as como contra las enfermedades de la
caa. Una vez que la caa tiene la edad de 13 a4 meses se
procede a quemarla. Es importante anotar que la caa
necesita de agua, en invierno cada 40 das y en verano cada
25 das. La caa una vez quemada se procede al corte y luego
el arrume. El corte se hace manual y mecnico. El transporte
de caa se hace en trileres que tienen una capacidad de 22 a
24 Ton. El transporte de caa se hace un promedio de 270
toneladas por hora. Cabe destacar en esta rea la alta
capacidad tcnica y de maquinaria agrcola que posee la
cooperativa. Comprende 125 puestos de trabajo que son un
total de 1699 trabajadores.
Cuenta con los siguientes departamentos y secciones

principales:
Campos
Tumn.
Anexos.
Campos
Sanidad
Vegetal
Fertilizacin.
Cosecha.
-
Ingeniera
Agrcola.
-
Administracin
de
Sembradores.
-
Divisin
pecuaria.
Servicentro.
3.8.10 REA DE FBRICA
Es la que comprende toda el rea de las instalaciones

industriales que corresponde al proceso continua de la
transformacin de la caa en el producto final: el azcar
conjuntamente con el rea de campo se dedica a la
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produccin propiamente dicha. Aqu se realiza la preparacin

y procesamiento de la materia prima, dejndola lista para el
despacho.
El responsable es el Superintendente General de Fbrica que

depende de la Gerencia, es el encargado de recomendar o
implementar las polticas y procedimientos de operaciones de
los departamentos a su cargo, fijando los objetivos especficos
que deben lograrse en el transcurso del ao. Esta rea cuenta
con un total de 150 puestos de trabajos que son cubiertos por
trabajadores.
PROCESO DE ELABORACIN DEL AZUCAR
Desde que llega la caa al a fabrica y sale convertida en

azcar pasa por las siguientes etapas:
A. PESADO DE LA CAA
Los trileres llegan cargados con caa de azcar a la

fbrica en primer lugar se tiene que:
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Pesar la caa: aqu se comienza a controlar la

produccin de azcar.
Para esta labor la empresa cuenta con una balanza con

capacidad de 60 toneladas con plataformas de 18
metros de largo y 4 de ancho. Ver anexo 10.1.
B. DESCARGA DE LA CAA
Despus de pesar la caa de azcar, los trileres se

colocan al pie de la gra de hilo con capacidad de 28
toneladas de levante que descarga la caa de los trileres
hacia las mesas alimentadoras que tienen una capacidad
de 80 toneladas cada una y que sirven de almacenamiento
transitorio de la caa. Ver anexo 10.2.
C. PREPARACIN Y LAVADO DE LA CAA
La caa proviene del campo a la fbrica llega llena de

tierra y cogollo. Es necesario eliminar esto, para ello se
tiene:
Sistema de lavado en seco: se compone de 7 rodillos

de 22 centmetros de dimetro. Estos rodillos son
accionados por un motor reductor de 20 H.P. giran
estos rodillos a 85 r.p.m.
Sistema con aire comprimido: mediante 2 ventiladores

de cajas cerradas con capacidad de 1500 pie3/m por
las que circula aire a gran presin.
La tierra se elimina por zarandeo, luego es transportada por

unas fajas conductoras a una tolva para de aqu llevarla a
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los campos en camiones cargados. Ver anexos 10.3
10.5.
D. PREPARACIN DE LA CAA
Una vez que la caa sale limpia, pasa por un juego de 22

machetes que giran a 550 r.p.m los cuales son accionados
por un motor de 280 caballos de fuerza. La caa picada en
pedazos de 4 a 8 pulgadas. Luego entra a un desfibrador
(marea GRUNDLER) de 78 de ancho. Ver anexo 10.6.
E. MOLIENDA DE LA CAA
En esta etapa se obtiene jugo de la caa para ello se

muele la caa mediante el trapiche que se compone de:
5 molinos de 3 rodillos o masa, cada uno suma en total
15 masas, cuyas caractersticas son:
o Marca: Mirriless Watson y Fulton

o Velocidad: 6.4 r.pm.
o Construccin: acero fundido.
o Instalacin: ao 1948
2
o Presin: 1 molino: 2500libras de presin /pulga . En

2
el 5 molino es de 3500 libras de presin/ pulgada .

En el ltimo molino se le agrega agua al bagazo
para lograr extraerle la mayor cantidad de sacarosa.
El jugo que se obtiene del primer molino se llama
jugo mezclado. Este jugo es conducido por medio de
un sistema de bombas y tuberas a la fbrica. El
bagazo que sale del ultimo molino, lleva un promedio
de 2.8 % de sacarosa que se pierde, y una humedad
que va entre 49 % y 50 %, este bagazo va a los
calderos como combustible. El trapiche es accionado
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por 3 turbinas a vapor en la siguiente forma: la

turbina
numero
mueve
el
primer
molino
(desmenuzador) la turbina numero 22 mueve los

molinos 2 y 3, la turbina numero 3 mueve las
turbinas 4 y 5. Ver anexo 10.7
F. BALANZADE JUGO
El jugo mezcla mixto, que se obtiene en trapiche es

bombeada a la fbrica para que ser pesada en dos
balanzas automticas, cuya capacidad son:
Balanza 1: capacidad 140ton/hora, capacidad por
Balanza 2: capacidad 120ton/hora, capacidad por
Despus de pesar el jugo se le hecha cal mezclado con

agua (lechada de cal a 10 Brix) hasta obtener un pH 7.8Kg
de cal de 86% de pureza/ton de caa. Estos tienen su
razn fundamental que es de provocar una reaccin
qumica entre: oxido de calcio con el fosfato que contiene
del jugo por naturaleza para formar el fosfato tricalcico que

es el que absorbe alrededor de sus molculas todas las
impurezas
del
jugo
que
se
le
encuentra
en
los
clarificadores. Ver anexo 10.8.
G. CALENTADORES
El jugo despus de echarle cal y antes de entrar a los

clarificadores, pasa a los 4 calentadores, los mismos que
calientan el jugo a 105C.
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El calor que es un agente fsico con la cal que es un

agente qumico, sirve principalmente para acelerar la
clarificacin del jugo mezclado que como se sabe es de
color turbio. Este contiene agua, tierra, bagacillos en
suspensin y otros elementos propios del jugo que vienen
diluidos.
Estn acondicionas de 3 en 3 es decir (en 2 series

paralelas
de
calentadores).
Los
calentadores
acondicionados en paralelo, economizan 30 toneladas de

vapor de 15 P.S.I.
H. CLARIFICACIN
El jugo encalado y calentado a 105 C pasan a los

clarificadores que son prcticamente 2 tanques cilndricos,
uno con capacidad de 360 ton de jugo y el otro de 168
toneladas, y en donde los agentes clarificadores que son
cal y calor cumplen su funcin, es decir, comienza a
sedimentar, todas las impurezas se van al fondo y el jugo
sale de los clarificadores completamente cristalino a 98C y
con pH de 6.8 a 7 que va a un tamiz y tanque colector para
pasar a la evaporacin en la batera de quntuple efecto.

Junto a esta operacin va saliendo la cachaza por el fondo
de los clarificadores por medio de bombas de diagrama.
Esta cachaza pasa a los filtros. Ver anexo 10.9.
I. FILTROS
La cachaza extrada del fondo de los clarificadores son

enviados al mingler donde se le agrega bagacillo
pulverizado y de aqu van a llenar la batea donde gira el
filtro
lentamente
ponindose
en
contacto
con
lodo
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(cachaza), toda su superficie filtrante que succiona e jugo

que pasa a la cmara y en la superficie del filtro que da
una torta de cachaza. Antes de ingresar nuevamente a la
superficie del filtro cargada con torta de cachaza es
limpiada con una cuchilla que le hace caer para ser
conducido a los campos como abono.
El jugo obtenido de los filtros retorna al encalado, con esta

operacin se est aprovechando al mximo el jugo que
podra perderse en la cachaza que representa el 2% de la
caa molida. Ver anexo 10.10
J. EVAPORACIN
Tiene el objeto de eliminar el agua y otros elementos

disueltos en ella, para finalmente obtener el jugo puro y
concentrado que toma el nombre de jarabe. El jugo
clarificado antes de entrar a los evaporadores pasa por dos
pre calentadores que elevan la temperatura del jugo de 98
C a 125 C. para producir la evaporacin del jugo es
necesario que la temperatura del vapor sea de 115C o sea
mayor a la del jugo que entra en 105C. El jugo entra en
los primeros vasos con 16C Brix, es el porcentaje de

solido en la solucin en el lquido. Ver anexo 10.11
K. CRISTALIZACIN O GRANULACIN
El jarabe que proviene de los evaporadores debe

concentrarse mucho ms, es decir eliminar ms agua,
debe provocarse para lograr mayor concentracin, y la
formacin de cristales de azcar, el jarabe pasa a los
vacumpanes en donde se realiza el conocimiento del
jarabe a base de vapor que proviene de los calderos.
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Primero se admite jarabe en los tachos y mediante el

vapor se le elimina ms agua para mayor concentracin
del grano.
Se forma un determinado nmero de cristales.
Desde que el jarabe entra a un tacho hasta que sale la

masa conocida, demora 11 horas.
La masa cocida va a los tanques a cristalizadores para

su enfriamiento y mayor cristalizacin. la fbrica cuneta
con 9 tachos que totalizan 14.040 pies 2 y 9.080 pies 3
de capacidad.
L. CRISTALIZADORES
Los
tanques
cristalizadores
cumplen
la
funcin
de
completar la cristalizacin que se llev a cabo en los

tachos.
En los cristalizadores se va a enfriar la masa cocida que

sale caliente de los tachos y como consecuencia los
pequeos granos de sacarosa que se forman en la
vacumbanes van aumentando su tamao porque la miel

fra tambin cristaliza y se pega a los primeros granos de
azcar. Las paletas que dan vueltas continuas permiten
que el crecimiento de los granos de azcar sea uniforme.
M. CENTRIFUGACIN
En las centrifugas se separan los granos de azcar de la

miel. Como los granos son uniformes, la centrifugacin es
ms fcil y rpida. Hay tres centrifugas automticas que
giran a 120 r.p.m. de donde sale la azcar A de 980.8 Pol.
Pgina 24
Hay 2 centrifugas automticas que giran a 1600r.p.m. de

donde sale la azcar B de 98.8 Pol.
El azcar A y B se mezclan por medio de un espiral sin fin

que la transporta a un elevador y de all a las tolvas de
envase y las mieles regresan a los tachos y se vuelven a
procesar.
La
centrifugacin
se
realiza
en
centrifugas
semiautomticas y 4 centrifugas continuas. Ver anexo

10.12.
N. REFINERA
De la azcar en crudo e elabora la azcar refinada

domstica. La azcar es diluida en tanques malters
agua a 70C
hasta conseguir u Brix de 6. Aqu se le
agrega decolorante, cido fosfrico y lechada de cal.
O. ENVASADO
con
El primer operario pesa el azcar, el segundo cose la bolsa,

el tercero la transporta a la parihuela de 45 bolsas.
Tumn envasa tres tipos de azcar:
Azcar blanca AAA en las bolsas de 50 Kg.
Azcar rubia T de 98.5 Pol en bolsas de 50 Kg para

consumo interno
Azcar T domestica.
Ver anexo 10.13.
Pgina 25
3.8.11 REA DE ADMINISTRACIN
Es la encargada de realizar las funciones comerciales,

financieras, contables y administrativas de la Cooperativa. As
mismo de dedicar a programar, organizar, dirigir y controlar los
trmites y procedimientos administrativos especiales. El
responsable
el
Superintendente
de
Administracin
que
depende de la Gerencia General. Esta rea cuenta con 7

puestos de trabajo
y 246 trabajadores. Los departamentos
que lo conforman son:
Almacn
General.
-
Dpto.
Compras.
Comercializacin.
Contabilidad.
Dpto.
Gastos
presupuestos.
-
Caja y
Valores.
-
Administracin de
personal.
3.8.12 REA DE SERVICIOS
Aglutina a todas las dependencias dedicadas al servicio de los

trabajadores y sus familias que
ofrece la cooperativa, en
concordancia con los objetivos sociales que tiene trazados. Se

cuenta con los siguientes servicios:
Supermercado.
Hospital.
-
Servicio
Social.
Construcciones.
Carpintera.
Pgina 26
3.9 EFICIENCIA DE EMPRESAS PRODUCTORAS DE AZCAR.
IV.
METODOLOGA
Se
realiz
primero una
carta
de
presentacin
la
Empresa
Agroindustrial Tumn, al obtener el permiso para ingresas a la Empresa,

se realiz la visita al lugar.
Al ingresar nos proporcionaron cascos de proteccin y un folleto sobre

los procedimientos dentro de la fbrica para la realizacin de azcar.
Al ingresar ya al rea de fbrica se inici la inspeccin desde la primera

etapa, la cual es el ingreso de la caa. Se recorri todo el
establecimiento con el fin de poder cumplir con los objetivos planteados.
Se dio reconocimiento a los distintos equipos empleados en la

produccin de azcar, ya que estos equipos previamente fueron
expuestos y descritos por la Ingeniera Qumica Carme Santoyo Burgos
en el curso de Operaciones unitarias.
Pgina 27
V.
VI.
MATERIALES
Libreta de apuntes.
Lapicero.
Equipo de proteccin.
Carama fotogrfica digital.
RESULTADOS
en la obtencin de azcar estn presentes dos corrientes de entrada que

son el agua y la caa, obtenindose como producto final el azcar,
durante este proceso se eliminan diferentes componentes, los cuales
pueden ser reutilizados y son: Cachaza (como abono, que retorna a los
campos de siembra de la caa de azcar, por su alto contenido de
nutrientes que contiene, despus de obtener el jugo), Bagazo (utilizado
en la mayora de casos para la produccin de calor y energa en
calderos, pero tambin se puede utilizar para la industria de papel por su
alto contenido de celulosa), Melaza (que es utilizado para la dilucin del
azcar para pasar al proceso de refinacin).
6.1 PROCESOS USADOS EN LA EMPRESA TUMN
En la industria de procesos qumicos y fsicos as como en la de

procesos biolgicos y de alimentos existen muchas semejanzas en
cuanto a la forma en que los materiales de entrada o de alimentacin
se procesan para obtener los materiales finales o productos
qumicos, productos biolgicos o productos alimenticios.
Es posible considerar estos procesos qumicos, fsicos o biolgicos

aparentemente diferentes y clasificarlos en etapas individuales
indiferentemente llamadas operaciones unitarias.
Pgina 28
Las operaciones unitarias ms importantes, comnmente utilizadas

en el proceso de produccin de azcar son:
Molienda
Clarificacin
Filtracin
Evaporacin
Cristalizacin
Centrifugacin
6.2 MAQUINARIAS USADAS EN LA EMPRESA TUMN
Molino de rodillos.
Tanques de agitacin.
Bomba al vaco.
Evaporadores de mltiple efecto.
Cristalizadores.
Centrifugadoras.
Secadores.
Equipo para llenado automtico.
6.3 IDENTIFICACIN DE PRINCIPALES PROBLEMAS
1. Proceso de Entrada de la caa
No se cuenta con una tecnologa apropiada para realizar el

pesado de la caa de azcar.
No se cuenta con un orden especfico de ingreso de los

triler para realizar las descargas, ocasionando as ms
prdida de tiempo.
Pgina 29
Falta de tcnicas que permitan disminuir los tiempos en

los descargos y pesados.
2. Proceso de lavado
No se cuenta con maquinaria adecuada para el lavado de

la caa de azcar, debido al no mantenimiento de las
maquinas que se utilizan para ese proceso.
El agua no
se encuentra en ptimas
condiciones para el
lavado de caa.
Falta de tcnicas para que el lavado de la caa de

azcar sea efectiva.
Faltan estrategias para realizar un adecuado lavado de la

caa de azcar utilizando menos agua.
Faltan estrategias que ayuden a minimizar la tierra adherida

que viene en la caa de azcar de los campos de cultivo.
3. Proceso de Molienda de la caa de azcar
No se
cuenta
con
maquinaria
apropiada
para evitar la
prdida de jugo de caa de azcar.
Falta de mantenimiento consecutivo de la maquinaria en el

rea de produccin, como los trituradores para la separacin
del bagazo.
Falta de tcnicas para que el lavado de la caa de

azcar sea efectiva
Pgina 30
4. Extraccin de jugo:
Falta de mantenimiento de las maquinas

este proceso ocasionando
utilizadas para
prdidas de tiempo y prdidas
del jugo utilizado para los procesos posteriores.
5. Clarificacin
La clarificacin del jugo es baja por falta de la tecnologa.
Los contenedores se encuentran en mal estado haciendo as

que
la calidad del jugo disminuya y ocasiona prdida de
tiempo.
Falta
de
maquinaria
tcnicas
adecuada clarificacin del jugo.
que
permitan
una
6. Proceso de Evaporacin del jugo de caa de azcar
Existe un desgaste de las maquinarias para proteger la

sacarosa.
Falta de tecnologa que ayudara a la total eliminacin del

agua para obtener un jarabe de calidad.
Faltan estrategias para reducir
la prdida de azcar en el
proceso de separacin de la melaza.
7. Proceso de cristalizacin
Pgina 31
No se cuenta con maquinarias modernas para evitar la

prdida de tiempo en este proceso.
Por lo obsoleto de sus mquinas no se puede obtener

granos de azucares de una calidad estndar requerido en el
mercado.
Se necesita el cambio de los cristalizadores para un ptimo

sistema de
enfriamiento
para obtener una mayor
cristalizacin.
8. Proceso de Envasado del azcar
Existe
una
herramienta
obsoleta
encargada
de
la
medicin de los sacos.
No hay un adecuado control de calidad de azcar que se va a

ofrecer en el mercado.
VII.
CONCLUSIONES
Como grupo, en nuestro recorrido por la empresa Agroindustrial

Tumn, hemos identificado
numerosos
problemas
de
la
planta del agro por ejemplo: empezando por la inseguridad

que
existe
en
la
fbrica,
herramientas obsoletas, entre

indirectamente en
falta
de
limpieza, maquinarias
otros, los cuales originan,
la empresa elevados costos de
ocasionando prdidas
de sacarosa del
produccin,
jugo de caa el cual
constituye un serio problema econmico para la industria azucarera.
Considerables accidentes se han ocasionado llegando hasta la

muerte de sus trabajadores, pero hasta el momento no se han
Pgina 32
tomado
medidas
drsticas
al
respecto, ocasionando bajo
rendimiento en el desarrollo de sus actividades, por el temor de

perder sus vidas.
-
En cuanto a la maquinaria, a simple vista se observa la falta de

mantenimiento, descuido en que se encuentran. Solo se les realiza
reparaciones cuando estas se detienen ocasionando parada de la
planta y por ende prdidas. Lo mismo ocurre con sus herramientas
que al no encontrase en buen estado no pueden solucionar un
problema rpidamente por ejemplo si se necesita un tubo, por
haberse averiado el que estaba en
contar
funcionamiento, y por no
la empresa con repuesto, lo que hacen es parcharlo,
haciendo que esto produzca un accidente mayor ms adelante.
Las prdidas de sacarosa es un tema de mucho inters en la

industria azucarera sobre todo cuando es escasa la limpieza y el
saneamiento de manera peridica.
VIII.
RECOMENDACIONES
A la empresa Agroindustrial Tumn:
Mejoramiento de maquinarias y herramientas.
Sealizacin de todas las reas.
Exigir el orden y limpieza dentro de la fbrica.
Brindar equipos de proteccin personal para evitar ms accidentes.
Actualizarse con el procesamiento de la caa.
Realizar un manejo a las emisiones producidas en campo y fbrica.
Capacitar a los operarios en el uso adecuado de las maquinarias.
Pgina 33
IX.
LINKOGRAFA Y BIBLIOGRAFA
http://www.slideshare.net/lizjuarez/proyecto-de-investigacionagroindustrial-TUMN.
http://www.slideshare.net/eddyjcd/agroindustrial-tuman-proyecto2010
http://www.monografias.com/trabajos16/industria-azucarera/industriaazucarera.shtml
http://www.monografias.com/trabajos58/mercado-azucarperu/mercado-azucar-peru2.shtml
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/cana-azucar-dulcecanaduz-canamiel.htm
Folleto de la EMPRESA AGROINDUSTRIAL TUMN S.A.A.
Pgina 34
X.
10.1
ANEXOS
PESADO DE LA CAA
10.2 TRAYLERS DE HILO
10.3
INGRESO DE CAA PARA LAVADO
Pgina 35
10.4
LAVADO DE CAA
10.5
FAJA TRANSPORTADORA DE TIERRA
10.6
CUCHILLAS PICADORAS
Pgina 36
10.7
MOLIENDA DE CAA
10.8 INGRESO DE CAL
Pgina 37
10.9
CLARIFICADOR
10.10 FILTRO OLIVER
Pgina 38
10.11 EVAPORADORES
10.12 CENTRIFUGADORAS
10.13 ANALISIS FIBRA, SOLIDOS TOTALES, CONTENIDOS DE

SACAROSA, CANTIDAD DE GLUCOSA, PUREZA, PH.
Pgina 39
10.14
REA DE MECANICA
10.15
POZO DE MELAZA
10.16 CALDEROS
Pgina 40
10.17 CICLO PRODUCTIVO EN LA EAI TUMAN DIAGRAMA DE PROCESO
Pgina 41
Pgina 42

Empresa Agroindustrial Tuman

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AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y

EVALUACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL

Sbado 13 de Diciembre del

AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y EVALUACIN DEL IMPACTO

Describir y analizar, de manera especfica, cada uno de los pasos del

Identificar las tecnologas utilizadas en el proceso de produccin del

Con el nombre de azcar se identifica a la sacarosa natural. Se la

El azcar es un producto natural, slido, cristalizado, constituido

AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y EVALUACIN DEL IMPACTO

Ingeniera Ambiental VI ciclo

AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y EVALUACIN DEL IMPACTO

La principal fuente es la caa de azcar y en segundo lugar la

3.2 CAA DE AZCAR

NOMBRE CIENTFICO: Saccharum officinarum

ORIGEN :sureste asitico

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Luz: Es una planta que asimila muy bien la radiacin solar,

Temperaturas: La caa se cultiva en climas tropicales o

Suelo: Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando

Ingeniera Ambiental VI ciclo

AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y EVALUACIN DEL IMPACTO

aprovechamiento rentable. Los suelos muy calizos a veces

Plantacin: La caa se propaga mediante la siembra de

Riego: La caa requiere de abundante agua para crecer bien.

Abonado: Requiere de nitrgeno, potasio y elementos

Enfermedades: En la caa de azcar destaca la problemtica

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Recoleccin: Se corta cada 12 meses. La caa se puede

(generalmente despus de quemada la planta para hacer ms

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Multiplicacin: La caa de azcar comn se cultiva a partir de

La caa de azcar est compuesta por una parte slida llamada

Otros constituyentes de la caa presentes en el jugo son:

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Glucosa 0,2 - 0,6 %

Fructosa 0,2 - 0,6 %

Sales 0,3 - 0,8 %

cidos orgnicos 0,1 - 0,8 %

Otros 0,3 - 0,8 %

Azcar diferentes categoras

El desarrollo de la caa de azcar depende en gran medida de la

Ingeniera Ambiental VI ciclo

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La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa

AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y EVALUACIN DEL IMPACTO

APROVECHAMIENTO: La caa de azcar suministra, en primer

importancia como los compost agrcolas, vinazas, ceras, fibra

Ingeniera Ambiental VI ciclo

AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y EVALUACIN DEL IMPACTO

PRODUCCIN NACIONAL: La caa de azcar es producida por

Superficie cosechada (Has.) Vs. Produccin (Toneladas) de

AUDITORA EN GESTIN AMBIENTAL Y EVALUACIN DEL IMPACTO

La sacarosa es la forma bsica de la energa

vegetal. Las plantas convierten el agua y el dixido de carbono (que

Ingeniera Ambiental VI ciclo

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es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los

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3.4 JARABES, AZCARES PROCESADOS.

Azcar Invertida: esta sacarosa simple (mejor conocida como

constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su ismero

Molasas: Este es el residuo del azcar luego de que se retira