Recetas Postres

COCINA DULCE
Chef Maric Ortz

Para el desayuno
Roles de Canela
Se usa un molde redondo de 22 o 24 cm.
Masa Dulce
Ingredientes:
150 g mantequilla
150 g azcar
200 g huevos
12 g levadura seca
250 ml leche tibia

700 g harina de trigo
8 ml vainilla
2 g sal
Relleno
Ingredientes:
200 g azcar moscabado
140 g mantequilla
250 g nuez quebrada
30 g canela
40 pz. corazones de nuez
250 g pasas
Glaseado
Ingredientes:
200 g azcar moreno
50 g mantequilla
75 g miel de maz KARO
75 g miel de abeja
100 ml agua
PREPARACIN DE LA MASA:
Activar la levadura. Hidratar la levadura con un poco de la leche tibia y agregar un poquito de
harina como 2 cucharadas, mezclar muy bien, queda una mezcla flojita, dejarla reposar 10 o
15 minutos dejndola tapada cerca de un lugar calientito.
(se puede hacer con levadura fresca al doble de seca y no incorporar azcar ni sal al mismo
tiempo y de forma directa)
Batidora con aspa: harina, azcar, todo lo seco, leche, huevo, vainilla y la levadura
fermentada, mezclar los ingredientes a velocidad media.
Cuando la masa esta como masa de galleta se incorpora la mantequilla poco a poco hasta
obtener una pasta lisa y tersa aprox. 10 a 15 min. batiendo.
Dejar fermentar la masa (cerca de 28 grados) durante 1:15 horas, ponchar la masa (amasar),
poner un poco de harina en la mesa partiendo de una forma rectangular, estirar de forma
rectangular.
Relleno:
Barnizar con mantequilla la masa de forma rectangular, espolvorear azcar moscabado, nuez
quebrada, canela y las pasas.
Para enrollar se jala un poquito para atrs y se comienza a enrollar. No tenerle miedo a la
humedad de la masa as que no utilizar mucha harina.
Rebanar entre 3 o 4 cm. lo ancho del rol depende de lo alto del molde.
Glaseado:
Poner el azcar en una cazuela fundirla con mantequilla, miel de maz, miel de abeja y agua
tibia, en cuanto hierve se apaga.
Vaciar al fondo de un molde para hornear y decorar con nueces (al revs el corazn para que
quede por encima) o puede ser nuez molida.
Dejar enfriar un poco la miel. Y colocar las rodajas de los roles (no dejar muy apretados
porque esponjan)
Dejar reposar unos minutos para que crezca la masa.
Sino se hace en un molde redondo se puede hacer en una bandeja con glaseado se pasa la
colita de masa hacia abajo para que se detenga y aplastar un poquito en la bandeja antes de
hornear.
(Se puede refrigerar la masa de un da para otro para que leude)
Hornear por 170 o 180 grados por 35 o 40 minutos o hasta que se sienta firme.
Desmoldar en caliente!!! Sino se pega
Ya horneados se decoran con glas comercial. Se pone el glas en un conito de papel
encerado y en forma de zigzag encima de cada rol de canela.
CONSERVACIN: UN MES - Se pueden congelar los roles y meterlos al horno y parecern
recin hechos.
Se envuelve doble en film, encima aluminio y dentro de una bolsa de plstico para aislarlo de
aromas.
Scones de Frutas Secas

Panecillos Ingleses --- Salen 12 piezas
Ideales para el desayuno, en cafetera, servidos con mermelada o crema agra.
Es una pasta ligeramente hojaldrada.
Masa
Ingredientes:
140 g almendra entera con cscara tostada
95 g harina integral
90 g azcar
8 g polvo para hornear
4 g bicarbonato
150 g avena
130 g mantequilla en trozos fra
sal
Relleno
Ingredientes:
100 g pasas amarillas
2 piezas naranja (ralladura)
60 g pasas negras
60 g arndanos
50 g semilla de girasol
125 g yogurt natural
5 ml vainilla
sal
Barniz de huevo
Ingredientes:
1 pza. huevo
1 pza. de yema
1 pizca de sal
1 pizca de azcar
Decoracin
Ingredientes:
c/s azcar moscabado o morena
c/s nuez picada
PREPARACIN DE LA MASA:
En un bowl poner todos los ingredientes secos: harinas, azcar bicarbonato y royal, avena
molida, sal.
Integrar los frutos secos
Integrar yogurt y vainilla Rallar naranja
BATIDORA o Procesador: o a mano esta parte
Ingredientes secos y agregar poco a poco la mantequilla fra haciendo pausas para que quede
una masa arenosa.
Ya que est arenosa la masa agregamos los lquidos y semillas, al final la ralladura, amasar
todo unos minutos.
Poner la masa en la mesa con harina tratando de aplanarla con las manos de forma redonda,
dejndola de un grosor de 3 cm. y cortar como rebanada de pizza redondeando la punta
ligeramente, salen 12 piezas
Hornear en una charola con papel encerado, tapete de silicn o con mantequilla y harina.
Barnizar con el barniz de huevo: en un bowl mezclar todo con batidor a mano hasta
desbaratar ligeramente el azcar; barnizar los scones arriba y en los lados.
En otro bowl mezclar nuez quebrada con azcar moscabada y espolvorear encima de los
scones.
Horno de conveccin 170 - 180 grados
Horno de casa 180 190 grados
Durante 12 o 15 minutos
Scones de arndano y naranja

12 Piezas
Masa
Ingredientes:
30 g azcar moreno
12 g Polvo para hornear
2 g sal
2 g bicarbonato de sodio
1 pza. naranja (ralladura)
112 g mantequilla fra en trozos

100 gr arndanos
50 g huevo
10 g vainilla
70 g miel de abeja
110 ml crema
Barniz de huevo
Ingredientes:
1 pza. huevo
1 pza. de yema
1 pizca de sal
1 pizca de azcar
Decoracin
Ingredientes:
c/s azcar en grano
1 pza. naranja
NOTAS: +++ 2/3 DE LA MEDIDA DE POLVO PARA HORNEAR DE LA RECETA+++

Bowl todo lo seco: harina, azcar, polvo para hornear, sal, bicarbonato.
Bowl todo lo lquido: huevo, vainilla, miel, crema y mezclar a mano batidor globo.
BATIDORA:
Integrar los ingredientes secos, despus la mantequilla y formar una masa arenosa, agregar
todos los ingredientes hmedos hasta formar una masa compacta.
Enharinar la mesa y colocar la masa, extenderla en rectngulo, poner los arndanos en la
superficie y la ralladura. Doblar la masa en varias ocasiones en tres partes, los lados hacia
adentro y formar un rectngulo para cortar en tringulos. Usar una raspa para levantar la
masa porque puede estar un poco pegajosa. En cada vuelta extender un poco y aplanar.
Grosor de la masa 3 cm. sacar los tringulos y achatar las puntos como en el scone anterior.
Colocar en charola con papel encerado o tapete de silicn o mantequilla y harina.
Barnizar con el barniz de huevo y decorar con azcar en copitos es un azcar mas gruesa o
solo con azcar moscabado.
Hornear a 170 en horno de conveccin o 180 horno tradicional por 12 o 15 min.
Recalentar en el horno.
Rebanadas de pan dulce con almendras
Es una masa pesada hay que tener cuidado porque la batidora se puede calentar por amasar.
Masa para hacer trenzas sencillas o rellenas de manzana.
Masa Dulce
Ingredientes:
15 g levadura seca
50 ml agua
125 g azcar refinada
10 g sal
160 g mantequilla
75 g huevo
220 ml leche
500 g harina trigo
3 ml vainilla
Almbar
Ingredientes:
500 g Azcar
300 ml. Agua
50 g Polvo de almendra
Crema Pastelera
Ingredientes:
500 ml leche
120 g yemas
120 g azcar
40 g fcula de maz
1 pz vainilla en vaina
Crema de Almendra
Ingredientes:
100 g Mantequilla a punto de pmada
100 g polvo de almendra
100 g Azcar glass
60 g Huevo
10 g Fcula de maz
8 ml Ron
125 g Crema pastelera YA FRA
c/s almendra fileteada
Activar levadura en agua tibia para hidratarla, mezclar con esptula a batidor de globo, dejar
reposar 10 a 15 min.
BATIDORA: con varilla
Integrar los ingredientes secos: harina, azcar y sal. Agregar la masa con la levadura,
despus de batir 5 minutos agregar la mantequilla. Trabajar la masa por 15 a 20 min.
Queda una masa lisa y elstica, dejar reposar para que suba 1:15 hora.
Almbar:
Calentar agua, azcar y el polvo de almendras (puede ser con cascara) hasta que comience a
hervir. Dejar reposar un momento.
Crema Pastelera:
En una olla poner la leche a hervir con la mitad del azcar y la vaina de vainilla abierta y
raspar el interior batir con un batidor de globo.

En un bowl mezclar el resto del azcar con la fcula de maz y agregar las yemas. Temperar
las yemas e integrar a la mezcla de nuevo en la olla. Dejar hervir y mover constantemente
durante 1 o 2 min. hirviendo hasta que espese.
Enfriar en un bao mara invertido (bowl con agua y hielo) o de preferencia poner una bolsa o
plstico delgado abajo extender la crema con esptula y cubrir con otra bolsa o plstico y
poner en una charola para enfriar en el refrigerador.
La crema pastelera tiene entre 5 y 7 das de vida. Alisar la crema pastelera en la batidora de
mano.
Crema de Almendras:
Mezclar a mano con esptula la mantequilla pomada con el polvo de almendras, azcar glass
y la fcula; agregar el huevo y al final la crema pastelera fra y el ron.
Regresando a la Masa Dulce: Poncharla amasarla un poco se hace un cilindro con la masa
y se corta a la mitad, se vuelve a hacer cilindro y meter en una lata de 800 gr. con papel
encerado o mantequilla, se aplana y se deja elevar la masa de 25 a 30 min.
Ya elevada la masa hornear con todo y lata por 170 o 180 por 25 a 30 minutos.
Al salir del horno dejar enfriar y meter al congelador a que endurezca
Cortar en rodajas de 1 cm. de grosor.
Cada rebanada se sumerge en el almbar, dejar reposar unos minutos a que se absorba el
almbar y para que la crema de almendra no patine y posteriormente poner encima la crema
de almendras.
Colocar almendras fileteadas y chispas de chocolate y hornear solo 15 minutos solo que
doren a 170-180 grados.
Al salir del horno dejar enfriar un poco y espolvorear con un toquecito de azcar glass.
Rebanadas Suizas de Chocolate
Es una masa pesada hay que tener cuidado porque la batidora se puede calentar por amasar.
Masa para hacer trenzas sencillas o rellenas de manzana.
Masa Dulce
Ingredientes:
15 g levadura seca
50 ml agua
125 g azcar refinada
10 g sal
160 g mantequilla
75 g huevo
220 ml leche
500 g harina trigo
3 ml vainilla
Crema Pastelera
Ingredientes:
500 ml leche
120 g yemas
120 g azcar
40 g fcula de maz
Almbar
Ingredientes:
500 g Azcar
300 ml. Agua
50 g Polvo de almendras
Relleno y Terminacin
Ingredientes:
120 g chispas de chocolate
50 g azcar
50 ml agua
Barniz de huevo
Ingredientes:
1 pza. huevo
1 pza. de yema
c/s agua de azahar
1 pizca de sal
1 pizca de azcar
La masa lleva el mismo proceso que la anterior al igual que la crema pastelera.
Activar levadura en agua tibia para hidratarla, mezclar con esptula a batidor de globo, dejar
reposar 10 a 15 mins.
BATIDORA: con varilla
Integrar los ingredientes secos: harina, azcar y sal. Agregar la masa con la levadura,
despus de batir 5 minutos agregar la mantequilla. Trabajar la masa por 15 a 20 min.
Queda una masa lisa y elstica, dejar reposar para que suba 1:15 hora.
Crema Pastelera:
En una olla poner la leche a hervir con la mitad del azcar y la vaina de vainilla abierta y
raspar el interior batir con un batidor de globo.
En un bowl mezclar el resto del azcar con la fcula de maz y agregar las yemas. Temperar
las yemas e integrar a la mezcla de nuevo en la olla. Dejar hervir y mover constantemente
durante 1 o 2 min. hirviendo hasta que espese.
Enfriar en un bao mara invertido (bowl con agua y hielo) o de preferencia poner una bolsa o
plstico delgado abajo extender la crema con esptula y cubrir con otra bolsa o plstico y
poner en una charola para enfriar en el refrigerador.
La crema pastelera tiene entre 5 y 7 das de vida. Alisar la crema pastelera en la batidora de
mano.
Estirar la masa de forma rectangular, colocar la crema pastelera solo en una tapa y salpicar
las chispas de chocolate. Doblar y cerrar. Cortar con 3 dedos de ancho.
Dejar elevar la masa --- colocar en Charola con papel encerado --- barnizar y hornear a 170
180 grados durante 20 a 30 mins.
Al salir del horno humedecer con almbar de: agua, azcar y agua de azahar (solo la tapita de
la botella y con cuidado de no excederse porque es muy fuerte).
Bollos rellenos con semilla de girasol

Es una pasta mas suave que tiene mas mantequilla. Tambin se puede usar esta masa para
los Roles de Canela.
Si quiero sustituir una parte de harina normal que sea del 20% por harina integral o de
centeno o de lo que sea.
Masa
Ingredientes:
1 kg. Harina
20 g sal
100 g azcar
250 g huevo
35 g levadura
fresca
300 ml
leche
350 g mantequilla sin sal
Relleno -- hacerlo en lo que est la masa

Ingredientes:
Se puede usar relleno de queso crema. Se puede sustituir la semilla de girasol por frutos
secos: nueces, avellanas, almendras o semilla de calabaza.
70 g semilla girasol
50 g pasas
30 ml ron
60 g azcar moreno
10 g azcar
30 g mantequilla s/ sal en pomada
Cubierta
Ingredientes:
120 g mantequilla
220 g azcar moreno
200 g semilla de girasol

c/s huevo
Hidratar la levadura con un poco de la leche tibia de la receta, integrar un poco de harina
hasta que forme una esponja.
En la batidora con VARILLA: integrar los secos, leche, huevo, comenzar a mezclar, integrar la
levadura y mezclar.
En cuanto se pongan los lquidos se debe trabajar rpido porque si la dejamos sin batir se
hacen grumos.
Integrar a la masa con la mantequilla poco a poco. Y batir por 15 a 20 min.
La masa se deja reposar para que eleve.
Relleno:
En un bowl juntar los secos, mantequilla pomada, unir con los lquidos, mezclar con esptula y
reservar, se hace una masa quebradiza.
Cubierta:
Mezclar todos los ingredientes con esptula o tenedor.
Manipulacin de la masa:
Ya que la masa repos y elev se poncha, se amasa un poco en el mismo bowl, pasar a la
mesa y hacer un rollo o cilindro, cortar pedazos de 50 gr. cada uno. Se pesan cada uno en una
bscula digital.
Cada pieza se hace bolita con el hueco de la palma de la mano se frotan en la mesa con
harina.
Y despus aplanar un poco con la mano en forma de crculo.
Se rellenan un poco en el centro y cerrar como un costalito (de afuera hacia adentro). Se
voltean y se hacen bolitas de nuevo.
Bandeja con papel encerado y se colocan las bolitas, se barnizan y se dejan elevar unos 20
minutos. Se vuelven a barnizar y se pone la cubierta encima.
Horno 170 grados durante 15 a 20 minutos.
VARIEDAD EN LA MASA:
En la preparacin de la masa se le puede licuar cilantro o algn chile en lo que lleva de lquido
y la masa tendr color y otro sabor.
La masa se puede pintar con vegetales y hiervas licuadas en la leche o ingrediente liquido
que lleva la masa
Pueden rellenarse de queso crema, picadillo, chile poblano o calabacitas.
Bollos rellenos de requesn y pasas
Masa
Ingredientes:
1 kg. Harina
20 g sal
100 g azcar
250 g huevo
35 g levadura
fresca
300 ml
leche
350 g mantequilla sin sal
Relleno de requesn y pasas -- hacerlo en lo que est la masa

Ingredientes:
250 g requesn
80 ml crema
80 g azcar
40 g harina
5 ml vainilla
50 g pasas --- hidratar con agua hirviendo
y dejar reposar de 10 a 15 min., escurrir
antes de usar.
Cubierta:
Ingredientes:
c/s amaranto
o ajonjol
c/s barniz de huevo bsico de recetas anteriores
Barniz de huevo
Ingredientes:
1 pza. huevo
1 pza. de yema
1 pizca de sal
1 pizca de azcar
La misma masa de la receta anterior.

Hidratar la levadura con un poco de la leche tibia de la receta, integrar un poco de harina
hasta que forme una esponja.
En la batidora con VARILLA: integrar los secos, leche, huevo, comenzar a mezclar, integrar la
levadura y mezclar.
En cuanto se pongan los lquidos se debe trabajar rpido porque si la dejamos sin batir se
hacen grumos.
Integrar a la masa con la mantequilla poco a poco. Y batir por 15 a 20 min.
La masa se deja reposar para que eleve.
Relleno:
Integrar requesn, crema, pasas, harina, vainilla.
Las pasas se pueden hidratar y para conservar se maceran en ron
Manipulacin de la masa:
Ya que la masa repos y elev se poncha, se amasa un poco en el mismo bowl, pasar a la
mesa y hacer un rollo o cilindro, cortar pedazos de 50 gr. cada uno. Se pesan cada uno en una
bscula digital.
Cada pieza se hace bolita con el hueco de la palma de la mano se frotan en la mesa con
harina.
Y despus aplanar un poco con la mano en forma de crculo.
Se rellenan un poco en el centro y cerrar como un costalito (de afuera hacia adentro). Se
voltean y se hacen bolitas de nuevo.
Bandeja con papel encerado y se colocan las bolitas, se barnizan y se dejan elevar unos 20
minutos.
Pasados los 20 min. se vuelven a barnizar y se pone la cubierta encima.
Horno 170 grados durante 15 a 20 minutos.
TIPS GENERALES:
1 huevo completo pesa 50 gramos
1 yema pesa 20 gramos
1 clara pesa 30 gramos
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Cuando utilizamos levadura fresca en una receta, debe ser el doble de las cantidades
que tenga la receta de levadura seca.
Y no incorporar la levadura fresca al mismo tiempo ni en contacto directo con azcar
ni sal, antes de hacerlo se bate o mezcla rpido los ingredientes, porque sino la
levadura se alimenta del azcar.
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CREMA PASTELERA:
Una vez hecha se puede congelar dura 1 mes. Y se le agrega el 20% de mantequilla.
Y se convierte en otra crema que se llama Muselin y sirve para rellenar pasteles.
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Los rellenos se pueden guardar por 15 das en el refrigerador y congelados 3 meses.
Si se abre el horno no se baja la masa.
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Muffins de Frutos Rojos

Masa
Ingredientes:
170 g mantequilla
180 g azcar
140 g huevos
8.5 g vainilla
200 g crema cida
300 g harina
3 g bicarbonato
3 g sal
85 g blueberries congelados
(no descongelar)
60 g frambuesas frescas o congeladas
(no descongelar)
113 g arndano deshidratado
Streussel o Moronas
Ingredientes:
100 g harina
100 g mantequilla suave y fra
100 g azcar
100 g almendra en polvo
Si no tenemos CREMA CIDA Como hacerla?

Acidificar la crema para batir con unas gotas de jugo de limn. 200 ml de crema por 1
cucharadita de jugo de limn.
1. Cernir los secos juntos menos el azcar.
2. Los frutos deben ser congelados ya que de lo contrario pintaran la masa.
3. Pomar la mantequilla a montar o acremar con toda el azcar (la mantequilla
debe quedar blanca y doblar el tamao).
4. Integrar los huevos poco a poco (uno a uno). Y remover la base del bowl en el
que se mezcla para que no se quede pegado y sin integrar.
5. Integrar la crema con la vainilla (juntar los lquidos excepto los huevos).
6. Integrar los secos de a poco alternndolos con los lquidos. Terminando de
integrar parar la batidora con un movimiento rpido.
7. Integrar las frutas de forma manual con esptula.
8. Colocar un poco de grasa en la base de los moldes para hornear sino toma la
forma que requerimos. Puede ser un molde rectangular o mini panecitos
rectangulares y usar capacillos metlicos extendiendo en la forma rectangular
tambin en un molde de cupcakes normales y estos no se necesitan
engrasar.
9. Rellenar con una manga.
10. Llenar a tres cuartos.
Streussel:
1. En un bowl integrar todos los ingredientes secos y mantequilla fra y amasar con
los dedos, hacer migas, la mezcla queda arenosa y posteriormente al refrigerador o
congelador para que endurezcan
2. Colocar la miga congelada sobre la masa ya en los capacillos.
Hornear a 170 horno de conveccin o 180 en horno convencional por 20 o 25
minutos.
Desmoldar en frio, y espolvorear con un poco de azcar glass.
+ La margarina es la mejor opcin para hacer galletas ya que no pierde la forma la

masa, pero si le cambia el sabor porque recordemos que la margarina es PLSTICO,
as que mejor usar MANTEQUILLA SIN SAL, la masa queda muy suave pero se mete al
refrigerador mnimo 2 horas y ya se puede manipular extendiendo con rodillo.
+Nivel del mar a 1000 mts. de altura sobre el nivel del mar dejar la misma cantidad
de polvo para hornear y el bicarbonato.
Muffin marmoleado frutos secos

Masa
Ingredientes:
250 g mantequilla pmada

250 g azcar
250 g huevo (4 pzas.)
200 g harina cernida
50 g fcula de maz (se puede quitar y
no pasa nada)
15 g cocoa
6 g polvo para hornearDOBLE ACCIN

30 ml leche
50 g pistache tostadoy picado
50 g almendras tostado y picado
Cernir los secos (harina, fcula y polvo para hornear)

En un bowl mezclar leche (tibia es mejor) y la cocoa y hacer una pastita.
1.
2.
3.
4.
Acremar o blanquear la mantequilla y que suba su volumen.

Agregar el huevo uno por uno a la mantequilla.
Incorporar los secos poco a poco en 3 tantos.
Dividir las mezclas 2 dos partes iguales. A una parte de la mezcla agregar la
pastita de la leche con cocoa.
5. En un molde para cupcakes con capacillos colocar en cada capacillo primero
una cucharada de mezcla amarilla y encima una cucharada de mezcla de
cocoa, en seguida los frutos secos y repetir las cucharadas de mezclas
amarilla y de cocoa y terminar con frutos secos.
Moldes para cupcakes con capacillos.
Hornear a 170- 180 durante 15 a 20 min.
++ USAR POLVO PARA HORNEAR DE DOBLE ACCION SIEMPRE SIEMPRE++
El polvo para hornear de doble accin ayuda a que preparen la masa unos,
dos o hasta 5 das antes de hornear
Panques de Blueberry y Strussel

Ideales para la hora del caf, t, desayuno, un buffet brunch o coffee break para
empresas.
Masa
Ingredientes:
80 g mantequilla
150 g azcar
100 g huevo(2 pzas.)
120 ml leche
280 g harina

2 g sal
2 tazas blueberry fresca y congelada
(para que no pinte la masa)
Strussel
Ingredientes:
80 g azcar
70 g harina
2 g canela
60 g mantequilla fra
Cernir harina, polvo para hornear y la sal.

1.
2.
3.
4.
Acremar la mantequilla con el azcar, que blanquee y suba su volumen.

Integrar los huevos de uno en uno.
Alternar polvos con lquidos.
En cuanto est lista la masas agregar las blueberry con la esptula con
movimientos envolventes para no ponchar la masa.
5. Hornear en un molde cuadrado de 23 cm. x 23 cm. (como opcin) poniendo
en la base papel estrella pegndolo con mantequilla o solo manteca vegetal y
harina o usar un molde de cupcakes.
Strussel
Integrar todos los secos y despus la mantequilla fra amasar con las manos se hace
una masita arenosa y se espolvorea encima de la mezcla en el molde o los capacillos.
Se hornea 170- 180 por 35 o 40 min.
Desmoldar tibio e invertir y espolvorear con azcar glass.
En caso de que cueste trabajo desmoldar se puede calentar en la estufa unos
segundos el molde pasando la flama por el fondo y los laterales y ya se voltea
fcilmente.
Tiene 3 das de vida****
Coffee Cake de Crema cida

Batido
Ingredientes:
150 g azcar
115 g mantequilla pomada
5 ml vainilla
150 g huevo
260 g harina
5 polvo para hornear DOBLE ACCIN
4 g bicarbonato
2 g sal
225 g crema cida
Mezcla Arenosa
Ingredientes:
120 g azcar moreno
120 g nuez troceada
2 g canela en polvo
40 g mantequilla.
Cernir harina, polvo para hornear y la sal.

1. En Batidora: Acremar la mantequilla con el azcar, que blanquee y suba su
volumen.
2. Integrar los huevos de uno en uno.
3. Alternar polvos con la crema cida y ya est lista.
Mezcla Arenosa:
Se unirn todos los ingredientes con la mano y esta mezcla arenosa se usar como
relleno y al final como decoracin.
Montaje para hornea:
Poner una parte de la masa al fondo del molde esparcirla con una esptula y despus
la mezcla arenosa, otra vez la masa y decorar con la mezcla arenosa.
Hornear en un molde cuadrado de 18 o 20 cm poniendo en la base y en las paredes
papel encerado pegndolo con mantequilla.
Tambin se puede usar molde para cupcakes para porciones pequeas.
Se hornea 170- 180 por 35 o 40 min.
Desmoldar y dejar enfriar, decorar con unos toquecitos de azcar glass con un
colador fino.
++ USAR POLVO PARA HORNEAR DE DOBLE ACCION SIEMPRE SIEMPRE++
El polvo para hornear de doble accin ayuda a que preparen la masa unos,
dos o hasta 5 das antes de hornear
Mini cake de manzana

Masa
Ingredientes:
150 g huevos
180 g azcar
160 g azcar moreno moscabado
320 ml Aceite(de maz o canola)
375 g harina
3 g bicarbonato
3 g canela
2.5 g sal
5 ml Vainilla
1 12 pz manzanas en cuadritos
PERAS
120 g Nuez picada
Betn
Ingredientes:
100 g azcar moreno
50 g crema
30 g mantequilla
3 ml vainilla
50 g azcar glas cernido
1. Pelar y cortar en cubos las manzanas. Colocarlas en un recipiente con agua y

limn (unas gotas) escurrir antes de usar. NO se puede usar pltano porque es
muy hmedo pero si no quieren manzana pueden usar PERAS.
2. BATIDORA CON GLOBO: Montar el huevo con los 2 azcares hasta que
triplique en volumen.
3. Cernir los secos: harina, polvo para hornear, bicarbonato y canela.
4. Ya que esta montado el huevo y la mezcla subi se agrega de a poco el aceite
en forma de hilo y la batidora en movimiento.
5. Integrar el harina lentamente y cuando se integra se da una batida rpida y
fuerte 1 vuelta y ya!!!
6. De forma manual se integra la manzana y la nuez siempre de forma
envolvente.
7. Se puede hornear en forma de pastel en molde de silicn, cupcake, moldes
minis con figura linda al desmoldar. La partes de llenado. Si usan molde de
cupcakes para darles un toque diferente que sean sin capacillos solo engrasar
y enharinar para que no se pegue.
8. Refrigerar antes de desmoldar si es molde de silicn porque sino se
desbaratara al desmoldar.
Betn
Se puede usar de 2 maneras:
1.- Como un glaseado lquido y que bae el pan.
2.- Como betn se deja enfriar una noche en el refrigerador y al da siguiente en
batidora un poco a que tome consistencia y se usa.
1. En una OLLA mantequilla, azcar morena, crema y vainilla, hasta hervir.
2. Retirar del fuego y agregar el azcar glass con una esptula.
3. Hacer un cornet (conito de papel encerado) y vaciar el glaseado en su interior,
dejar enfriar un poquito para que se suelte el betn.
4. Baar la parte superior de los

pastelitos o el pastel para que
escurra hacia abajo.
5. Se puede decorar como extra con
trozos canela formando una cruz o
estrella
Horno 170 grados --- 20 minutos, va a variar
el molde que se use en esta ocasin fueron
moldesitos de silicn.
ans
por
Mini cake de calabaza glaseado

Masa
Ingredientes:
200 g harina
2 g sal
3 g canela
1 pizca de jengibre en polvo
1 pizca de clavo en polvo
225 g azcar
175 g mantequilla
3 ml vainilla
30 g azcar invertida (Se puede quitar)
150 g huevos(3 pzas.)
150 g pur de calabaza
Betn
Ingredientes:
100 g azcar moreno
50 g crema
30 g mantequilla
3 ml vainilla
50 gr azcar glas cernida
+++ las especias prcticamente puede ser al gusto++

El azcar invertida es liquida para aumentar la vida del producto y mantener la
humedad, se maneja opcional si no la tienes no importa.
Pur de Calabaza es comprado / se puede hacer casero con Calabaza de Castilla (la
naranja que se usa para Halloween) se cose y endulza un poco porque la receta del
pan ya trae azcar.
1. En Batidora: Acremar azcar y mantequilla, cuando haya blanqueado se
agrega el azcar invertida si es que la van a usar.
2. Integrar a la mantequilla huevo y vainilla uno por uno.
3. Alternar harina con el pur de calabaza, solo un poco y despus seguir
mezclando a mano.
Betn
Se puede usar de 2 maneras:
1.- Como un glaseado lquido y que bae el pan.
2.- Como betn se deja enfriar una noche en el refrigerador y al da siguiente en
batidora un poco a que tome consistencia y se

usa.
6. En una OLLA mantequilla, azcar morena,
crema y vainilla, hasta hervir.
7. Retirar del fuego y agregar el azcar glass con una esptula.
8. Hacer un cornet (conito de papel encerado) y vaciar el glaseado en su interior,
dejar enfriar un poquito para que se suelte el betn.
9. Baar la parte superior del pastel para que escurra hacia abajo.
10. Decorar con dos rajas de canela en cruz.
Molde de panqu engrasado y enharinado.
En caso de que cueste trabajo desmoldar se puede calentar en la estufa unos
segundos el molde pasando la flama por el fondo y los laterales y ya se voltea
fcilmente.
Hornear por 40 o 45 min. a 160 . Pero probar con un palillo
Tarta Banoffee / Tarta de Pltano

Molde de tarta desmoldable
Pasta de Galleta
Ingredientes:
250 g harina
35 g nuez molida
150 g mantequilla
50 g huevo(1 pieza)
95 g azcar
1 g sal
Crema Pastelera
Ingredientes:
500 ml leche
120 g yemas
120 g azcar
50 g fcula
1 pz vaina de vainilla o 5 ml vainilla
Relleno
Ingredientes:
120 g queso crema suave
150 g crema para batir montada
100 g azcar glas
300 g crema pastelera

2 pltanos se rebana al momento
c/s dulce de leche cajeta
Decoracin
Ingredientes:
250 g crema
40 g azcar granulada
35 g nuez tostada
35 g coco rallado tostado

c/s dulce de leche cajeta
1. En Batidora: Mezclar la mantequilla (pomada) con azcar, huevo, harina, sal y

nuez solo integrar.
2. Ya que est lista la masa refrigerar dentro de una bolsa mnimo durante 2
horas. (a todas las masas de galletas se tiene que refrigerar para que tenga
mejor cuerpo)
3. En caso de que la masa la quiera usar inmediatamente despus de sacarla de
la batidora se debe trabajar entre 2 hojas de plstico y extenderla con rodillo,
el grosor de la nuez es el grosor de la masa por eso debe ser fina para
extenderla a dos o tres milmetros.
4. Y de nuevo refrigerar 2 horas mnimo para poder despegarla de los plsticos.
5. Ya que la pasta pas 2 horas en refrigeracin, ya est lista para manipularse.
Se extiende en la mesa enharinada y poner poca harina encima de la pasta
para poder usar el rodillo.
6. La pasta se levanta con el rodillo, se pone encima del molde de la tarta y se
tiene que dar rpido la forma del molde para que no se rompa sin que le
demos forma.. se pasa el rodillo por arriba del molde para cortar los
excedentes de la pasta.
7. Hornear sin peso encima, las pastas dulces no se deforman, se pica
solamente. Y se lleva a refrigerador otra vez durante 30 min.
8. Hornear la tarta a 200 o 210 grados para darle un golpe de calor y al meter la
tarta bajar la temperatura a 170 al calentar el horno a esa temperatura se
sella y no se pierde la mantequilla. La tarta se saca en cuanto dore (15 min) y
calcular mas min dependiendo de cmo este la costra.
La tarta se puede preparar hasta una semana antes no le pasa nada porque
es una galleta. Ya horneada solo se guarda en una caja hermtica y para
volver a usarse se mete al horno entre 3 a 5 min para quitarle la humedad y
quede crujiente.
Si se prepara con antelacin se tiene que re hornear por 5 min. Porque la
masa toma humedad.
Crema Pastelera:
1. Se puede hacer con vaina o con esencia de vainilla.
2. En una OLLA con batidor de globo poner a hervir la leche con la mitad del
azcar y la vainilla, dejar que hierva.
3. En otro bowl poner las yemas, el resto del azcar y la fcula de maz.
4. Ya que hirvi la leche temperar las yemas con un poco de la mezcla y despus
regresar la mezcla a la olla mover constantemente hasta que espese y
hierva un o dos minutos mas, raspar las orillas porque si no se queman.
5. Enfriar la crema y reservar.
Relleno:
1.
2.
3.
En Batidora: suavizar el queso crema y la crema pastelera YA FRA, alisar

un poco durante 2 o 3 min., despus agregar el azcar glass
En otro bowl de batidora: la crema se pone con el azcar antes de montar
para que se disuelva.
Colocar la crema batida con queso crema y mezclar con esptula y reservar.
Decoracin:
1. Montar la crema con azcar granulada a velocidad alta pero tenemos que
estar atentos a que no se pase porque se corta, debe aumentar su volumen y

hacer picos. Se pasa a una manga pastelera con duya de estrella que tiene
entre 16 o 18 piquitos para hacer copitos redonda para hacer la decoracin
de la foto.
ARMADO DE LA TARTA con todas las anteriores recetas:
1. Ya que est dorada la tarta colocar una capita delgada de dulce de leche,
luego va un poco de la crema pastelera, los pltanos en rodajas acomodados
en crculos encimados a la mitad de cada uno, otra vez la crema pastelera, se
deja enfriar en el refrigerador mnimo 30 min. Ideal 2 horas para que cuaje
mas.
2. Se decora con la crema montada en una duya haciendo una gotita y jalar
hacia el centro la siguiente gotita cubrir el barrido o jalado de la gota
anterior.
3. Espolvorear coco, nuez (y copitos de dulce de leche opcional).
Tarta de chocolate blanco y zarzamora

Mini moldes de tartas
Masa Sable
Ingredientes:
100 g azcar glass
240 g harina
100 g huevo (2 piezas)

3 g sal
3 ml vainilla
Ganache de chocolate blanco

Ingredientes:
200 g chocolate blanco

100 g crema
c/s frambuesa frescas zarzamora que es mas econmica
Sable:
1. BATIDORA CON PALETA: Mezclar la mantequilla pomada con azcar hasta
blanquear durante 5 min. mas o menos, agregar el huevo de a poco y al

integrarse poner sal y harina al final la vainilla hasta que se integre. Envolver
en film y refrigerar 2 horas antes de usar y que sea mas fcil manipularla.
Tiene una vida de 15 das congelada.
2. La masa fra se extiende y se cortan circulitos del tamao del mini molde de
tarta checando que cubra bien los bordes para que quede de buen tamao.
Cada circulito se pone encima de cada mini molde presionando un poco y
dando forma con los dedos. Se corta con una esptula los excedentes.
3. Se pica la pasta con un tenedor, se calienta el horno a 200 o 210 grados para
darle un golpe de calor y al meter las tartaletas se baja a 170 grados por 15
min checando que se doren, esto con la finalidad de sellar la masa, no perder
la mantequilla, no se deforman ni se queman.
4. Los moldes no es necesario engrasar pues la masa tiene mucha grasa, se
deben limpiar los moldes no lavar.
Ganache de chocolate blanco:
Dura 15 das de vida en el refrigerador. Si no la usaremos en un buen tiempo
congelada dura mas.
1. En OLLA o en MICROONDAS la crema se calienta (a punto de hervor) y se
vierte sobre el chocolate, se puede prefundir el chocolate, revolver con
esptula.
2. Se deja enfriar un poco a estar a temperatura ambiente para no daar la fruta
y que tenga una consistencia ligeramente espesa pero fluida.
3. Rellenar con un cornet (solo rellenar hasta la mitad) poner un poco al fondo
para que se pegue la fruta y despus baar el resto, las frutas deben ser
cubiertas en su totalidad pero que se puedan ver con una ligera capa de
chocolate transparente.
Aguantan 2 das ya preparadas en la vitrina --- en el refrigerador ms das.
Tarta de chocolate oscuro

Mini moldes de tartas. La pasta sable es una galleta como polvorn, es mas frgil por el
uso de azcar glass
Pasta Sable de Chocolate

Ingredientes:
80 g de azcar glass
130 g de mantequilla pomada
25 g de polvo de almendra
50 g de huevos
210 g de harina
15 g cocoa
1 pizca de sal
Cremoso de Chocolate de leche

Ingredientes:
260 g crema
25 g azcar
50 g yemas
150 g gianduja de leche nutella
50 g chocolate oscuro
2 pz hojas de grenetina
c/s agua fra
si se usa la nutella agregar mas grenetina

Crema Chantilly de Chocolate
Ingredientes:
300 g crema para batir
+++ Polvo de almendras es opcional++ Se puede sustituir por harina.

+++ Se puede sustituir la gianduja de leche (que es un producto italiano) por Nutella
y se debe agregar mas grenetina.
+++La grenetina en hojas se puede sustituir por grenetina en polvo colocando el
doble.
Sable de Chocolate:
1. En batidora: Acremar la mantequilla, azcar glass, poner el huevo, polvo de
almendra (o harina), y dems secos de a poco hasta que se integren. Envolver
en film y refrigerar 2 horas antes de usar y que sea mas fcil manipularla.
Tiene una vida de 15 das congelada.
2. La masa fra se extiende y se cortan circulitos del tamao del mini molde de
tarta checando que cubra bien los bordes para que quede de buen tamao.
Cada circulito se pone encima de cada mini molde presionando un poco y
dando forma con los dedos. Se corta con una esptula los excedentes.
3. Se pica la pasta con un tenedor, se calienta el horno a 200 o 210 grados para
darle un golpe de calor y al meter las tartaletas se baja a 170 grados por 15
min checando que se doren, esto con la finalidad de sellar la masa, no perder
la mantequilla, no se deforman ni se queman.
4. Los moldes no es necesario engrasar pues la masa tiene mucha grasa, se
deben limpiar los moldes no lavar.
Cremoso de Chocolate de leche :

1.Calentar la crema, con la mitad de azcar. Temperar las yemas con el resto de
azcar y crema, integrar a la mezcla y cocerla de nuevo sin que llegue a hervir
2. Juntar la gianduja y el chocolate (cocer a 83 u 85 el huevo).
3. Hidratar la hoja de grenetina por mnimo 10 min. en agua fra con hielo para evitar
que se funda, escurrir con la mano y reservar.
4. En olla calentar un poco la crema.
5. En otro bowl poner las yemas con el azcar y mezclar, agregarle un poco de crema
a las yemas y temperar luego pasar todo a la olla. Mover constantemente con batidor
de globo a que espese.
4. Retirar del fuego y verterla a la mezcla con la gianduja nutella y el chocolate,
batir a mano y agregar las hojas de grenetina escurridas. Dejar enfriar. Si al enfriar
queda muy espesa meter al micro unos segundos para que vuelva a tener buena
consistencia.
5. Pasar a una manga pequea o un cornet (cono), debe estar desmoldada la tarta y
poder rellenarlas con el cremoso de chocolate encima; dejar cuajar la preparacin en
el refrigerador de 5 a 10 min.
Crema Chantilly de chocolate:
1. Montar la crema a hacer picos firmes.
2. Fundir el chocolate y se integra caliente de manera manualmente con la
crema batida con esptula.
3. Rellenar una manga pastelera con una duya decorativa llamada SANORAR y
se hace un pequeo zigzag sobre las tartitas que ya se dejaron enfriar con el
cremoso de chocolate de leche.
4. Para decorar se pueden usar perlas crujientes de chocolates.
Si la crema chantilly de chocolate se pasa un poco se puede usar en un ganache.
Pero si se pas mucho y se separ YA NO SIRVE.
Pastel Apasionado
Es un cheesecake de maracuy. Es un pastel caro por el queso crema. Molde redondo 20
para 8 o 10 personas; molde de 23 cm para 10 o 12 personas y es mas tiempo de
cocimiento.
Galleta Short Bread

Ingredientes:
140 g mantequilla
70 g azcar glas
170 g harina
2 pizca de sal
Base del pastel

Ingredientes:
180 g galleta short bread molida
40 g mantequilla fundida
Base de queso: Relleno

Ingredientes:
900 gr queso crema pomada
200 g azcar
10 g fcula de maz
200 g huevo (4 piezas)
170 ml jugo de la pasin - maracuy

120 g crema agria
Coulis gelificado de pasin

Ingredientes:
250 g pur de pasin
50 g azcar
30 ml agua
6 g grenetina en polvo
Decoracin en chocolate blanco

200 g chocolate blanco temperado a 29C
+++ Se puede usar cualquier galleta en moronas
Galleta short bread:
1. Batidora con Paleta: todo a la batidora.

2. Extender entre dos tapetes u hojas de papel encerado, se puede extender de
forma irregular solo se quiere que se dore para despus hacerla migajas,
quitar el tapete de arriba y hornear a 170 grados durante 10 o 15 min. Checar
a que se dore. Dejar enfriar un poco y trocear para que enfre mas rpido.
3. En un procesador o licuadora meter las migajas de la galleta ya enfriadas.
4. Agregar a la miga la mantequilla derretida, amasar con la mano, queda una
masa arenosita, poner en el molde y compactar el fondo, reservar y despus
ponerle el relleno.
(OPCIONAL: se puede re hornear para que quede mas crujientepor 10 min. A
170- 180 y verificar que dore)
Base de queso:
+++El queso, azcar y huevo para hacer la base de cualquier cheesecake.
+++Se puede cambiar el jugo de la pasin (maracuy) por cualquier fruta,
ralladura de limn trozos de chocolate con naranja y vino . Miiiil
combinaciones!!!
1. Batidora: a velocidad baja, pomar el queso calentndolo un poquito en el
micro si no est suave, no se debe batir mucho.
2. Agregar azcar en hilo, huevo y mezclar a que se integre.
3. Agregar la crema y el jugo de maracuy.
4. Verter encima del molde con la galleta casi al ras (porque no va a crecer la
mezcla en el horno). Ponchar las burbujas con la palita antes de hornear.
5. Si el horno tiene 2 rejillas en la rejilla de hasta abajo poner una charola de
agua y en la rejilla de arriba o en medio poner el molde, esto es para que no
reciba el fuego directo.
6. Hornear a 120 C por 1:15 hora 1:30 horas.
7. Se puede abrir el horno cuantas veces se necesite no sube, debe cuajar.
8. Al sacar del horno dejar enfriar un poco y congelar el pastel durante varias
horas.
9. Para desmoldar se debe calentar un poquito el molde para que se despegue.
Sino se tiene molde desarmable se debe congelar el cheesecake para poder
desmoldarlo.
Como saber que ya est listo? Se va a cuajar, el exterior empieza a opacarse y a
cuajar, a veces puede tomar ligeramente color.
Coulis gelificado de pasin

1. Hidratar la grenetina en forma de cscada espolvorearla encima del agua fra.
2. En OLLA Calentar el pur de la pasin (se pueden agregar semillas para que la
decoracin sea vistosa) con azcar y dejar hervir un poco, nada mas que se
funda bien el azcar y retirar del fuego y agregar la grenetina.
3. Dejar enfriar la salsa y esperar a que tome cuerpo, vaciar sobre el cheesecake
fro.
Si la salsa cuaja de mas, meter al micro unos segundos para que tenga mejor
consistencia.
Decoracin en chocolate blanco:
1. Comprar bolsas y cortarlas por mitad, cuidar que no tenga arrugas extender
sobre la mesa y pegar con un poco de agua sobre la misma para que no se
mueva.
2. Fundir el chocolate a 28 C es decir que no se fundan tan fcil las fichas de
abajo. El chocolate tiene que estar a temperatura ambiente.
3. Extender sobre las bolsas y con esptula una capa delgadita sin que sea
transparente, dejar enfriar ligeramente para poder poner otra capa del
plstico encima. Meter al refrigerador y cuando se empiece a curvee poner
peso encima (puede ser una charola) y de esta forma nos quede parejito y no
se curvee.
4. Para despegar de los plsticos primero remover una orilla, retirar el plstico
superior, girar y apoyar sobre el plstico que retiramos la cara desnuda del
chocolate y retirar el otro plstico sin romper solo jalar la bolsa o plstico,
romper en trozos y con un poco de chocolate fundido (a temperatura
ambiente) pegar los trozos alrededor del pastel para decorar.
Tiramis en vasito
Es una presentacin diferente y super creativa, son vasitos de shot.
Biscocho Gioconda de caf

Ingredientes:
185 g txt polvo de almendra= 92.5 g
azcar glass y 92.5 g polvo de
almendra
30 g harina
130 g huevo a temperatura ambiente
80 g claras
30 g azcar
20 g mantequilla fundida
4 g caf soluble: disolver con poquita
agua
para que se haga una pastita
Almbar de caf
Ingredientes:
150 ml almbar a 30
60 ml agua
30 ml licor de caf
Crema ligera de mascarpone

Ingredientes:
170 g queso mascarpone cremoso
5 g grenetina hoja hidrata en agua
fra
160 g crema batida

60 g azcar
Ganache montado de
chocolate
Ingredientes:
13 g glucosa
Crumble
3 g grenetina en hoja
Ingredientes:
70 g harina
10 g cocoa
80 g mantequillafra
2 g caf soluble
c/s chocolate para decorar
Biscocho Gioconda de caf

+++Tanto por Tanto (txt) de Almendra esto equivale a la mitad de azcar glass y la
otra mitad de polvo de almendra, todo cernido.
En esta receta es: 92.5 gr. de almendra y 92.5 gr. de azcar glass.
1. En un bowl cernir polvo de almendra, azcar glass y el harina batir con los
huevos ya sea a mano con batidor de globo o en otra batidora.
2. En Batidora con batidor de globo: a velocidad baja para que duren mas, Claras
con azcar para hacer merengue: Montar las Claras solas, cuando empieza a
estar espumosa se agrega el azcar en 3 partes.
3. Ya que est listo el merengue se agrega a la mezcla de txt del paso nmero 1
(azcar glass, polvo de almendras, harina y huevos) en 2 o 3 tantos poco a
poco con movimientos envolventes sin batir mucho.
4. Mantequilla con caf (al final): Diluir el caf con unas gotas de agua para
hacer una pastita de caf.
5. Integrar la mantequilla con un poquito de la masa aparte y se integra el caf,
integrar de forma envolvente la mantequilla con la masita y el caf al batido
de las claras con cuidado de no poncharlo.
6. Expandir la masita con la esptula emparejando lo mas posible en un tapete
siliconado de 30 x 40 cm, se limpia el borde con el dedo para quitar el exceso
y dar forma.
7. Hornear a 200 o 220 grados de 5 a 7 minutos, debe quedar un biscocho
suave, flexible y hmedo.
Almbar de caf:
1. El almbar se mide en grados de densidad, no es que este caliente sino que
esta denso. Son las proporciones de agua y azcar, para obtenerlo al 30
(100g de agua con 135 de azcar en cuanto hierve se retira del fuego)
2. Todos los ingredientes se mezclan en un bowl, se aplica con brocha para
baar el biscocho, humedecer y se deja reposar.
Crema ligera de mascarpone:
1. Batidora: Montar la crema para batir con el azcar granulada hasta formar
picos suaves.
2. Hidratar la grenetina 10 mins, exprimir y llevar al micro 10 segs.
3. Bowl: con batidor de globo suavizar el queso mascarpone, agregar la
grenetina diluida, mezclar bien y luego agregar la crema batida montada y
envolver.
4. Poner la crema sobre uno de los biscochos extendidos y ya humedecidos con
el almbar de caf, la otra parte del biscocho ir encima para formar un
sndwich y todo se congela. Despus de congelar se corta haciendo cubitos o
cuadritos pequeos.
(el queso mascarpone se puede sustituir por queso crema, entonces ya no es un
tiramis, sera un postre TIPO tiramis)

Ganache de chocolate:
1. En un bowl: la crema con glucosa y calentar en el microondas por 50 seg.,
colocar sobre el chocolate hasta que funda.
2. Batidora: crema para batir ya que est lista verter sobre la mezcla de
chocolate anterior y a mano con batidor de globo mezclar bien. Dejar reposar
unos minutos a que espese un poco.
3. Y colocar sobre los vasos con los cubitos del sndwich de biscocho con una
manga. Refrigerar hasta que endurezca un poco.
Decoracin con Crumble:
1. La base del crumble es la mantequilla fra, as que se integra todos los secos
menos el chocolate y amasar a mano, espolvorearlo en una charola con papel
encerado y se congela. Cuando est firme se esparce encima de los vasitos
del tiramis, esta es UNA DE LAS DECORACIONES.
2. La otra decoracin es Chocolate oscuro y Transfer: Fundir el chocolate y
colocar sobre un transfer extendindolo con una esptula. (tiene que estar
temperado a 22 aprox.) El transfer debe estar encima de un tapete de
silicn por si se sale el chocolate no batir la mesa.
3. Se congela, si se pandea poner encima una charola para aplanar. Cuando est
fro y listo, despegar el plstico, cortar trocitos y ensartar encima del vasito de
tiramis.
Pastel de Limn Flameado

Biscocho de limn
Ingredientes:
140 g yemas
100 g azcar (1)

100 g harina cernida
2 g sal
6 ml vainilla
100 ml aceite
210 g claras
25 g azcar (2)
2 pza. limn verde (jugo y ralladura)
Confitura de Frambuesa: Relleno

Ingredientes:
300 gr. pur de frambuesa
70 gr. azcar
5 gr. grenetina en polvo

25 ml agua
Crema de Limn: Puede ser de naranja o de zarzamora

Ingredientes:
2 pza limn (jugo y ralladura)
150 g azcar
100 g mantequilla
150 g huevo
20 ml agua
Merengue Francs
Ingredientes:
100 g azcar granulada
100 g claras
120 g azcar glass
Biscocho:
1. Integrar todos los secos, excepto con el azcar y cernirlos.
2. Batidora con globo: Colocar las yemas con el azcar a que monten bien (3 min.)
Despus integrar poco a poco el aceite en hilo durante 7 min. en total desde el inicio,
est a punto de listn cuando se levanta el globo y escurre un hilo grueso entonces se
agregan los polvos cernidos y alternar con el jugo y la ralladura de limn.
3. Integrar el harina de forma envolvente en las yemas y colocar el jugo con la ralladura
a la mezcla
4. Posteriormente integrar a la mezcla las claras montadas
5. Batidora con globo a velocidad media batir las claras al final, se integra el azcar en
tres partes, colocar al comenzar a hacer espuma; est listo cuando el merengue va
llenando el globo en total 12 min.
6. Cuando las claras estn listas se agregan a la mezcla de anterior (inciso 2) de manera
envolvente.
7. Poner en un tapete de silicn y extender con esptula (alcanza para 2 tapetes de 30 x
40 cm.), pasar a una charola y hornear a 180 190 por 12 o 15 min. Checar que se
dore un poco. A este biscocho se le puede poner color a la masa antes de hornear. Es
una mezcla muy suave y flexible cuando est horneada. Se puede enrollar el biscocho
y hacer otras combinaciones.
8. Una vez listo se deja enfriar y se corta en circulitos del tamao deseado para armar el
postre (aprox. De 5 a 7 cm.) cada porcin tendr 3 crculitos.
+++ SIEMPRE MONTAR LAS CLARAS CON AZCAR PARA EVITAR QUE SE SEPAREN
Confitura de Frambuesa:
1. Hidratar la grenetina en agua fra
2. En olla poner el pur frambuesa (puedes variar la fruta ) con el azcar, dejarla hervir 1
o 2 minutos, sacar del fuego y se integra la grenetina, mezclar bien y pasar a un bowl,
dejar enfriar y rellenar una manga.
Crema de Limn: Puede ser de naranja o de zarzamora
1. Hidratar la grenetina en forma de cascada en agua fra.
2. En una olla calentar: azcar, mantequilla, jugo y ralladura hasta que comience a
hervir.
3. Temperar los huevos y verter a la olla moviendo con batidor de globo, al momento que
empieza a hervir se apaga el fuego no dejar hervir porque se corta.
4. La grenetina se integra, dejar espesar y emulsionar con una batidora de inmersin o
batidora elctrica manual.
5. Dejarlo enfriar tapado con un papel film pegadito a la crema para que no se forme
nata o costra.
6. Ya fro se pasa a una manga pastelera con duya redonda mediana y se va armando el
postre.
Merengue Francs:
1. Batidora: claras durante 2 min., despus agregar el azcar granulada, batir otros 8 o
10 min. y al final el azcar glas de forma envolvente con una esptula o miserable.
2. Pasar a una manga pastelera con duya redonda mediana, va al final de cada porcin
en la torre de biscochos rellenos y el merengue se flamea un poco con soplete.
Proporcin para el merengue. Total de claras y doble de azcar.

Montado de cada porcin:
El armado de cada porcin es: biscocho, crema de limn, biscocho, coulis de frambuesa,
biscocho y merengue francs flameado con soplete
PASTELERA FRANCESA PARA TODOS -
MARIC ORTZ
Las cantidades de polvo leudante y bicarbonato son para el nivel del mar. En
ciudades altas, reducir la cantidad de los mismos al 50%.
CLAFUTI DE CEREZA
Masa
500 g cereza negra, anan, o la fruta que se desee, fresca o en almbar (sin el
lquido)
100 g harina
400 ml leche
200 g huevo
180 g azcar
1 pizca de sal
5 g vainilla
El molde a utilizar debe estar enmantecado y cubierto con azcar.
Colocar la harina y la sal en un bol, agregar una parte de los huevos y llevar a
la batidora. Batir a velocidad lenta, para integrar. Agregar el azcar a la
batidora.
Aparte mezclar la leche, vainilla y el resto de los huevos, e ir agregando al
batido, para que se integre.
Una vez que est integrado, colocar casi la mitad de la mezcla en el molde y
llevar al horno a 170-180C para que comience a cuajar (que quede como un
flan, ms o menos 20 a 30 minutos).
Sacar del horno y colocar las frutas, cubrir con el resto de la mezcla y llevar
nuevamente al horno.
Esto se hace para que las frutas no se vayan al fondo.
Ms o menos necesita 20 minutos ms. Rinde 8 porciones.
CREMA BRULE DE VAINILLA
2 vainas de vainilla o 2 cdas de esencia

250 ml leche entera o jugo de naranja o pulpa de frutas
100 g yemas
70 g azcar
250 ml crema para batir
Decoracin:
Entibiar parte la leche. Abrir las vainas de vainilla y sacarle las semillas.
Agregar las semillas a la leche tibia. Reposar 5 minutos y mezclar con el resto
de la leche fra.
Colocar un bol el azcar, las yemas y mezclar. Ir agregando de a poco la leche
(con las semillas de vainilla) y luego agregar la crema.
Mezclar todo bien a mano.
Puede cambiarse parte de la leche por jugo de naranja, limn, pulpa de
alguna fruta, canela, etc. Para hacerla saborizada.
Lo ideal es utilizar en moldes bajitos de aprox 8 a 10 cm de dimetro. Colocar
la mezcla en los moldes.
Hornear a 100 a bao Maria o con una fuente con agua en el horno, hasta
que est cuajado, aprox 40 minutos y dejar enfriar mnimo 4 horas.
Rinde 6 a 8 porciones. Puede congelarse una vez horneado.
Una vez fra, espolvorear con azcar (granulada es mejor) y quemar con
soplete.
Una vez que el azcar est caramelizado, se aconseja servir dentro de los 30
minutos, porque el caramelo comienza a ablandarse por la humedad.
Decorar con flores comestibles y arndanos o frambuesas.
PASTA CHOUX
120 ml leche
120 ml agua
4 g sal
4 g azcar
115 g mantequilla
140 g harina
200-225 g huevos
Colocar en una cacerola la leche, agua, sal, azcar y manteca. Llevar a fuego
medio hasta que se derrita la manteca hasta que casi suelte hervor. En ese
momento agregar la harina de 1 sola vez, y seguir mezclando hasta que
quede una pasta unida y se separe de los costados de la cacerola. Seguir
moviendo hasta que se seque bien y que se cueza. Debe quedar con la
consistencia de un pur de papas espeso.
Llevar a la batidora con la paleta K a velocidad media. Ir agregando los
huevos de a 1 hasta que cada uno se vaya integrando. Se puede hacer
tambin a mano.
Queda una pasta compacta que debe manejarse con manga pastelera. La
consistencia es de una crema pastelera espesa.
Colocar en manga pastelera con pico. Con presin constante manguear sobre
silicona o papel manteca, tiras de aprox 10 cm de largo para los eclairs.
Para el Paris-Brest se debe manguear un crculo (hacer 2 vueltas paralelas, y
una vuelta encima en el centro de las otras 2). (Como gua se puede
espolvorear harina alrededor de un bol, y cuando se saca ste, queda
marcado el crculo para guiarse)
Para el Paris-Brest: pintar con barniz de huevo (1 huevo, 1 yema, 1 pizca de
sal y 1 pizca de azcar) y pegarle almendras fileteadas.
Calentar el horno 220 C. Apagar el horno en el momento de ingresar la placa
al horno. Dejar 15 minutos y Encender el horno nuevamente que quede a
170/180 y dejar otros 15 minutos.
CREMA MUSELINA
500 ml leche
250 g azcar dividido en dos partes
125 g huevos
60 g fcula de maz
250 g mantequilla
Realizar una crema pastelera y cuando est cocida agregarle la manteca.
Mezclar hasta unir.
Dejar enfriar. Queda una crema muy densa.
ECLAIRS DE CHOCOLATE
Relleno:
500 g crema mousseline

180 g chocolate fundido oscuro
c/s pistache picado
Mezclar todo y dejar enfriar. Utilizar para rellenar los eclairs con manga.
GLASEADO NEGRO
90 g mantequilla
10 g cocoa
20 ml leche caliente
300 g azcar glas cernido
4 ml vainilla lquida
En un bol cernir el azcar glas y la cocoa. Agregar la leche, vainilla y
mantequilla y calentar para que se derrita.
Incorporar el chocolate derretido. Revolver para que quede bien incorporado.
Enfriar un poco y baar los eclairs.
PARIS BREST
P ASTA CHOUX
120 ml leche
120 ml agua
4 g sal
4 g azcar
115 g mantequilla
140 g harina
200-225 g huevos
c/s almendras fileteadas
Realizar la Pate a Choux y cocinar en forma de cilindro.
Para rellenar, cortar y rellenando primero con el relleno de caramelo, y luego
con manga la crema diplomtica de avellanas y terminar con el resto de la
crema de caramelo.
Se pueden colocar nueces adentro.
Tapar y espolvorear con azcar glas.
BARNIZ DE HUEVO
1
1
1
1
pza de huevo
pza de yema
pizca de sal
pizca de azcar
CREMA PASTELERA
250 ml leche
1 pieza de vaina de vainilla
63 g yemas
50 g de azcar
25 g fcula de maz
50 g manteca
Calentar la leche con la mitad del azcar y la vaina de vainilla entera. El resto
del azcar mezclar con la fcula. Y mezclar esto con las yemas.
Cuando la leche este caliente, agregarla a las yemas. Volver al fuego y
terminar de cocinar, siempre mezclando. Retirar la vaina de vainilla, que se
puede lavar y guardar.
ECLAIRS DE VAINILLA
500 g crema mousseline

c/s frambuesas
RELLENO DE CARAMELO
160 g azcar
160 ml crema
125 g mantequilla
vaina de vainilla
Calentar un poco del azcar en una olla. Revolver sobre fuego hasta que se
ponga oscuro. Agregar ms azcar y seguir revolviendo. Seguir cocinando
hasta que apenas comience a hervir.
Mientras calentar la crema. Agregar la crema al azcar y seguir mezclando
hasta que se funda el azcar.
Llevar nuevamente al fuego hasta que reduzca un poco. Agregar la manteca.
Sacar del fuego.
Dejar enfriar. Queda una pasta bien espesa.
CREMA DIPLOMTICA DE AVELLANA
Ingredientes:
500 g crema pastelera
130 g pralin en pasta o nutella
10 ml ron
8 g de grenetina (gelatina) en polvo
40 ml de agua
Hidratar la gelatina en al agua.
Volcar la pastelera en un bol. Agregar el pralin o nutella.
Llevar a la batidora con la paleta K. Mezclar a velocidad media. Incorporar la
manteca y el ron.
Parar la batidora una vez que se integr todo.
Calentar aparte la gelatina.
Separar una parte de la crema y mezclarle la gelatina. Luego incorporar al
resto de la mezcla.
Utilizar para rellenar el Paris-Brest, cortando ste y rellenando primero con el
relleno de caramelo, y luego con manga la crema diplomtica de avellanas y
terminar con el resto de la crema de caramelo.
Se pueden colocar nueces adentro.
Tapar y espolvorear con azcar glas.
MAGDALENAS

300 g harina
230 g azcar
15 g azcar invertido (si no tenemos no usar ningn producto. Ni azcar ni
nada)
235 g mantequilla avellana (clarificada)
235 g huevo
3 pz ralladura de naranja natural
20 g miel de abeja
Lo ideal es preparar la mezcla y dejar reposar 24 hs. en la heladera. Toma
mejor textura.
Colocar en la batidora a velocidad media, el azcar, la miel, la manteca y el
huevo. Agregar la miel. Luego incorporar la harina mezclada con el polvo de
hornear.
Se coloca con manga en moldes de magdalena espolvoreados con azcar
impalpable.
Rinde aprox 15 unidades.
Llevar a horno 180 por 20/25 minutos.
Dejar enfriar y espolvorear con azcar glas.
Como opcin se puede inyectar con miel y cubrir con chocolate fundido. O
cubrir con mermelada o brillo neutro y espolvorear con nueces o pistachos
picados.
MANTECA CLARIFICADA (AVELLANA )
Poner en una cacerola a fuego medio la manteca. (EN LA COCCION SE PIERDE

UN 30% DE PRODUCTO)
Una vez que comienza a hervir, bajar el fuego y dejar que se evapore el
lquido. Espumar cuando sea necesario. Bajar el fuego. Dejar que llegue a
tomar color caramelo.
FINANCIER
170 g azcar glas

75 g harina
170 g claras liquidas
90 g mantequilla avellana
2 g vainilla
OPCIONAL: cascaritas de naranja, fruta abrillantada, etc.
Lo ideal es preparar la mezcla y dejar reposar 24 hs. en la heladera. Toma
mejor textura y se inflan bien al cocinar por el cambio de temperatura brusco.
Colocar en un bol los ingredientes secos. Mezclar bien en la batidora a
velocidad media.
Ir agregando los lquidos de a poco.
Colocar en manga y repartir hasta partes en moldes de financier
espolvoreados con azcar glas.
Hornear a 170/180 por 20 minutos. Rinde aprox 12 financier.
Decorar con crema diplomata o alguna otra crema y decorar a gusto.
TARTA TATN
1 kg manzana verde (granny Smith o Golden amarilla) peladas y cortadas al

medio a lo alto
120 g azcar
4 g pectina amarilla (se desle en el azcar)
100 g mantequilla
30 g azcar avainillada (20% vainas secas de vainilla + 80% azcar se
procesa y se utiliza.)
200 g pasta hojaldre (tambin puede usarse masa brise)
Utilizar un molde o sartn de 20/22 cm. Colocar dentro del molde la manteca
y llevar sobre la hornalla hasta que se funda la manteca. Retirar del fuego y
acomodar las medias manzanas paradas en el molde (van a quedar
apretadas).
Mezclar la pectina con un poco del azcar, y espolvorear sobre las manzanas.
Colocar un poco ms de azcar.
Llevar nuevamente al fuego. Ir espolvoreando azcar a medida que sea

necesario. Cubrir con aluminio para aprovechar el calor. Por ultimo
espolvorear el azcar vainillado.
Ir controlando como se va caramelizando y cuajando el lquido del fondo y
cocinando las manzanas para decidir cundo retirar del fuego. Dar vuelta las
manzanas cada tanto para que se cocinen de forma uniforme. (Una vez
cocidas, las manzanas se reducen casi a la mitad.)
Mientras tanto, extender la masa de hojaldre y cortarla del tamao del molde.
Pincharla con un tenedor. Apoyarle un molde vaco encima para hacerle peso.
Llevarla al horno a 180 por 20/25 minutos.
Cuando est cocida la masa, retirar del horno.
Colocar la masa encima de las manzanas y desmoldar todo dando vuelta
sobre un plato.
Acompaar con helado o crema batida. Cortar con cuchillo de serrucho.
Rinde 4/5 porciones.
TARTA BASCA
250 g mantequilla
2 g sal
1 pza vaina de vainilla (pulpa)
125 g almendra con piel pulverizada
100 g huevos
315 g harina de fuerza
3 g polvo de hornear
Unir los secos y reservar. Colocar la manteca con el azcar en la batidora con
la paleta K a velocidad baja y mezclar bien. Agregar las semillas de vainilla (o
esencia) y agregar los huevos.
Mezclar bien. Ir agregando de a poco los secos y dejar que se integre bien.
Llevar al frio 2 hs envuelta en film.
Extender la masa de 4 mm y forrar un molde de aprox 22 cm.
Colocar el relleno frio y cubrir con otra capa de masa bien fra.
Pintar con barniz de huevo. Decorar marcando lneas en ambos sentidos con
un tenedor.
Llevar a horno 170 por 40 minutos aprox.
Dejar enfriar y cubrir con brillo neutro o reduccin de mermelada.
Decorar en los bordes con almendras tostadas y espolvorear con azcar glas.
TIP: Tambin puede hacerse esta tarta rellena con crema pastelera y frutos
rojos.
Relleno
380 ml leche
5 ml vainilla liquida
1 pieza de limn (ralladura)
50 g azcar
60 gr semolina fina
40 g yemas
50 g harina
10 ml ron obscuro
90 ml crema para batir
c/s huevo para barnizar
Colocar la leche, vainilla y ralladura en una cacerola y llevar al fuego.
Aparte mezclar el azcar blanco con la smola. Cuando la leche ropa hervor,
agregar en forma de lluvia el azcar con la smola. Revolviendo siempre
hasta que comience a espesar. Sacar del fuego.
Aparte mezclar la harina con la almendra. Agregar la crema, luego las yemas
y mezclar. Volver al fuego. Agregar las harinas y seguir mezclando (con
batidor) hasta que se separe de los bordes. Sacar del fuego.
Agregar el azcar rubia, el ron, vainilla y ralladura. Mezclar.
Dejar enfriar antes de utilizar.
KOUGLOPH
Especialidad Alsaciana. Muy consumido en la poca de navidad.

60 g pasas
120 ml ron obscuro
12 g levadura fresca (levadura seca va el 50%)
42 ml agua
60 g harina (1)
270 g harina (2)
60 g huevo
150 ml leche
50 g azcar
1 g sal
80 g mantequilla
Para el molde
50 g mantequilla suave
80 g almendra fileteada
Macerar las pasas con el ron mnimo 2 horas.
Colocar en el bol de la batidora el agua, la levadura y la harina (1). Dejar
reposar 10 minutos.
Mientras, cubrir muy bien el molde con la manteca y volcarle las almendras,
cubriendo bien todo el interior del mismo.
Colocar el gancho amasador en la batidora y poner a funcionar a velocidad
media/baja.
Agregar el azcar, la sal, el resto de la harina (2) y la leche.
Cuando la mezcla absorbe toda la harina, agregar la manteca de a poco.
Seguir amasando. Cuando la masa se est separando de los costados del bol
(ya casi est amasada - est bien lisa, sedosa, elstica y hmeda), agregar las
pasas escurridas.
Ms o menos necesita 20 minutos de amasado.
En ese momento sacar de la batidora, bollar y colocar en un recipiente tapado
con film a levar (ideal en un recipiente de plstico).
Dejar levar al doble (puede llevar cerca de 2 hs.).
En este momento se puede llevar a la heladera en lugar de dejarlo levar y
dejarlo hasta el da siguiente. Luego sacarlo y dejar tomar temp. ambiente y
dejar levar.
En este paso se puede llevar al freezer.
Una vez levado, bollar bien.
Aplanar ligeramente y aplastar en el centro (sin agujerear la masa).
Poner en el molde sin que se rompa el centro (debe quedar cubierto el
centro).
Dejar levar nuevamente (aprox 40 minutos).
Una vez levada llevar al horno unos 40/45 minutos a 170/180 .

Una vez frio, decorar espolvoreando con azcar glas.
Rinde 2 budines de aprox 350/400 grs c/u.
TARTA BORDALESA
SABLE
250 g harina
1 g sal
115 g mantequilla
140 g azcar glas
50 g huevos
Cernir el azcar. Agregar la manteca. Trabajar con la paleta K en la batidora.
Una vez integrada, agregar los huevos, la harina y la sal. Terminar de
incorporar.
Llevar al frio antes de utilizar.
CREMA PASTELERA
250 ml leche
60 g yemas
75 g azcar
20 g fcula de maz
1/2 pz vainilla en vaina o 3 ml de vainilla liquida
CREMA FRANGIPANE DE ALMENDRA
Esta crema debe hornearse.
125 g mantequilla
125 g azcar
150 g huevos
75 g harina
25 ml ron
125 g crema pastelera (opcional) Se coloca por la textura.
Colocar en la batidora la manteca y el azcar. Integrar bien. Luego agregar el
polvo de almendras y a continuacin los huevos.
Agregar la harina y una vez incorporada, agregar el ron y la pastelera.
Terminar de mezclar.
ALMBAR A 30 B (DE
85 ml agua
115 g azcar
DENSIDAD )
Proporcion: 1lt agua + 1,300 azucar

Este almbar es bien denso y dura aprox 3 meses en la heladera.
Colocar los ingredientes a hervir. Cuando comienza a hervir, retirarlo del
fuego. Dejar enfriar y envasar.
Para humedecer tortas, usar una mezcla de: 100 cc almbar 30B
ALMBAR DE RON
50 g almbar a 30B
10 ml agua
8 ml ron
Mezclar todos los ingredientes.
MONTAJE
lata de peras en almbar (u otra fruta: manzana, durazno, pia...)
c/s almendra fileteada
c/s brillo de chabacano (damasco) (o jalea o mermelada reducida)
Hacer la masa y llevar al frio 2 horas. Estirar la masa de aprox 4 mm y colocar
en un molde 24 cm. Llevar nuevamente al frio hasta colocar el relleno.
Colocar la crema Frangipane.
Acomodar sobre la crema, las mitades de peras cortadas en abanico.
Espolvorear con las almendras fileteadas.
Llevar a horno 180 por 30 a 40 minutos, o hasta que la tarta est dorada.
Al salir del horno, en caliente, baar con el almbar de ron.
Una vez que absorbi el almbar, untar con el brillo.
Esta tarta armada sin cocinar, se puede guardar 10 das en la heladera, o 3
meses en freezer.
CARLOTA DE FRAMBUESA Y FRESA
BIZCOCHO SOLETA O VAINILLAS

1 g azcar avainillada (o 1 cucharita de vainilla liquida)
55 g harina
55 g fcula de maz
55 g azcar (para yemas)
55 g azcar (para claras)
130 g yemas
140 g claras
Preparar 1 molde redondo de 24 cm, forrarlos con papel manteca, enmantecar
y enharinar. Lo mismo en una placa rectangular, para manguear las vainillas
que luego van a ser los bordes del postre.
Cernir la fcula y la harina. Reservar.
Colocar en la batidora a velocidad media/alta las yemas, la vainilla y el azcar
y batir a blanco, punto letra.
Aparte en otra batidora, colocar las claras y comenzar a batir a velocidad
media, cuando comienzan a espumar, ir colocando el azcar de a poco. Batir
hasta que tomen punto merengue.
Colocar las yemas batidas en un bol ms grande e ir incorporando el
merengue y de a poco la harina, mezclando con movimientos envolventes.
Colocar en manga con un pico medio (con abertura de aprox 0,5 cm.).
Hacer bandas de la altura que tendr el postre terminado, con una separacin
mnima para que se junten y queden pegadas luego. (as queda como una
banda)
Espolvorear con azcar glas.
Hornear 180 por 8 a12 minutos (debe estar resistente al tacto). No recocinar
porque deben quedar flexibles.
El resto del batido colocarlo en el molde redondo (luego hay que cortarlo), o
dividir en varios moldes o manguear crculos en una placa.
Hornear 180 por 8 a12 minutos (debe estar resistente al tacto). No recocinar
porque deben quedar flexibles.
Dejar enfriar.
BAVARESA DE FRAMBUESA
8 g grenetina en hoja (o 7 grs de gelatina en polvo + 42 grs de agua)
250 g pulpa de fresa-frambuesa (o frutos rojos u otra fruta o chocolate)
80 g yemas
100 g azcar (mitad a la fruta y mitad a la yema)
Hidratar la gelatina en el agua.
Colocar las frutas en una cacerola a hervir con la mitad del azcar (83 a 85).
Mezclar el resto del azcar con las yemas.

Vaciarle un poquito de la fruta caliente a las yemas, mezclar bien y llevar al
fuego mnimo con el resto de la fruta.
Terminar de cocinar revolviendo bien. (este mtodo se llama coccin a la
inglesa)
Que no llegue a hervir para que no se corte.
Agregar la gelatina, mezclar bien, retirar del fuego y dejar enfriar muy bien.
Montar la crema (a velocidad alta) a medio punto e incorporar a la base de
frutas (debe estar bien frio para unirlo).
ALMBAR
100 ml agua
100 g azcar
5 g vainilla lquida o licor
Mezclar todo y hervir. (puede ser en microondas 2 o 3 minutos)
Decoracin
c/s fresas
c/s frambuesas
Azcar glas
Para armar el postre, cubrir los costados del molde (24/26 cm.) con las bandas
de vainillas (ponerlas bien apretadas) y colocar un circulo de masa en el
fondo.
Humedecer el fondo con almbar (no humedecer las vainillas de los costados).
Colocar la mitad de la crema de frutas, cubrir con otro crculo de bizcocho y
humedecerlo con almbar. Cubrir con el resto de la crema.
Llevar al congelador (freezer) hasta el momento de desmoldar para terminar y
entregar.
Como mnimo de 1 da para el otro.
Decorar con frutas, intercalar con las frutas algunos picos de crema
mousseline con la manga (opcional), cubrir las frutas con brillo neutro.
FRASIER
BIZCOCHO GENOISE
200 g huevo (a temp ambiente)
125 g azcar
125 g harina
Colocar los huevos con el azcar en la batidora. Batir a velocidad media hasta
que monte y bajar la velocidad hasta que tome punto letra. Debe cuadruplicar
su volumen y blanquearse.
Mientras tanto, cernir la harina. Utilizaremos un aro de 24 cm
Agregar la harina en forma de lluvia y mezclar en forma envolvente.
Vaciar la mezcla en el molde (sin golpear)
Llevar a horno 180 de 20 a 25 minutos o que al tacto est acolchado y
dorado. No pinchar.
CREMA MOUSSELINE
250 ml leche
100 g azcar (50% a la leche, 50% a la fcula)
1 pieza de vaina de vainilla
40 g yemas
35 g fcula de maz
Opcional: 7 grs de gelatina + 42 de agua (Hidratarla en frio y calentarla.
Incorporarla a una parte de la crema ya fra y luego mezclarla al resto)
Coccin a la inglesa (83/85). Llevar la leche a hervir con la mitad del azcar y
la vaina de vainilla.
Desler la fcula en el azcar restante y mezclar con las yemas.
Cuando la leche est a punto de romper hervor, verter una parte sobre las
yemas y volver al fuego.
Revolver constantemente, y dejar que hierva 2 minutos.
Esta crema se puede congelar, por contener manteca. (la pastelera NO se
puede congelar)
Cuando est lista, sacar del fuego e ir incorporando la manteca de a poco.
Dejar que tome temperatura ambiente y llevar a la batidora y montarla un
poco con la paleta K.
Luego llevar a la heladera
ALMBAR
120 ml agua
80 g azcar
10 ml ron u otro licor a gusto
c/s colorante rojo lquido
c/s fresas
Disolver el azucar con el agua y llevar a hervir.

Luego agregar el Ron.
Para montar el postre:
Forrar los bordes del molde con un acetato.
Cortar al medio el bizcocho. Colocar una base dentro del molde. Humedecer
con el almbar tibio.
Colocar una pequea parte de la crema Mousseline.
Acomodar las fresas cortadas al medio sobre los costados del molde, que
queden sostenidas con la crema.
Y luego colocar ms fresas en el centro del molde.
Terminar de cubrir con la crema Mousseline. Emparejar la crema. Tapar con la

otra base de bizcocho.
Humedecerlo con el almbar. Y untar con un poquito de la crema (para
emparejar)
Como decoracin, colocarle una capa de pasta de almendras, mezclando una
parte coloreada y una parte sin color (para que quede marmolada), estirada y
cortada con la forma del molde. Llevar al congelador.
Para desmoldar, calentar los bordes del molde con soplete.
Decorar con fresas.
DACQUOISE CON NOUGAT
DACQUOISE DE AVELLANA
100 g avellana molida (puede sustituirse por coco, nuez, almendra, etc)
80 g azcar glas
100 g claras
1 pizca de cremor trtaro (o gotitas de limn o de vinagre)
25 g azcar
Batir las claras a velocidad media. Agregar el cremor trtaro. Una vez que
espum bien, agregar el azcar comn.
El punto es cuando el interior del globo (batidor) est lleno del batido. (punto
merengue)
Cernir la avellana junto con el azcar glas. Lo que sobra en el colador, ponerlo
tambin. Solo de cierne para airear.
Ir incorporando los secos, con movimientos envolventes.
Vaciarlo 1 cm de altura, en una placa con placa de silicona o papel manteca
enmantecado y enharinado.
Espolvorear con azcar glas 2 veces.
Hornear a 180 por 20 minutos. Sacar cuando todava est un poquito
hmedo. (no dejar que se seque)
Esta receta rinde 2 placas de 20 x 20 aprox.
Para guardar, envolver en film y guardar en heladera o a temp ambiente
fresca.
GELE DE FRUTAS SILVESTRES
250 g pur de frutas silvestres
6 g grenetina
30 g agua
80 g azcar
Hidratar la gelatina en el agua.
Mezclar en una cacerola las frutas con el azcar. Llevar a hervir unos minutos.
Agregar la gelatina hidratada y mezclar bien.
Verter en un molde de 20x20 forrado con film, dejar entibiar y llevar al
congelador (3/4 horas mnimo).
MOUSSE
NOUGAT :
DE NOUGAT
DULCE TRADICIONAL FRANCS . ES UN TURRN BLANCO SEMI DURO .
60 g miel de abeja
20 g glucosa
50 g claras
160 ml leche
1 naranja (ralladura)
80 g yemas
45 g agua
15 ml licor de naranja
Hidratar la gelatina con el agua. Reservar.
Llevar a hervir la leche,
volcar sobre las yemas y seguir cocinando a
83/85 (debe espesar. Me doy cuenta cuando paro de girar el batidor y se
para la crema). Agregar la gelatina. Dejar reposar
La gelatina tambin puede agregarse a esta mezcla, una vez fria, antes de
armar.
Batir la crema a medio punto.
Aparte hervir la miel y la glucosa (115 o que haga burbuja espesa).
Colocar en una batidora a (velocidad fuerte) las claras para que espumen. De
a poco ir incorporando la mezcla de miel-glucosa.
Calentar la gelatina y agregarla a la pastelera.
Integrar la crema con el merengue. Luego agregar la pastelera y el licor.
Mezclar muy bien con batidor.
PASTA DE ALMENDRA
80 g azcar glas
c/s clara lquida
Mezclar en la procesadora la almendra con el azucar.
Mezclar ligeramente la clara con un tenedor y colocar con cuidado a la
batidora.
Cuando est unida, sacar.
FRUTAS SECAS PARA EL ARMADO
40 g arndano desecado
20 g pistaches picados
20 g avellana tostada y picada
10 g almendra fileteada tostada
30 g fruta cristalizada (limn / naranja)
30 g chabacano seco picado (damascos)
DECORACIN
C/s brillo neutro
Armado del postre:
En un molde de 20x20, desparramar las frutas en el fondo.
Con mucho cuidado, sin que se muevan las frutas del fondo, incorporar la
mitad de la crema Nougat.
Sobre la crema, colocar una base de Dacquoise.
Encima la Gele de frutas congelada. Cubrir con el resto de la crema y
emparejar bien.
Cubrir con la otra base Dacquoise.
Llevar al freezer aprox. 4/6 horas.
Al sacarlo, desmoldar con soplete.
Terminar con una capa de brillo neutro.
MIL HOJAS de MANZANAS Y CARAMELO
PASTA HOJALDRE
400 g pasta hojaldre
Para que no se deforme en el horno, debe reposar y estar frio.

Estirar de 5 mm y picarlo antes de cocinar. Hornear a tempp alta. Debe
quedar dorado.
Un tip para hornear parejo es colocarle una placa encima.
CREMA MOUSSELINE
500 m leche
125 grs huevos
250 grs azcar
60 g fcula de maz
250 grs manteca
AL CARAMELO
Calentar la leche. Reservar.

Calentar la mitad del azcar con la manteca, dejar que vaya haciendo un
caramelo. Cocinar revolviendo, hasta que haga espuma.
Agregarle la leche, cuidando que no salpique.
Aparte mezclar las yemas con la fcula. Mezclar con el caramelo y volver al
fuego.
Una vez que hierva, mezclar bien hasta que espese y retirar. Agregar poco a
poco la manteca, incorporando bien.
Enfriar y luego cremar en la batidora. Reservar en frio.
CREMA PASTELERA
500 m leche
120 g yemas
150 g azcar (mitad a la leche, mitad a las yemas)
50 g fcula de maz
20 ml ron obscuro
DECORACIN
300 g de glaseado blanco (fondant liquido)
20 ml agua
COMPOTA MANZANA
4 manzanas verdes
500 grs manteca
100 grs azcar
5 grs canela
5 grs gelatina
30 cc agua
Hidratar la gelatina con el agua. Filetear las manzanas.
Fundir la manteca y el azcar en una cacerola. Agregar las manzanas y la
canela.
Cocinar. Cuando estn listas, agregarles la gelatina. Reservar en frio.
ARMADO DEL POSTRE:
VERSION CLASICA
Sobre una base de hojaldre, colocar con manga una capa de pastelera.
Tapar con otra base de hojaldre.
Colocar otra capa de pastelera.
Baar una tapa de hojaldre con glaseado blanco tibio (para que no se seque
tan rpido). Emparejar bien.
Hacer lneas con chocolate fundido y rayar en sentido invertido con un palillo.
Colocar la tapa sobre el postre.
VERSION MANZANAS Y MOUSSELINE DE CARAMELO
Sobre una base de hojaldre, colocar las manzanas fras.
Tapar con otra base de hojaldre.
Colocar con manga la crema mousseline al caramelo.
Espolvorear con azcar glas una tapa de hojaldre, y luego colocar sobre el
postre.
OPERA
BISCUIT DE ALMENDRAS BISCUIT JOCONDE

280 g txt de almendras (140 azcar glas y 140 harina de almendras)
40 g harina
188 g huevo
30 g mantequilla
125 g claras
20 g azcar refinada
Espumar claras a velocidad media y agregarle el azcar en 3 veces.
Cernir las harinas, sin descartar lo que queda en el cernidor.
Batir a mano los huevos con las harinas. Fundir la manteca.
Forrar una placa con papel manteca, lo ideal es usar una placa de silicona.
Saldra un postre de 1/3 del tamao de esa placa.
Una vez montadas las claras, agregarlas a la mezcla de huevos y harinas, en
forma envolvente.
Para incorporar la manteca, volcarle un poquito de la mezcla y luego integrar
al resto de la masa.
Colocar en la placa y acomodar. Debe quedar una masa delgada.
Hornear a 220 x 6/8 minutos. Debe dorarse la superficie, pero quedar
flexibles. No recocinar!!!
Cortar 3 bases del tamao que tendr el postre final.
GANACHE PERA
110 ml leche (preferentemente entera o en polvo)
50 g mantequilla
Llevar a hervir la leche. Vaciarla sobre el chocolate y dejar reposar. Una vez
fundido el choco mezclar bien batiendo y agregar la manteca. Dejar enfriar
CREMA DE MANTEQUILLA (A LA INGLESA)
80 ml leche
45 g yemas
13 g azcar refinada
20 g concentrado de caf (caf soluble disuelto en agua o alcohol)
Mezclar la leche, yemas y azcar y llevar al fuego, revolviendo bien con
batidor. (si hacemos ms cantidad, primero calentar leche y azcar y luego
volcarle a las yemas para que no se corten).
Una vez cocido, vaciar al bowl de la batidora y batir a velocidad media, hasta
que baje la temperatura y monte.
Una vez montada, incorporar la manteca de a poco. Aadir el concentrado de
caf de a poco.
Se puede utilizar inmediatamente.
Guardar en frio. Dura hasta 10 dias en la heladera. Esta crema se puede
congelar.
ALMBAR DE CAF
200 ml almbar a 30 B
100 ml caf
10 g concentrado de caf (caf soluble disuelto en agua o alcohol)
Mezclar todo y calentar en el microondas (1 minuto).
GLASEADO
400 g chocolate obscuro
50 g margarina
50 ml aceite
c/s chocolate obscuro fundido (para escribir OPERA)
Fundir el chocolate en el microondas. Agregarle la margarina y el aceite.
Este glaseado endurece rpido y queda duro.
ARMADO DEL POSTRE

Para impermeabilizar la base del postre y que no escurra el lquido, untar una
de las bases de Biscuit con chocolate fundido (esa cara quedar como base
del postre). Llevar unos minutos a la heladera para que se seque el chocolate.
Colocar la base. Humedecerla bien con el almbar de caf.
Untar con crema de manteca al caf (las capas de relleno deben quedar del
mismo grosor que el biscuit).
Cubrir con biscuit. Humedecerlo bien.
Untar con Ganache.
Cubrir con biscuit. Humedecerlo bien.
Untar con otra capa de crema de manteca al caf. Emparejarla bien, porque
sobre sta capa ir el glaseado.
Llevar al frio antes de glasearlo.
Para glasear, extender el glaseado tibio sobre el poste y emparejarlo bien.
Vibrar el plato para que se empareje.
Escribir la palabra Opera con chocolate.
Enfriar bien.
Para emprolijar, cortar los bordes calentando el cuchillo en la hornalla para
que funda el chocolate y el corte sea bien limpio.
Terminar la decoracin con un trozo de hoja de oro.
Sin el glaseado, se puede congelar el postre armado. Para terminarlo, dejar
que se descongele, y estando fro, glasearlo.
Cortar el postre con cuchillo de filo (no serrucho), calentndolo un poco sobre
la hornalla.
Puede servirse en formato 2x2 cm o 4x2 cm para servir como bocado en
mesas dulces.
GLOSARIO.
Txt: significa tanto x tanto (iguales cantidades de azcar glas y de alguna
harina)
Recetas para mesas dulces

Mini pay de nuez
Para la masa
1 queso philadelphia
11/2 taza de harina( quiz necesites mas)
1 barra de mantequilla gloria
1 pizca de bicarbonato
Proceso
En un tazn poner harina y amasar con el queso , mantequilla y la pizca de
bicarboanto, amasar a que nos quede una masa suave y manejable como tipo
para tortillas pero no muy dura , si queda con poca manejabilidad , agregar un
poco de harina
Con esta masa se hacen bolitas y se ponen en los molde de mini cupcakes ,
formando una especie de cazuelita donde ser que pondremos el relleno.
Reservar
Para el relleno
2 tazas de nuez troceada y tostada
1 taza de corazn de nuez para decorar
1 taza de azcar mascabado
4 huevos
1 cucharadita de vainilla
Proceso
En un tazn se baten los huevos y luego se integran el resto de los
ingredientes en forma envolvente, con esta mezcla se rellenan los moldecitos
ocazuelitas
Hornear por 15 minutos aprox a 170 o hasta que se vea un bonito color
dorado
Poner en capacillos si se desea a la hora de servir .
Mini Pay de manzana

Para la masa
1 queso philadelphia
11/2 taza de harina( quiz necesites mas)
1 barra de mantequilla gloria

Proceso
En un tazn poner harina y amasar con el queso , mantequilla y la pizca de
bicarboanto, amasar a que nos quede una masa suave y manejable como tipo
para tortillas pero no muy dura , si queda con poca manejabilidad , agregar un
poco de harina
Con esta masa se hacen bolitas y se ponen en los molde de mini cupcakes ,
formando una especie de cazuelita donde ser que pondremos el relleno.
Reservar
Relleno
4 manzanas Golden peladas y picadas en cuadritos Pettitte brounise
Un limn (el jugo)
1 taza de azcar mascabado
taza de harina
1 barra de mantequilla
1 cucharadita de canela
Proceso
Se pone las manzanas picaditas en un tazn con agua y el jugo de limn
Se escurren
Y luego en un tazn aparte se mezcla la harina, azcar, mantequilla y vainilla,
tiene que quedar grumosa luego se pone una capita finita de la masa luego la
manzana y as hasta terminar con manzana,
Hornear por 15 minutos aprox a 170 o hasta que se vea un bonito color
dorado
Poner en capacillos si se desea a la hora de servir .
Mini Pay tortuga

Para la Base:
1 1/2 paquetes de galletas marias

3/4 barra de mantequilla
Agua la necesaria
Relleno:
500grs. de queso crema
1 taza de azcar
1 cucharada de vainila
1 taza de crema
3 huevos
1 cucharada copeteada de maicena
1 cucharada copeteada de harina
Cubierta:
400grs de chicoloso( o dulce de leche la lechera un bote)
1/4 Leche
Nuez picada
100 grs de chocolate oscuro
para la preparacin
1. Base: Se muelen las galletas y se mezclan los ingredientes hasta formar
una pasta y se cubren los moldecitos
2. Se derriten los chiclosos con la leche a fuego lento, moviendo
constantemente hasta que este terso.
Se vacia la mitad sobre la tarta de galleta y el resto del chicloso se reserva
para la cubierta, se ponen pedacitos de nuez al fondo.
3. Se bate el queso con el azcar, la crema, la vainilla, huevos, maicena,
harina.
Se vacia sobre el la base y se hornea 180 por 40 o 45 min.
4. Se saca se deja enfriar, se desmolda y se adorna con chicloso, nuez, picada
y el chocolate derretido, haciendo lineas sobre el cheesecake.
5. Nota: Para saber que ya esta listo, el queso debe ir perdiendo su brillo y
cuando este opaco es que ya esta listo, siempre queda aguadito, toma
consistencia cuando se enfria.. , si se desea se puede quedar en el mini
moldecito tmb
Ingredientes para la crema holandesa
1 queso crema de 190 gramos
1/2 taza de azcar glass cernida
1 taza de crema para batir,(lyncott) wip topping, o crema chantilly cualquiera
de las tres
se bate el queso crema, la vainilla ,se agrega el azcar glass cernida de poco
a poco
ahora agregamos la crema hasta que se esponje.
Mini shots
Para los de mango y fresa
ingredientes
Bollos o cupcakes de vainilla es un bollo por copa o dependiendo del tamao
del recipiente
3 tazas de crema holandesa
1 paquete de fresas frescas rebanadas (reservar una taza para decorar) o 4
tazas de mango ms una para decorar
3/4 taza de azcar
el jugo de un limn
Procedimiento
los bollos se rebana en tres partes y se reservan
Las fresas se ponen en una olla a sartn y se agrega la azcar hasta que se
forme una almibar agregar el limn y esperar a que espese un poco, retirar
del fuego y enfriar
En copas se pone una rebanada de pan una cucharada de crema holandesa y
una cucharada de fresas y as sucesivamente hasta terminar con un copete
de crema y fresas decorando la copa,enfriar y servir
fcil y rapido !!
mini frozen margarita pay

10 tostadas de maiz light
1/2 taza (1 barra) de mantequilla
1/2 taza de azcar granulada
relleno
1 lata (14 onzas) de leche condensada
1/3 taza de jugo de limn congelado, descongelado
2 cucharadas de jugo de naranja
1 gota de colorante verde
1 taza de crema de leche o crema para batir lyncott
Rizos de limon y crema batida para decorar
preparacin
Coloque las tostadas en un procesador de alimentos y el pulse
uniformemente.
Derrita la mantequilla en una cacerola mediana sobre fuego lento. Retire del
fuego. Revuelva en las migas de tostadas y el azcar hasta que estn bien
mezclados. Presione firmemente sobre lados inferiores y si es pay los lados
Coloque en el congelador hasta que est firme.
Mezcle la leche condensada azucarada, el jugo, jugo de naranja y colorante de
alimentos en un tazn grande para mezclar.
Batir la crema hasta formar picos suaves. Integra la crema batida suavemente
en la mezcla de leche condensada hasta que se mezclen. Verter sobre la
corteza preparada.
Congelar sin tapar, durante 4 horas o hasta que est firme. Deje reposar 10
minutos antes de servir. Decorar con rizos de cal y un toque de crema batida
Notas
Consejo: para aplastar las tostadas sin un procesador de alimentos,
colquelos en una bolsa de almacenamiento de alimentos de plstico con
cierre y utilizar r un rodillo sobre las tostadas hasta que estn uniformemente
aplastados.
Mousse de mango y coco

250 ml de Concentrado de mango
1 limn , el jugo y la ralladura
90 g de azcar glass
6 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor
250 ml media crema nestle refrigerada por 1 hora
250 ml de leche de coco
2 cucharadas de agua tibia
30 g de coco rallado confitado
1 mango para decorar, cortar en tiras
En un recipiente colocar el concentrado de mango( si no lo encuentras licua
una taza de mango con media taza de jugo de mango) junto con el jugo y la
ralladura de limn. Agregar el azcar glass y espolvorear 3 cucharaditas de la
gelatina.
Llevar la preparacin anterior a bao mara. Con ayuda de un batidor revolver
hasta integrar la gelatina completamente.
En un recipiente con la ayuda de una batidora, incorporar aire la media crema
hasta que la misma duplique su tamao.
En un recipiente pequeo mezclar la leche de coco junto con las 3
cucharaditas de gelatina restante y las dos cucharadas de agua tibia hasta
que la misma se haya disuelto. Incorporar a la preparacin anterior de forma
envolvente.
En un sartn mediano dorar el coco rallado y reservar.
En recipientes pequeos colocar capas de la salsa de mango, coco rallado y
una ltima capa de mousse de coco. Utilizar la cantidad de capas al gusto.
Para finalizar, decorar con tiras de mango y coco. Refrigerar por 1 hora como
mnimo.
Nota :Esta receta se puede hacer en mini vasitos o en tartaletas y se ven
muy bien en copas pequeas
Tartaletas de fresa sin horno

Ingredientes
2/3 de agua hirviendo
1 paquete de gelatina sabor fresa
1 paquete de queso philadelphia cortado en cubos
2 tazas de crema batida
12 galletas chips ahoy
12 fresas
Preparacin
Mezcla el agua hirviendo y la gelatina en un recipiente pequeo hasta que este completamente
disuelta, dejarla enfriar , revolver de vez en cuando.
verter la gelatina en la licuadora , agregar el queso crema, licuar a velocidad media hasta que todo
est bien mezclado, raspar bien los costados de la licuadora para que todo se integre bien
Licuar de nuevo hasta que est todo bien mezclado
Forra 12 moldes para bollos con capacillos y rociarlos con aceite antiadherente en aerosol
Pon una galleta en el fondo de cada mezcla sobre la galleta
Enfriar en el refrigerador por lo menos 2 horas o hasta que estn firmes las tartaletas
Decorar cada una con una fresa
Mantener en el refrigerador hasta servir
Nota
esta tartaleta se puede hacer con otro sabor de gelatina o usar gelatina light
Pavlovas de fresa
Para hacer 12 niditos de merengue usaremos la misma recetas de la torta de merengue:
2 tazas de azcar
6 claras
1 1/2 cucharadita de polvos de hornear
Precalentamos el horno a 160 grados.
Juntamos las claras, polvos de hornear y el azcar en la parte superior del bao Mara o si no tenemos lo haremos en
un bol de acero inoxidable que "sentaremos" sobre una ollita con agua, el bol no debe tocar el agua. Batimos con
batidor elctrico a velocidad alta hasta que comienza a hervir el agua y en ese momento retiramos y seguimos
batiendo hasta que enfre el merengue, unos cinco minutos ms.
Ponemos en la manga con boquilla dentada y formamos los niditos que iremos poniendo sobre una charola con papel
encerado o siliconado cubierto con una leve capa de azcar glass
El horneado es muy importante: La primera media hora con el horno semi abierto y la segunda lo cerramos. Debo
confesar que a veces lo hago al revs y tambin quedan perfectos, slo hay que cuidar la temperatura del horno, muy
bajo. Luego sacamos del horno y despegamos enseguida del papel, pues se tienden a pegar si acaso dejamos esto para
despus.
Rellenamos con medio litro de crema chantilly.
Para hacerla helamos bien la crema para batir,( yo uso Lyncott) de preferencia toda la noche en el refrigerador.
Batimos con batidora elctrica y cuando haya tomado consistencia agregamos 50 gramos de azcar glass. Esta
cantidad es a gusto de cada uno, pueden poner ms o menos segn el gusto de cada uno.
Con una cuchara vamos rellenando los niditos y finalmente decoramos con trozos de fresa u otra fruta, con
frambuesas quedan muy bien.
las pavlovas tambin las pueden hacer de chocolate compaeras , nada mas
agreguen al merengue dos cucharadas soperas de cocoa en polvo y rellena
con mouse de chocolate y decoran con crema holandesa y virutas de
chocolate , fresas o frambuesas,,mmm es delii
Pay de guayaba frio

Relleno
8 guayabas partidas en mitades
taza de agua
1/3 de taza de azcar
2 rajas de canela
1 cucharada o un sobre de grenetina
taza de agua, para hidratar la grenetina
190 gramos de queso crema
1 lata de leche condensada
Ate de guayaba comercial, ( aprox 250 grms) derretido a "bao Mara"
1 cucharada de crema batida para decorar cada mini pay, hojas de menta
1 guayaba extra para decorar, en gajos
Costra
1 tazas de harina
100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
Pizca de sal
2 cucharadas de agua helada
2 cucharadas de nuez molida
Modo de preparacin
Precalienta el horno a 180 centgrados.
Mezcla la harina con la mantequilla, sal y agua helada. Ya que est arenosa,
agrega la nuez. Trabaja la masa con una esptula y utiliza la punta de tus
dedos slo al final.
Extiende la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada, y forra con
ella los mini molde de pay.(alcanza como para 8 o 10 depende el tamao del
mini pay)
Pica varias veces el fondo del pay con un tenedor y hornea durante 35
minutos o hasta que dore ligeramente. Saca del horno y deja que se enfre.
Mientras la costra est en el horno, prepara el relleno. En una cacerola
mediana a fuego medio, cuece ligeramente las guayabas con el agua, azcar
y canela. Deben estar cocidas, pero no demasiado. Retira las semillas de la
guayaba y desecha las rajas de canela.
Hidrata la grenetina en taza de agua y dilyela a bao Mara o en el
horno de microondas.
Lica las guayabas cocidas con el queso crema y la leche condensada.
Incorpora la grenetina y vierte sobre la costra de pan. Refrigera hasta que se
cuaje, aproximadamente 2 horas.
Ya cuajado, coloca el ate de guayaba derretido encima, decora con la crema
batida , la hoja de menta y decora con los gajos de guayaba cruda.
Mini chocolate cake con malvavisco
Tu receta favorita de pastel de chocolate o 1 paquete de mezcla para pastel
de chocolate
- 3/4 taza de manteca vegetal
- 2/3 taza de azcar glass
- 1 taza de crema de malvaviscos (malvaviscos derretidos)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla

- Betun de malvavisco( ver receta)
Granillo para decorar
Preparacin:
Preparar y hornear la mezcla para pastel de acuerdo a las instrucciones del
paquete para hacer pastelitos, verter la mezcla en una charola para hornear
profunda o usar un modle refractario rectangular grande,hornear. Deje enfriar
durante 10 minutos antes de retirar de la bandeja a una rejilla para que se
enfre completamente.
Mientras tanto, en un bol grande bata la manteca vegetal y el azcar hasta
que est una crema suave y esponjosa. Batir con la crema de malvaviscos y la
vainilla.
Cortar en forma redonda el pastel , Utilizar el cortador de 10 cm de dimetro,
para hacer los mini cakes reservar
Haga un pequeo agujero en los minicakes. Coloque la mezcla de malvavisco
en una bolsa y haga un pequeo corte en la esquina. Rellene con la mezcla de
malvavisco. Untar el betn en los minicakes y decorar con granillo de
chocolate
Betn de malvavisco
Ingredientes
2 tazas de azcar
6 claras de huevo, a temperatura ambiente
taza de agua
cucharadita de cremor trtaro
1 cucharada de vainilla
Preparacin
Combina el azcar, las claras de huevo, el agua y el cremor trtaro en un
tazn grande. Bate con una batidora elctrica hasta que quede espumoso.
Acomoda el tazn sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento y bate
hasta que el azcar se haya disuelto y la mezcla est caliente al tacto.
Quita el tazn del agua y bate a velocidad alta hasta que se formen picos,
de 12 a 16 minutos. Te recomendamos usar una batidora con base, para
que puedas aprovechar el tiempo haciendo otras cosas mientras tu betn
est listo.
Agrega la vainilla y bate solo hasta que quede combinada.
Tiramisu de limon
ngredientes:
200 gr. de galletas tipo soleta

de taza de caf lquido
400 gr. de queso mascarpone o queso crema
4 cucharadas de azcar
350 gr. de crema de leche
2 limones
30 gr. de mantequilla
25 gr. de maicena
2 yemas de huevo
3 cucharadas colmadas de azcar
Cacao en polvo para decorar
Preparacin:
Para la crema de limn, exprimir los limones. En una olla a fuego lento, mezclar el jugo de
limn con las tres cucharadas de azcar, las yemas de huevo y la maicena. Una vez haya
espesado, retirar del fuego e incorporar la mantequilla.
Aparte, montar la crema de leche con la mitad del azcar, y mezclar el queso mascarpone
con la otra mitad. Una vez montada la nata, unir las dos preparaciones.
Humedecer las galletas tipo soleta en el caf y colocar una capa cubriendo el fondo del
molde donde servir el tiramis. Verter una capa de crema de limn. Colocar otra capa de
galletas y finalizar con la mezcla de queso mascarpone.
Espolvorear con cocoa en polvo encima del tiramis o bien poner ralladura de limn o
una rodaja para decorar. Refrigerar como mnimo durante tres horas antes de servir
Mini rosca de zanahoria

Prepara tu receta de rosca de zanahoria favorita , ahora dispn la mezcla en mini moldes de rosca,
una vez horneados , solo necesitas ponerle un glase de tu eleccin , (yo hago uno con naranja )
y decorar con nuez tostada y picada, listo!!
Glasse de naranja
1 queso crema grande
2 cucharadas de azcar glass ( o al gusto)
Leche la necesaria
Jugo de naranja colado el necesario
Proceso
En una olla llevar a fuego lento el queso con un poquito de leche y se menea, ya que se suavice ,
se agrega el azcar y luego la naranja de a poquito , tratando de que se haga una consistencia
suave y ligeramente espesa. Retirar del fuego , enfriar un poco y entonces poner en una manga y
decorar ,!!listo
CURSO DE PASTELERIA FRANCESA

DA 1
CLASE 1.- Clafuti de Cereza y Crema Brule
CLAFUTI DE CEREZA
INGREDIENTES:
500 gr. de Cereza Negra en Almibar (Puede sustituirse por pia u otra fruta)
100 gr. de Harina
400 ml. de Leche Lquida
200 gr. de Huevos
180 gr. de Azcar
1 Pizca de Sal
5 gr. de Vainilla
Preparacin:
1.- Enmantequillar un refractario y luego agregarle azcar de forma uniforme.
2.- Colocar en la batidora, la harina, la sal, los huevos y batir con el batidor de
globo.
3.- Agregar el azcar poco a poco sin dejar de batir.
4.- Mezclar la vainilla con la leche y agregar a la mezcla anterior
5.- Colocar la mitad de la mezcla en el refractario y llevar al horno (para
cocinar un poco y que al colocarle las cerezas no se vayan al fondo) a 180
por aproximadamente hora.
6.- Sacar del horno, colocarle las cerezas, agregar el resto de la mezcla sin
cubrirlas completamente y llevar al horno de nuevo de 15 a 20 minutos.
Nota:
Se sirve en el mismo refractario.
CREMA BRULE
DE VAINILLA
INGREDIENTES:
2 Vainas de Vainilla
100 gr. de Harina
100 gr. de Yemas
250 ml. De Crema para batir.
Para caramelizar:
100 gr.de Azcar Morena
Preparacin:
1.- Calentar la leche con la vainilla y dejar enfriar la leche totalmente.
2.- Aparte colocar el azcar y las yemas y mezclar muy bien.
3.- Agregar el azcar poco a poco sin dejar de batir..
4.- Agregar la crema de leche y seguir mezclando.
5.- Colocar en los moldes y llevar al horno bajo aproximadamente a 100 por
40 minutos.
6.- Sacar del horno, y dejar enfriar muy bien.
Para
Caramelizar
Debe hacerse unos 15 o 20 minutos antes de servir.
Se coloca con un colador una capa un poco gruesa y colocarle el soplete para
caramelizar.
Decorar con flores comestibles.
CLASE 2.- Pasta Choux (Eclair, Paris Brest)

PASTA CHOUX
INGREDIENTES:
120 ml. de Agua
4 gr. de Azcar
4 gr. de Sal
115 gr. de Mantequilla
140 gr. de Harina
225 gr. de Huevos
Preparacin:
1.- Colocar en una olla, el agua, la leche, la sal, el azcar y la mantequilla.
Llevar al fuego hasta que la mantequilla est totalmente fundida y la mezcla
hierva (comience a romper hervor).
2.- Agregar la harina de un solo golpe y mezclar rpidamente con paleta de
madera hasta formar una bola que se despegue de la olla, luego sin dejar de
mover seguir cocinando aproximadamente por 1 minuto.
3.- Llevar la mezcla a la batidora y con el batidor de globo batir y agregar los
huevos uno a uno hasta obtener una mezcla suave.
ECLAIR
INGREDIENTES:
.- Pasta Choux
Preparacin:
1.- Con una duya de puntas y con la manga formar los eclair
2.- Llevar al horno, realizando el siguiente procedimiento: calentar el horno a

220, colocar los eclair y apagar el horno por 15 minutos, luego encender de
nuevo a 180 y dejar hasta que doren los eclair.
PARIS
BREST
Ingredientes:
.- Pasta Choux
.- Almendras fileteada
.- Barniz: Mezclar 1 yema de huevo, 1 huevo entero, 1 pizca de sal y una pizca
de azcar.
Preparacin:
1.- Marcar sobre una manta de hornear o una bandeja con papel parafinado
un redondel.
2.- Se van hacer 3 crculos, uno sobre el otro.
3.- Barnizar la mezcla y colocar las almendras fileteadas.
4.- Llevar al horno, hasta dorar.
RELLENO DE PARIS BREST

Crema Pastelera
Ingredientes:
250 ml. de Leche
1 Pieza de Vainilla
63 gr. de Yemas
50 gr. de Azcar
25 gr. de Fcula de Maz
Preparacin:
1.- Calentar la leche con la vainilla.
2.- Mezclar el azcar con la fcula de maz y las yemas muy bien.
3.- Agregar un poco de la leche caliente a esta mezcla para temperar y luego
agregarla al resto de la leche y mezclar hasta espesar.
4.- Al espesar cambiar de envase y dejar enfriar totalmente
CREMA DIPLOMTICA
Ingredientes:
500 gr. de Crema Pastelera
130 gr. de Pralin
10 ml. de Ron
8 gr. de Gelatina sin sabor
400 ml. de agua
Nota: Pralin se puede sustituir por una crema de nutela o crema de
avellanas
Preparacin:
1.- Colocar en la batidora la crema pastelera y el pralin.
2.- Agregarle agua para hidratar la gelatina y despus llevarla al microondas
por 15 segundos aproximadamente.
3.- Agregar la mantequilla a la mezcla de la crema pastelera.
4.- Tomar un poco de esta mezcla y mezclarla con la gelatina sin sabor ya
hidratada y luego mezclar esto con el resto de la mezcla de crema pastelera.
5.- Dejar enfriar.
RELLENO DE CARAMELO
Ingredientes:
160 gr. de Azcar
160 ml. de Crema para batir
Vaina de Vainilla
Preparacin:
1.- Colocar en el fuego la olla con un poco de azcar y sin dejar de mezclar ir
agregando poco a poco el resto del azcar.
2.- Calentar la leche en el microondas.
3.- Cuando est completamente disuelta el azcar y rompe hervor en
pequeas burbujas bajar del fuego y agregar la crema caliente y mezclar muy
bien hasta integrarla.
4.- Llevar al fuego de nuevo y agregar la mantequilla y mezclar muy bien para
integrarla a la mezcla.
4.- Cambiar de recipiente y dejar enfriar en el refrigerador.
PARIS
ARMADO DEL
BREST
1.- Partir la Corona por el centro y agregar la crema de caramelo
2.- Rellenar con la crema diplomtica y adornar con la misma los orillos.
3.- Colocar ms relleno de caramelo.
4.- ,Tapar y colocar un poco de azcar pulverizada.
CREMA MOUSSELINE
Ingredientes:
500 ml. de Leche lquida
250 gr. de Azcar dividida en 2 partes iguales
1 Pieza de vaina de Vainilla
125 gr. de Huevos
60 gr. De Fcula de Maz.
250 gr. De Mantequilla
Preparacin:
1.- Llevar al fuego la leche con la vainilla y agregar la mitad del azcar.
2.- Aparte mezclar la fcula de maz con el azcar y agregar los huevos
previamente batidos y mezclar muy bien con el batidor manual de globo.
3.- Agregar un poco de la leche caliente a esta mezcla y batir (este
procedimiento se llama temperar), agregar a la mezcla anterior y seguir
cocinando sin dejar de batir hasta espesar.
4.- Bajar y agregar la mantequilla, seguir batiendo hasta integrarla totalmente
a la mezcla.
5.- Dejar enfriar un poco y llevar a la nevera extendida en una bandeja tapada
con papel film hasta que enfre totalmente.
Rellenar con esta crema las eclear de la siguiente manera:

1.- Partir las eclear y rellenarlas con esta crema, hacerles un adorno con la
misma crema y adornar con fresas y cerezas.
ECLAIR DE CHOCOLATE
Ingredientes:
500 gr. de Crema Mousseline
180 gr. de Chocolate oscuro fundido
Preparacin:
1.- Mezclar muy bien los ingredientes anteriores
2.- Rellenar los eclair con la crema hacindole 3 hoyos con la duya al Eclair y
baar con la misma crema.
GLASEADO NEGRO
Ingredientes:
90 gr. de Chocolate oscuro
10 gr. de Cacao
20 ml. de Leche caliente
300 gr. de Azcar Pulverizada cernida
4 ml. de Vainilla lquida
Preparacin:
1.- Calentar la leche en el microondas.
2.- Fundir el chocolate en el microondas.
3.- Colocar en el envase del batidor el cacao, agregar el azcar pulverizada y
la mantequilla, agregar la leche y mezclar muy bien.
4.- Agregar el chocolate fundido y mezclar muy bien con el batidor manual de
globo.
5.- Colo0car en un envase, tapar con papel film y llevar a la nevera.
CLASE 3.- Magdalenas y Financier

MAGDALENAS
Ingredientes:
140 gr. de Polvo para hornear
300 gr. de Harina de Trigo
230 gr. de Azcar
15 gr. de Azcar invertido
235 gr. de Mantequilla Avellama
235 gr. de Huevos
3 Pizcas de Ralladura de Naranja natural
20 gr, de Miel de Abeja
Mantequilla de Avellanas:
.- Colocar la mantequilla en una olla y llevar a l fuego, dejar cocinar hasta
tomar color avellana (se debe colocar mas mantequilla de la necesaria porque
se pierde en la evaporacin), cocinar primero a fuego fuerte y luego de
derretir la mantequilla bajar a fuego mnimo). Sacar toda la espuma que se

forma en la parte superior.
Preparacin:
1.- Colocar en la batidora el azcar invertida, la miel, el huevo, y la naranja.
2.- Ir agregando los polvos poco a poco y mezclar a velocidad baja, agregar la
mantequilla avellana en forma de hilo sin dejar de batir.
3.4.5.6.-
Dejar de batir y mezclar muy bien con cuchara de palo.

Colocar la mezcla en una manga desechable y cortar la punta.
Enmantequillar y enharinar los moldes y hacer las magdalenas.
Llevar al horno a 180 de 20 a 25 minutos.
7.- Dejar enfriar y decorar con pistacho, azcar glas y brillo al gusto
FINANCIER
Ingredientes:
170 gr. de Azcar Pulverizada
70 gr. de Polvo de Almendras
75 gr. de Harina de Trigo
4 gr. de Polvo para Hornear
170 gr. de Claras lquidas
90 gr. de Mantequilla Avellana
2 gr. de Vainilla
Preparacin:
1.- Colocar el azcar y agregar los ingredientes secos y batir con la batidora
de Globo.
2.- Agregar la mantequilla avellana mezclada previamente con la vainilla en
forma de hilo.
3.- Agregar las claras de igual forma y mezclar muy bien.
4.- Colocar la mezcla en una manga.
5.- Rellenar los moldes rectangulares previamente enmantequillados y
enharinados.
6.- Llevar al horno a 170 o 180 por 20 minutos aproximadamente.

7.- Adornar con crema pastelera y pedacitos de naranja i pastillitas de
chocolate.
CLASE 4.- Torta Tatn

TORTA TATN
Ingredientes:
1 Kg. de Manzanas peladas y picada a la mitad o en 4 partes
120 gr. de Azcar
4 gr. de Pectina amarilla
30 gr. de Azcar avainillada

200 gr. de Pasta de Hojaldre
Preparacin:
1.- Colocar la mantequilla en un molde de 20 cm. Y llevar directamente al
fuego para fundir.
2.- Retirar del

3.- Mezclar parte
manzanas,
fuego y colocar las manzanas.

del azcar y la pectina y baar las
dejando el resto del azca
4.- Llevar a fuego bajo y amedida que se funde el azcar ir agregando ms

azcar a las manzanas.
5.- Tapar con papel de aluminio para que se cocinen bien las manzanas.
6.- Estirar la masa de hojaldre del tamao del dimetro del molde, puyar con
un tenedor y llevar al horno a 180 por 20 minutos.
7.- Bajar las manzanas cuando ya estn cocidas y colocar el hojadre horneado
encima para taparlas y voltear sobre un plato.
Nota: Se puede sacar el lquido y cocinar solo para hacer una salsa ms
espesa y aplicarla encima de la torta ya volteada.
BOCADILLOS SALADOS
Susana Martnez Zepeda
Apios con crema al tocino

Ingredientes:
6 tallos de apio cortados en trozos
6 rebanadas de tocino
barrita de mantequilla
2 cucharadas de cebolla finamente
taza de crema
c/n: Sal y pimienta
Cortar el tocino en cuadritos y se dora apartas en otro sartn doro la cebolla en mantequilla luego que
esta dorado licua todo (le puedes agregar un poco de leche procurando que quede espeso porque se v
usar duya para ponrselo al apio
PEPINOS CON MAUSSE DE Ingredientes:
20 rebanadas de pepino con cscara
200 grs de atn
190 grs de queso crema
1 cucharadita de ralladura de cscara de limn
Pimienta de cayena al gusto
Los pepinos se pelan no completos (para decorar) y loa rebanas y apartas

Se colocan en las licuadora queso, atn y ralladura (le agrego un poco de leche) despus sal y pimient
ya listo lo paso a una manga con duya lo puso en las rebanadas de pepino y decoro con pimienta
cayena el atun lo puedes sustituir por anchoas y lo puedes decorar con nuez o cebollin
PEPINOS ALA NUEZ

Ingredientes:
2 pepinos grandes
taza de crema
taza de nuez
2 cucharadas de jugo de limn
190 grs queso crema
Los pepinos los cortas en rodajas y se pasan por limn y en la licuadora mueles nuez- crema un poco
de leche se pone en la manga con duya y se le pone a los pepinos tambin se pueden rellenar tomates
cherrys
VINAGRETA DE LIMON
Ingredientes:
150 ml de aceite de oliva
50 ml de jugo de limn colado
1 cucharada de cilantro finamente picado
Sal y pimienta negra recin molida
Se licuan todos los ingredientes
Vinagreta de ajo
Ingredientes:
150 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo pelado picado finamente
50 ml de vinagre blanco
1 chile de rbol seco
Sal y pimienta negra
Se pone a calentar el aceite y se dora el ajo finamente picado se acitrona dejas que enfrie un poco y
licuas con chile pimienta sal y vinagre y listo
DIP MEDITERRANEO
Ingredientes:
2 berenjenas
2 pimientos rojos
2 dientes de ajo sin piel
de cucharada de comino molido
cucharada de pprika
Jugo de un limn
Sal y pimienta
150 ml de yogurt
1 manojo de cilantro fresco
Se cortan la sberenjenas ae barnizan con aceite y se ponene en un sarten a fuego lento tambin se
cortan los pimientos y se barnizan y al sarten y no cortar las venitas blancas (deshechaelas) lugo se
ponene en una bolsa de hule por esoacio de 30 minutos para que suden y poder quitar la piel de la
berenjena y pimientoen el procesador se pone el yogurt pimiento y berenjena y todos los dems
ingredientes y se procesan y listo
Queso crema con wasabi
Ingredientes:
2 cucharadas de wasabi
Se cortan las berenjenas y se barnizan con aceite de oliva lo mismo con el pimiento y los pones en un
sarten a fuego lento el pimientp no se cortan las venitas blancas se dehechany luego los pones 30
minutos en una bolsa de hule a que suden para quitarles la piel luego en el procesador se pone yogurth
pimiento berenjena y todos los dems ingredientes i listo
Queso crema con betabel

Ingredientes:
190 grs queso crema
taza de jugo de betabel
I pizca de sal
Se colocan todos los ingredientes en el procesador y listo
El wasabi lo puedes sustituir con jengibre
Puedes agregarle pimienta blanca
Queso crema zanahoria y cardamomo

Ingredientes:
2 semillas de cardamomo
1/8 taza jugo de zanahoria
Se licua todo
Canap de salami
Ingredientes:
12 rebanadas de pan de caj
12 rebanadas de salami
1 rama de perejil picado
paquete de queso crema
100 grs de queso cheddar
En el procesador el queso crema (le puso un poco de leche) el chedar se corta en cuadros y se agrega
perejil y le agrego sal y pimienta blanca poner el preparado en el centro de la galleta con duya y se
adornan son salami
Canaps mexicanos
Ingredientes
6 tortillas mexicanas
1 lata de anchoas
1 lata de atn
2 quesitos
1 guindilla
c/n Sal
c/n Pimienta negra molida
c/n Cilantro fresco
se cortan las tortillas en crculos chicos y se hacen 3 cortes alrededor de 1 cm se ponene en un molde
de mini cupcake para formar un pocillo se meten al horno
se corta el chile y se agrega el atun anchoas cilantro sal y pimienta queso de cabra y se procesa en el
procesador (le agrego 3 cuchaeadas de crema) y se rellenan las tortillitas
Canaps de queso y aceitunas

Ingredientes
100 grs. de aceitunas
2 cucharadas de piones
150 grs. de queso
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
c/n Aceitunas para adornar
c/n Pan de caja
el pan se rebana se barniza con mantequilla o
o aceite de oliva con sal de ajo o sal de
ceblla
en el porocesador se agrega todo tambin le agrego un poco de crema se pone en una manga con
duya y le puso la mezcla al los canapes y adorno con la aceituna
Bruschetta de queso gouda con mermelada de jitomate

Ingredientes:
2 jitomates saladet
75 gr de azcar
1 baguette
c/n Queso gouda
c/n Salsa tabasco para sazonar
En la parte de abajo del jitomate se hace un corte en la piel en forma de cruz, se colocan en agua
hirviendo para escalfarlos se pela se retiran las semillas y se corta en en cuadritos chiquitos y se le
agrega el azucar se pone a fuego lento hasta que se reduzca el liquido , el pan se rebana y se
barniza con la mantequilla derretida luego le pones el queso gouda y se mete al horno a que gratine
y se adorna con la mermelada de tomate
bruschetta de chorizo, tomate y queso gouda

ingredientes
2 panes integrales rustico europeos
c/n queso gouda

4 chorizo rebanados
c/n perejil picado
el chorizo se pone a dorar
el pan se pone al horno con manteqilla y
queso y se adorna con el chorizo y perejil
Bruschetta Caprese
Ingredientes:
24 jitomates cherry cortados a la mitad
250 grs de queso mozzarella cortado
2 baguettes cortado en rebanadas
taza albahaca cortada en chiffonadde
Se rebana el pan se barniza con mantequilla
El tomate se rebana marinado en sal y pimienta el queso se rebana al tamao del pan (bruchetita) y
tomate rebanado y lo
metemos al horno por 5 minutos lo sacas y adornas
con albahacar
Masa hojaldrada
Ingredientes:
500grs de harina
12grs de sal
50grs de Mantequillas
280ml de agua
325grs de margarina Flex
Hacer un volcacon la harina sal y y mantequilla se trabaja con la raspa y luego poco a poco se
agrega el agua a que se integren bien todos los ingredientes y se temina amasando con las manos
o en batidora con el gancho (de 10 a 12 minutos en la batidora) se forma una bolao se junta toda la
masa se dela reposar 10 minutos en el refrigerador
se hace un corte de cruz al centro de la masa y se abre donde hicimos los cortes de modo que
simule unahttp://cocina.comohacerpara.com/n320/como-hacer-masa-de-hojaldre.html
estrella abierta de cuatro puntas y colocamos la mantequilla y empezar a envolverla maa por la
esquinas empiezas con el norte hacia el centro luego el sur hacia el centro seguimops con la
derecha hacia el centro y por ultimo la izquierda hacia el centro, PONER LA MASA SIEMPRE EN
LA MISMA POCISION QUE LA DOBLASTE De esta manera sera mas fcil realizar este
paso, que es colocar la mantequilla en el centro, para luego cerrarla completamente
con el fin de evitar fugas.
Se espolvorea harina en la masa para poder palotear siempre se abajo para arriba y
viceversa (nunca para los lados) y se le quita el exceso de harina antes de cada
dobles (el dobles de la masa siempre tiene que estar a la derecha) los dobleces
1,2,3,5,6, se harn asi: se estira la masa con el rodillo hasta conseguir un rectngulo. Doblar el
extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblar encima el otro extremo, para que quede de
esta manera con 3 partes o en forma de "e" en la 4 vuelta se extiende un rectngulo se doblan las 2
puntas o extremos y luego se dobla a la mitad (el extremo superior o punta hacia la mitad del
rectngulo y la punta de abajo a la mitad del rectngulo (las 2 puntas o extremos quedaran a la
mitad o en medio del rectngulo) luego se dobla a la mitad ( el dobles se hara donde quedaron las
puntas o extremos del rectngulo) HAY QUE TENER EN CUENTA QUE ENTRE CADA DOBLES DE
LA MASA HAY QUE REFRIGERALA POR LO MENOS 30 MINUTOS
Orejitas de jitomate y queso parmesano

Ingredientes:
250 grs pasta de hojaldre
1 taza jitomates deshidratados y finamente picados
2 dientes de ajo picados
60 grs de queso parmesano
1 huevo batido
El tomate lo mezclas con el queso parmesano ajo y un poquito de huevo batido y apartas
Se extiende el rectngulo con el palote se pone la mezcla del tomate y se doblan primero los
extremos hacia al centro y luego a la mitad y los cortas los acomodas en una charola forrada con
papel estrella o papel encerado y antes de meter al horno se refrigeran y luego los barnizas con el
huevo batido y al horno a 180C por 30 minutos
Tartaletas de pasta wonton rellenas de surimi

Ingredientes:
1 manojo de espinacas
100 grs queso crema

15 grs mantequilla
25 cuadros de pasta wonton
La espinaca se enjuaga y desinfecta y se corta luego la pones
A fuego lento con la mantequilla para aflojar la dureza que
tiene a que resalte lo verde lo salpimentamos luego le
adicionamos el queso crema e inmediatamente lo retiramos
del fuego se mezcla muy bien a que se integre todo muy bien
se rellenan los cuadros de wonton con la pasta de espinaca
y se barnizan con el huevo batido al horno 150C por 15
minutos (se pueden rellenar con atun, salmon, 3 quesos o
surimi y tambin se puede agarrar como base el queso crema hasta que tu imaginacin alcance)
Pasta Brise
Ingredientes:
250 grs. harina
125 grs. mantequilla
1 pizca de sal
1 pizca de azcar
1 huevo
40 mls agua
Se pone sobre la mesa harina sal y mantequilla se trabaja con la raspa luego agregamos el huevo y un
poco de agua
Hasta que se integre bien se trabaja con las manos y la raspa se amasa desde 1 dia antes y como
minino se refrigera 30 minutos, se saca del refrigerador y se forran los moldes con la masa la rellena
Quiche de tocino
Ingredientes:
100 grs de tocino
50 grs queso manchego rayado
1 huevo
2 cucharadas de crema lquida
6 moldes con pasta brise
Se corta el tocino en cuadritos y se pone a dorar a que se le salga la grasa se saca y cuelas aparte
bates el huevo y se agrega el queso manchego y mezclas agregas el tocino ya escurrido y por ultimo la
crema a la sal y pomienta se le puede picar chile o/y cebolla finamente picado se rellenan
Las tartas con la masa brisee
Quiche de Atn
Ingredientes:
2 latas de atn fresco en agua

3 huevos
Una yema de huevo
1 taza de leche
1 taza de crema batida
c/n Queso rallado
batir un poco los huevos y vamos junatndo todoe los ingredientes y se rellenan los moldes con la masa
brisee
NO rellenar hasta el tope
Masa de Pizza
Ingredientes:
500grs de Harina
10grs de Sal
60grs de Mantequilla
11grs de levadura seca
1pza de huevo
15hgrts de azcar
c/n de Agua
poner sobre la masa la harina sal y mantequilla los integramos bien y agregamos la levadura huevo
azcar
y agua amasar muy bien por lo menos 30 minutos y ya que la hayas amasado le untas aceite a la masa
(para que no haga costra) y la dejas reposar tapada con un lienzo hmedo y bolas de hule que no le d
aire por lo menos 1 hora (yo la saco al sol y en 20 minutos esta lista)ya pasado el tiempo formas las
pizza y las rellenas
Salsa Pomodoro
Ingredientes:
6 Jitomates Saladet
de cebolla
1 diente de ajo
5 hojas de perejil
c/n organo
15ml de aceite de oliva
c/n de sal
Pimienta al gusto
La mitad de un cubo de caldo de pollo
100ml de pur envasado
Se escalfan los tomatea se le quitan las semollas y cortan en
cuadros, se corta la cebolla y se dora con el ajo en el aceite de oliva se le agrega el tomate cortado
luego el perejil sal y poniente y enseguida el pure luego se vacia a la licuadora y se muele todo luego
se regresa al sarten a fuego lento y lo dejas 5 minutos mas y listo
Relleno de Pizza Margarita

Ingredientes:
150 grs de mozzarella cortada en cubos
c/n hojas de albahaca
Formar las pizzas con la masa del tamao deseado le pones la salsa
pomodoro
Encima le pones el queso mozzarella y la albacahar horneas a 180C a 35
minutos
Tienes que checar antes para que no se quemen

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COCINA DULCE

Chef Maric Ortz

250 ml leche tibia

Scones de Frutas Secas

Scones de arndano y naranja

112 g mantequilla fra en trozos

NOTAS: +++ 2/3 DE LA MEDIDA DE POLVO PARA HORNEAR DE LA RECETA+++

Rebanadas de pan dulce con almendras

c/s almendra fileteada

raspar el interior batir con un batidor de globo.

Rebanadas Suizas de Chocolate

Bollos rellenos con semilla de girasol

Relleno -- hacerlo en lo que est la masa

200 g semilla de girasol

Bollos rellenos de requesn y pasas

Relleno de requesn y pasas -- hacerlo en lo que est la masa

La misma masa de la receta anterior.

Muffins de Frutos Rojos

Si no tenemos CREMA CIDA Como hacerla?

+ La margarina es la mejor opcin para hacer galletas ya que no pierde la forma la

Muffin marmoleado frutos secos

250 g mantequilla pmada

6 g polvo para hornearDOBLE ACCIN

Cernir los secos (harina, fcula y polvo para hornear)

Acremar o blanquear la mantequilla y que suba su volumen.

Panques de Blueberry y Strussel

8 g polvo para hornear

Cernir harina, polvo para hornear y la sal.

Acremar la mantequilla con el azcar, que blanquee y suba su volumen.

Coffee Cake de Crema cida

225 g crema cida

Cernir harina, polvo para hornear y la sal.

Mini cake de manzana

1. Pelar y cortar en cubos las manzanas. Colocarlas en un recipiente con agua y

4. Baar la parte superior de los

Mini cake de calabaza glaseado

+++ las especias prcticamente puede ser al gusto++

batidora un poco a que tome consistencia y se

Tarta Banoffee / Tarta de Pltano

300 g crema pastelera

35 g coco rallado tostado

1. En Batidora: Mezclar la mantequilla (pomada) con azcar, huevo, harina, sal y

En Batidora: suavizar el queso crema y la crema pastelera YA FRA, alisar

estar atentos a que no se pase porque se corta, debe aumentar su volumen y

Tarta de chocolate blanco y zarzamora

100 g huevo (2 piezas)

Ganache de chocolate blanco

200 g chocolate blanco

c/s frambuesa frescas zarzamora que es mas econmica

blanquear durante 5 min. mas o menos, agregar el huevo de a poco y al

Tarta de chocolate oscuro

Pasta Sable de Chocolate

Cremoso de Chocolate de leche

si se usa la nutella agregar mas grenetina

+++ Polvo de almendras es opcional++ Se puede sustituir por harina.

Cremoso de Chocolate de leche :

Galleta Short Bread

Base del pastel

Base de queso: Relleno

170 ml jugo de la pasin - maracuy

Coulis gelificado de pasin

Decoracin en chocolate blanco

Galleta short bread: