Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP - 3
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
SALIDA OCUPACIONAL:
ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramrez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregn (Instructor de Formacin Gerencia Regional INCE Anzotegui)
Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formacin Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernndez (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1ra Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
Pg.
INTRODUCCIN
ELABORACIN DE FRUTAS CONFITADAS Y
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
Frutas confitadas
Caractersticas
Aditivos y preservativos
Utensilios y herramientas
Unidades de medicin
Normas de manipulacin e higiene de alimentos 4

Tcnicas de elaboracin y envasado
Productos deshidratados
Tipos
5
9
9
Mtodos de deshidratacin
10
algunos tipos de secadores
11
GLOSARIO
15
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
17
en donde los temas o puntos especficos presentan
INTRODUCCIN
ilustraciones y
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de
referencias bibliogrficas, que sern
utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva

de la Accin Docente.
Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje

del Ciclo de Formacin Bsico, Componente Tcnico
Se recomienda que investigue en otras fuentes de
Productivo
estudio y comparta experiencias con sus compaeros;
denominado:
Elaboracin
de
Frutas
Confitadas y Productos Deshidratados.
a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

adquiridos.
ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y

valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta
a: Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos
Deshidratados.
Es importante resaltar que dichos contenidos, se
ajustan al programa de formacin diseado segn los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
democracia econmica, enfatizando la cultura del
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
formacin
que
considera
las
capacidades
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

entorno y las condiciones de cada regin en particular;
ELABORACIN DE FRUTAS CONFITADAS Y

PRODUCTOS DESHIDRATADOS
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
Azcar
cidos ctricos
Frutas confitadas
Sal comn
El confitado es una sucesin
Bicarbonato de sodio
de hervores de la fruta en un
almbar, hasta conseguir que
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
ste penetre en su interior. La

densidad del almbar debe ser
Cedazo de diferentes nmeros
un poco mayor cada vez y

Cucharas de madera
debe haber un perodo de

reposo y espera entre cada
Cuchillo de acero inoxidable
bao, de 12 a 48 horas.
Tablas para troceado
CARACTERSTICAS
Medidores
Enteras o picadas
Espumaderas
Ligeramente hmedas
Fregaderos de acero inoxidable
Se utilizan como insumo para la elaboracin de
Bandejas
productos de panadera, pastelera, entre otros.

Ollas de tamao variado
Son de colores
Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
Tazones
Los hbitos de higiene personal:
Mesa para seleccin
L Bao o ducha antes de la jornada laboral.
Mesa para preparacin de acero inoxidable
L Limpieza e higiene de los cabellos.
Mesa para escurrido de acero inoxidable
L Cepillado de dientes como mnimo una vez

despus de las comidas.
UNIDADES DE MEDICIN
Termmetro de cocina (150C), para medir la
L Uso de gorro en las zonas de manipulacin o

elaboracin de alimentos.
temperatura.
Peachimetro de bolsillo, para medir la acidez.
L Cambio de ropa de trabajo.

L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
Refractmetro, para determinar la concentracin de
desarrollo del mismo.
azcar en una solucin lquida.

L Uas
NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE
ALIMENTOS
recortadas,
limpias
esmalte
sin
adornos.
L No utilizar prendas (zarcillos, cadenas, pulseras y
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la

contaminacin y transmisin de grmenes patgenos
anillos entre otros)

Lavado de manos siempre que:
a los alimentos, basndose en:

L Utilice el retrete o urinario.
L Manipule cajas o embalajes.
4
de
L Manipule basuras o toque dinero.

L Antes o despus de entrar en las zonas de
manipulacin de alimentos.
L Probar la comida con los dedos o introducir

cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos
en relacin con la higiene comprende:
El manipulador responsable
procura
que
cuando
un
alimento llega a sus manos o
sale, lo haga en perfectas
condiciones higinicas.
L Preocuparse por su estado de salud (portador

enfermo).
L Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
Existe una serie de hbitos no higinicos que el

manipulador debe evitar:
L Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en
la manipulacin pinzas, cubiertos, entre otros.
El ser humano es la principal

fuente de contaminacin de los
alimentos,
por
lo
cual
el
manipulador de alimentos deber de
ser un ejemplo para todos de
limpieza y actitudes higinicas.
L Tocarse cualquier parte del cuerpo.

L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO
boca, siempre que se haga deber lavarse las

1. Eleccin de la fruta
manos.
L Toser, hablar, estornudar por encima de los
alimentos, fumar o masticar chicle.
La fruta debe:
Ser consistente
Estar adecuadamente madura

No ser demasiado blanda
Cuide que quede bien sumergida.

Cueza a fuego lento hasta que se ablande.
Tener un sabor caracterstico
Saque la fruta del agua.
2. Preparacin
Es muy importante controlar el punto de coccin de
Una vez limpia la fruta, la puede usar con cscara

o sin ella.
la fruta.
Si queda demasiado cocida se deshace.
Cuando utilice frutas sin pelar (manzanas cidas,

ciruelas, peras, duraznos, entre otros) deber
Si queda poco cocida, el azcar no penetra en

ella, quedando oscura y dura.
pincharlas.
No pinche las frutas peladas, sin semillas y sin
carozo.
3. Proceso de confitado
En el cuadro siguiente se presentan las indicaciones a
seguir da por da.
En el proceso de elaboracin, no utilice frutas de

diferentes clases; si se mezclan, se pierde el sabor
caracterstico de cada fruta.
Coloque la fruta ya preparada en una olla con
agua.
Das
Cantidad
de
azcar
por Procedimiento
1/2Kg. De fruta
Tiempo de
inmersin
en
el
almbar
(horas)
Prepare
un
almbar con 180 g.
de azcar en de
agua. Si el almbar
no es suficiente,
prepare
ms
cantidad con igual
proporcin
Disuelva el azcar
llevando a punto
de ebullicin y
vulquelo caliente
sobre la fruta.
Esta debe quedar
toda sumergida
Deje la fruta
sumergida 24
horas (1da)
Separe la fruta del

almbar y agregue
a ste 60 g. ms
de azcar
Disuelva el azcar
en el almbar.
Llvelo a punto de
ebullicin
y
vulquelo caliente
sobre la fruta
Deje la fruta
sumergida 24
horas (1da)
Igual al da 2
Deje la fruta
sumergida 24
horas (1da)
Igual al da 2
Deje la fruta
sumergida 24
horas (1da)
Igual al da 2
Deje la fruta
sumergida 24
horas (1da)
Igual al da 2
Deje la fruta
sumergida 24
horas (1da)
Igual al da 2
Deje la fruta
sumergida 24
horas (1da)
Separe la fruta del

almbar y agregue
a ste 60 g. ms
de azcar
Separe la fruta del
almbar y agregue
a ste 60 g. ms
de azcar
Separe la fruta del
almbar y agregue
a ste 60 g. ms
de azcar
Separe la fruta del
almbar y agregue
a ste 60 g. ms
de azcar
Separe la fruta del
almbar y agregue
a ste 60 g. ms
de azcar
Separe la fruta del

almbar y agregue
a ste 90 g. ms
de azcar
Fruta sumergida
10
Separe la fruta del

almbar y agregue
90 g. ms de
azcar.
11
12
13
14
Saque la fruta
cuidadosamente.
Ponga el almbar
en una cacerola y
agregue la azcar
indicada.
Revuelva
bien
hasta disolverla.
Agregue la fruta a
la
cacerola.
Hirbala.
Mantenga
el
hervor durante 3
4 minutos. Retire
del fuego y djelo
en reposos dos
das.
Deje la fruta
sumergida 48
horas (2das)
Deje la fruta
sumergida 24
horas (1da)
Repita el mismo
procedimiento del
da 8. El almbar,
tiene que lograr
una consistencia
como la miel al
enfriarse.
Fruta sumergida
Fruta sumergida
Fruta sumergida
Saque la fruta del
almbar. Escrrala
sobre una rejilla
de alambre que
est
en
una
bandeja.
Luego
coloque la fruta en
el horno a una
temperatura
no
superior a 50 C.
Se aconseja mantener en la despensa los

La fruta se considera seca cuando
su
aspecto
exterior
no
es
demasiado
pegajoso
y
puede
manipularse con facilidad.
Otro procedimiento es el abrillantado (cristalizado),

que consiste en tomar las frutas confitadas y rociarlas
con azcar hasta impregnarlas.
productos obtenidos por estos procedimientos.

El ambiente debe ser seco y fresco.
El perodo de conservacin no debe ser mayor a 2
meses.
Otra forma es conservarlas en heladera y al
usarlas, refrescarlas dndoles un pequeo hervor
4. Almacenamiento
en almbar denso y luego abrillantar.

La fruta as preparada debe guardarse en cajas de
cartn o madera.
Se
coloca
en
capas,
separadas
con
papel
encerado.
Tambin la fruta puede conservarse en frascos,
cubriendo la boca de los mismos con un papel o
tela.
De zumo (polvo para jugo instantneo)
Productos deshidratados
La deshidratacin es uno de los mtodos ms
Los
sistemas
de
rudimentarios y antiguos utilizados por el ser humano
deshidratacin por roco
para conservar alimentos, ya que al retirarles al
requieren la instalacin de
mximo el contenido de agua (entre el 80 y 90%), se
un ventilador de potencia
evita el desarrollo de microorganismos.
apropiada, as como un
sistema de calentamiento
TIPOS
de aire, un atomizador,
una cmara de desecacin y los medios necesarios
De frutas
para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el

producto a deshidratar, presentado como fluido, se
dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en
una contracorriente de aire seco y caliente, de modo
que las pequeas gotas son secadas, cayendo al
fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran
rapidez.
Las frutas secas son una rica fuente de azcares

que pueden transformarse con rapidez en
energa. Son adems una buena fuente de fibra,
hierro, potasio y vitamina C (cido ascrbico).
Los aditivos y preservativos y las

unidades de medicin son las
mismas
empleadas
en
frutas
confitadas.
MTODOS DE DESHIDRATACIN
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor
entrada de aire fro por abajo y una salida de aire

caliente arriba.
nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo

escogido depende del tipo de alimento que se va a
deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar
y el costo que se puede justificar.
La deshidratacin es uno de los
mtodos ms rudimentarios y
antiguos utilizados por el ser
humano para conservar alimentos,
ya que al retirarles al mximo el
contenido de agua se evita el
desarrollo de microorganismos.
Por accin solar: La manera ms barata y fcil de

secar, es dejar que el sol haga todo el trabajo. El
secado al sol se hace sobre unos marcos cubiertos
con una manta de cielo.
Sin embargo, es mejor tener un secador solar que
Secado por aire caliente
atrape el calor del sol ms eficientemente. Puede ser
El alimento se mantiene en contacto con una corriente
una caja con tapa de vidrio o un mueble un poco ms
de aire caliente. El calor se suministra al producto
formal (preferiblemente de acero inoxidable), con una
principalmente por conveccin.
10
Secado por contacto directo con una superficie

caliente
mtodo por accin solar y se puede utilizar como
El calor se suministra principalmente por conduccin y
permitan el secado al sol.
sustituto,
cuando
las
condiciones
climticas
no
consiste en colocar el alimento en contacto con la

superficie caliente.
1
Secado mediante el aporte de energa de una fuente
radiante, de microondas o dielctrica.
ALGUNOS TIPOS DE SECADORES
Estufa al aire
Es un equipo sencillo que permite determinar el
contenido de humedad de un alimento. La aplicacin
de este mtodo se basa simplemente en pesar la

muestra luego ser calentada hasta alcanzar peso
constante, generndose de esta forma la prdida de
agua que sufre la muestra cuando se somete a una
temperatura y tiempos adecuados al tipo de muestra.
Horno
La fruta se coloca en el horno a muy baja temperatura,
para evitar la coccin, ste proceso es semejante al
11
12
Para zumos deshidratados:

Recepcin e inspeccin de materia prima
Lavado
El mismo puede realizarse por medio de
soluciones de lavado o por rotacin
sobre rodillos con dopaje de
detergentes. En ambos casos se
requiere de enjuagues posteriores
Seleccin
La clasificacin por tamaos contribuye

enormemente al mejoramiento de los
rendimientos obtenidos en la extraccin
Clasificacin
Extraccin
Existen dos sistemas de extraccin: uno
por pias giratorias y otro de extraccin
integral donde simultneamente se
recupera el aceite esencial
Tamizado
Los pasteurizadotes ms utilizados son

los de placas y los tubulares. Este
proceso se realiza no solo para disminuir
la carga microbiana sino tambin para
desactivar enzimas presentes
Desaireado
Pasteurizacin
Es necesario eliminar el oxgeno
disuelto, para evitar la oxidacin
acelerada por la pasteurizacin. La
misma genera la disminucin de las
caractersticas nutricionales y
organolpticas
Secado de roci
La cmara de secado mas comn es de

tipo cilndrico con un cono inferior que
hace un ngulo con la vertical en 40 y
60 para que pueda ser retirado de all el
polvo por gravedad. Esta unidad est
aislada trmicamente para reducir
prdidas energticas.
Envasado
Polvo para preparar bebidas instantneas
13
GLOSARIO
Deshidratar: Consiste en eliminar el contenido de
agua del alimento con el fin de evitar su deterioro
biolgico.
Escaldar: pasar la fruta o la verdura por agua
hirviendo durante un tiempo no mayor de 10 ni
menor de 3 minutos.
Jarabe: es una disolucin formada por agua y
azcar que se ha sometido a coccin.
Secadores:
Equipos
empleados
para
la
deshidratacin en alimentos. Pueden ser: secador

solar, secador de bandeja, estufa al aire entre
otros.
15
Deshidratadora Nacional de Alimentos S.A. de C.V.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Bulme (Ed.) (2004). Conservas. Sydney, Australia:
(2005). Proceso de deshidratacin. Extrado el 31

mayo
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2005
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http://www.dna-
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IBALPE
(Ed.)
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Manual
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la
Agropecuario,
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Frutos procesados los Andes S.A. (2005). Proceso de

secado de frutas. Extrado el 31 mayo 2005 de:
autosuficiente. Bogot, Colombia.
http://www.fruproanca.com/proceso.html
RBA
Libros,
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Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtencin
Conservas. Barcelona, Espaa.
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Alimentos,
una
gua
paso
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Ganadera,
Extrado
el
Pesca
29
mayo
Alimentos.
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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
(2005).
Diario
de
la
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Departamento de Tecnologa Educativa (2005).
Elaboracin de frutas confitadas. Extrado el 30
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de:
http://www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/Insp
3/bebidas/j_cit_concent/J_Cit_Concent_02.htm
Consumer.es
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20
06228/teoria/obfrudes/p1.htm
Bruzzone, Alfredo. (1997). Produccin nacional de
Agricultura,
de:
seguridad
ecDivDptos/Deptosyservicios/Tecnologia/Conserva
_alimentos/Mod_8/M8_70.pdf
alimentaria, diccionario. Extrado el 25 mayo 2005

de:
http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion
ario/?searchByLetter=a
17

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Normas de manipulacin e higiene de alimentos 4

algunos tipos de secadores

en donde los temas o puntos especficos presentan

referencias bibliogrficas, que sern

utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva

Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje

Se recomienda que investigue en otras fuentes de

estudio y comparta experiencias con sus compaeros;

Confitadas y Productos Deshidratados.

a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y

necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

ELABORACIN DE FRUTAS CONFITADAS Y

El confitado es una sucesin

ste penetre en su interior. La

Cedazo de diferentes nmeros

un poco mayor cada vez y

debe haber un perodo de

Cuchillo de acero inoxidable

Fregaderos de acero inoxidable

Se utilizan como insumo para la elaboracin de

productos de panadera, pastelera, entre otros.

Los hbitos de higiene personal:

Mesa para seleccin

L Bao o ducha antes de la jornada laboral.

Mesa para preparacin de acero inoxidable

L Limpieza e higiene de los cabellos.

Mesa para escurrido de acero inoxidable

L Cepillado de dientes como mnimo una vez

L Uso de gorro en las zonas de manipulacin o

L Cambio de ropa de trabajo.

Refractmetro, para determinar la concentracin de

desarrollo del mismo.

azcar en una solucin lquida.

Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la

anillos entre otros)

a los alimentos, basndose en:

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

L Manipule basuras o toque dinero.

L Probar la comida con los dedos o introducir

L Preocuparse por su estado de salud (portador

Existe una serie de hbitos no higinicos que el

El ser humano es la principal

L Tocarse cualquier parte del cuerpo.

TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO

boca, siempre que se haga deber lavarse las

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

Estar adecuadamente madura

Cuide que quede bien sumergida.

Tener un sabor caracterstico

Saque la fruta del agua.

Es muy importante controlar el punto de coccin de

Una vez limpia la fruta, la puede usar con cscara

Si queda demasiado cocida se deshace.

Cuando utilice frutas sin pelar (manzanas cidas,

Si queda poco cocida, el azcar no penetra en

En el proceso de elaboracin, no utilice frutas de

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

Separe la fruta del