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OPERATIONS

PARAMETRES

Standardisation :

Lait cru de la traite du


matin de prfrence
Petit lait ou mso du com.
0,01 0,03% en mat. courte

Prparation du lait
Ferments msophiles :
(pas obligatoire)
Maturation courte

J-0

J-0

E niprsurage

J-0

Dcaillage

J-0

Travail en cuve

NIoulag

J+1

Salage

J+1

Pulvrisation de
Geotrichum (facultatif)

J+1

J4;15

33C
30 min maxi.

Temprature :
Dmoulage

TC :
Temps :
PH :
Acidit
TC :
PH :
Acidit :
Dose de prsure :
.
Temps de prise :
Temps de durcissement :
Temps de coagulation :
PH, AD
Taille du -grain0 2 brassages avepos

ttage

J-0
J+1

J+2
J+2

Go, levures

Soutirage de lactosrum :
Retournements :

Ferments d'affinage (pas


obligatoire) :

Ressuyage
Levuration
Affinage
(Pliage J + 7)

pH Caill :
Moment salage
% sel :
dose :

32C
pH lait tirant
AD lait tirant
30 ml / 100 L (520 4
10-15 min
2-3xTP
Environ 1 heure (TD+TP)
Environ = lait tiant
Cultes 1,5 cm %ct
quelques mouvements
10 min par repos
'15 20% du volume totale
M + 30 min
M + 2 heures
M + 7 heures
30C 2 heures
20-22C 16 heures
5,20
M+7h et M+24h
0,7 % sur chaque face
2 doses pour IL d'eau min.

TC :
Hygromtrie :
Retournements :

20-22C
85%
1 retournement / jour

TC :
Hygromtrie :
Temp's :

12-14C
90-95%
15 jours mini

a
9