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Expriences et procds
Les plantes huile - ou olagineux - telles que la
noix de coco, le palme, les arachides, ou le
karit peuvent tre transformes en un grand
nombre de produits : huiles ou beurre, mais
aussi savon, gteaux, ptes... Les dchets de
production peuvent galement tre rcuprs
comme combustible, litire pour animaux, etc.
Certaines de ces utilisations sont dj bien
connues en Afrique. Mais les produits locaux
font aujourdhui lobjet dun regain dintrt
conomique.
Ce livre donne des conseils pratiques pour
amliorer : les rendements dextraction de lhuile
selon les plantes ; la qualit des produits finis
pour quils se conservent mieux ; les conditions
de travail ; la valorisation des sous-produits.
Des informations prcieuses pour toutes celles
et tous ceux qui veulent faire de la transformation
des plantes huile une activit gnratrice de
revenus.

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES A HUILE

La transformation artisanale
des plantes huile

MINISTRE DE LA COOPRATION

Diffusion Gret : 213, rue La Fayette 75010 Paris


Tl. : (33-1) 40 05 61 61. Fax : (33-1) 40 05 61 10/11

G U I D E

La transformation
artisanale
des plantes huile
Expriences et procds
Danile Ribier avec la collaboration
de Andr Rouzire (Cirad-CP)

L E S

E D I T I O N S

M I N I S T R E
ISBN : 2 - 86844 - 064 - 9 Prix : 25 FF

P R A T I Q U E

D E

L A

D U

G R E T

C O O P R A T I O N

CENTRE TECHNIQUE DE COOPRATION AGRICOLE ET RURALE

La transformation artisanale
des plantes huile

La transformation artisanale
des plantes huile
Expriences et procds

Editions du GRET
Ministre de la Coopration
Ce livre a galement bnfici de lappui du Centre technique de
coopration agricole et rurale ACP-UE (CTA).

Ouvrage ralis sous la direction de lquipe Valorisation


des ressources naturelles du GRET.
Rdaction : Danile Ribier, avec la collaboration de
Andr Rouzire (CIRAD-CP).
Ont particip ce travail : Olivier Legros et Yvonnick Huet
dAGRISUD,Victoire Patouillard et Vronique Sauvat.

Maquette : Solange Mnzer


Dessins : Anne-Marie Rossin

Introduction
Une grande partie de la production mondiale de graines
et de fruits olagineux provient des pays en dveloppement. Les olagineux jouent un rle conomique primordial car ils sont largement exports et donc sources de
devises. En outre, les produits issus de la transformation
des olagineux contribuent lquilibre de lalimentation
des populations, notamment en Afrique, du fait de leur
richesse en lipides, et, pour certains, en protines.
Quelques plantes dominent le march mondial : le soja,
le palmier huile, le colza, le tournesol et larachide. Mais
il existe quantit dautres olagineux dont limportance
rgionale ne doit pas tre nglige. Il en va ainsi de lolive dans les pays mditerranens, du karit en Afrique de
lOuest ou dautres espces moins connues comme le
balanites ou le safoutier, pour ne citer que le continent
africain.
De grandes huileries ont t installes dans la plupart
des pays producteurs. Elles utilisent des technologies
industrielles reposant sur des investissements lourds et
transforment de grandes quantits de matire premire.
En Afrique, la rentabilit de ces installations est parfois
conteste. Elles se heurtent des problmes dapprovisionnement en matire premire, aux fluctuations des
cours, des difficults de gestion. Elles subissent la
concurrence des huiles de Malaisie et dIndonsie.
Nanmoins, depuis la dvaluation du franc cfa, le march
des huiles se trouve compltement transform.
En milieu urbain, les huiles industrielles ont conquis le
march. Dans les campagnes, une part importante des
5

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


olagineux est transforme et consomme sur le lieu de
production. Le plus souvent, cette transformation a lieu
au moyen de mthodes traditionnelles qui donnent des
produits ayant une odeur et un got bien particuliers, fortement apprcis des consommateurs. Il existe des situations, lchelle rgionale ou micro-rgionale, o ces
produits rsistent la concurrence des huiles industrielles. La dvaluation pourrait contribuer relancer la
demande pour les huiles traditionnelles.
Lobjet de cet ouvrage est dtudier les mthodes artisanales de transformation des olagineux en Afrique et
danalyser les amliorations possibles petite chelle
pour une consommation locale. Nous laissons donc de
ct tout ce qui touche lexportation et la transformation industrielle.

Produire et vendre des huiles artisanales : des obstacles


srieux
Les mthodes traditionnelles de transformation reposent
sur des techniques simples presque entirement
manuelles. Tous les procds dextraction des graisses
contenues dans les olagineux ont en commun dtre
longs, pnibles, exigeants en travail et peu efficaces : le
rendement dextraction de lhuile est assez faible.
Les huiles ainsi obtenues contiennent de nombreuses
impurets. Leur dure de conservation est rduite, surtout pour les huiles extraites par voie humide qui gardent
de leau rsiduelle. Souvent, les emballages ne sont ni
propres ni hermtiques ; lhuile non stocke labri de
lair et de la lumire soxyde rapidement.
Enfin, les huiles traditionnelles souffrent dune mauvaise
image de marque dans les villes : les consommateurs
sont sensibles limage plus moderne et prestigieuse
des huiles industrielles, raffines, limpides, sans odeur et
bien emballes. De fait, les huiles traditionnelles ne sont
presque plus consommes par les classes aises, sauf
pour des prparations culinaires traditionnelles, loccasion de ftes par exemple. De plus, la production artisanale est alatoire : en cas de pnurie, les consommateurs
se tournent vers les huiles industrielles et sy habituent.

IINTRODUCTION

Des amliorations possibles


Pourtant, il existe des opportunits de dveloppement de
la production artisanale dhuile et de produits drivs qui
permettraient la fois daccrotre la valeur ajoute des
productions locales dolagineux et de gnrer des revenus.
Les procds traditionnels peuvent tre amliors dans
quatre directions :
accrotre la qualit (notamment sanitaire) des huiles et
des sous-produits,
faciliter les conditions de travail,
assurer un meilleur rendement de la transformation,
favoriser la commercialisation.
Des changements sont possibles avec des techniques
simples. Celles-ci peuvent notamment contribuer amliorer les conditions de vie des femmes rurales, principales transformatrices des olagineux.
On peut distinguer trois niveaux de production pour lesquels les techniques mises en uvre, les investissements raliser, les modes de commercialisation sont
diffrents :
 le niveau individuel ou familial : traditionnellement, la
transformation des produits agricoles est laffaire des
femmes. Elle est essentiellement manuelle et utilise lquipement domestique (pilon et mortier, rpe...). Les
femmes travaillent en petits groupes avec dautres
femmes ou jeunes filles de la maisonne. Leur capacit
financire est trs rduite. Il nest donc pas possible denvisager une amlioration par des procds ncessitant
un investissement. Il existe dailleurs peu dquipements
conus par les fabricants pour lchelle individuelle. A ce
niveau, il sagit surtout de donner des conseils quant au
soin apporter la prparation.
 le niveau artisanal : entrent dans cette catgorie les artisans prestataires de services ou les notables de village
qui mettent du matriel disposition des habitants (presse...) moyennant la perception dune redevance. Il peut
sagir aussi dune cooprative villageoise ou de groupements de femmes qui prennent en charge collectivement
les cots dinvestissement (de 20 000 100 000 FF). Les
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


tapes les plus longues ou les plus pnibles de la transformation, comme le dcorticage ou le pressage, sont
mcanises ; les autres oprations restent manuelles.
 la petite industrie (mini-huilerie, atelier de fabrication de
pte darachide...) : lunit de transformation est organise comme une petite industrie, avec un ou plusieurs
salaris pour effectuer les diffrentes oprations. La
mcanisation est plus dveloppe, mme si une partie du
travail peut rester manuelle. Le cot dinvestissement est
plus lev (de 100 000 500 000 FF).

Des prcautions prendre


Les technologies et le matriel destins amliorer le
traitement traditionnel des olagineux sont nombreux.
Avant de modifier tout processus, il est ncessaire de
faire :
une analyse des techniques et matriels utiliss et disponibles dans la rgion o lon se trouve ;
un examen attentif des facteurs sociaux, conomiques,
techniques et environnementaux ;
une tude de march pour valuer les possibilits de
commercialisation des produits ;
une analyse de la viabilit de la production et de la
comptitivit des mthodes amliores par rapport au
traitement traditionnel dans des conditions donnes.
Par exemple, il faut garder lesprit que la transformation
traditionnelle des olagineux procure un revenu aux
femmes. Si les procds sont amliors, le risque est
grand de voir les hommes rcuprer lactivit car ils disposent plus facilement que les femmes dun petit capital
ou dun accs au crdit. Un systme mcanis ncessite
une matrise technique, voire tout simplement une force
physique, que nont pas forcment les femmes ; la
modernisation de lactivit valorise celle-ci aux yeux des
hommes. Ainsi, au Togo, le rpage manuel des noix de
coco est une activit fminine ; le rpage mcanique en
revanche est effectu par les hommes.
Outre leur cot linvestissement, les techniques amliores sont souvent exigeantes en eau et en combustible. Si la rgion est pauvre en bois de feu, ou si leau est
rare en priode de saison sche, ou encore si le carbu8

IINTRODUCTION
rant est trop coteux, alors la technique amliore ne
sera peut-tre pas viable.
Il existe peu dexemples russis de petites units artisanales de transformation des olagineux. Les marchs
sont presque toujours troits et peut-tre menacs long
terme. Nanmoins, avec davantage dinformations et de
formation, la cration de petites entreprises est envisageable si les conditions sont favorables. Au-del de lhuile, de nombreux produits drivs peuvent faire lobjet
dune exploitation artisanale. Il ne peut y avoir de rentabilit que si le produit et les sous-produits de lextraction
sont valoriss.
Rappelons enfin que le march des huiles est en pleine
transformation. Le contexte local et les dbouchs doivent tre trs soigneusement tudis avant dengager
des investissements. Ceux-ci doivent tre prudents et
progressifs.

Les informations donnes dans ce livre


Le premier chapitre prsente les plantes olagineuses
utilises comme matires premires et les divers usages,
alimentaires ou non, que lon peut faire de lhuile et des
sous-produits de lextraction. Il dcrit succinctement les
procds traditionnels de transformation.
Le deuxime chapitre propose des procds damlioration des pratiques traditionnelles : comment diminuer la
pnibilit du travail, accrotre le rendement dextraction
de lhuile, prparer des produits de plus grande qualit,
notamment au plan sanitaire.
Le troisime chapitre aborde les aspects conomiques et
financiers de linstallation de petites units artisanales au
travers de trois tudes de cas : un atelier de prparation
de pte darachide au Congo, un autre au Sngal et une
petite huilerie au Niger.
En fin douvrage, des fiches de matriels, un lexique, une
bibliographie et des adresses de centres ressources et
de constructeurs dquipements permettront tous ceux
qui veulent en savoir plus de sorienter dans leur
recherche dinformation.

Utilisation et transformation
des plantes olagineuses
Les substances vgtales dont on peut extraire de lhuile
sont nombreuses et varies. En fait, toutes les graines et
tous les fruits contiennent de lhuile. On rserve cependant lappellation dolagineux aux plantes qui servent
produire - artisanalement ou industriellement - de lhuile
ou des beurres et qui sont cultives ou transformes
dans ce but. Lhuile peut tre consomme directement ou
entrer dans la fabrication de produits drivs (savon,
cosmtiques, mdicaments...). Les sous-produits de lextraction (tourteaux*) sont presque toujours utiliss et
contribuent largement la rentabilit de la transformation
de la matire premire.
La transformation des plantes olagineuses ncessite
une bonne connaissance des produits olagineux et de
leur comportement, ainsi quun savoir-faire matris. Les
procds traditionnels de transformation diffrent selon
que lon a affaire :
des fruits pulpe (msocarpe*), comme le palmier
huile ou lolive ;
des graines : ssame, neem, coton, tournesol, arachide, palmiste, coco, karit.

LES PLANTES OLAGINEUSES


La liste propose ne prtend pas tre exhaustive ; elle se
contente de prsenter les fruits, noix, amandes et graines
que lon trouve dans les pays en dveloppement et qui
font lobjet dune transformation artisanale.
* Les mots accompagns dune astrisque sont dfinis dans le
lexique en fin douvrage.

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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

Le fruit du palmier huile et la noix de palmiste


Le palmier huile, du genre Elaeis, originaire dAfrique,
est cultiv principalement en Malaisie et Indonsie (70 %
de la production mondiale de palmiste et dhuile de
palme), en Afrique (Nigria, Zare, Cte dIvoire,
Cameroun, Bnin), plus rcemment en Amrique centrale
et en Amrique du Sud.
Ces pays runissent en effet les conditions climatiques
favorables sa croissance :
des tempratures gales comprises entre 24 C et
28 C ;
une pluviomtrie annuelle comprise entre 1 500 mm et
3 000 mm ;
une saison sche infrieure trois mois.

Le palmier huile porte la base de chaque feuille une


inflorescence*. Les inflorescences femelles peuvent former un rgime, contrairement aux inflorescences mles.
On dnombre entre 1 000 et 4 000 fruits sur un rgime.
Ceux-ci sont de forme ovode et longs de 3 5 cm. Ils se
composent de :
la peau ou pricarpe ;
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UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


la pulpe renfermant 40 55 % dhuile de palme et 20 %
de fibres ;
la noix de palmiste (24 57 % du fruit), qui a une coque
dure entourant une amande (6 18 % du fruit) contenant lhuile de palmiste (environ 50 %).
Les pourcentages donns sont ceux des palmiers sauvages ou des varits dura de premire gnration. La
pulpe des hybrides tenera peut contenir jusqu 60 %
dhuile.
Lhuile de palme est extraite de la pulpe du fruit (msocarpe*) tandis que lhuile de palmiste provient de lamande (endosperme).
On peut distinguer trois varits darbres suivant lpaisseur de la coque (endocarpe) :
la varit dura coque paisse, pauvre en pulpe ;
la varit pisifera dpourvue de coque ;
la varit tenera, issue dun croisement entre les deux
prcdentes, est plus riche en pulpe. Elle permet dobtenir de meilleurs rendements mais son huile est moins
apprcie localement que celle de la varit dura.
Les fruits doivent tre traits et transforms tout de suite
aprs la rcolte car leur huile se dgrade rapidement.
Lhuile de palme brute est rouge-orang ; elle est riche en
carotne. Cette huile est trs acide, ce qui lui communique son got marqu trs particulier, pris par les
Africains du Golfe de Guine.

Les arachides
Les arachides, Arachis hypogaea, sont des lgumineuses annuelles dont le fruit mrit en terre. On les appelle aussi cacahutes ou manis. Originaires dAmrique du
Sud et centrale, elles sont cultives en Asie (65 % de la
production mondiale, lInde tant le plus gros producteur), galement en Afrique (21%), notamment au Nigria,
au Sngal et au Zare. Leur culture exige des tempratures comprises entre 27 C et 30 C. On obtient ainsi une
germination rapide. Une pluviomtrie annuelle de 500
mm est suffisante. Lassociation des arachides avec
dautres plantes est possible. Ainsi, en Afrique, la culture
des arachides est-elle parfois couple avec celle du
mas.
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


Les arachides offrent une grande varit de sousespces particulires des rgions de culture donnes.
La distinction majeure sobserve entre le groupe des arachides port rig et le groupe des arachides tiges
rampantes, qui sont, elles, trs ramifies. Le fruit est compos dune coque renfermant 1 3 amandes ovales
partir desquelles on extrait lhuile. Les coques reprsentent 30 % du poids des arachides. Les graines peuvent
contenir jusqu 30 % de protines* et 38 50 % dhuile.
Cest une huile fortement insature (voir acides gras
dans le lexique), mais sa stabilit loxydation* est
leve. Elle est utilise surtout des fins alimentaires.

Le cocotier
Le cocotier, Cocos nucifera, est originaire de
lAsie du Sud-Est et du
Pacifique. Il pousse
entre les deux parallles
+ 27 et - 27 de latitude
autour du globe.
Les principaux
pays producteurs sont asiatiques (Asie du
Sud-Est, Inde), du Pacifique (80 % de la
production mondiale de noix de coco
et de coprah est fournie par
lIndonsie et les Philippines),
de la cte est africaine (Mozambique, Tanzanie), des
Carabes et dAmrique centrale et du Sud. Le cocotier
demande pour un dveloppement optimal de bonnes conditions
densoleillement et une pluviomtrie
annuelle comprise entre 1 250 et 1 500
mm. Une temprature annuelle moyenne
de 26 C, de faibles amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, une humidit atmosphrique leve lui sont particulirement
favorables.
Ces
conditions expliquent que le cocotier
prospre essentiellement sur les
ctes et dans les les.
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UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


Un cocotier produit lge adulte entre 30 et 70 noix par
an. La taille de larbre rend la cueillette pnible et dangereuse, mais dans beaucoup de pays, notamment en
Afrique et dans le Pacifique, on laisse les noix tomber de
larbre. Des croisements sont effectus avec les nains
de Malaisie pour diminuer la hauteur des arbres.
Pour extraire lhuile de coco, il faut dbourrer la noix et
casser lenveloppe externe. Puis on dtache de la coque
lalbumen olagineux dont la teneur en huile est de 35 %.
Sch au soleil ou dans un four appropri, il prend le
nom de coprah et sa teneur en huile slve 65-70 %.
Lhuile de coprah a une composition en acides gras*
similaire celle de lhuile de palmiste. Faiblement insature, elle rsiste au rancissement* par oxydation*.

Le karit
Larbre beurre ou
karit, Butyrospermum parkii, est un
arbre exclusivement
africain, trs rpandu, qui pousse
spontanment dans
les pays du sud du
Sahel. Il sagit dun
arbre au tronc pais,
dune hauteur de 12 20
mtres. Sa cime est particulirement dense. De croissance lente, il natteint la pleine
productivit qu lge de
25-30 ans. Le karit
nest donc pas cultiv. Les paysans prennent soin des
arbres qui ont pouss spontanment dans leurs champs
et en exploitent les produits. On parle de parc karit.
Le rendement moyen est de 15 20 kg de fruits frais par
arbre. Chaque anne, seulement un tiers des arbres
produit.
La rcolte a lieu lors de la saison humide. Le fruit est
ovode, de 4 5 cm de long. La pulpe, qui reprsente 40
50 % du fruit, est comestible. Au coeur du fruit se trouve une noix contenant elle-mme une amande dont la
teneur en matire grasse varie entre 32 et 54 %.
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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


Cette production a une grande
importance en Afrique de lOuest
pour lautoconsommation (les
excdents sont vendus sur les
marchs locaux). Elle permet la
fabrication du beurre qui sert pour
la cuisine, mais aussi comme
cosmtique et mdicament. Une
partie de la production est
exporte pour lutilisation du beurre de karit en cosmtologie.

Le ssame
Le ssame, Sesamum indicum, se compose de tiges qui
portent, la naissance de chaque feuille, une inflorescence*. Celle-ci peut former une capsule de graines. La germination est rendue possible par un climat chaud.
Lextension du ssame sest faite naturellement dans les
rgions tropicales et subtropicales, mme si elle nest
pas cantonne cette limite. En Afrique, il est cultiv au
Soudan, au Nigria et en Ouganda principalement.
Sa rsistance la scheresse lui permet de supporter
des climats presque arides avec une pluviomtrie annuelle de 300 mm. On estime quune croissance optimale est
obtenue avec une pluviomtrie denviron 650 mm/an.
Les graines de ssame contiennent en moyenne 45
50 % dune huile de trs grande qualit. Ce sont des
graines fragiles qui sabment frquemment lors de la
rcolte.

Le cotonnier
Le cotonnier, Gossypium spp., est une plante textile cultive principalement pour ses fibres contenues dans les
capsules fructifres. Les fibres entourent les graines qui
sont olifres ; elles contiennent 15 % 25 % dhuile. Les
tourteaux issus de lextraction des graines de coton sont
riches en protines*. Ils constituent un aliment intressant
pour le btail. La prudence simpose toutefois : les tourteaux* contiennent du gossypol libre (pigment prsent
sur les graines) qui est toxique pour les animaux monogastriques*, mais est inoffensif pour les polygastriques.
Leur usage doit tre limit de petites quantits. La cul16

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

Le cotonnier Glandless :
une graine aux multiples usages
Le cotonnier est principalement cultiv pour sa fibre. Mais
sa graine a une haute valeur nutritionnelle car elle est
riche en lipides* et en protines*.
Malheureusement les espces de cotonnier traditionnellement cultives dans le monde contiennent du gossypol,
un compos extrmement toxique pour lhomme et certains animaux. La recherche agronomique a dcouvert
une varit de coton sans glande gossypol, dit
Glandless, dont les graines peuvent tre consommes
sans danger. Et les surfaces cultives avec cette varit
ne cessent de stendre en Afrique.
Les graines de cotonnier Glandless peuvent tre transformes de manire artisanale et sintgrent la cuisine
traditionnelle. Elles prsentent les mmes difficults de
dcoquage signales ci-aprs.
Les amandes servent prparer de lhuile consommable.
Elles peuvent aussi tre grilles et caramlises avec du
sucre et du jus de citron. Les amandes entires remplacent le nr dans la fabrication de lafinti, un condiment
apprci : grilles, puis bouillies 30 minutes, elles sont
ensuite laisses fermenter pendant un deux jours.
Lafinti est sche, pile et faonne en boulette.
Les amandes torrfies peuvent tre moulues pour faire
de la farine. Celle-ci est utilise pour les sauces, les
bouillies infantiles ou pour toutes sortes de ptisseries. Le
tourteau de coton est bon mais il rancit rapidement. Il faut
le consommer trs vite en sauce ou sous forme de beignets frits dans de lhuile de coton.
Tous ces produits se vendent particulirement bien sur
les marchs, notamment au Bnin o lutilisation et les
techniques de transformation de graines de cotonnier
Glandless ont fait lobjet de campagnes de sensibilisation
auprs des femmes.
Source : Catherine Marqui, La graine de cotonnier
Glandless dans lalimentation traditionnelle au Bnin,
CIRAD-CA, Montpellier, France, fvrier 1994, 36 p.

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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


ture du cotonnier nest pas gnralise en Afrique. Elle
est surtout pratique en Egypte, au Mali, au Nigria, en
Cte dIvoire et au Soudan. A petite chelle, la rentabilit
de lextraction des graines est de fait compromise par la
faiblesse de la teneur en huile. De plus, les graines sont
entoures dune coque cellulosique assez difficile liminer pour prparer les amandes.

Le ricin
A lorigine, le ricin, Ricinus communis, tait un arbre dont
la taille pouvait atteindre les dix mtres et quon trouvait
essentiellement en Afrique de lEst.
Les espces quon cultive aujourdhui nen reprsentent
quune branche naine et annuelle : des arbustes hauts de
120 160 cm. Leur diffusion sest tendue toutes les
rgions chaudes et semi-tempres du monde. Leur
dveloppement spontan dans de nombreux pays
dAfrique de lEst apparat comme une opportunit
exploiter. Il offre une occasion de production pour toute la
rgion qui va du sud du Soudan au sud de la Tanzanie.
La majeure partie de la production de graines de ricin
commercialise sur les marchs locaux des pays en
dveloppement provient de plants sauvages ou semi-cultivs. Les plantations exclusives de ricin sont rares :
gnralement, le ricin est plant avec dautres cultures,
voire en bordure de champ, ou encore exploit l o il
pousse spontanment. Si son rendement est faible (0,5
1 t lhectare ltat cultiv), il faut souligner la forte
teneur en huile de ses graines : 42 % 56 %, et son adquation une exploitation petite chelle. Son huile nest
pas alimentaire.

Le Balanites
Le Balanites, Balanites aegyptiaca, est un des arbres les
plus communs du Nord Sahel. Extrmement adaptable,
on le rencontre en Afrique du Sngal lEgypte, ainsi
que dans la pninsule arabe et le sous-continent indien.
Le Balanites possde les caractristiques dun arbre apte
se dvelopper en rgions arides : une grande rsistance la scheresse et une adaptation aux diffrents sols.
Il prospre particulirement dans les rgions o la plu18

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


viomtrie annuelle est comprise entre 300 et 500 mm.
La fructification a lieu pendant presque toute lanne mais
elle est plus importante de novembre juin. Compte tenu
de la disponibilit en temps des populations rurales, le
moment le plus propice pour le ramassage des fruits se
situe pendant la priode frache et en mai-juin.

Feuilles
2 lobes

Epines trs
longues (8 cm)
Fleur jaune
(5 ptales)

Fruit
(3 4 cm)

Le fruit du Balanites a la forme


dune datte, aussi est-il souvent
appel dattier sauvage ou dattier
du dsert. Ce fruit se compose de
la pulpe, dun noyau la coque trs
dure et dune amande.
La principale valorisation du Balanites concerne lextraction de lhuile de lamande qui en contient de 44 %
51 %. Cette huile, trs riche en protines*, est considre
comme comestible, mais cela nest pas officiel dans tous
les pays.
Le Balanites fait partie dune srie darbres quil serait
intressant de valoriser dans les zones sches. On se
contentera de citer pour exemple dautres arbres pouvant
faire lobjet dune relance conomique : le pourghre
(Jatropha curcas L.), le Ben ail ou Nvdi (Moringa
oleifera), larganier (Argania spinosa) au Maghreb et le
Cardeauxia edulis en Afrique de lEst.

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TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

Le tournesol
Le tournesol, Helianthus annuus, est une plante annuelle,
cultive dans toutes les parties tempres et chaudes du
monde. En Afrique, il est surtout prsent en Afrique du
Sud et au Maroc. Les travaux damlioration gntique et
de slection ont permis de renforcer sa rsistance au
froid et la scheresse. Son dveloppement est favoris
par une pluviomtrie peu abondante pendant la priode
de floraison et de fructification. La quantit de chaleur
que reoit la plante pendant la maturation des graines se
rvle dterminante : une temprature trop leve peut
rduire la teneur en huile de moiti.
La croissance du tournesol est trs rapide ; la tige atteint
terme une taille qui varie entre un et trois mtres et le
capitule* peut avoir, en sa terminaison, un diamtre de 10
30 cm. Ses graines ont une teneur en huile comprise
entre 30 et 50 %.

Autres plantes olagineuses


Les plantes prsentes ci-dessous sont actuellement peu
exploites en Afrique.
 Le safoutier, Dacryodes edulis, est un arbre des rgions
tropicales humides qui mesure 10 15 m de haut. Sa
cime arrondie cre un ombrage assez dense. Les fruits
ont 5 10 cm de long : jeunes, ils sont roses ou jaunes et
deviennent violets maturit. Leur teneur en huile est
gnralement suprieure 50 %.
Le safoutier se rencontre principalement au Cameroun,
au Congo, au Gabon et au Zare. Il est encore peu
exploit pour son huile, mais des recherches actuelles
tendent dmontrer la rentabilit dune telle entreprise.
 Le carthame, Carthamus tinctorius, est une plante buissonnante annuelle, haute de 30 150 cm. Sa forte teneur
en huile (36 48 %) en fait une plante olagineuse. Son
fruit sapparente par sa forme la graine de tournesol. Le
carthame peut se dvelopper dans des zones sches l
o les olagineux poussent difficilement ; il est donc particulirement utile. Cest une plante commune en Inde o
il est exploit et transform avec des technologies artisanales. En Afrique, il est cultiv en Ethiopie.
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UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


 Le neem, Melia azadirachta ou Azadirachta indica, arbre
originaire de lInde, pousse en Afrique subsaharienne. Le
fruit est une drupe* ovode de 2 cm de long. Une pulpe
fine entoure le noyau qui contient une amande riche en
huile (45 %). Lhuile de neem possde des proprits
insecticides et dgage une odeur caractristique trs
forte. En Inde, cette huile est utilise dans la fabrication
de savons, de cires et de lubrifiants. Les tourteaux*, issus
de la transformation du fruit, sont utiliss comme engrais
et insecticide du sol. Lactivit ne parat rentable qu condition
de valoriser les
sous-produits.
 Le soja, Glycine
max., trouve des
conditions climatiques favorables sa
croissance dans un environnement subtropical
humide. La dure journalire dclairement est dterminante ;
elle est idalement comprise
entre 12 et 14 h. Le fruit se prsente sous la forme dune gousse longue de 2 10 cm et large
de 2 4 cm selon la varit.
Le nombre de gousses par plant
dpend des conditions climatiques (de 6 plusieurs centaines). Chaque gousse contient
habituellement 3 graines dures et
ovodes. Leur teneur en huile est
faible : entre 15 % et 22 %.
Lefficacit dune extraction artisanale ne peut donc tre garantie ; le soja
se prte difficilement une transformation petite
chelle.
 Le Neug ou graines du Niger, Guizotia abyssinica ou olifera, est originaire dAfrique orientale et est cultiv en
Inde et en Ethiopie. Cest une plante herbace buissonnante, annuelle, dont les graines ont une teneur en huile
variant de 30 % 50 %. Lhuile comestible est aussi utilise dans la savonnerie et lindustrie de la peinture.
21

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


 Le lin, Linum usitatissimum L., peut tre utilis comme
plante olagineuse. Des extractions artisanales petite
chelle sont pratiques en Inde.
 Le mas, Zea mays L., originaire dAmrique, sest tendu
une grande partie des rgions du monde. Lhuile de
germe de mas est extraite gnralement lchelle
industrielle.
 Le colza, Brassica spp; var. olifera, est lorigine une
culture de zones tempres. Cependant, les travaux de
slection et damlioration gntique ont permis de produire de nouvelles varits et dtendre la distribution
gographique de cette plante olagineuse.
Une pluviomtrie annuelle de 700 mm permet de parvenir
une croissance optimale. Il importe que le colza dispose de pluies dans la priode comprise entre la mise en
place et le stade juvnile ainsi que pendant la phase de
floraison principale. Ces conditions minimales suffisent
pour obtenir une bonne productivit. Ce point est essentiel pour lextension de la culture aux rgions tropicales.
Les graines du colza ont une teneur en huile comprise
entre 30 % et 50 %.

UTILISATION DES OLAGINEUX


Une triple utilisation peut tre faite des fruits et graines
olagineuses : lextraction de lhuile, la fabrication de
produits partir de cette huile et la valorisation des sousproduits issus de lextraction.

Utilisation des huiles et des graisses vgtales


Les huiles et les graisses vgtales obtenues par la
transformation des plantes olagineuses peuvent tre utilises directement dans lalimentation. Mais ce nest pas
toujours le cas : lhuile peut tre impropre la consommation ou bien lextraction de lhuile peut ntre quune
tape dans un processus qui sachve par la fabrication
de nouveaux produits.
22

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


Lutilisation de lhuile comme matire premire peut ainsi
permettre dobtenir :
 Huile de cuisine. Les huiles destines un usage comestible doivent tre dune teinte claire et dune saveur
douce. Selon la qualit de la matire premire, lhuile
extraite peut contenir une certaine quantit dacides
gras*. Lacidit est gnralement peu recherche, il est
ncessaire de lliminer par raffinage*. Les huiles traditionnelles des fruits (palme et olive) font exception, car
elles sont justement apprcies pour leur acidit.
Dans certains cas, comme celui de la noix de coco, le
got marqu de lhuile peut tre limin par dsodorisation. Ce got est cependant conserv dans les pays o il
est apprci (Inde, Vietnam, Indonsie).
Les techniques de raffinage* et de dsodorisation ne sont
pas utilises petite chelle. Lhuile est seulement filtre
et clarifie.
 Margarine. Les margarines consistent en une mulsion :
de leau en suspension dans la graisse. Ce produit doit
avoir une certaine plasticit. Il peut tre obtenu partir
dun mlange dhuile de coco et/ou de palmiste avec
dautres huiles. Parce quelles contiennent de leau, les
margarines sont plus fragiles que lhuile pure. Un soin
particulier doit entourer leur stockage : il est ncessaire
de les mettre en bote ou de les rfrigrer pour viter une
contamination bactrienne ou une oxydation*. On ne peut
pas fabriquer des margarines lchelle artisanale.
 Le savon. Les savons sont obtenus par action dune
base forte (soude) sur une graisse. Lefficacit du savon
dpend alors de ses proprits tensioactives* et de sa
solubilit.
Une composition quilibre peut tre obtenue avec une
graisse dorigine animale ou de lhuile de palme
mlange avec 15 % - 30 % dhuile de coco ou dhuile de
palmiste.
Les huiles issues des graines de Balanites, de Niger, du
karit, du neem peuvent aussi tre utilises dans la fabrication du savon.
 Cosmtiques et mdicaments. Les graisses ont de nombreux usages cosmtiques. Ainsi, lhuile de coco, lhuile
de palmiste et le beurre de karit sont utiliss comme
23

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

UTILISATION DE LHUILE
ET DE SES SOUS-PRODUITS

24

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


crmes pour le corps et les cheveux. Lhuile de ricin peut
entrer dans la fabrication de shampooings.
Les graisses servent aussi de matires de base pour certains mdicaments. A part lhuile de ricin, elles ne
contiennent pas de principes actifs.
 Peintures et lubrifiants. On prfre souvent les huiles
minrales aux huiles dorigine vgtale car elles sont plus
stables et meilleur march. Nanmoins les huiles issues
des plantes olagineuses prsentent des qualits siccatives* (lin) ou adhsives (ricin) recherches. Certaines
huiles peuvent tre modifies pour en faire des bases de
peinture (coprah). La fabrication de ces produits est
exclusivement industrielle.

Usage des sous-produits


La transformation des graines et fruits olagineux en huile
donne lieu la production dun grand nombre de rsidus.
Ceux-ci ne doivent pas tre ngligs car leur valorisation
vient complter celle de lhuile.
 Le tourteau rsulte de la trituration* des graines olagineuses : ce produit solide comprend tout ce qui, dans la
graine, nest pas huile : protides, glucides, sels minraux,
et certaines vitamines*. Le tourteau est surtout intressant
pour sa teneur en protines*. Le tourteau darachide,
par exemple, contient 50 % de protines. Au Niger, il est
consomm comme une friandise, frit en petits morceaux
ou cuisin.
Les tourteaux constituent un excellent aliment pour le
btail : ils doivent tre mlangs dautres substances
avant dtre donns aux animaux. Cependant, il faut
veiller la prsence ventuelle de substances antinutritionnelles ou toxiques dans les tourteaux (gossypol pour
le coton, aflatoxines* pour larachide, le coco...).
 Les coques peuvent tre utilises comme combustible
lors du processus dextraction de lhuile (schage du
coprah, chauffage et cuisson...), comme base daliment
compos ou comme litire pour les animaux (arachide).
Rduites en cendre, elles peuvent servir dengrais.

25

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

TYPES DUTILISATION DE DIFFRENTES


PLANTES OLAGINEUSES

HUILE
Teneur en huile

Utilisation s

56 %

Huile alimentaire,
margarine, savon

Palmiste (noyau fruit)

46-57 %

Huile alimentaire, savon,


crme pour le corps
et les cheveux

Noix de coco

- coprah sch :
64 70% :
- pulpe fra che :
0 35 %

Huiles alimentaire et industrielle,


savon, cosmtiques, (crme
pour le corps et les cheveux),
parfumerie, confiserie,
pharmacie

Arachides
cules,

38-50 %

Huile alimentaire, margarine,

Palmier

huile (fruit)

p te d arachide, savon,
dtergents, cosmtiques
Ssame

35 - 50%

Huile

Balanites

44-51 %

Huile alimentaire, savon

Tournesol

25-40 %

Huile alimentaire, savon

Colza-Moutarde

40-45 %

Huile

Coton

15-25 %

Huile alimentaire, savon

Ricin
toxique)

35-55 %

Peintures, lubrifiant

Karit

34-44 %

Beurre comestible, cosmtiques,


savon, mdicament

Neem

45 % de l amande

Savon

Neug ou graines de Niger


btail

38-50 %
peintures, clairage

Soja

26

15-22 %

Margarine

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

PLANTES OLAGINEUSES
SOUS-PRODUITS
Sous-produits

Usages

Rafles* des fruits


Rsidus fibreux et boues

Combustible Combustible/engrais
Alimentation humaine et animale

Coques
Tourteaux de palmiste

Combustible-charbon
Alimentation du btail

Coques
Fibres
Tourteaux

Combustible-charbon
Artisanat d objets en fibrel
Alimentation du btai

Coques

Paillage / litire, panneaux de parti-

Tourteaux

Alimentation humaine ou animale

Tourteaux

Alimentation humaine ou animale

Tourteaux

Alimentation du btail

Tourteaux

Alimentation du btail

Tourteaux

Alimentation du btail

Tourteaux

Alimentation du btail et humaine


(si non toxique)

Tourteaux

Alimentation du btail (si non

Tourteaux
Coques

Alimentation pour le btail


Combustible

Huile alimentaire, savon,

Tourteaux

Tourteaux

Alimentation du btail

Alimentation du

27

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

PROCDS TRADITIONNELS DE TRANSFORMATION


DES PLANTES OLAGINEUSES
La fabrication de lhuile petite chelle revt une importance extrme dans les pays en dveloppement. Elle
sintgre dans le cadre dune conomie de subsistance
en contribuant lalimentation de la famille et du btail.
Les ventes sur les marchs locaux peuvent galement
procurer un revenu intressant aux femmes.
Le travail dextraction des huiles est en effet gnralement rserv aux femmes et il sajoute aux travaux agricoles quelles effectuent dj. De la rcolte la prparation des repas, les mthodes utilises sinspirent de
technologies artisanales et du savoir-faire hrit de la tradition. Elles sont de fait largement codifies et reposent
sur des gestes rpts et des instruments de travail trs
simples. Elles ont en commun dtre la fois longues et
pnibles : lessentiel des oprations se fait manuellement
et parfois dans des positions difficiles, comme le concassage ou le rpage des noix de coco.

Le traitement des fruits pulpe


Le palmier huile
La transformation traditionnelle des fruits du palmier
huile est laffaire des femmes. Cependant, laide des
hommes - ventuellement rmunre - est sollicite lors
de la cueillette des fruits pour grimper aux arbres, couper
les rgimes et les transporter. Dans certains cas, le travail
de lhuile de palme dpend du passage des coupeurs et
de la ngociation du prix des rgimes.
Le dtail et lordre des opration de transformation varient
dune rgion une autre et selon la quantit de fruits
traiter. Le travail de transformation dbute rellement par
lgrappage* des fruits aprs une priode de fermentation* de 3 4 jours destine faciliter leur sparation de
la grappe. Pour liminer les dchets, les femmes vannent
les fruits. Les fruits sont ensuite cuits dans un ft partiellement rempli deau, puis crass. Une phase de fermentation* avant la cuisson ou aprs le broyage facilite le pres28

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


EXTRACTION TRADITIONNELLE DE LHUILE DE PALME

Rgimes

Mise en tas
Fermentation
Egrappage

Rafles
Fruits

Schage
Cuisson
Dpulpage
Pilage ou foulage

Eau

Masse de fruits

Lavage, malaxage

Eau

Pressage manuel

Noix palmiste

Fibres

Liquide huileux
Cuisson

Huile de palmiste

Dcantation
Ecumage
Filtration
Huile brute
Schage, clarificaHuile de palme

29

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


EXTRACTION DHUILE DE PALMISTE
Noix humide

Schage au soleil

Concassage

Dcortiquage

Amande

Coque

Combustible

Grillage

Pilage

Masse

Cuisson

Ecumage

Huile brute

Chauffage, schage

Huile de palmiste

30

Eau

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


sage. Le broyage peut prendre deux formes : le pilage
dans des mortiers ou - pour des quantits plus importantes - le foulage au pied. On ajoute de leau la masse
ainsi obtenue et on procde ensuite la sparation des
noix et des fibres par malaxage la main. Les noix de
palmistes se dposent au fond alors que la pulpe surnage. Les noix sont recueillies et les fibres de tourteaux*
laves et presses la main. Une crme huileuse se
forme la surface du liquide. Selon les rgions, on choisit
de ne recueillir quelle, ou, au contraire, de conserver
lensemble du liquide.
Le mlange est chauff pour sparer lhuile et de leau.
Les rafles* sont utilises comme combustible si lgrappage a eu lieu sur place. Dans le cas o seuls les fruits
ont t rapports, il faut utiliser du bois. Aprs dcantation, lhuile recueillie est filtre puis verse dans une nouvelle marmite pour le schage. Cette seconde opration
repose sur lvaporation de leau et permet dviter que
lhuile ne sacidifie son contact. Lhuile ainsi obtenue est
connue sous le nom dhuile douce. Elle se distingue de
lhuile dure caractrise par un got cre et que lon
obtient par macration et fermentation* longue des fruits.
Lhuile est stocke labri de la lumire. Les fibres restant
aprs lextraction de lhuile sont utilises comme combustible pour allumer les feux domestiques. Lhuile de palme
est un produit dautoconsommation, mais elle est aussi
vendue localement et sert de revenu dappoint.

Le traitement des graines olagineuses


Lhuile de palmiste
La noix de palmiste, recueillie la suite du malaxage des
fruits de palme, est aussi une importante source dhuile.
Le travail dextraction est difficile et long et, problme
majeur, lhuile ne se conserve pas longtemps. Par contre,
le travail de lhuile de palmiste prsente un avantage
important dans le calendrier des travaux. Aprs schage,
les noix peuvent tre stockes durant quelques mois et
les femmes effectuent le travail selon les besoins.
Les noix ont une coque trs dure, elles sont concasses
manuellement entre une pierre et une planche de bois. Il
y a de nombreuses pertes dues une mauvaise sparation de la coque et de lamande. Un schage pralable
31

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


des noix diminue la grosseur des amandes, ce qui facilite
une sparation nette sans brisure de lamande. Une fois
le dcorticage effectu, les amandes sont tries et nettoyes de tout dbris, laves et sches, grilles pour
tre rendues plus friables puis piles au mortier. La farine
obtenue est malaxe et ptrie avec de leau. On ajoute
progressivement de leau jusqu obtention dune mulsion blanche huileuse. Celle-ci est ensuite chauffe pour
provoquer lvaporation de leau et le dpt des impurets.
Les coques des amandes de palmiste servent de combustible.

Lhuile de coco
La rcolte des noix est soit passive (ramassage des noix
tombes terre), soit active. Dans ce dernier cas, il existe deux mthodes :
grimper en haut de larbre pour couper un trois
rgimes de noix,
utiliser une faucille monte sur une longue perche et
couper les rgimes depuis le sol.
Ensuite, les noix rcoltes sont :
soit fendues sur place et les amandes sont extraites et
rapportes au village. Cest le coprah vert. Cette
mthode est utilise dans les les du Pacifique ;
soit transportes entires au village o a lieu le dbourrage* sur un pieu.
Il existe deux grands types de procds pour lextraction
de lhuile :
 Le procd dit par voie humide est le plus ancien. Les
noix non dbourres sont ouvertes au moyen dun pieu
ou dune machette par les hommes. Les femmes procdent lextraction de lalbumen frais (amande ou pulpe)
au moyen dun couteau spcial lgrement incurv. Les
amandes fraches sont tries, nettoyes puis rpes la
main sur une tle perfore de petits trous (Comores).
La pulpe rpe est baratte dans leau froide, chauffe,
malaxe et presse dans un panier plac au-dessus
dune bassine. Selon les rgions, la pulpe est presse
la main (Comores) ou foule au pied (Togo, Bnin).
32

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

PRODUCTION ARTISANALE DHUILE


DE COCO AUX COMORES
Une partie de la production de noix de coco comorienne est transforme sur place par les femmes de lle de
Mohli et contribue alimenter le march local dhuile
de coco. Lhuile produite Mohli est dexcellente qualit mais elle subit la concurrence des huiles importes.
Pourtant, les transformatrices de Mohli disposent de
nombreux atouts : une organisation collective efficace,
une grande matrise de la fabrication et le faible cot
des noix sur lle.
Les transformatrices forment des groupes de 10 15.
Chaque semaine, le groupe se runit chez lune dentre
elles. Lhtesse fournit les noix (300 par semaine) et le
combustible. En change, elle reoit la totalit de lhuile
produite. Lhuile est alors achemine sur le march
directement par les productrices ou par des revendeurs sur les autres les.
Le rendement dextraction* des matires lipidiques
contenues dans lamande est de 55 58 %.
panier
bassine sans fond

grille
mtallique

compartiment de rcupration

support en bois

du lait de coco

support en
maonnerie

parpaings
trou de passage
du lait de coco

panier
bassines sans fond
support en bois
bassines de
rcupration du lait
de coco
c

Dispositif pour lextraction du lait de coco

33

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


Le fendage des noix
Pic en fer plant
dans le sol
Trpied
en bois

Planche
en bois
Feuille
mtallique
de rapage

Vues de face

Profil

Couteaux spciaux
pour extraire lamande

Clous de fixation

Rape manuelle
damandes de coco

Ces gestes sont rpts jusqu formation dune mulsion* dapparence laiteuse compose deau (50 %), dhuile et de
protines* : le lait de coco.
Le rchauffement du lait de coco dans un rcipient expos au
soleil permet la dcantation. Une crme se forme la surface du
liquide, spare de leau par une couche dimpurets. Recueillie
laide dune calebasse, la crme doit encore tre chauffe
pour que lhuile se spare de leau restante et remonte la surface. Dans le mme temps, les protines* coagulent et se dposent sur les parois de la marmite. Ensuite, on rcupre lhuile
obtenue et on la chauffe nouveau, doucement, pour la scher.
Cette tape est indispensable : la dure de conservation de
lhuile en dpend. Une filtration aprs refroidissement permet
dobtenir lhuile de coco.
 Le procd dit par voie sche consiste scher la pulpe de
la noix (50-55 % dhumidit) pour obtenir le coprah (6-7%). Le
schage est soit solaire, soit par passage dun courant dair
chaud. Il existe diffrents types de schoirs (voir bibliographie). Le coprah est broy puis chauff avant dtre press
la main pour sparer lhuile des tourteaux*. Lhuile obtenue est
filtre, bouillie et filtre nouveau.
34

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


EXTRACTION DHUILE DE COCO PAR VOIX SCHE
Noix de coco

Dbourrage
Bourres
Fendage

Extraction

Eau
de coco
Coques

Amandes

Schage

Coprah

Broyage

Cuisson (chauffage)

Pressage
Tourteaux
Huile brute

Filtration
Cuisson
Filtration
Rsidus
Huile de coprah

35

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


Les bourres de coco et les coques sont utilises comme combustible pour la cuisson de la crme.

Les arachides
Lapprovisionnement en arachides est soumis aux
rythmes saisonniers. Dans les pays quatoriaux (Congo,
Zare) deux rcoltes ont lieu durant lanne ; lune vers le
mois de fvrier, lautre
Petit moulin fix
en mai-juin. Mais lessur une table
sentiel de la production
africaine darachide est
obtenue en zone sahlienne, avec une seule
rcolte par an.
Le stockage dans des
silos est une alternative
pour taler la priode de
transformation. Mais il
doit tre particulirement surveill car les
insectes parasites sont
trs actifs. Les lots
trmie
stocks doivent tre
nettoys au pracouvre meule
arc en spriale
lable et les magatrier
ceinture
sins dsinfects.
vis de
manivelle
Les arachides
atteintes de moicorps du moulin
manivelle
sissures devienergots (trous
pointes)
nent toxiques, car
rondelle
les moisissures livis du corps
brent des aflato(capacit :
xines*. En zone sah10 kg/h)
poigne
lienne, ce problme se
de bois
pose surtout avant (ou pendant) la rcolte. Dans les pays
humides, les moisissures peuvent se dvelopper aussi
pendant le stockage.
Si lon excepte les particularits rgionales, le procd
gnralement suivi en Afrique de lOuest est le suivant :
les arachides sont dcortiques la main. Les graines
sont broyes et rduites en pte entre les meules dun
moulin ou au pilon dans un mortier. La mouture obtenue
est cuite la vapeur jusqu ce quelle suinte lhuile.
36

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


Une autre mthode consiste cuire les amandes dans
une large pole sur un feu modr avec brassage permanent. Les amandes broyes chauffes sont ensuite
presses dans une presse vis manuelle ou hydraulique.
EXTRACTION DE LHUILE DARACHIDE
Arachide

Dcorticage

Graines

Broyage

Cuisson dans pole


(ou grillage)

Mouture
Pressage
Cuisson la vapeur

Huile

Huile

Un procd un peu particulier consiste mlanger la


pte, cuite la vapeur, un peu deau et la ptrir jusqu ce que lhuile sen spare. La pte est moule en
grosses boules et lhuile est recueillie et chauffe pour liminer par bullition toute leau rsiduelle. Ce procd est
simple mais fastidieux et le taux dextraction* est faible.

Le karit
La rcolte des fruits tombs au sol est accomplie traditionnellement par les femmes et les enfants pendant la
saison des pluies. Plusieurs oprations pralables lextraction du beurre sont effectues.
Le dpulpage a lieu par une dcomposition lente de la
pulpe lors du stockage des fruits dans une fosse. Les
fruits sont pitins pour tre tasss dans la fosse et pour
37

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


Transformation du karit en beurre
(selon la mthode traditionnelle)
1

SCHAGE AU SOLEIL

3/4
LAVAGE ET TRIAGE MANUEL

CONCASSAGE

FUMAGE

Les amandes sont crases


une une. La poudre obtenue est
grossire.Pour du beurre, elle devra tre
plus fine.

Parfois, on fume les amandes au feu de


bois (ce fumage remplace le concassage
et la torrfaction). Le rendement en
beurre est meilleur.

TORRFACTION

Grille dans une marmite


la poudre est prte
lorsquelle atteint
120 C. Pour le savoir,
verser quelques gouttes
deau : il se produit
un grsil.

PILAGE
LAMINAGE
La pte grossire est affine par une
mouture entre deux pierres. Cest un travail
harassant. A la fin de lopration, on ajoute de leau
la pte pour la refroidir.

38

Cette opration transforme


la poudre grille (ou les
anandes fumes) en une pte
paisse et grossire de
couleur brune.

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES


7

BARATTAGE
La pte ( laquelle on a ajout 1/3
deau) est place dans un rcipient, puis
malaxe et brasse la main.
La pte, initialement de couleur brune,
devient blanchtre quand le beurre
commence poindre.

7/8

LAVAGE
On ajoute de leau frache et on recueille
le beurre. On rpte plusieurs fois
lopration. Le beurre obtenu est
blanchtre.

CUISSON
La pte et leau, que lon a ajoute, sont
mises bouillir (cette opration
supprime les phases de barattage et de
lavage). Au bout denviron 30 mn,
lhuile commence surnager, surmonte
dune mousse brune. Lorsque cette
dernire blanchit, on recueille lhuile
laide dune louche.

PURIFICATION
Le beurre (ou lhuile) mlang un
peu deau est mis cuire. Les
impurets se dposent au fond et
leau svapore.

10
DCANTATION
Lhuile tant au repos, les
impurets tombent au fond
du rcipient. On verse alors
lhuile lentement dans
dautres rcipients.

39

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


chasser lair. On verse un peu deau, puis on recouvre la
fosse de terre argileuse pour la fermer. La temprature
slve et la pulpe, subissant une fermentation*, se
dtache. Parfois on bouillante les noix obtenues.
Celles-ci sont ensuite sches au soleil. Ce schage est
complt parfois par un schage au four. Les noix
sches sont prtes pour tre :
soit concasses pour tre transformes en beurre,
soit commercialises,
soit stockes pour une dure de 6 mois 1 an. Elles
seront transformes en beurre collectivement, gnralement pendant la saison sche.
Les noix sont piles avec des mortiers et pilons en bois.
Un vannage permet de sparer les coques et les
amandes. Les amandes sont tries pour liminer les
amandes germes, puis sches au soleil.
Les tapes du processus dextraction du beurre de karit
sont dtailles par les dessins. Les techniques de transformation prsentent des variantes selon les pays et les
rgions, mais elles sont toutes bases sur lextraction par
voie humide.
Il est ncessaire de chauffer la pte car le beurre de
karit se solidifie 25-30 c.
Il faut 100 kg de fruits frais pour avoir 50 kg de noix
fraches pour obtenir 20 kg damandes sches qui donneront environ 4 kg de beurre de karit (1).

Les autres graines olagineuses


Les graines olagineuses suivent globalement le mme
traitement que les arachides. La diffrence majeure rside dans le dcorticage. Le schma de la page suivante
peut en rsumer les tapes :

(1) Daprs Wiemer et Korthas Altes, 1993.

40

UTILISATION ET TRANSFORMATION DES PLANTES OLAGINEUSES

Graines olagineuses
Mouture en une pte fine
par pilonnage ou broyage
Pte chauffe seule
puis additionne deau
Synrse* :
lhuile flotte la surface
Schage

Huile vgtale

ou bien

Graines olagineuses
Grillage

Extraction avec presse

Les mthodes traditionnelles dextraction dhuile sont exigeantes en combustible, en temps et en efforts physiques. Or, les huiles produites subissent la concurrence
directe des huiles industrielles qui rendent parfois toute
cette dpense vaine. Pour conserver les marchs locaux,
il faut baisser les cots de production et amliorer la qualit du produit. Mais il sagit aussi de rduire la pnibilit
et le temps de travail ncessaire pour extraire lhuile.

41

Amliorer les pratiques


Amliorer les pratiques, quest-ce que cela signifie ?
Lenjeu est de tenir compte des procds traditionnels et
de lorganisation sociale sur laquelle ils reposent afin de
les complter. Lvolution ne doit pas se limiter un saut
quantitatif. Elle doit tre aussi dordre qualitatif.
Lobjectif est donc damliorer :
les rendements dextraction ;
la qualit des produits finis en vue dune meilleure
conservation et dune valeur ajoute accrue. Il faut pour
cela mettre laccent sur lhygine et les conditions de
stockage ;
les conditions du travail pour parvenir une extraction
des huiles pour une dure et une pnibilit du travail
moindres ;
la valorisation des sous-produits.
A cette condition, on pourra parvenir un meilleur rapport cot-avantages.

Quest-ce quune huile artisanale de qualit ?


En Europe, les huiles et produits drivs commercialiss
doivent obir des normes trs prcises, qui garantissent leur qualit. Mais comment dfinir la qualit dune
huile ? Cest une huile qui a bon got, qui nest pas acide,
qui se conserve longtemps et qui est saine.
Le raffinage industriel a pour objet de produire une huile
de couleur claire, qui rponde aux critres ci-dessus. La
transformation des olagineux petite chelle ne peut
satisfaire des rgles aussi strictes qui ncessitent le
43

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


plus souvent des investissements lourds. Dans ces
conditions, comment obtenir une huile artisanale de qualit ?
 La qualit du produit fini dpend avant tout de la qualit
des matires premires employes : celles-ci doivent tre
maturit, saines et soigneusement tries lorsque cest
ncessaire. Ainsi toute graine darachide abme doit tre
limine. En effet, elle peut contenir des aflatoxines qui
sont extrmement nocives, tant pour lhomme que pour
les animaux. Dans les rgions traditionnelles de production dhuile darachide, et o le tri des graines est le plus
souvent mal fait, la proportion de personnes atteintes de
cancer du foie est trs leve.
 Les ustensiles, rcipients et conditionnements doivent
tre parfaitement propres, et nettoys aprs chaque utilisation. Les machines (dcortiqueurs, moulins, presses...)
doivent aussi tre soigneusement entretenus.
 Dans le cas dune extraction de lhuile par voie humide, il
faut veiller la qualit de leau : une filtration permet denlever les impurets, mais il reste bien souvent de nombreuses bactries. Or, plus le taux dimpurets est lev,
moins lhuile se conserve. Lextraction la vapeur est
intressante car elle vite cette pollution par leau.
 Lhuile ne doit pas tre trop acide car alors elle devient
impropre certaines prparations culinaires ou bien provoque des allergies. Pour cela, la dcantation ne doit pas
trop durer .
 La cuisson ne doit pas tre trop forte ni trop prolonge
car alors lhuile brunit, prend un got de cuit et nest plus
consommable.
 La teneur en eau de lhuile doit tre la plus rduite possible car elle est responsable de la dgradation rapide
des huiles (rancissement en moins dun mois).
 Lhuile doit tre soigneusement dcante ou filtre avant
conditionnement. Un ft de clarification permet de sparer lhuile propre des cellules olifres qui nont pas t
brises lors de la prparation et des particules solides
(sable, fibres...).
44

AMLIORER LES PRATIQUES

AMLIORER LHYGINE
Lhuile est une denre fragile, sa qualit et la dure de sa
conservation sont lies au respect de rgles dhygine
lmentaires. Les tapes de transformation - notamment
la rcolte, le tri des matires premires et le stockage doivent tre effectues dans un souci dhygine constant.
Il faut veiller la propret des locaux et des machines.

Trier, nettoyer, stocker : la qualit passe par le respect


de lhygine
 Le stockage des matires premires rclame le respect
de rgles simples. Les matires premires doivent tre
stockes dans un lieu propre et sec labri des insectes
et de lhumidit. Le stockage sur grille peut permettre
damliorer le conditionnement de certains fruits coque,
notamment les noix de coco et les noix de karit qui ont
tendance fermenter et les arachides qui doivent tre
maintenues un faible degr dhumidit.
 Le tri des matires premires et le contrle de leur qualit
sont une tape essentielle pour la suite du processus. Ils
doivent tre faits avec soin. Les critres de slection
reposent sur laspect, la couleur, le degr dhumidit, la
germination et le taux dimpurets des olagineux. Si le tri
est mal effectu, lhuile produite sera de moindre qualit.
Elle pourra mme tre toxique.
Ainsi le tri manuel des arachides permet dliminer les
graines moisies et dviter un risque dintoxication par
laflatoxine (laflatoxine est produite par un champignon
qui se dveloppe sur les arachides stockes dans lhumidit).
De mme, le tri des noix de coco permet dcarter les
noix trop ges qui produisent une huile acide et rance.
Le tri du coprah sch permet dliminer les morceaux
attaqus par les moisissures responsables de la prsence daflatoxines.
Les fruits de karit dont les noix ont commenc germer
doivent tre limins avant la mise en fermentation.

45

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


 Le nettoyage permet de prparer la matire premire aux
futurs traitements quelle va subir. Sable et pierres sont
limins. Les graines sont dbarrasses de la poussire
par vannage. Les cailloux et la poussire usent et dtriorent les broyeurs et les presses. Le nettoyage permet une
moindre usure du matriel et une rduction des oprations de purification.
 Le stockage des produits finis : lhuile doit tre stocke
dans des rcipients propres, hermtiques et permettant
de conserver lhuile labri de lair et de la lumire pour
limiter les risques doxydation. Pour les huiles particulirement sensibles la lumire (lhuile
de tournesol), le stockage peut se
faire dans des cuves enterres.
Les risques doxydation sont
Dcortiqueuse
encore diminus en remplissant
les rcipients ras bord et en
les fermant hermtiquement afin
de crer un vide dair. Les bouteilles ayant dj contenu de
lhuile doivent tre nettoyes soigneusement avec de leau chaude savonneuse ou un mlange
de cendres et deau. Les restants dhuile pourraient conduire
une dgradation de toute lhuile qui deviendrait rance.
La mme attention doit tre
porte aux sous-produits de lextraction lors de leur stockage. Le tourteau absorbe rapidement lhumidit et se
dtriore : il rancit, se couvre de moisissures, attire
insectes et rongeurs. On peut le scher au soleil avant de
le stocker dans un espace ferm. En cas de stockage en
atmosphre humide, on peut le conserver en sacs plastiques. Dans tous les cas, le lieu de stockage doit tre
maintenu propre.

Veiller la propret des locaux et du matriel


Les locaux abritant une unit de fabrication doivent tre
protgs des animaux : les pices munies douvertures
sont quipes de moustiquaires pour viter les insectes
et les animaux rampants.
46

AMLIORER LES PRATIQUES


La propret des locaux est assure par un balayage quotidien. Un sol ciment facilite le nettoyage. Le sol et les
murs doivent tre lavs une fois par semaine. On veillera
aussi la propret des alentours afin dviter la contamination par les mouches : pas deau ou de produits stagnants pour ne pas attirer les insectes et favoriser la prolifration des microbes. Pour la mme
raison, il est prfrable que les toilettes soient loignes du lieu
de fabrication.

Un atelier artisanal de fabrication dhuile


Les rcipients et les ustensiles de fabrication sont maintenus bien propres par un lavage au savon et leau chaude et un rinage soigneux leau claire aprs chaque utilisation.
Un nettoyage frquent des machines utilises au cours
de lextraction est primordial. Des impurets ont toujours
tendance sagglomrer au contact des surfaces o se
condense lhumidit. Elles provoquent un encrassement
rapide qui compromet la qualit de lhuile. De mme,
leau utilise lors du processus dextraction doit tre trs
propre.
Il est ncessaire dinformer le personnel de latelier sur
limportance de lhygine et de surveiller rgulirement
son tat de sant et ses pratiques de propret. Les prparatrices doivent porter des habits propres. Les mains
47

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


doivent tre laves et sches avec du savon et un torchon propre avant toute sance de fabrication et chaque
fois que lon change de travail.

AMLIORER LES PROCDS


Les possibilits damlioration des procds traditionnels
sont importantes. Elles peuvent intervenir au stade du
pr-traitement comme celui de lextraction. Le travail
peut tre rendu moins long et moins pnible par la mcanisation des oprations de broyage, de rpage et de
pressage. Le pressage est la premire opration
concerne par la mcanisation. Le deuxime stade est
celui de ladaptation en amont et en aval du pressage
pour accrotre les performances du systme.
Il est important que les innovations techniques mises en
place se combinent au savoir-faire et lexprience des
transformatrices. Les machines doivent sintgrer naturellement dans la chane de transformation traditionnelle : la
structure gnrale du procd doit tre conserve. On
garantit ainsi le respect du comportement du produit tel
que les femmes savent le matriser. Lappropriation de lquipement par les transformatrices est facilite par la
similitude entre les gestes manuels et le fonctionnement
de la machine. La nouvelle technologie doit tre la moins
droutante possible pour les utilisatrices.
La rentabilit de lintroduction dinnovations technologiques nest pas acquise. La technologie doit tre financirement viable. Lquipement ne doit pas ncessiter,
pour fonctionner, de consommations trop importantes en
eau, en combustible ou en lectricit, ni un entretien trop
lourd. Les propositions damlioration des procds traditionnels concernent rarement la consommation en bois
qui est pourtant trs importante pour les phases de
schage et de cuisson.
Il faut faire preuve de prudence et de discernement avant
dacheter du matriel. Le choix entre les diffrentes solutions techniques se fera en fonction du groupe concern,
de la production envisage et des possibilits de financement.
48

AMLIORER LES PRATIQUES

Le pr-traitement des matires premires


Le pr-traitement est destin
prparer et faciliter lextraction de lhuile. Il comprend, selon les plantes olagineuses, diffrentes tapes :
dcorticage (concassage des
noix de palmiste), dpoussirage, broyage (rpage des
noix de coco), et conditionnement thermique.

Dcortiqueurs manuels
arachide

Les arachides
Le dcorticage est dsign
spontanment par les femmes
comme une des oprations
les plus pnibles. Lutilisation
dun dcortiqueur peut les
soulager. Il existe des dcortiqueurs manivelle qui permettent de sparer les
graines entires des graines
brises et des poussires et
dchets. La socit S ISMAR
propose un tarare qui est
motorisable pour le nettoyage
des graines.

Les noix de palmiste


Pour casser la coque trs dure
qui entoure les noix, il est possible dutiliser des concasseurs.
Certains fonctionnent la manire dun dcortiqueur en utilisant
la force centrifuge.
Selon le type de presse utilis
par la suite, il peut tre ncessaire de griller la noix de palmis49

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


te. Lutilisation dun brloir est rentable si la quantit de
noix est importante. Les noix grilles sont introduites dans
une presse vis. Pour dautres presses, il faut au pralable rduire la taille des amandes au moyen dun moulin
marteaux et procder au laminage* des amandes.
Cette dernire opration peut tre effectue grce au
laminoir-aplatisseur MCANIQUE MODERNE. Elle facilite lextraction de lhuile.

Les noix de coco


On distingue deux cas selon que lon procde par voie
humide ou par voie sche.
 Le procd par voie humide ncessite la rduction de
lalbumen en pte fine. Le rpage, excut la main, est
une opration pnible et fastidieuse. Il peut tre simplifi
par lutilisation de petites rpes motorises. Celles-ci prsentent en outre lavantage daugmenter le rendement
des procds traditionnels dextraction. Le CEEMAT a ralis en 1989 des essais de matriel de rpage sur lle de
Mohli aux Comores.
On a pu constater lefficacit de la rpe manioc.
Compose dune trmie dalimentation, dun tambour
tournant quip de lames de scies et dun dispositif de
poussoir, la rpe permet
une rduction de la pnibitambour en bois muni de lames
mtalliques dents de scie
lit et un gain de temps :

noix de coco

moteur

bti en bois

amande
rape
support
mtallique

Rpeuse mcanique damandes de coco


50

AMLIORER LES PRATIQUES


20 mn seulement
sont ncessaires
pour rper 30 kg
de pulpe en deux
passages dans la
rpe. Le double
rpage est en effet
ncessaire pour
obtenir une mouture bien homogne.
Lutilisation de
cette rpe est
encourage, car
sa mcanique est
simple et son
entretien facile.
Elle nentrane aucune perte de produit.

pulpe frache

trmie

poussoir

tambour

1285 mm

pulpe rpe

690 mm

La rape GAUTHIER
 Le procd par voie sche : on travaille partir du
coprah au moyen de broyeurs marteaux ou cylindre,
puis on utilise une presse vis de forte puissance (expeller). Voir pages suivantes.

Le karit
La fermentation doit tre ralise immdiatement aprs le
ramassage des fruits. Les noix mises scher doivent
tre retournes souvent pour viter le dveloppement des
micro-organismes.
Diffrents matriels ont t expriments pour amliorer
les procds mais aucun ne se rvle totalement satisfaisant, soit parce quils induisent des changements techniques ou sociaux trop importants, soit parce quils sont
coteux.
Les essais de dpulpage mcanique nont pas t
concluants : lappareil sencrasse facilement du fait de la
texture de la pulpe, et la taille variable des fruits rend
lopration difficile.
Le moulin peut remplacer les activits de pilage et de
laminage, mais le recours un meunier constitue une
dpense supplmentaire.
51

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

Lextraction de lhuile au moyen de technologies


amliores
Il parat intressant de ne pas limiter la prsentation des
amliorations techniques possibles aux seules presses
dernirement apparues. Les premires presses conservent un grand intrt malgr, ou plutt du fait, de leur
simplicit. Le seul fait quelles soient encore employes
dans certains pays justifie une description sommaire. La
presse coins en est un exemple.

La presse huile traditionnelle : la presse coins


Elle repose sur un procd sommaire : des sacs en toile
contenant des graines ou des fruits olagineux sont
serrs les uns contre les autres entre deux piliers (deux
arbres par exemple). La pression augmente par ajout de
coins lune des extrmits. Un maillet est utilis pour les
enfoncer. Une poutre soutient lensemble. Lhuile qui scoule est conduite par une auge dans un rcipient.
sacs contenant les graines
ou les fruits
coins

auge

rcipient

poutre

base de
larbre

Trois types de presses mcaniques sont aujourdhui couramment utilises lchelle villageoise :

Les presses manuelles vis verticale


Les fruits sont placs dans un cylindre mtallique perfor
(cage) et sont crass par un plateau circulaire. Ce plateau, support par une vis verticale, descend quand on
tourne le levier qui commande la vis. Le levier doit tre
suffisamment grand pour ne pas ncessiter un effort
dmesur de loprateur.
52

AMLIORER LES PRATIQUES

Le principe est simple : sous


laction du levier, la vis
mtallique de la presse
pousse le plateau vers le
bas. Il fait pression sur la
matire premire jusqu ce
que les globules gras sortent des cellules olagineuses. Lhuile scoule
travers les perforations du
cylindre. Lextraction est discontinue : on remplit la cage
avec la matire premire, on
extrait lhuile et on vacue le
rsidu. Une fois lopration
Presse vis karit
acheve, on recommence
avec une nouvelle charge de graines.
La presse vis verticale convient pour une transformation
des produits petite chelle domestique ou artisanale.
Elle est surtout adapte lextraction de lhuile de palme.
Les fruits cuits sont dabord pils dans un mortier puis

53

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


placs dans la presse. Celle-ci diminue la pnibilit du
travail et amliore le rendement en huile.
Il est possible, sous certaines conditions, de presser des
graines par ce procd, mais les taux dextraction dhuile
sont moins bons quen utilisant une presse vis horizontale. Les graines doivent tre chauffes et broyes au
pralable. Il est ncessaire de presser lentement pour
assurer une extraction plus complte de lhuile et limiter
lusure du matriel.
La friction des matires traites peut conduire une dtrioration des lments de la presse, notamment pour les
petits appareils. Il faut donc prvoir le remplacement des
pices ou leur remise en tat. La presse peut tre fabrique, entretenue et rpare par des forgerons locaux
sans difficult : la seule pice mcanique est lassemblage crou/vis charg de produire la pression. Lcrou de
bronze dans lequel tourne la vis constitue la pice dusure de la presse.
Il existe aussi des modles industriels.
Lintrt de ces presses rside dans leur faible cot et
dans leur facilit dutilisation. Les femmes peuvent les
manipuler sans problme.

Les presses vis horizontale


Ces presses sinspirent du pressoir COLIN qui nest plus
fabriqu aujourdhui. Elles sont composes dun cylindre
perfor (cage) lintrieur duquel tourne une vis sans fin.
On introduit la matire premire par une trmie lavant
du cylindre. La vis, entrane par une manivelle ou un
moteur pousse la matire vers le fond du cylindre en la
compressant de plus en plus fort car le pas de vis va en
se rtrcissant. Lhuile scoule travers les perforations
du cylindre. Lalimentation de la presse en matire premire est continue partir de la trmie. Les tourteaux
sont expulss lextrmit du tambour.
Ce type de presses est utilisable pour toutes graines
(arachide, noix de palmiste, coprah). Selon les pressions
obtenues, le rendement* dextraction varie entre 60 et
90 % en fonction de la matire premire et du pr-traitement.
Ces presses sont difficiles fabriquer : la vis sans fin
demande un atelier bien quip en machines-outils. En
54

AMLIORER LES PRATIQUES


outre, lcartement progressif du pas de vis doit tre calcul en fonction de la matire traiter : le palme, qui est
un fruit mou, est relativement facile presser et le pas de
vis est assez large. Ce type de presse permet deffectuer
en une seule opration le dpulpage et le pressage des
fruits de palmier lhuile et dextraire lhuile en continu.
Pour les graines, le pas de vis est beaucoup plus serr
de manire les compresser plus fortement pour les faire
clater ; la force dgager dpend de leur duret.

Presse Cecoco motorise


Ces presses conviennent pour un atelier de transformation artisanal, voire semi-industriel. Elles sont trs gnralement entranement lectrique ou diesel. On trouvera
en fin du volume une liste de fournisseurs proposant ce
type dquipements.
La rparation des vieilles presses COLIN, organise par
lAssociation pour la promotion des initiatives communautaires africaines (A PICA ) base au Cameroun, sest
rvle trop onreuse. Une petite entreprise franaise
ALTECH a mis au point un type de presse fabriqu entirement en mcano-soudure et la diffuse. Cette presse, baptise CALTECH, est maintenant fabrique localement par la
socit OPC (Outils pour les communauts - Cameroun).
Elle existe en version manuelle et motorise. Son utilisation est collective. La socit SPEICHIM propose galement
une version fabrique en petite quantit.

55

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES

Les presses hydrauliques manuelles


Le principe dextraction sapparente celui des presses
vis verticale. La diffrence rside dans lutilisation dun
dispositif hydraulique pour exercer la pression. Un
cylindre mtallique perfor reposant sur un plateau en
bois, reoit la matire premire.
Une charge cylindrique vient semboter dans le cylindre et un plateau de bois plac sur cette charge
rpartit la pression. Ce dispositif
fonctionne la manire dun cric
de camion. Il produit une pression
suprieure celle des
presses vis
verticale et peut
donc
traiter
tous les fruits, du palme
jusquaux noix. Son utilisation par les femmes est
relativement aise.
Les principaux modles
de presses hydrauliques sont les
presses de type
AGENG, de WECKER... Elles peuvent tre construites localement condition de disposer de crics de camion. Leur
cot nest pas trs lev. Certaines de ces presses peuvent tre entranes par un moteur diesel.

Le ghani
Les presses huile ne constituent pas les seuls dispositifs dextraction de lhuile : le ghani, technologie originaire de lInde, peut galement amliorer la transformation
des olagineux. Il est peu rpandu en Afrique pour le
moment.
Le ghani se compose dun mortier en bois et dun pilon
en bois ou en pierre. Il repose lorigine sur lutilisation
de la force animale : le mortier est fix au sol et le pilon,
actionn par un ou deux animaux de trait, broie les
graines. Un trou perc au fond du mortier permet lhuile
de scouler. Le tourteau est retir la main. Le ghani
permet le broyage de toutes les graines olagineuses.
56

AMLIORER LES PRATIQUES


En labsence danimaux, le ghani est actionn par un
moteur. Il est adapt une production artisanale ou villageoise du fait de son cot.

Procds dextraction utiliss suivant les plantes


olagineuses traites
Les fruits du palmier huile
Dans de nombreux pays dAfrique, les fruits du palmier
huile constituent la principale source de matires
grasses. Leur transformation revt un caractre essentiel
pour la communaut villageoise. Les premires amliorations technologiques petite chelle furent donc dabord
diriges vers la production dhuile de palme. Le pressage
manuel de la pulpe demande un effort musculaire
considrable et constitue ltape la plus difficile de lextraction. De plus, son rendement est faible. Plusieurs
organismes europens et africains associs des
constructeurs et des artisans locaux ont propos des
modles de presse. La demande de presses est aujourdhui importante. Les presses vis verticale sont les
mieux adaptes au traitement des msocarpes. Elles exigent cependant un rythme de travail rapide et une temprature leve pour amliorer lefficacit de lextraction.
Ces contraintes, ajoutes au fait que le rendement obtenu
avec une presse est comparable au rendement du
procd traditionnel, peuvent expliquer labandon de certaines installations. Il reste que lutilisation de presses
permet de gagner du temps pour un effort physique
moindre.
La presse vis horizontale CALTECH prsente un avantage
certain, puisquelle effectue le dpulpage et le pressage
dans un processus dextraction continue.

Les graines olagineuses


 Les arachides
Les presses rudimentaires, comme la presse coins ou
le pressage dans un linge propre plac entre une pierre
plate et une poutre qui fait pression de son poids,
conviennent bien lextraction de lhuile darachide. Le
ghani est aussi adapt cette opration.
57

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


Parmi les procds plus modernes, la presse vis horizontale et la presse hydraulique obtiennent des rsultats
trs satisfaisants. Elles permettent daugmenter le rendement de lextraction.
 Les noix de coco
Les presses utilises pour larachide conviennent galement au coprah. On peut donc procder lextraction par
voie sche avec les presses mortier (type ghani),
levier et coins, les presses hydrauliques et les presses
vis.
Dans le cas dune extraction par voie humide, lefficacit
de lextraction est largement conditionne par la qualit
de la prparation : lhomognit de la mouture obtenue
la suite du rpage et le temps de fermentation de
lamande rpe (dure optimale de 12 h dans un rcipient ferm). Les presses vis paraissent les plus appropries lextraction par voie humide.
 Le karit
Lextraction du beurre de karit selon la mthode traditionnelle repose sur le malaxage et le barattage de la
pte la main et leau. Cette opration dure 2 3
heures ; elle est extnuante et dun rendement faible. La
cuisson demande une grosse consommation de bois. Le
produit obtenu aprs les traitements leau chaude a
souvent une odeur rance.
Lutilisation dune presse permet daugmenter le taux
dextraction, de rduire la pnibilit du travail et de rduire la main-doeuvre.
La pte de karit est grasse et collante. Toutes les
presses ne conviennent pas son traitement. Si, dune
manire gnrale, les presses continues vis et les
presses hydrauliques peuvent tre utilises, il est utile de
procder au pralable des essais. Lextraction seffectue par voie sche : les amandes sont piles, la poudre
obtenue est chauffe puis presse. Les oprations de
laminage, barattage, malaxage et lavage sont supprimes. Le traitement ne doit pas tre trop lent : lextraction du beurre exige une temprature leve et il est difficile de conserver longtemps la pte chaude.
La dure de cuisson tant plus courte, la consommation
de bois est moins importante, de mme que la consommation en eau.

58

AMLIORER LES PRATIQUES


 Les autres graines olagineuses
Lextraction de lhuile des graines olagineuses est facilite par lutilisation dun moulin graines local ou par le
ghani, notamment lorsquil est motoris. Les presses
manuelles vis verticale ne sont pas, dune manire
gnrale, adaptes ce type de produit. Certaines
presses hydrauliques obtiennent de bons rsultats. Les
presses motorises vis sont efficaces et adaptes la
transformation des graines, lexception des presses
conues pour le palme.
Tableau rcapitulatif des types de presses
utilisables pour diffrents olagineux.
Graines
olagineuses

Prtraitement

Matriel dextraction

Utilisation
des sous-produits

Schage
et hachage

Presse hydraulique,
presse vis, ghani,

Corde, combustible,
aliment pour le btail

- voie humide

Rpage
(fermentation)

selon procd employ

Arachides

Dcorticage
et chauffage

Presse coins, presse


Tourteau, gteau,
hydraulique, presse
cuisine
vis horizontale ou verticale
avec tambour spcial

Noix de palmiste

Chauffage et
concassage

Presse vis horizontale

Tourteau pour le btail

Karit

Chauffage et
concassage

Presse hydraulique,
presse vis horizontale

Tourteau complment
alimentation pour btail

Ricin

Chauffage

Moulin, ghani

Engrais

Lin,
graines du Niger

Chauffage

Presse hydraulique,
presse vis horizontale

Tourteau pour le btail

Noix de coco
- voie sche

Ssame, tournesol Chauffage

Tourteau pour le btail


Engrais

Chauffage

Tourteau pour
les ruminants

Colza
Msocarpes :
Palmier huile

Egrenage
et chauffage

Presse vis verticale,


presse hydraulique
Presse vis Caltech

Noix de palmiste
Fibres : combustible

59

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


Ce tableau est simplificateur bien sr. Il est ncessaire,
avant dacqurir une presse, de se renseigner pour
savoir si des oprations pilotes ont t effectues. Pour
cela, il est recommand de prendre contact avec les institutions et les fournisseurs appropris (voir Pour en savoir
plus en fin douvrage).

Clarification
Au niveau industriel, lhuile extraite est gnralement raffine. Les acides gras libres sont limins, lhuile est neutralise. Lhuile neutre est ensuite dcolore et blanchie,
puis filtre et dsodorise.
Il est impossible dadopter la mme pratique au niveau
artisanal. En revanche, lhuile peut
Clarificateur en continu
tre clarifie par
un traitement
leau chaude dans
huile non
un tank de clarificlarifie
cation, puis traite
au charbon de
eau
bois ou filtre travers dun tissu ou
entonnoir
de sable. Dans ce
avec tamis
cas, il faut porter
trop-plein
des rsidus
une attention particulire la protonneau de
pret du tissu ou
200 litres
du sable utiliss.
En outre, le got
peut tre adouci
par cuisson. Dune
vidange
feu bois
faon gnrale, la
purification opre
au niveau du village permet daugmenter la dure de
conservation des huiles. Elle comprend la prparation
des rcipients afin quils soient propres et la mise en bouteille de lhuile filtre. Ainsi, la valeur commerciale de
lhuile, et donc les revenus, en sont augments.
Cette tape peut tre mcanise : on peut employer
notamment un clarificateur en continu qui permet de
sparer les diffrentes couches. Lhuile non clarifie est
verse par un entonnoir dans un ft et chauffe. Aprs
60

AMLIORER LES PRATIQUES


refroidissement, lhuile se dcante. On obtient ainsi une
sparation de diffrentes couches de produits. On va
trouver, de haut en bas : de lhuile propre, les cellules
olifres non rompues, des impurets, leau, enfin le
sable et les fibres qui se dposent au fond. Un robinet
situ au niveau de la couche dhuile permet de rcuprer
lhuile clarifie.
Lutilisation de ce matriel est intressante si son cot
nest pas trop lev.
Raffinage industriel

Clarification artisanale

Elimine acidit, odeur, impurets,


parties oxydes, couleur

Elimine eau et impurets

Mini-raffinerie

Ft de clarification

Certains organismes ou constructeurs proposent des


chanes compltes pour lensemble de la transformation
des fruits olagineux. Ainsi pour lhuile de palme : une
grappeuse, un pressoir vis, un clarificateur.

ENJEUX ET LIMITES DES AMLIORATIONS


TECHNOLOGIQUES
La rentabilit de la mise en place dun processus
dextraction de lhuile semi-mcanis nest pas acquise.
Dans certains cas, la technologie amliore ne savre
pas meilleure que la mthode traditionnelle. Il faut donc
tre prudent et avoir conscience de tout ce quimplique
lintroduction de nouvelles technologies.
Lacquisition de presses ou dautres matriels doit tout
dabord tre financirement viable. Il faut pour cela que la
quantit de matire premire traite soit suffisamment
importante et son approvisionnement rgulier. Or, un des
problmes auxquels se heurte souvent la production artisanale dhuile ou de produits drivs est celui de lapprovisionnement saisonnier des produits. Il faut donc prvoir
des possibilits de stockage.
Il importe aussi que la valorisation et la commercialisation
des produits drivs de lextraction artisanale ne soient
pas dcourages. Ainsi, au Sngal, lhuile darachide
61

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


artisanale a t interdite, une certaine poque. Les raisons invoques taient de sant publique.
Ds lors que lon souhaite investir pour accrotre la production, il est absolument ncessaire dtudier trs prcisment les dbouchs. Pour cela, il faut faire une tude
de march pour rpondre aux questions suivantes :
quels sont les clients potentiels (familles, coles, restaurants...) ?
quels sont les produits concurrents (production familiale pour lautoconsommation, huiles industrielles locales,
huiles importes...) ?
quelles doivent tre les caractristiques du produit
(got, odeur, prsentation...) ?
quel prix pourra-t-on le vendre ?
quels circuits de distribution va-t-on utiliser ?
Les questions de promotion, de distribution et de vente
des produits sont primordiales. Les rponses ces questions permettent de dterminer les quantits que lon
pourra produire et commercialiser.
Il faut galement soigneusement valuer les cots de
production : amortissement du matriel et des btiments,
charges variables (main-doeuvre, matires premires,
nergie...). Ces tudes donnent une ide de la rentabilit
prvisionnelle de linstallation. Elles peuvent trs bien
conduire abandonner le projet sil nest pas viable conomiquement.
Linvestissement correspondant lachat des machines
est tel quil appelle une dcision collective de la communaut villageoise. Lorganisation sociale qui prvalait
avec les mthodes traditionnelles peut se trouver modifie. Le matriel dextraction peut appartenir au village.
Dans ce cas, il sapparente un service pour lequel les
clients paient une redevance. Largent que procure la
presse peut ds lors servir assurer la maintenance du
matriel.
Les machines peuvent aussi tre la proprit dun groupe
organis en cooprative. Latelier ncessite alors un
encadrement efficace et une organisation suivie. La gestion de latelier doit se fonder sur le principe que la presse constitue un bien communautaire. Les divisions entre
copropritaires sont frquentes, notamment lors des
pannes. Une formation la gestion de latelier est indis62

AMLIORER LES PRATIQUES


pensable pour avoir une organisation rationnelle du travail et des responsabilits.
Ladoption de technologies amliores peut en outre
modifier le partage des tches entre les hommes et les
femmes. Le travail dextraction de lhuile tait traditionnellement rserv aux femmes. Or, on constate que la
mcanisation conduit souvent lappropriation du matriel et des quipements par les hommes, ce qui prive les
femmes dune activit gnratrice de revenus personnels.
Ces questions ayant trait lorganisation du travail doivent saccompagner de considrations techniques. Il faut
tout dabord valuer les disponibilits en intrants : quelle
main-doeuvre ncessite la presse ? En quelle quantit ?
Combien deau ou de combustibles sont ncessaires
lextraction ? Dans le cas de presses motorises, il
convient de prendre en compte le cot du diesel ou de
llectricit et denvisager des sources dnergie de substitution.
La question du remplacement des pices uses est cruciale. Lusure des presses est en effet rapide. Il faut pouvoir acqurir facilement les pices de rechange ou disposer sur place de forgerons forms qui savent rparer les
machines. Le fonctionnement de la presse doit tre
simple et son entretien ais. Il est important que les
femmes puissent sen occuper elles-mmes. Enfin, il est
prfrable que lutilisation du matriel ne ncessite pas
de formation particulire.
Enfin, il faut tenir compte de lvolution constante du march des huiles. Ainsi, par exemple, ces dernires annes,
lusage industriel du karit sest intensifi entranant une
demande accrue en matire brute (fruit ou amande).
Cette augmentation de la demande a provoqu des
modifications sociales. Les hommes commencent
sintresser au karit. Ils rcoltent les fruits et les vendent
directement. Ils entrent ainsi en concurrence avec les
femmes qui assurent traditionnellement la fabrication de
beurre.
La russite dune entreprise semi-artisanale dpend de
nombreux facteurs. Il ny a pas de chemin balis qui
63

TRANSFORMER PETITE CHELLE LES PLANTES OLAGINEUSES


garantisse la rentabilit des technologies amliores au
niveau du village ou dans de petits ateliers de transformation artisanale. Il importe avant tout de sadapter aux
conditions particulires propres chaque rgion.
Lamlioration des procds dextraction doit saccompagner dune bonne connaissance des mthodes traditionnelles et des donnes dorganisation sociale et conomique sur lesquelles elles reposent. Cest la condition de
la russite dune telle entreprise.

64

Exemples dinstallations
artisanales
Un projet de mise en place dunits de transformation
des olagineux petite chelle doit faire lobjet dune
vritable prparation. La prcipitation ne doit jamais lemporter : la bonne marche dune petite entreprise ne simprovise pas. Avant de se lancer dans la production, il faut
rgler les questions de lapprovisionnement en matire
premire, du transport, de la main-doeuvre, de lorganisation du travail, de la commercialisation, etc. Il ne sagit
pas seulement de produire, mais de vendre la production
un prix suffisamment lev pour couvrir les cots de
fabrication.
Les dimensions concrtes dun tel projet peuvent tre
apprhendes par ltude des installations artisanales de
fabrication dhuile dj existantes. Ces expriences fournissent en effet des enseignements pratiques indispensables et immdiatement utilisables. Elles permettent, en
outre, daborder les aspects conomiques et financiers,
indissociables de la russite dune telle entreprise. Or,
dans le domaine de la transformation des olagineux, on
est confront la raret des expriences.
Nous dvelopperons trois exemples pour la transformation de larachide :
latelier de pte darachide au Congo ;
une mini-huilerie au Niger ;
lentreprise de fabrication de pte darachide AGRIFA au
Sngal.
Tous trois tmoignent du caractre profondment particulier de chaque projet. Il ny a pas de mthode rigide qui,
suivie rigoureusement, assure la rentabilit dune exploitation. Tout est affaire de contexte et de prparation.
65

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE


Cest la capacit tirer parti dun environnement donn
qui peut faire le succs dune telle entreprise. De nombreux facteurs entrent en jeu et modifient la marge de
manoeuvre laisse aux entrepreneurs : lorganisation de
la distribution, la qualit et la proximit du rseau de
transports, la disponibilit de la main-doeuvre, etc. Ce
qui importe avant tout, cest de savoir sadapter aux
contraintes locales. Les leons tires dexpriences
concrtes ne sont valables qu la suite dune appropriation la fois souple et localise.

LATELIER DE FABRICATION DE PTE


DARACHIDE AU CONGO
Latelier de fabrication de pte darachide de Komb
sintgre un vaste projet mis en place en 1986 par
AGRICONGO, un des instituts dAGRISUD INTERNATIONAL. Sa
mission est de contribuer rsoudre les problmes de
scurit alimentaire et de dveloppement conomique.
Au Congo, limpasse des mthodes traditionnelles dexploitation apparat aujourdhui patente. Elles ne peuvent
faire face au dveloppement rapide des villes. Or, il est
urgent dapporter une rponse laugmentation de la
demande urbaine en biens de consommation. Le systme traditionnel, soumis des exigences qui le dpassent, tend en faire porter le cot lenvironnement. La
dgradation du milieu naturel se traduit par un appauvrissement des sols et par le dfrichement de pans entiers
de forts. Elle sapparente une fuite en avant : le sacrifice de lenvironnement nest quune solution de court
terme ; long terme, cest lavenir agricole du Congo qui
est en jeu. Les grandes fermes mcanises ne constituent pas non plus des issues envisageables. Les difficults dordre logistique quelles posent sont trop nombreuses.
Dans cette rgion tropicale de basse altitude, AGRISUD
propose une alternative, un moyen terme entre lagriculture traditionnelle et les grandes exploitations modernes. Il
procde par intgration des techniques de transformation
modernes un systme dexploitation chelle humaine.
Ce systme est dabord mis au point en station en fonc66

EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES


tion des contraintes socio-conomiques, puis expriment techniquement et conomiquement et, enfin,
transfr en milieu rural pour une phase pilote. Un atelier
de fabrication de pte darachide entranement mcanique (moteur diesel) a ainsi t inaugur en 1991 50
km au nord de Brazzaville, au niveau dun groupement de
13 producteurs. Ceux-ci ne sont pas propritaires de
latelier.

De lapprovisionnement la commercialisation : les tapes


de la production
Le processus de production mis en place dans latelier
de Komb repose sur la rationalisation des mthodes traditionnelles et lutilisation de machines simples, fabriques sur place.
 Lapprovisionnement en matire premire et lintrt du
stockage
Le prix des arachides subit des fluctuations trs importantes au rythme des saisons. Il est son minimum en
fvrier-mars, date de la premire rcolte, remonte
quelque peu jusqu la seconde rcolte de mai-juin. Le
sommet est atteint en octobre-novembre. Or, lachat des
arachides aux 13 producteurs constitue 60 % des
charges variables. La rentabilit de lexploitation est donc
fortement dpendante du prix dachat de la matire premire. Ds lors, linvestissement dans une installation de
stockage peut savrer rentable. Il permet de couvrir en
continu les besoins de latelier aux prix les plus bas.
 Le dcorticage et le vannage
Le dcorticage est effectu par le dcortiqueur mcanique. Un tarare opre la sparation entre graines et
coques par un jeu de grilles et de soufflerie. Un second
passage dans le tarare permet dobtenir des graines plus
propres et de meilleure qualit.
A la suite de ces oprations, on obtient en moyenne 67
kg de graines dcortiques pour 100 kg darachides
coques. La machine permet de traiter 200 kg darachides
par heure. Les coques sont valorises en tant utilises
comme litire. Le fumier ainsi constitu sert ensuite dengrais. Le prix de vente des coques est fix 25 Fcfa/kg.

67

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE


 Torrfaction, dpelliculage et tri
Le torrfacteur est un four avec briques rfractaires, surmont dun demi-cylindre mtallique. Les graines y sont
introduites par lots de 10 15 kg. Il faut compter 30 mn
de cuisson pour 15 kg de graines. Le dbit horaire de la
machine est donc en moyenne de 30 kg/h. Les pertes
pondrales dpassent rarement les 10 %. Le cot en bois
de chauffe est important (12,5 kg sont ncessaires par
heure de chauffe). Une attention particulire est porte au
temps de torrfaction puisquil influe sur la qualit de la
pte. Une prsence quasi-continue est ncessaire pour
actionner le torrfacteur et surveiller la cuisson.
Cependant, la mme personne peut tre affecte lopration du dpelliculage. Le dpelliculeur est lectrique ; il
ne ncessite que de rares interventions manuelles lors du
changement de trmie et du nettoyage de la grille. Son
dbit est de 150 kg/h.
Le rsidu est un mlange de germes et de pellicules qui
est vendu au prix de 50 65 Fcfa le kg pour servir lalimentation des ruminants. Les frais deau et dlectricit
de latelier sont peu prs couverts par cette vente.
Le tri des graines se fait la main pendant les temps
morts de la production comme le broyage.
 Broyage, conditionnement et commercialisation
Le broyage des graines seffectue dans un broyeur
meule. La mise en route du broyeur occasionne la perte
dun deux kg de pte afin de remplir les vides de la
machine. Rcupre lors des nettoyages, celle-ci peut
tre revendue au rabais autour de 600 Fcfa/kg. Cette
perte fixe est compense par le traitement dune quantit
importante de graines chaque broyage afin datteindre
un rendement de 93 %.
Le broyage est une opration lente : le dbit horaire de la
machine est de 50 kg/h. Elle consomme beaucoup dlectricit (environ 3 000 W) mais ne ncessite aucune
main-doeuvre, except pour le remplissage. La pte
obtenue est ensache ou mise en pots.
Les sachets de 50 g de pte darachide sont vendus
45 Fcfa prix de gros et 70 Fcfa prix de dtail, les pots
de 250 g sont vendus 350 Fcfa.
Cette unit nest pas homogne au niveau de la capacit
unitaire de ses diffrents composants : ils peuvent traiter
de 30 150 kg/h (sur la base graines dcortiques). Il
68

EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES


nest possible de travailler en continu quen se basant sur
la plus petite capacit des lments.

Fonctionnement de latelier et rsultats


Le fonctionnement de latelier ncessite le travail de deux
personnes : un technicien assist dune ouvrire. Le processus de production complet dure 2 journes de 7 h de
travail. La semaine est ainsi dcoupe en 3 cycles auxquels sajoute un jour de cong.
Chaque cycle suit le mme droulement :
 Premier jour
allumage et monte en temprature du torrfacteur
(1 h),
mise en route, chargement de la trmie du dcortiqueur
(30 mn),
dcorticage de 200 kg darachides (1 h),
torrfaction de 134 kg de graines (4 h 30),
simultanment : prparation des sachets, vannage,
production de 120 kg de graines torrfies,
consommation de 14 fagots de bois (72 kg).
 Deuxime jour
dpelliculage de 120 kg de graines (1 h),
broyage de 110 kg de graines dpellicules,
simultanment : tri des graines moisies,
ensachage de 107 kg de pte (4 h 15),
production finale de 2 140 sachets ou 428 pots.
On aboutit ainsi la fin de la semaine une transformation totale de 600 kg darachides en coques et une production finale de 326 kg de pte, soit 6 400 sachets ou
1280 pots.
Une intensification de la production demeure possible
avec labandon de lorganisation en cycle de deux jours
et lemploi dune ouvrire supplmentaire pour lensachage. Un torrfacteur lectrique est alors ncessaire. On
pourrait alors atteindre, avec une utilisation optimale des
outils de production, une production hebdomadaire de 18
000 sachets ou 3 600 pots.

69

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE

Rsultats conomiques
Les estimations se font sur la base dhypothses concernant le prix de la matire premire fix 270 Fcfa et le
rendement de dcorticage 67 %. Le rendement global
pte/arachide en coque est de 50 %. Le fonctionnement
de latelier, tel quil a t dtaill, couvre les besoins de
transformation de 25 exploitations. Il est destin une utilisation en quipements communs de type cooprative.
Les investissements ncessaires pour linstallation dun
atelier de transformation lectrifi sont de 8 400 000
Fcfa. Ils comprennent lachat :
- du btiment, des installations lectriques et de la serre
de stockage : 3 150 000 Fcfa ;
- des machines et du gros matriel : 4 870 000 Fcfa ;
- du mobilier et du petit matriel : 380 000 Fcfa.
Le compte de rsultat sert de tableau de bord pour suivre
le fonctionnement conomique et le contrle de la rentabilit de latelier.
Les charges variables dcoulent directement du processus de production. Lachat des arachides est le plus
important : il reprsente prs de 60 % des charges
variables contre 36 % pour lemballage.
Les charges fixes, linverse, sont indpendantes de la
production. Elles sont domines par les frais du personnel et les charges lies aux investissements. Pour rentabiliser ces investissements, il faut pouvoir disposer dun
volume dactivit suffisamment important. En effet, pour
que la marge nette (diffrence entre le total des produits
et le total des charges) soit positive, il faut quelle puisse
couvrir le montant des charges fixes. (Cf. lexemple de
compte de rsultat mensuel ci-contre.)
Pour une transformation de 600 kg darachides en
coques par semaine - ce qui correspond au fonctionnement optimum de latelier -, la marge brute hebdomadaire
(cest--dire la diffrence entre les produits et les charges
variables) est de 165 000 Fcfa pour des charges fixes
slevant 87 000 Fcfa par semaine. La marge nette est
positive de 78 000 Fcfa par semaine. Lobtention de tels
rsultats suppose une attention constante porte la
qualit du produit tout au long de la transformation. Des
peses effectues chaque tape contribuent assurer
le bon suivi de la production.
70

EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES


EXEMPLES DE COMPTE DE RESULTAT MENSUEL
Les prix indiqus sont ceux de juillet 1994.
CHARGES
Charges variables

PRODUITS (EN F CFA)


1 104 500

Achat darachides coques

675 500

Bois de chauffe

17 000

Electricit

Vente de pte

1 770 000

7 500

Vente de rsidus

9 000

Emballages

404 500

Vente de coques

20 500

Charges fixes

371 000

Total des produits

1 799 500

Eau

4 500

Frais de personnel

167 000

Frais financiers

77 500

Amortissement

122 000

Total des charges

1 475 500

Marge nette

324 000

Marge brute

695 000

PARAMTRES

COTS (EN F CFA)

Prix dachat des arachides


coques (kg)

270

Rendement graine/coque

67 %

Poids du pot (g)


Prix de vente du pot
Priode

Cot du kg de pte

1 166

Prix de revient du pot de pte 292

250

Produit par kg de pte

350

Produit par pot

356

Marge par kg de pte

257

un mois

1 424

Quantit darachide coque (kg)

2 500

Marge nette par pot

64

Quantit de graines (kg)

1 676

Marge brute par pot

137

Quantit torrfie (kg)

1 509

Quantit dpellicule (kg)

1 358

Quantit de pte conditionne (kg)

1 264

Nombre de pots

5 057

71

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE


Lexprience dcrite est mene par AGRISUD INTERNATIONAL
au vu des contraintes socio-conomiques locales. Ce
modle de dveloppement peut tre transpos chelle
identique en milieu urbain.
Deux points rendent lexprience dAGRISUD particulirement intressante :
la formation pour les jeunes qui sinstallent dans le
cadre du projet ;
la mise en place doutils de dveloppement travers la
cration de formules de financement auprs des
banques et de services divers.
Loriginalit de ce procd rside dans la conception et
la ralisation des machines de transformation sur le
centre de ressources dAGRISUD. Le choix a t fait dune
technique simple qui peut tre reproduite par un artisan
spcialis.

UNE MINI-HUILERIE DARACHIDE AU NIGER


La mise en place dune huilerie darachides au Niger fait
partie de la politique de projets de petite chelle prne
par les pouvoirs publics nigriens depuis quelques
annes. Cette dmarche sappuie sur la volont de valoriser la production du paysan par le biais de technologies
simples ncessitant de faire des investissements.
On retrouve pour lessentiel les mmes objectifs que
dans le cas dAGRISUD :
lobtention dun produit fini de qualit ;
la valorisation des produits drivs ;
la prise en compte du contexte socio-conomique.
Mais, au Niger, linstallation dune entreprise de transformation des arachides sinscrit dans un environnement de
concurrence trs forte. Lhuile darachide subit lafflux des
huiles dimportation. Pour faire face aux contraintes du
march, son prix est maintenu un niveau modr, ce
qui limite la rentabilit dune telle entreprise.
De plus, il arrive que les arachides soient achetes directement dcortiques. Le travail de prparation de laman72

EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES


de, qui comprend le dcorticage, la sparation des
graines et des coques et le tri, est effectu par le producteur.
On se trouve dans une situation de double dpendance :
en amont avec lapprovisionnement en matire premire
et en aval avec les contraintes du march qui psent sur
lcoulement de la production. Seul le processus de
transformation est compltement matris par les huiliers.
Le rendement en huile est environ de 40 % du poids des
arachides dcortiques.
La question des moyens de transport des matires premires et de leur cot, du transport des produits finis et
des capacits dabsorption du march se pose donc de
manire particulirement aigu.
Le contexte permet de dterminer le volume de production de lhuilerie. On distingue le type artisanal amlior,
caractris par une main-doeuvre familiale employe
temporairement au rendement de 40 60 kg/h, et le type
semi-industriel la main-doeuvre salarie permanente et
au rendement de 120 150 kg/h.

Les tapes de la transformation


Que le stockage ait lieu chez le producteur ou autour de
lunit de production, il importe de prter attention aux
conditions de conservation des arachides : la qualit du
produit fini en dpend.
 Le dpelliculage
Le dpelliculage est une opration chre. Il permet de
mieux contrler la pollution des graines en aflatoxine et
damliorer la valorisation des produits drivs (prsentation du tourteau).
 Le broyage, la cuisson et le pressage
Cette opration ncessite un broyeur marteaux ou
couteaux. Les graines du Niger sont de consistance fragile et se broient aisment. Elles peuvent alors tre cuites
90 C pendant 20 mn. Lextraction a lieu par pressage
des graines. Le choix dune presse doit tre pens dans
le cadre dune mini-huilerie qui repose sur la valorisation
des produits drivs comme le tourteau sur le march
local.

73

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE


 Le raffinage
Lhuile brute doit tre filtre afin dtre purifie des rsidus qui la composent encore. La cuisson peut en outre
amliorer le got et lodeur de lhuile. Enfin, la clarification
peut tre perfectionne par un traitement au charbon de
bois ou une filtration travers un tissu ou du sable. Cette
dernire prcaution na pas encore prouv sa viabilit
lchelle dune huilerie de ce type.
 Le conditionnement
Le conditionnement de lhuile a lieu dans des bouteilles
de rcupration ou des bouteilles de polythylne
achetes pour la circonstance. Dans les deux cas, il faut
une hygine scrupuleuse. Le stockage doit tre rotation
rapide (2 3 jours maximum) avec le mme souci de
conservation optimale.

Aspects conomiques
Il ny a pas de modle tabli suivre. Cest lentrepreneur quil revient dapprhender la ralit et de sy adapter afin den tirer le meilleur parti.
Le but est avant tout dassurer la rentabilit et la prennit de lentreprise de transformation. Il ny a pas encore
de modle prcis pour dfinir les besoins en nergie, en
main-doeuvre et en eau. Il reste donc laborer selon les
situations et les types dexploitation. Nous nous contenterons de rappeler certains principes fondamentaux : le
cot de production doit tre infrieur au prix de lhuile sur
le march.
Le calcul conomique doit prendre en compte les
charges fixes (lquipement de lhuilerie, son amortissement, les frais dentretien et de rparation, voire les frais
financiers en cas dachat crdit) et les charges
variables (notamment le prix de larachide en coque, le
cot du dcorticage, les frais de main-doeuvre, de carburant, de stockage, de conditionnement et de transport).
Cest en fonction de tous ces critres quon peut calculer
le cot de revient de lhuile et du tourteau.

74

EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES

AGRIFA : UNE UNITE DE PRPARATION DE PTE


DARACHIDE FATICK (SNGAL)
Limplantation Fatick dune unit de production de pte
darachide rsulte de la rencontre en 1988 de deux entrepreneurs : MM. Diouf et Gauthier. Le premier, natif de
cette ville situe au coeur du bassin arachidier, avait lintention de crer une petite entreprise de prparation
industrielle de pte. Le second, spcialis dans lingnierie agro-alimentaire tropicale, avait dj particip linstallation dune unit de ce type en Guyane.
Leurs objectifs taient :
dinstaller une unit pilote en milieu rural au Sngal ;
de combler un vide du march : la pte darachide est
abondamment consomme au Sngal, mais il nexiste
quune petite entreprise et des prparatrices du secteur
informel qui proposent un produit de qualit mdiocre (la
pte prsente le plus souvent un taux daflatoxines
lev) ;
de produire une pte darachide de qualit constante
et au got des consommateurs africains et europens.
Les deux entrepreneurs prvoyaient notamment dcouler
une partie de la production sur les marchs dexportation.
Deux produits sont fabriqus : de la pte darachide
pure, qui entre dans la prparation des plats traditionnels, et de la pte darachide chocolate.
Lentreprise GRODIMAR, laquelle appartient M. Diouf, et
lentreprise GAUTHIER fournissent le capital ncessaire au
lancement du projet. Celui-ci a bnfici galement dappuis externes, notamment de la Coopration franaise via
le rseau Transformation des produits agricoles et alimentaires (TPA). En outre, le projet reoit un appui scientifique de lInstitut de technologie alimentaire (ITA) de
Dakar et du CIRAD (Institut des huiles et des olagineux).

Linstallation
La socit est installe dans une concession lotie dun
quartier rsidentiel de Fatick. Les btiments existants ont
t transforms en logement de gardien, laboratoire et
75

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE


bureau. De nouveaux btiments ont t construits pour
abriter les stocks et la chane de production.
Un premier magasin sert pour le stockage des arachides
en coques. Il a t conu de manire empcher le
rchauffement des graines entreposes le long des murs
exposs au soleil ou une reprise de lhumidit.
Un second magasin abrite les autres intrants de fabrication (sucre, poudre chocolate...) et les emballages
vides.
Un troisime magasin est destin au stockage de la production conditionne.
Latelier comprend trois parties distinctes spares par
des cloisons : une pice pour le dcorticage, la partie
centrale pour la transformation, la dernire pour le broyage, la prparation de la pte chocolate et le conditionnement.
Les quipements ncessaires la fabrication ont t
adapts et installs par lentreprise GAUTHIER. Ils comprennent :
un dcortiqueur, driv dun modle SAMAT. Sa capacit a t augmente et le jeu de grilles de dcorticage
adapt aux varits darachides du Sngal.
Lalimentation et la rcupration des produits sont
manuelles ;
un torrfacteur driv dun modle CECOCO, dont la
capacit a galement t augmente. Son maniement est
assez dlicat car le grillage des arachides doit tre arrt
ds que les graines ont atteint le degr de torrfaction
souhait, sous peine de carbonisation. Les arachides
sont ensuite dcharges sur une table de
refroidissement ;
un dpelliculeur lui aussi adapt dun modle CECOCO
et qui peut tre rgl pour ajuster lintensit du traitement
des graines. Lappareil est quip dune ventilation et
dun petit sasseur ;
une trieuse lectronique colorimtrique a t fournie
par la socit SCAN CORE (Usa). Son dbit est infrieur la
capacit des autres machines et le taux de rejet est trs
lev ;
le broyeur provient de la socit suisse FRYMA et est
meules coniques concentriques. La finesse de la pte
peut tre trs prcisment rgle ;
une peseuse-doseuse TELFAFILL dlivre des quantits
76

EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES


trs prcises de pte dans les conditionnements souhaits ;
une bascule MILLER dune porte de 120 kg ;
un batteur-mlangeur pour la prparation de la pte
chocolate ;
un moulin ELECTROMOLINO pour la prparation du sucre
glace.
Le procd de fabrication est trs classique :

Lorganisation de la production
matire premire (stockage)

dcorticage

torrfaction

dpelliculage

tri lectronique colorimtrique

broyage final

conditionnement

analyse qualit

La chane de fabrication est discontinue ; entre chaque


tape, larachide est manutentionne en bacs plastique.
La capacit de production est de 90 kg de produit fini
lheure.

77

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE

Chane de fabrication de la pte chocolate


Stockage
cacao

Sucre

Pte
darachide

Adjuvant

Broyage

Dosage

Mlange

Homognisation

Mise en pot

Capacit de production :
20 kg/h produit fini.

Ds novembre 1991, la socit AGRIFA dmarrait sa production : lensemble des quipements taient monts et
mis en route, le personnel administratif et de production
recrut et form, un stock de 50 tonnes darachides
achet.
Une telle rapidit dans la mise en oeuvre du projet doit
beaucoup au dynamisme et lengagement personnel
des deux associs.

Quelques difficults de dmarrage


Tout na pas fonctionn du jour au lendemain comme sur
des roulettes ! La phase de mise en route a t ralentie
par quelques problmes techniques : il a fallu amliorer
les rglages de la trieuse et les dbits des quipements
les moins rapides ; changer le moteur du dcortiqueur et
les joints du torrfacteur.
Toutes ces difficults ont t rsolues, notamment grce
la prsence sur place dun ingnieur de lentreprise
GAUTHIER.

78

EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES


Des problmes financiers se sont galement poss.
Hormis des aides du rseau TPA et de la Caisse franaise
de dveloppement, le capital initial a t apport par trois
actionnaires (G RODIMAR Sarl, G AUTHIER Sarl et V ALDA FRIQUE). En outre, un emprunt taux bonifi a t souscrit
auprs de la Socit gnrale des banques du Sngal.
Nanmoins, les gros besoins de trsorerie ont ncessit
un accroissement de capital. Celui-ci a t assur par
VALDAFRIQUE qui, devenu actionnaire majoritaire, contrle
de prs la gestion de lentreprise. Il a galement fallu
accrotre la production journalire.

Lapprovisionnement en matires premires


Lentreprise peut se procurer des arachides soit auprs
de la Socit nationale de commercialisation des olagineux du Sngal (SONACOS), soit directement auprs des
producteurs locaux. Cette premire tape du processus
de production est fondamentale : la qualit du produit fini
et la rentabilit de lentreprise dpendent pour une trs
grande part de la qualit des lots de matire premire
achets.
Le tout premier lot par exemple, qui provenait de la
SONACOS, contenait beaucoup de corps trangers, de brisures et de graines contamines par laflatoxine. Les taux
de rejet la dcortiqueuse et la trieuse taient trs
importants. En revanche, des graines achetes toutes
dcortiques et tries ont donn entire satisfaction.
Il ne faut donc pas prendre en compte le seul prix
dachat des arachides, mais aussi leur qualit. En outre,
pour alimenter toute lanne la chane de production avec
des graines de qualit, il faut organiser un planning
dachat annuel et apporter un grand soin aux conditions
de stockage.

Les exigences de la qualit


AGRIFA a ax sa stratgie de vente sur la qualit. Des progrs restent pourtant accomplir en ce sens. Ainsi, les
locaux consacrs la fabrication ne respectent pas le
principe de la marche en avant, fondamental dans les
industries agroalimentaires : comme il nexiste quune
seule porte donnant sur lextrieur pour les trois pices,
79

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE


les produits se croisent aux diverses tapes de la production.
Il ny a pas non plus de lavabo dans la salle consacre
au conditionnement.
Le personnel a t form aux rgles de base de lhygine, mais les ouvriers ne portent pas toujours un masque.
Les bacs plastique de manutention servent indiffremment aux tapes intermdiaires de la production ou au
transport des dchets. En outre les agents de fabrication
sont moins bien considrs que le personnel administratif
et commercial et ne sont gure responsabiliss sur les
rsultats de leur travail.
Il manque une personne affecte au contrle qualit de la
production. La teneur en aflatoxine contrle sur place ou
dans les laboratoires de lInstitut de technologie alimentaire Dakar est irrgulire et parfois encore trop leve.
Elle reste nanmoins infrieure aux taux constats dans
la pte darachide fabrique de manire artisanale.

Les circuits de commercialisation


Sur le march sngalais, AGRIFA a deux concurrents
principaux :
les prparatrices du secteur informel qui commercialisent la pte darachide fabrique le plus souvent domicile ;
lentreprise locale PATISSEN qui propose essentiellement
de la pte chocolate.
AGRIFA se dmarque de ses concurrents par un prix de
vente lgrement infrieur et une meilleure qualit des
produits. La stratgie de commercialisation adopte a
consist :
promouvoir la pte darachide auprs des collectivits
et organismes publics (arme, hpitaux, coles, restaurants...) de manire garantir un dbouch pour une
bonne partie de la production ;
intresser les femmes commerantes la vente au
dtail des produits AGRIFA.
Les mdias, notamment la tlvision, ont t utiliss pour
sensibiliser les consommateurs.
Les perspectives de vente ltranger ont t abandonnes dans un premier temps. Lexportation exige en
80

EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES


effet une production de masse et les contraintes rglementaires sont, pour linstant, trop difficiles satisfaire.
Des opportunits existent nanmoins, notamment vers la
France, grce aux contacts de GAUTHIER avec des importateurs de produits exotiques.

81

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DE PLANTES HUILE

Fabrication de la pte darachide selon un procd


mcanique semi-industriel

Stockage des graines




Torrfaction

Dcorticage et vannage

82

EXEMPLES DINSTALLATIONS ARTISANALES

Triage manuel

Dpelliculage

Broyage


Conditionnement

83

Pour en savoir plus


Les matriels
Lexique
Bibliographie
Adresses utiles

85

Les matriels
BROYEUR DARACHIDE
 Position dans la chane de transformation
Dcorticage, triage, dpelliculage, torrfaction, broyage,
conditionnement.
 Utilisation
Le broyage est ltape la plus longue et la plus pnible
dans lopration de fabrication de la pte darachide. Un
tel quipement sinsre dans un systme artisanal, le
reste de la chane tant alors manuel ou compos de
machines manuelles, ou dans un systme semi-industriel
avec une dcortiqueuse moteur, un torrfacteur et une
chane de conditionnement.
 Prsentation
Les graines torrfies sont introduites dans la trmie et
malaxes dans le tambour. Une vis sans fin entrane les
arachides vers des couteaux qui les broient contre une
plaque perfore.
Il existe trois versions : lune moteur lectrique 2 CV
monophas, une autre moteur essence HONDA 2 CV et
une version manuelle manivelle.
 Dbit : jusqu 100 kg/h avec grille de diamtre 1,5 mm.
 Entretien
Lappareil est entirement dmontable pour le nettoyage.
Lusure se fait au niveau de laccouplement entre la vis
de gavage et le moteur.
Le broyeur est fabriqu par une socit industrielle (pieds
de fonderie).
87

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE


 Dure de vie : 5 7 ans en moyenne suivant entretien.
 Cot
Version thermique : 10 600 F H.T.
Version lectrique : 9 400 F H.T.
Version manuelle : 6 000 F H.T.
 Avantages et inconvnients
Le broyeur permet une production continue et rgulire
de pte sans fatigue. Il peut servir aussi pour fabriquer
de la pte de noix de cajou, de ssame, damandes, de
fruits, de manioc.
Le cot lachat et lnergie utilise pour les versions
motorises le rendent coteux par rapport au systme
domestique.
 Fournisseurs
MANUCYCLE au Cameroun. ELECTRA en France.

CONCASSEUR DE NOIX PALMISTES


 Utilisation
Pour produire sans effort des noix de palmistes
concasses pour la fabrication dhuile de palmiste.
 Fonctionnement
Les noix palmistes sont introduites dans une trmie. Le
mcanisme de concassage est constitu par deux rouleaux rainurs qui tournent en sens inverse. On peut introduire continuellement des noix. Les noix brises scoulent sur un plan inclin.
Le broyeur peut tre entran par un moteur lectrique 3
CV ou essence 10 CV.
 Cot
Moteur lectrique : 15 000 F H.T.
Moteur essence : 20 000 F H.T.
Moteur diesel : 27 000 F H.T.
 Fournisseurs
DEKLERCK. ELECTRA.

88

POUR EN SAVOIR PLUS

PRESSE POUR TESTS


 Utilisation
La presse peut produire de trs petites quantits dhuile.
Ses faibles dbit et capacit la destinent prioritairement
aux essais. Elle sinsre dans une chane de tests pour
dcouvrir de nouveaux procds dextraction, pour tester
les possibilits ou les caractristiques de nouvelles
graines.
 Fonctionnement
Le principe est celui dune presse vis horizontale classique. Son originalit rside dans le mode dentranement
manuel, sa faible capacit et son faible dbit. Elle ne
ncessite pas de grandes quantits de graines pour
obtenir lhuile.
 Dbit
2 5 kg de graines par heure pour le modle KOMET CA
59-1 H,
4 8 kg pour le modle KOMET CA 59-2H.
 Utilisateurs potentiels
ONG intresses par le dveloppement de la production
locale dhuile, instituts de recherche technique, laboratoires...
 Fourniture et maintenance
IBG M ONFORTS R EINERS fabrique et commercialise les
presses KOMET cites ci-dessus. Lentreprise fournit aussi
les pices dtaches.

LES PRESSES A VIS VERTICALES MANUELLES


 Utilisation
Pour fruits olagineux (palmier, olives) et pour graines
(coton, amandes palmistes, arachides, tournesol...).
 Fonctionnement
Ces presses sont constitues dun cylindre mtallique
perfor dans lequel sont places les produits presser.
Un plateau et un bras de levier permettent dexercer la
pression comme dcrit au chapitre 2.
89

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE


 Avantages
Ces presses peuvent tre polyvalentes. Pour obtenir une
pression de 50 kg/cm2 pour les fruits, 100 kg/cm2 pour
les graines, il suffit de changer les diamtres du cylindre
et du piston. Elles sont trs robustes.
Lintrt de ces presses rside dans leur faible cot, les
possibilits de fabrication locale et dutilisation par les
femmes.
 Capacit
70 90 kg de fruits lheure.
Le rendement dextraction est fonction de la pression et
donc de la largeur du levier.
 Besoins en main doeuvre
2 personnes pour faire tourner la vis.
 Maintenance
Essentiellement une seule pice dusure : une bague en
bronze.
 Fournisseurs
OPC avec expdition possible en Afrique occidentale et
centrale, SISMAR, DEKLERCK.

PRESSES A VIS HORIZONTALE POUR GRAINES


OLAGINEUSES
 Utilisation
Presses adaptes tous les types de graines olagineuses : coprah, palmiste, ssame, tournesol,
colza...pour une utilisation artisanale.
Les graines chauffes, parfois broyes, sont introduites
dans la trmie de la presse.
 Prsentation
Le fonctionnement est celui dcrit au chapitre 2 : une vis
sans fin entrane les graines lintrieur dun tambour
perc. Un broyage pralable est ncessaire dans le cas
de graines assez dures (coprah, amandes palmistes...) et
de petites presses, mais ce broyage est inutile pour le
tournesol ou le colza.
Avant le pressage, la temprature des graines doit tre
90

POUR EN SAVOIR PLUS


de 16 C 17 C au minimum et 42 C maximum. Le taux
dhumidit doit tre infrieur 8-9%. Les graines doivent
tre exemptes de sable et de particules mtalliques,
aucun autre nettoyage des graines ntant ncessaire.
Pour les plus petites presses, le coprah ou les amandes
palmistes doivent tre rduits en fragments suffisamment
petits.
Si la presse est utilise pour traiter des graines diffrentes, le nettoyage de la vis et du cylindre doit tre fait
entre chaque changement. Par ailleurs, le nettoyage doit
tre fait rgulirement.
Ces presses sont trs gnralement entranement lectrique.
Il est ncessaire de laisser dcanter lhuile pendant 1 ou
2 jours avant sa consommation. La filtration nest alors
pas obligatoire.
 Modles existants
La presse K OMET S 87G : dans le cas dun colza
teneur en huile dans la graine de 45%, elle traite 15 kg/h
avec un rendement dextraction de 75%, soient 6 kg/h
dhuile extraite et 9 kg/h de tourteau.
La presse KOMET DD 85 a un dbit nettement suprieur.
Elle peut traiter 35 kg/h de graines avec un rendement
dextraction de 75% soient 12 l/h dhuile extraite et
23 kg/h de tourteau.
La presse CECOCO NEW TYPE 52 a une capacit de 30
50 kg/h de graines olagineuses selon le produit (30 kg/h
de coprah sec).
La presse MINI 40 de SIMON ROSEDOWNS a une capacit
de 40 kg/h.
 Cot
La presse KOMET S 87G cote 49 000 FF.
La presse KOMET DD85 cote 82 000 FF.
Elles sont livres avec trousse doutillage et deux vis de
pressage. Elles sont garanties 6 mois par le constructeur.
La presse CECOCO NT 52 cote 67 000 FF.
 Maintenance
La maintenance dpend du rseau local de mcaniciens
pour lentretien courant. En cas de panne svre (arbre
de la vis sans fin...), le recours au fournisseur est indispensable. La facilit de ce recours dpend alors de sa
prsence ou non sur le terrain.
91

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE


Les cots annuels pour les presses KOMET sont variables
de 1 500 3 500 FF. Ils incluent :
le changement de la vis une fois par an ;
le changement du cylindre toutes les 3 ou 4 vis ;
le lubrifiant.
 Avantages et inconvnients
Ces presses fonctionnent en continu. Cest un systme
propre noccasionnant pas de fatigue.
Elles conviennent pour une utilisation artisanale ou villageoise.
 Fournisseurs
IBG M ONFORTS G MBH (presses K OMET ). C ECOCO . S IMON
ROSEDOWNS - DE SMETS.

PRESSE VIS HORIZONTALE CALTECH POUR FRUITS


 Utilisation
Pour la transformation des fruits du palmier huile.
Convient aussi pour extraire le lait des noix de coco par
voie humide. Inutilisable pour le coprah ou les graines.
 Fonctionnement
Cest une machine inspire du pressoir COLIN.
Une vis horizontale pousse les noix dans un cylindre perfor qui va en se rtrcissant. Le mouvement de rotation
cre des frictions entre les noix, les pulpes, la vis et le
cylindre qui favorisent le malaxage et le dpulpage. La
compression permet lhuile dtre libre et de scouler travers le cylindre. Le tourteau est ject lextrmit du cylindre.
 Avantages
Presse robuste permettant deffectuer en une seule opration les phases de dpulpage et de pressage et dextraire lhuile en continu. Les pices de rechange peuvent
tre fabriques dans des ateliers de mcanique gnrale.
La presse CALTECH manuelle demande un effort physique
important. Ce sont surtout les versions motorises qui
sont intressantes.
La presse CALTECH motorise peut tre utilise pour une
92

POUR EN SAVOIR PLUS


PRESSES VIS CALTECH
MANUELLE

ELECTRIQUE

ESSENCE

Presse manuelle
avec volant,

Presse monte
sur un b ti avec

Moteur
essence : 5

fonctionnant en
continu

un ch ssis moteur
lectrique: 3,5 5 CV

85

170

CV

Dbit
kg/h

110 kg/h

de fruits
Tenera cuits

220 kg/h

de fruits
Tenera cuits

170

220

de fruits
Tenera cuits

Taux
16 % par rapport
17 -18 % par rapport
d extraction
100 kg de rgime
100 kg de rgime
varit Tenera
varit Tenera
Personnel

2 personnes

Entretien

Cot relativement
idem
bas. Les pices
d usure sont une
bague en bronze
et des jeux de
couteaux. Le pressoir
est garanti n an pices
et main d oeuvre

Cot en

1 219 300

2 personnes

1 893 000

2 personnes
idem

2 048 550

production dune superficie de 15 20 ha/an.


Ces presses sont particulirement appropries pour le
traitement de la varit Tenera.
Un quipement complmentaire peut tre associ :
grappeuse, clarificateur.
 Fournisseurs
- Outils pour les communauts (OPC) a son rseau de
diffusion au niveau du Cameroun.
OPC fabrique galement lexpeller, dvelopp initialement par la socit COLIN (actuellement SPEICHIM). Il existe
galement deux versions de cette grosse presse
(manuelle/motorise).
- ALTECH en France.

93

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE

UNIT DHUILE ARTISANALE


 Utilisation
Tous produits olagineux (arachide, coprah, palmiste,
karit, etc.).
 Fonctionnement
Cest une petite installation complte prte lemploi
qui regroupe un poste de broyage, un poste de cuisson
(chauffeur lectrique), un poste dextraction par presse,
un poste de filtration. Chaque poste est reli avec celui
qui le prcde ou le suit soit par canalisation avec
pompe, soit par vis classique. Cette unit fonctionne sans
aucun apport deau. Les produits sont dposs dans une
trmie dentre du broyeur, les tourteaux sont repris la
sortie de la presse. Lhuile est rcupre la sortie du
filtre.
Cette installation existe en deux versions sur plate-forme
fixe ou sur remorque mobile.
 Capacit
120 150 kg/h suivant le produit.
 Besoin en main-doeuvre :
2 personnes.
 Cot
318 000 FF pour la version fixe,
329 138 FF pour la version mobile.
 Avantages, inconvnients
Cest une unit mobile, autonome, polyvalente, prte
lemploi et facile dutilisation. Elle ncessite peu de maindoeuvre. Aucune formation particulire nest requise. La
maintenance est peu onreuse et les matriaux sont
robustes.
Elle ncessite de llectricit pour fonctionner. On peut y
adjoindre un groupe lectrogne indpendant.
Sa capacit et son cot levs rservent ce type dinstallation une exploitation de type semi-industrielle.
 Fournisseur
MCANIQUE MODERNE.

94

Lexique
ACIDES GRAS : acides organiques qui ragissent avec les bases
minrales (soude, potasse) en donnant des sels ou savons utiliss comme dtergents. Les caractristiques de fluidit dune
huile sont lies la teneur en acides gras saturs ( point de
fusion lev) et en acides gras insaturs ( point de fusion bas).
Loxydation des acides gras insaturs conduit la formation de
produits volatiles, odeur souvent dsagrable : cest le rancissement des matires grasses.
AFLATOXINES : substances toxiques produites par des moisissures, responsables de maladies graves comme le cancer.
CAPITULE : ensemble de petites fleurs serres les unes contre les
autres et insres sur un pdoncule largi en plateau.
DBOURRAGE : action denlever lenveloppe fibreuse des noix de
coco.
DPELLICULAGE : action denlever la pellicule (fine membrane)
prsente autour du grain.
DRUPE : fruit charnu noyau.
EGRAPPAGE : les fruits du palmier sont spars de la rafle du rgime.
EMULSION : prparation liquide dapparence laiteuse tenant en
suspension une substance huileuse.
ENZYME : substance protique qui acclre une raction biochimique.

95

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE


FERMENTATION : transformation dune substance organique (lgume, fruit, crale) sous laction de ferments ou denzymes produits par des bactries ou des champignons microscopiques.
INFLORESCENCE : mode de regroupement des fleurs sur une plante. Ensemble de ces fleurs.
LAMINAGE : action daplatir, de rduire en pte
LIPIDES : substances organiques usuellement appeles graisses,
insolubles dans leau (o ils forment des globules gras). Ils sont
des lments importants pour la construction de lorganisme et
sont galement fournisseurs dnergie.
MSOCARPE : zone mdiane dun fruit correspondant la pulpe
pour un fruit charnu contenant un noyau.
MONOGASTRIQUE : ayant un seul estomac (comme lhomme). Il
existe des animaux ayant plusieurs estomacs ou polygastriques
(les bovins, les ovins, les caprins).
OXYDATION : dgradation au contact de loxygne.
PROTINES (protides) : composs azots de la matire vivante qui
interviennent dans la structure des tres vivants (constituant
principal des muscles et de la plupart des organes). Leur prsence dans lalimentation est indispensable.
RAFLE : ensemble des pdoncules qui soutiennent les fruits.
RAFFINAGE : action de purifier lhuile.
RANCISSEMENT : cest la transformation des molcules constitutives de lhuile sous laction de bactries. Ce phnomne dgage une odeur caractristique appele souvent got de rance.
RENDEMENT DEXTRACTION : cest le rapport entre la quantit dhuile obtenue par extraction et la quantit dhuile contenue dans la
matire premire. Le rendement ne dpend que de lefficacit
de la technologie utilise.
SICCATIF : qui active le schage des couleurs en peinture.
SYNRSE : agrgation des particules entre elles.

96

POUR EN SAVOIR PLUS


T ARARE : appareil qui spare les graines des pellicules et
dchets par ventilation.
TAUX DEXTRACTION : cest le rapport entre la quantit dhuile obtenue par extraction et la quantit de matire premire travaille.
Le taux dextraction varie avec la technique utilise et avec la
qualit de la matire premire (cf. rendement dextraction).
TENSIOACTIF : susceptible daugmenter les proprits dtalement et de mouillage dun liquide.
TOURTEAU : rsidu des graines ou noix dont on a extrait lhuile.
TRITURATION : action de broyer, de rduire en tout petits lments. Dans le cas des olagineux, ce terme recouvre lensemble des oprations qui mnent de la graine lhuile et ses
sous-produits.
VITAMINES (A, E, C...) : substances ncessaires la vie, agissant
faible dose et qui doivent tre apportes rgulirement lorganisme. Les carences en vitamines sont lorigine de troubles
divers ; par exemple, la vitamine D est antirachitique.

97

Bibliographie
Artisanat alimentaire et consommation de bois de feu, Paris :
Association Bois de Feu et ALTERSIAL,1992, (disponible au
GRET).
Extraction des huiles, Manuel n1 de technologies du cycle alimentaire, New York : UNIFEM, 1989, (disponible auprs de :
Women, INK, 777 UN Plaza, 3rd Floor, New York NY 10017,
USA).
Matriels pour lagriculture, Paris : GRET, ministre de la
Coopration, CTA, 1993, 301 p.
Women and the Food Cycle : Case studies and technology profiles, Londres : IT Publications, 1989.
DONKOR P., Small-scale Soapmaking, A Handbook , Londres :
IT Publications/TCC, 1986.
DONKOR P.,: Produire du savon. Technique de production lchelle artisanale et micro-industrielle, Paris : GRET, ministre de
la Coopration, Paris, 1991.
GRET, GERES, Le schage solaire des produits alimentaires,
Paris : GRET, 1988 (Le point sur n8, en cours de rdition).
OLLIVIER A., de MARICOURT R., Pratique du marketing en
Afrique, Paris : Edicef, 1990.
RYCKMANS H., La sueur, lhuile et le fromager, Environnement
africain, Srie Etudes et recherche n 127, 1990. (Diffusion Enda
B.P. 3370, Dakar, Sngal).

98

POUR EN SAVOIR PLUS


WIEMER H.-J., KORTHALS ALTES F. W. (GATE/GTZ), Mthodes
artisanales de transformation des olagineux, Allemagne,
Vieweg Verlags Gmbh, 65 048 Wiesbaden, 1993.

Revues
Plantations, recherche, dveloppement, CIRAD-CP (ex-revue
Olagineux), BP 5035, 34032 Montpellier cdex 01, France.
Olagineux, Corps gras, Lipides (OCL), John Libbey d.,
Eurotext, 127 avenue de la Rpublique, 92220 Montrouge,
France.

99

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE

Adresses utiles
ENDA GRAF
B.P. 13069
Grand Yoff, Dakar, Sngal
Tl : 221 24 20 25. Fax : 221 25 32 15

GRET, Groupe de recherche et dchanges technologiques


213, rue La Fayette 75010 Paris, France
Tl : 40 05 61 61. Fax : 40 05 61 10 ou 11

GATE/GTZ
Postbox 51 80, D-65726 Eschborn 1, Allemagne
Tl : 061 96 79 0. Fax : 061 96 79 48 20

CIRAD
Cultures prennes, Technologie des olagineux
B.P. 5035
34032 Montpellier Cedex 1, France
Tel : 67 61 58 00. Fax : 67 61 59 86

CIRAD SAR (Ceemat)


Halle de Technologie
BP 5035
73 rue J.-F. Breton 34032 Montpellier cdex 01, France
Tl : 67 61 57 01. Fax : 67 61 12 33

100

POUR EN SAVOIR PLUS

Fournisseurs dquipement pour huileries artisanales


GAUTHIER SA
Parc scientifique Agropolis
Bt. 12 Bd de la Lironde
34980 Montferrier sur Lez
France
Tl : 67.61.11.56
Fax : 67. 54.73.90
Tlex : 485762F
LA MECANIQUE MODERNE
31, rue Saint Michel B.P. 103
62002 Arras Cedex
France
Tl. : 21 55 36 00
Tlex : 160 890 F
Fax : 21 24 04 34
ELECTRA
Poudenas
47170 Mezin
France
Tel : 53 65 73 55
Tlex : 541 085 F
Fax : 53 97 33 05
ALTECH
rue des Cordeliers
05200 Embrun France
Tel : 92 43 21 90
Tlex : 405 919 F
Fax : 92 43 42 75
SPEICHIM
Parc Saint Christophe
95864 Cergy Pontoise Cedex
France
Tel : 34 22 76 01
Tlex : 609 064 F
Fax : 34 22 79 85

DE SMETS
SIMON ROSEDOWNS
Cannon Street
Hull HU2 OAD
Royaume Uni
Tel : (0482) 29864
Tlex : 52226
IBG MONFORTS REINER
D 4050 Mnchenladbach 2
An der Waldesruh 23
Postfach 20 08 53
Allemagne
Tel : (02166) 86 68 20
Tlex : 85 25 92
Fax : 86 82 44
UNATA (Union for Appropriate
Technology Assistance)
G. Van den Heuvelstraat 131
RAMSEL 3140
Belgique
Tel : 32 16 56 10 22
Tlex : 32 21874 P.P.R.B.
Fax : 32 16 56 20 25
DEKLERCK
14 Place Lehon Plein
1030 Bruxelles
Belgique
Tel : 32 22 15 54 87
Fax : 32 22 16 47 94
CECOCO
Po Box 8, Ibaraki City
Osaka 567
Japon
Tel : (0726) 22 24 41
Tlex : 65910 Cecoco

101

LA TRANSFORMATION ARTISANALE DES PLANTES HUILE


ECM
March Moussant
Avenue Bourguiba
B.P. 305 This
Sngal
Tl : 51 19 47
SISMAR (St sahlienne
de matriel agricole)
20 rue Docteur Thze
B.P. 3214
Dakar
Sngal
Tl. 21 24 30
Tlex : 77121 Sismar SG
Fax : 22 24 30
STEINMETZ
B.P. 40
Ouidah
Bnin
Tl : 34 13 35
MANUCYCLE
B.P. 1107 Garoua
Cameroun
tl : 27 12 53
Tlex : 7 716 KN
Fax : 27 33 54
APICA - OPC
B.P. 5946
Douala Akwa
Cameroun
Tlex : S/C 5744 KN
AGENG (Agricultural
Engineers Ltd)
Ring Road Industrial Area
PO Box 12127
Accra North
Ghana
Tl : 22 82 60 ou 22 82 92
Tlex : 2232 AGRICO GH

102

TEMDO (Tanzania Engineering


and Manufactory Design
Organisation)
PO Box 6111
Arusha
Tanzanie
Tl : 7078
Tlex : 42121
KARNATAKA IRON WORKS
Balmatta Road
Near Bendoor Well
Bangalore 575 002
Inde
Tl : 24 430
Tlex : 27920
KISAN KRISHI YANTRA
UDYOG
64 Moti Bhavan Collectoganj
Kanpur 208 001 UP
Inde
Tl : 68 945
Tlex : 52 554
RAJANS UNIVERSAL
EXPORTS LTD
RAJ Buildings
162 Linghi Chetty Street
PO Box 250
Madras 600 001
Inde
Tl : 589-711/731/751
Tlex : 41-7587/6575 RAJA IN

Sommaire
5.

Introduction

11.

Utilisation et transformation
des plantes olagineuses

11.

Les plantes olagineuses

22.

Utilisation des olagineux

28.

Procds traditionnels
de transformation des plantes
olagineuses

43.

Amliorer les pratiques

45.

Amliorer lhygine

48.

Amliorer les procds

61.

Enjeux et limites
des amliorations technologiques

65.

Exemples dinstallations artisanales

66.

Latelier de fabrication
de pte darachide au Congo

72.

Une mini-huilerie darachide au Niger

75.

AGRIFA : une unit de prparation


de pte darachide Fatick (Sngal)

85

Pour en savoir plus

87.

Les matriels

95.

Lexique

98.

Bibliographie

100.

Adresses utiles

LE CENTRE TECHNIQUE DE COOPRATION


AGRICOLE ET RURALE (CTA)

Le Centre technique de coopration agricole et


rurale a t fond en 1983 dans le cadre de la
Convention de Lom entre les Etats membres de
la Communaut europenne et les Etats du groupe ACP (Afrique, Carabes, Pacifique).
Le CTA est la disposition des Etats ACP pour
leur permettre un meilleur accs l'information,
la recherche, la formation et aux innovations
dans les domaines du dveloppement agricole et
rural et de la vulgarisation.
Sige :
Galvanistraat 9, Ede (Pays-Bas)
Adresse postale :
CTA, Postbus 380
6700 AJ Wageningen (Pays-Bas)
Tl. : (31) 8380 - 60400
Tlex : (44) 30169 CTA NL
Tlcopie : (31) 8380 - 31052

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