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PRINTEMPS-T 2012

MAGAZINE
GUIDE DU GOT POUR BOULANGERS ET PTISSIERS

Lhistoire succs de Oonk


Lquilibre entre passion
ptissire et vision commerciale

Bavarois et mousse
La technique au service dun rsultat parfait

Julien Alvarez
Le euron des crations du
champion du monde de la ptisserie

Dans ce numro

16

Lhistoire succs de Oonk

Il voit trop de collguespenser et agir avec leur cur.


Le rendement est surtout une question de choix,
explique Marc Oonk.

Collection Debic

Une collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de


textures et de formes. Des ptisseries individuelles au got
dun printemps italien!

I Love Technics

16

Conseils pour lier un bavarois ou une mousse et lui donner


sufsamment de tenue pour la conglation.

Le euron des crations de 22


Julien Alvarez
Le champion du monde de Ptisserie dvoile les secrets du
mtier. Un produit savoureux doit aussi tre beau.

Sigep Rimini

26

Votre rappel des tendances du Salon international des glaces,


de la ptisserie et de la boulangerie artisanales.
Le coin-caf dans les boulangeries a le vent en poupe.

| Debic Magazine

26
Colophon
dition de FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique
Tl.: +32 (0)13 310 310
info.lummen@frieslandcampina.com
www.debic.com www.debic.be
Rdaction
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,
Kurt Boodts, Alessia Brambilla
Recettes
Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,
Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez
Photographie
Kasper van t Hoff
Conception et ralisation
Force451
Droits dauteur 2012
Aucune partie de la prsente dition ne
peut tre reproduite sans lautorisation pralable
de lditeur.

gauche:
Tom van Meulebrouck,
Conseiller culinaire de Debic
droite:
Bruno Van Vaerenbergh,
Chef ptissier de Debic

Lartisanat cratif et la
crativit commerciale,
deux piliers qui se
compltent la perfection
Le consommateur recherche plus que jamais des saveurs et des armes authentiques.
Il souhaite revenir lessentiel et goter la puret des produits. Utiliser du vrai
chocolat, de la crme, de la vanille, des noix, du beurre, dans les plus savoureuses
ptisseries et prparations. Parfois sans mme sen rendre compte, les ptissiers
sont depuis longtemps les ambassadeurs des saveurs et des ingrdients authentiques.
Sous linuence notamment de la multitude de programmes TV, de livres et magazines
de cuisine, le consommateur ralise que les ptisseries quil dguste avec apptit ont t
cres par des artisans passionns et cratifs. Une crativit aiguise par des organisations
professionnelles, des salons, des ateliers cibls et les collgues. Debic souhaite contribuer
cette crativit et vous inspirer avec sa collection Debic (page 8-15).
La crativit commerciale complte la crativit artisanale, et peut renforcer la russite
de votre entreprise. Nous vous proposons donc deux reportages remarquables, lhistoire
succs dune ptisserie aux Pays-Bas et linstant Apritivo Milan.
En guise de dessert, nous vous offrons une recette exclusive du champion du monde
de la ptisserie, Julien Alvarez.
Nous vous souhaitons de nombreux succs cet t!
Lquipe de Debic

Visite et cration

Regarder le magasin
tous les matins comme
le feraient les clients

Lhistoire succs de Oonk:


un quilibre parfait
entre la passion ptissire
et la vision commerciale
dun entrepreneur qui
pense dabord ses clients.

La carte de visite de Marc Oonk mentionne: Ptisserie - Chocolaterie-Boulangerie-salon


de dgustation. Nous constatons trs vite que ce ne sont pas de vains mots. Chaque
lment est solide et fonctionne de manire autonome dans le circuit interne de Oonk.
Marc Oonk est un entrepreneur la vision prcise et claire: essayer de tout faire
soi-mme si lensemble de la fabrication rapporte plus que lachat dun produit
de qualit. Nous avons pu vrier ces propos tonnants, et bien dautres encore,
lors de notre visite la boulangerie attenante au salon de dgustation.

| Debic Magazine

Situation
En tant constamment lcoute, on sait ce qui se passe dans la commune, le moment
o des immeubles se librent et si la commune prvoit des rorganisations. Cest ainsi
que nous avons pu ouvrir cette liale dans ces locaux. Moderne selon les normes locales,
mais jimprime dlibrment notre style et notre ligne toutes nos communications. Aprs
un certain temps, un logo doit devenir une marque; il faut donc y tre particulirement
attentif. Des botes gteau et emballages de chocolats jusquaux vtements de travail,
aux actions de parrainage ainsi qu la communication tlvise.

Fiche didentit

Faites des choix pour rester rentable

Marc Oonk:
N en 1967 Enschede, Pays-Bas
De Wetstraat 27
7551 GA Hengelo
www.oonk.nl
Grant et propritaire de: 5 liales
Formation en boulangerie: MTS Wageningen
Formation en gestion:
Stage: Huize Van Wely, Piet Booij

Le rendement est probablement le maillon le plus important de tout le processus.


Ce nest quen suivant le produit de manire critique de A jusqu Z que nous pouvons
garantir la qualit. Je conseille tous les ptissiers dbutants de dmarrer avec un
assortiment de base limit mais de qualit, et de bien tudier le rapport cot/bnce
avant de poursuivre. Je vois encore trop de collgues penser et agir avec leur cur.
Dans les affaires, ce nest pas toujours la bonne voie. Faites ce que vous faites bien et
faites des choix, alors vous serez rentables! Acheter des fonds de tarte, pourquoi pas
si vous ne pouvez pas les produire moins cher vous-mme. Il faut quils soient de trs
bonne qualit et vous devez leur apporter une valeur ajoute personnelle.

Engagez des professionnels


Nous navons pas commenc fabriquer des pralines ds le premier jour non plus.
Ce nest quaprs la troisime liale et quelques clients externes ables que cela vaut la
peine de les fabriquer soi-mme. Que Dennis Stans ait cr le meilleur bonbon/praline
des Pays-Bas en 2009 a t une grande satisfaction pour lui, mais aussi pour notre
entreprise. Maintenant il est le responsable principal de la chocolaterie.

La spcialisation dans toute la chane


Seul, on nest rien. Dans une entreprise unipersonnelle, on doit savoir tout faire. Si tu te
dveloppes, tes collaborateurs doivent se dvelopper aussi. Comme nous avons maintenant

Visite et cration

ASTUCE
Matrisez lassortiment en supprimant
un produit lors du lancement
dune nouvelle ptisserie.
Concentrez-vous davantage sur la
production effective et rduisez au minimum
les dcorations (onreuses): une heure de
dcoration pour sept heures de production,
voil le bon quilibre.
Oonk vise un cot de production
de 60 centimes deuro par ptisserie.
Si ncessaire, ajuster le processus de
production ou la recette.

plusieurs liales et une seule unit de production, cest moi de mettre les bonnes
personnes aux bons postes et de leur donner des responsabilits. Chaque partie de
lentreprise est autonome, chacun calcule les prix dachat et de vente des produits
fabriqus avec la marge bnciaire qui convient. Le magasin achte donc auprs de
lunit de production. La nition des produits livrs par notre unit de production,
cest a le systme Oonk. Chaque liale achve les ptisseries sur place, avec des
fruits frais, de la crme frache et des dcorations. Et elle dispose pour ce faire des
moyens et de lespace ncessaires.

Voir travers les yeux critiques du consommateur


La communication est importante. Nous utilisons deux types de communication:
la communication entre lentreprise et le consommateur, et la communication interne.
La communication interne est trs importante pour crer la synergie ncessaire entre les
diffrentes sections. Les retourspermettent de glaner des informations supplmentaires
et vous pouvez ensuite appliquer ces nouvelles donnes. Par exemple: cinq minutes avant
louverture, chaque responsable de magasin doit porter un regard critique au magasin,
comme le ferait un consommateur. Nous avons tellement parfait cette tactique que nous
avons cr une acadmie pour tous les collaborateurs des magasins. Nos collaborateurs
les plus expriments dispensent des formations en interne, et a porte ses fruits.

Les concours sont source dinspiration pour la cration de


produits
La Ptisserie Oonk est connue pour participer rgulirement aux concours professionnels
et en gagner un de temps autre. Nous allons en parler dans la presse rgionale: les
journaux, la tlvision et la radio an de susciter une forme de solidarit et de soigner la
rputation de notre marque Je suis er, et juste titre, que mes collaborateurs participent
des concours et je les y encourage. La participation un concours (inter)national permet
dacqurir plus de savoir et dinspiration que deux annes dans une cole professionnelle.
Avez-vous dj calcul le cot rel de la cration dun produit? Pendant un concours,
toutes ces connaissances sacquirent! Combinaisons de saveurs, nouvelles techniques,
persvrance
Moi-mme, je suis membre de Heerlijk & Heerlijk, une organisation nationale de et avec
des professionnels. Elle a pour objectif le transfert de connaissances et lachat en commun
de conditionnements saisonniers, de matriel de promotion, ainsi que le partage des frais
de production de lms promotionnels, etc. Suivant nos statuts, nous sommes contraints
de visiter un collgue six fois par an, de lvaluer et mme de le critiquer. Ces visites mont
permis de bien progresser. Le transfert de connaissances! Nous choisissons rgulirement
des thmes tels que le goter dnatoire, les cupcakes, les petits chocolats. Pour chaque
thme, nous ne choisissons pas seulement les ptisseries, mais aussi la dcoration
de la boutique, nous crons des prospectus, nous envoyons des courriers individuels.
Ces concepts thme valent de grands succs commerciaux tous les membres.

| Debic Magazine

Caf au Lait
Sabl breton, mousse caf-chocolat,
biscuit duchesse
Montage
laide dune huile neutre, coller dans les demi-boules quelques tranches de biscuit
duchesse roul. Remplir en deux fois en alternant la mousse caf-chocolat avec une
couche de biscuit duchesse. Mettre au conglateur.

Dcoration
Dmouler les demi-boules et les glacer avec une gele neutre. Les poser sur
un fond de sabl breton. Dcorer de framboises fraches.

Sabl breton
- Amener les ingrdients temprature ambiante.
- Avec le papillon, mlanger le beurre Debic Croissant Gold ramolli avec le sucre,
le sel et le citron.
- Ajouter luf et mlanger. Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate,
ajouter lappareil, puis ptrir au crochet pour obtenir une pte homogne.
- Rserver au rfrigrateur. taler la pte sur une paisseur de 3mm. Dcouper des
cercles de 18cm de diamtre, puis poser la pte avec le cercle autour sur la plaque.
Dposer une ne couche de crme ptissire sur le fond, puis faire cuire 180C
pendant 15 minutes.
Biscuit Duchesse: 3 plaques de 60/40cm
- Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une mousse ferme. Mlanger les jaunes
duf ; les ajouter aux blancs. Tamiser la farine et la fcule de mas et les incorporer
dlicatement la pte.
- taler sur les plaques et faire cuire 200C pendant 4 5 minutes.
- Couvrir de conture dabricots et rouler.

Recette
Rendement: 5 entremets de 16cm

Sabl breton
350
285
5
5
3
43
17
3
540
400

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

de beurre Debic Croissant Gold


de sucre
de zeste de citron
de citron mix
de sel
duf
de levure chimique
de bicarbonate
de farine
de crme ptissire

Biscuit Duchesse:
3 plaques de 60/40cm
405
455
365
250
26
330

g
g
g
g
g
g

de sucre
de blanc duf
de jaune duf
de farine
de fcule de mas
de confiture dabricots

Mousse caf-chocolat
165
55
163
325
17
350
8
1

g
g
g
g
g
g
g
l

de sucre
deau
de jaune duf
de lait
de glatine
de chocolat au lait
de caf soluble
de Crme Debic 35%

Mousse caf-chocolat
- Chauffer le sucre et leau 120C puis, tout en mlangeant,
verser ce sirop sur le jaune duf. (pte bombe).
Entre-temps, mettre la glatine ramollir dans
leau froide. Chauffer le lait +/- 65C,
ajouter le caf soluble et la glatine essore.
- Mlanger avec le chocolat au lait pour obtenir
une ganache lisse.
- Ajouter la pte bombe environ 30-35C.
Ensuite, incorporer la spatule la Crme
Debic fouette. Utiliser immdiatement.

Collection Debic

Debic est all respirer le printemps en Italie et a cr cette Collection originale et rentable, mais surtout
trs savoureuse. Faites dcouvrir vos clients cette ptisserie crmeuse aux accents du sud.
Lancez-vous avec cette collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de textures et de formes!

Semifreddo Americano
Montage
Recette
Rendement: un cadre de 60x40cm

Faire cuire une couche de sabl au beurre dans un cadre de 60/40cm Laisser refroidir,
puis verser la crme de pamplemousse sur ce fond. Couvrir dune couche de biscuit
Misrable. Lisser avec la crme lgrement fouette. Mettre au conglateur.

Sabl au beurre
275
260
50
300
6
3

g
g
g
g
g
g

de beurre Debic Cake Gold


de sucre
duf
de farine
de levure chimique
de sel

Biscuit Misrable
500
100
1200
100

g
g
g
g

de blanc duf
de sucre
damandes broyes (50/50)
de farine

Semifreddo de pamplemousse
500
500
50
75

g
g
g
g

de Debic Parfait
de beurre Debic Cake Gold
de sucre
de pure de pamplemousse

Finition
Glacer avec une gele neutre colore, vert. Dcorer avec un copeau de chocolat blanc.

Sabl au beurre
- Mlanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et les oeufs
- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mlanger les deux appareils.
Laisser prendre au rfrigrateur.
- taler sur une paisseur de 3mm, puis dposer sur une plaque de 60/40cm.
- Faire cuire au four 170C pendant 12 minutes.
Biscuit misrable
- Monter le blanc duf avec le sucre. Tamiser la farine, puis mlanger avec les amandes
broyes.
- Incorporer dlicatement dans le blanc duf mont.
- taler sur une plaque puis faire cuire. 170C / 35 minutes.
Semifreddo de pamplemousse
- Fouetter le beurre Debic Cake Gold tempr avec le sucre pour obtenir une crme lgre.
- Ajouter le Parfait Debic et la pure, puis mlanger avec lgret.

Bouches
De la patisserie, mont dans des cadres
de 60/40 ou 60/80 constitue une base
idale et conomique pour dcouper des
tartelettes, ptisseries, mignardises et
bouches. Les bouches Fingerfood
sont des petites gteaux et encas de
dimension lgante, ce qui permet
presque de les manger comme du
snacking. Les petites gteaux classiques
sont dcoupes en 9x4cm, les bouches
plutt en 12x3cm.

| Debic Magazine

Panna cotta
al Lampone
Montage
Utiliser un cadre de 60/40cm et 5cm de hauteur pour monter lappareil. Dans le fond,
poser une couche de sabl au beurre, puis rpartir la moiti de la mousse de panna
cotta au fromage maigre. Dposer la couche de crmeux + biscuit congel. Bien tasser.
Rpartir le reste de la mousse de panna cotta au fromage maigre puis lisser.
Mettre au conglateur.

Finition
Dcouper le cadre en individuelles de 3x12,5cm. Dcorer avec des framboises
fraches et des morceaux de biscuit pistaches.

Recette
Rendement: un cadre de 60x40cm

Biscuit framboise
500
500
500
400
100
200

g
g
g
g
g
g

de blanc duf
de sucre
de jaune duf
de farine
de fcule de pomme de terre
de brisures de framboises
(congeles)

Crmeux framboise
400
100
120
150
10
150

g
g
g
g
g
g

de pure de framboises
de sucre
de jaune duf
duf
de glatine
de beurre de laiterie Constant
Debic

Biscuit framboise
- Monter les blancs avec le sucre.
- Verser le jaune duf en let.
- Tamiser la fcule avec la farine, puis incorporer la masse fouette.
- taler sur 2 plaques de 60/40cm.
- Rpartir les brisures de framboises surgeles sur le biscuit.
- Faire cuire au four 220C pendant 6-8 minutes.

Sabl au beurre

Crmeux la framboise
- Faites frmir la pure de framboises et le sucre.
Ajouter luf et le jaune duf, puis terminer comme une crme anglaise (83C).
- Ajouter la glatine ramollie. Bien mlanger.
Ajouter le beurre de laiterie Constant Debic ds 40C, puis mulsionner au mixer.
- Verser lappareil sur une plaque de biscuit, dans un cadre, puis couvrir
dune seconde couche de biscuit. Conserver au conglateur.

Panna Cotta au fromage maigre

275
260
50
300
6
3

1
700
10
1.45

g
g
g
g
g
g

l
g
g
l

de beurre Debic Cake Gold


de sucre
duf
de farine
de levure chimique
de sel

de Debic Panna Cotta


Fromage maigre Debic
de glatine
de Crme Debic 35%

Sabl au beurre
- Mlanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et luf.
- Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mlanger les deux appareils.
Laisser prendre au rfrigrateur.
- taler sur une paisseur de 3mm, puis dposer sur une plaque
de 60/40cm.
- Faire cuire 170C/ 12 minutes.
Mousse de panna cotta au fromage maigre
- Chauffer le Panna Cotta Debic 60C, puis ajouter
la glatine ramollie. Mlanger avec le Fromage Maigre
- Incorporer la Crme Debic lgrement fouette
( partir de 35 C).

Collection Debic

La Scala
Montage
Poser une couche de biscuit dans un cadre, puis puncher de pure de mangues.
taler une couche de feuillantine croquante. Y verser la ganache mangue-lavande, puis
saupoudrer de 100g de croustillants au chocolat. Remplir le cadre de la mousse aux
noix, lisser, puis congeler.

Finition
Glacer le cadre de miroir neutre. Dcouper en portions individuelles et poser sur un fond
de pte chocolate cuite. Dcorer de noix de pcan et de ganache.

Feuillantine croquante
- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le pralin aux noisettes, puis
mlanger soigneusement avec la feuillantine.
Ganache mangue-lavande
- Chauffer la pure de mangues avec le sucre inverti et la crme (80C), puis verser
sur le chocolat fondu. Verser goutte goutte lextrait de lavande sur la masse, puis
mulsionner lappareil au mixeur pour obtenir une ganache lisse.
Sabl au chocolat
- Amener les ingrdients temprature ambiante, puis les mlanger dans lordre
indiqu, comme pour une pte sable classique. Conserver au frais.
- Drouler sur une paisseur de 2mm, dcouper et cuire 170C pendant 10 minutes.

Recette
Rendement: un cadre de 60x40cm

Feuillantine croquante
300
65
160
80

g
g
g
g

de pralin aux noisettes


de chocolat blanc
de feuillantine
de beurre noisette*

Ganache mangue-lavande
300
75
900
6
250
100

g
g
g
g
g

de pure de mangue
de sucre inverti
de chocolat blanc
gouttes dextrait de lavande
Crme Debic 35%
de croustillants au chocolat

Sabl au chocolat
200
110
25
70
345

g
g
g
g
g

de beurre Debic Cake Gold


de cassonade
de poudre damande
duf
de farine

Pte de noix
300
100
300
75

g
ml
g
g

de sucre
deau
de noix de pcan, haches
de beurre noisette*

Mousse aux noix


Pte de noix
- Faire un caramel avec le sucre et leau. Y ajouter les noix haches. Continuer remuer
jusquau sablage ou la cristallisation. Verser sur un Silpat puis broyer au Robot-Coupe
avec le beurre noisette pour obtenir une pte onctueuse.
Mousse aux noix
- Faire tremper la glatine. Pendant ce temps, fouetter la Crme Debic 35%.
- Mlanger la glatine fondue la pte de noix. Incorporer la crme
fouette.

10

| Debic Magazine

1.2 l
250 g
8
g

de Crme Debic 35%


de pte de noix
de glatine

* Pour 80g de beurre noisette, utiliser 110g


de beurre de laiterie Constant Debic et
le chauffer sur le feu jusqu obtenir une
couleur brun noisette. Verser doucement.

Griotto

Montage
Dposer une couche de pte sable dans le fond des cadres rectangulaires. Piquer puis
couvrir de frangipane la pistache. Garnir copieusement de 350g de cerises (congeles),
puis couvrir avec le crumble. Cuisson: 180C pendant 20 minutes.

Recette
Rendement: 3 longueurs de 40x8cm

Pte sable

Finition
Sucre glace et gele neutre.

Pte sable
- Amener tous les ingrdients temprature ambiante, puis les mlanger dans lordre
indiqu en vitant de rendre la pte lastique.
- Couvrir de lm plastique, puis rserver au rfrigrateur.
Frangipane la pistache
- Mlanger la frangipane avec la pte de pistache et les pistaches haches.

600 g
8
g
400 g
200 g
100 g
1000 g

de beurre Debic Croissant Gold


de sel
de sucre glace
duf
de poudre damande
de farine

Frangipane la pistache
1.3
90
10

kg de frangipane
g de pte de pistaches
g de pistaches haches

Crumble
Crumble
- Amener tous les ingrdients temprature ambiante et les mlanger.
- Conserver au conglateur.

75
75
75

g
g
g

de sucre roux
de beurre Debic Cake Gold
de farine

11

Collection Debic

Pia Colada

12

| Debic Magazine

Montage
taler la pte sable sur une paisseur de 3mm. Dcouper des cercles de 18cm de
diamtre. Dposer les fonds dans des cercles en bois recouverts de papier cuisson.
Couvrir dune couche de frangipane la noix de coco. Rpartir les morceaux dananas
cuits. Four: 180C pendant 25 minutes. (astuce: Conserver les tartes cuites dans le
conglateur. Dcoration et garniture le jour mme)

Finition
Dcouper un ananas frais en brunoise (+/- 600g), puis en dcorer les tartes.
Ajouter quelques baies rouges et une demi-gousse de vanille.

Recette
Rendement: 6 tartes de 18cm

Pte sable
- Amener tous les ingrdients temprature ambiante, puis les mlanger dans
lordre indiqu en vitant de rendre la pte lastique.
- Emballer dans du lm plastique puis conserver au rfrigrateur.
Frangipane la noix de coco
- Infuser la noix de coco rpe dans la liqueur et le lait de coco.
- Entre-temps, ajouter la frangipane le mlange la noix de coco. Bien mlanger.
*Frangipane
- Ramollir le beurre Debic Cake Gold, puis incorporer le sucre.
- Ajouter les ufs un par un. Incorporer la farine la poudre damandes.
Ananas cuit
- Chauffer le beurre Debic Cake Gold, puis ajouter les morceaux dananas frais et
la gousse de vanille fendue. Rtir, puis rserver.

Pte sable: recette de base


600 g
8
g
400 g
200 g
100 g
1000 g

de beurre Debic Croissant Gold


de sel
de sucre glace
duf
de poudre damande
de farine

Frangipane la noix de coco


1.2
200
40
100

kg
g
g
g

de frangipane
de lait de coco (en bote)
de noix de coco rpe
de liqueur de coco

*Frangipane
1000 g
350 g
1000 g
1000 g
500 g

de beurre Debic Cake Gold


duf
de poudre damande
de sucre
de farine

Ananas cuit
1
1
50

un grand ananas Victoria (600g)


une gousse de vanille
de beurre Debic Cake Gold

13

Collection Debic

Velvet
Recette
Rendement: un cadre de 60x40cm

Biscuit au chocolat
570
480
550
110
185
270
285

g
g
g
g
g
g
g

de jaune duf
de sucre
de blanc duf
de sucre
de poudre de cacao
de farine
de beurre Debic Cake Gold

Feuillantine croquante
300
65
160
80

g
g
g
g

de pralin aux noisettes


de chocolat blanc
de feuillantine
de beurre noisette*

Crme veloute
400 g
180 g
6
g

de chocolat blanc
de Crme Debic 35%
de glatine

Ganache lgre la cerise


500 g
75 g
600 g
1300 g
9
g

pure de cerises
de jus concentr
de Griottines
de Crme Debic 35%
de chocolat blanc
de glatine

Crme au champagne
1
l
120 g
40 g

de Crme Debic 35%


de sucre
Compound de champagne
ou Marc de Champagne

* Pour 80g de beurre noisette, utiliser 110g


de beurre de laiterie Constant Debic et
le chauffer sur le feu jusqu obtenir une
couleur brun noisette. Verser doucement.

14

| Debic Magazine

Biscuit au chocolat
- Fouetter le jaune duf avec le sucre. Dans un autre rcipient, monter les blancs duf
en neige. Entre-temps, tamiser la farine avec la poudre de cacao. Faire fondre le beurre,
puis tout incorporer la spatule dans lordre indiqu. taler sur deux plaques (60x40).
- Four: 200C / 10minutes.
Feuillantine croquante
- Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le pralin aux noisettes, puis
mlanger soigneusement avec la feuillantine.
Crme Velvet
- Faire fondre le chocolat, puis le verser dans un rcipient en inox. Mettre au four
135C pendant 2heures. Mlanger rgulirement jusqu obtenir une couleur brun dor.
- Faire fondre la glatine ramollie dans la Crme Debic 35% chaude, puis mlanger avec
le chocolat, comme pour une ganache.
Ganache mont la cerise
- Chauffer la Crme Debic 35%, la pure de cerises et le jus de Griottines, puis verser
sur le chocolat fondu. Incorporer la glatine ramollie, puis mixer brivement
pour obtenir une ganache homogne.
- Laisser reposer au rfrigrateur pendant 24heures. Fouetter.
Crme au champagne
- Mlanger les ingrdients la vitesse minimale,
puis les fouetter ensemble.

Montage
Poser du biscuit au chocolat dans le fond dun cadre. taler soigneusement la feuillantine
croquante. Appliquer la crme Velvet, puis couvrir avec une deuxime couche de biscuit
au chocolat. Rpartir de la ganache la cerise dans le cadre, puis lisser. Mettre au
conglateur.

Finition
Dresser le restant de la ganache cerise fouette en boules sur la surface, en alternant
avec des petits boules de crme fouette au champagne. Pulvriser dun mlange de
chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50). Dcorer de framboises fraches, de mres,
de griottines et de 50g de gele de framboise.

15

I Love Technics

RECETTE 1

1
l
350 g
20 g

16

de Crme Debic 35%


de pure de framboises
de glatine

RECETTE 2

0,8
250
16
45

l
g
g
g

de Crme Debic 35%


Meringue italienne
de glatine
mix aux framboises

RECETTE 3

1
200
200
45

l
g
g
g

de Crme Debic 35%


poudre de bavarois
deau
Compound de framboises

Saveur - Compatibilit

Moins onreux grce la meringue

Prparation facile

Dconglation de pure de fruits


Gestion du stock des surgels.

Saveur de fruit attnue.


Contraction aprs la surglation du fait
de la grande quantit dair.

Saveur de fruit attnue.

| Debic Magazine

Glatine ou
poudre de bavarois
I Love Technics est une rubrique qui rpond aux questions
frquemment poses par les clients. Les rponses sont illustres
par des exemples clairs et pratiques. Pas de crations, mais un
peu de thorie sur les ingrdients, les recettes et les techniques.
Ce I Love Technics dtaille les diffrents liants et mthodes pour prparer un bavarois ou
une mousse. Cette catgorie de produits est toujours une source importante de cration
et de savoir-faire. Une utilisation judicieuse des ingrdients et leur mise en uvre
permettent toujours dobtenir un rsultat nal parfait.
Quelle est la diffrence en termes de prparation, de recette et de rsultat nal lors
de la prparation du bavarois et de la mousse avec diffrents liants? Outre la mthode
classique, avec de la pure de fruits et de la glatine, des poudres de bavarois et des
mix aromatiss peuvent galement tre utiliss.
Pour permettre une comparaison correcte, nous avons
systmatiquement utilis la Crme Debic 35 %.

RECETTE 4

RECETTE 5
ASTUCE
Ne pas trop fouetter la Crme Debic.
Debic conseille de ne pas trop fouetter
la crme an de garder sufsamment de
marge pour pouvoir incorporer facilement
dautres ingrdients, tels que le chocolat,
la pure de fruits et la ganache.

1
l
250 g
350 g

de Crme Debic 35%


poudre de bavarois
de pure de framboises

1
l
250 g
250 g

de Crme Debic 35%


poudre de bavarois la
framboise
deau

Alternative aux compound

Prparation rapide et sre

La poudre et la pure deviennent


collantes et se mlangent difficilement.

Pas de touche personnelle ni de


correction de la saveur.

17

I Love Technics

Comment faire pour quun


bavarois ou une mousse rsiste
la surglation et reste stable?
Pour lier un bavarois ou une mousse et lui confrer la stabilit (de surglation) ncessaire,
il faut un liant supplmentaire. Plusieurs possibilits soffrent vous. Selon le choix
individuel et la mthode de travail, nous les avons rcapitules ici.

Glatine (E441): un ingrdient naturel,


obtenu partir du tissu conjonctif de
la peau et des os danimaux.
Son pouvoir gliant est exprim en
bloom (140-250). En ptisserie, on
utilise principalement le 160-200 bloom.
Des appellations comme argent,
or ou platine ne portent que sur la
transparence de la glatine.

- Pour obtenir un pouvoir gliant optimal, tremper les feuilles de glatine sufsamment
longtemps avant de les faire fondre.
- Ajouter une partie de la pure de fruits cette glatine ramollie, puis les intgrer lune
lautre. Cette mthode permet dviter la formation de grumeaux de glatine lors du
mlange avec la crme froide.
- La glatine est pese et indique en grammes dans toutes les recettes Debic.

18

| Debic Magazine

Quest-ce que la poudre de


bavarois?*
La poudre de bavarois nest pas de la
glatine en poudre mais un stabilisateur
de bavarois. Outre la glatine, elle
contient environ 60% de sucre et/ou de
fcule. Chaque fabricant utilise sa propre
appellation, mais la mise en uvre est
en grande partie comparable.
*Suivez minutieusement les dosages et les
conseils du fabricant.

Quelle est la diffrence


entre la glatine en feuilles
et en poudre?
La glatine en poudre est semblable
la glatine en feuille, donc leur pouvoir
gliant est galement identique. Cest
pourquoi il est important de bien la
peser. Pour la glatine en feuilles, plonger
les feuilles une par une dans une quantit
sufsante deau glace, pendant au
moins 30 minutes.

Passer de la glatine en feuilles la glatine


en poudre est simple. Pour ce faire, utilisez
la formule suivante:
2
10

g
g

de glatine en poudre
deau

Correspond :
1 feuille de glatine ramollie de 2 grammes
mlanger et laisser reposer pendant au moins
20 minutes

ASTUCES
- L utilisation de meringue italienne permet dobtenir une
mousse plus lgre, mais, aprs une conservation assez longue
au conglateur, elle se contractera davantage.
- Utiliser un soufeur crme Chantilly ou une machine crme
frache pour optimiser la lgret de la Crme Debic.

Ptes concentres de fruits et


darmes:
Ajouter 35 50g 1litre de crme
fouette avec lgret.

- Le choix entre lutilisation de meringue, de pte bombe ou de


crme anglaise comme base dune mousse ou dun bavarois
dpend de la prfrence personnelle, de la tradition ou de
lexprience personnelle.
- Quelques gouttes de jus de citron frais confrent une note plus
frache un mix aromatis.

Il est important de suivre les conseils et dosages du fabricant


pour obtenir un rsultat optimal. Toutes les recettes ne peuvent
tre transposes telles quelles.

Les pures de fruits sont en gnral


proposes surgeles. Un dosage de
25-40% donne le meilleur rsultat.

19

I Love Technics

La crme frache:
un vritable or blanc
Crme frache, Chantilly, crme: de jolis noms apptissants pour une mulsion frache de
butyrine, de lait et dair. Sans cet ingrdient, aucun boulanger, aucun glacier, chocolatier
ou restaurant ne peut faire pro ter de sa crativit les clients de plus en plus exigeants.

Batteur-mlangeur

20

| Debic Magazine

Machine chantilly

Arobatteurs

La crme est utilise dans de nombreuses prparations diffrentes: fouette, pour


masquer ou dcorer des tartes, chauffe pour une ganache. En plus de la saveur typique
et irremplaable de la crme, les professionnels souhaitent un produit able qui rpond
toutes les conditions intrinsques. Pour la ptisserie, il est trs important que la crme
chantilly reste ferme, an de pouvoir dcorer parfaitement sans perdre la tenue, et de
pouvoir y mlanger dautres ingrdients sans que la crme ne tourne ou forme des
grumeaux.

Fouetter la crme frache


Il nest possible dobtenir une crme frachestable quen prsence dun nombre sufsant de
globules gras de manire envelopperet stabliserles bulles dair creslors du foisonnement.
Ce maillage confre de la stabilit et de la structure la crme fouette.

Comment fouetter de la crme?


La mthode la plus classique pour fouetter de la crme est le fouet, remplac aujourdhui
par un batteur-mlangeur lectrique. Fouettez la crme vitesse moyenne jusqu
apparition des marques du fouet. Poursuivez la plus grande vitesse jusqu obtention
du rsultat souhait. La consistance ncessaire pour la dcoration diffre de celle pour
mlanger avec du chocolat ou de la pure de fruits. Pour dresser des dcorations nettes,
la crme doit tre plus ferme que pour mlanger des pures de fruits ou du chocolat.
Pour cette dernire utilisation, une consistance plus souple est recommande.

Appareils modernes
En plus des batteurs-mlangeurs, de nombreux ptissiers, glaciers et salons de th ont
adopt les machines chantilly frache et les arobatteurs. Les machines chantilly en
particulier ont beaucoup de succs et samortissent grce leur crme constante, lgre
et stable. La crme liquide (sucre) est presse travers une barre crnele au moyen
dune pompe et peut tre rgle facilement en fonction de la quantit et de la consistance
souhaite.

ASTUCES
- Debic a dvelopp une gamme de
spcialits de crme en fonction
des utilisations spciques.
Nos commerciaux itinrants vous
conseillent volontiers dans vos choix.
Lutilisation dadditifs ou de
stabilisateurs est ainsi devenue
superue. En effet, leur effet sur la
saveur est ngatif!
- Matriser la temprature. Utiliser
la Crme Debic sa sortie du
rfrigrateur (de prfrence entre 2
et 4C) pour viter que la crme ne
se rchauffe. La crme fouette
au-dessus de 8C perd clairement
du rendement et jaunit.
- Il faut travailler avec du matriel
propre, des poches douille en
plastique, avec des embouts propres,
et toujours couvrir la crme ouverte.
La crme et autres produits laitiers
absorbent trs rapidement les odeurs
ambiantes.
- Rincer et dsinfecter tous les jours les
machines chantilly: une machine
chantilly nest jamais trop propre.

Les arobatteurs fouettent la crme tranquillement et rgulirement en y insufant


de lair froid, pendant que la crme reste en mouvement au moyen dun papillon.
Les avantages: un rendement lev. Convient tout particulirement aux ptissiers qui
fabriquent beaucoup de bavarois et de mousses.

21

Visite et cration

Le euron des crations


de Julien Alvarez,
champion du monde
en ptisserie

22

| Debic Magazine

En janvier2011 Lyon, lEspagne a gagn la prestigieuse Coupe


du Monde de la Ptisserie Avec Yann Duytsche comme capitaine
et Julien Alvarez comme ptissier-chocolatier, ils ont prsent des
uvres darts impressionnantes en sucre, chocolat et glace. Les
Espagnols ont marqu beaucoup de points avec leurs entremets:
Rosa del Viento. Julien Alvarez tait auparavant ptissier chez
Philippe Conticini et Angelo Musa Paris et la Ptisserie Bubo
Barcelone. Il est aujourdhui spcialiste en ptisserie, confiserie
et chocolat lcole Bellouet Conseil Paris.
Il a fait une dmonstration en Belgique. Debic est all voir et couter
la philosophie de ce champion du monde.

Ma motivation, cest lamour du mtier

Je nai pas chang


ma faon de
travailler ou de
penser depuis que
jai gagn le titre.

Je travaille comme enseignant professionnel polyvalent lcole Bellouet Conseil


Paris. Le mtier en soi me passionne toujours. Lchange de connaissances et dides est
norme aujourdhui. Les projets continuent me passionner, on sent que le monde du
sucre volue. Il y a une demande norme de connaissances et de savoir-faire et nous
essayons de les transmettre grce lcole.
tre champion du monde de ptisserie nest pas une n en soi, mais une conrmation
et une motivation.
Je nai pas chang ma faon de travailler ou de penser depuis que jai gagn le titre.
Je sens cependant que le public ou les clients sont devenus plus exigeants et attendent plus
de moi depuis que jai reu cette distinction. Elle me permet de voyager davantage, car
on me demande plus souvent pour des dmonstrations ou pour tre membre dun jury.

23

Visite et cration

Quelles sont les diffrences internationales dans notre


mtier?
Ce qui est marquant, cest que la ptisserie franaise est toujours considre comme
une norme de qualit. Bien sr, il y a des diffrences de got, de teneur en sucre ou en
graisse au niveau international. Les saveurs et les textures sont galement dnies
culturellement et gographiquement: regardez le yuzu au Japon, les noix en Europe
mridionale, les fruits secs en Afrique du Nord et les herbes et ths de lOrient. On reste
cependant proche de la base technique. LOrient a une soif incroyable de connaissances
et de recettes, fortement absorbes pendant les dmonstrations, les ateliers et les stages.
Leur interprtation de certaines ptisseries ou combinaisons de recettes mencouragent
consacrer encore plus dattention aux recettes et lchange mutuel de connaissances.

Lmotion comme ingrdient


Pour la ptisserie, le got est trs important. Malgr la matrise des techniques,
lmotion et le got sont devenus beaucoup plus importants. Comme pour tout autre
ingrdient, nous devons chercher la meilleure solution possible pour le produit ni.
Jose afrmer quun bon produit est galement beau. Le contraire nest pas ncessairement vrai!

Recette
Rendement: 18 petites gteaux individuels

Biscuit roul parfum lorange


140 g
100 g
140
20
170
100
250
120

g
g
g
g
g
g

de lait
de beurre de laiterie Constant
Debic
de farine
de zeste dorange
de jaune duf
duf
de blanc duf
de sucre

Framboises contes
65
85
215
20
8
5
5

g
g
g
g
g
g
g

de sucre inverti
de morceaux de framboises
de pure de framboises
de sucre
de pectine NH
de glatine
de jus de citron

Ganache blanche aux pices


480
225
1
1
10
35

Rosa del Viento; le gteau qui a gagn la Coupe du Monde 2011


Recette de glaage sur www.debic.com

24

| Debic Magazine

g
g

g
g

de Crme Debic 35%


de chocolat blanc
une gousse de vanille
fve Tonka
de zeste dorange
Cointreau 60%

Frisson
parfum lorange
Montage
- taler les framboises contes sur le ct lisse du biscuit.
- Entre-temps, fouetter la ganache blanche, puis en rpartir 400g sur les framboises
contes tales. Conserver le reste pour la dcoration. Rouler le biscuit
trs serr puis rserver au rfrigrateur.

Finition
- Dtailler le roul en tranches de 3cm de large. Appliquer la ganache fouette avec un embout de Saint-Honor.
- Dcorer avec la garniture au chocolat et les framboises fraches.

Biscuit roul parfum lorange


- Laisser infuser le zeste dorange rp
pendant 10 minutes dans le lait chauff
avec le beurre de laiterie Constant
Debic. Ramener bullition, puis
terminer comme une pte choux
classique avec les ufs, le jaune duf
et la farine. Fouetter le blanc duf avec
le sucre. Incorporer dlicatement dans
la pte choux.
- taler sur une plaque de 60x40 cm.
- Four: 170C / 10minutes.
Framboises contes
- Mlanger la pectine et le sucre sec.
Chauffer le sucre inverti avec les
morceaux de framboises, le jus de
citron et la pure de framboises 45C.
- Verser le mlange pectine/sucre dans ce
liquide, puis porter bullition.
Ajouter la glatine ramollie.
Bien mlanger. Rserver.
Ganache blanche aux pices
- Chauffer la Crme Debic (60C) avec
le zeste dorange, la gousse de vanille
fendue et la fve de tonka rpe.
Laisser infuser pendant 1heure.
- Rchauffer, puis verser le liquide dans
un chinois sur le chocolat blanc fondu
et le Cointreau. Mlanger pour
obtenir une mulsion lisse.
Rserver au rfrigrateur (4C).

25

Reportage en Italie

26

| Debic Magazine

Le Sigep Rimini 2012


le coup denvoi de la saison des salons
Le coup denvoi annuel de la saison des salons europens est traditionnellement rserv au
Sigep de Rimini. Jadis entirement ddi aux glaces, le Sigep sest dvelopp en un salon
international de la ptisserie et des glaces, qui lance les tendances, les saveurs et les styles.
Debic est all humer lambiance et a dnich des pistes intressantes pour le secteur de
la boulangerie.
Cration de cupcakes et de cakes
La tendance se poursuit: les cupcakes et gteaux de mariage, avec des dcorations
frivoles ou non, sont trs en vogue. Il suft dobserver le nombre dateliers et de
dmonstrations donns sur le sujet. Les gteaux de mariage gants sont un nouveau
d pour les ptissiers. Serait-ce suite au mariage royal en Grande-Bretagne ou plutt
un retour aux valeurs traditionnelles et au romantisme? La tendance est l, y satisfaire
peut permettre damliorer les chiffres.

Caf, coins-caf, barista, bars lait


Aprs la glace et la mode, le caf est un besoin vital pour tout Italien: expresso, caf
lungo, cappuccino Cest un mode de vie. Limportance commerciale du caf dans
notre secteur est une tendance qui safrme depuis quelques annes dj sans faiblir.
Lintgration de coins-caf dans la boulangerie continue se dvelopper. Parties jadis
dun caf impersonnel tir dun distributeur, les marques de caf amliorent maintenant
leur image en proposant aussi des appareils compacts. Les dcorateurs de magasin ont
bien compris cet intrt et cherchent des solutions pour crer des instants caf dans
le magasin. Les fabricants proposent galement des machines qui torrent le caf,
intgrer dans le magasin ou le salon.

27

Reportage en Italie

Tiramis Agrimontana

Debic a marqu sa prsence aux diffrents concours professionnels.

Chocolat - Origines, commerce quitable, bio


La domination croissante du march du chocolat par les grands acteurs du secteur
pousse les plus petits fabricants oser mettre en avant leurs fves de cacao et chocolats
originaux. Rpondre la tendance du commerce quitable et du bio peut inciter certains
consommateurs rchir aux qualits et plaisirs de la vie. La passion est le terme par
excellence, jouer sur les motions sans perdre en sincrit. Le chocolat reprsente plus
quune tablette, un bonbon ou une gurine amusante. Boisson savoureuse au chocolat,
barres chocolates et chocolat liquide la carte ne sont que le dbut de ce quon peut
encore faire avec cet ingrdient.

Lorsque les talents fusionnent


Debic, marque exclusivement rserve aux spcialistes de la restauration, tait prsent
lors de diffrents concours professionnels Rimini. Notre soutien la Junior World Cup
pour encourager les jeunes nous semblait un investissement indispensable pour lavenir
de la ptisserie. Il est par ailleurs frappant que le mtier de ptissier, traditionnellement
masculin, soit de plus en plus pris par les femmes. En tant que principal sponsor du
premier concours pour ptissires, Debic tait donc er de proclamer Sonia Balacchi
gagnante du titre de Pastry Queen Award. Le moment fort du Sigep, le Gelato World
Cup 2012, a galement t emport par lItalie.

28

| Debic Magazine

Savourer un Apritivo Milan


La Dolce Vita et le sens des affaires...
Faire plus de chiffre en crant ou ranimant dautres
instants de dgustation! LApritivo traditionnel existe
encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria
Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino
donnent le ton et veulent rester dles cette tradition.

29

Reportage en Italie

30

| Debic Magazine

Cest une question dhonneur que de proposer les meilleurs


bouches et mets dlicats
LApritivo traditionnel existe encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria
Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino donnent le ton et veulent rester
dles cette tradition. Le soir, entre six et huit heures, se dtendre dans un bar apritif
local, avec des collgues, amis ou la famille, pour souvrir lapptit en dgustant un
apritif sec, un prosecco ou un Americano typique (Campari, vermouth doux et eau
gazeuse). Les bouches en font naturellement partie, et a va bien plus loin que quelques
cacahutes, olives ou gressins. Lors dun apritif ou un cocktail digne de ce nom, et
relativement onreux, on met un point dhonneur proposer gratuitement un buffet
compos de dlicieuses et dlicates bouches. Il est vident que lide est en train de se
dvelopper: les grands noms de la mode tels quArmani Caf, Trussardi Apritivo et
Bulgari Hotel y apportent leur propre touche de luxe.
En tant que boulanger, nous pouvons galement intgrer le concept. Il nest pas toujours
possible de transposer telles quelles toutes les cultures et habitudes. Cest pourtant une
occasion saisir dans les villes plus grandes ou branches. Aujourdhui, les consommations
dans une ptisserie ou un salon de dgustation se prennent principalement autour du
petit-djeuner, le midi et la pause-caf. Un chiffre assur et relativement prvisible.

Augmenter son chiffre


Pourquoi les ptisseries possdant un salon de dgustation ne proteraient-elles pas de
cette ide dApritivo pour lancer et promouvoir leur moment-apritif? Des bouches
prpares dans leur atelier, compltes par des spcialits italiennes, voil ce qui devrait
sduire de nombreux gourmets ou gastronomes. En largissant ou en dcalant le moment
des repas ou des dgustations, un boulanger peut facilement augmenter son chiffre
daffaires. Un exemple russi ? La mode des tapas, venue du nord de lEspagne, ou les
bars sushi et hutres Paris et Londres.
Vous qui nous lisez, vous avez une exprience pratique dans cet esprit ou avec un concept
similaire? Faites-le nous savoir! Nous serons ravis de vous rendre visite pour un reportage.
Vous pouvez nous contacter par le formulaire de contact que vous trouverez sur notre
Site Web www.debic.com

31

la recherche dune qualit excellente mais abordable? Vous choisissez


tout naturellement les produits de boulangerie Debic. Mais nous allons
plus loin encore: nous inspirons et soutenons le professionnel et le chef
dentreprise que vous tes dans vos activits quotidiennes pour que votre
affaire soit plus lucrative.

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