Proyecto Regional Sur de Caf

Calidad de Caf

DISPOSITIVOS ESENCIALES EN LA
COSECHA Y BENEFICIO PARA
MEJORAR LA CALIDAD DEL CAF EN
LOS PRODUCTORES DEL PROYECTO

INTRODUCCIN
El precio de cualquier producto en el mercado, esta
determinado por su calidad y el caf, no es una excepcin a esta
regla.
Casi todo el caf que produce el pas, se exporta y el mercado
internacional funciona con base en el concepto de calidad comercial y
sus caractersticas han sido establecidas por los tostadores y
productores de caf, de acuerdo a la disponibilidad y precio de los
diferentes tipos de caf verde, materia prima para la elaboracin de
las mezclas.
Los precios de nuestro caf, son demasiado bajos, debido a la
mala calidad del caf corriente que comercializamos, que por lo
general tiene rendimientos por debajo del 70% y humedades por
encima del 13%.
Existiendo mercados especiales de caf de calidad, sin castigo y
a mejor precio, es conveniente pues dar a conocer y promover en los
productores que reciben asistencia tcnica de Sur Caf los factores
determinantes que inciden en una buena calidad del caf y la forma
mas prctica y econmica de lograrlo, dando alternativas para
mejorar su calidad de acuerdo a sus posibilidades, en base a 4
practicas esenciales de cosecha y beneficio:

Cosecha Selectiva de caf, confeccin y uso de las canastas para

la cosecha.

El despulpado del caf y su mejoramiento.

La fermentacin y lavado del caf, instalacin de tanque tina.

El secado del caf, instalacin y uso de parihuelas, tarimas,

bandejas corredizas y secadores de plstico para el secado del
caf.

CONCEPTO DE CALIDAD
Es el grado en que un producto satisface la necesidad de un
consumidor especifico, de tal manera que el producto cumpla con las
funciones que el consumidor espera de el.

CONCEPTO DE CALIDAD DE CAF

Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la
expresin, desarrollo y conservacin de las caractersticas fsico
qumicas, intrnsecas

del producto,

hasta

el momento de su

transformacin o consumo del caf.

Los factores que determinan la calidad del caf, se pueden clasificar
en 2 grupos:
1. Factores de pre cosecha o pre beneficio.
-

Clima

Altitud

Fertilizacin y Sanidad de la planta

De los cuales el pas cuenta con las mejores condiciones para una
buena calidad de caf en taza.
2. Factores de cosecha y beneficio
Estos factores son los determinantes en la calidad del caf, por
cuanto son factores que el productor tiene que mejorar para lograr
un buen producto y su consiguiente buen precio en el mercado.
Los defectos de calidad en taza, que mas se manifiestan en el caf
peruano, estn determinados por ciertas practicas de cosecha y
beneficio inadecuadas y que se traducen en:
-

Malas cosechas

Sobrefermentaciones

Malos despulpados

Secados inadecuados

Almacenajes hmedos y prolongados

COSECHA DEL CAF. Confeccin y uso de canastas para la

cosecha
La forma como se realiza la cosecha, influye mucho en la
calidad

del

caf;

pues

cosechar

frutos

verdes

(dan

granos

decolorados y de menor tamao) y frutos sobre maduros (dan granos

de color rojo oscuro y fermentados) influyen mucho en la calidad del
grano. Pero lo que mas deteriora la calidad en la cosecha, es el uso
de mantas y costales para la recoleccin de los frutos.
El

grano

del

caf,

una

vez

cosechado

(caf

cereza)

inmediatamente empieza a sufrir una fermentacin espontnea, que

es producida por ciertos hongos, los cuales se multiplican mas
rpidamente

acelerando

aumentando

esta

fermentacin

si

encuentran condiciones como: altas temperaturas y altas humedades.

Cosechar el caf en mantas de plstico o de tela, hace
que los granos del caf se aprieten, mas lo cerrado de las mantas o
costales contribuyen a elevar la temperatura y humedad del medio,
acelerando por tanto la fermentacin de los granos cerezas, el cual
causa defectos en el sabor del caf (dando sabor a podrido) y por lo
cual nuestro caf es rechazado y tiene menos precio en el mercado.
Para tratar de evitar esta fermentacin espontnea del caf
cereza, los granos tienen que estar en ambientes ventilados y lo
menos apretados posibles. Por ello la necesidad de tratar de
cosechar el caf en canastas confeccionadas con materiales de la
zona (charo, socco, castilla, etc.). adems el uso de canastas, facilita

escoger o sacar las impurezas (palitos, hojas, ramitas, piedritas, etc.)

con mayor facilidad.

Para tratar de masificar el uso de estas canastas para cosecha

del caf, se capacitara a los productores de los GSPLs y Promotores,
en la necesidad tcnica de utilizar la canasta para este fin y se dar a
conocer sus ventajas que tiene en la calidad del producto. Se ofrecer
cursos taller para la enseanza de la confeccin de estas canastas a
representantes de cada GSPL y se har un seguimiento de evaluacin
para asegurar que los asistentes a estos cursos taller, regresen a
ensear la confeccin de canastas en sus respectivos grupos de la
mejor manera posible.
Se confeccionar, adems folletos de informacin sobre las
ventajas del uso de estas canastas y sobre la confeccin de las
canastas en s parea ser distribuida a todos los miembros de los
GSPLs.

foto1

foto2

EL

DESPULPADO

DEL

CAF

mejoramiento

de

las

despulpadoras
En esta operacin, se remueve entre otras cosas, la pulpa del
fruto con el fin de acelerar el proceso de descomposicin del muclago
y as evitar el manchado del caf pergamino por ciertos pigmentos
del fruto.
El despulpado del caf debe realizarse el mismo da de la
recoleccin; no deben pasar mas de 10 horas despus de la cosecha
para realizar el despulpado, ya que el grano una vez cosechado inicia
una fermentacin dentro del fruto, ocasionando mal sabor a la bebida
(defecto fermento) y es sumamente perjudicial para la calidad del
caf.
Esta operacin de quitarle la pulpa al grano, se realiza por
medio de una maquina llamada despulpadora. Y se requiere que estas
maquinas estn bien diseadas y bien construidas y den un buen
funcionamiento para no ocasionar daos fsicos en los granos del caf
(granos mordidos o quebrados) que tienen su efecto sobre la calidad
del caf.
Uno de los motivos mas directos en la mala calidad del caf es
el sabor a fermento en taza, ocasionado por el no despulpado del caf
el mismo da de la cosecha y es muy comn ver esta operacin en
casi todos los productores de la zona para tratar de mejorar esta mala
prctica. Se realizar capacitaciones permanentes a los promotores y
productores de cada GSPL para tratar de concienciar sobre los
resultados negativos de esta mala operacin en el producto final y su
relacin con la calidad del caf.
Las despulpadoras tradicionales de la zona, que son maquinas
confeccionadas de madera, son aparatos que tienen un cilindro o
tambor mas pequeo o rustico que los aparatos de metal, donde va

impregnado la camiseta que es una lamina de cobre que tienen en

sus caras los dientes (que dicho sea de paso, no poseen orientacin
en el sentido del recorrido del tambor), el cual hace desprender
contra una especie de pechero no graduable la cscara del caf.
Posee un volante (la rueda que hace girar al cilindro) accionada por
una manivela, no cuenta con cuchillas alimentadoras para regular el
paso del caf y todas estas partes estn confeccionadas de madera.
Estas caractersticas de las despulpadoras tradicionales de la zona,
hace que se pierda cantidad y calidad en el resultado final de la
operacin del despulpado, ya que se ha comprobado que existen
perdidas hasta de un 20% por pelada de grano.
Aunque se ha trabajado en el diseo de cierto tipo de
graduacin entre los canales de descargue por donde sale el grano de
estas despulpadoras con los carpinteros de la zona, para tratar de
minimizar estas perdidas por pelado de grano, estas maquinas
despulpadoras tradicionales siempre seguirn teniendo limitaciones
de diseo.
El desafo entonces es algo complicado y difcil en el proceso del
despulpado en la zona por cuanto estas maquinas de madera (nicas
en el Per) es utilizada por todos los productores de esta zona.

Foto3

Ante estas caractersticas entonces, cabe empezar a hacer un

trabajo de transformacin en el sistema de despulpado en el rea de
influencia del proyecto.

Se tuvo en un principio la iniciativa de

instalar un taller de mecnica cafetera o de montaje o de reparacin

de despulpadoras de metal en la localidad sede del proyecto (San
Juan del Oro) por cuanto la va alternativa mas directa, es la de
proponer al agricultor la transformacin de su maquina despulpadora
tradicional de madera a las de metal, que si tienen garanta de diseo
y funcionamiento. Pero ante la poca posibilidad tcnica de instalar un
talle de despulpadoras por las limitaciones econmicas y de mercado,
por el momento; entonces surge la posibilidad de hacer propuestas
prcticas y viables para este problema que se puede traducir en lo
siguiente.
1. Concienciar a los productores socios de los GSPLs a travs de
capacitaciones y cursos, la necesidad de una transformacin de
sus maquinas despulpadoras a mediano plazo. Y seguir trabajando
con los carpinteros de la zona (fabricantes de estas maquinas
despulpadoras) en seguir mejorando ms su diseo y construccin
para tratar de minimizar en lo posible las perdidas que ocasionan
estas despulpadoras de madera.
2. Tratar de introducir en la zona las despulpadoras tradicionales de
metal, a travs de maquinas demostrativas en cada zona (ya
existiendo muchas en algunos agricultores socios de los GSPLs) y
si es posible, facilitar la adquisicin o venta para algunos
agricultores asistidos por el Proyecto Sur Caf.
Se determino que las maquinas despulpadoras de caf de metal
mas idneas por su versatilidad, consistencia y manejo, son las
que fabrican Industrias Villa Rica, fabricantes de despulpadoras
KAFESA. Quienes tienen varios modelos de fabricacin, siendo los
modelos N 1 y N 2 las mas adecuadas para la realidad de la
zona, por cuanto son pequeas con las siguientes caractersticas:

Foto4

MODELO

CAPACIDAD
187 Kg./h
750 Kg./h

N 1
N 2

PRECIO
$ 130.00
$ 200.00

Direccin de la Fabrica: Av Nicols Aylln 3214 Ate Vitarte Lima

Contacto: Srs. Marco y Anderson Arbocco
Tlfs. 01 3483447, 01 8707845, 01 9716080
Email kafesa@terra.com.pe

3. Desde Setiembre del ao 2001, se viene promocionando en

Colombia (pas cafetalero por excelencia y con las mismas
caractersticas

que

el

nuestro),

los

resultados

de

ciertas

investigaciones en cuanto al despulpado del caf.

Efectivamente la firma INGESEC ltda. y CENICAFE, han diseado
una despulpadora que esta orientada al pequeo caficultor para
facilitar y agilizar el proceso y por tanto tener menos imperfectos y
mayor

rendimiento

del

grano

en

trilla

en

el

proceso

del

despulpado. Esta despulpadora lleva el nombre de GAVIOTA y por

su diseo permite a los pequeos cafetaleros, la incomodidad de
estar buscando continuamente a los tcnicos que reparan las
despulpadoras para calibrar o cambiar las camisetas con dientes
gastados, cuando esta se malogra en las despulpadoras de metal
tradicional. Esta despulpadora tiene las siguientes ventajas:
-

Por su diseo requiere nicamente de 2 pernos para su

calibracin (el pechero nunca entra en contacto con el cilindro
camiseta, reduciendo los daos mecnicos). No requiriendo
personal capacitado para la calibracin.

Por su diseo modular, hace mas sencillo el cambio del cilindro

camiseta y pechero, para que cualquier persona lo pueda
hacer. Los cilindros camiseta y el pechero, son de nylon
(plstico) reforzado, material, resistente al impacto, la altas
fricciones y los grandes esfuerzos; este material permite que el
proceso de despulpado no se paralice cuando entra en contacto
con objetos duros (piedras, palos, clavos, etc.) facilitando
enormemente el trabajo de los productores pequeos y poco
capacitados.
Entonces por su diseo, la facilidad para su manejo y

reparacin, estas despulpadoras, resultaran ideales para el tipo de

agricultor de las zonas de influencia del proyecto.
Por lo tanto seria entonces conveniente analizar y estudiar la
adquisicin

de

estas

maquinas

despulpadoras

que

no

lo

consideramos sumamente de precio muy elevado, por cuanto si el

objetivo es a mediano y largo plazo realizar la transformacin de
las despulpadoras tradicionales de madera a las de metal, seria
mejor proyectarnos a introducir tecnologas mas adecuadas,
avanzadas y apropiadas para la realidad del caficultor de estas
zonas; y esta despulpadora GAVIOTA tiene todas las ventajas y
caractersticas para ello.
Por

sus

caractersticas,

el

modelo

que

continuacin

proponemos, seria el mas apropiado para la zona:

foto5

foto6

MODELO
GAVIOTA 300

CAPACIDAD
250-300 Kg./hora

PRECIO
$ 220.00

Estas despulpadoras, vienen con:

-

Un pechero con nylon reforzado.

Cilindro en nylon reforzado con sus dientes grabados, eje en

acero, sistema para la sujecin al eje y rodamientos.

Un chasis en ngulo, con la base para instalar un posible

motor elctrico y sistemas para la tensin de la correa.

Un tornillo sin fin alimentador con hlice en acero inoxidable,

ejes, bujes en bronce y tolva para recibir el caf cereza.

Un sistema para mover el tornillo sin fin alimentador, con

transmisin de cadena y piones.

Una correa volante para la operacin de la maquina, ya sea

con manija para el accionado manual o con motor elctrico.

Un guarda cilindro para encausar la pulpa hacia la descarga.

Un juego de galgas para la calibracin del pechero.

INGESEC cia Ltda.:
Oficina y fabricas: Carrera 61 A N 27 15 Sur
Bogota DC Colombia
Contacto: Sr. Nelson Moya
Tlfs. 4145960, 4145957, Fax 4176008
Email: ingesec@andinet.com

Foto7

FERMENTACIN Y LAVADO DEL CAF construccin y uso del

tanque sifon
Para que se realice el proceso de fermentacin en el caf
(descomposicin del muclago para su remocin el lavado), hay que
amontonar los granos para que la temperatura aumente en tanques,
pilas, sifones o bateas. El tiempo de realizacin de esta fermentacin,
es lo mas critico del proceso, no debiendo hacerse la sobre
fermentacin porque daa irremediablemente la calidad del caf.
De igual forma, en el proceso del lavado, se retira todos los
residuos del muclago y se realiza con agua limpia, haciendo varios
enjuagues, porque sino ocasionaran defectos en la bebida del caf.
El tanque sifn como parte de la planta de beneficio, puede
ser utilizado como tanque fermentador y tanque lavador, para
respectivamente fermentar, lavar y clasificar el caf, minimizando el
consumo de agua mediante el procedimiento de 4 enjuagues para
lavar.
La utilizacin del tanque sifn, para estos fines, no altera la
calidad del caf, mas bien favorece la conservacin del medio
ambiente y tiene ventajas como:
-

la eliminacin de etapas innecesarias.

La simplificacin del proceso del lavado.

Menos necesidad de mano de obra.

Menos requerimiento de espacio.

Una disminucin significativa de las perdidas cuantitativas de

caf de buena calidad ( que ocurre en otro tipo de lavado
tradicional)

Se altera en mnimo grado la calidad del agua utilizada.

El lavado del caf en el tanque sifn, consiste en aplicar al

caf con el muclago fermentado agua necesaria para cubrir
completamente los granos y remover vigorosamente la masa; el agua
del primer enjuague se vaca y se reemplaza con agua limpia,
repitindose el proceso durante tres veces mas, la remocin se realiza
con una paleta de madera. O sea el lavado se realiza por accin de
frotacin de los mismos granos y entre los granos y el dispositivo
agitador que es la paleta de madera.

Se

requiere

como

mximo 5 litros de agua para cada kilogramo de caf pergamino

lavado.
Este tanque Sifn, es de forma rectangular redondeada y
debe ser en lo posible, mas alto que ancho. Puede ser confeccionado
preferentemente de material noble (concreto) o de madera con
esquinas redondeadas. Tienen una pendiente en el piso con un
desage con rejilla para facilitar la salida rpida de las aguas del
despulpado y el lavado. Las dimensiones pueden variar segn la
capacidad de beneficio del productor, pero aproximadamente 1 m 3 de
tanque sifn, tiene capacidad para beneficiar 800 Kg. de caf baba
(1,300 Kg. de caf cereza, o sea 270 Kg. de caf pergamino seco)
aproximadamente.

Foto8

foto9

El tanque sifn, propuesto para los socios del GSPLs es el de

una dimensin estndar promedio para el tipo de agricultor de la
zona, con las siguientes caractersticas:

Largo

Ancho

Altura

1.25 m.
0.70 m.
0.80 m.

Trataremos de masificar su instalacin en la mayor cantidad

posible de productores de los GSPLs, que dicho sea de paso, existe
mucho inters y expectativa de su instalacin en muchos de las zonas
de influencia del proyecto.
MATERIALES Y COSTOS PARA CONSTRUCCIN DE TANQUES
TINA
MATERIALES
Bolsas de cemento
Alambre pua
Tubos PVC 2.5
Arena
Hormign (arena gruesa)
Jornales

CANTIDAD
2
12 m.
1
25 carretillas
1 carretilla
3

COSTOS
40.00
20.00
10.00
50.00
5.00
30.00

EL SECADO DEL CAF, instalacin y uso de parihuelas,

tarimas, bandejas corredizas y secadores de plstico para el
secado del caf.
El secado del caf, es la operacin mas delicada del proceso de
beneficio. Durante el secado se rebaja la humedad del caf del 52%
(humedad natural del caf) al 12%, con el fin de poder almacenar el
producto

en

condiciones

que

permita

conservar

(impidiendo el desarrollo de hongos y bacterias).

su

calidad

En el proceso del secado se han detectado errores que realizan

muchos

de

los

productores

que

deterioran

malogran

enormemente la calidad del caf y por el cual es rechazado y

disminuido su precio:
-

El caf hay que secarlo en tarimas o parihuelas, pero nunca en

mantas sobre el suelo o la tierra. Porque siendo los granos del caf
susceptibles a adquirir malos olores, los hongos del suelo se
adhieren a los granos y le dan olores y sabores desagradables (olor
y sabor a tierra)

Al caf hay que secarlo bien con humedades del 10% al 12%. No
se debe guardar, almacenar o vender caf hmedo (con mas del
13% de humedad) porque el caf guardado con estas humedades
altas, crean ambientes propicios para la multiplicacin de hongos y
los granos pierden rpidamente su calidad original, ocasionando
con ello, rechazo por parte de los compradores.
Para

la

presente

campaa

cafetalera,

se

establecer

cronogramas de capacitacin constante a promotores y productores

de los GSPLs en la importancia y formas adecuadas de realizar un
buen secado. Se confeccionara boletines o cartillas de capacitacin
practica y sencillas sobre un apropiado secado del caf, para ser
distribuidos a todos los productores miembros de los GSPLs. Se est
viendo la posibilidad de utilizar determinadores de humedad y la
enseanza de mtodos subjetivos (como el color de la almendra, la
frotacin entre las manos, prueba del diente, prueba del martillo,
prueba de la navaja, etc.) para determinar el punto de secado. Se
masificara al 100% el uso de tarimas y parihuelas en todos los
productores asistidos por SUR CAF a travs de capacitaciones y
controlen internos, para ello con ayuda de los promotores y las juntas
directivas de los GSPLs.

PARIHUELAS

Foto10

foto11

Son llamados en otros pases paseras o camillas. Es un

dispositivo muy practico para secar el caf, el piso puede ser de
carrizo o de cualquier otro material y tambin de madera. Se debe
colocar sobre estructuras construidas de madera para evitar exceso
de humedad y facilitar el manejo del caf. Sus medidas pueden ser
variables, pero se esta estandarizando en:
-

Largo

2 m.

Ancho

1 1.20 m.

Alto

10 15 cm.

TARIMAS

Foto12

foto13

Dispositivos fijos y elevados del suelo con alturas de 50 a 60

cm., pueden ser construidos con materiales de la zona (charo, socco,
castilla, etc.) o de madera. Tambin estn colocados sobre estructuras
de madera pero fijas. Su dimensin puede variar en el largo pero
generalmente tienen anchos de 1.20 m. aproximadamente.

BANDEJAS CORREDIZAS

Foto14

Consiste en unas gavetas, construidas de madera. Poseen

rodamientos que se deslizan sobre rieles de hierro o madera, que
permiten al productor sacarlas y entrarlas con facilidad o rapidez a un
techo comn en caso de lluvia o de humedades. Su tamao tambin
es variable, pero generalmente pueden ser de:
-

Largo

2 3 m.

Ancho

1.5 2 m.

Alto

15 20 cm.

Los productores tienen ya instalados estas paseras o bandejas

corredizas. Se tratara de promover su instalacin y uso adecuado en
lo posible, aunque su mayor limitacin es el alto costo de su
construccin.

SECADORES DE PLSTICO

Foto15

foto16

Esta es una forma muy practica (de alta eficacia fsica y fcil
manejo del proceso) para utilizar la radiacin y la energa del aire en
el secado del caf. Consiste en un techo de plstico transparente y
una estructura rustica de madera (charo, bamb, carrizo, etc.) de
forma parablica, que permite aprovechar la radiacin difusa durante
los das poco soleados y la radiacin directa durante las horas de
pleno sol. Dentro de este secador solar de plstico, se colocan las
parihuelas o tarimas.
Se volver a instalar en cada zona de influencia secadores de
plstico demostrativos y se capacitara en su instalacin y manejo a
los productores que deseen instalar estos secadores, existiendo ya
inters de muchos de ellos para adquirir plsticos para este fin. La
Cooperativa Agraria Cafetalera San Juan del Oro, tienen a la venta
plsticos de 4 m. de ancho, los cuales pueden ser utilizados para la
instalacin de los secadores solares.

A continuacin una lista de las operaciones de cosecha y

beneficio que mas incidencia tienen en la calidad del caf, en las

cuencas del Tambopata e Inambari y en la cual hay que centrar todos

los esfuerzos de capacitacin y control a los productores cafetaleros:

Cosecha en mantas de plstico o tela y no en canastas adecuadas

No despulpan el mismo da de la recoleccin y juntan fermentos de

das anteriores para hacerlo

Las despulpadoras (molinos) estn mal calibradas y funcionan con

camisetas daadas o malogradas.

Se realizan largos periodos de fermentacin (sobrefermentacion)

Se lava el caf pisando los granos y no con paletas (como seria lo

adecuado)

Secan el caf en mantas de plstico o lona puestos sobre la tierra

No se seca el caf adecuadamente y se almacenan los granos con

mas del 13% de humedad

Foto17

TRABAJO CON LOS PROMOTORES EN EL COMPONENTE

CALIDAD DE CAF
El trabajo de calidad de caf con los Promotores del Proyecto,
estar centrado en capacitar y darles suma importancia a mejorar las
operaciones de cosecha y beneficio antes mencionadas, que son el
punto neuralgico para la buena calidad del caf.
Pero tambin se estar capacitando a los Promotores en:

Las caractersticas fsicas del caf.

-

Origen
Color
Forma y consistencia
Olor
Tamao
Densidad
Humedad

Identificacin de defectos fsicos.

Caractersticas sensoriales.
-

Acidez
Aroma
Cuerpo

Tostado, Molido e Infusin del Caf.

A travs de las capacitaciones a los Promotores, se tratar de

difundir e interpretar las normas de estandarizacin del caf
peruano a todos los productores que reciban asistencia del Proyecto
Sur Caf.