RECETAS CON VERDURAS Annie PERRIER-ROBERTSIGNIFICADO DE LOS SIMBOLOS QUE ACOMPANAN A LAS RECETAS S€_ preparacién muy sencilla S€9€__ preparacién facil SE SKK preparacién elaboracda O parato GD razonable GOD caro E ligeras y refrescantes ensaladas, suculenias sopas, gratinados y en tanias otras presentaciones, las ver- duras se pueden preparar de mil maneras diferentes, cru- das o hervidas. Son la pieza clave de una buena alimen- tacién, en la que no debe faltar una racién diarla de 500 g a 600 g (de 100 g a 200 g de verduras crudas y de 300 g a 350 g de verduras cocidas). Por su riqueza en agua, vi- taminas (sobre todo vitamina C), elemenios minerales y fi- bras vegetales, desempenan un papel fundamental en el equilibrio nutricional, Y aan mas: a las personas que siguen dletas de adelgazamiento les ayudan a controlar e] peso, ya que son poco caldricas, apenas tienen grasas y sacian e! apetito. Todo habla en favor de las verduras, y con motivos de sobra, puesto que a sus cualidades alimenticias hay que anadir el deleite que procuran a nuesiro paladar. Sea cual sea su grado de refinamiento, una comida debe in- clulr siempre verduras, ya sea como entrante, como plato Principal o como guarnicién. Su amplia gama de sabores y colores resulta esencial a la hora de cuidar ia presen- tacién de os platos. Asignemos, por tanto, un lugar privi- legiado a las verduras y consumamosias sin moderacién...VERDURAS, MODO DE EMPLEO CADA VERDURA A SU TIEMPO No todas las verduras se consumen en cualquier época del aha. Lo cierto es que cada estacién tiene sus verduras, No esta de mds conocer este calendario para saber comprar, pues una verdura adquirida en pleno periodo de produccién no resulta cara. Cierto es que merced a Ias Importaciones es posible encontrar todo tipo de verduras en cualquier época del afio, pero no menas cierto es que su coste se Incrementa y gue también el sabor de estos productos deja a menudo mucho que desear. Nada es comparable a las verduras com- pradas en su momento 6ptimo de maduracién. Su precio es mds bajo y su sabor mucho mas intenso. La oferta és lo sufi- cientemente amplia como para deleitarnos con und verdura distinta en cada 6poca del afio. COMO PELAR LAS VERDURAS Con frecuencia, el pelar las verduras es sinénimo de des- pilfarro. Y lo que se pierde en peso se pierde en vitaminas, pues es en parte bajo la piel donde se localizan sus aportes nutricionales. Conviene por lo tanto proceder de la forma mas razonable ayudandones de un cuchillo especial para pelar verduras, lo cual significa que, por ejemplo, en una patata re- tiraremos sélo el 15 % de su peso en lugar del 30 % que de- saprovechariamos si lo hiciésemas con un cuchillo Corriente Cuando las verduras se adquieren en temporada (zananorias, nabos o patatas pequefias) es aconsejable no pelarlas sino simplemente rasparlas © frotarias, bajo el chorro de agua fria De este modo, mantendremos intactas sus propiedades y también su peso Por otro lado, la recuperacién de las hojas o de ciertas mondas con fines culinarios permite no desaprovechar los nu- trientes de las verduras. Asi, CONVIENE saber que las hojas ver- des de las lechugas contienen mas sales minerdjes que las blancas, y que. por jo tanto no CONVIENE desecharlas si es- tan frescas y sanas. Si no nos apetece consumirlas en ensa- lada siempre podemos hervirlas. Ademas; * Si decidimos poner rabanitos como entrante, debemos escogerlos con las hojas muy frescas para preparar una de- liciosa crema por la noche, « Las hojas verdes de la coliflor sirven -cocidas, picadas y sazonadas- como guarnicion de un asado de cerdo 0 de ter nera « Lo mismo podemos decir de las hojas del cardo, que se consumen del mismo modo que las espinacas, * No hay que desechar la parte verde de los puerros. Cor- jada en rodajitas finas puede sustituir perfectamente ala ce- bolla en una ensclada . ZQUE CANTIDAD POR PERSONA? ALEACHOFAS 1 corazén ESPARRAGOS 250 ga 300g CHAMPINONES ° ‘ entrante: 150 g ° acompanamiento del plato principal: 150 ¢ Espivacas 400 g JUDIAS VERDES 200 g LEGUMBRES 80ga90g Verpuras cocipas (en general) 200 ga 250 g GUISANTES (en vaina) 350 g PATATAS * entrante: 200 g ° acompafiamiento del plato principal: 200 g plato principal: 250 ¢ ° patatas fritas: 300 g LECHUGAS 60 ga 100gEQUIVALENCIAS UTILES 1 diente de ajo 5g 1 espdrrago 30g 1 zanahoria pequefia 50 g 1 zanahoria mediana 100 g 1 chalota 10g 1 taza de habichuelas 150 g 1 nabo pequefio 50g 1 nabo mediano 100 g 1 cebolla mediana 25 g 1 cebolla grande 50 g 1 taza de guisantes secos 170g 1 patata mediana 90g 1 patata grande 150 g 6 patatas lkg 4 patatas medianas 2 cuencos y medio de patatas cortadas en dados 1 tomate 80 ga 100g 10 tomates medianos lkg ENSALADAS MULTICOLORES Cada verdura debe ser tratada de un modo distinto, con- forme a sus propiedades. * Cortada en dados o en bastoncitos, la remolacha (co- cida) suele consumirse en ensalada, sola o asociada a be- tros, endibia, apio nabo, candénigos, etc. Una advertencia: conviene mezclarla con el resto de los ingredientes en el ul- timo momento, ya que suele tefirlos, * El apio nabo conserva su color blanco si, una vez rallado, se riega con zumo de limén, Su sabor un poco fuerte, requiere una vinagreta bien condimentada con mostaza. ¢ Lacolcruda en ensalada mejora su saber si antes ce ali- fiarla con una vinagreta fuerte se la blanquec 5 minutos en agua hirviendo. * Aunque se puede consumir cruda, en ramitos y acom- pafada de mayonesa, la coliflor suele cocerse entre 10 y 15 minutos en agua hirviendo con sal antes de allfarla con vinagreta. Para que no pierda su color blanco, se puede ana- dir une cucharadita de harina al agua de coccién. * Las legumbres tienen mejor sabor, y las patatas estan mas suaves, si una vez tibias se las rocia con vinagreta, LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA COCCION El hecho de blanquear una verdura consiste en sumergirla de 3.06 minutos en agua hirviendo para eliminar parte de su sabor si éste es fuerte; es lo que suele hacerse con la col y e! hinojo, A continuacién, conviene pasarla por el chorro de agua fria para que recupere su firmeza antes de pasar a pre- pararla. La eoccién en agua con sal propiamente dicha se em- plea mucho para las verduras que deben sazonarse en el mo- mento de servirlas (por ejemplo, alcachofas y espdarragos). Para mantenerlas calientes se escurren bien y se reservan en un colador colocado sobre una cazuela con agud hirviendo. Giertas verduras (judfas verdes, cogollos de lechuga 0 es- pinacas) reaizan su saber si se las pasa bajo el chorro de agua fria antes de cocinarlas La norma bdsica, para todas las verduras en general, es co- cerlas en su punto, de forma que queden un poquito tiesas; asi, no quedardn deslavazadas ni se desmenuzardén al pre- pararlas. CONVIENE prestar especial atencién a las coles, la coliflor y las patatas. Las zanahorias necesitan poco agua, contrariamente a los guisantes. Y poco agua necesitan tam- bién las espinacas, cuya cocclén es muy rapida. LA COCCION AL VAPOR Suele preferirse a la coccién normal, ya que las verduras, al no hincharse de agua, conservan Intactos su color y su sa- bor. E| liquido generaimente empleado es el agua pero po- demos aromatizaria con hierbas y especias, @ incluso sustituirla Por caldo de pollo o de verduras. El UNICO aspecto delicado es el tiempo de coccién, algo Mas largo que el de la coccién normal. Una vez alcanzada la sbullicién, el calor debe ser constante y el liquido no debe dejar de dar pequenos hervores. El tiempo de coccién se cuenta a partir de que empiece a salir vapor.A titulo orientativo, hemos elaborado una lista con los tiem- - pos aproximados de coccién, tiempos que, evidentemente, CON QUE COMBINAN... dependen del grado de frescura de las verduras y también del modo en que hayamos introducida estas en la olla (en- - feras 0 Cortadas en trozos): Brécol Pescados, asados de ternera * alcachofa: 25-30 minutos; 4 Asados de ternera, aves * espdarrago: 15-20 minutos; Zanahoria * berenjena: 30-40 minutos; Apio nabo Came de cordero, caza, * zanahoria: 15-20 minutos; arenques asados * champifiones: 10 minutos; * coles de Bruselas: 13-17 minutos; ‘Champinones Magret de pato; asados de ¢ coliflor: 15-20 minutos; A carne * calabacin: 12-15 minutos; * endibia: 25-30 minutos; Coliflor Asado de cerdo, pescados ¢ espinacas: 4-5 minutos; a la parrilla * habas: 5 minutos; ‘i * judias verdes: 8-10 minutos; Berro Embutidos * jechuga (cogollos): 15-20 minutos; e * nabo; 15-20 minutos; Judfas blancas Salchichas, carne de cordero * gulsantes: 12-15 minutos; (asados, chuletitas, paletilla). * puerro: 15-20 minutos; . . 3 a * patatos: 15-20 minutos; Lentejas pete sani beicon, * calabaza: 15 minutos; Auevos files, shueves * salsiff: 15-20 minutos; escalfados, . 1 15-21 iNUuTOSs. | Sseolzonsiay 1S 2g.minates Castafias Pavo asado, carne de cerdo, caza. Acedera Pescados hervidos y servidos :, con salsa. Guisantes secos Salchichas, chuletas de cerdo, huevos fritos, huevos escalfados. Patatas Guisos 0 fritos de carne, salchichas, pescados. Tomates Sardinas fritas o a Ia brasa, carne asada 0 a la brasa, Salchichas.UNA SABROSA SOPA DE VERDURAS Es asf de sencillo: verduras frescas peladas y cortadas en trozos grandes, una cebolla y un diente de ajo Copclonal), agua (a razon de un litro por 150 g de verduras preparadas) un ramillete de hierbas, sal y pimienta... Al cabo de 30 0 35 mi- nutes de coccién se pasa todo por el pasapurés 0 por la ba- tidora. Cualquier combinacién de verduras es valida, si bien también podemos limitarnos a la verdura fresca de tempo- raca y a partir de ahi variar las posibilidades, Las sopas mas nutritivas son las hechas a partir de legum- bres: lentejas, garbanzos, judfas, habas... En este caso CON- VIENE calcular un litro de agua por cada 50 g de legumbres. Para obtener una buena sopa * Intreducir las verduras y ¢! resto de los ingredientes en agua fria. * Dado que una sopa clarita de verduras cuece rapida- mente, colocar la tapadera inclinada para favorecer la eva- poracién. * Sazonar con sal y pimienta al final de Ia cocclén, * Servir la sopa caliente pero no hirviendo. * No hay ningdn problerna si tenemos que volver a ca- lentar una sopa, siempre y cuando no confenga demasiada patata. En este case, hay que prestar especial atencién. Para espesar una sopa demasiado clara, podemos aia- dir fécula de arroz o de maiz. Para ello, se deslie una cucha- rada de fécula con una taza de sopa templada vertida en un fino chorro y a continuaci6n, cuande la mezcla ya esta ho- mogénea, se incarpora a la sopa hirviendo, mezciando bien y dejando gue cueza durante unos minutos a fuego lento También podemos espesar este caldo con un poco de puré de patatas en copos, con patata cruda rallada o con una mezcla a partes igudles de mantequilla y harina. Otra forma de espesar es mezclando nata liquida y yema de huevo. Es- tos se echan directamente a la sopera y, sin dejar de remo- ver, se vierte encima un poco de sopa templada. Conseguida una textura uniforme, se ahade el resto de la sopa muy ca- llente pero sin llegar a hervir, Otra posibilidad es mezclar en un cazo pequeno la yema de huevo y la nata liquida fria. Se anade un poco de sopa caliente y se cuece, a fuego muy lento, sin dejar de remover, hasta que espese. En seguida se afhade a la sopa y en funcidn de la cantidad de huevo y nata (fria o caliente) convertiremos una sencilla sopa en una ve- loufé o una crema, j a ra mejorar una sop 5 : ee anal al Iiquido de coccién un cubito de caldo con- liquide de carne, do o un poco de concentrado, f Se una cucharadita de mantequilia en el momento rir. ' Betis pufhado de arroz (de grano redondo), de tapioca o de fideos ayuda a enriquecer un caldo o una sopa : « Un poco de perejll o perifollo picado y servido en el Ul timo momento hacen mas atractiva una sopa y son fuente vitaminas. 2. Un toque refinado: presentar, en recipientes gparte, pi- catostes (fritos 0 tostades) y queso rallado (emmental o par- rmesano), que ohadira cada comensal a su gusto. Para no desaprovechar * No desechar las hojas verdes de la lechuga, la parte verde del puerro ni los rabitos de las alcachofas, incorporar- los a una sopa. * Recuperar el agua de coccién de una verdura para ahadirla a ia sopa, Asi, cuando preparemos un plato de le- gumores podemos cocer mas cantidad y emplear una parte, junto con las verduras sobrantes y el agua ce coccion, pare confeccionar una sopa. * Podemos mejorar una sopa ofadiéndole una carcasa o un pescuezo de polloLOS PURES La cocina moderna confecciona todo tipe de purés ju- gando con su colorido para acompafar carnes 0 pescados Para que resulte grato al paladar, el puré debe ser liso y un- tuoso. Una vez cocidas las verduras, se trituran, sé sazonan y se mezclan con leche o un poco de mantequilla y/o nata {i- quida, He agui algunos consejas para obtener un buen puré: * Un pellizco de nuez moscada rallada realza agradable- mente el sabor. * Para ligar ciertos purés se puede emplear una salsa be- chamel espesa; también se puede utilizar mantequilla y/o nata liquida. Es el caso del apio nabo, las espinacas, los champinones cultivadas y las cebollas; * En el momento de servir el puré, podemos acompanarlo de picatostes calientes, es decir, pan del dia anterior cortado en dados y pasados por la sartén, fritos en mantequilla o aceite. * El puré de patatas debe elaborarse una vez cocidas las patatas y no admite demora a la hora de consumirlo, Se tra- baja con batidora eléctrica y se le ahade el agua de coc: cién o, mejor atin, leche caliente (no hervida) vertida de una sola vez. La mantequilla se afhade en trocitos y fuera del fuego. El puré ganara en ligereza y sabor si le ahadimos al fi- nal una clara de huevo batida a punto de nieve; ¢ Un nabo mezclado con las patatas confiere al puré un gusto muy refinado. También la combinacién de patatas y apio nabo tiene un sabor intenso. ¢ Para mejorar un puré de zanahorias podemos afiadir una © dos patatas hervidas y trituradas. * Para rebajar la acidez del puré de acedera podemos ofiadir una cucharada de azucar molicdo y mezclarlo justo en el momento de servir. LOS GRATINADOS DE VERDURAS Los gratinados de verduras conocen mil y una versiones, ya ue casi todas las verduras se prestan a este tipo de prepa- racion. Algunas de ellas combinan bien con la salsa becha- mel (puerros, espinacas, coliflor, champifiones, pencas de acelga, cardo), otras armonizan mejor con la salsa de tomate (berenjenas, hinojo, apio en rama, etc.) mientras que otras se asocian a una preparacion de telleno para un pastel (por ejemplo el calabacin). Las claves para conseguir un buen gratinado son las si- guientes: ea £ * El gratinado se realiza en el Liltimo momento, razon por la cual, debemos cocer previamente las verduras, Se cuecen al vapor y se escurren bien para que no suelten agua mien- tras se gratinan. « La salsa bechamel destinada a ligar los alimentos no debe llevar demasiada harina, de lo contrario quedara go- mosa, Para hacerla més untuosa podemos afhadirle un poco de nata liquida. * Elhorno no debe estar demasiado caliente. Una coccién de 40 a 50 minutes en el horno precalentade (160 °C /ter- mostato a 5-6) bastard para que la preparacién quede bien gratinada, Si la temperatura es demasiado alta la superficie expuesta al excesivo calor tendré un sabor amargo * Finalmente, y aunque los puristas rechazan este métedo, se puede mezclar pan rallado con el queso rallado para re- forzar la costra que se forma en Ia superficie del gratinado.PARRILLADA DE VERDURAS No todas las verduras se prestan a ser cocinadas sobre unq parrilla, Las empleadas con mayor frecuencia son las cebo- llas, los champifiones, los tomates y los pimientos, Su preparacién es una de las mas sencillas. Solo hay que tener la precaucién de untar las verduras con un poco de aceite (o manteauilla derretida) para que no se sequen du- rante la coccién. Se puede potenciar su sabor empleando un aceite aromatizado e incluso regandolas con zumo de limén y dejandolas macerar 20 minutos antes de cocinarlas. Las verduras son un elemento importante de las brochetas, generalmente asociadas con carne de cerdo fresca o ado- bada Estas son algunas ideas para brochetas de verduras: ° Trozos de beicon, champinén, pimiento (en tiras gruesas), berenjenas (sin pelar y cortadas en rodajas) y tomates cherry, Calcular unos 20 minutos de coccién * Trozos de beicon, champion, pimiento (en tiras gruesas), cebollas (en cuartos), tomates cherry. Calcular unos 20 mi- nutos de coccién; * Trozos de apio (cocido en agua con sal 15 minutos), za- nahorla troceada (cocida en agua con sal 15 minutos), tiras gruesas de pimiento (cocido en agua con sal 5 minutos) y champifién, Calcular 5 minutos de coccién, EL SECRETO DE LOS BUNUELOS verduras resultan exquisitas cubiertas de masa de auelos. Es habitual que las mds gruesas se blanqueen pre- oe te unos minutos. En general, se cortan en trocitos, ya es bufuelos deben ser pequenos para que queden bien ee La masa utilizada para freitlos se compone de harina, acelte, agua (0 cerveza) y un huevo entero, se frien unos Smi- nutes. Los bufhuelos se sirven en una fuente amplia, acom- panacos de perejil frito y lim6n cortado en cuartos. Algunas He aqui algunos ejemplos: * Bufhuelos de alcachofa: corazones de alcachofa coci- dos en agua con sal (6 en conserva), Se sirven con salsa de tomate. * Bunuelos de coliflor: ramitos de coliflor cocides § minu- tos en agua hirviendo con sal y puestos a macerar durante 80 minutos en una mezcia de aceite, zumo de limén, sal y pi- Mlenta. Se sirven con una salsa de tomate bien condimen- tada, * Bufhuelos de apio: los tallos de apio se cortan en trozos de unos 7 u 8 om y se cuecen 5 minutos en agua hirviendo con sal, __* Bufuelos de calabacin: el calabacin se corta en roda- JOs que se cuecen 5 minutos en agua hirviendo con sal. Se sir- ven con salsa de tomate. * Bufiuslos de salsiff: esta verdura se cuece durante 30 mi- Nutos en agua hirviendo con sal,ALCACHOFAS Alcachofas rellenas XXO Preparacién: 25 min Coccidn: 30 min Para 4 personas 4 chalotas 4 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo T ramillete de hierbas 160 g de miga de pan Sal fina 4 cucharadas de leche Pimienta blanca 1 cucharada de perefil de meiinillo picado 4 alcachofas grandes Pelar y picar finamente las chalotas y los dientes de ajo Empapar la miga de pan en la leche y al cabo de unos mi- nutos escurrirla apretandola bien Mezclar las chalotas con los ajos, el pan y e| perejil. Salpi- mentar, Lavar las alcachofas y cortarlas horizontalmente dejando dos tercios de su altura. Separar las hojas ¢ introducir entre ellas la mezcla anterior de pan. Echar las aleachofas en una cazuela con 50 c!| de agua, el aceite y el ramillete de hierbas. Llevar a ebullicidn y dejar que cueza tapado, a fuego lento, durante 30 minutos aproximadamente. Colocar las alcachofas en una fuente caliente. Seguir co- ciendo ld salsa para gue quede mds concentrada y verterla sobre las alcachofas. Servirlas Inmediatamente Las aicachofas se pueden acompafiar con Ios rabitos, bien limpios y cortades en trozos de unos 3 cm de longitud. Oira variante para e! relleno: panceta y champifiones cor tados en trocitos, mezclade con chalotas y perejil picadas. ALCACHOFAS ie Jas alcachofas con una cuerda fina a la hora de _ cocerlas no perderdn su forma. ala hora de preparar un plato solo empieamos los cotazones de alcachofa, podemos disponer las hojas Sob a fuente acompafiadas de una vinagreta alifiada ata conservar las alcachofas crudas durante varios sumergen en un recipiente leno de agua con ¥ se recoita el rabito 1 cm todos los dias, i renovando el agua a diario. ‘ =ALCACHOFAS Alcachofas a la provenzal * XCD Preparacion: 40 min Coccién: 1h 45 min Para 4 personas 4 alcachofas grandes 8 cl de aceite de oliva 2 cebollas i ramillete de hierbas 2 chalotas 30 cl de caido de polio 3 dientes de ajo 200 g de champinones 100 g de picadiillo de cerdo de Paris 1 cucharada de finas hierbas ] lata pequena de tomate picadas concentrado 25 g de mantequilia 10 cl de vino blanco seco 4 lonchas de tocino Sat fina entreverado Pimlenta blanca de molinillo Limpiar las alcachofas y hervirlas en agua con sal 20 mi- nutos. Escurrirlas bien y dejar los corazones de alcachofa lim- pios. Con una cucharita, recuperar la pulpa de cada hoja y reservarla, Pelar las cebollas y picarlas en rodajitas, Pelar y picar fi- namente las chalotas y los ajos. Mezclar Ia carne de las alcachofas con el picadillo, las cha- lotas, los ajos y las finas hierbas. Rehogarlo todo en una sar- tén con la mantequilla unos 5 minutos. Sazonar con pimienta y dejar que se temple, Repartir el relleno sobre los corazones de alcachofa y en- volver cada uno en una loncha de tocino atandola con una cuerda fina. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar en él las ce- bollas. Colocar las alcachofas rellenas y afadir el ramillete de hierbas, Calentarlo 5 minutos antes de regarlo con el caido. Dejar que cueza todo tapado, a fuego lento, durante 1 hora. Limpiar los champifones y cortarlos en laminas. Incorporar el tomate concentrado a la cazuela y, a con tinuacién, los champifiones y el vino blanco, Prolongar la coc- cién 40 minutos mas, Retirar las lonchas de tacino y dispaner las alcachofas so- bre una fuente caliente. Retirar el ramillete de hierbas y reducir la salsa de chan’ pifones a fuego vivo. Verterla sobre las alcachofas y servi._ ESPARRAGOS Espdrragos a la crema XXOD Preparacién: 20 min Coccién: 30 min Para 4-6 personas l kg de espGrragos blancas 50 g de mantequilia 20 g de harina 20 cl de leche 25 cl de nata lquida Sal fina Pimienta blanca de moiinillo Limpiar y lavar los esodrragos. Cocerlos en agua hirviendo con sal o al vapor de 20 a 30 minutos, Para preparar la salsa, fundir la mantequilla a fuego lento y ofadir la harina. Incorporar la leche y salpirmentar. Agregar la nata previamente batida con un poco de leche y mezclar bien. Escurtir los espdrragas y disponerlos en una fuente caliente. Servirlos acompahados de la salsa presentada en una salsera, Esta receta tambien se elabora con una sencilla salsa ho- landesa, que si se desea puede enriquecerse con nata ba- lida, 20 ESPARRAGOS ‘CONVIENE SABER QUE... lo se deben conservar los espdrragos més de dos ues se endurecen y adquieren una textura ada. Lo mejor es envolverlos en un trapo huimedo iffos en Ia parte baja del frigorifico hasta ef lomento de cocerlos. tendo en cuenta Ia fragilidad de los espdrragos, aviene pelarlos sobre una tabla, con un cuchillo pelaverduras: sujetarlo por la base de la punta y, sin tla ce yee, bajar hacia el pie. A continuacion, partirlo fo mas fase. sea el espdrrago, menos agos con agua fifa, afiadiendo un limén si se desea, pero sin dejarlos espattagos en agua hirviendo cen al vapor, conviene atarlos en fa impedir que se rompan. rragos en fata, es mejor abrir acailos sin dafiar las puntas y minutos en agua hirviendo con tito de zumo de limén para erVa». 21x XCD Preparaclén: 45 min Coe¢cién: 50 min Para 6 personas Quiche de espdrragos 1 kg de esparragos 250 g de masa quebrada (pasta brisa) 20 g de mantequilla 40 ci de nata liquida 5 huevos Sal fina Pimienta blanca de molinilio Pelar y limpiar bien los esparragos, Cocerlos en agua hit- viendo con sal de 20 a 30 minutos 0 bien al vapor. En esta re- ceta solo se emplean las puntas, reservar los tallos para ha- cer una crema, por ejemplo. Extender la masa quebrada con el rodillo y forrar con ella un molde de tarta de 24 a 28 cm de didmetro previamente engrasado con mantequilla, Cubrirla Interiormente con papel sulfurizado y rellenarla con alubias secas. Cocer la masa en el horno o 180 °C (termostato a 6) 15 minutos. Retirar las alu- bias y el papel. Batlr la nata Ifquida con los huevos y salpimeniar genero- samente. Verter la mezela en la tarta y cocerlo en el horne a 180 °C (termostato a 6) durante 10 minutos, Seguidamenie. pinchar las puntas de esparrago sobre la superficie de la qur che disponiéndolas de forma regular. Prolongar la cocc’ on otros 5 minutos y servir la quiche muy caliente, BERENJENAS xXXO Preparacién: 30 min Coccién: 40 min - Maceracién; 30 min Para 6 personas Capponata 2 cucharadas de vinagre de vino 1 cucharada y media de alcaparras 24 aceltunas verdes 2 perenjenas grandes 40 g de uvas pasas 3 ramitas de apio 1 cebolla grande | bote de tomate natural 8 cucharadas de aceite deshuesadas de oliva Hojitas de albahaca | 7 cucharadita de azucar Sal fina molido Pimienta blanca de molinillo Retirar el rabito de las berenjenas, lavarlas (sin quitarles la piel) y cortarlas en dados de 1 cm. Echarlos en una fuente y espolvorearlos con bastante sal; dejarlos media hora para que pierdan el amargor. Lavarlas después muy bien y secarlos con papel de cocina. Dejar las uvas pasas en remojo 20 minutos para que du- menten de volumen, Limpiar el apio y cortarlo en trozos de 2 cm. Pelarla cebolla y cortarla en rodajas. Cortar los tomates en trozos grandes. Calentar el aceite en una sartén honda y rehogar las be- renjenas, Sacarlas, escurrléndolas bien, y reservarlas. En ese misrno aceite, rehogar el apio unos minutos y reservarlo. Se- guidamente, dorar la cebolla . AAadir los tomates y sazonar con azicar y vinagre. Incorporar las alcaparras, las uvas pa- sas (bien escurridas) y las aceitunas. Mezclar bien. Dejar que cueza todo junto § minutos y afadir entonces las berenjenas y el aplo. Salpimnentar. Prolongar la cocclén a fuego me- diano15 minutos. Disponer el guiso en una fuente honda y servirlo templado, €spolvoreado con un poco de albahaca picada 2324 a -_——s—h BERENJENAS Berenjenas con tomate XXO Preparaclén: 30 min Cocci6n; 45 min Para 6 personas 4 berenjenas grandes 125 g de queso rallado 2 cebollas (gruyere o emmenial) & cucharadas de aceite 30 g de manteguilla de oliva Sal 50 ci de salsa de tomate Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas, ni muy gruesas ni muy finas, Espolvorearlas con bastante sal y dejarlas asf du- rante 2 horas para que pierdan el amargor. Lavarlas después muy bien y secarias con papel de cocina. Pelar y picar finamente las ceballas, Calentar el aceite en una sartén honda y rehogar las be- renjenas y las cebollas. Bajar el fuego y dejar que cuezan ta- padas, a fuego lento, de 10.4 18 minutos. En una fuente refractara ir colocanda, alternativamente y hasta que se acaben, capas de salsa de tomate, de be- tenjenas y de queso rallado, Terminar con el queso rallado y afadir unos trocitos de mantequilla por encima, Hornearlo a 200 °C Ctermostato a 6-7) durante 25 minutes y servirlo caliente xXO Preparacién: 30 min Coccién: 30 min Para 6 personas Berenjenas gratinadas 4 berenjenas grandes 5 cucharadas de aceite de oliva 30 cl de salsa bechamel espesa 380 g de mantequilia Pelar las berenjenas y cortarlas en laminas finas a lo largo: Freirlas en una sartén con e| aceite y escurrirlas, Colocar las berenjenas en una fuente refractaria y cubrir- las con la salsa bechamel. Repartir la mantequllia por encima en trocitos. Hornearlo a 200 °C (termostato a 6-7) de 25 a 30 minutos. Servirlo CO liente en la misma fuente BERENJENAS xXO Preparacién: 30 min Coccién: 45 min Para 6 personas Berenjenas sevillanas 4 perenjenas ] taza de salsa ligera 2 dientes de ajo de tomate 7 ramita de pereji! Aceite 500 g de tomates Pan rallado Sal fina 100 g de aceitunas verdes deshuesadas Pimienta blanca de molinitio Cortar las berenjencs en laminas a lo larga y frefrias en aceite. Pelar y picar los dientes de ajo. Picar el perejil. Pelar los tomates y cortarlos en trozos una vez quitadas las simientes, Calentar un poco de aceite en una sartén y freir los tomates. Salpimentar y afadir los ajo y el pereiil. Disponer las berenjenas en una fuente para gratinar y cu- brirlas con la salsa de tomate. Espolvorear por encima el! pan rallado y regar con un po- quite: de aceite, Adornar con las aceitunas verdes. Dejarlo gratinar en el horne durante 30 minutos a 200 °C (fermostato a 6-7) Una vez gratinadas las berenjenas, servirlas en la misma fuente echando por encima |a salsa ligera de tomate, 2526 BERENJENAS Caviar verde xO Preparacién: 39 min Coccién: 30 min Para 6 personas 3 berenjenas 1 cucharada de pereji) 2 pimientos vicado 2 dientes de ajo Sal fina El zumo de 7 limon Pimienta bianca de molinilio 10 ci de aceite de oliva Partir las berenjenas en dos a lo largo, ponerlas una fuente resistente y asarlas en el horno. Una vez asadas, retirar la § carne y aplastarla con un tenecor. Poner los pimientos en la parrilla del horno y asarlos a fuego mediano, A continuacién, sumergirlos en agua fria y pelarlos, quitar las simientes y la parte blanca y picarlos finos. Mez- clarlos con las berenjenas y salpimentar. Afiadir los dientes de ajo picaditos, el zumo de limén y el aceite (tanto como puedan absorber las verduras). Mezclar bien todo. Espolvorear por encima el perejil picado y servirlo frio. CONVIENE SABER QUE.. © La berenjena contiene mucha agua y, por Io general, antes de cocinarla, conviene espolvorearla con bastante sal y dejarla asi durante dos o ires horas para que pierda el amargor. Una vez lavada y seca puede emplearse para elaborar cualquier plato. Para algunas recetas, sin embargo, como en ef caso de Jas berenjenas rellenas o asadas, no es necesario hacerlo, pues el agua contenida en la verdura se evapora durante Ia coccién. * No pelar con demasiada antelacidn las berenjenas, ya que Ia carne se oscutece répidamente. Por esta misma raz6n, si se van a cocer en agua con sal se suele afiadir 2 esta un chorrito de vinagre.= BRECOL Suflé de brécol xxXO Preparacién: 30 min Coccién: 50 min Para 4 Personas 250 g de bréco! 30 g de queso rallado 60 g de mantequilla (emmental, parmesano) 2 cucharadas de harina Sal fina 50 cl de leche Pimienta blanca de molinillo 3 huevos Limpiar el brécol y cocerlo en agua hirviende con salo bien al vapor. Una vez cocido, escurrirlo bien y aplastario con un tenedor, Preparar una salsa blanca con la mantequilla, la harina y la leche. Saloimentar, Mezclar el brécol con la salsa. Afadir el queso y las yemas Batir las claras a punto de nieve firme e incorporarlas cui- dadosamente a la preparacién anterior, Hornearlo a 180°C Germostato a 6) 30 minutos. Servirlo inmediatamente en la misma fuente. ZANAHORIAS sopa de zanahorias 0 Preparacién: 20 min Coccidn: 30 min Para 4 personas Sal fina 1 kg do zananorias Pimlenta blanca de molinillo 50 cl de caldo de verduras 2 cucharaaas de tapioca Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos. Cocerlas en agua ‘el tr. . : oo) Be ics zanchorias por la batidora e incorporar el oe hi Weeeeaner una crema clarita. Salpimentar. Afiadir la ta- Ci pioca y dejarlo cocer unos minutos. 2 Servir la sopa muy caliente en una sopera. Zanahorias estofadas xO Preparacién: 20 min Coccidn: 25 min Para 4 personas 1 kg de zanahorlas 1 terrén de azucar 2 cebollas 1 yema de huevo I diente de ajo Sal fina . 2ramlias de tomitio Pimienta blanca de moliniilo T hoja de lqure! Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajitas finas. Pelar y picar finamente las cebollas y e! ajo Echar en una sartén honda las zanahorias, las cebollas, el gjo, el tomillo y el laurel. Salpimentar, ahadir el terron de azdcar y cubrirlo de agua fria. Dejarlo cocer tapado, @ fuego lento, durante 25 minutos. El liquide de coccién debe quedar reducico a dos ferceras partes. En el momento de ir a servir el estofado, echar la yema de husvo en un plato hondo y batirla con un poco del liquido dle Coecién, Disponer las zananorias encima, mezclar y ser- Vir 6n seguida. En lugar de ligar la salsa con yema de huevo se puede ana- dirun poce de juugo de came que haya sobradio de un asado.= a con beicon 1 kg de zanahorias pequefias El zumo de 1/2 limén 10 cl de leche gar en ella las zanahorias escurridas, taza (al gusto), las innediatamente acompanadas de la salsa, acompaniamiento de carne asada. 30 Zanahorias braseadas XxxXO Preparacién: 30 min Coccidn: 30 min Para 4 personas de temporada (© 1/2 vaso de vino blanco 70 g de mantequilia s9co) 1 cebolla pequenia 1 terron de azucar 100 g de beicon (en dados) Mostaza 2 cucharadas de harina Sal fina 10 cl de caido Pimienta blanca de molinilio Raspar |a piel de las zanahorias y cocerlas enteras en agud con sal, Calentar 50 g de mantequilla en una sartén y reho- | Para preparar la salsa, pelar y picar la cebolla. Rehogar la cebolla y el beicon en el resto de la mantequilla unos minu- tos. Espolvorear por encima Ia harina y mezclarlo bien Verter el caldo, mezclar a fondo y dejar que cueza todo unos minutos. Afiadir la |eche y el zumo de limédn. Salpimen- tar. Finalmente, afadir el terrén de azdcar y un poco de mos- Disponer las zanahorias sobre una fuente caliente y servil- También se pueden disponer las zanahorias en forma de es trella alrededor de una montafilta de puré de patata, come Pastel de zanahorias xXCO Preparacién: 30 min Coccién: 45 min Para 6-8 personas | 200 g de zanahorias 40 g de harina | 4 huevos 1 sobrecito de levadura | 250 g de azticar molido quimica La ralladura de 1 timén 15 g de mantequilla 250 g de almendras molidas Azdcar glas - Pelary rallar las zanahorias. Separar las claras de las yernas. Batir bien las yernas con el azticar y anhadir la ralladura de lim6n, las almendras y las zananorias. Mezclarlo a fondo. Ana- dir 30 g de harina y la levadura. E Montar las claras da punto de nieve firme @ incorporarlas ©0n Cuidado a ia masa anterior, ENgrasar y espolvorear con harina un molde alargado. Lle- Narlo con la masa y cocerla en el horno a 160 °C (termostato ‘7S°6) 45 minutos. Desmoldar el pastel y espolvorearlo con el azucar glas.32 ZANAHORIAS ZANAHORIAS Zanahorias Vichy xO Preparacién: 29 min Coccién: 25 min Pora 4 Personas nahorias con crema *xXO Be Preparacién: 30 min Coecién: 40 min Para 4 personas 1 kg de zanahorias 50 g de mantequilla “ teh es ae eae - a arina de temporada Sal fina cucharat f 1 cucharada de perefi) Pimienta blanca de molinitio ui Pushaise de perlfollo picado picado Sal fina Pelar y picar en rodajitas finas las zanahorias. Cocerlas en agua con sal Fundir la mantequilla en una sartén honda y afadir las zq- nahorias escurridas saltedindolas hasta gue tomen un poco de color. Salpimentar. go lento. a Pasar las zanahorias a una fuente caliente y echar por en- las zanahorias y pasarlas a una fuente ners a cima el perejil picado. Servir inmediatamente. Preparar una salsa blanca con la mantequilla, a harina y ido de coccién de las zanahorias, Incoroorar la nata |i- i jitas finas o bastoncl- cortar las zanahnorias en redaji ‘ C las en una cazuela y cubrirlas lo justo de agua fria. sal y el tern de azticar. Cocerlas 40 minutos, tapa- sta salsa sobre las zanahorias y repartir por encima ollo. Servir inmediatamente. fo pelat fa Zanahorias de temporada, ny lavailas. ida constiterye una deliciosa Ay ©. Una variante de alifio stitui inagre por zumo de limon. Oira 2 ara esta ensalada asocia hojitas de lechuga y -Sajos de naranja con la zanahoria. ¢ La zanahoria confiere a caldos y zumos un aroma inconfundible. * A diferencia de las zanahorias de temporada, que se emplean enteras y requieren aproximadamenie 30 minutos de coccién, las zanahorias de invierno fequieren 45 minutos de coccién en agua hirviendo con sal. Sila preparacion lo permite, es recomendable cortarlas en rodajitas, mds finas cuanto mds duras sean, en dados 0 en bastoncitos. ° Un pellizco de azticar molido afiadido af agua de coccion hace las zanahorias més sabrosas.Tes 34 APIO Crema de apio nabo XO Preparacién: 20 min Coccién: 40 min Para 4 personas 1 cabeza de apio nabo 70 g de arroz 1 yema de huevo 10 cl de nata liquida Sal fina Pimienta blanca de maiinitlo Limpiar el agio nabo y cortarlo en trozos. Escaldarlo durante 2 minutos en agua hirviendo con sal y escurrirlo. Cocerlo 30 minutos en 1,25 litros de agua, junto con el arroz. Pasar Ia sopa por el pasapurés y sazonarla con sal y pi- mienta. Calentarla de nuevo Una vez caliente, verterla en una sopera y ligarla con la yema de huevo batida y la nata liquida. Servirla inmmediata- mente EL APIO NABO EN ENSALADA ¢ Para obtener mejor sabor, sumergir el apio nabo rallado durante unos minutos en agua hirviendo antes de Sazonarlo, ° Elapio nabo se puede alifiar con una salsa vinagreta aderezada con mostaza y un pelfizco de azticar molido. ¢ La ensalada de apio nabo combina perfectamente con unas almendras peladas y una vinagreta de aceite de nuez, © El apio nabo crudo resulta deliciosc en ensaladas combindndolo con patatas cocidas y tiras de jamon, crudo o cocido, aderezado todo con una salsa de nata fiquida, zumo de limén, sal y pimienta. APIO xXO Preparacién: 30 min Coccién: 55 min Para 4 personas Apio estofado 2 hojas de jaurel 10 cl de vino blanco seco E/ zumo de 7 limén Sal fina Pimienta blanca de molinillo 6 tallos de apio 2 zanahorlas 2 cebollas 2dientes de ajo 10 cl de acelte de oliva Pelar y lavar los tallos de apio dejando solo el corazé6n, Es- caldarlos en agua hirvienda con sal durante 10 minutos y es- currirlos. Pelar y picar en rodajitas finas las zanahorias y las cebo- llas. Pelar y picar finos los dientes de ajo, Calentar 5 cl de aceite de oliva y rehogar en él las zana- horias, las cebollas y el ajo durante 5 minutes. Anadir los co- razones de apio, cortados en dos. y las hojas de laurel tro- ceadas. Regarlo con el zumo de limén y salpimentar. Dejar que se doren, tapacos, durante 5 minutos. Anadir entonces el resto del aceite y un vaso de agua, De- jar que cueza tapado, a fuego lento, durante 30 minutos, Retirar los corazones de apio y pasarlos a una fuente ca- liente, Afiadir el vino blanco al jugo de cocclén, Llevar a ebulll- clén y dejar que cueza durante 3 minutos, Rectificar el punto de sal y pimienta, si fuese necesario. Verter la salsa sobre el gpio y servirlo inmediatamente. 35