EL EMPAQUE AL VACO APLICADO A CRNICOS COMO MTODO DE

CONSERVACIN Y SUS BENEFICIOS

CARLOS ANDRS MORALES TOBAR

FERNANDO GUTRREZ

CORPORACIN UNIVERSITARIA COMFACAUCA

FACULTAD DE HUMANIDADES, CIENCIAS SOCIALES, ARTES Y DE LA
EDUCACION
PROGRAMA DE TECNOLOGA EN GASTRONOMA
POPAYN
2015

EL EMPAQUE AL VACO APLICADO A CRNICOS COMO MTODO DE

CONSERVACIN Y SUS BENEFICIOS

CARLOS ANDRS MORALES TOBAR

FERNANDO GUTIRREZ

Trabajo final para optar el ttulo de Tecnlogo en Gastronoma

SANDRA POTOS
Asesora Institucional

CORPORACIN UNIVERSITARIA COMFACAUCA

FACULTAD DE HUMANIDADES, CIENCIAS SOCIALES, ARTES Y DE LA
EDUCACION
PROGRAMA DE TECNOLOGA EN GASTRONOMA
POPAYN
2015

NOTA DE ACEPTACIN

Los Jurados y el supervisor han ledo el

presente documento, han escuchado la
sustentacin del mismo por su autor, y lo
encuentran satisfactorio.

______________________________
Sandra potos
Asesora Institucional

______________________________
Catherine Belalczar A.
Jurado

______________________________
Clara Milena Lemos E.
Jurado

Popayn, agosto de 2015

AGRADECIMIENTOS

A Dios todo poderoso que siempre nos ha dado la energa y la fe para continuar
con los propsitos que nos hemos fijado.
A los docentes y personal administrativo de la Corporacin Universitaria
Comfacauca Unicomfacauca-, que con sus conocimientos y experiencia han
aportado a nuestra formacin bases slidas en el arte de la gastronoma.
A los compaeros y compaeras con quienes durante este tiempo de estudio
hemos superado las dificultades y disfrutado de momentos felices.
A todos y cada una de las personas que hicieron parte para la consolidacin de
este trabajo.

DEDICATORIA

A nuestras familias, quienes han sido nuestro soporte y motivacin para alcanzar
las metas propuestas en este proceso formativo.
Carlos y Edinson.

CONTENIDO

RESUMEN1
ABSTRACT..........2
GLOSARIO3
INTRODUCCIN.7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................................9
1. JUSTIFICACIN..................................................................................10
2. OBJETIVOS........................................................................................................11
2.1 Objetivo General....................................................................................11
2.2 Objetivos Especficos........................................................................................11
3. ORGANIZACIN DEL DOCUMENTO................................................................12
4. DESARROLLO DEL PROYECTO.............13
4.1 REVISIN BIBLIOGRFICA.13
4.1.1 EMPAQUE Y CONSERVACIN AL VACIO..................................................13
4.1.2 LA MAQUINA DE EMPACAR AL VACIO...................................................14
4.1.3 DESCRIPCIN DE COCCIN AL VACIO.........16
4.1.3.1 Tcnicas de Coccin...........16
4.1.4. MATERIALES PARA TRABAJAR AL VACO EN LA COCINA.....................17
4.1.5 LA CARNE18
4.1.5.1 La Carne de res.......19
4.1.5.2 tipos de corte de la carne de res...21
4.1.5.3 La Carne de Cerdo...23
4.1.6 MARIDAJE....25
4.1.6.1 Reglas bsicas para beber vinos con comidas...26
4.2. SOBRE LOS PLATOS A PREPARAR.......27
4.2.1 Barbacoa al estilo San Luis.......27
4.2.2 Las costillas al estilo San Luis..........27
4.3 EXHIBICION DE LOS PRODUCTOS EN LA IV FERIA UNICOMFACAUCA...27
4.3.1FICHAS TECNICAS DE LOS PLATOS PREPARADOS27
4.4 ENCUESTAS...28
5. RESULTADOS OBTENIDOS Y TRABAJOS FUTUROS.......32

5.1 ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS NOVEDOSOS DE CONSERVACIN

Y COCCIN AL VACO...........................................32
5.1.1 SELECCIN DE LOS CORTES...32
5.1.1.1 CHULETON DE CERDO.32
5.1.1.2 COSTILLAS SAN LUIS33
5.1.1.3 MEDALLONES DE CERDO MARINADOS AL VACIO..33
5.1.1.4 VACIO DE SOBRE BARRIGA CON ESPECIES PICANTES...33
5.1.1.5 T-BONOESTEAK.34
5.1.2 LA SALMUERA34
5.1.3 LA MARINADA.34
6. CONCLUSIONES.....36
7. RECOMENDACIONES....37
BIBLIOGRAFIA..38
ANEXOS.....39

RESUMEN
La realizacin y culminacin del diplomado Parrilla y Maridaje en el cual se
demostraron nuevas tcnicas de conservacin, coccin, transformacin y maridaje
de los productos crnicos, aves, animales de casa, pescados y mariscos, se
convirti en una herramienta prctica que permiti contar con bases
fundamentadas desde lo terico para abordar en la prctica la implementacin de
la tcnica de conservacin de los alimentos, como es el empaque al vaco y que
para el inters particular de este trabajo, se propone ahondar en la elaboracin de
productos crnicos empacados al vaco.
A travs de la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y Maridaje 2015, se sustentarn los
conocimientos adquiridos durante el diplomado a travs de la elaboracin y
exhibicin de productos que sern evaluados por las directivas del Programa de
Tecnologa en Gastronoma, docentes, pblico en general y jurados, quienes, a
travs de sus opiniones y recomendaciones, avalarn la iniciativa de la propuesta
desarrollada durante el diplomado.
El presente informe tiene como objetivo dar a conocer la importancia del empaque
y coccin de productos crnicos al vaco, entendiendo que es uno de los ms
exitosos para la conservacin de alimentos; adems, teniendo en cuenta que la
ciudad de Popayn es reconocida como Ciudad Unesco de la Gastronoma, es
pertinente generar propuestas encaminadas a mejorar la calidad de las recetas y
preparaciones que puedan aportar y fortalecer tal reconocimiento.
Es as que el grupo investigador logr identificar un alto grado de desconocimiento
acerca de los usos que se le pueden dar a las carnes, sus mtodos de
transformacin, coccin y en este caso, las ventajas de la conservacin que brinda
empacar un producto crnico al vaco; favoreciendo de esta manera el nivel de
reconocimiento que tiene la ciudad a nivel internacional, y posibilitando la
implementacin de esta tcnica de empaque y coccin al vaco en los restaurantes
y negocios de comidas de la ciudad de Popayn que ofrecen mens a partir de la
transformacin de carnes, permitindoles mantenerlas y conservarlas por ms
tiempo, as como mejorar las caractersticas organolpticas a partir de la adicin
de adobos, salmuera, marinajes con diferentes ingredientes que al ser
combinados producen en las carnes aromas y sabores agradables de fcil
aceptacin para los comensales.

ABSTRACT
The development and completion of the course: Grill and Wine-Pairing, in which
we learned new techniques of conservation, cooking, processing and wine-pairing
of meat products such as poultry, prey animals and sea food, became a practical
tool that allowed us to have theoretical foundations to approach the practice of the
implementation of the food preserving technique known as the vacuum packing
which for the matter of this work, deepens in the crafting of vacuum-packed meat
products.
Through the IV Fair Unicomfacauca: Grill and Wine-pairing 2015, we will present
the knowledge we gained through the crafting and exhibition of products that will
be assessed by the board of the program of Technology in Gastronomy, teachers,
audience, and jurors, who with of their opinions and suggestions, will support the
initiative of the proposal that we developed during the course.
This report aims to evidence the importance of the cooking and vacuum packing of
meat products, understanding that it is one of the most successful techniques of
food preservation. Besides, considering that the city of Popayan has been
recognized by UNESCO as a city of Gastronomy, it is suitable to generate
proposals that aim to improve the quality of the recipes and preparations that can
support and strengthen such an award.
This is how the research group managed to identify a high degree of lack of
knowledge on the many uses of meat, their processing and cooking methods, and
in this case the advantages of preservation inherent of the vacuum packing
technique, favoring the level of acknowledgment that the city has at an
international level, and making it possible to implement this technique of cooking
and vacuum packing in the restaurants of the city of Popayn that offer menus
based on the processing of meat products, allowing them to preserve them for
longer, as well as improving their sensory characteristics based on the addition of
marinade and brine with different ingredients that when combined, produce
pleasing smells and tastes in meats, of certain acceptance for the guests.

GLOSARIO

ACIDOS GRASOS MONO INSATURADOS: Si un cido graso tiene un tomo de

carbono que dedica dos enlaces en lugar de uno para unirse a otro tomo de
carbono ya no estaran todos los tomos de carbono saturados de hidrgeno, se
trata de cidos grasos insaturado. Ese cido graso se llama cido graso
monoinsaturado. Quiere decir que entre dos tomos de carbono tiene dos enlaces.
Un ejemplo de este tipo de cido graso monoinsaturado es el cido oleico.1
ALIMENTO ALTERADO: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o
biolgica, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su
composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo.
Ejemplos: galletitas quemadas, hmedas, alimento con otro colorante, leche
recalentada oscurecida (disminuye la lisina, pierde valor nutritivo).
BARBACOA AL ESTILO SAN LUIS: es un trmino usado para describir varios
estilos parecidos de preparar productos de cerdo. Estos platos son populares en la
regin de San Luis (Misuri), siendo frecuente encontrar tarros enormes de salsa
San Luis en las secciones de salsas de los supermercados de la zona. Los estilos
cambian segn el vecindario y la comunidad de la zona metropolitana de San
Luis.2
BUENAS PRCTICAS: Accin o conjunto de acciones que, fruto de la
identificacin de una necesidad, son sistemticas, eficaces, eficientes, sostenibles,
flexibles, y estn pensadas y realizadas por los miembros de una organizacin con
el apoyo de sus rganos de direccin, y que, adems de satisfacer las
necesidades y expectativas de sus clientes, suponen una mejora evidente de los
estndares del servicio.
CADENA DE ABASTECIMIENTO: Es un conjunto de actividades funcionales que
se repiten muchas veces a lo largo del canal de flujo, mediante las cuales la
materia prima se convierte en productos terminados y se aade valor para el
consumidor.
1

MADRID, Juan. Los cidos grasos monoinsaturados. Qu son? Para qu sirven?. Revista Salud. [on-line].
http://doctorjuanmadrid.com/los-acidos-grasos-monoinsaturados-que-son-para-que-sirven-cuantosnecesitamos/
2
Colaboradores de Wikipedia. Barbacoa al estilo San Luis [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2015
[fecha de consulta: 25 de agosto del 2015]. Disponible en <https://es.wikipedia.org/w/index.php?title
=Barbacoa_al_estilo_San_Luis&oldid=79980093>.

CARNE EN CANAL: Corresponde al cuerpo de cualquier animal de abasto pblico

o para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado.
CARNE: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
los tejidos no separados durante el sacrificio. 3
COCCIN AL VACIO: esta tcnica de cocina es cada vez ms popular en todo el
mundo. Sous-vide (cocina al vaco) es un sencillo y eficaz mtodo de preparacin
culinaria mediante el uso de temperaturas controladas y adaptadas a cada
ingrediente. Inventada hace 40 aos en Francia por el clebre Chef George
Pralus, esta revolucionaria tecnologa, basada en la inmersin de bolsas selladas
al vaco en agua a una temperatura controlada, resulta idnea para la produccin
de alimentos a pequea y gran escala.
CROMATOGRAFA DE GASES: La cromatografa de gases es
el
procedimiento comnmente utilizado en el anlisis qumico, en concreto
cromatografa de gases consiste en una muestra que se vaporiza y se inyecta
en la cabeza de la columna cromatografa. La muestra se transporta a travs de la
columna por el flujo de fase inerte, mvil gaseosa. La propia columna contiene una
fase lquida estacionaria que se adsorbe sobre la superficie de un slido inerte. 4
EMPAQUE AL VACO: es un mtodo de envasado que consiste en retirar el aire
del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de
un alimento.
FEDEGAN: La Federacin Colombiana de Ganaderos - Fedegn, es una
organizacin gremial sin nimo de lucro, creada el 13 de diciembre de 1963 con
sujecin al derecho privado colombiano y como decisin del IX Congreso Nacional
de Ganaderos.
FLAVOR: El flavor global de un plato est determinado por la combinacin de
sensaciones de sabor y aroma. El flavor lo determinan una gran cantidad de
molculas distintas, aunque la gran contribucin al flavor procede de molculas
3

AMAYA, Patricia. Tecnologa de crnicos. [on-line]. http://tecnologiadecarnicosmariap.blogspot.com/p/

definiciones.html.
4
SALAZAR, Jess. Cromatografa de Gases. [on-line]. http://www.monografias.com/trabajos94/
cromatografia -gases/cromatografia -gases.shtml#ixzz3jrdepM8n.

pequeas, que llegan ms rpidamente a la nariz, donde las sentimos. EN el caso

de la carne, que est formada por gran cantidad de molculas de protenas
grandes, que prcticamente no tienen sabor, sin embargo, cuando se cocinan
generan pequeas molculas aromticas que le dan el flavor caracterstico. 5
GREEN VAC: empaque al vaco. En los recipientes de alta estabilidad que pueden
e mantener el vaco durante mucho tiempo. Pese al vaco, los alimentos no son
comprimidos. La ensalada se mantiene suelta y fresca, tambin sin gas. 6
HERMTICO:
Que cierra perfectamente y no deja pasar el aire ni el lquido: alimentos enlatados
de envasado hermtico
INTRINSECAS: que es propio o caracterstico de una cosa por s misma y no por
sus causas exteriores.7
LIPOSOLUBLES: Que es soluble en grasa y aceites8.
PROLIFICIDAD: como la fertilidad son los factores ms importantes y
reproductivos que repercuten en la rentabilidad de una explotacin.
RESPIRACION TISULAR: es un adjetivo que se le emplea al mbito de la biologa
para hacer referencia a aquello vinculado a un tejido.
Se trata de uno de los mtodos de preparacin culinaria de alta calidad ms
rentables para la elaboracin de carnes, pescados, verduras, frutas, repostera,
salsas y condimentos para postres y platos principales.
SOUS VIDE: es un mtodo de coccin que mantiene la integridad de los alimentos
al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente
bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces ms de 24 horas. A
diferencia de las ollas de coccin lenta, el sous-vide emplea bolsas de
plstico hermticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto
de ebullicin (normalmente sobre 60 C
5

ESCRIVA, Ana. El flavor de los alimentos. [on-line]. https://nutrycyta.wordpress.com/2009/02/20/el-flavorde-los-alimentos-ana-e/.

6
http://www.vc999.ch/Sistemas-de-envasado-al-vacio.108+M55a3bb4d71d.0.html
7
http://es.thefreedictionary.com/intr%C3%ADnsecas
8
Colaboradores de Wikipedia. Liposoluble [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2014 [fecha de
consulta:
25
de
agosto
del
2015].
Disponible
en
<https://es.wikipedia.org/w/index
.php?title=Liposoluble&oldid=77954323>.

SPARERIBS: Las spareribs o spare ribs (en ingls costillas con poca carne y en
espaol costillas esternales) son un tipo de costilla de cerdo y ternera cocinado y
consumido en diversas cocinas del mundo. El origen del trmino se desconoce,
pero existen varias definiciones populares. Son el corte de costillas ms barato, y
consisten en un corte largo de la porcin inferior del animal, especficamente de la
panza y el esternn, por detrs de la paletilla, incluyendo de 11 a 13 huesos
largos, con carne cubriendo la parte de alta de los mismos, as como entre ellos.9
TERNEZA: La terneza es la principal caracterstica buscada en la carne bovina, y
si bien puede elegirse inicialmente a un producto crnico por algn otro carcter,
por ejemplo color, la continuidad o lealtad de un cliente a una marca o producto
estar dada por la caracterstica terneza. 10

Colaboradores de Wikipedia. Spareribs [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2014 [fecha de
consulta: 25 de agosto del 2015]. Disponible en <https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=
Spareribs&oldid=73820815>.
10
LASTA, Jorge.
Terneza en la carne bovina. Revista Hereford, Bs.As., 67(630):88-90. Argentina.
Hereford
S.A.
[on-line].
http://www.produccionanimal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/31-terneza.pdf.

INTRODUCCIN

El empacado al vaco, es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el

interior de un envase. Supone nicamente la eliminacin del aire y el sellado del
envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de
las pelculas y la respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto
tiempo el oxgeno residual sea sustituido por CO2.
En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado al vaco
segunda piel. En ste, el material de envasado se retrae por efecto del
calor adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las
bolsas de aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando
notablemente su presentacin. El sector crnico fue el primero en aplicar
esta tecnologa. As, se emplea para la venta al por mayor de grandes
piezas (medias canales, cuartos, etc.) que luego se despiezan y se
venden al por menor de forma tradicional.11
Los mtodos de conservacin de hoy en da tienen como objetivo principal evitar
el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los periodos
necesarios de almacenamiento. Esta calidad se le valora en trminos
nutricionales, sensoriales y de seguridad o salud pblica. En la prctica cuando
una materia prima alimenticia, ms o menos perecedera, no puede ser utilizada de
inmediato necesita de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de sufrir
alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas.
Los avances tecnolgicos que se han tenido en los materiales, la
metodologa y la maquinaria para empacar productos crnicos, ha
significado un avance importante en la conservacin de este alimento.
Sin embargo, se debe considerar como un factor principal conocer las
tendencias del consumo de un producto determinado, tiempo esperado
de comercializacin, condiciones de la misma, tipo de consumidores al

11

GARCIA, Mara Luisa. Tecnologas de envasado en atmosferas protectoras y su calidad microbiolgica.

Universidad de Len. Madrid. P.4. [on.line]. http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion
_riesgos/otras_actividades/UIMP_seg_alimentaria_nutricion/Maria_Luisa_Garcia_Lopez.pdf

que se dirige el alimento, entre otros, con el fin de ofrecer un producto

en condiciones ptimas de calidad.12
Teniendo en cuenta lo anterior, el presente trabajo adopt la implementacin de la
tcnica de empacado y coccin al vaco que en palabras de Mario Avallone, Chef
Argentino, La coccin al vaco es un proceso que permite cocinar alimentos
empacados al vaco, con una temperatura controlada. El proceso comienza
cuando se coloca un alimento en un empaque termo resistente y se le extrae el
aire. Luego debe sellarse la bolsa hermticamente y someter al calor a una
temperatura constante que no supere los 130 grados centgrados. El alimento
empacado al vaco deber cocinarse por el tiempo necesario (vara segn el tipo
de producto). Luego debe hacerse un choque trmico, para llevar el producto a la
zona segura.13
La implementacin de este tipo de tcnicas de conservacin, empaque y coccin
para carnes de res y cerdo, mejoran la calidad de los productos, resaltando las
caractersticas organolpticas y dndole mayores posibilidades a los empresarios,
chefs y restaurantes de conseguir recetas innovadoras y atractivas al paladar de
los consumidores, permitiendo ser ms competitivos en una ciudad como Popayn
que ha venido en crecimiento desde el punto de vista gastronmico.
Es as que el presente trabajo investigativo muestra resultados favorables del uso
de la tcnica de empaque y coccin al vaco en cinco cortes de carne de res y
cerdo, que fueron llevados a consecucin de recetas innovadoras, atractivas y que
generaron gran impacto en la poblacin seleccionada como muestra para la
degustacin de las mismas. Convirtindose en una propuesta tecnolgica que de
ser socializada y presentada por sus creadores busca aceptacin en el sector
Gastronmico de la ciudad de Popayn.

12

BELCHER, Jhon. Desarrollos de envases industriales para el mercado Mundial. Revista

Agroproductividad.
2006.
[on-line].
http://www.
colpos.mx/wb_pdf/Agroproductividad/2013/AGROPRODUCTIVIDAD %20I%202013.pdf.
13
PALLOMARO. Coccin al vaco, una tendencia simple con muchos beneficios. [On-line]. https://www.
pallomaro.com/ tecnologia/coccion-al-vacio-una-tendencia- simple-con-muchos-beneficios/.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad los restaurantes ms representativos de la ciudad de Popayn y
los establecimientos especializados en carnes y parrillas no implementan tcnicas
adecuadas de conservacin de los productos crnicos. De acuerdo a la
observacin e indagacin realizada a diferentes sitios, se encontr que solo
cuentan con conservacin en neveras o congeladores, lo que disminuye el buen
uso y vida til de las carnes. El deterioro organolptico de la carne se produce
cuando existe formacin de malos sabores, olores, decoloracin, alteracin de la
textura o cualquier otro cambio en la apariencia fsica o qumica, que hacen que
este alimento sea inaceptable por el consumidor.14
En general se pueden encontrar en sus mens platos como churrasco, filet
mignon, babybeef, costillas barbecue y punta de anca, productos que al ser
tratados a partir del empaque y coccin al vaco podran mejorar sus
caractersticas organolpticas, favoreciendo las recetas, incrementando la
aceptacin de los comensales y dndole un nivel de calidad y mejor competitividad
a las preparaciones realizadas a partir de carnes.
A pesar de la importancia que tiene la carne en la cocina tradicional payanesa, se
evidencia falta de conocimiento y cultura de los pobladores de la ciudad en cuanto
al uso de tcnicas de conservacin como el empaque y la coccin al vaco. La
gran mayora desconoce los diferentes usos que se le pueden dar a los distintos
tipos de carnes, adems de los trminos de coccin, conservacin, empaque y las
propiedades nutricionales, organolpticas de cada una de ellas; igualmente, buena
parte de los payaneses no sabe o desaprovecha los beneficios que brinda la
tcnica de empacar al vaco.

14

RESNDIZ-Cruz, V.; RAMREZ-Bribiesca, E.; GUERRERO-Legarreta. Empaque para la Conservacin

de carne y productos crnicos. Revista Agro productividad. PRINTING ARTS MEXICO, S. de R. L. de C. V.
p.10-15.
[on-line]
http://www.colpos.mx/wb_pdf/Agroproductividad/2013/AGROPRODUCTIVIDAD%20I%202013.pdf

1. JUSTIFICACIN

Adems de buscar los beneficios de la conservacin crnica por medio de un

empaque y coccin al vaco, lo que se busca es brindar preparaciones complejas
que impacten, sean ms llamativas permitiendo innovar y salir de la rutina de
preparaciones tradicionales que han dejado de ser atractivas para los
consumidores. Por tanto, con la presentacin de nuevas recetas como son: Lomo
al vaco, medallones de cerdo marinados con hierbas y empacados con esta
tcnica, Costillas San Luis, se busca mayor aceptacin de la comunidad
gastronmica que est en constante bsqueda de nuevos sabores que deleiten el
paladar.
El desconocimiento de los fundamentos y herramientas tcnicas y cientficos que
podran enriquecer la oferta gastronmica regional se expresa tambin en las
recetas de los pocos restaurantes especializados en carnes y parrillas de los
cuales presentan en sus cartas los mismos platos, elaborados con las mismas
tcnicas, materias primas y similares presentaciones, dndoles pocas opciones de
consumo a los clientes.
Con lo anterior, se propone la realizacin en la ciudad de Popayn de una feria
gratuita de carnes que permita dar conocer, al mayor pblico posible, tcnicas de
coccin, preparacin, conservacin, transformacin, manipulacin, utilizacin de
empaque al vaco, coccin al vaco, marinados al vaco y conservacin, todo con
el fin de ampliar el conocimiento gastronmico del pueblo payans y ampliar las
ofertas gastronmicas para dicha tcnica.
En este trabajo se aplicar la tcnica de conservacin mediante el empaque y
coccin al vaco y se elaborarn productos, utilizando dicha tcnica a la materia
prima en este caso los productos crnicos. Dando a conocer productos que
impacten, innoven y sean aceptados por los comensales, como las costillas San
Luis. Estos productos sern exhibidos en la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y
Maridaje con el fin de incentivar a los comerciantes gastronmicos a implementar
y dar a conocer la tcnica de empaque y coccin al vaco en la ciudad de
Popayn.
Es importante resaltar que las tcnicas de conservacin mejoran las
caractersticas organolpticas como sabor, olor, textura, color entre otros, adems
permite mantener las caractersticas fisicoqumicas de las carnes.

10

De acuerdo a lo mencionado anteriormente es necesario implementar en las

carnes nuevas tcnicas de conservacin y preparacin como el empaque y
coccin al vaco marinados que permiten a los comensales disfrutar de nuevas
texturas, aromas y sabores en los mens.

11

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Implementar la tcnica de empaque y coccin al vaco para cinco cortes de carne
de res y cerdo, con el propsito de ampliar las ofertas gastronmicas con dicha
tcnica en los restaurantes de la ciudad de Popayn.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Investigar, analizar y recolectar datos bibliogrficos de los productos, de las

tcnicas de coccin y conservacin de la materia prima para seleccionar cinco
cortes de carne de res y cerdo para empacar al vaco analizando los
comportamientos durante el proceso de coccin, que permita sustentar la decisin
de los procesos a aplicar.

Elaborar los productos empacados y cocidos al vaco que se mostrarn en

la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y Maridaje, mediante la cual se darn a
conocer las tcnicas generales del empaque y coccin al vaco en productos
crnicos.

Exhibir los productos desarrollados en la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y

Maridaje; que permita medir la aceptacin del pblico asistente mediante
encuesta de satisfaccin.

12

3. ORGANIZACIN DEL DOCUMENTO

El presente trabajo da respuesta a la propuesta inicial generada por el grupo

investigador en relacin a Implementar la tcnica de conservacin y coccin al
vaco para cinco cortes diferentes de carne utilizando res y cerdo, con el nimo de
ampliar las ofertas gastronmicas para dicha tcnica en los restaurantes de la
ciudad de Popayn.
Mediante argumentos y procedimientos elaborados, sustentados y aplicando los
conocimientos gastronmicos, la comprensin de estos y sus capacidades de
resolucin de problemas en mbitos laborales o profesionales y especializados
que requieren el uso de ideas creativas e innovadoras preparando las diferentes
tcnicas de conservacin y coccin al vaco
El captulo 4, denominado Desarrollo del proyecto se presenta marco terico, se
hace una revisin bibliogrfica y conceptual sobre la tcnica de empaque al vaco
y las ventajas para la conservacin de alimentos, adems de la descripcin de las
acciones realizadas durante la ejecucin de la propuesta.
El captulo 5, se exponen los resultados alcanzados a travs de la implementacin
de empaque al vaco de algunos productos crnicos.

13

4. DESARROLLO DEL PROYECTO

4.1 REVISIN BIBLIOGRFICA

Para el desarrollo de este trabajo se realiz una exhaustiva revisin bibliogrfica.
Se decidi buscar en libros, videos y documentales para generar ms ideas
acerca de dicha tcnica que sirviera para la recopilacin de los datos necesarios.
La recoleccin de esta informacin se obtuvo en el perodo comprendido entre el 1
de julio y el 13 de agosto del presente ao.
4.1.1 Empaque y conservacin al vaco
Para el ejercicio prctico realizado en este trabajo, se definieron los cortes para
proceder a empacarlos al vaco utilizando para ello una empacadora Javar modelo
VA-400 de una potencia de 3HP y un voltaje de 220 V, adems de una bolsa de
polipropileno marca lico. El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del
aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de
envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes
frescas, carnes curadas quesos, etc..15
En el empacado lo que se logra es retirar el aire del contenedor que permite
prolongar la vida til del producto. Al conservar al vaco se pueden mantener las
caractersticas organolpticas, ya que al extraer el oxgeno no existe crecimiento
de grmenes aerbicos, psicrfilos, y mesfilos que son los responsables del
deterioro del producto, la decoloracin, y la descomposicin de los alimentos.16
Posteriormente se lleva a refrigeracin durante siete (7) das a una temperatura de
4C. Uno de los sistemas ms exitosos para la conservacin de alimentos ha sido
el empacado al vaco el objetivo principal del envasado al vaco es generar una
atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma retardar el accionar de las bacterias,
hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo este todas sus
cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.17

15

R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo. Tecnologa de Envasado y Conservacin de

Alimentos. Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF. 2010
16
Ibd.
17
SERVIVAG. Tecnologa del Envasado al Vaco. 2011. [on-line]. http://servivac.com.ar/envasado-al-vacio/

14

Otros beneficios del envasado al vaco son18:

o Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%) por
perdida de lquidos o grasas.
o Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy
til para panificados, pastas, etc.
o Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la
higiene desde la elaboracin hasta el consumidor final.
o Evitar el quemado por congelado.
o Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los
productos terminados.
o Ideal para el envasado y posterior control de porciones.
o Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.
o Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.
o Reducir las devoluciones.
o Resguardo ante un corte en la cadena de fro
4.1.2 La mquina de empacar al vaco.
Existen en el mercado muchos modelos de mquinas de envasar, el que ms se
utiliza en restauracin es el denominado modelo de campana. Esta campana de
ser de un material transparente para poder ver lo que sucede durante el proceso
de evacuacin de aire y saber si hay que interrumpirlo. El armazn de la mquina
debe ser de algn material de fcil limpieza (la mayora se fabrican en acero inox).
Debe estar equipada para la inyeccin de gas y con la opcin para sacar aire de
los green-vac. Tambin poseer un sistema de entrada progresiva de aire para
evitar que el rpido cambio de presin dae el producto envasado; estar dotadas
de un sistema para ajustar el tiempo de soldadura ya que este depender del
grosor de las bolsas; y la barra trmica de sellado deber contar con 2 sellos para
garantizar una mejor soldadura. Contar con 2 mandos de parada, uno para cortar
el sellado y el otro para cortar todo el proceso. Y finalmente estar dotada de un
display de % de vaco para conocer cunto aire se est evacuando.19

18

3PACK. Envasado al vaco. Mxico. 2013. [on-line]. http://www.3pack.com.mx/altovacio.html

ESCOLAPASSTISERIA. Cocinar al vaco. Gremidebarcelona. [on-line]. http://www.escoladepastisseria.
cat/docs/ vacio-teorica.pdf
19

15

Figura 1. Mquina de envasar al vaco

20

Fuente: Escolapastisseria .

4.1.3 Descripcin de coccin al vaco

Coccin al vaco es un mtodo por el cual se somete a cualquier alimento
envasado al vaco a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido,
con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.
El envasado al vaco se obtiene a travs de un procedimiento sencillo. El
procedimiento consiste en la extraccin del aire contenido dentro del recipiente
donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales despus
de extraerles el aire, sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al
mismo.
Las aplicaciones del vaco en la cocina se basan en el envasado de
un producto, la extraccin del aire y su cerrado hermtico; hechos en
una envasadora de vaco. De esta manera, por el desaireado, se
impide la multiplicacin de los microorganismos que necesitan
oxgeno para vivir; obteniendo la posibilidad de conservar por ms
tiempo los alimentos. En 1974 el francs George Pralus logr
cocinar por primera vez un producto envasado al vaco, dando
nacimiento a la cuisinesousvide o cocina al vaco. Esta tcnica
consigue una merma muy reducida, un producto con mayor tiempo
de caducidad y con resultados extraordinarios en cuanto a los
aspectos organolpticos (aroma, sabor y textura). La coccin se
realiza en un ambiente hmedo (bao Mara de temperatura

20

Ibd. Pag. 16

16

controlada u horno de vapor) a baja temperatura (normalmente no

supera los 100C).21
4.1.3.1 Tcnica de coccin.
Este tipo de coccin se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo
del alimento, variara dentro de un rango de 65 C hasta los 100 C (no ms de
100). Para llevar a cabo dicha coccin se pueden emplear diferentes tcnicas o
procedimientos como pueden ser:22
Bao Mara (con temperatura. controlada).
En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la
conveccin (hay circulacin de aire), y la coccin al vapor, donde se puede
mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho ms
fcil y segura. Esta ltima tcnica o procedimiento es el ms recomendado.
Otra caracterstica de la coccin al vaco consiste en la necesidad de un ambiente
hmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades
considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es
decir aadiendo agua en cantidades mnimas en la bolsa antes de soldarlas para
la coccin (las legumbres secas habr que remojarlas durante horas para poder
cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de
papas.
stas son algunas temperaturas a tener en cuenta para la coccin23:
(100 C.) Verduras, Frutas, Hortalizas
(90 C.) Pescados, Mariscos, Pats
(80 C.) Carnes blancas, Aves, Pescados
(70 C.) Carnes rojas, Asados, Salteados
Una vez que los alimentos o preparaciones estn cocidas es importantsimo bajar
drsticamente la temperatura por debajo de la temperatura crtica de crecimiento y
proliferacin de las bacterias (65 C). Con esto evitaremos cualquier problema
sanitario.
21

ESCOLAPASTISSERIA. Cocina al vaco. 2012. [on.line]. http://www.escoladepastisseria.cat/docs /vacioteorica.pdf

22
Ibd. p.10
23
GUIAMIGUELIN. Cocina al vaco. Artculo del Hotel Calyso publicado en el grupo de news
es.charla.gastronomia [on-line]. http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html

17

Antes de almacenar o congelar cualquier producto envasado al vaco es necesario

el etiquetar dicho producto especificando tipo, fecha y caducidad del mismo: con
esto evitamos cualquier tipo de inconvenientes a la hora de su utilizacin.
Estos datos tienen que estar impresos en una apropiada etiqueta y no
directamente en la bolsa o recipiente.
4.1.4 Materiales para trabajar al vaco en la cocina.
Para trabajar con la tcnica del vaco se necesita un envase en el que encerrar el
producto y del cual extraer el aire. Los recipientes ms comunes son las bolsas
(nico recipiente utilizado para coccin), pero podemos envasar en tarros de
vidrio, barquetas y en el sistema green-vac. Entre las bolsas se tienen las
siguientes:24

Las Bolsas: el vaco se realiza en bolsas especiales que son neutras,

hermticas y termo-resistentes. Estas estn constituidas de varias capas de
plstico alimentario, siendo la exterior de poliamida, que las hace impermeables a
los gases, y de polietileno la interior para impermeabilizarlas del agua y del vapor
adems de ser la que permite la soldadura de las bolsas. Existen bolsas de
diferentes tipos y tamaos.

Bolsas de Conservacin: se utilizan para guardar productos a temperatura

ambiente, en refrigeracin o en congelacin. Dependiendo del fabricante resisten
temperaturas de aprox. 40c y garantizan la conservacin por no ms de 6
meses.

Bolsas de Coccin: son las que soportan la temperatura de coccin en un

rango de 40c a +121c variando este dato de marca en marca. La coccin se
realiza siempre en agua o en un medio hmedo: horno de vapor o baos mara de
temperatura controlada.

Bolsas Retrctiles: se utilizan para alimentos que deben quedar bien

sujetos, productos que deben mantener la forma mientras se cocinan. Las hay de
coccin y tambin de conservacin. Una vez envasado el alimento, se sumerge
completamente en agua a 95C por 3 segundos y esta se contrae pegndose al
contorno del producto. Se deben llenar como mximo en 3/4 partes y dejar un
espacio de 2cm entre el sellado y el alimento para que el retractilado sea ms
eficaz.

24

ESCOLAPASTISSERIA. Cocina al vaco. 2012. [on.line]. http://www.escoladepastisseria.cat/docs /vacioteorica.pdf

18

Nota: Se aconseja guardar las bolsas en cajones, diferenciadas por tipos y

tamaos ya que son fciles de confundir. Al envasar lquidos o preparaciones
lquidas rellenar las bolsas solo hasta la mitad. Para productos que van a ser
cocinados hay que igualar el volumen de la bolsa antes o despus del sellado,
repartiendo la masa de alimento para que la coccin sea uniforme25.
4.1.5 LA CARNE.
La carne es el tejido animal, que se consume como alimento. Se trata de una
tipificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres. Las
especies de abasto primordiales para el consumo son el ganado ovino, bovino,
porcino y las aves decorral, mientras que las especies complementarias son el
ganado caprino, equino y la caza.
4.1.5.1 Carne de Res.
La res, carcasa o canal es el principal derivado de la faena, compuesta por
msculo (carne), grasa, hueso y tendones, y obtenida al descontar del animal
sacrificado sangre, cuero, cabeza, patas desde rodilla y garrn hacia abajo, rabo,
vsceras, riones y grasas internas (plvica, rionada, capadura).26
Mediante mtodos fsicos o qumicos o incluso de anlisis sensorial, pueden
medirse caractersticas objetivas de calidad de la carne. No obstante, la
aceptabilidad final est determinada por el consumidor, por lo cual debera
diferenciarse la calidad objetiva de la calidad percibida por el consumidor. En
este sentido, el consumidor demanda, en general, una carne magra, que satisfaga
sus expectativas a nivel organolptico, otorgando gran importancia al color a la
hora de comprar y a la terneza a la hora de consumir. Centrndonos en los
atributos de calidad sensorial u organolptica, a continuacin se tratarn los
siguientes aspectos: color, terneza, jugosidad, aroma y sabor, as como los
factores (productivos y post-mortem) que influyen sobre ellos.27
La terneza de la carne viene determinada fundamentalmente por las fibras
musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colgeno.
Tambin se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de
25

Ibd.
MeatHygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, ElsevierHealthSciences -Libro tcnico
que aborda todos los procesos de la carne en la industria (incluso la qumica durante el cocinado) Recuperado
de: http://es.scribd.com/doc/36233571/CARNE-DE-RES#scribd,
27
Beatriz Beltrn, Carmen Cuadrado y Olga Moreiras. La carne de Vacuno en la alimentacin Humana.
Fundacin espaola de la nutricin. 2001. Recuperado de: http://www.fen.org.es/imgPublicaciones
/622007916.pdf
26

19

enzimas presentes en el msculo. De esta forma, la presencia de grasa infiltrada o

veteado contribuye positivamente a la sensacin de terneza.
La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el
msculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la jugosidad
comprende dos sensaciones: en primer lugar, la jugosidad inicial, por el jugo
liberado durante la masticacin y en segundo lugar, la sensacin de jugosidad
mantenida por la grasa infiltrada que se funde, tapizando la cavidad bucal y, al
mismo tiempo, estimulando la secrecin de saliva que se va a unir al jugo liberado.
Los factores que influyen en la jugosidad sern aquellos que tengan relacin con
la forma en la que el agua queda retenida en el msculo entre las fibras
musculares o directamente unidas a las protenas y tambin aquellos que afectan
a la cantidad de grasa intramuscular.
El aroma y el sabor de la carne son caractersticas muy valoradas por el
consumidor. Se suelen valorar de forma simultnea, denominando al conjunto de
la percepcin aroma ms sabor como flavor. En la carne existe un flavor bsico a
carne, que es comn a todas las especies y que es debido a los compuestos
hidrosolubles presentes en el msculo. El flavor especfico de la carne de cada
especie viene determinado por los compuestos liposolubles presentes en la grasa.
Durante el cocinado de la carne se producen transformaciones en todos estos
compuestos y se generan productos nuevos, que dan el color y el flavor
caracterstico de la carne cocinada. Las preferencias en el flavor por parte del
consumidor difieren sustancialmente con la zona geogrfica y factores culturales,
que hacen ms o menos apreciada un tipo de carne u otra28.

28

Ibd. p. 14.

20

Tabla 1. Composicin qumica de la carne de res

RES MAGRA
RES MAGRA
CRUDA
COCIDA
% Protena
21
28
% Grasa
5
12
% Humedad
73
59
Ca (mg)
10
10
P (mg)
200
220
Fe (mg)
3.5
4.5
Na (mg)
120
70
K (mg)
350
300
Tiamina (mg)
0.1
0.05
Riboflavina (mg)
0.2
0.2
Niacina (mg)
5
4
B6 (mg)
0.3
0.08
B12 g
2
1
Fuente: Beltrn, Cuadrado y Moreiras (2001)

CARACTERISTICA

Tabla 2. Segn nivel de grasa.29

TIPO DE CARNE
Carne de res
magra
Carne de res
semigrasa
Carne de res grasa

%
HUMEDAD

% PROTEINA

% GRASA
TOTAL

66

18.8

13.7

60

17.5

21.7

55

16.3

28.7

Fuente: Fuente: Beltrn, Cuadrado y Moreiras (2001)

4.1.5.2 Tipos de corte de la carne de res

Cogote Y Murillo
Paletero Interno
Paletero
Lomo De Brazo
Bola De Brazo
29

Ibd. p. 23.

21

Lomo De Aguja
Pecho
Lomo Ancho
Costilla
Lomo Fino
Sobre Barriga
Cadera
Colita De Cadera
Bola De Pierna
Punta De Anca
Bota
Centro De Pierna
Lagarto
Muchacho30

Figura 2. Cortes de carne de res

Fuente: Las recetas de la abuela.

30

Ibd. p. 25.
Com. [on-line]. http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes-de-carne/cortes-de-carne-de-res

22

4.1.5.3 La Carne de Cerdo.

La carne de cerdo posee grandes propiedades nutricionales y es recomendada
como un alimento de excelente calidad. Su carne es ms parecida a las blancas
que a las rojas, es alta en protenas. Comnmente la parte trasera es ms magra
que la delantera.31
Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, casi 10 veces ms de vitamina
B1 que otras carnes, tambin posee minerales y sobre todo hierro. Cerca del 48%
de su grasa contiene cidos grasos mono insaturados. El consumo de este tipo de
grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL y aumenta el colesterol
HDL.
El cerdo se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente
productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran
precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad
transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como
fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la
seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las
necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran
medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista
de los rendimientos fsicos e intelectuales. Desafortunadamente,
durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como
un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy
alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible
asociacin con enfermedades y parsitos. Estas creencias populares
constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a un
sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de
animal y en la forma como se explotaba en el pasado.32
La tabla 3, muestra el contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos
alimentos de origen animal. All puede verse como, tanto el filete como el lomo de
cerdo asados son cortes que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los
otros productos seleccionados para el anlisis, a excepcin del atn; de igual
manera, los mismos cortes nos proporcionan menos grasa que los dems, a
excepcin de la pechuga de pollo sin piel. Estados Unidos ha sido lder en
31

Eusse Gmez, Jorge Santiago. LA CARNE DE CERDO. Gua prctica para su comercializacin.
Asociacin Americana de Soya Medelln, Colombia.
32
Ibd.

23

implementacin de campaas publicitarias en cuanto a consumo de carne de

cerdo; stas han demostrado un incremento bastante significativo en el consumo
(24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la
calidad de la carne, especialmente en su aspecto nutricional.

Tabla 3. Composicin y Valor Nutricional de la Carne de Cerdo

Fuente la carne de cerdo

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto

exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de
factores, como son: comestible, nutritivo y s33aludable. La calidad de cualquier
producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne,
contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia,
apetitoso. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no
solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en
especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino
tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan
producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad
de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y
tecnolgicos. Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado,
33

https://www.google.com.co/search?q=composicion+de+la+carne+de+cerdo

24

actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que
constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con
todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.)
hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.34
4.1.6 Maridaje. El Maridaje es un procedimiento para identificar qu alimentos
van bien juntos. El mtodo se basa en el principio de que los alimentos se
combinan bien uno con el otro cuando comparten componentes clave de
sabor. Es un mtodo relativamente nuevo y, a menudo se confunde con el
vino y la coincidencia de los alimentos. Por el contrario, Maridaje utiliza
HPLC, cromatografa de gases y otros mtodos de laboratorio para analizar
alimentos y para encontrar los componentes qumicos que tienen en
comn35.
El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la
comida. Esta integracin se debe buscar a travs de los sabores y
tambin mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra
maridar que significa unirse o casarse. En materia
gastronmica, podramos decir que es el trmino acuado de un
tiempo a esta parte para definir la eleccin del vino ms adecuado
para armonizar o casar con un platillo o comida. El mundo de la
gastronoma encierra un sinfn de matices, de percepciones, de
aromas y de gustos tantos, que es difcil hablar con exactitud del
maridaje, de la unin ntima y armnica entre dos elementos. Pero
ms all de esta definicin enciclopdica, se esconde el verdadero
sentido del placer de la degustacin gastronmica. La combinacin
perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto
la bebida como la comida.36
El mtodo Maridaje proporciona posibles combinaciones de alimentos, que se
basan nicamente en las propiedades intrnsecas de los diferentes productos
alimenticios, que se basan en los compuestos de sabor que estn presentes en
los productos. Esto se traduce en posibles combinaciones que son innovadores y
no estn influidas o restringidas por el contexto cultural y tradicional de los
productos. Esta independencia en ocasiones da lugar a combinaciones
34

Ibd. p.3.
Cisneros, Eduardo. El maridaje. [on-line]. http://docsetools.com/articulos-enciclopedicos /article_
89030.html
36
Ibd. P. 2
35

25

sorprendentes e inusuales, por ejemplo: endivias en un postre, chocolate blanco y

caviar, chocolate y coliflor. A pesar de que stos son poco comunes, estas
combinaciones son muy sabrosas, ya que los productos alimenticios combinados
tienen componentes de sabor en comn. La metodologa Maridaje abre un nuevo
mundo de posibles combinaciones de alimentos.37
4.1.6.1

Reglas bsicas para beber vinos con comidas38

a. Vinos blancos con pescados.

b. Vinos tintos con carnes rojas.

a.
b.
c.

Se establece otra regla:

Beber vinos blancos antes que los tintos.
Beber vino seco antes que el dulce.
Beber vino joven antes que los viejos.

a.
b.
c.
d.

Reglas actuales que se agregan a las bsicas:

Maridar el cuerpo y las caractersticas del vino con la comida.
La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.
(Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).
Maridar las comidas fras con vinos ligeros.
Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con
carnes fras y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que
tienden a ser dulzones darn como resultado cierto amargo. Por otra parte
debe existir un equilibrio entre la carta men y la de vinos. Las grandes
compaas del mundo encargadas de categorizar una instalacin hotelera
tienen en cuenta:
Ambiente
Servicio.
Carta de comida.
Carta de vinos.

e.
f.
g.

37
38

Ibd. P.4
Ibd. p.4.

26

4.2 Sobre los Platos a Preparar

4.2.1 Barbacoa al estilo San Luis. Es un trmino usado para describir varios
estilos parecidos de preparar productos de cerdo. Estos platos son populares en la
regin de San Luis, siendo frecuente encontrar tarros enormes de salsa San Luis
en las secciones de salsas de los supermercados de la zona. Los estilos cambian
segn el vecindario y la comunidad de la zona metropolitana de San Luis.
4.2.2 Las costillas al estilo San Luis. (St. Louis-styleribs), cortadas de spareribs,
son un buen ejemplo de estas recetas. Para prepararlas, se retiran los huesos de
la falda se retiran de la parte baja del costillar. La coccin a fuego lento y a baja
temperatura es clave en la preparacin, sobre una buena parrilla ahumada. Untar
con salsa las costillas es crucial para el sabor distintivo, usando salsa barbacoa al
estilo San Luis de forma generosa, alternando su aplicacin con el asado de las
costillas para lograr la caramelizacin.39
4.3 EXHIBICIN DE LOS PRODUCTOS EN LA IV FERIA UNICOMFACAUCA
PARRILLA Y MARIDAJE 2015
En la IV feria Unicomfacauca Parrilla y Maridaje. El da 13 de agosto de 2015 de
10:00 de la maana a 2:00 de la tarde en el stand designado para las costillas San
Luis, se exhibieron los productos Chuletn de cerdo al vaco marinado con
especies, Costillas San Luis, Medallones marinados al vaco, Vaco de sobre
barriga con especias picantes y T-bonesteak al vaco con especias, con
degustaciones de cada uno y 5 muestras fijas durante la feria. Para lograr un
anlisis verdico del impacto de los productos en el pblico asistente a la feria, se
aplic una encuesta a las personas que asistieron a la feria y degusten los
productos exhibidos.
4.3.1 Fichas tcnicas de los platos presentados. Para cada uno de los platos
presentados se elabor una ficha tcnica que da cuenta del procedimiento
realizado, tiempos de coccin, temperatura, ingredientes y datos relevantes dentro
de la preparacin de cada una de las preparaciones. (Ver Anexos).

39

Colaboradores de Wikipedia. Barbacoa al estilo San Luis [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2015
[fecha de consulta: 6 de agosto del 2015]. Disponible en <https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=
Barbacoa_al_estilo_San_Luis&oldid=79980093>.

27

4.4 Encuestas. Una vez surtida la Feria Gastronmica, se analizaron las

encuestas generando los siguientes resultados:
A la primera pregunta formulada Conoce a cerca de la tcnica de conservacin al
vaco?

Tabla 4: Conoce a cerca de la tcnica de conservacin al vaco?

Fuente: Los autores

La grfica 1, indica que el 70% de los participantes es decir 35 personas

manifiestan conocer la tcnica de empaque al vaco, aclarando que esta respuesta
es dada por estudiantes y profesores que hacen parte del programa de Tecnologa
en Gastronoma. Sin embargo un 30% de los asistentes, es decir 15 personas
respondieron no conocer dicha tcnica, observando que son personas externas al
programa de Tecnologa en Gastronoma, es decir, pblico en general que
desconocen este tipo de procedimientos para el tratamiento de conservacin,
empaque y coccin que se le puede dar a las carnes de res y cerdo
especficamente seleccionadas para dicha demostracin.
Lo anterior, significa que aunque la tcnica de empaque al vaco no es tan
reciente, la poblacin payanesa en un alto porcentaje desconoce los beneficios de
la misma. Esto genera la posibilidad de sensibilizar, ensear y poner a
consideracin de las personas empresarias el uso de dicha tcnica que les
permitir mejorar la calidad de los productos que ofrezcan y que cuentes con
materias primas como la carne de res y cerdo en sus men.

28

A la segunda pregunta, Sabe sobre los beneficios de la coccin al vaco?

Tabla 5: Sabe sobre los beneficios de la coccin al vaco?

Fuente: Los autores

El grfico No. 2, presenta una relacin parecida al anterior, sin embargo solo el
60% de los encuestados es decir 30 personas manifestaron conocerlas
entendiendo que hacen parte de la Tecnologa en Agroindustria, mostrndose este
resultado como de gran ventaja para la ciudad de Popayn y los empresarios de
restaurantes y cocinas especializadas en parrilla, pues dicho conocimiento puede
ser socializado en los diferentes sitios que los requieran y se interesen en su
aplicabilidad. Por su parte, un 40% de los encuestados es decir 20 personas
manifiestan desconocer los beneficios de la coccin al vaco, incluyendo algunos
estudiantes que aunque conocen la tcnica de empaque al vaco no saban que
era posible realizar la coccin al vaco.
Lo anterior, demuestra la necesidad de realizar ms demostraciones de la tcnica
de empaque y coccin al vaco y sus beneficios que servir no solo para ampliar
los conocimientos de los mismos estudiantes, sino como oportunidad empresarial
en la ciudad de Popayn.

29

A la pregunta 3: Haba probado platos preparados y conservados al vaco?

Tabla 6. Haba probado platos preparados y conservados al vaco?

Fuente: Los autores

En el grfico 3, se puede evidenciar que aunque un alto porcentaje de los
participantes conocen sobre la tcnica y sus beneficios, un 70% es decir 35
personas no haban probado platos o recetas utilizando dicha tcnica, dejando
claro que en la teora se obtienen muchos conocimientos, pero que la prctica es
necesaria para corroborar los mismos. Tan solo 15 personas, es decir el 30% de
los participantes haban probado platos utilizando la tcnica un porcentaje muy
bajo que nos lleva a pensar que en la ciudad de Popayn muy pocos
establecimientos o restaurantes utilizan este tipo de tecnologa, quizs por
desconocimiento o por costos.

30

A la pregunta No. Qu le pareci el producto que prob?

Tabla 7. Qu le pareci el producto que prob?

Fuente: Los autores

El grfico 4, muestra el xito de la propuesta de empaque y coccin al vaco con la

presentacin de cinco preparaciones que para el 80% de los participantes es decir
40 personas fue excelente y el restante 20% es decir, 10 personas fue buena,
dejando un nivel de aceptacin muy alto dentro de la poblacin que particip y
degust de los platos preparados a partir de la aplicacin de la tcnica de
empaque y coccin al vaco.
Esto demuestra que es posible implementar en el mercado dichas tcnicas por
cuanto las preparaciones son bien recibidas por los consumidores, promoviendo
en la ciudad de Popayn posibilidad de incrementar la calidad de los productos,
mejorar la competitividad de los establecimientos y mantener la imagen y
reconocimiento dado por la Unesco como la ciudad Gastronmica.
A la pregunta 5: Le gustara encontrar platos en los restaurantes con coccin al
vaco.
Los 50 participante respondieron afirmativamente a esta pregunta es decir el
100% de la poblacin encuestada le gustara encontrar restaurantes que utilicen
sta tcnica. Una invitacin directa que se puede presentar a los empresarios y
propietarios de sitios especializados en men a partir de carne de res y cerdo, con
el propsito de incrementar sus ingresos, innovar en la preparacin de los platos,

31

ofrecer a los clientes la opcin de degustar nuevos sabores y sobre todo mejorar
la calidad y competitividad gastronmica en la ciudad de Popayn.
5. RESULTADOS OBTENIDOS Y TRABAJOS FUTUROS

5.1 ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS NOVEDOSOS DE CONSERVACIN

Y COCCIN AL VACO
Figura No. 3 Presentacin de los productos crnicos elaborados y empacados al
vaco

Fuente: Los Autores

En este punto se definen los aspectos ms importantes de la tcnica de empaque

y coccin al vaco teniendo en cuenta que se busca mostrar un alto contenido
esttico y visual, en los productos exhibidos en el marco de la IV Feria
Unicomfacauca Parrilla y Maridaje 2015.
Una vez escogidos y diseado los platos, se realizaron la pruebas de las recetas
seleccionadas, teniendo en cuenta la tcnica de conservacin y coccin al vaco
para cada preparacin, para conocer el resultado final y as realizar los cambios
pertinentes en cuanto a presentacin, cantidad de ingredientes, procedimiento, y
obtener los productos planeados.

32

5.1.1 Seleccin de los cortes. Por ser cortes de primera y que el pblico en
general desconoce, pues dentro de los puntos de venta son poco ofrecidos a los
consumidores.
5.1.1.1 Chuletn de cerdo al vaco marinado con especies. Las chuletas retiradas
de las piernas de cerdo son ms baratas y menos tiernas que las de solomillo,
pero tienen no obstante un muy buen sabor. La pierna est dividida en dos
secciones, comenzando con los trancos en la base y subiendo hasta el trasero, o
seccin del solomillo, en la parte superior, en donde la pierna se encuentra con el
lomo. Las chuletas de pierna de cerdo son corte de la mitad de sta.40
Las chuletas de pierna tienden a ser ms duros, as que se decidi marinarlos
antes del empacado y coccin al vaco, permitiendo que se pudiera mantener
jugosa y suave a la carne. Por tanto se escogi una marinada con algo cido en
ella (vino tinto) para ayudar a ablandar la carne, as como agregar sabor.
5.1.1.2 Costillas San Luis. Es el corte del centro de la costilla, tambin
denominado side rib o center cut. Su coccin se debe hacer a fuego lento y a
baja temperatura; esta es la clave para una excelente preparacin, sobre una
buena parrilla ahumada untar con salsa las costillas es crucial para el sabor
distintivo, usando salsa barbacoa al estilo San Luis de forma generosa, alternando
su aplicacin con el asado de las costillas para lograr su caramelizacin.41
5.1.1.3 Medallones marinados al vaco. El lomo de cerdo se trata de cada una
de las dos piezas de la carne del cerdo que estn junto al espinazo y bajo las
costillas del animal.42
5.1.1.4 Vaco de sobre barriga con especias picantes. Conocido tambin como
"sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para
rellenar, aunque es muy utilizada tambin para sudar u hornear.43
5.1.1.5 T-bonesteak al vaco con especias. Como indica su nombre en ingls, es
un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T. Este corte
40

EHOW. COMIDA. Qu son los distintos cortes de chuletas de cerdo.[on-line]. http://www.

ehowenespanol.com/son -distintos -cortes- chuletas-cerdo-info_313368/
41
DE LA SABANA S.A. Costilla estilo San Luis. [on-line]. http://www.delasabana.com/cerdo/145-costillaestilo-st-louis.html#
42
Colaboradores de Wikipedia. Lomo de cerdo [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2014 [fecha de
consulta: 26 de agosto del 2015]. Disponible en <https://es.wikipedia.org/w/index.php?title
=Lomo_de_cerdo&oldid=77542757>.
43
RUIZ, Enrique. Principales cortes de carne de res y sus respectivos usos. [on-line]. http://www.
enriqueruizyco. com /2011/04/principales-cortes-de-carne-de-res-y.html

33

es muy frecuente tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos y se

caracteriza por hacerse de forma transversal a las costillas, de forma que en el Tbone se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso.44
5.1.2 La Salmuera. La preparacin de la salmuera se realiz para adicionarla a
las Costillas San Luis. Se utiliz un litro de agua, 100 gramos de sal, 200 gramos
de azcar morena, 10 gramos de pimienta, 10 gramos de laurel, 10 gramos de
tomillo. Posteriormente se agregan las costillas a esta mezcla de salmuera durante
un tiempo aproximado de 4 a 5 horas, antes de empacar al vaco con el resto de
ingredientes.
El verbo en salmuera significa tratar con o remojar en salmuera. La salmuera es
una solucin fuerte de sal y agua. Se podra aadir un edulcorante como azcar,
melaza, miel o jarabe de maz para sabor y mejorar el dorado.
Adems es importante saber que la salmuera disuelve la protena del msculo y
la sal y la protena reducen la prdida de humedad durante la coccin. Esto hace
que la carne sea ms jugosa, ms tierna y aumenta el sabor. Los niveles bajos de
sal mejoran otros sabores naturales del ave.45
Adems se prepar una salmuera para la preparacin de vaci de sobrebarriga
que incluy 15 gramos de sal, 10 gramos de pimienta negra, 10 gramos de
pimienta de cayena y 50 ml de vino tinto, dejando la pieza de sobrebarriga en
remojo durante 4 a 5 horas en temperatura ambiente.
5.1.3 Marinada. Se prepararon distintos marinados para ser aplicados a la chuleta
de cerdo, los Medallones marinados, el vaco de sobrebarriga, y los T-bonesteak.
Aclarando que la marinada es:
Un saborizante mezcla de cidos en forma lquida, especies o no,
vegetales o no, y aceite puede ser cocida o cruda, esta ltima es la
ms usada. Aparte de ablandar y saborizar mantiene la humedad
durante el cocinado. La sumersin en tres (3) partes de agua y una
de vinagre sencillamente ablanda las fibras musculares.
Los rcipes para marinadas, algunas veces incluyen vinos por ser
este un buen ablandador a la vez que adiciona un buen sabor a la
pieza. Algunos vinos son menos cidos que el vinagre y no tan

44

DIRECTO AL PALADAR. Cortes de carne el T-Bone. [on-line]. http://www.directoalpaladar.com/culturagastronomica/cortes-de-carne-el-t-bone

45
Ibd. P.1.

34

fuertes, aunque el tiempo de marinado sera mucho ms largo que si

usamos vinagre.46
Por ejemplo para el caso de T-bonesteak, se marin utilizando 20 gramos de ajo
macerado, una cebolleta mediana, 50 ml de vino tinto, 5 ml de salsa inglesa, 10
gramos de comino macerado, 10 gramos de laurel, 10 gramos de pimienta, 15
gramos de sal y 10 gramos de albaca. Esta mezcla fue adicionada junto con los
cortes y fueron empacados al vaco. En los anexos presentados se detallan cada
uno de los ingredientes utilizados para la preparacin del marinado adicionados a
los cortes seleccionados.

46

RIOS, Guillermo. Tecnologa e Industria. Conferencia. Universidad de Zulia. Venezuela. ULA Trujillo. 2002.
[on-line]- http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=

35

CONCLUSIONES

Se logr por parte del equipo investigador la implementacin de las tcnicas de

conservacin y coccin al vaco de algunos cortes obtenidos en carne de res y
cerdo que permitieron la obtencin de productos de mejor calidad en relacin a
sus caractersticas organolpticas, prolongacin de la vida til, mejor presentacin
visual que permiti generar en los consumidores mayor seguridad y fidelidad al
momento de adquirir productos crnicos empacados al vaco y transformados para
su consumo.
Con la implementacin de la tcnica de empaque al vaco, se pudo demostrar que
los restaurantes y negocios que ofrecen productos crnicos de parrilla pueden
generar mejoras en sus procesos, garantizar a sus clientes la elaboracin de
productos de excelente calidad libres de residuos inocuos o bacterias que
pudieran afectar la salud de los consumidores.
Gracias a los conocimientos trasmitidos por los docentes a cargo del diplomado
parilla y maridaje, se obtuvieron las bases necesarias para la implementacin de
las tcnicas de conservacin y coccin al vaco y que de manera exitosa fueron
presentados en la IV Feria Unicomfacauca Parrilla y Maridaje, xito que se vio
reflejado en la aceptacin y apropiacin por parte de los asistentes a dicha feria,
as como de las personas que hicieron parte de la muestra poblacional a las que
se dirigi la encuesta.
Por medio del trabajo realizado, que requiri una minuciosa investigacin
bibliogrfica, se ampliaron otros conocimientos adquiridos a travs de la
informacin suministrada durante el diplomado que sirvieron para sustentar la
propuesta que se convierte a nuestro parecer en una gran oportunidad laboral
para los egresados de la tecnologa en gastronoma.
La retroalimentacin de conocimientos cientficos, populares y tradicionales
obtenida en el desarrollo y ejecucin de la propuesta, permiti al grupo
investigador ampliar las expectativas del campo laboral dentro de los enfoques de
la tecnologa en Gastronoma que oferta la Corporacin Universitaria Comfacauca
Unicomfacauca y que beneficia de manera directa el mejoramiento de la
calidad de vida de todos los que hacemos parte de este semillero de profesionales
de la Gastronoma de nuestra Ciudad Blanca, Popayn.

36

RECOMENDACIONES

Continuar promoviendo por parte de Unicomfacauca la Feria Gastronmica

que se realiza semestralmente con el fin de que los estudiantes den a conocer sus
trabajos y logros alcanzados durante el desarrollo de la tecnologa.
Que el resultado del trabajo sea socializado a las empresas y restaurantes
que requieran la implementacin de mtodos o tcnicas de conservacin para
prolongar la vida til de sus productos, especialmente las carnes de res y cerdo.
Que los estudiantes que estn terminando la tecnologa en Gastronoma,
puedan retomar los resultados del presente trabajo y mejorar los procedimientos
presentados.

37

BIBLIOGRAFA

Eusse Gmez, Jorge Santiago. LA CARNE DE CERDO. Gua prctica para su

comercializacin. Asociacin Americana de Soya Medelln, Colombia.
R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antoln Giraldo. Tecnologa de Envasado y
Conservacin de Alimentos. Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF. 2010.
SERVIVAG. Tecnologa del Envasado al Vaco. 2011.
Beatriz Beltrn, Carmen Cuadrado y Olga Moreiras. La carne de Vacuno en la
alimentacin Humana. Fundacin espaola de la nutricin. 2001. Recuperado de:
http://www.fen.org.es/imgPublicaciones /622007916.pdf
Cisneros,
Eduardo.
El
enciclopedicos/article_89030.html.

maridaje.

http://docsetools.com/articulos-

Colaboradores de Wikipedia. Barbacoa al estilo San Luis [en lnea]. Wikipedia, La

enciclopedia libre, 2015 [fecha de consulta: 6 de agosto del 2015]. Disponible en
<https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Barbacoa_al_estilo_San_Luis&oldid=79
980093>.
ESCOLAPASTISSERIA.
Cocina
al
vaco.
2012.
http://www.escoladepastisseria.cat/docs /vacio-teorica.pdf.

Recuperado

de:

MeatHygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999,

ElsevierHealthSciences -Libro tcnico que aborda todos los procesos de la carne
en la industria (incluso la qumica durante el cocinado) Recuperado de:
http://es.scribd.com/doc/36233571/CARNE-DE-RES#scribd.

38

ANEXOS
FICHAS TNCIAS Y MATERIAL FOTOGRFICO
CORPORACION UNIVERSITARIA
COMFACAUCA
PROGRAMA TECNOLOGA EN
GASTRONOMA

ANEXO (A)
No. 1
ACTIVIDAD
CURRICULAR

Diplomado Parrilla y
Maridaje

DOCENTE

Juan Camilo Ramos

Carlos Morales Fernando FECHA
Gutirrez
UTILIDAD
2 porciones
FORMULACIN

ESTUDIANTE
No. PORCIONES

INGREDIENTES
Lomo fino de cerdo con hueso
Cerveza
Salsa bbq
Salsa inglesa
Aceite vegetal
Pprika
Sal
Pimienta
Vino blanco
Tomillo
Laurel

NOMBRE DE
LA
PREPARACIN
SEMESTRE

Chuletn de cerdo al vaco marinado

con especies.

Diplomado parrilla y maridaje

06/08/1015
Barbacoa

UNID. MEDIDA CANTIDAD

Porcentaje
(%)

g
mL
mL
mL
mL
g
g
g
mL
g
g
TOTAL

59.11
24,63
2,46
2,46
2,46
985,2
985,2
492,6
2,46
1970
1970
=100%

600
250
25
25
25
10
10
5
25
20
20
=1,015

COSTO

11.400
1.600
380
270
250
80
10
25
400
240
240
$ 14.895

PREPARACIN
Mise place:
Tener en cuenta que el lomo de cerdo este congelado y con el hueso para poder generar los cortes
parejos, Si es posible utilizar sierra de carnicera.
Preparacin:
Luego de tener los cortes del chuletn pasamos a embellecer el corte, se limpia, se le quita los
residuos de hueso que deja la sierra a la hora de generar los cortes.

39

Para el marinado se utiliza cerveza, salsa bbq, salsa inglesa, aceite, sal, pimienta, vino blanco,
tomillo, laurel y paprika. Los cuales se mesclan para formar el marinado en el cual se introduce los
cortes del chuletn para dejar reposar en refrigeracin en un tiempo de una hora para que penetre
los jugos a las piezas de cerdo.
Empaque al vaco:
Luego de dejar reposar los cortes de chuletn en el marinado, se procede a empacar utilizando
bolsas de empaqu al vaco que sern selladas mediante la empacadora al vaco lo cual permitir
alargar la vida til del producto y resaltara las propiedades organolpticas de la materia prima.
Conservacin:
Luego de tener la carne empacada al vaco se mantiene en refrigeracin a una temperatura
controlada de 4 grados centgrados a 10 grados lo cual nos permite conservar el alimento por
mucho ms tiempo.
IMAGEN

40

CORPORACION UNIVERSITARIA
COMFACAUCA
PROGRAMA TECNOLOGA EN
GASTRONOMA

ANEXO (B)
No. 2
ACTIVIDAD
CURRICULAR
DOCENTE
ESTUDIANTE
No. PORCIONES

Diplomado Parrilla
y Maridaje
Juan Camilo Ramos
Carlos moralesFernando Gutirrez
2 porciones

NOMBRE DE LA
PREPARACIN

Costillas San Luis

SEMESTRE
FECHA

Diplomado parilla y maridaje

06/08/2015

UTILIDAD

PLATO FUERTE

FORMULACIN
INGREDIENTES

UNID. MEDIDA CANTIDAD

Porcentaje
(%)

Costilla de cerdo
Organo
Tomillo
Estragn
Laurel
Ajo
Mostaza
Salsa inglesa
Pimienta
Sal
Azcar morena

g
g
g
g
g
g
g
mL
g
g
g
TOTAL

59,70
995,0
995,0
995,0
995,0
1,990
995,0
2,487
995,0
9,950
19,900
=100%

600
10
10
10
10
20
10
25
10
100
200
=1,005

COSTO

7.200
120
120
120
120
80
120
270
50
100
1.000
$ 9.300

PREPARACIN
Mise place:
La longitud de la pieza debe ser cortada a lo ancho, tener en cuenta el color de la carne que este
rosa claro Caracterstico y con hueso blanco brillante.
Preparacin:
Preparar una salmuera con un litro de agua, sal, azcar morena, pimienta, laurel y tomillo. Agregar
las costillas por un tiempo de 1 a 2 horas en refrigeracin se retiran de la salmuera en un escurridor
para quitar el exceso de agua al finalizar este procedimiento agregar aceite de canola o vegetal,
salsa inglesa, mostaza en polvo, estragn, los dientes de ajo y Organo mezclar muy bien para que
los sabores penetren en la carne.
Empaque al vaco:

41

Para el empaque utilizar bolsa de platico termo encogida para vaco. En la cual se introducen los
Ingredientes, para poder realizar un empaqu exitoso tener en cuenta no humedecer la boca de la
bolsa colocar en la mquina de sellado al vaco luego de que el producto este sellado rotular para
poder hacerle el seguimiento de durabilidad del producto.
Conservacin:
Luego de tener la carne empacada al vaco se mantiene en refrigeracin a una temperatura
controlada de 4 grados centgrados a 10 grados lo cual nos permite conservar el alimento por
mucho ms tiempo.
IMAGEN

42

CORPORACION UNIVERSITARIA
COMFACAUCA
PROGRAMA TECNOLOGA EN
GASTRONOMA

ANEXO (C)
No. 3
ACTIVIDAD
CURRICULAR

Diplomado Parrilla y
Maridaje

DOCENTE

Juan Camilo Ramos

FECHA
Carlos morales-Fernando
Gutirrez
UTILIDAD
2 porciones
FORMULACIN

ESTUDIANTE
No. PORCIONES

INGREDIENTES
Lomo fino de cerdo
Sal
Aceite vegetal
Salsa inglesa
Salsa bbq
Ajo en polvo
Pimienta
Vino blanco
Laurel
Organo
Estragn

NOMBRE DE
LA
PREPARACIN
SEMESTRE

Medallones de cerdo marinados al

vaco

Diplomado parrilla y maridaje

06/08/2015
PROTEINA

UNID. MEDIDA CANTIDAD

Porcentaje
(%)

g
g
mL
mL
mL
g
g
mL
g
g
g
TOTAL

76,92
1,538
3,846
3,846
3,846
0,769
0,769
3,846
1,538
1,538
1,538
=100%

500
10
25
25
25
5
5
25
10
10
10
= 650

COSTO

7.000
10
250
270
380
56
25
400
120
120
120
$ 8.751

PREPARACIN
Mise place:
Limpiar y cortar el lomo de cerdo en medallones de 250 gramos, tener en cuenta para que de un
mejor corte el lomo de cerdo deba estar congelado lo cual nos permite tener un corte uniforme.
Preparacin:
Para marinar el cerdo preparar un adobo con la salsa inglesa, salsa bbq, vino blanco, aceite, sal, ajo
en polvo, Pimienta, laurel Y organo. Mesclar en un recipiente con los medallones de cerdo dejar
marinar por un tiempo de una hora en refrigeracin para que los jugos y sabores penetren a la
carne.
Empaque al vaco:
Para poder realizar un empaqu exitoso tener en cuenta no humedecer la boca de la bolsa, colocar

43

En la mquina de sellado al vaco luego de que el producto este sellado rotular para poder hacerle
el seguimiento a la preparacin en cuanto a duracin.
Conservacin:
Luego de tener la carne empacada al vaco se mantiene en refrigeracin a una temperatura
controlada de 4 grados centgrados a 10 grados lo cual nos permite conservar el alimento por
mucho ms tiempo.
IMAGEN

44

CORPORACION UNIVERSITARIA
COMFACAUCA
PROGRAMA TECNOLOGA EN
GASTRONOMA

ANEXO (D)
No. 4
ACTIVIDAD
CURRICULAR
DOCENTE
ESTUDIANTE

No. PORCIONES

Diplomado Parrilla
y Maridaje
Juan Camilo
Ramos
Carlos moralesFernando
Gutirrez
10 porciones

NOMBRE DE LA
PREPARACIN

Vaco de sobre barriga con especias picantes

SEMESTRE

Diplomado parrilla y maridaje

FECHA

06/08/2015

UTILIDAD

VACIO A LA BARBACOA

FORMULACIN
INGREDIENTES
Sobre barriga
Vino tinto
Sal
Azcar morena
Pimienta de cayena
Pimienta negra
Salsa negra
Ajo en polvo
Laurel
Organo
Tomillo

UNID. MEDIDA CANTIDAD

Porcentaje
(%)

g
mL
g
g
g
g
mL
g
g
g
g
TOTAL

89,92
1,798
539,5
1,798
359,7
359,7
1,798
719,4
899,2
899,2
899,2
=100%

2500
50
15
50
10
10
50
20
25
25
25
= 2,780

COSTO

20.000
800
15
250
50
270
50
80
120
120
120
$ 21.875

PREPARACIN
Mise place:
Limpiar y embellecer la pieza de carne preparar una salmuera con sal, pimienta negra, pimienta de
cayena y vino tinto dejar marinar por un laso de 1 a 2 horas en refrigeracin.
Preparacin:
Luego de cumplir el tiempo de marinado sacar la pieza de res en un escurridor para quitar el exceso
de agua. En un recipiente agregar ajo en polvo, laurel, organo, tomillo, vino tinto, salsa inglesa y
azcar morena mezclar para que el adobo penetre la carne.
Empaque al vaco:
Para el empaque utilizar bolsa de platico termo encogida para vaco. en la cual se introducen los

45

Ingredientes, para poder realizar un empaqu exitoso tener en cuenta no humedecer la boca de la
bolsa colocar en la mquina de sellado al vaco luego de que el producto este sellado rotular para
poder hacer el seguimiento al producto en cuanto a la duracin y vida til del mismo.
Conservacin:
Luego de tener la carne empacada al vaco se mantiene en refrigeracin a una temperatura
controlada de 4 grados centgrados a 10 grados lo cual nos permite conservar el alimento por
mucho ms tiempo.
IMAGEN

46

CORPORACION UNIVERSITARIA
COMFACAUCA
PROGRAMA TECNOLOGA EN
GASTRONOMA

ANEXO (E)
No. 5
ACTIVIDAD
CURRICULAR
DOCENTE
ESTUDIANTE
No. PORCIONES

Diplomado Parrilla y
Maridaje
Juan Camilo Ramos
Carlos moralesFernando Gutirrez
2 porciones

NOMBRE DE LA
PREPARACIN

t-bonesteak al vaco con especias

SEMESTRE

Diplomado parrilla y maridaje

06/08/2015

FECHA
UTILIDAD

PROTEINA

FORMULACIN
INGREDIENTES
Lomo de res
Ajo
Cebolleta
Vino tinto
Sal
Pimienta
Organo
Albaca
Laurel
Comino
Salsa inglesa

UNID. MEDIDA CANTIDAD

Porcentaje
(%)

g
g
g
mL
g
g
g
g
g
g
mL
TOTAL

61,22
2,040
22,44
5,102
1,530
1,020
1,020
1,020
1,020
1,020
2,551
=100%

600
20
220
50
15
10
10
10
10
10
25
= 980

COSTO

11.400
80
400
640
15
50
120
120
120
80
270
$ 13.295

PREPARACIN
Mise place:
Para sacar el corte del t bonesteak de res la porcin de lomo de res tiene que estar congelado y
con el hueso si es posible utilizar una sierra de carnicera lo cual permite dar un corte preciso y
uniforme. Sacar los cortes por 300 gramos.
Preparacin:
Para marinar y adobar el t bonesteak utilizar ajo macerado, cebolleta, vino tinto, salsa inglesa,
comino macerado, Laurel, pimienta, sal y albaca. Mezclar mui bien para que el marinado penetre
en la carne.
Empaque al vaco:
Para el empaque utilizar bolsa de platico termo encogida para vaco. En la cual se introducen los

47

productos, para poder realizar un empaqu exitoso tener en cuenta no humedecer la boca de la
bolsa colocar en la mquina de sellado al vaco luego de que el producto este sellado rotular para
poder hacer el seguimiento al producto en cuanto a la duracin y vida til del mismo.
Conservacin:
Luego de tener la carne empacada al vaco se mantiene en refrigeracin a una temperatura
controlada de 4 grados centgrados a 10 grados lo cual nos permite conservar el alimento por
mucho ms tiempo.
IMAGEN

48

ANEXO (F)
EVIDENCIAS FOTOGRFICAS DE LA PARTICIPACIN EN LA IV FERIA
UNICOMFACAUCA PARRILLA Y MARIDAJE 2015

Figura 1 y 2: Preparacin de cinco platos utilizando la tcnica de empaque y

coccin al vaco

Fuente: Los autores

49

ANEXO (G)
Figura 3 y 4: Degustacin y socializacin de los platos preparados a los asistentes.

Fuente: Los autores

50

ANEXO (H)
Figura 5 y 6: Sustentacin de la propuesta frente a jurados y pblico en general

Fuente: Los autores

51

ANEXO (I)
Figura 7: Equipo de empaque y coccin al vaco utilizado

Fuente: Los autores

52

ANEXO (J)
Figura 8 y 9: Productos marinados y empacados al vaco

Fuente: Los autores

53