PRACTICO 6

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I.- OBJETIVO: Conocer la tcnica de elaboracin de frutas en almbar y los parmetros que
rigen dicho proceso
II.- MARCO TEORICO (indicar la fuente bibliogrfica por nmero) Mnimo dos hojas
La fruta en almbar es el producto preparado con fruta en estado pintn, sana, pelada o no,
descorazada, despedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una solucin de
almbar (solucin con azcar).
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR:
1. Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realiz
esta operacin.
2. Fruta deshecha: se trabaj con fruta muy madura o sobrecoccin.
3. Fermentacin: es el defecto ms frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente
pasteurizacin o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presente el producto a
ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiolgica de la materia prima y tambin guardar mucha higiene durante el
procesamiento.
Cmo se sabe que el producto qued bien esterilizado en los frascos de vidrio?
Cuando el frasco ya esta fro luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen
burbujas, quiere decir que el frasco qued con aire por tanto no se logr hacer vaco. Esta
conserva debe consumirse pronto.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:
3.1 MATERIA PRIMA:
- Fruta de buena calidad y en estado pintn, no madura. Debe tener adems tamao
uniforme (durazno, pera, pia, membrillo, murta...)
- Azcar blanca refinada para la elaboracin del almbar o jarabe.
3.2 REACTIVOS (optativos)
- cido ctrico para dar el pH adecuado al almbar.
- Carboximetil Celulosa CMC (estabilizador) Se utiliza para dar cuerpo al jarabe.
3.3 MATERIALES Y EQUIPOS:
- Balanza
- Refractmetro
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Ollas con chaqueta de vapor o cocina
- Phmetro
- Recipientes de plstico
- Mesa de trabajo
- Paleta de madera
- Coladores
- Frascos de vidrio con tapas twist-off
3.4

PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboracin de fruta en

almbar puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
MATERIA PRIMA
PESADO

SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
TROZADO
BLANQUEADO
ENVASADO DE LA FRUTA
PREPARACIN DEL ALMIBAR
ENVASADO DEL ALMIBAR
ESTERILIZACION
SELLADO
a) Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado pintona. No maduro, para
que pueda soportar todas las operaciones de manipuleo y el tratamiento trmico.
b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos.
c) Seleccin y clasificacin: La fruta utilizada debe ser firme y sana. Mediante la
seleccin se elimina la fruta deteriorada. No conviene usar fruta muy verde o muy
madura. La clasificacin permite tener productos uniformes en tamao y color.
d) Lavado: Para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar el lavado por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la
fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin
de Hipoclorito de Sodio en una concentracin de cloro residual de 0,05 a 0,2% por un
tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
e) Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las
caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar pelado
manual, mecnico con agua caliente o qumico segn sea la materia prima.
f) Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea en mitades,
cuartos o trozos pequeos, de acuerdo a la presentacin que se le desee dar al producto
final.
g) Blanqueado o escaldado: se puede llevar a cabo en el mismo jarabe y siempre que la
fruta lo requiera o lo resista. Para evitar el pardeamiento tambin puede usarse el
sulfitado en peras, haciendo una inmersin de los trozos de fruta en una solucin de
metabisulfito de sodio al 1%
h) Envasado de la fruta: Los frascos de vidrio se llenan hasta la mitad con la fruta trozada
previamente escaldado o no y escurrida.
i) Preparacin del almbar: Para conservar las frutas, se deber usar almbar, el cual se
obtiene haciendo hervir agua con azcar durante 5 minutos en una proporcin de 1 Kg
de azcar por 2 litros de agua. El jarabe debe quedar con 35 40 Brix y pH 3,2. se
recomienda la adicin de cido ctrico para llegar a este valor.
j) Envasado del almbar: El almbar tibio se pone dentro de los frascos. Se debe llenar
dejando 1 cm de distancia hacia la tapa, no mas arriba
k) Esterilizacin: Los frascos previamente tapados se colocan en recipiente con agua
caliente hasta ebullicin. Es importante mantener separados, los frascos unos de otros
para que no se golpeen. Tambin es importante colocar alguna base de madera de
modo que los frascos no estn en contacto directo con el fondo de la olla caliente. Se
hace hervir por 20 a 30 minutos, contados a partir de que se inicia la ebullicin.,
dependiendo de la dureza de la fruta. Pasado ese tiempo se deja enfriar en la misma
olla para evitar cambios bruscos de temperatura que quiebren los frascos. Retirarlos
una vez fros, secarlos y etiquetar.

IV.- RESULTADOS:
VI.- BIBLIOGRAFA