ZAT PENGAWET YANG DIBOLEHKAN

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, Dr. Husniah Rubiana Thamrin Akib, M.S,
M.Kes, SpFK, mengatakan, ada beberapa bahan pengawet yang memang diperbolehkan
untuk makanan dan minuman yang diperkenankan badan dunia. Hal ini ditetapkan dalam
Kepmenkes (Keputusan Menteri Kesehatan). Tentunya Menteri Kesehatan membuat suatu
keputusan bukan begitu saja. Karena di dunia ada komite yang terdiri dari pakar dari WHO,
FAO dan perwakilan dari 185 negara yang menetapkan bahan-bahan tambahan apa yang
boleh ditambahkan dalam makanan dan minuman dalam jumlah yang telah ditentukan.
Termasuk pemanis, pengawet, pengempal, dan sebagainya.
Menurut Akib, pengawet yang digunakan pada minuman ringan yang banyak diberitakan
(natrium benzoat dan kalium sorbat) adalah bahan pengawet yang diperbolehkan
penggunaannya dalam makanan. Tidak hanya digunakan di Indonesia, tapi juga oleh negara
lain. Produk-produk Mizone, Zetporto, Mogu-mogu, Jungle Juice dan Zesttea adalah
produk-produk yang kandungan isinya tidak berbahaya karena mengandung bahan pengawet
yang diperbolehkan/diizinkan. Kami melakukan penarikan terhadap produk-produk tersebut
karena melanggar ketentuan pelabelan. Jadi, bukan karena isinya mengandung bahan
berbahaya.
Senada dengan Akib, Didi Nugrahadi, Marketing Director PT Tirta Investama menjelaskan,
bahan pengawet kalium sorbat dan natrium benzoat aman digunakan dalam produk makanan
dan minuman. Demikian persetujuan BPOM dan badan-badan otoritas internasional dalam
keamanan pangan seperti FDA (Badan Administrasi Pangan dan Obat di Amerika Serikat),
EU (Uni Eropa), FAO (Organisasi Pangan dan Pertanian), WHO (Badan Kesehatan Dunia),
serta CODEX (badan standarisasi pangan internasional).
Persetujuan ini telah melalui pengujian ekstensif yang membuktikan bahwa kedua bahan
pengawet tersebut aman untuk kesehatan yang diatur dalam Permenkes
No.722/Menkes/IX/88. Kedua bahan tersebut telah digunakan secara luas dalam berbagai

produk makanan dan minuman di Indonesia maupun di mancanegara, sejak lebih dari 50
tahun lalu, papar Didi.
Menurut Didi, pernyataan yang mengklaim bahwa kalium sorbat dan natrium benzoat
berbahaya dan menyebabkan penyakit Lupus adalah sama sekali tidak benar, tidak
bertanggung jawab dan tidak didukung oleh bukti-bukti ilmiah. Demikian pula mengenai
berita akan adanya penarikan produk Mizone dikarenakan produknya berbahaya adalah tidak
benar. Mizone sudah mendapatkan persetujuan BPOM serta aman untuk dikonsumsi.
Masyarakat dapat tetap mengkonsumsi Mizone seperti biasa, tambah Didi.
SEKILAS TENTANG BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan
mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga
nutrisi makanan. Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda
Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak
jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDAdan telah digunakan oleh para
produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan
mikroorganisme (jamur).
Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk
makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan. Sodium
Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah,
kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai,
sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh,
cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu
manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain.
International Programme on Chemical Safety tidak menemukan adanya dampak terhadap
kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari. Degradasi
Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari garam sodium) telah dipelajari secara
detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan ini tidak berbahaya. Sekitar 75-80% dikeluarkan
dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka
waktu sekitar 10 jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium Benzoat dalam makanan bukan
karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya melebihi 0.1%, bahan ini dapat
meninggalkan rasa tertentu di mulut.
Sementara Kalium Sorbat dikenal juga dengan nama Potassium Sorbat. Potassium sorbat
adalah garam potassium dari asam sorbic yang digunakan untuk menghentikan bertumbuhnya
jamur. Potassium Sorbat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman
seperti air soda, ikan asap, ikan asin, jus buah, keju, kue, margarin, mentega, minuman
anggur, minuman ringan, produk buah-buahan yang difermentasi, roti, saos selada, susu,
yoghurt, dan lainnya. Potassium Sorbat mempertahankan kualitas makanan dan minuman.

SUMBER ; http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramediamajalah.com/msg08490.html
http://faizaledan.wordpress.com/zat-pengawet-yang-aman/

Bahan Pengawet yang Aman

18.41 |

Sempat merasa resah dengan pengawet makanan yang bisa membahayakan kesehatan? Anda
tidak sendirian. Namun, yang perlu Anda tahu tidak semua pengawet makanan berbahaya jika
pengawet makanan yang telah lolos uji labrotarium ini digunakan sesuai batas yang
ditentukan berarti aman kita konsumsi. Bahan pengawet yang aman dikonsumsi, antara lain
jenis asam dan garam benzoat, sorbat, dan propionat, belerang dioksida dan sulfit, nitrit dan
nitrat, natrium klorida, gula, asam, nisin, natamycin, subtilin, serta antioksidan BHA dan
BHT. Anyway, sebenarnya gak semua bahan pengawet itu jahat kok.. Asal penggunaannya
tepat dan tidak berlebihan saja. Nah, menurut BPOM, berikut adalah daftar bahan pengawet
yang aman untuk digunakan pada makanan.
1.Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin,
apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta
makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg1gr / kg.
2.Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng
beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
3.Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan
goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.
4.Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan
dosis 50-500 mg/kg.
5.Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, corned
kalengan dengan 50 mg 125 mg/kg.
6.Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas

penggunaan 2-3 gr/kg.

7.Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang
beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
8.Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.
9.Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan,
acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg 1 gr/kg.
10.Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas
maksimum penggunaan 2-3 gr/kg
11.Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg.
12.Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula
bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin
dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.
13.Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jelly, acar
dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali
daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1gr/kg
14.Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selaidan jeli dengan
dosis1 gr/kg
15.Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jeli, acar
dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya, kecuali
daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg 1 gr/kg
16.Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju,
margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta
makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1
gr/kg.
17.Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku,
udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg Kalium Metabisulfit
(Potassium Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku,
dan . Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg
18.Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan
keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan
untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg
19.Kalium Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis
3gr/kg
20.Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju, maragrin, apricot
kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg

21.Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku,
udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg.
22.Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat, sirup dan
anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg
23.Kalsium Propionat (Calsium Propionate), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas
penggunaan 2-3 gr/kg
24.Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan dosis 1
gr/kg. Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut.
Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan
bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai
beriku:

Pertama: membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk digunakan pada
produk makanan dan minuman dilengkapi dengan nama kimia dan nama
perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan pemakaian oleh produsen.
Kedua: melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku Usaha,
Assioasi, Konsumen, Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk
menanggulangi penggunaan bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan pengawet
alternatif yang aman dan tidak merugikan konsumen maupun produsen.
Ketiga: mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan
produsen agar kedua belah pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh
penggunaan bahan kimia terhadap makanan dan minuman.
sumber:
http://beritabuzz.blogspot.com/2012/06/zat-pengawet-aman-jika-tidakdikonsumsi.html
http://naeunae.blogspot.com/2013/05/bahan-pengawet-yang-aman_9408.html

Pengawet Makanan Alami

Posted by dedimisbahatori on June 5, 2013 in Artikel, Obat, Penyakit

Proses pengawetan alami pada umumnya telah banyak dilakukan masyarakat seperti proses
penggaraman, pendinginan, pengeringan, pengalengan, dan penyinaran. Beberapa proses ini
umumnya bersifat alami sehingga aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk bagi
kesehatan manusia. Produk pengawet ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya bahan
baku yang mudah diperoleh, proses yang sederhana, waktu proses yang singkat serta tidak
menggunakan bahan kimia dalam pembuatannya.
Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan
di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan
minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang
dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk
meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan
makanan, yaitu mengawetkan makanan secara alami.
Mengenal Jenis Pengawet Makanan
Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk
meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas
produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah
memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh
dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua
adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan
pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit.
Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis
dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel

kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah
nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena
dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.
Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan
pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat
mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu
masing-masing jenis pengawet alami:
Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap
masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai
pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan
sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi.Garam dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi
autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan.Penggunaan garam sebagai pengawet
biasanya dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur
asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam
jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.
Gula Pasir

Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan
pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran
berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk butiran,
gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.Gula pasir
biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis.
Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet. Sama halnya
dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri
akan dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan
istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan
bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan
penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.
Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di
pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing cuka ini
diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering
digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka
sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat.Biasanya cuka mengandung asam asetat
98%.Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan
sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi,
jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain
meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi

browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah
akan lebih bertahan warnanya.
Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Aroma dan
rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai
bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini desebabkan
karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin
di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram
negatif.Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus
sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri
aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan
bawang putih akan lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam
potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan
bisa bertahan 20 hari.
Kepayang/kluwek/keluwek/keluak/kluak atau Picung/Pucung.
Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa
digunakan sebagai pengawet. Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan
diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh
tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan
pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya.Tanaman ini telah lama
digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet,
biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian
dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi perutnya.
Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus
untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian
garam dan 3 bagian biji Kepayang.Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di
seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa
dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2%
garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari
tanpa merubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa
penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan
busuk dan rusak.
Hasil penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi Teknologi
Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam mengatasi kesulitan
pemerolehan dan menekan harga es batu. Disamping menghindari penggunaan larutan
formalin yang berbahaya bagi kesehatan manusia.Seorang nelayan untuk mempertahankan
mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 : 1 berat ikan segar. Bila ikan
yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun

dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan
biji buah picung untuk 50 kg ikan segar.
Pengeringan
Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan bahan pangan juga bisa dilakukan
dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan makanan paling
praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan pangan baik sayuran, buah, kacangkacangan hingga daging dapat diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah
mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 % sehingga mikroorganisme
pembusuk tidak dapat hidup.Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar
matahari maupun panas oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah
diiris tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat
celcius) hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk,
kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan hingga 1 bulan.
Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan
bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan
dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai perairan
Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 1,5 gram
karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 1,5 gram karagenan dijual dengan harga
Rp750 sampai Rp900. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik,
obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan.
Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan getahnya digunakan
untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini
juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit
kulit, serta bahan penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil.Secara alami para produsen
makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan
permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah
kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme
dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).
Kitosan
Kitosan atau chitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan
kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi. Perbedaan
antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan
dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan
menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu

tinggi.Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan yaitu dalam larutan asam,
kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan positif, sedangkan dalam larutan alkali,
kitosan akan mengendap.
Wortel
Wortel mengandung antioksidan yakni betakaroten yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman
atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Caranya cukup mudah, wortel
diblender, lalu diperas. Senyawa betakaroten menjadi antioksidan untuk mencegah dan menghambat ketengikan
makanan yang diakibatkan udara dan mikroorganisme.
Lidah Buaya
Daging lidah buaya yang berupa gel bekerja melalui kombinasi dari beberapa mekanisme. Gel, yang sebagian
besar terdiri dari polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat
pembusukan makanan. Tetapi gel juga meningkatkan keamanan pangan. Gel lidah buaya mengandung beragam
antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang
mengakibatkan keracunan makanan pada manusia karena makanan yang sudah membusuk.

Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan akan mempengaruhi kualitas
gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral zat gizi yang mudah rusak jika
diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar
adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.
[Dari berbagai sumber]
http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawet-makananalami/

Mengawetkan Makanan Secara Alami dan

Sehat
Ditulis oleh Budi Sutomo S.Pd

Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan
di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan
minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang
dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk
meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan
makanan, yaitu mengawetkan makanan secara alami.
Mengenal Jenis Pengawet Makanan

Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk
meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas
produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah
memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh
dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua
adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan
pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit.
Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis
dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel
kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah
nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena
dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.
Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan
pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat
mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu
masing-masing jenis pengawet alami:
1. Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur
merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin.
Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam
dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan
menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam dapur juga dapat
menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang
ada di dalam bahan pangan.
Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman,
seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan
sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam
dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.
2. Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan
pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran
berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk
butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula
halus.
Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk
memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi
sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis
atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.

Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan.

Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan
atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan
penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.
3. Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka
beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masingmasing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu
jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak.
Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat.
Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.
Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan
sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah acar,
kimchi, jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang
diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan
warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan
penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.
4. Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Aroma
dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan.
Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet.
Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan
bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri
gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli,
Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya
adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya
sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.
Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau
ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20
hari.
5. Kluwak
Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa
digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan
segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari.
Cara penggunaanya, buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian dimasukkan
ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi perutnya. Biasanya pengawetan ikan
segar dengan kluwak dilakukan oleh pada nelayan di daerah Banten. Nelayan
biasanya mengawetkan ikan untuk pengiriman ikan jarak jauh. Pengawetan dengan
kluwak seringkali dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan.
6. Pengeringan

Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan bahan pangan juga bisa
dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan
makanan paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan pangan baik
sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging dapat diawetkan dengan metode
pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga
10-15 % sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup.
Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas
oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis
kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat celcius)
hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk,
kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan hingga
1 bulan.
Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan akan mempengaruhi kualitas
gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral - zat gizi yang mudah rusak jika
diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar
adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.
https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/mengawetkan-makanansecara-alami-dan-sehat
PENGAWET MAKANAN

Semua produk makanan kecuali satu tumbuh di kebun dapur anda telah
berpengawet makanan di dalamnya. Setiap produsen menambahkan pengawet
makanan ke makanan selama pemrosesan. Tujuannya adalah untuk

menghindari pembusukan pada umumnya selama waktu transportasi.

Makanan sangat penting untuk kelangsungan hidup, sehingga pengawetan
makanan adalah salah satu teknologi tertua yang digunakan oleh manusia untuk
menghindari pembusukan nya. Cara yang berbeda dan berarti telah ditemukan
dan diperbaiki untuk tujuan tersebut. Mendidih, pembekuan & pendinginan,
pasteurisasi, dehidrasi, acar adalah sedikit tradisional. Gula, garam mineral dan
garam juga sering digunakan sebagai pengawet makanan. Radiasi nuklir juga
digunakan sekarang sebagai pengawet makanan. Teknik kemasan dimodifikasi
seperti kemasan vakum dan pengepakan hypobaric juga bekerja sebagai
pengawet makanan.

Pelestarian makanan pada dasarnya dilakukan untuk tiga alasan

Untuk melestarikan karakteristik alami makanan
Untuk melestarikan penampilan makanan
Untuk meningkatkan nilai rak untuk penyimpanan makanan.

Pengawet Makanan Alami

Dalam kategori pengawet makanan alami datang garam, gula, alkohol, cuka dll
Ini adalah pengawet dalam makanan tradisional yang juga digunakan di rumah
sementara membuat acar, selai dan jus dll Juga pembekuan, mendidih, merokok,
penggaraman yang dianggap sebagai cara alami untuk melestarikan makanan.
Kopi bubuk dan sup adalah dehidrasi dan beku-kering untuk pengawetan. Dalam
bagian ini pengawet makanan asam jeruk seperti jeruk dan asam askorbat
bekerja pada enzim dan mengganggu metabolisme mereka mengarah ke
pelestarian.
Gula dan garam adalah bahan pengawet makanan alami yang paling awal yang
sangat efisien tetes pertumbuhan bakteri dalam makanan. Untuk melestarikan
daging dan ikan, garam masih digunakan sebagai pengawet makanan alami.

Pengawet makanan kimia

Pengawet makanan kimia yang juga digunakan untuk beberapa waktu sekarang.
Mereka tampaknya menjadi yang terbaik dan paling efektif untuk kehidupan rak
lagi dan umumnya bodoh bukti untuk tujuan pelestarian. Contoh pengawet
makanan kimia:

Benzoat (seperti natrium benzoat, asam benzoat)

Nitrit (seperti natrium nitrit)
Sulfit (seperti sulfur dioksida)
Sorbates (seperti natrium sorbat, kalium sorbat

Antioksidan adalah pengawet makanan juga kimia yang bertindak sebagai

pemulung radikal bebas. Dalam kategori pengawet dalam makanan datang
vitamin C, BHA (hydroxyanisole butylated), inhibitor pertumbuhan bakteri seperti
natrium nitrit, sulfur dioksida dan asam benzoat.
Lalu ada etanol yang merupakan salah satu pengawet kimia dalam makanan,
anggur dan makanan yang disimpan di brendi. Tidak seperti pengawet makanan
alami beberapa makanan pengawet kimia berbahaya. Sulfur dioksida dan nitrit
adalah contoh. Belerang dioksida menyebabkan iritasi dalam tabung bronkial
dan nitrit yang karsinogenik.

Pengawet Makanan Buatan

Pengawet buatan adalah zat kimia yang berhenti dari menunda pertumbuhan
bakteri, pembusukan dan perubahan warna nya. Ini pengawet buatan dapat
ditambahkan ke makanan atau disemprotkan pada makanan.
Jenis Pengawet Makanan Buatan
Agen antimikroba
Antioksidan
Chelating agen
Dalam antimikroba datang benzoat, Natrium benzoat, Sorbates dan
Nitrit.Antioksidan termasuk Sulfit, vitamin E, vitamin C dan Butylated
hydroxytoluene (BHT)Chelating agen memiliki Dinatrium asam
ethylenediaminetetraacetic (EDTA), dan asam sitrat polifosfat

Pengawet Makanan Berbahaya

Meskipun pengawet aditif makanan yang digunakan untuk menyimpan makanan

segar dan untuk menghentikan pertumbuhan bakteri. Tapi masih ada pengawet
tertentu dalam makanan yang berbahaya bila dikonsumsi dalam lebih dari batas
yang ditentukan.

Beberapa pengawet makanan berbahaya

Benzoat Kelompok bahan kimia pengawet makanan telah dilarang di Rusia

karena perannya dalam memicu alergi, asma dan ruam kulit. Hal ini juga
dianggap menyebabkan kerusakan otak. Ini pengawet makanan digunakan
dalam jus buah, teh, kopi dll
Butylates ini pengawet makanan kimia diperkirakan akan menyebabkan tekanan
darah tinggi dan tingkat kolesterol. Hal ini dapat mempengaruhi fungsi ginjal dan
hidup. Hal ini ditemukan dalam minyak sayur mentega, dan margarin.
BHA (hydroxyanisole butylated)BHA diperkirakan akan menyebabkan penyakit
hidup dan kanker. Ini pengawet makanan digunakan untuk mengawetkan daging
babi segar dan sosis babi, keripik kentang, teh instan, campuran kue dan banyak
lagi.
Karamel Carmel adalah bahan pewarna yang menyebabkan kekurangan vitamin
B6, efek genetik dan kanker. Hal ini ditemukan dalam permen, roti, makanan
berwarna coklat dan pizza beku.
Selain ini ada banyak lainnya pengawet makanan berbahaya. Ini adalah
Bromates, Kafein, Karagenan, klor, Tar Batubara azo Dies, Gallates, glutamat,
Mono-dan Di-gliserida, Nitrat / Nitrit, Sakarin, Erythrobate Sodium, Sulphites
dan Tannin

Pengawet Makanan Aditif

Semua bahan kimia ini bertindak sebagai antimikroba atau antioksidan baik atau
keduanya. Mereka juga menghambat aktivitas atau membunuh bakteri, jamur,
serangga dan mikroorganisme lainnya. Antimikroba, mencegah pertumbuhan
jamur, ragi dan bakteri dan antioksidan menjaga makanan dari menjadi tengik
atau mengembangkan bintik-bintik hitam. Mereka menekan reaksi ketika
makanan datang dalam kontak dengan oksigen, panas, dan beberapa logam.
Mereka juga mencegah hilangnya beberapa asam amino esensial beberapa
vitamin.
http://restuawalias.blogspot.com/p/blog-page_7154.html

ZAT PENGAWET MAKANAN ALAMI DAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA

Bahan Pengawet Makanan Alami

Bahan pengawet makanan alami mengambil bahan dasar dari alam yang cukup banyak
tersedia di sekitar kita. Bahan pengawet makanan itu diantaranya air ki, kunyit, chitosan dan
asap cair.
Zat pengawet merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan
agar makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu didistribusikan dan disimpan
dalam waktu yang cukup lama. Bahan pengawet alami yang telah lama digunakan oleh
masyarakat adalah gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka.
1. Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan dasar jerami.
Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami
dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya
disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran
jerami inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh
kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah
yang mampu bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006)
2.Kunyit
Bahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit. Kunyit dapat digunakan sebagai
pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang
dan antikanker. Di samping itu kunyit juga berfungsi sebagai pewarna alami, seperti yang
biasa digunakan pada tahu. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %,
sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk
penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan
yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya. (Ida Soeid, 2006).
3.Chitosan
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari
pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang
mencapai 35-50% dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar antara 6070% dan bila diproses menghasilkan sekitar 15-20%. Chitosan mempunyai bentuk mirip
dengan selulosa.
Struktur Chitosan
Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan kandungan
mineral melalui proses kimia yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masingmasing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya chitosan
diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa. Chitosan
sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan positif yang dapat mengikat muatan negatif
dari senyawa lain serta mudah mengalami degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain

itu chitosan dapat berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat dan
menghambat pertumbuhan bakteri (Linawati, 2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan
chitosan ini adalah pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam
skala kecil.
4. Antioksidan
Antioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan
makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau
tengik pada makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega dan
minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam makanan kemasan
diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG),
asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
5. Asam cuka
Asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium
propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam
sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat
tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang
berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa
ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.
6. Asam Benzoat atau Natrium Benzoat
Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan makanan dalam kemasan kaleng
atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Asam
benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.
7. Nitrit dan Nitrat
Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk daging
olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan kering.
Bahan Pengawet Makanan Kimia Berbahaya
Zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk
mempengaruhi sifat dan bentuk makanan, baik yang mempunyai nilai gizi maupun yang tidak
mempunyai nilai gizi.
Beberapa manfaat penggunaan bahan tambahan pada makanan adalah:
1. Agar Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut
2. Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan.
3. Untuk Mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan.
Bahan pengawet makanan adalah bahan yang sudah ditambahkan ke dalam makanan dengan
tujuan yaitu untuk mencegah dan menghambat kerusakan atau pembusukan makanan.
Dengan pemberian zat pengawet, proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau
penguraian karena aktivitas mikroorganisme dapat dicegah sementara waktu.
Ada dua macam cara pengawetan pada makanan,yaitu pengawet alami dan pengawetan
buatan.
a. Pengawetan alami itu dengan cara
Menggunakan gula dan penggaraman, contohnya pembuatan manisan.
Pengasapan, contohnya pada kelapa.
Pendinginan, contohnya pada ikan dan buah-buahan.

b. Pengawet buatan, biasanya dilakukan dengan pemberian senyawa kimia,

seperti:
Garam benzoat digunakan untuk sirup, margarin, dan kecap.
Asam benzoat dan natrium benzoat: dipakai untuk pengawet minuman, jus buah, saus, dan
kecap.
Asam propionat dan natrium propionat: dipakai pada pengawet roti dan keju.
Asam sorbat: dipakai untuk pengawet keju.

Sumber: http://jokosupryanto.blogspot.com/2012/11/zat-pengawet-makanan_25.html
http://avisditya.blogspot.com/2012/04/zat-pengawet-makanan-alami-dan-bahan.html

http://santrighulam.blogspot.com/2013/05/normal-0-false-false-false-en-us-xnone.html
MACAM - MACAM BAHAN PENGAWET ALAMI
Jenis bahan yang bisa dijadikan sebagai pengawet alami sangat beragam
jenisnya antara lain :
1. Garam
Garam yang kemudian dibuat larutan , dan dimasukkan ke dalam
jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri
penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.
Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman.
Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih
lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan
selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan
beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu minggu.
Tentu saja prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian karena
konsumsi garam secara berlebuhan bisa memicu penyakit darah tinggi.
2. Karagenan

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti
borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan
di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso
membutuhkan 0,5 - 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 - 1,5
gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900. Karagenan dalam industri
sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan
berbagai produk makanan

3. Buah Picung
Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh
nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa
dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah
picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan
ikan kembung segar selama 6 hari tanpa merubah mutu.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa
penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu,
ikan tersebut akan busuk dan rusak. Hasil penelitian R.A Hangesti Emi
Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca
Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam mengatasi kesulitan
pemerolehan dan menekan harga es batu. Disamping menghindari
penggunaan larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya
membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang
ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula.
Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya
membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar

4. Biji Kepayang

Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika
melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir
di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15
tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya .
Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat
memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3
hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut
yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas
sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh,
tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji
Kepayang.
5. Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun
dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih.
Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan

untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit
kulit, serta bahan penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil.
Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang
daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk
pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan
katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat
mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).
6. Kitosan
Kitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama
dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul
yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap
cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH 3-CO) pada atom karbon
kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan
dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara
direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan
waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.
Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan yaitu dalam
larutan asam, kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan
positif, sedangkan dalam larutan alkali, kitosan akan mengendap.
Indikator parameter daya awet chitosan
1. Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap.
Pada konsentrasi chitosan 1,5 % dapat mengurangi jumlah lalat secara
significant.
2. Pada uji mutu hedonik penampakan dan rasa ditunjukkan bahwa
penampakan

ikan

asin

dengan

coating

chitosan

lebih

baik

bila

dibandingkan dengan ikan asin kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan
ikan asin dengan formalin. Coating chitosan pada ikan cucut asin
memberikan rasa yang lebih baik dibanding dengan kontrol (tanpa
formalin dan chitosan) dan perlakuan formalin.
3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri dimana pada
pengujian diperlihatkan hasil bahwa nilai TPC (bakteri) sampai pada

minggu kedelapan pelapisan chitosan, masih sesuai dengan SNI (Standar

Nasional Indonesia) ikan asin yakni dibawah 1 x !0

koloni per gram.

Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan

memiliki polikation yang bermuatan positif yang mampu menghambat
pertumbuhan bakteri dan kapang.
4. Kadar air pada perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai 8 minggu
menunjukan kemampuan chitosan dalam mengikat air, karena sifat
hidrofobik sehingga dengan sifat ini akan menjadi daya tarik pada
pengolah ikan asin dalam aspek ekonomi.
http://getthemomentum.blogspot.com/2009/07/macam-macam-bahanpengawet-alami.html
Pengawet Makanan Yang Diizinkan dan Dilarang
Pengawet makanan adalah suatu bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan
perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme
(Afrianti, 2010:33).
Bahan pengawet menurut Baltes (2000) adalah zat kimia yang digunakan
untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba
berdasarkan kerja penghambatannya.
Syarat bahan pengawet makanan adalah sebagai berikut: Memperpanjang
umur simpan makanan, aman dalam dosis yang ditentukan, tidak menurunkan
kualitas secara organoleptik (warna, bau, atau rasa), mempunyai sifat sebagai
antimikroba, ekonomis dan menguntungkan, mudah dilakukan pengujian secara
kimia, tidak mengganggu aktivitas pencernaan, tidak mudah bereaksi (inert),
tidak bersifat toksik, mudah dilarutkan (Afrianti, 2010:52).
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
1168/Menkes/Per/X/1999

tentang

perubahan

atas

Indonesia
peraturan

Nomor
Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan yang dilarang

digunakan dalam makanan yaitu:
1)

Asam Borat dan senyawanya

2)

Asam Salisilat dan garamnya

3)

Dietilpirokarbonat

4)

Dulsin

5)

Kalium Klorat

6)

Kloramfenikol

7)

Minyak Nabati yang dibrominasi

8)

Nitrofurazon

9)

Formalin

10) Kalium Bromat

Pengawet yang diizinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan
makanan, mencakup: 1) Asam benzoat, 2) Asam propionat, 3) Asam sorbat, 4)
Belerang oksida, 5) Kalsium propionat, 6) Kalium benzoat, 7) Kalium bisulfit, 8)
Kalium Metabisulfit, 9) Kalium nitrat, 10) Kaliun nitrit, 11) Kalium propionat, 12)
Kalium sorbat, 13) Kalium sulfit, 14) Kalsium benzoat, 15) Etip p-Hidroksida
benzoat, 16) Kalsium sorbat, 17) Natrium benzoat, 18) Metil p-Hidroksi
benzoat, 19) Natrium bisulfit, 20) Natrium metabisulfit, 21) Natrium nitrat, 22)
Natrium nitrit, 23) Natrium propionat, 24) Natrium sulfit, 25) Nisin, 26) Propil phidroksi benzoat (Afrianti, 2010:38).

Menurut Permenkes No. 235/MenKes/Per/VI/1979, bahan pengawet adalah

bahan tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman, atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan jasad renik
http://ilmu-kefarmasian.blogspot.com/2012/11/macam-macam-pengawetmakanan.html