DEFINICIN

Este mtodo determina todas las sustancias, en trminos de miliequivalentes de perxido por 1000
gramos de muestra, que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones de la prueba. Las
sustancias se asume generalmente para ser perxidos u otros productos similares de la oxidacin
de grasas.
ALCANCE
Aplicable a todas las grasas y aceites normales, incluyendo la margarina. Este mtodo es muy
emprica, y cualquier variacin en el procedimiento de prueba puede dar lugar a resultados
errticos. Debido a que este mtodo da resultados errticos en los valores de perxido 70, este
mtodo no debe ser utilizado con la prueba de AOM, AOCS Cd 12-57 Mtodo Oficial, con la que
los valores de perxido 70 se pueden encontrar
1. cido actico-isooctano Solucin 3: 2, v / v, preparado mediante la mezcla de 3 volmenes de
cido actico glacial de grado reactivo con 2 volmenes de isooctano de grado reactivo.
2. El yoduro de potasio solucin (KI) - saturada, preparado fresco cada da el anlisis se lleva a
cabo mediante la disolucin de un exceso de KI en agua destilada recin hervida. Asegrese de
que la solucin permanece saturada durante el uso, como se indica por la presencia de cristales de
KI no disueltas. Almacenar en la oscuridad cuando no est en uso. Probar la solucin de KI
saturada mediante la adicin de 2 gotas de solucin de almidn a 0,5 ml de la solucin de KI en 30
ml de la solucin de cido actico isooctano. Si se forma un color azul que requiere ms de 1 gota
de solucin de tiosulfato de sodio 0,1 M para descargar, deseche la solucin de KI y preparar una
solucin fresca
PROCEDIMIENTO PARA GRASAS Y ACEITES
1. Pese la porcin de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml con tapn de vidrio y aadir 50
ml de la 3: cido actico 2 - solucin de isooctano.
Agitar para disolver la muestra. Aadir 0,5 ml de solucin de KI saturada usando una pipeta
volumtrica adecuada.
2. Deje reposar la solucin durante exactamente 1 minuto, agitando a fondo la solucin al menos
tres veces durante el 1 min, y luego aadir inmediatamente 30 ml de agua destilada
3. Valorar con 0,1 N de tiosulfato de sodio, aadiendo poco a poco y con agitacin constante y
vigoroso. Continuar la valoracin hasta que el color de yodo amarillo casi ha desaparecido. Aadir
0,5 ml de SDS al 10%), y luego aadir 0,5 ml de solucin indicadora de almidn. Continuar la
valoracin con agitacin constante, especialmente cerca del punto final, para liberar todo el yodo
de la capa de disolvente. Aadir gota a gota la solucin de tiosulfato hasta que el color azul
desaparece.
4. Llevar a cabo una determinacin en blanco de los reactivos diaria. La valoracin en blanco no
debe superar 0,1 ml de la solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N

Los detalles de las pruebas entre laboratorios se dan en las Tablas 2-4. Los valores presentados
pueden no ser aplicables a matrices distintas de las que se presentan y pueden no ser
representativos de otras concentraciones.
1. Repetibilidad La diferencia entre dos resultados de la prueba en el mismo material, en el mismo
laboratorio en las mismas condiciones, no debe exceder el valor de repetibilidad, r.
2. Reproducibilidad-La diferencia entre dos resultados de la prueba en el mismo material, en las
mismas condiciones en distintos laboratorios, no debe exceder el valor de reproducibilidad, R.
Reconocimiento de la rancidez: Entre las diversas tcnicas propuestas para medir por va qumica
la duracin del perodo de induccin y con ello la estabilidad de un alimento graso, o sea, el tiempo
probable que permanecer exento de rancidez, hemos seleccionado las siguientes:

1. Indice de perxidos. Determina por yodometra los perxidos formados (199, 204). En un matraz
cnico de tapa esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa ( previamente fundida
a no ms de 70C y filtrada) y se disuelven, bajo agitacin, en 30 ml de mezcla de cido actico y
cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solucin saturada de KI en agua recin hervida y despus
de agitar fuertemente durante 1' ( cronmetro ) se adicionan 30 ml de agua. Se titula con
Na2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte agitacin hasta que haya casi desaparecido la coloracin

amarilla; se contina la titulacin y agitacin vigorosa despus de agregar 0,5 ml de almidn

soluble al 1% hasta desaparicin justa del color azul. A la vez, se hace un blanco que no debe
gastar ms de 0,01 ml de Na2S2O3 N/10. Se calculan los m1 de Na2S2O3 N/10 para 1.000 g de
muestra, lo que corresponde a los miliequivalentes de perxidos por kg de lpido. Debe trabajarse
al abrigo de la luz directa.
Aunque depende del lpido que se analiza y de la tcnica empleada en la determinacin, un ndice
de perxidos hasta 5 corresponde a un aceite fresco o dentro de su perodo de induccin y la
rancidez organolptica se inicia con un ndice de perxidos entre 10 y 20. Trastornos
gastrointestinales produjo un aceite de girasol con un Indice de Perxidos de 39.

FUNDAMENTO:
Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de
sus dobles enlacespara dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos
son altamente reactivos y puedenser estimados yodomtricamenteEl ndice de
perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activoSe basa
en la determinacin de las sustancias, en trminos de miliequivalentes de
oxigeno activopor 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo
condiciones de pruebaLas sustancias que oxidan el yoduro de potasio se
supone son los perxidos u otros productossimilares de oxidacin de la grasaDe
acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar
un valormximo de perxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2,
valores superiores a estos,se debe considerar al aceite de mala calidad.
MARCO TERICO:
(fuente:

DR. H. ZUMBADO (2002)

El
ndice de Perxidos
se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg deaceite
o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite.La
causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una
reaccin tantoqumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms
frecuente por efecto dereacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles
enlaces de sus cidos grasos constituyentes,reaccionan con el oxgeno del aire
formando compuestos que al descomponerse originan otros, alos cuales se les
atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas,
yes esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.Al principio de la

oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de

lareaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos
y aparecer el olory el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la
presencia de otros productos resultantesde la descomposicin de los
hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree quees debido
principalmente a la presencia de aldehdos con 6

9 tomos de carbono. El sabor y elolor a rancio aparecern slo cuando la

concentracin de estos compuestos sea tal que puedanser detectados por
nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de
grasasrancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido,
depende de muchosfactores, como de su grado de insaturacin y de la longitud
de la cadena del cido, entre otros.No es posible generalizar cul es el ndice
de perxido correspondiente a la aparicin de larancidez; se hace necesario, en
la mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacerlas
correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que
tienen unacomposicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu
ndice de perxidocorresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en
el caso de la grasa de cerdo, larancidez aparece cuando sta tiene un ndice de
perxido de alrededor de 20 meq (milimolesequivalentes) de perxidos por
kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamentede 60 a 80.