ug * ISTERNATIONAL SYMPOSTUM OF ‘SWEET POTATO IN PATWAN Suliantari Tommy oscar" fe) Pada tanegel 22 ~ 2 "International Synposior. © dowakan nakaleh veng 3 sath Utilization in the Trcpics’. Symposium ini disslenggarakan olch +YRIC (xsian Vegetable Re= search Development Center) di & Hadir pada simposiun tropis df seluruh dunia, a kota yuitu ei Talekung den Teinany tu yerilewsital dari 25 nogera tropis dan sub — opera sean diwakiti oleh Indonesia, Thai+ and dan Philippina sedeng’en ile csia Can Singapore tidak mengirin— ken wakilnya, Sinposiva terssbut dingakan di gedung TARE (Taiwon Agricultoe val Research Institute) 4i Teichung selama 2 hari, sedangken 2 hari berikatnya diadakan ii gedw AYADC di Tainan. Di sarping ita, diselengeeraken pula trip dalam rangka menin— jan kegiaten di bidang coi jatar yang meliputi agronomi, penanenen dan pengolaban serta beberepe nesin yang @iproduked oleh CAES (Ghia-Yd Agricultural Experiment Station). Boberaps hal _penting yane veale Ubi jalar masuk ke Ingoncaia melalui Papue New Guinea pada akhir abad ke 17 dan terseb.r dari nulai Irian Timox sampai ke dacrah- daersh di seluruh Indonesia Laimyn, Pemuliaen tenaman ubi {alar di Taiwan telsh sanget majo dan telah dikelbangken sejak tahun 1912 dengen ren zireilkan varietas —_— ee +) star pusbangtepa/P™ ~ I DUISTT PUSBANGTEPASIPB, NET 198150 unggul "Tainungs mulei no, 1 sampai no. 65. Yang sangat penting di- antare nomer-nomer tersebut adalah no, 57, 62, 63, dan 64. Semuanya mempunyai produksi tinggi, Khususnya no. 65 nengandung protein sampat 6% atau hampir sama dengan protein jagmg. Wo. 63 dan 64 mengandung karoten sangat tinggi den bahkan no, 63 sengaja dimulyakan untuk pe~ ngalengan. Konsumsi ubi jelar mentah tidek dianjurkan karena mengandung antitripsin yang tinggi dan nengendung stekhiosa yang tinggi pule sebingge dapat menyebatten produkei gas yang berlebihan, Percobaan tikus di Taivan menbuktikan bahwa tikus—tikus yang mengkonsumsi ubi jalar nempunyai jangka hidup yang lebih Jama jike @ibandingkan dengen tikus-tikus yeng diberi makan nornal. Teleh dibuktiken pula tahwa roti gandue yang ditambah dengan pati ubi jalar (Kurang éxri 20%) tidek nampak tedanya, Juga produk~ si berbagai mie yang menggunakan pati dari ubi jalar dapet menghasil— kan mie yang relatif baik jike dibandingkan dengan pati lainnya kee cuali pati kacang hijeu kerena mie yang menggunakan pati kacang hija magih utuh meskipun dipenaskan selama 12 jam. Perlu diketshui pula bahva penggunaan ubi jalar di Indomasia yang mekalahnys teleh disanpaizan mendapat perhatian yang besar dari ehli-ahli ubi jelar dan berbeyai saran teleh diueulkan pula. ‘BOLETIN PUSBANGTEPA-IPB, MET 198151 KSRJASAMA PUSAT PEUELITIAN Dan Eadang S. Sunaryo*) PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PANGAN — SRR DENGAN PD, NIUDYA LAKSANA Pes ADARULUAH tidak henye tersantung dari aktivitas den prestasi lenbage itu sendiri, tetapi juga dari hubungan kerjasama dengan lenbaga non ilmiah 4i é2lan negeri maupun di luar Pongenbangen evstu Lembega ind: negeri atau badan=baden internasional, Bertitiktolak dari penikiren tersetut, PUSBENOTEPA telah me~ vintie kerjasama, antara Jain dengan Central Food Technological Re = search Institute (CPPRI) India, United Nations University (IMU) aan laimya, Herjasene dongen pihv: exasta resional juga oudeh dirintis, yaitu dengan PI. Kemang Food Industry (PT, KENFOODS), Jakarta, yang Dergerak dalam pergolehan dan venasaran nekanon, keusnenys daging dan hasi2 olehan daging. Baru-baru ini, kembali dicdekan kerjenama dengan pihak svasta nasional yaitu PT. Nindya Isksana, Jakarta, suatu perusahaan yang bergerak dalan bidang pengolahan makanon, petorraken den penerbitan, RAXEXAD ICRJaSAila Pada mulanys secare inforns] telah terbina suatu kerjasama, Mmsuenya delam pertukeran informast den ali teknologi aibideng pew ngolzhan makanan antara pihak PUSRINGTEM; dengan PP, Mindya Lekeana. Untuk newnjudkan KerJasena tersebut dalan bentuk formal, nake pada — +) star Pusbangtepa/smmc - 1B ‘BULETIN PUSHANCTEPA-IPB, MET 198152 tenggel 20 Februari 1981 ai Xampus IPB Bogor, telah ditandatangani Piagem kerjasama antara kedua veleh pihak, yang disaksikan ‘oleh De, Tonny Ungorer sebex2! Verals Lenbaga Penelitian dan Pengenbangan IED yeng mewakili Rektor IPB. nya dapat dilihat pada Laxpir: ‘ackeh Kerjasama tersebut selengkap— ate Keyjesena ini dinilai akan banyak nenfaatnya Khusuanya bagi PUSBANGTEPA dalam nase-reea pengenbangannya sekerang dan masa mende- tang, Diherepkan dengan adanya kerjesane yang lebih formal maka ke~ dua boleh pihex eken lebih meningketkan hubungan Kerjesana yang selana ini tulah terbina dengan balks DPLtaNTAST Pada tahap pertema kerjasoma PUSBANGTEPA - IPB memanfaatkan fesilitas PT, NINDYA LAKSANA untuk melakukan penelitian susu kedelai dan makanan bayi yang Kelak diproduksi seoara besar-besaran dengan nerek "PROVITA", PT. NINDYA LiKSAN( telch meminta PUSRANGTEPA untuk mengewasi muta ternasuk mengenelien beberapa produk sus kedelai dan nekenon beyi yang teleh diproduksinya yong meliputi analisa kimiewi Kandungen zet gizi dan uji cobe orgenoleptik. Selain ita PUSBANCTEPA goge aken menbantu dalan penesaran hoeilnye. Selain pengolahan mckansn, kerjesama lain yang teleh dirintis edeloh penerditan buks dan paket-paket industri. Untuk masa menda- tang, implenentasi yang ekan terus dikenbangken teruteme penelitian dan produkei pengolahan mekanan serte penerbitan paket~paket industri dan buku-buku iimiah, PENUTUP Kerjesama yang eudah dan akan terjalin antara PUSBANGTERA - TPB dengan PY. NINDYA L:KSANA sangt banyak membantu pengenbangan BULETIN PUSBANCTHPA-IFB, MEI 196153 dan pengabdian PUSBANGTEPA ~ IPB sebagai suatu lembaga ilmiah yang berfungei untuk menyobarlusskan informasi dan hasil penelitian ten- tang teknologi pangan, Dengan denikian saleh satu jalur alih tekno~ Jogi teleh dinenfaatkan. BULETIN PUSBANGTHPA-IPB, MEI 1981PLAGLN KERJASAA Sut PECSEMRQUGAN THRNOLOGT PANGAT Lo12 FEPe EAN BOGOR = 128} 7. PRCUSILE Tacat Zenge~onngan Teknologi Fangen ~ Institut Pere tanicn Bogor sebresi suatu lenge ilmiah yang bergerek di bidang penelitin Gon yengor saclop’, pengan menjliki tenaga ahi éan PD Ra = Sila, PT, TU0 + 2 PD, INDIBRENT, sebagai suatu usaha jpg borserck ¢ibidang pengolaken pangan, peter~ 1. narpany?s pergalaman dvlam pengelolaan den penasaran vance aer72 m.nilici fasfiites penerbiten. naken TE, NEP ante 4. Pusat Penolition dau * enbangen Tsknologi Pangan ~ Institat Per= tenien Bopor eken nomberikan erthangon pemikizan dan pelaksanaan telnis seperti a. membanty 2 peuti.gn proses pengolshan pangan baik untuk menciptckan produ’: bart moupun remperbaiki telmologi pengolah= an produk yeng telch aé: b. membantu nelatiovan pengawacan muta. c. memberinen ese delum penesaren hasil produksi. 4, memboriken infora.s: ventang perkembengan telmologi mutakhiz EULECDY PUSSANGTEPA-IPS, MET 198155 PT, MINDY, LiKu2., alen memberikan A. fasilitas wtok percetekan dan penerbitan. b x molakukan penelitian dau pengembengan preduk. ¢. facilites untuk kerja praktek bagi staf dan teknisi Pusbangte- pa - 1 a. saluran penesaran unt hasil pengenbangan produk baru. cerjcoama untuk produkei dan penasaran produk yang di- gtepa/i@30 = IPB oleh PP, INDIA LARSANA akan dix 3. Ferjenjien oiptaken Pus. atur secara torsendiri. TEE. J.00Ki WARTO KERJASIMA Kerjasema ini berlaiu oejal: tanggel ditendatangani oleh kedua beleh pihak untuk jengke wektu 5 (lima) tahun. Hel-hal yang velum tereakup dalam piagam kerjasama ini aken ditentu- kan kemudian. Bogor, 20 Maret 1981 | NINDYA LakS.itle PUSAT PENELITIAN DAN PENCENBANGAN TEKVOLOGL PANGAN INSTITU? PRRPANTAN BOGOR ata tte Amion Tjokrosuseno, E.G, Winarno Direktur Utoma Kopala Hengetahut, ISNE.Gi PSNELIPIAN DAN PENGEMBANGAN INSTITU PSRTANIAN BOGOR tea Bes Ponny Ungerer Kepala ‘BULETIN PUSEANGTAPA-IP3, MBI 1961ST )LAPORAN RAPA KONSENSUS VI vintet:? P] smamar mmpuerrr mpowesra gaa 3 Spril 1981, Dopartemen Por— Fenclitian dan Fengsrbangan Industri teleh uengadaken vapet koneonsus YI Standar Industri Indonesia (SIZ) di hotel Horizon, Ancol ~ Jnkarta, Hapat ini dihadiri ole berbagei kalengen instansi dan me— ayerakat dan delem hel ini PUSR.NGTHPA/PTNC-IPB ikut berpartisipasi yang @ivekili Dr, I. Ted Fardiac dan Ir. Winiati, Poresitien repet dilelulen olen Venterd Perindustrian In. A. R, Soehoed yung dihadiri juza olck Nentéri Perdegangan dan Koperasi, Menteri Pekerjaen Unan, Nenteri Muda Urusen Perumshan Rakyat, Wakil dari Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian, Pada kesempatan ini diberiken surat icin penggunaon tenda SIT kepada 9 peruschean yang Si produk sesuei SIT secara terus menerus. SPANDAR INDUSTRI INDONESIA Stendarisasi intuetri diyertuken untuk peningkatan autu, produktifitas, caya scing preduke! industri Indonesia dan perLindung- an kepentingan konsunen dewi menunjting pengembongan industri delam rangka pembangusan ckononi nasionel. Standar Industri Indonesia perumusermye dilakukan melalui kensensus nasicne] oleh senua pihak yang berkopentingan yaitu para +) stat Pasbangtepa/PTa0 ~ TP SOLRTIN PUSEANGTEPA-IPB, MET 196158 produsen (pengusaha, pabrikan, asosiasi), unsur peneliti/ahli, unsur pemerintah dan pemekai/konatmen dan pengesshannya dilakuken oleh Men= teri Perindustrian, Sanpai sact ini Nonteri Perindustrian telah nen- sahkan lh buah Standar Industri Indonesia, Pelekeanaan peneropan STI dilckuken nolalui sistem sertifikasi tanda mata stender (Certification texking System) yaitu suatu jaminan mutu produk sesuai dengan SII berrangkutan yang dilaksanekan produsen Gan diawasi oleh Penerintah c.q. Tepartonen Perindustrian. Penggunaan tanda SII dapat nerupakan wejid etau sukerela texgantung dari kondisi produk, distribusi, sifat den penakaian produk tersebut. Produk-produk yang divejibkan dibububi tanda SII edelah yong nempunyai eifat ateu penakaisnnya dapat menggangym keamanan, kesela~ maten atau keschaten konsunen atau kepentingan umum dan yang ditetap~ kan oleh Menteri Porindustrien. Frosodur penggunaen tanda SIZ dite- tapkan dengan surat keputusen Menteri Perindustrian no. 130/t/sK/3/ 1980 tanggal 22 Maret 1960, ASTI RAPA Rapat konsensus VI SII ronbehes 10) produk judul rancangan SIT dari berbegai konoditi, Perbahesan diedaken pada sidang komist sesuai dengan penggolongan konoditi. Sidong-sidang komisi torsebut fala Koniei A : Membahas logan dan alat~alat logan Komisi B : Makanan den kimia Konisi ¢ + Kertas Komisi D+ Bahan galien non logan/kayu Komisi : Tekstil, kulit dan karet Komisi F + Cat BULETIN PUSBANGTEPAIPB, MET 198159 Pada rapat konsensus tersebut, PUSBANGTEPA/PTDC - IPB telah nengikuti 5 kali aideng koniei B yang mombahas rancangan, STT mengenai. Evaporated Whole Milk, Sirop Glukosa, Panilin Makanan, Petunjuk Pex nganbilen Contoh Padatan den Petunjui: Fengenbilan Contch Gaixen. Fae oil eidang nenetapkan rancangan standard dengan berbagai perbaikan pada judul, ruang Lingkup, definisi don eyerat oute eebagei host} konsensus nasicnal, Sidang juga cenyorahkan pengaturan peuberian no= nor dari cara pengembilen contoh padatan berbentuk butiran den cera pengambilen contch cairan den sei padat yang dimaksudken henya sebo= gai petunjuk dan buken sebagai standard kepada Baden Penelitien dan Pengembangan Industri. SULETIN PUSBANGTEPA-IPB, MEI 198161 PERTENUAN KERJA UPCK INTENSIF Rndang 8, Sunaryo*) ‘TINcKAT Mastomt*+) ‘PENDABULUAN UPGK Intensif merupakan UPGK yang mencoba mengaitkan lebih luaa berbagat sektor kegiatan penbangunan, echinggs menjadi suatu pa- ket Kegiaten terpedu, Kegiaten UPG{ Intensif mencakup kegiatankegi> ‘aten yang bersifat dasar, kaitan dan inovatif. Proyek ini kelek di = harapkan dapat menjedi pola dasar pemecehan masslah gizi secara nasio+ nal. Pengelofaan UPGK Intensif yang meliputi berbagai sektor, die xeseken cukup rumit, lebih~lebih dalam hel monitoring den ovaluast program, Dalam rengka ussha perbaikan den penyempurnaan sistem toring, Direktorat Gizi selaku pengolola UPK Intensif at tingket Puset ‘telah minta bantuan Yayaean Indonesia Sejahtera (¥.1.8.) sebagai kone sultan untuk mengoleh hasil pertemasn kerja UPGK Intensif. Pertequan kerja tingkat nagional ini berlangsung dari tangga), 9 sampai 1h Maret 1961 di Hotel Horizon, Jakarta dan dihadiri 3 pener— ‘te dari berbagai instanei, antara lain pengelela UPGK Intensif tingkat propinst dan kabupaten; wakil-wakil dari kouponen-komponen penunjang program seperti Fuslitbang Gizi, Pusbangtepa/FIDC-IPB, Penyuluhan Gizi, Pengembangan Gisi (Akademi Gizi}, Departemen Pertanian dan Sekreteriat PPGED ; Gamat dan Dokter Puskesmas Ngraho ; serta BKKBN, et ee +) stat Puobangtepe/Pm0-1PB **) Disartkan dari Haeil Pertemuan Kerja Mngkat Nedfenal, UPGK Intensif, Jakarta 9 0/d tl Maret 1981, Direktorat Gizd - Departemen Kesehatan B.1, BULSTIN PUSBANGTEPA~IPB, MEI 198162 ‘TUIUAN Pertenuan kerja Tingkat Nasional UPGK Intensif bertujuan untuk nenilai dan neushami konsep sistem monitoring yang telah disempumnaken yang meliputi prinsip-prinsip, netode dan prosedur desar, untuk kemadian melakoanaken di daerah masing-nasing. HASIL PERTEMUAN KERJA ‘Deri pengalansn implenentasi program UPGK Intensif 4J. lapengan dapet dipetik manfaatnya dan digunakan ke arah perbaikan dan penyempar naen khasusnya dalam strategi UPGK Intensif, prinsip dasar den monito~ xing, penyuluhan gizi dan kegiatan pronotif - rehebilitetif den sistem pencetatan = peleporan, Pada hakekatnya UPGK adaleh ueaha keluarga untuk uoningketkan sadar giei seluruh anggota keluarge dengan binbingan teknis den penge- Jolaan oleh masyaraket dan penerinteh, Titik berat atau etrategi pen~ aekatan program adaleh perubahan perilaku schingga untuk melancarkan- nya perlu dukungan dari senuz unsur dan komponen program dan sifatnya inovatif. Sistem monitoring yang hendak @ikembangkan lebih ke arch por= ubshan perilaku sehingga bentuknya lebih sederhana, peka, partisipatif: yang memungkinkan umpan balik segera. Kertu Menuju Sehat (KMS) dan penimbangaberat badan bulanan digunakan sebagai dasar sistan monito~ ving, Dengan titik tolak hasil MMS, @ilakukan penyuluhan giei untuk menyampaikan pesan-pesan gizi, Dalam pelaksenaan UPGK Intensif dibedakan 2 macam kegiatan yaitu kegiatan yang bersifat promotif dan kegiatan rehabilitatif. Xeduanya mempunyai hubungan fungsional, Kegiatan promotif dilakukan ‘ 4i Teman Gizi yang meliputi penidbangan berat badan bulanan dan pe nyuluban mengenai tindakan prektis bertalian dengan masalah yang 4i- badapi. ‘BULETIN PUSBANGTEPA-IPB, MET 198163 Xegiatan rehabilitatif yang dipusatken pada Panti Pemalshan Gizi, berpengkal pads usaha untuk membantu memulihkan keadaan gizi bagi anak~enak balita kurang gizi yang 3 bulen dertarut-turat berat badannya tidak menunjukken konaiken atau gegal memperlihetkan pertum buban bedan normal. Pada UPGK Intensif dicunekan Behan Makanan Campuran untuk ke~ giatan Femberian Mekeran Tambehan (PMT). HNC disusun berdasarkan perhituncsn kecukupan ici, Deri pengelaman di daereh, pade unomya prinsip-prinsip HMC telch diterim, namun realisasinya disesuaikan dengen kondisi masing-nesing. Di dalam kegieton pencetctan dan pelaporan, akan digunakan fornulir isian yang culup sederhana, Data yeng diperclch terutana yang nenggatborken keberhas‘lan program diolah ditingket pusat. Umpan belik dari Kecomatan ke Desay hendaknya dengan terbusan kepada Ganet dan Kepala Desa. ‘Usa. PINDER LaNaD Sistem monitoring yang telah dikerbangkan YIS bersama dengan Direktorat Gizi dapat digunaken untuk menonitor kegiaten yang bersi- fat dasar deri UPGK Intensif, Untuk molengkepi formulir istan yeng mencakup Kegiatan kaitan (immunisasi, air bersih, jamban keluarga den Keluarga Berencans) dan kegiatan yong bersifat inovatif (dena schat, pengolahan dan penyimpansn pangen dsb.), YIS diminta untuk menambah= kanya. ‘EULBTIN PUSBANGTEPA@IPB, MET 196161 Rossi Rozanna, Anies Irawati,, » LAPORAI PENELITIAN KORO BENCUK dan Srikandi Fardiae “7 PERDANA Telam rangke pongy:beagan industri kecil ai deerah NIFF Gunung stengtopa/PTD0-IFS berusaha mengenbangkan kozo benguk (Kacuna zruriens) setaga! bakan baku seauei dengan potensi yang ada. Kidal, salah satu korponen = Koro benguk yang dianbil contchnya berasal dari daerah Player. Verietas koro benguk yang diguneken adalah koro benguk hitam, blirik dan abueabu. Penelitian yang sampai saat ini telah dilakaken adalah penbuatan exping koro benguk, den analisa proksimat tezhadap biji dan emping koro benguk yang meliputi Kedar air, kadar ebu, kadar lemak, kadar protein, kadar seret kascr dan KOM, PROSES FANBUATAY EMPING KORO EENGUK Tiga macam biji koro benguk yang teleh disortasi (tidak keri~ put atau cacat) masing-masing direbus selama 45 menit, Untuk momper= mudeh pengulitan kedalan air perebus ditambahkan sedikit abu gosok selama porebusan, komudian dikuliti. Selanjutnys koro benguk direndan selena 2h jem, dan selena perendanan airnya diganti setiap 6 jam se~ Keli, Selanjutnya biji tersebut dikukus kenbali selema LS menit den dJangeung dipukul-pukul hingza pipih (bentuk emping). Suping koro be~ nguk kemudian dikeringkan dalam Rinsali pada eubu 60° ¢ selama seki~ tar 5 jem. *) staf Pusbangtepa/PIDC-12b BULETIY PUSBANCTEPA-IPB, MET 198168 BIT KORO BMIGUK Naame T 3 Sort = [ Pencuclan 2 Pensbucm (lis menit) | Pereudanan Fenguiusen (U5 wenit) BPING FORO ERICH Ganbar 1, Skeme proses pembuatan Hxping koro benguk AALTSA Pada tahep penelitian pendahuluan, perlakuan diberiian pada tiga macam biji dan emping koro benguk, kemudian dilakukan analisa kimia yang meliputi kadar air, kedar abu, kadar lenak, kadar protein, kadar serat kasar dan HCN. Yasing-masing analisa dilakuken dalen ‘tige Keli ulangan, ‘BULETIN PUSRANGTEPA-LPB, HMI 198169 HASTL DAN PEBAHASAN Tabel 1, Anslisa prokeinal biji kero venguk*) Analise Abueabu Blirik Hitam Kader asx, % 12,80 12,00 11,50 Kader abu, % 2,90 3,90 Kadar lemak, % 2,10 3490 Kader protein, % 2,60 By 2g 71 Kadar serat kesar, % 2,63 24h 2,48 HeN, 9% ° oO ° Kerbohtarat, % 55,00 54430 56410 Kelori, Kilokal. 338,00 350,00 346,00 +) patervate deri 3 wangin Tabel 2. Analisa prokaimat emping koro denguk*) Analisa Abowabu Blixik = Eitam Kedar aix, % WS 5459 Shs Kedar abu, % 1,20 41,0 4,20 Kader lemak, % 2,20 3,80 2,50 Kadar protein, % 27,40 28,53 29,30 Kadar serat kasar,% 3456 39h 312 Fon, 9% ° ° 0 Karbchidrat, % 58,50 57,30 58,40 Kalori, Kilokal. 365,00 378,00 373,00 *) netaerata dari 3 wlangan ‘BULETIN PUSBANGTEPA-IPB, MEI 196170 Secare umuz perbed~cr antora varietas koro benguk abu-abu, Dlirik dan hitem bait koro benguk kering meupun seteleh diolah men= Perbedaannys hanys pada hesil aguk kering dan sotelah diolah menjedi onping, tetapi itupun hanye scdikit. jadi emping tidaklah terlain banye: analisa biji koro narun sekitor Dengan pengolahen menjedi omping, kadar aba vollch Giketakan tetap. Melalui proses pongeringan, vader air enping nenurun, hal ini mangkin berpengazuh pada peningkatan kadar protein emping sobanysk 15%, Penurunan ka~ der air ini menguntungken, kerena dapat noxperpanjeng sesa simpan koro benguk. Kadar serat kaca> pede onping adalah sekiter 32 % lebih ‘Yinggi dari pada koro benguX Kering, Tari seluruh satgel yang ada temyeta unalioa kina tidak memanjukk nya Kedar HON, schingga hal ini menunjuiken tehwe koro bong:k aman bagi Kensurennye, Dari hasil-hasil perhitongan kadar eir, abu, protein dan leak, maka da- pat diperoleh kadar kerbohidret yeng peda e=ping juga ternyata lebih tinggi 5%, begity pula kalorinya yong ada pada eaping sckiter 8 % lebih tinggi dari pads koro venguk kering. IGS DEULAN Penbuatan emping Kore tenmk merupaken suatu proses yang murah den mudeh untuk dilekcaneken, Pengolahan emping koro bengu ini menungidinkan dikembangkernya industri keeil karena emping men~ panyai kadar air yang rendah dan keaxetamys yong cukup lama sehingga memudabken delan penasarannyn, BOLETIN PUSEANGTEPA=IPS, wel 1981n Nanojue Keats"), MEMPRLAJARE. PERBATKAN MUTT nouns DOT) HY aw asec cnduig 8. a SehANA PENYEMPARAN PRDANTUAT Than afalch nerupoken seish satu bahan mekanen yang ponting agi manusia, Khususars evtagei surber protein yeng bermutu tinggi di samping sebagai suber mineral dan vitamin, Sifat iken sangat madah dan cepet serbusuc wonyebabken ikan tidak dapat dikonaunsi Be~ gor khugusnya bagi dserch-dacreh yang Jauh dari pusat produkei per - ikenen, Diperkiroken lovsh deri 20 $f produkei perikanan tidek dapat dinenfastkan baik secars bunlitatif maypun kuantitatip (itnewasono, 1974). Oleh sebeb itu ager ian dapst dieimpan lebih lama diperluken carascare penanganan yang batik dan tindalan-tindakan pengawetans Salah satu cera pengoweten tradisional yang umum dilakukan di Indone~ ela adalah penggaranan yang diikuti dengan pengeringen dengen cara penjenuran. Monurut Malysnto (1968), pengawetan dengan penggaraman merupakan cara pongew:ten yerg poling banyak dilakuken di Indonesia. Kiraekira 75 sampai 90 % deci soluruh produksi iken di Indonesia ai- oleh menjadi ikan aeins Bagi produsen ikan asin, biacanya mereka menberi garam dalam junlah berlebihan supaya doya owetnys lebih lama, sedangken rasa asinnye kureng @iperhatiken schingga umumnya iken asin aikensumsi @allom jumlsh sedikit, Selein itu lama proses penggaraman dan penge~ ringan merupekan nesaleh sehingga ikan dapat mengalami dokomposisi +) paxattas Porikenan Universitas Rieu +) star Pusbangtepe/F2Do-TPR ++) Ketua Dept, TP, Frtemota BULENT PUSBANGTEPA-IPB, MEL 19617 cgorenon 4a gelesai (Del Yelle den Nickerson, 1968). sifet Sivik can kinia yang Aisebablan olch wikro- sebelum proses per. Perubahen-perubah organisma selane yenggarenen, pengevingan dan penyimpanan sezing tidak @opet dihinderkar., Masalah toreobut dspnt Gistesi dengan cera penggaraman eopat yang terdirt dari hap pengeitingnn deging then yang disertei penandah re simultan, yencotakan, pengepresan daging iken dex pesaeri asin yang terbentux, Core penggaranan cepet arp por omposisi daging fran davst 1968). craingkat volte pengeringan echingse de~ Aihindarken (Del Velle dan Fickexzon, Kerusekon ikan cain yong ser: wang. Hal ini disebsbkan kerena kendung- ng terjadi selaaa penyimpanan, ditimbulkan oleh sorengan & an air ikan asin yeng masih culup tinggi. Pada proses penggaxaman cepet, kadar air “eckes" iken asin sangat dipengeruhi olch besar te= kenan pengopresan. Untuk monceg2h pertumbuhan kapang biesarya dapat aitambahkan bahan onti kepong eteu dengan aclapisi seluruh permukaan “oakes" ikan agin dengan cere menberi selapnt pembungkus (conting). Geran netriun den kelium sorbot biesanya ¢igumekan untuk po ngewetan behan nekenan yang *2rasom rendeh seperti iken asin (Weiser et al, 1971). Molokul sorbet dalen bentuk eeam tebas yang tidak ter @isosiasi akan bekorje sek nikroba yang bersifat somipernicbel don morubsh pit delam sol schingga metabolista terhexbat dan ini bererii werussk dan mematiken nikroor anima (Winarno don Laksmi, 1974). Untuk pelapisan (coating) dapat @igunakan bahan yang dape.t dimaken (edible coating) seperti agar. i enti kavang dan menembus mexbran sel Penelitian ini bertzjusn untuk mempelajeri besar tekenen pew ngepresen yang diperlukan pode pembuston "enkos" ikan ain yang di = ‘buat dengan proses ponsgeramen cepet dan penggunean anti kapang nate rium sorbat serte “coating untuk mempertehankan mutunya gelem pe = nyimpanan, BULETIN PUSRANCTAPA-IFB, VET 198173 Bala DAN METODA PENELITIAN Bahan baln vang digunaken adaleh iter Tune (Shunnug albacares) dari pereiran Pelobuhen Ratu, Jawa Barat, Bohen lain edaleh garam da~ pur (Nacl) yang diperoleh dari P.3. Garam, Bogor den telah dibersihkan secera rekristalisasi sorta garam natrium sorbat. ?roses pembuaten "cakes" selengkapnya dapot Ailihat pada Ganber 1. Varieble yang dipclajari dalam penelitian ini edaleh : (1) bee sar tekanan pengepresan, yaity 120, 140, dan 160 kg/on®, (2) pengeune- an anti kapeng natrium sorbat dengan konsentrasi 0, 5, T dan 9%, sex ta (3) tanpa pelapisan don dengan pelapiser agar. Penyimpanan dilakue kan selata 90 hari dengan interval waktu pengamaten 30 hori, Ponganatan yang Gilakukan adalah kadar air,-kador protein, kadar garan, “voter activity" (a), kekerasan, p, jumlah kepang dan ui. organoleptik, ‘BULETIN PUSEANGTEPA-IPB, MET 1981Th ‘Pelarutan | Perbersinan dan pencucian ek Penyaringan ‘Pembuangan bacian kepalay | Taruten agar dan eee suing rusue’ | \ ma ~ sorbat ¢ Porendanan delan iarstan jgaran 10% (4 30 monit) pie ie — [Penblansiran (5 = 10 menit) ‘Pencelupan Pengeringan Gembar 1. Skene proses pembuatan “sakes” ikan asin BULETIN PUSBANGTEPA-IPB, MET 19616 HAST DAN POBARASAR Kadeo air Noakes ikan asin torkicar entara L9,20 sempai 52,10 %. Tana penyimpanan berpengersh aenget nynta (P / 0,01) terhadap kader air Yoakes", karena selana penyimpanan sevan yang bersifat hidroskopis itu menyerep air (Cenbar 2). % 5 £ a Kedar air, | ° 30 60 90 Tana penyimpanan Gasbar 2. Pengeru: lana penyimpanan terhedap kadar air ‘eakes" ikan asin “Water activity* (2) dari ‘cakes" ikan asin berkiear antera 0,70 sampai 0,82. Tari analisa ststistik, dixotahui bahwa s, dipenga~ ruhi sangat nyate (P/ 0,01) oleh lava penyinpanan dan interake! antera penambahan na-sorbat dengan lama penyispanan, Senakin lama penyimpen- an, a, semakin meningkat (Camber 3). BULRMIN PUSBANGTEPAWIPS, EL 198116 (water activity) ° 30 60 50 Lane penyizpanan, hart Gambar 3. Pengeruh lama penyimpanan terhadap a, “cakes ikan asin Kader garam ‘eeles ikan esin berkisar antara 25,3l sampai 10,00 %. Besar tekanen pengerresen berpengeruh sangat nyate (P{_ 0,01) terhadap kadar garam dimana semakin besar tekanan pengeprecan menyebab= kan senakin menurunnya kadar garem “eckes" (Gamber l,). Hal ini sesuai dengan onslisa keder air, dinona terjadi penuzunan kadar cir akibat perlakuan besar tekanan pengepresen karena daya afinitas garam yong ‘vesar terhadap air. BULETIY PUSHANCTEPA-IFB, MET 19817 aT Rg x | S a i | } ai 33 To an 2 Beasr tekenan pengepresan, kefea’ Sambar. Pengaruh besex tokanen penge vader garen “eakes* iken asin reser terhadap Kedar protein “cakes iken esin dipengaruhi sanget nyata (P/ 0,01) oleh tekanan pengepresan, Penurunan protein sangat keel dengen vesar tekanan pengepresen 12%, éan 1h0 ke/em®, tetapi dengan besar te Kanan pengepresan 160 ka/en® pensrmnan kadar protein sangut cepat (Gambar 5). Kadar protein “ockes fkan asin borkiser antare $l,60 sanpai 73,18 % Senua jenis persian dan interakeinya terayate tidal berpengeruh nyata terhadap nilai keleresan maupun pl "cakes" ikan asin. Jumlah kapang “cakes* ken ocin berkisar antaxe 0 satpai 750 koloni/gren contch, “Coating” romberikan pengaruh nyata (B/ 0,05), sedangkan penantehan natrium-sorbat, lana penyimpanen dan intevaket antara Keduanya mesberikan pengarh sengat nyata (P/ 0,01) Serhadap jumieh kapeng. Fenbericn “costing” larutan ager dan penantahan nat viumesorbat ternyata dapat neneke: pertuubuhen kapang. Selana penyime Penen terjadi peningkaten juclah kepeng kerena e, juga meningkat dari 0,72 sampas 0,79, BULBTIN PUSBANGTEPA-IPR, KEI 198178 * Kadar protein, | t «| ! ! 320 140 160 Besar tokancn pengoprosan, ke/on® Ganbar 5. Pengaruh bevar tekanan pengepresan terhadep kadar protein "cakes ikan asin Semua jenis perlakuan dan interaksinya, ternyata tidak berpe~ ngaruh terhadap nilai kekerasan “cakes ikan asin, Nilai kekerasan "cakes" berkisar antara 11,5 sampai 15,9 mm/10 detik dengan pemberat 150 gram. Dari oji organoleptik wera dan bau "cakes" ikan esin, texnyata semua jenis perlakuan dan internksinya tidak berpengaruh nyata. Nilai warna "cakes" berkisar antare 3,60 aampai 6,60 yang bererti agak kurang disukai sampai agak disukai. Sedangkan nilei bau "cekes" berkisar antara 5,30 sampai 6,50 yang berarti Diese sampai sgak disukei, Nilai rasa "cakes" ikan agin dipengaruhi nyata (P/ 0,05) olch Desar tekanan pengepresan dan penambehon natrium-sorbat. Pada Gembar 6, terlihat behwa nilai rasa cenderung menurun dengan semakin besarnye te~ kanen pengepresan, tetapi laju penurunsn tersebut semakin kecil dengan ‘BULETIN PUSBANGTEPA~IPB, MET 195119 bertanbalnye beser tekansx nongervesan, Milai vasa “cakes! dian agiz verkiser enters 6,30 ti biass sarvai disukai. Fenanbehan ne dap nilai xace, hanya karene 6 kan pertumbukan ben auningari, 160 Besar tekenan pongeprosen, ke/oa” ‘tokenan pongepresan verhedep Gesber 6. Pengeraia be nilat rase -e* fken sein Pari haeil poncivian kesinpulan yaite 1 (1)sCosting” dan ponanbshar ngaruh nyate dan sang: yet cng dilskuhan depat Gilerik beborapa natrius-sortet berpe- hadap juzlsh kepeng “cakes™ iken aging (2) lane penyinpance bezponses “water activity" (a,,) dan lena 90 hari, temyaia tidek nerusek mutunye ; (3) bewar Uskenen pe = sengat nyate terhadsp kadar air, uulen keang., lana peryizpenan "cakes" se~ ngepresen berpengaruh sanaat nyota torhadyy kad: den nilai rese "cakes" dengan Kombinasi perlaluan bese tekanar pengepresan 119 ri “coating” dan ditanbah na! protein, kadar gram an cain ; {u) “cakes" ixan asin yong dibuet s/o, aiben umaorbe § 4 menshasilkan sutn terbadke, BULAYIN PUSRANGTEPAAIPR, NEI 196180 DARDAR PURTAKA Atmowasono, H. 197h. Rencona pangenbengen progulkei porikanan dan pew moanfaatannyae inax Teknologi Hasil Perikanan, Juni i97h. Bogor. Bel Valle, P.R, end Iy7.1, Mickorson, 1968, A quick salting process evaluction of the Srocess. Food Technol, 21 + 1036- Malyento. 1968. Fuku Ferustar tentang Pengolahan Ikan untuk Indonesia. Devan Pispinen Tuset, Iketsn Nelayan Fancasila. Jakarta. Weiser, 4H, G.J. Houtney and WA. Goudd. 1971, Practical Food Micro vaology and Fec.noloay, The AVI Publisher. Co, Inc. Westport. Connecticut. Winanmo, P.G. dan B.3. iaksni. 1974. Dasar Pengawetan, Senitasi dan Keracunan. Dopartomen Telmologi Hasil Pertanian ~ Fateneta. Institut Pertanien Sogor, ‘BULUTIN PUSBANGTEPA-IPB, MST 1981Bt Gai DAL SIFAT PISIK ‘DURUL2 FESANG DART BORBAGAT Inconee. pukag ese: Jenienya bersne! ¢ dapat dinaken setelah matang sau sis yany perla lu sebelus, dinaken. Date dari Biro rodukei pisang ai 1 Gan kirarkira 12 persen tik (1975) cenuniukkan behwa 1.725.836 ton at tidak senpat anesi= telun 1977 bergunl: : produkei pisara terse’ Ginenfeatkan. Untuk censtindard belebinen oi pisany ini periu aikembangken ears pe! 1. pisong renjadi sastu bentuk prodak yang dapat dijedikar kenod: nelengkapi kebutuken kolori di dalem negeri ngoleian tersebut adalah pembuatan tepuns pisang, Tepung pisens, dibuet dori pleany rude seupun pisang toa yang belun matang. Saleh tovuns piseng yang baik adalah nudah dicorna seh balk anbek sek: a payl, Di negaresres gare Tropa den song ini sendspat porhatianya. song dikencl di neqare-negere Le- in Giantaranya yang beracel dari Gurinene (cerker L dengan a's "go ngpte"), Hexico, Jeraice, tedagaskar dan Femersn (Jnonysous, 195t). Magaleh utaca yang vdhdapi Aslan perbuaten tepung pieane adalah tertentulnya warns coklat keabusatuan, Nake dalam penelitian Ini dicoba beberape perlehuon eebagi usahe untuk nencegah tinbulnya, +) vahasisua Sept. TE, Satoneta ~ TES +) stat Pusbangtopa/iT00 ~ IPB BULETIN PUSBANGTEPA-IPB, KEI 19812 warna tersebut pada tepung pisang, yaitu sulfurisasi dan cara penge= ringan serva blansir sebagai perickuan pendahuluan, ‘BAEAN DAN MEPODA PENBLITIAN Bahan baku yang digmaken edalsh pisang Kepok, pisang Uli dan pisang Siam, Prosedtr peneiitien edaleh sebagai berikut + mula-nula pisang diblansir dengan cara direndan éelam air punas selana 5 ~ 6 mou nit, dikopas, kemudien nasing-nesing diberi perlskuan sulfurisesi de- ngen cara perendanan gclane 10 menit delen 0,05 % natriun biswlfit dan 0,05 % asam askorbat, dalam 0,10 % liatriun bisulfit dan 0,10 % asam askorbat serta tanpa sulfurisasi sebagai kontrol. Selenjutnya pisang diiris-iris dan dikeringkan dengan cara penjenuren selama 15 Jam dan dengan elat pengering RINSALT '80 peda suhu 50 ~ 60°C selene 12 jem. Avhimya irisen pissng kering digtling dengan elat penggiling GILMAN S5'79 dan diayek dengan ayekan 80 mesh, Pengamatan dilakuken terhadap rendenen, kadar air, kekertalan, derajat keputihan, aroma dan wama tepung pisang serts. torhadap resa den warna biskuit pisang yang merupakan haeil olahan tepung pisang. HASTL DAN PEABAHASAN Hasil analisa secera stetistik dengan rancangan split plot terhadap tepung pisang yang dihesilken menunjukkan bahwa rendemeny derajat keputihen, eroza dan wame tepung pisang sexta rasa dan warna Diskuit pisang berbeda-teda untuk setiap varitas pisang. Tepung Pisang Rendemen tepung pisang yong berasal dari pisang Uli (36,59 %) ‘Derbeda sangat nyata dengan rendemen tepung pisang Kepok (29,95 %);83 donikian pule halnye entara rendesen tepung pisang Sian (27,5 %). Sedangkan rendenen iepaig pisang Tepok dengan rendcnen tezung pisang Sion tidak berbeds ayata (PL 0,05). Porbedtan rendenen ink Lipengardht Kamba, Densitas } ene Herok den pisang &: nyaknya porispors Forvanding rendene an rata-rots g dae pat dilihat pads pleang pisang Sian Rendemen tepung pisang, Ganbar 1. Perbendingan rate~rats rendemen tepung pieang deri berbaged varitas pieang BULETIY PUSBANGTEPA-IP, MEL 198%Derajat keputihen tepung pisang U1i berteda sangat nyata dengan derajat keputihen tepung pisang Kepok, demikian pala halnya antara tepung pisang Siem dengan tepung pisang Uli dan tepung pisang Siam dengan tepung pisang Kepok, Derajat keputihan tepung pisang Siam adalah yang tertingst (81,03), sedangkan dorajet Xeputihen te~ pung pisang Uli adalah yang terendah (70,93). Perbandingan nilsi rate-rata derajat keputihan tepung pisang dari berbagoi varitas pi~ sang dapat dilihat peda Gambex 2, 8 © tool & wt 1842 81,0 it. fy = pine epee a8 A, = pisang ULL = bo , 3 A, = pisang Siam ° Gambar 2, Perbandingan nilai rata-reta derajat keputihan tepung pisang dari berbagai varitas pisang Perlekuan sulfurisasi dan perbedaan cara pengeringan tidsk erpengaruh nyata terhadep dezajat keputihan tepung pisang. Hel int bertentangan dengan dugean semule bahwa natrium bisulfit dan asan askorbat sken dapat meupertahankan dan memperbaiki warna tepung pi~ sang. TULETIN PUSBANGTSPA-IPB, MEI 19818 sulfurisasi terh 1 digebabic ‘Tidak berpengarah: deragat kepubihan karona bleneiy rede suhu terung pisang ini kenunckis To TP os Lo awlah evkay avtak fran < warna eoklat, slain Ita Xs fe oaen= cages anys adi 2 tikering= sang, cesiipan ken dencan pen jess. respan ah ada sodibit dicuke! (3,l 7) dibardingkan pisang UIE ade Canbar 3 ‘Nitai arena tepung pisang Gambar 3. Perbandiagan nlJai rate-rete arona tepung picang dari ‘SYLETIN PSBANDTEPAAIPE, MET 1984Wama tepuny piseng Uli tidak disukai (2,35), sedangkan warns teats, bénsa (2,82) dan wama tereng pisang Ke~ tepung pleang Siam mende pok disckad (4495), Porbandingan niles rate-rate warns tepung pisang dari berbegei varitas piseng dapet dilihat pada Gembar be Bigkuit Pisane Rasa bickuit piceng Uli lebih disukei dibandingken rasz bisw yuit pisang Kepok dan ras Wiskuit pisang Siem, Perbandingan nilai ratasrete vaca biskuit piseng deri berbegni voritas pisang depat ai- Lihat peda Gambar 5. Seperti halnya dengen rosa biskust piseng, maka warna biskuit pisang Uli juga lebih diswsi atbendingken varne biskuit pisang Kepok den warna biskuit pisang Siem. Hel ini kewungkinan disebabkan Kexena Kandungan gula peredukei pada piseng Uli relatif lebih tinggi sebing- ga reca biskuit pisangya lebih manis dan karanclicasi yang terjadi pada proses pemangsangan biskuit relatif lebih besar. Ferbandingan nilai rate-rata rosa biskuit piaang dari berbagai veritas pisang da~ pat dilihat pada Ganbar 6, BULETIN PUSRANGTEPA-IPB, MEI 1981Ss. : ‘| 2 a | 8 { Boo3T se : bo Sef 1g = pisane & q | fy = plsang ULL d a4 jig = pisang Sian 4 t 2 4 t Bg ee Gambar 4, Perbandingun nilei rote-rate warna tepung piseng dari verbagai veritas >isang pisang €epok a 1 pleang = pisang Siem wilai varna biskuit pisang Ganbar 5. Perbendingan ailei rvta-rate warna biskuit piseng dari berbagai varitas pisene BULETIN FUSBANGTEPA-IPB, ¥ 198488 ne cn . = pisang Kepok é = pisang Uli 4 = pisang Sia a Gambar 6. Perbandingon nilei rate-rate rasa Diskuit pisang deri derdagai varitas pisang EESIMPULAN Secara organoleptik, tepung pisang Kepok disukei oleh panelis, keouali dalam hel resa biskuitnya. Tetepi dila ditinjeu dari sifat fisiknya (derajat keputinan dan kekentalan), tepung pisang Sian nempu- nyai nilei rang relstif lebih beik. Cara pangeringan yang baik yang dilekukan dalam penelitian ini adalah dengan menggunaken alat penge- ring. ‘BULRTIN PUSBANCTEPASIPB, MET 1981a9 DAFTAR POSTAKA 4. Yajeleh varta Skoroai Untuk Indo= 4. Anonymous, 1954. verbuk Fist nesia tana ke 7 ns. S1/60. Perekonorian serts Kenontrian Pertaninn Br Sinmonda, K.W., 1965, Sonanes. Lonmans. BULETIN ZUSEANGTEPA-IPB, NEI 1961nn —_ soniyatt sant! comaiae salen PRIBIATAY BISKUTP DART CAMFURAN GU Dal TMPUUG KEDELAT Tepune cukup beser potersinya di Into Tisur, tapi pengolsher: sunsinys nesih neolahan dan pendayencc: gizi dan distkat me baru. Salsh satu us sagu untuk penbsetan biskuit. Dalen pe wntuk mendapatkan bist Atian int te ngat miskin akan proteia dan lenak, sedangkon tepung kedelai dixetahat nengandung protein aan lemak yong tinggi. Selein kedus tepang terse but di atas dalam penbusten Liskwit ini ditembehkan pula behanebehan entuken adonan sehingga mengheeilkan bentuk biskuit dengan rase, axome, kerenyahan dan rupa yang dioukai. Jain untuk memventu delon pen Buk HN TODA PEMBLIST. Bohan-bahan yong Jigmaken atalsh tepung sagu, tepung kedelaiy tepung terigu, tepang cusu, Gon babon-bahan tarbahan lain yeiiu men— tega putih, putih telur, sods kus, pula, go. » kelapa parut den vani- lie +) Mahaciowa Dopts ‘SIP, fetenets ~ TPR +4) stat Pusbangtepe/PED-IE3 ‘HULETI PUSBANGTEPASIPE, HEI 198t92 Tabel 1. Formala biskvit untuk ukuran setengah kilogren edonan pahen Junal (eran) Formule 1 Formule 2 Formula 3 Forsula U ‘Tepung terigu 240 105 0 - Tepang suse 0 us 30 - Tepung sagu - 105, 140 210 ‘epung kedelei - us 60 90 Mentega putin 50 50 50 50 Putib telur 70 70 TO 70 Soda kue 446 16 1,6 146 outa 130 130 130 130 Garam 3,0 30 3,0 3,0 Proses pembuatan biskuit moliputi pencampuran semua bshan schingga terbentuk adonan, pencetakan, dan ponanggangen dalem oven pada euhu 140° ¢ selana 16 nenit. Veriable perlakuan pala penelitian ini terdizi dari (1) per ‘pandingan tepung (Tabel 1) ; (2) ponambahan bahan cita rasa yeita di- tambeh kelapa parut dan biskuit serta kontrol; (3) late penyimpanan yaitu 0, 1, 2 dan 3 bulan. Pengamaten dilokukan texhadap kedar air, kafar lenak, vji om ganoleptik dan penyorapan ‘air. ‘BULBTIN PUSBANGTEPASIPB, MRT 19813 impose, \ dentoge pubin Fatin tela } ee ae { wey {Pongooaian | —— (set) Genbar t, cone presos pombuatan biskait Pe 3 am don Sonu Kedelad stile aeneajukkan bahve penaubshen tepung sus gerun tevhadap rasa, tetapi berpengaruh suki nungkin disebabker Jmrena neaih adanya baw tepanc sas} pong kedelai, tetupi arons ix nambahan bshan citeresa ‘en aro: ahan biskwit, arena yong loureng dix atau te~ dhawapken dapat diperb: i dengen pe= lain. Ponganatan uji orgenoleptik terhedap race, exons, waraa dor kerenyahan birkuit dinilei a: angkanangke 4 samp: Lihat pada Tabel 2. en. 5 senurut okala hedonik, Hasil pongamatan ter BILETIN PUSBANCTEPA. ar 1981Tabel 2, Penileian terhadap rasa, aroma, warma dan kerenyahan biskait Biemit Skor ratasrata, Resa rowan, Warma Kerenyahan Formila 1 5, 6,2 6,5 Bt Formula 2 6,3 5D 6a 243 Formla 3 6,3 546 61 0 Forma h 6,2 Lo 546 18 Warna biskuit ununnya discbabkan oleh reaksi poncoklatan yang terjadi sewaktu penanegangon. Proses pencoklatan ini depet disebebkan karena proses keranclisasi gula atau reaksi "Mailard" antara agen ~ amino den gula peredukei, nanun wcumnya warn ini lebih dieukai. Makin tinggi persentase tepung segu dan tepung kedelai tekstur biskuit makin venyeh, fal ini nungkin disebabkan karena pengaruh adanya lemak dalam behan yang diberikon tepwng kedelai yang dapat berfungei sebagai pene- emulsi. - Tabel 3. Fata-reta kadar air, kadar lemak dan penyerepan air pada biskait Biskust ‘Feder air Kedar lenak Penyerapan G8) 6) air (% Formula 1 10,19 8,23 50,7. Formula 2 9416 948k 63999 Forma 3 8,58 10,20 68,21 Forma; 7,05 13,59 404,83, ‘BULETIN PUSBANGTEPA-IPB, MET “96195 Fonambahan topln, raga dan topung Kedelai berpengarsh terhadap keder air den penycrapan ain, totapi tidek derpengersh tovhader kadar te! nyebab= in den, Wa penyerapen at= 2 sau dan tepunyg kedelai : Jers Lisinit. Mewin ponshan a 3 fig den ae: kan Kowens deve 9: ite juga dapat at neningkathen nile! reac den vanyak + persen dari beret touny dapat srone biskuit (bickait eibust nenares formla 4). ji organoleptik ter wane den kurenyahan yang dinilei dengen angka-engka thet pada Tabel b, hagap rare, aro 1 sanpai 9 menurut ckela hedonik, dapat 4 Tebel 4. Ponilaicn toiedap rasa, arooa, warna dan kerenyshen ekuit ctibet penanbshen bahen citeresa, Eiekuit dengan a ponscbahan ba hon citerasa roterreta avon. Varna Kerenyehen Kontrol 5,67 6 KG 6,74 7e13 Kelepe 6492 6,73 6,81 4,96 Venili 6,68 6,56 752k, BULETIN PUSBANGTSPA~1 =I 198196 Penambehan behan citerasa dari kelepa parut 11 persen berpe~ ngaruh terhedep kadar aix biskuit yaitu menjadi lebih rendah, Hal ind mungiin dissbabkan karena kandungan bahan yang tidak dapat renguep seperti protein dan lenak bertenbah dengan penamahan kelapa. Ponantehan vanili tidak menyebatkan perbedaan terhadep kadar air, kerena konponen deri vanili sebagian besar terdiri dari zat yang mudah menguap peda suhu tingsi. Tabel 5, Rata-rata kadar. air dan penyerapan air pada biskuit alcibat penambahan bahan citarasa SS Biskuit dengan penanibahan ba- Kadar air Penyerapan air han citarasa 8) & Kontrol 2,97 193,86 Kelape 2,58 104,91 Venili 2,93 9993 SS Eengaruh Penyimpanen Hagil analisa menunjukken bahwa lana ponyimpanen berpengaruh terhadap rasa den varna biskuit, tepi tidak mempengaruhi nilai arome dan kerenyahan biskuit. Hagil uji statistik menunjukkan bahve nilei rasa meningkat secara kuadratik selena penyimpanan, Hubungen antere nilei rasa dan lana penyimpanan terlihat pada Gambar 2, BULETIN PUSBANCTEPA-IPB, MEI 1981