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Dlicieuses Recettes Chinoise


Cuisine Facile

Couverture Joshua Resnick - Fotolia.com

par Chan Tao

Table des matires


Bibliographie. 7
LA CUISINE CHINOISE. 8
AGNEAU AU GINGEMBRE. 9
ASSORTIMENT DE LGUMES DE HAINAN.. 11
AUBERGINES FAON SICHUAN AU TOFU.. 13
AUBERGINES SAUCE HOISIN LA VIANDE PICE. 15
BTONNETS DAILES DE POULET. 16
BISCUITS DU BONHEUR DE SHANGAI 17
BISCUITS DU NOUVEL AN CHINOIS. 18
BUF LA TOMATE SAUCE SOJA.. 19
BUF AU SSAME ET ZESTE DORANGE. 20
BUF AUX BROCOLIS DE JINAN.. 22
BUF AUX POUSSES DE SOJA VERT CROQUANTES. 23
BUF KUNG PAO.. 24
BUF TERIYAKI 26
BOUCHES DE POISSON AU VIN.. 27
BOULETTES DE CREVETTES, SAUCE AUX PRUNES. 28
BOULETTES DE PORC ET CREVETTES GRISES VAPEUR. 30
BOULETTES TRANSPARENTES VAPEUR. 31
BROCHETTES ROTIES DAGNEAU DE CANTON.. 33
BROCOLIS LAIL DU YUNNAN.. 34
CABILLAUD AU CHOU EPICE A LA VAPEUR. 35
CASSEROLE DE CHOW MEIN AU POULET. 36
CHIPS DE CREVETTES. 37
CHOU CHINOIS. 38

CHOU CHINOIS BRAIS. 39


CHOW MEIN AU BUF. 40
CRABE DE RANGOON.. 41
CREVETTES LA HUNAN.. 42
CREVETTES AUX CHAMPIGNONS NOIRS SHANGYI 43
CREVETTES AUX POIS MANGE-TOUT. 44
CREVETTES ET CHATAIGNES DEAU A LA SAUCE CHILI 46
CREVETTES DE SHAO HSING.. 47
CREVETTES GRISES AUX NOIX DE CAJOU.. 49
POULET SHANXI AUX AMANDES. 51
FEUILLES DAMIDON DE SOJA POUR BOULETTES. 53
FILET DE BUF AU XERES ET SOJA.. 54
FONDUE CHINOISE. 55
GTEAUX JILIN AUX AMANDES. 57
GNOISE AU MIEL. 58
LAMELLES DE PORC PIMENTEES AUX CHAMPIGNONS NOIRS. 59
LAMELLES DE PORC SAUCE YU SHON.. 60
LGUMES VAPEUR A LA CANTONAISE. 62
LO MEIN AUX LGUMES. 63
MAPO TOFU.. 64
NOIX DE JIANGXI 65
NOUILLES DE SINGAPOUR. 66
NOUILLES LO MEIN.. 68
NOUILLES SICHUAN AUX OIGNONS VERTS. 69
NOUILLES SICHUAN EPICEE. 70
PAPILLOTES DE CREVETTES A LA SAUCE DHUITRE. 71
PAPILLOTES DE POULET AU GINGEMBRE (HORS DUVRE). 72

PTS IMPRIAUX DE LA CITE INTERDITE. 73


PAV DE SAUMON AUX NOUILLES ET AUX CHAMPIGNONS NOIRS. 74
PETITS GTEAUX LOIGNON.. 75
PILONS DE POULET BRAISS DE FUZHOU.. 76
POIRES WILLIAMS AU MIEL A LA VAPEUR. 77
POISSON GINGEMBRE ET CORIANDRE LA VAPEUR. 78
PORC AU CHOU CHINOIS. 79
PORC PIMENTE AU LEGUMES ET TOFU.. 80
POULET LAIL, PIMENT ET MIEL. 82
POULET AUX NOIX DE CAJOU.. 83
POULET FOO YUNG.. 84
POULET FRIT LAIL AVEC SOJA ET BIERE. 85
POULET FRIT A LANIS, GINGEMBRE ET SEL. 86
POULET FRIT DE CHAOHU.. 87
POULET FRIT ET SAUCE AUX PRUNES. 88
POULET FUN SEE. 89
POULET SICHUAN.. 90
POULET SICHUAN AUX NOIX DE CAJOU.. 91
POULET SOJA AU BAMBOU ET CITRON.. 92
PUDDING SUCR AUX AMANDES ET AUX DATTES. 93
RACINES DE LOTUS PIQUANTES AU PORC. 94
RIZ FRIT A LA CANTONAISE. 95
RIZ FRIT AUX POUSSES DE SOJA.. 96
RTI DE BUF SAUCE STIR FRY. 97
ROULEAUX DE PRINTEMPS DE POULET AU CURRY. 98
SALADE DE CHOU AUX OIGNONS VERTS. 100
SALADE DE LYCHEES ET MANDARINES LA GRASS JELLY. 101
SAUCE AIGRE DOUCE. 102

SAUCE BARBECUE CHINOISE. 103


SAUT DE LGUMES AU GINGEMBRE. 104
SAUT DE LGUMES AU TOFU.. 105
SAUT DE POIS MANGE-TOUT ET POUSSES DE BAMBOU.. 107
SOUPE AIGRE-DOUCE AUX VERMICELLES DE RIZ. 108
SOUPE AU POULET ET GRAINES DE LOTUS. 109
SOUPE AUX 3 SAVEURS DE GANSU.. 110
SOUPE DAGNEAU ET SOJA.. 111
SOUPE DE BEIJING LUF BATTU.. 112
SOUPE DE FLEURS DUF AU TOFU.. 113
SOUPE DE POISSON AU BAMBOU.. 114
SOUPE DE POULET AIGRE DOUCE. 115
SOUPE DE POULET AUX ASPERGES ET AU SSAME. 116
TTES DE LION BRAISES SUR TERRE CUITE. 117
TOFU LA SAUCE DHUTRE. 118
TRAVERS DE PORC RTIS DE CHENGDU.. 119
TRIANGLES AU TOFU AU CURRY. 120
VELOUT DE MAS. 121
VERMICELLES DE RIZ CURRY AUX POUSSES DE SOJA ET POIS MANGE-TOUT. 122
WON TONS. 123
WON TONS LA SAUCE DHUTRE. 124
WON-TONS TRADITIONNEL. 125
Bibliographie. 126

Thomas Perkins - Fotolia.com

Bibliographie
Chan Tao est lauteur de divers Best Sellers de recettes de cuisine facile, dont :
101 Dlicieuses Recettes Chinoises
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Mes Meilleures Recettes Tha

LA CUISINE CHINOISE
Dans sa cuisine aux plats dun quilibre reconnu de tous, la Chine utilise une varit infinie de
viandes, lgumes frais et pices. Limmensit de cet empire y a fait natre diffrents arts
culinaires, selon les rgions. Ils sadaptent aux climats de ces rgions qui divisent le territoire
en 4 parties : Canton, la rgion du nord-est, le Sichuan et la rgion de Shanghai.
Canton emploie une multitude dingrdients naturels, sauts ou cuits la vapeur. Cette rgion
du sud aromatise rgulirement ses plats de gingembre ou de sauce soja. La cuisine
cantonaise est la plus connue dans nos pays occidentaux o elle est considre comme la
meilleure de Chine.
La rgion du nord-est, o se situe la capitale Pkin, connat un climat plus rude mais de
dlicieux plats comme le fameux canard laqu. La cuisine de Pkin sappelait autrefois cuisine
mandarine ou cuisine impriale. Cest en effet dans la capitale que se situent la clbre Cit
Interdite et la demeure des empereurs.
Dans le Sichuan, au centre du pays, les plats sont plus pics et relevs. Le poivre du
Sichuan, pice lgrement citronne, est utilis dans pratiquement tous les mets de la rgion.
Limportante consommation de piments vient du climat chaud et humide de la rgion.
Dans la rgion de la mgapole de Shanghai, les ingrdients sont lentement braiss pour
raliser de dlectables plats de viandes et poissons frais. Le sucre y est ajout en grande
quantit mais sans que vous ne puissiez rellement le raliser. Les mets parfums la sauce
aigre-douce y sont lgendes.
Avec ce livre 101 Dlicieuses Recettes chinoises, je vous invite dcouvrir la simplicit et
lonctuosit des plats de lempire du milieu. Vous en tonnerez plus dun !

AGNEAU AU GINGEMBRE
450g dagneau (paule ou gigot)
1 gousse dail hache
30ml de Xrs
4g de gingembre frais hach
1g de sel
120ml de bouillon
2g de farine de mas
5ml de sauce soja lgre
120ml dhuile darachide
3ml de sauce soja releve
4 chalotes
2g de sucre
1/2 grand poivron vert
3ml de vinaigre de cidre
Dcoupez lagneau en tranches de 5cm. Dans un bol, saupoudrez ces tranches de sel et de
farine de mas, et frottez pour en pntrer la viande. Ajoutez le Xrs. Laissez mariner lagneau
15min. Tranchez lextrmit des chalotes et coupez en morceaux de 5cm. Coupez les poivrons
en deux, videz-les et faites en des tranches de la taille des morceaux dagneau. Mlangez le
bouillon, la sauce soja, le sucre et le vinaigre.
Chauffez lhuile darachide dans un wok jusqu ce que de petites bulles apparaissent lorsque
vous plongez des baguettes dans le liquide. Plongez brivement les tranches dagneau dans
lhuile, jusqu ce que lenveloppe de farine de mas brunisse. Retirez la viande, placez-la dans
une passoire et laissez-la sgoutter. Lavez le wok de son huile de cuisson, mais conservez
cette dernire. Replacez le wok sur un feu trs vif. Lorsquil est trs chaud, versez 30ml dhuile
de cuisson. Ds quelle commence fumer, ajoutez les chalotes et le poivron et laissez mijoter
30sec. Saupoudrez ail et gingembre tout en cuisant. Lorsque le poivron devient vert vif, versez
le bouillon. Remuez jusqu bullition du bouillon et quil rduise un peu. Ajoutez lagneau, et
faites revenir jusqu ce quil soit chaud.

JJAVA - Fotolia.com

ASSORTIMENT DE LGUMES DE HAINAN


2 navets
2 petites carottes
30ml dhuile darachide
4 oignons verts
480ml de bouillon de poulet
3 queues dasperges fraches
4g de sel
120g de champignons de Paris
1 pince de sucre
120g de pleurotes
8 mini-pis de mas doux
15g de fond de poulet
8 chtaignes deau
120g de chair de crabe ou de crevettes non dcortiques (facultatif)
2g de gingembre frais
15g de lgumes secs de Tientsin
Pte de farine de mas
pluchez navets et carottes. Utilisez une cuillre melon pour dcouper les navets en boules.
Dcoupez les carottes en morceaux d1,5cm ; puis laide dun conome, faites quatre entailles
circulaires espaces rgulirement sur chaque morceau sans couper le centre. Les carottes
devraient ressembler de petites fleurs. Faites cuire navets et carottes feu doux dans le
bouillon, jusqu ce quils commencent tre tendres. Retirez-les du bouillon et plongez-les
dans leau froide. gouttez.
Coupez oignons, asperges et baby mas en lamelles de 4cm. Hachez ensemble gingembre
frais et lgumes secs. Dans une petite pole ou un bol mesureur temprature moyenne, faire
fondre le fond de poulet. Verser de lhuile darachide sur le wok chaud. Lorsque lhuile
commence fumer, faites vivement revenir la chair de crabe ou les crevettes durant 1min.
Ajoutez asperges, mas, champignons et chtaignes, et faites revenir jusqu ce que le tout soit
chaud. Ajoutez le mlange au gingembre, puis les oignons. Laissez revenir 30sec. Ajoutez la

moiti du bouillon, le sel et le sucre. Portez bullition. Ajoutez carottes et navets.


Recouvrez et rduisez la temprature ; laissez mijoter 5min. Dcouvrez, sortez les ingrdients
du bouillon, ajoutez quelques gouttes de pte de mas pour paissir un peu. Remuez lensemble
pour viter les grumeaux, tout en laissant paissir. Mlangez tout en ajoutant le bouillon. Servez
sur un plateau.

AUBERGINES FAON SICHUAN AU TOFU


45ml de sauce soja
30g dail hach
60ml de Xrs sec ou dalcool de riz
15g de gingembre frais hach
1g de poivre du Sichuan (poivre noir)
15g de sucre blanc ou roux
Poivre de Cayenne selon votre got
15ml de vinaigre de cidre
3 blocs de tofu, coups en lamelles
45g de farine de mas
10ml dhuile darachide
8 chalotes (tiges haches)
1 oignon finement coup en tranches
1 grande aubergine coupe en fines lamelles
1 bouquet de coriandre hache (facultatif)
3g de sel
Mlangez la sauce soja, le vinaigre, le Xrs et le sucre dans un bol mesureur. Ajoutez
suffisamment deau pour parvenir 250ml de liquide. Dans un petit bol, mlangez la farine de
mas avec de leau, puis versez cette solution dans le bol mesureur et remuez pour incorporer.
Chauffez un wok feu vif. Ajoutez huile et oignons. Faites revenir 1min. Ajoutez aubergine et
sel. Faites revenir 8-10min. Saupoudrez dail, gingembre, poivre du Sichuan et poivre de
Cayenne. Laissez cuire. Ajoutez tofu et bulbes dchalotes.
Remuez le liquide du bol mesureur et versez-le dans le wok. Mlangez et faites revenir jusqu
ce que la sauce spaississe. Servez avec du riz dcor dchalotes et de coriandre.
4 personnes.

Road King - Fotolia.com

AUBERGINES SAUCE HOISIN LA VIANDE PICE


4 aubergines
175ml de bouillon de poulet
Huile
30ml de sauce Hoisin
15ml dhuile pimente
15ml de vinaigre de riz
15g dail cras
10g de farine de mas
220g de porc hach (vous pouvez galement utiliser un mlange de buf et de porc)
5ml deau
Sauce soja
20g de tiges doignon vert haches
Enlevez lextrmit des aubergines, puis sparez-les en deux sur la longueur. Coupez chaque
moiti en tranches d1cm dpaisseur. Faites-les cuire la vapeur jusqu ce quelles soient
tendres, ou faites-les cuire dans un bain dhuile dans une pole frire ou un wok jusqu ce
quelles soient dores. gouttez avec du papier essuie-tout. Enlevez toute trace dhuile dans
votre pole ou wok, et versez lhuile pimente.
Chauffez trs haute temprature 30sec. Saupoudrez lail et faites cuire en remuant 10sec.
Ajoutez la viande de porc hache, 15ml de sauce soja, le bouillon, la sauce Hoisin et laissez
mijoter jusqu ce que le porc soit cuit. Rajoutez le vinaigre et les aubergines et faites
lgrement sauter pour mlanger les saveurs et rpartir la chaleur. Si vous le souhaitez,
ajoutez de la sauce soja. Faites fondre la farine de mas dans leau et mlangez la
prparation de viande de porc. Faites cuire et remuez jusqu ce que les ingrdients aient une
apparence luisante. Rajoutez les oignons verts et faites mijoter 5sec.
Servez sans attendre.

BTONNETS DAILES DE POULET


10 ailes de poulet
60g de farine de mas
4g de sucre
4g de sel
5ml de sauce soja lgre
2g de poudre de cinq pices
120g de farine de bl
Huile vgtale
2g de bicarbonate de sodium
2g de sel
125ml deau
1 uf
Coupez chaque aile larticulation. Enlevez peau et viande se dtachant de lextrmit la plus
fine de los. Poussez la peau et la viande restant vers la partie la plus paisse de los, jusqu
former une boule au bout. Mlangez 15g de farine de mas, sucre, sel, sauce soja et cinq
pices, puis saupoudrez-en les btonnets de poulet. Recouvrez et mettez au rfrigrateur
30min.
Chauffez un fond de 4cm dhuile vgtale dans votre wok 180C. Mlangez la farine, leau,
luf, 45g de farine, 60ml dhuile vgtale, le bicarbonate de sodium et le sel. Trempez
lextrmit de chaque btonnet dans cette pte. Faites frire cinq btonnets la fois 4-5min, en
les retournant deux ou trois fois, jusqu ce quils brunissent. Nettoyez-les avec de lessuie-tout.
Portez la temprature de lhuile 190C, puis faites frire tous les btonnets la fois, jusqu ce
quils soient dors (environ 2min). Essuyez lexcdent de gras avec de lessuie-tout.

BISCUITS DU BONHEUR DE SHANGAI


5 blancs duf
300g de sucre
1 pince de sel
220g de beurre doux, fondu
130g de farine
2g dextrait damande
Messages portes bonheur (1 par biscuit)
Prchauffez le four 190C. Versez les blancs duf dans un bol, puis ajoutez le sucre et le
sel et remuez jusqu ce que le sucre se dissolve et que le mlange soit pais et brillant.
Ajoutez petit petit le beurre en le battant avec les ufs. Puis versez la farine et lextrait
damande. laide dune cuillre doser, placez des boules de pte de 12g chacune sur des
plaques de four graisses.
Faites cuire une plaque la fois 7-8min, jusqu ce que les extrmits de la pte soient
dores. Trs rapidement, placez un message lintrieur de chaque biscuit puis repliez-le en
deux tant quil est chaud. Placez le biscuit pli encore chaud dans un moule muffins froid afin
de lui donner sa forme. Laissez-les refroidir compltement avant de les ranger.
Pour environ 60 biscuits.

BISCUITS DU NOUVEL AN CHINOIS


170g de ppites de chocolat noir
170g de ppites de caramel au beurre
85g de nouilles
210g de cacahutes sales
Faites fondre le chocolat et le caramel au beurre au bain marie. Ajoutez les nouilles et les
cacahutes. Moulez les biscuits avec une cuillre et disposez-les sur du papier de cuisson. Le
mlange doit rester chaud durant cette tape. Laissez les biscuits refroidir jusqu ce quils
soient fermes.
Pour environ 48 biscuits.

BUF LA TOMATE SAUCE SOJA


340g de bavette de buf
5ml dalcool de riz
1 pince de sucre
45ml de sauce soja
1 tranche de pousse de gingembre hache
1g de poivre
4g de farine de mas
30ml dhuile
60ml de bouillon de poulet
5ml dhuile de ssame
15g de sucre
30ml de ketchup
125ml dhuile
12 oignons verts hachs
1 grand poivron vert vid et coup en lamelles
2 tomates mres vides coupes en morceaux
Coupez la bavette en fines lamelles de 5cm. Mlangez lalcool de riz, le sucre, 30ml de sauce
soja, le gingembre, le poivre, la farine de mas et lhuile dans un petit bol. Plongez-y la viande
etmlangez pour lenduire.
Laissez mariner 30min. Mlangez le bouillon, la farine de mas, 15ml de sauce soja, lhuile de
ssame, le sucre et le ketchup.
Placez le wok sur feu vif, versez 60ml dhuile. Faites revenir le buf 2-3min. Retirez du feu
avec une cumoire. Transfrez dans un grand bol. Versez les 60ml dhuile restants. Chauffez.
Ajoutez oignons et poivron. Faites revenir 1min. Ajoutez les tomates. Faites revenir 1min, ou
jusqu ce que le mlange paississe. Ajoutez le buf. Mlangez.

BUF AU SSAME ET ZESTE DORANGE


220 340g daloyau ou de filet maigre
120ml deau
8g de zeste dorange
8g de poudre de piment rouge
60g de sucre roux
180ml de ketchup
120ml de Xrs
10ml dhuile de ssame
80ml de vinaigre de riz ou de vin
Sel selon votre got
15ml de sauce soja
16g de farine de mas
16g de graines ssame grilles
1 uf battu
2ml dhuile de ssame
Huile de friture
Dans une petite casserole, mlangez 120ml deau, le zeste dorange et la poudre de piment
rouge. Faites bouillir les ingrdients de manire rduire le volume 80ml. Filtrez, et ne
conservez que le jus.
Dans la mme casserole, ajoutez le jus obtenu prcdemment, le sucre roux, le ketchup, le
Xrs, lhuile de ssame, le vinaigre, le sel et la sauce soja.
Remuez feu doux jusqu obtenir un frmissement. Mlangez 8g de farine de mas 15ml
deau froide et ajoutez cette pte la casserole. Continuez de remuer jusqu ce que le
mlange soit paissi. Ajoutez 16g de graines ssame grilles. Laissez chauffer jusqu ce que
le buf soit prt.
Coupez la viande en lamelles de 0,5cm dpaisseur. Mlangez uf battu, huile de ssame et
sel, puis enduisez-en le buf. Puis mlangez nouveau 8g de farine de mas 15ml deau

froide et recouvrez-en la viande. Laissez reposer le buf sur du papier de cuisson 10min, au
bout desquelles la farine de mas sera presque absorbe. Faites frire les lamelles dans le
lhuile de friture 180C 2min30. Nettoyez lessuie-tout.
Versez la sauce sur le buf, et servez avec du riz.

BUF AUX BROCOLIS DE JINAN


220g de brocolis (dautres lgumes verts peuvent tre utiliss)
500g de buf coup grossirement (ou poulet, porc, agneau, ou assortiment)
1 blanc duf
15g de farine de mas
5ml de sauce soja
2g de sel
15ml de Xrs (ou vin ou bire)
85 ml dhuile
1 gousse dail hache
Oignons verts hachs

Sauce
65ml de sauce dhutre
15ml dhuile de ssame
15 25ml de sauce soja
15ml de Xrs
1 pince de sucre

Solution de farine de mas


1/3 de farine de mas pour 2/3 deau
Faites mariner la viande dans le blanc duf, la farine de mas, la sauce soja, le sel et le
Xrs. Laissez reposer 10min.
Blanchissez les brocolis (3min environ). Rchauffez 65ml dhuile dans votre wok ou pole, et
faites revenir le buf 25 sec (pas plus longtemps !). Retirez, puis essorez. Rchauffez 45ml
dhuile frache. Recouvrez les brocolis de cette huile. Retournez le buf, et ajoutez les
ingrdients de la sauce. Rchauffez le tout. paississez avec la solution de farine de mas.

BUF AUX POUSSES DE SOJA VERT CROQUANTES


220g de bavette
5ml de sauce soja releve
450g de pousses de haricots Mungo (soja vert)
5ml de Xrs sec
1/2 oignon jaune
Pte de farine de mas
15ml dhuile darachide
10g de sel
125ml de bouillon de poulet
4g de poivre du Sichuan
Lavez puis gouttez les pousses de haricots. pluchez les oignons et dcoupez-les en trs
petites tranches, de la taille des pousses de haricot. Dcoupez la bavette en tranches de
2x5cm.
Versez le bouillon, la sauce soja et le Xrs dans une tasse. Rchauffez un wok non huil feu
doux, et jetez-y le poivre en remuant constamment jusqu ce quil dgage un arme puissant.
Retirez-le poivre du feu. crasez les graines avec le sel en utilisant un rouleau ptisserie ou
un mixeur. Tamisez le mlange pour en enlever les morceaux les plus rugueux. Rangez dans un
bocal ferm.
Placez les oignons dans un grand bol, et recouvrez-les deau bouillante. gouttez-les au bout
de 10min. Recouvrez les oignons avec les pousses de haricot, puis versez nouveau de leau
bouillante sur lensemble. gouttez au bout de 3min. Saupoudrez avec 2g du mlange de sel et
poivre du Sichuan.
Versez de lhuile dans le wok chaud. Lorsque lhuile commence fumer, ajoutez la viande et
faites revenir vivement 1min, jusqu ce que la viande perde sa couleur rose. Poussez la viande
dans un coin du wok, ajoutez le bouillon et portez bullition. Versez quelques gouttes de pte
de farine de mas jusqu ce que se forme une sauce un peu paisse. Mlangez avec le buf.
Ajoutez les pousses de haricot et les oignons et servez dans un saladier.

BUF KUNG PAO


680g de bavette, coupe en petites bouches
4g de sel
1 blanc duf
15g de farine de mas
60ml dhuile darachide
120g de cacahutes grilles
10 piments rouges schs entiers
2 oignons verts, coups en morceaux d1.5cm
2 gousses dail haches
120g de ds de chtaignes deau

Sauce
5ml de sauce au piment rouge et lail
30ml de sauce soja
15ml de Xrs
5ml de vinaigre de riz
4g de sucre
60ml de bouillon de poulet
4g de farine de mas
5ml dhuile de ssame
Mlangez la main le buf, le sel, le blanc duf et la farine de mas. Dans un autre rcipient,
mlangez tous les ingrdients de la sauce.
Versez 30ml dhuile dans un wok chaud, et faites revenir le buf jusqu ce quil perde sa
couleur rose. Versez nouveau 30ml dhuile dans le wok. Retirez la viande du wok et mettezla dans un bol. Jetez les cacahutes et les piments rouges dans le wok, et faites revenir jusqu
ce que les piments soient rouges foncs. Retirez du wok et ajoutez au buf. Baissez le feu.
Si ncessaire, rajoutez de lhuile. Faites revenir oignons verts et ail plusieurs secondes, sans
laisser brler lail. Remettez le buf, les cacahutes et les piments dans le wok et laissez
revenir quelques secondes pour mlanger. Ajoutez les chtaignes et les ingrdients de la sauce
mlangs, puis faites revenir jusqu ce que lensemble soit cuit et paissi.
4 6 personnes.

BUF TERIYAKI
450g de flanchet
250ml de sauce teriyaki
30ml de sauce soja
2g de gingembre hach
4g de poivre noir moulu
2g dail frais hach
30ml de sauce dhutre
15ml de sauce de haricots noirs
60ml dhuile de ssame
60g doignon en julienne
90g de brocolis
Huile dolive
Coupez le flanchet en cubes de 2,5cm, et mlangez avec le reste des ingrdients (sauf huile
dolive) dans un grand bol. Remuez et laissez mariner 30min temprature ambiante. Mettez
au rfrigrateur jusquau moment de la cuisson.
Pour cuire, retirez le buf de sa marinade (conservez-la). Dans un wok, chauffez 0,5cm de
fond dhuile dolive. Ajoutez la viande et faites cuire 3-4min. Ajoutez brocolis et oignons marins.
Attendez que le buf soit cuit, puis versez 250ml de marinade sur lensemble. Laissez cuire
feu doux jusqu faire mijoter. Servez dans un bol avec du riz ou une soupe aux Won Ton.

BOUCHES DE POISSON AU VIN


900g de poisson gras, type maquereau
4 feuilles de chou chinois (napa)
8g de sel
2 chalotes
120ml dun bon vin blanc sec
2 blocs de tofu
700ml de bouillon de poulet
15ml dhuile dolive
2g de pousses de gingembres haches
2g de poivre blanc moulu
1g de sel
Nettoyez le poisson. Retirez tte et nageoires. Lavez puis coupez en morceaux de 4cm.
Mlangez le sel et le vin. Ajoutez les morceaux de poisson, enduisez-les de marinade. Couvrez
et placez 6h au rfrigrateur. Au bout de 2h, retournez le poisson dans la marinade.
Lavez le chou, coupez les feuilles en deux, puis en lamelles de 5cm. Lavez le tofu, coupez en
cubes de 2,5cm. Lavez les chalotes, enlevez les racines et coupez en morceaux. pluchez et
hachez le gingembre. Faites chauffer lhuile dolive jusqu ce quelle fume. Retirez du feu.
Lavez les bouches de poisson, gouttez. Faites chauffer bouillon, tofu, gingembre et sel dans
une petite casserole. Baissez le feu, couvrez la casserole. Laissez mijoter 10min. Portez
bullition puis ajoutez le poisson et le chou, puis recouvrez la casserole et laissez cuire de 3
5min. Le chou est cuit lorsque les feuilles sont vert fonc. Placez poisson, chou et tofu dans un
bol et versez la soupe. Dcorez avec lhuile dolive chauffe, lchalote hache et le poivre.
4 personnes.

BOULETTES DE CREVETTES, SAUCE AUX PRUNES


30 scampis, ou crevettes gantes
2 cuillres soupe de graines de ssames
1 botte de coriandre
1 botte doignons nouveaux
1 zeste de citron vert rp
2cuillres soupe dhuile darachide
1 cuillre soupe de fcule de mas

Sauce
1 piment rouge
30g de gingembre frais
2 gousses dail
200g de compote de prunes
1 cuillre soupe de sauce poisson
50ml de sauce soja claire
50ml de bouillon de volaille
1 cuillre caf de vinaigre de riz
Dcortiquez, dveinez et lavez les crevettes puis les hacher finement. Grillez les graines de
ssame sec. Nettoyez les oignons, les couper en fines rondelles. Lavez et ciselez les feuilles
de coriandre.
Ptrissez les crevettes avec le ssame, les oignons, la coriandre, le zeste de citron vert, lhuile
darachide et la fcule. Salez et poivrez.
Faonnez les boulettes bien fermes (rajoutez un peu de fcule si ncessaire). Couvrez et
rservez au rfrigrateur.
Prparez la sauce :
Eppinez le piment, hachez-le finement. Pelez le gingembre et lail, hachez-les finement et
mlangez-les avec le piment.
Ajoutez la compote de prune, la sauce soja, le bouillon de volaille et le vinaigre de riz.
Assaisonnez de sauce poisson.
Faites bouillir 2l deau dans une grande casserole, plongez-y les boulettes et faites les cuire 2
3 minutes.
Servez immdiatement avec la sauce

BOULETTES DE PORC ET CREVETTES GRISES VAPEUR


450g de porc hach
220g de crevettes grises
45ml de sauce soja
2 oignons verts entiers hachs
12 champignons noirs en conserve
2g dail en poudre ou deux gousses dail finement haches
1 petit oeuf
1 paquet de ptes Won Ton
Mlangez tous les ingrdients (sauf les ptes), mettez au rfrigrateur 30min.
Dposez 15g du mlange sur chaque pte Won Ton. Humidifiez les coins avec de leau, puis
refermez la boulette en repliant les coins.
Placez les boulettes dans des paniers en bambou (mushiki), puis plongez-les dans de leau
bouillante. Pour viter que les boulettes naccrochent, vous pouvez couvrir le fond du panier de
salade ou de chou. Laissez cuire environ 20min. Les boulettes seront prtes lorsque la peau
sera transparente et la viande cuite. Servez chaud avec votre sauce favorite.

BOULETTES TRANSPARENTES VAPEUR


6 champignons noirs dshydrats
8ml de sauce soja lgre
180g de crevettes dcortiques et dveines
8g de farine de mas
4g de sel
30ml de bouillon de poulet
20ml dhuile darachide
30g de feuilles de coriandre fraches grossirement haches
180g de carr de porc hach
40g de pousses de bambou finement en ds
Feuilles damidon de soja pour boulettes (voir la recette)
40g de chtaignes deau coupes en ds, prfrablement fraches
2 oignons verts hachs
8g de sucre
1g de poivre blanc
Sauce soja lgre et Moutarde brune
15ml dalcool de riz Shao Hsing ou Xrs sec
Ce plat peut tre prpar en avance et rchauff avant le service.
Les feuilles damidon de soja possdent une intressante texture tendre, une transparence
unique et absorbent les armes. Passez les feuilles au rouleau ptisserie afin quelles soient
les plus fines possible, sinon elles risqueraient dtre caoutchouteuses. Faites tremper les
champignons dans de leau chaude 20min.
Retirez les champignons de leau et pressez-les pour en faire sortir lexcdent deau. Coupez
les tiges et jetez-les. Hachez finement les champignons. Frottez les crevettes avec du sel et
laissez-les reposer 10min. Lavez leau froide et schez-les vigoureusement.
Hachez grossirement. Prchauffez un wok ou une pole frire. Lorsquil est chaud, versez

lhuile darachide. feu doux, ajoutez champignons, crevettes, carr de porc, bambou,
chtaignes et la moiti des oignons verts. Faites revenir jusqu ce que la viande de porc soit
blanche. Assaisonnez avec le sucre, le poivre blanc, le vin et la sauce soja. Mlangez la farine
de mas au bouillon de poulet dans un petit bol, et remuez jusqu ce que la mixture soit
onctueuse. Versez dans le wok. Faites revenir 1min. Disposez le mlange dans une assiette
creuse, ajoutez-y le restant des oignons et la coriandre. Laissez tidir, puis mettez au
rfrigrateur jusquau moment dutiliser. Vous devriez obtenir quasiment 350g de farce.
Prparez la pte des feuilles damidon de soja. Formez de petites boules de 2,5 cm de
diamtre. Huilez lgrement ces boules et aplatissez en petits disques de 9cm de diamtre. On
utilise traditionnellement le plat dune large lame huile, mais une presse tortillas ou un
rouleau ptisserie feront laffaire. Dposez une grosse cuillre caf de farce au centre de
chaque disque. Pliez en deux et pressez les extrmits ensemble pour refermer la boulette.
Rptez lopration jusqu ce que vous nayez plus de pte et de farce. Placez les boulettes
dans des paniers en bambou (mushiki) lgrement huils (ou sur une assiette rsistant la
chaleur) sans quelles ne se touchent. Faites cuire au-dessus dune eau en bullition 3min.
Servez chaud avec de la sauce soja lgre et de la moutarde brune.
Pour environ 30 boulettes.

BROCHETTES ROTIES DAGNEAU DE CANTON


1kg ragot dagneau coup en cubes de 3cm
2g de poivre de Cayenne
60ml de jus de citron frais
1g de sel
3 gousses dail haches
1 pince de sucre
15ml dhuile pimente (ou dhuile dolive)
Mlangez tous les ingrdients. Faites mariner lagneau 2h dans un bol recouvert. gouttez la
viande et conservez la marinade pour en arroser la viande durant sa cuisson.
Vous devriez avoir suffisamment de viande pour deux brochettes par personne. Faites rtir la
viande jusqu ce quelle soit cuite, mais encore juteuse. Une cuisson trop point attnuerait les
saveurs. Servir avec un nan (pain plat) ou un shao bing (petit pain de ssame).

BROCOLIS LAIL DU YUNNAN


250ml de bouillon de buf
250ml deau
1 feuille de laurier
1 gousse dail pluche
1 oignon hach
20g de feuilles de cleri haches
1g de sel
1g de poivre
65ml de crme paisse
3 fines tranches de citron
Faites revenir tous les ingrdients, (sauf crme et tranches de citron) 20min dans une
casserole recouverte. gouttez puis transfrez dans une autre pole. Ajoutez la crme. Laissez
cuire 3-5min feu trs doux. Ajoutez sel et poivre votre got. Servez chaud avec les tranches
de citron en dcoration sur vos brocolis.

CABILLAUD AU CHOU EPICE A LA VAPEUR


340g de filets de cabillaud pais
85g de lgumes marins en ds
4 grandes feuilles de chou chinois (napa)
65ml de saumure (contenu dans la conserve des lgumes marins)
8ml de sauce soja lgre
7g de pousses de gingembre fras hachs
15ml de vinaigre blanc
5ml dhuile de ssame

Pte de farine de mas


375ml deau
2 oignons verts coups en fines lamelles
15g de sucre Candy
Chauffez leau et crasez le sucre Candy pour quil fonde. Ajoutez saumure, sauce soja,
vinaigre et ds de lgumes. Portez bullition et remuez constamment. Mlangez les
ingrdients de la pte de farine de mas et versez-en goutte goutte dans la sauce en
bullition, jusqu ce quelle ait la consistance dune pte crpes. Retirez du feu.
Dcoupez les filets de cabillaud en lamelles d1,5cm dpaisseur, et laissez-les en position
sans les sparer. Enlevez la partie la plus verte des feuilles de chou, et conservez-les pour
votre bouillon. Coupez les tiges de chou verticalement pour en faire des lamelles de la taille des
tranches de poisson. Insrez les lamelles de chou entre chaque morceau de poisson. Serrezles ensemble et coupez-les en deux. Avec le plat dune grande lame, soulevez les tranches de
chou et de poisson et disposez-les autour dun plateau de service ovale. Saupoudrez de
gingembre et versez lhuile de ssame.
Environ 15min avant le service, portez de leau bullition dans un cuiseur-vapeur. Faites cuire
le plateau de poisson dans le cuiseur 7-10min, jusqu ce que le poisson devienne blanc laiteux.
Retirez le plateau du cuiseur et enlevez leau restante. Versez la sauce irrgulirement sur le
poisson afin quil ne soit pas entirement recouvert. Dcorez avec des oignons verts. Servez.

CASSEROLE DE CHOW MEIN AU POULET


2 gousses dail haches
220g de champignons frais mincs
1 petit poivron rouge minc
50g damandes effiles
1 bote de ds de chtaignes deau
1 bote de velout de champignons
450g de ds de poulet, cuits
10ml de sauce soja
1g de poivre
3 oignons verts hachs
90ml de mayonnaise
1 paquet de nouilles Chow Mein (nouilles sautes)
Dans une grande pole, faites sauter lail, les champignons et le poivron rouge avec une
noisette de beurre jusqu ce que le tout soit tendre. Ajoutez le reste des ingrdients (sauf les
nouilles). Rchauffez vigoureusement le mlange.
Placez dans un plat rectangulaire. Recouvrez de nouilles Chow Mein. Faites cuire 180C
30min, ou jusqu bullition.

CHIPS DE CREVETTES
450g de chips de crevettes frire
875ml dhuile vgtale
Les chips de crevettes sont de fines gaufrettes translucides de couleurs assorties, faites
partir dune pte de farine de riz parfume aux crevettes. Brivement trempe dans de lhuile
de friture, elles triplent de volume.
Chauffez lhuile vgtale temprature de friture, et faites frire quelques chips la fois. Servez
chaud. Conservez les chips restantes dans une bote hermtique.

pixarno - Fotolia.com

CHOU CHINOIS
30g de grains de ssame
120g damandes blanches effiles
chou hach
1-2 oignons verts hachs
1 paquet de Ramen au poulet effrit

Vinaigrette
90ml de vinaigre blanc
3ml de vinaigre
2g de poivre
30ml de sucre
165ml dhuile
Arme de poulet (tir du paquet de Ramen)
Faites griller graines de ssame et amandes dans 30g de beurre. Saupoudrez-en chou,
oignons et Ramen. Mixez les ingrdients de la vinaigrette. Versez-la sur le chou et son
accompagnement. Mlangez.

CHOU CHINOIS BRAIS


900g de chou chinois
250ml de bouillon de poulet
4g de sel
1g de sel
8 champignons noirs
15ml de Xrs
12g de crevettes dshydrats
2g de sucre
60g de moutarde brune sche de Sichuan
5ml de sauce soja
Pte de farine de mas
15ml dhuile darachide
15g de fond de poulet
Lavez et faites tremper 1h champignons et crevettes dans de leau chaude. Hachez les
crevettes. Retirez les tiges les plus dures des champignons. Lavez puis dcoupez finement la
moutarde brune.
Sparez les feuilles de chou, faites-les blanchir 30sec dans de leau sale bouillante. (Les
feuilles de chou doivent devenir transparentes, mais attention ne pas trop les cuire. Elles
devraient tre tendres, mais pas recroquevilles) Essorez, puis dcoupez en morceaux de
5cm.
Mlangez bouillon, sel, Xrs, sucre et sauce soja. Faites fondre le fond de poulet dans une
petite pole temprature moyenne et rpartissez-le sur la surface. Gardez lhuile
temprature leve.
Faites chauffer lhuile darachide dans le wok, mais sans la faire fumer. Faites revenir 15sec
champignons, crevettes et moutarde brune. Ajoutez le chou et laissez cuire 1min. Ajoutez le
mlange de bouillon et portez bullition. Rduisez la chaleur, recouvrez le wok et laissez
revenir 10min, rduisant ainsi le liquide de sa moiti. Ajoutez du bouillon si ncessaire.
Augmentez la temprature et ajoutez suffisamment de pte de farine de mas pour former une

sauce lgre. Arrosez dhuile darachide chaude. Servez.

CHOW MEIN AU BUF


340g de gte
15ml de sauce soja
4g de sel
15g de sucre
8 champignons frais (facultatif)
220g de pousses de soja
20g de pousses de bambou en conserve
3 beaux oignons verts
500ml de bouillon de buf
30g de farine de mas
5ml dhuile de ssame
240g de nouilles sches aux ufs
Huile de friture
Coupez le buf en morceaux de 2.5 cm aussi larges que possible. Mlangez sel, sucre et
sauce soja. Puis, ajoutez le buf et laissez mariner au moins 1h.
Nettoyez et coupez les champignons en longueur (tiges comprises). Dcoupez le bambou en
fines bandelettes. Dcoupez loignon vert en morceaux de 2.5cm. Faites tremper les pousses
de soja, rincez et essorez.
Dans un rcipient part, mlangez farine de mas et bouillon.
gouttez le buf. Chauffez lhuile de ssame et faites revenir le buf 4-5min. Ajoutez le
mlange de farine de mas et la marinade restante, puis portez bullition en remuant
continuellement. Ajoutez les lgumes et faites revenir 5min.
Faites bouillir les nouilles 4-5min. gouttez. Faites frire. Placez les nouilles frites sur un plat,
recouvrez-les avec laccompagnement au buf.

CRABE DE RANGOON
220g de chair de crabe goutte et hache
2ml de sauce steak A1 (ou sauce barbecue)
220g de fromage en crme type Philadelphia, temprature ambiante
1 pince de poudre dail
1 jaune duf battu
Huile de friture
Moutarde brune ou sauce aigre-douce
30 ptes Won Ton
Dans un saladier, mlangez la chair de crabe, le fromage en crme et les diffrents ingrdients
jusqu former une pte.
Dposez une petite quantit (environ 5g) de ce mlange sur chaque pte Won Ton.
Badigeonnez les angles de la pte avec le jaune duf, puis rassemblez les 4 coins et pincezles pour fermer le Won Ton.
Chauffez lhuile 190C, et faites frire les Won Ton (une dizaine la fois) jusqu ce quils
soient dors, soit environ 3min. Retirez-les avec une cumoire, et nettoyez-les avec de lessuietout.

CREVETTES LA HUNAN
900g de crevettes
15g de gingembre
15g dail
15g doignons verts
1 piment vert
720ml de bouillon de poulet
240ml de sauce soja
10ml dhuile de ssame
240ml dhuile darachide
10 15g de farine de mas
10ml deau
60g de farine
1 poivron vert en ds
1 poivron rouge en ds
15-30ml de vin blanc
1 oignon hach
Mixez le gingembre, lail, les oignons verts et les piments verts pour en faire une pte.
Faites rduire ensemble le bouillon de poulet et la sauce soja jusqu navoir plus que 470ml de
liquide. Cela devrait prendre 10 15min. Assaisonnez avec le poivre blanc et ajoutez lhuile de
ssame. paississez avec le mlange de farine de mas et deau.
Chauffez lhuile darachide feu vif. Puis ajoutez les crevettes lgrement farines. Faites cuire
les crevettes 2 3min dans lhuile chaude, puis ajoutez les lgumes 1min (pas plus, pour ne
pas les brler). Les lgumes servant principalement ajouter de la couleur au plat, il nest pas
ncessaire de tous les utiliser. Retirez lhuile de la pole, puis mlangez la pte dj prpare
avec les crevettes et les lgumes jusqu ce quelle soit lgrement dore. Ajoutez 1-2 filets de
vin blanc si vous le dsirez.

CREVETTES AUX CHAMPIGNONS NOIRS SHANGYI


450g de crevettes dcortiques et dveines
3 champignons noirs rhydrats dans de leau et coups en lamelles
5ml dalcool de riz
3ml de sauce soja
1 blanc duf
2g de sucre
45g de farine de mas
2g de coriandre moulue
240ml dhuile
120ml de bouillon de poulet
1 petit piment rouge sch; vid et coup en lamelles
4g de zeste dorange
75g de cleri coup en lamelles.
Faites une entaille sur longueur des crevettes, sans en sparer les deux moiti, puis
aplatissez-les au maximum, tout en essayant de les vider de leur liquid. Mettez les crevettes
dans un bol. Mlangez lalcool de riz et le blanc duf et versez sur les crevettes. Remuez afin
que les crevettes soient totalement recouvertes. Saupoudrez avec 20g de farine de mas et
mlangez pour incorporer.
Chauffez lhuile dans un wok 180C et plongez-y les crevettes. Faites cuire jusqu ce que les
crevettes soient roses. Nettoyez les crevettes avec de lessuie-tout. Ne laissez quune cuillre
caf dhuile dans le wok et faites-la chauffer. Versez le piment et faites revenir jusqu ce quil
devienne trs sombre, sans le laisser brler. Ajoutez le cleri et les champignons noirs, et
faites revenir jusqu ce que le tout soit mlang et prenne une apparence lustre.
Mlangez la sauce soja, le sucre, la coriandre et le bouillon de poulet, et versez dans le wok.
Chauffez jusqu ce que le liquide bouillonne. Incorporez le reste de la farine de mas
quelques gouttes deau pour en faire une pte, et versez-la dans le bouillon. Ajoutez les
crevettes et le zeste dorange, et remuez pour les cuire et les enduire de sauce.
Pour 6 8 personnes.

CREVETTES AUX POIS MANGE-TOUT


115g de crevettes fraches ou surgeles
2 oignons verts
45ml dhuile darachide
150g de pois mange-tout frais
125ml de bouillon de poulet
8 grosses chtaignes deau fraches ou en conserve
10ml de sauce soja lgre
5ml de Xrs sec
120g de champignons de Paris non pluchs
2g de sel
4g de tranches de gingembre frais
1 pince de sucre
1 grosse gousse dail hache
Pte de farine de mas
Faites tremper 2h les pois mange-tout et les crevettes, sparment, dans de leau froide.
Lavez et essuyez les champignons. queutez les pois mange-tout. pluchez et lavez les
chtaignes. Dcortiquez les crevettes en gardant les queues intactes. Incisez les queues de
crevettes sur la longueur sans sparer entirement les deux parties. Retirez les veines et
aplatissez les crevettes.
Coupez les oignons verts en diagonale par morceaux de 5cm. Faites des encoches en forme
de croix sur les chtaignes. Dans un petit bol, mlangez le bouillon, la sauce soja, le Xrs, le
sel et le sucre.
Versez lhuile darachide dans un wok trs chaud. Lorsque lhuile commence fumer, ajoutez
les crevettes et faites-les revenir jusqu ce quelles senroulent sur elles-mmes (environ
20sec). Placez les crevettes sur un plateau. Faites cuire les champignons 30sec, ajoutez ail et
gingembre et laissez revenir 30sec. Ajoutez pois mange-tout et chtaignes. Faites revenir 1min.
Versez le mlange de bouillon, faites bouillir, remuez jusqu ce que les pois soient verts
clatants. Ils devraient tre encore croquants au moment de la dgustation.

Retirez les ingrdients du bouillon et versez-y quelques gouttes de pte de farine de mas pour
paissir un peu. Plongez nouveau les ingrdients dans le mlange, et rajoutez les crevettes.
Faites revenir brivement, puis servez sans attendre.

CREVETTES ET CHATAIGNES DEAU A LA SAUCE CHILI


18 grosses crevettes dcortiques et dveines
Sel et poivre selon votre got
1 blanc duf
2g de farine de mas
500ml dhuile
1 gousse dail hache
85g doignons en ds
255g de chtaignes deau en tranches
85g de champignons
85g de champignons hachs
chalotes haches

Sauce chili
4 gousses dail, haches ou crases
85g dchalotes haches
2 piments frais, vids et finement hachs (la quantit peut varier selon votre got)
45ml de vinaigre de riz
30ml de sauce soja Tamari
6g de farine de mas
15g de sucre roux
30 45ml de vinaigre de riz
Faites mariner 30min les crevettes dans le sel, le poivre, le blanc duf et la farine de mas.
Chauffez le wok non huil, puis versez lhuile. Lorsquelle commence fumer, ajouter les
crevettes et continuez de remuer afin quelles restent spares. Aprs 2min, gouttez sur une
passoire ou un tamis, et conservez 30 45ml dhuile.
Prparez la sauce chili en mlangeant tous les ingrdients indiqus. Versez dans le wok lhuile
conserve. Ajoutez lail et loignon et faites-les dorer. Puis rajoutez les chtaignes, les
champignons et les crevettes. Mlangez la sauce chili, et faites sauter le contenu du wok 12min. Dcorez avec les chalotes haches, servez sur un plateau.

CREVETTES DE SHAO HSING


1 petit oignon en ds de 2,5 cm
450g de crevettes roses (soit une vingtaine)
1 poivron en ds de 2,5 cm
10g de haricots noirs ferments
2g de sucre
2 gousses dail haches
1 grosse pince de poivre blanc
1 tranche gingembre frais coupe en lamelles de 2,5cm
3ml de sauce soja lgre
190ml de bouillon de poulet
5ml dalcool de riz Shao Hsing, ou de Xrs
8g de farine de mas, incorpor 15ml deau
15ml dhuile darachide ou de mas
1 gros uf, lgrement battu
2g de sel
1 oignon vert hach
170g de carr porc hach
5ml dhuile de ssame asiatique
Dcortiquez et dveinez les crevettes. Faites une entaille sur longueur des crevettes, sans en
sparer les deux moiti, puis aplatissez-les au maximum. Lavez leau froide puis schez-les
lessuie-tout. Plongez les haricots noirs dans de leau tide, et laissez tremper 5min. gouttez.
Mlangez lail et le gingembre aux haricots, et crasez-les pour en faire une pte. Incorporez
lalcool de riz.
Placez le wok sur un feu doux. Lorsquil est chaud, versez la moiti de votre huile. Ajoutez les
crevettes et faites revenir jusqu ce quelles senroulent et deviennent roses fonces. Mettez
dans un plat, et gardez au chaud.
Replacez le wok sur feu doux, et versez le restant de lhuile et le sel. Ajoutez la pte dharicots
noirs et faites revenir jusqu ce que larme se dgage. Augmentez un peu le feu. Ajoutez le

porc et laissez cuire jusqu ce que la viande perde sa couleur rose. Rajoutez les oignons, le
poivron, le sucre, le poivre blanc et la sauce soja, et remuez jusqu ce que les lgumes soient
tendres (environ 1min). Versez le bouillon et remuez jusqu ce quil bout. Incorporez la solution
de farine de mas pour lier le tout, et mlangez.

CREVETTES GRISES AUX NOIX DE CAJOU


220g de crevettes grises fraches
500ml deau
Une demi-bote de mini pis de mas doux
4g de sel
2 cleris-branche
15ml dhuile
2 oignons verts
250ml dhuile de friture
60g de noix de cajou

Pour paissir
30ml deau
5ml de sauce soja
8ml de sauce soja releve
1 pince de poivre
2g de farine de mas
Dcortiquez, dveinez et lavez les crevettes, puis saupoudrez une cuillre caf de sel dans
un demi litre deau. Plongez les crevettes dans leau et laissez les tremper 1h. Coupez en deux
chaque mini pi de mas sur la longueur. Coupez le cleri en morceaux de 4cm, puis dcoupez
nouveau chaque morceau sur la longueur la faon dune julienne. Coupez les oignons en
morceaux de 2cm. gouttez et essuyez les crevettes laide de papier essuie-tout.
Dans une petite pole, faites chauffer 250ml dhuile 160C. Faites frire les noix de cajou
3min, jusqu ce quelles soient brunes. Essuyez lexcdent dhuile et laissez reposer. Utilisez la
mme huile de cuisson pour faire frire les crevettes 3min.
Faites chauffer le wok et ajoutez 15ml dhuile, puis faites revenir cleri, mas et oignons 1min,
tout en ajoutant sel et sucre, puis rajoutez les crevettes.
Mlangez tous les ingrdients dans un bol, puis versez le tout sur les crevettes. Laissez cuire
1min.
teignez le feu et ajoutez les noix de cajou. Mlangez et servez.
4 personnes.

POULET SHANXI AUX AMANDES


450g de blancs de poulet
75g damandes effiles
5 tranches de gingembre frais
3 oignons verts hachs
1 poivron vert hachs
120g de pousses de bambou coupes en ds
225ml dhuile vgtale

Marinade
1g de sel
11 de poivre blanc
4g de farine de mas
15ml de sauce de soja
1 blanc duf

Sauce dassaisonnement
15ml de vinaigre de riz
30ml de sauce de soja
15ml de Xrs sec
2g de sel
4g de sucre
2g de farine de mas
Coupez le poulet en cubes de 2,5cm. Mlangez les ingrdients de la marinade, ajoutez le
poulet, mlangez. Laissez reposer 30min.
Faites chauffer lhuile dans le wok, ajoutez le poulet et faites revenir jusqu ce quil dore. tez
le poulet et gouttez-le. Faites revenir 1min gingembre, oignon, poivron et bambou, jusqu ce
que les lgumes soient tendres et croquants. Mlangez les ingrdients de la sauce
dassaisonnement dans un petit bol et versez dans le wok. Portez bullition. Ajoutez le poulet
la sauce. Faites revenir le poulet jusqu ce quil soit recouvert de sauce. Ajoutez les
amandes, mlangez et servez chaud.
4 personnes.

FEUILLES DAMIDON DE SOJA POUR BOULETTES


130g damidon de soja
15ml dhuile darachide
30g de farine de tapioca
240ml deau bouillante
Mlangez lamidon de soja et la farine de tapioca. Versez leau bouillante sur le mlange et
mlangez vigoureusement avec une cuillre en bois pour former une boule. Leau bouillante va
cuire la farine. Versez lhuile sur la pte et mlangez. La pte devrait tre paisse et
grumeleuse. Ptrissez-la alors quelle est encore chaude sur une surface huile, jusqu ce
quelle soit onctueuse et uniforme (environ 3min). Elle devrait tre caoutchouteuse et mallable.
Recouvrez dun linge humide.
Cette pte sera idale pour faire une trentaine de boulettes ou raviolis.

FILET DE BUF AU XERES ET SOJA


450g de filet de boeuf
90ml de Xrs sec
45ml de sauce soja
10ml de sauce dhutre
2g de sucre
5g de farine de mas
2g de bicarbonate de sodium
1 pince de sel
1 gousse dail hache
45ml dhuile vgtale
2 oignons jaunes finement dcoups
Retirez le gras de la viande de buf, puis coupez-la en fines tranches. Mlangez le Xrs, la
sauce soja, la sauce dhutre, le sucre, la farine de mas, le bicarbonate de sodium, le sel et lail
dans un saladier. Rajoutez la viande au mlange. Recouvrez et laissez au rfrigrateur au
moins 3h.
Chauffez lhuile dans le wok, et faites mijoter les oignons jusqu ce quils soient dors (3
5min). Placez les oignons sur un plateau de service. Gardez au chaud.
Ajoutez un tiers de la viande dans le wok, en parpillant les tranches pour ne pas quelles se
chevauchent. Faites cuire les tranches de chaque ct jusqu ce quelles soient lgrement
dores (2 3min). Retirez la viande de la pole, placez-la sur un plat et dcorez-la avec les
tranches doignons. Faites cuire de la mme manire le restant de la viande.

FONDUE CHINOISE
450g daloyau dsoss ou de gte
2 bottes dpinard
220g de chtaignes deau en conserve haches
450g de blancs de poulet dsosss
450g de filets de poisson
220g de pousses de bambou haches
450g de crevettes
450g de chou chinois
300ml de bouillon de poulet
220g de champignons frais
Sauce aigre-douce
Jus de citron
Sauce soja
400g de champignons Enoki
Moutarde brune de Chine
100g de nouilles aux ufs dj cuites
340g de pois mange-tout
Coriandre ou ciboulette hache (facultatif)
2 bottes doignons verts
Il nest pas obligatoire dutiliser tous les ingrdients de la liste, mais il faut offrir un choix
suffisamment vari de viandes, poissons et lgumes. Vous pouvez par ailleurs remplacer les
viandes et lgumes proposs par ceux de votre choix.
Mettez le buf, le poulet et le poisson au conglateur jusqu ce quils soient fermes au
toucher, mais pas congels. Tranchez le buf en lanires de 1x5cm. Coupez le poisson en
cubes de 2cm. Dcortiquez et dveinez les crevettes. Dcoupez le chou en petites bouches.
Nettoyez les champignons. Si les queues sont trop terreuses, coupez-les et jetez-les.

Dcoupez les champignons et arrosez-les dun filet de jus de citron. Enlevez la racine des
champignons Enoki, et sparez au maximum les alvoles. Lavez, queutez et effilez les cosses
de pois mange-tout. Nettoyez les oignons verts et coupez-les en deux dans le sens de la
longueur, partie verte incluse. Coupez en tronons de 5cm. Lavez les pinards et enlevez les
tiges les plus paisses.
Pour servir, prsentez viandes, poissons, lgumes, chtaignes et pousses de bambou en
ranges sur des grandes assiettes ou un plateau. Portez le bouillon bullition.
Versez le bouillon chaud dans une marmite sous laquelle vous aurez pralablement allum une
plaque chauffante. laide dcumoires, de baguettes ou de fourchettes fondue, chaque
convive plongera lingrdient de son choix dans le bouillon en bullition pour le faire cuire.
Lorsque lingrdient est cuit, trempez-le dans la sauce aigre-douce, la sauce soja ou la
moutarde brune, et dgustez-le avec les nouilles, la coriandre ou la ciboulette.

GTEAUX JILIN AUX AMANDES


30ml de graisse alimentaire
180g de sucre
2 ufs
15g dextrait damande
300g de farine
2g de bicarbonate de sodium
1g de sel
120g damandes blanches effiles
1 uf battu
Prchauffez le four 190.
Dans un large rcipient, mlangez laide dun batteur lectrique la graisse alimentaire et le
sucre, puis les ufs, un un. Ajoutez lextrait damandes.
Dans un autre rcipient, mlangez ensemble farine, bicarbonate de sodium et sel. Avec une
cuillre en bois, ajoutez progressivement le mlange de farine votre mixture aux amandes. La
pte doit tre relativement ferme. Coupez la pte en deux, et roulez chaque morceau en un
boudin denviron 4cm de diamtre. Enveloppez dans du papier cir, et laissez reposer 4h au
rfrigrateur.
Coupez la pte en tranches dun demi-centimtre dpaisseur. Placez les biscuits sur une
plaque de cuisson non huile. Dcorez chaque biscuit avec une amande.
Recouvrez lgrement les biscuits avec luf battu. Faites cuire 10min, jusqu ce que la pte
devienne dore.

GNOISE AU MIEL
6 ufs temprature ambiante, sparez les blancs des jaunes
7g de levure chimique
220g de sucre en poudre
1g de sel
60g de poudre damandes (ou 5ml dextrait damandes)
5g de bicarbonate de sodium
60ml de lait
15ml de miel
30ml de beurre fondu froid (ou dhuile darachide)
340g de farine
Versez la farine, la levure et le sel dans un bol. Dans un autre bol, battez les blancs en neige.
Avec un batteur lectrique, mixez les jaunes, et incorporez peu peu sucre et poudre
damandes. Continuez de battre le mlange jusqu ce quil soit crmeux, puis ajoutez le miel.
Mlangez lait, bicarbonate de sodium et beurre fondu, et versez dans le bol contenant la
prparation aux jaunes dufs. Ajoutez ensuite petit petit le mlange de farine contenu dans
le premier bol. Lorsque votre pte est mlange, incorporez vite les blancs dufs.
Beurrez le fond dun grand moule fond plat. Vous pouvez galement utiliser un moule
charlotte ou cake. Versez la pte dans le moule. Faites cuire 1h la vapeur.
Il vaut mieux servir le gteau trs chaud tout juste cuit, mais il peut tre consomm plus tard
rchauff tout en conservant sa saveur.

LAMELLES DE PORC PIMENTEES AUX CHAMPIGNONS


NOIRS
340g dpaule de porc dsosse
5ml de sauce chili de Sichuan (la moiti si vous naimez pas le piment)
3ml de sauce soja releve
40g de champignons noirs dshydrats
85ml de bouillon
130g de pousses de bambou dhiver
2 oignons verts
85g de chtaignes deau
10ml dhuile darachide
6 trs fines tranches de pousses de gingembre
Lavez et faites tremper 45min les champignons dans de leau chaude. Coupez la viande en
lamelles de 5cm. Laissez mariner dans la sauce soja jusqu la fin de la prparation. Coupez
les pousses de bambou en lamelles de 5cm, et faites de petites boules avec les chtaignes.
Mlangez sauce chili et bouillon. Dcoupez finement les oignons verts sur la longueur. Lavez,
gouttez et hachez les champignons en fines tranches.
Chauffez le wok, versez lhuile. Lorsquelle commence fumer, ajoutez le porc et faites revenir
1min, jusqu ce que la surface se ride. Mettez bambou, chtaignes, champignons et
gingembre dans le wok et laissez mijoter 1min. Versez les ingrdients liquides sur les cts du
wok. Remuez jusqu ce que la sauce soit presque entirement rduite. Ajoutez les oignons
verts la fin.

LAMELLES DE PORC SAUCE YU SHON


25g de champignons noirs rhydrats dans de leau chaude
2g de pousses de gingembres haches
220g de viande porc dsosse, sans gras
30g de sucre
7 chtaignes deau
30ml de bouillon de poulet ou deau
Sauce soja
45ml de vinaigre
20g de farine de mas
960ml dhuile
1/2 uf battu
4g de sauce aux haricots pice
2g de farine de mas mlange de leau
15g doignons verts hachs
15ml deau mlanger avec la farine de mas
2ml dhuile de ssame
2g dail hach
Nettoyez les champignons noirs, puis dcoupez en lamelles. Dcoupez le porc en tranches
extrmement fines, puis coupez en lamelles. crasez les chtaignes avec un mortier. Mlangez
le porc, 30ml de sauce soja, la farine de mas (incorpore leau) et luf et remuez. Le
mlange devrait tre humide. Si besoin, ajoutez nouveau une solution de farine de mas et
deau. Mlangez 30ml de sauce soja, lail, le gingembre, le sucre, le bouillon et le vinaigre.
Chauffez de lhuile dans un wok. Ajoutez le mlange de porc, les champignons noirs et les
chtaignes, puis faites cuire en remuant doucement jusqu ce que la viande change de couleur.
Retirez alors sans attendre la viande et les lgumes, et placez-les dans une passoire audessus dun bol pour faire sgoutter lhuile.
Rcuprez cette huile et versez-en 15-30ml dans une casserole. Mlangez la sauce aux
haricots pice avec lhuile, puis ajoutez la viande et son accompagnement et faites revenir.

Versez le mlange de sauce soja et poursuivez la cuisson. Incorporez les oignons verts, puis le
restant de la solution de farine de mas et remuez. Versez lhuile de ssame, puis servez sur un
plateau.

LGUMES VAPEUR A LA CANTONAISE


8 mini pis de mas en conserve
250ml de bouillon de poulet
1 bote de champignons de Paris pluchs
5ml dhuile darachide
2 tomates fraches
1 pince de sucre
8 petites branches de chou chinois
Pte de farine de mas
2g de sel
30ml de fond de poulet
Trempez les tomates dans leau frmissante pour en dtacher la peau. Pelez et coupez-les en
deux. Lavez les feuilles de chou et coupez les salets. Vous nutiliserez que la partie la plus fine
de la branche (vous pouvez conserver les feuilles et la tige pour dautres recettes). gouttez le
mini mas et les champignons.
Faites dabord cuire la vapeur 5min mas et champignons. Puis disposez les tomates et le
chou sur des assiettes spares. Saupoudrez de sel, puis faites cuire la vapeur. gouttez.
Arrangez les lgumes en motifs floraux sur des plateaux de service circulaires.
Pour faire fondre le fond de poulet, placez-le en morceaux dans une petite pole avec
quelques gouttes dhuile pour viter quil naccroche. Faites cuire feu doux 20min, jusqu faire
fondre le fond.
Essuyez lhuile et conservez la sauce obtenue. Vous pouvez galement faire de lhuile
aromatise en faisant tremper des gousses dail pluches dans de lhuile de cuisson chaude
retire du feu. Dans une petite pole, rchauffez le bouillon de poulet, lhuile darachide et le
sucre. Lorsque lbullition commence, versez de la pte de farine de mas goutte goutte afin
dpaissir la sauce. Conservez au chaud jusquau moment de servir.
Lorsque les lgumes sont cuits, rchauffez la sauce et versez-la sur les lgumes.

LO MEIN AUX LGUMES


115g de nouilles de bl fraches
30ml dhuile de cuisson
1g de sel
6 champignons noirs dshydrats
225ml de bouillon de poulet
2g de sucre
3 gros cleris-branche
Pte de farine de mas
60g de tranches de pousses de bambou
Plongez les nouilles dans de leau sale bouillante. Remuez-les avec des baguettes et faites
cuire jusqu ce quelles perdent leur got farineux, mais soient encore fermes. gouttez dans
une passoire et lavez leau froide pour stopper la cuisson. Si vous faites cuire les nouilles plus
de 10min, versez de lhuile pour viter quelles ne collent.
Faites tremper les champignons noirs 2h dans de leau chaude, et coupez en fines tranches.
Dcoupez le cleri en btonnets de 8cm. Coupez le bambou en lamelles de mme longueur.
Faites chauffer le wok feu doux et versez lhuile lorsquil est chaud. Saupoudrez le sel et
remuez. Ajoutez champignons et bambou, faites revenir 30sec. Mlangez les lgumes dans le
wok, ajoutez bouillon et sucre. Portez bullition. Ajoutez les nouilles, poigne par poigne.
Remuez 20sec.
Mlangez lgumes et nouilles, couvrez le wok, faites cuire ltouff 30sec. Si ncessaire,
paississez un peu la sauce avec de la pte de farine de mas, en lincorporant goutte goutte.
4 personnes.

MAPO TOFU
30ml dhuile
1 bloc de tofu en ds
15ml de sauce de haricots noirs lail*
30g doignons verts hachs
15ml de sauce au piment rouge et lail*
Sel selon votre got
340g de porc hach
* Disponibles dans les marchs asiatiques, ou dans les supermarchs possdant un large
choix de spcialits asiatiques.
Dans un wok ou dans une pole frire profonde, versez huile, sauce de haricots noirs, sauce
au piment rouge et porc hach. Portez forte temprature, et mlangez les ingrdients.
Lorsque la viande est cuite, rabaissez sur feu doux et ajoutez le tofu. Mlangez doucement et
laissez mijoter 5-8min et remuant parfois, jusqu ce que le tofu soit cuit. Retirez du feu, puis
ajoutez les oignons verts. Salez votre got.
Servez avec du riz.
4 personnes.

NOIX DE JIANGXI
340g de cerneaux de noix
250ml dhuile darachide
15g de sucre
Faites blanchir les cerneaux de noix 30sec. gouttez. Trempez-les dans le sucre tant quils
sont encore humides. Sparez-les pour les faire scher. Chauffez lhuile dans un wok environ
100C. Vrifiez la temprature en laissant une noix 30sec dans lhuile. Si elle noircit, lhuile est
trop chaude. Faites frire les noix par lots de 85g. Le sucre devrait fondre et former une fine
coquille autour de la noix. Laissez tidir et recouvrez jusquau moment de servir.

NOUILLES DE SINGAPOUR
6 paquets de nouilles dshydrates aux crevettes
1 oignon jaune
85g de crevettes dshydrates
1 poivron vert
1 uf
1 tomate ferme
5ml deau
2 gousses dail haches
225g de porc grill
4g de gingembre frais hach
2 cleris-branche
4g de curry en poudre
160g de pousses de soja
20ml dhuile darachide

Sauce
125ml de bouillon
10ml de sauce soja
4g de sucre
5ml dhuile pimente
Lavez les nouilles aux crevettes. Plongez-les dans de leau bouillante jusqu ce quelles soient
suites mais encore fermes. Cela ne prendra que 3min pour des nouilles fines. gouttez, mais
conservez leau en bullition, puis lavez leau froide afin que les nouilles tidissent sans coller
ensemble. Transfrez dans un bol huil, puis mettez au rfrigrateur jusqu ce quelles soient
fermes, et ainsi prtes frire. Vous pouvez de ce fait prparer les nouilles plusieurs jours
lavance.
Lavez puis faites tremper les crevettes dshydrates 30min. Coupez-les en petits morceaux.
Battez luf dans leau, et prparez une trs fine omelette avec ce mlange. Laissez tidir.
Coupez en lamelles de 5cm. Dcoupez la viande de porc en lamelles de mme longueur. Faites
blanchir les pousses de soja dans leau de cuisson des nouilles (cette eau servira nouveau, ne
la jetez pas). Effilez les cleris-branche puis coupez en fines lamelles. pluchez les oignons,
coupez-les en deux et faites-en de fines tranches. Videz le poivron et coupez des lamelles de
5cm. Dcoupez les tomates en petits morceaux. Vous pouvez galement couper tous ces
lgumes la mme taille que les pousses de soja, afin que le plat ait belle allure.
Versez la moiti de votre huile darachide dans un wok chaud. Lorsquelle commence fumer,
ajoutez ail, gingembre, crevettes et lgumes (sauf tomates), et faites revenir feu vif 2min.
Mlangez tous les ingrdients de la sauce er versez-la dans le wok. Continuez la cuisson
jusque la sauce ait rduit de moiti. Retirez du feu versez dans un bol.
Lavez le wok puis reposez-le sur un feu vif. Lorsquil est sec, rduisez le feu et versez le
restant dhuile darachide. Chauffez lhuile, mais ne la laissez pas fumer. Saupoudrez le curry en
poudre et incorporez-le. Attention ne pas brler le curry, ou il vous faudra recommencer. 30
secondes devraient suffire. Ajoutez les nouilles poignes par poigne, en les effritant en petits
morceaux. Remuez les nouilles pour les enduire de sauce et les cuire. Lorsquelles sont
chaudes, ajoutez les crevettes et les lgumes, et mlangez. Coupez le feu. Ajoutez le porc, les
lamelles duf et les morceaux de tomates. Mlangez et servez.

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NOUILLES LO MEIN
60ml dhuile darachide
8g de farine de mas
220g de bavette, crevette ou poulet
220g de nouilles Yet Ca Mein (nouilles chinoises)
2 cleris hachs
2g de sucre
2 tranches de gingembres haches
15ml de sauce soja lgre
220g de chou
2g de sel (facultative)
1 oignon vert hach
Faites cuire les nouilles al dente (suivez les directives inscrites sur le paquet), gouttez, lavez
leau froide, puis ajoutez quelques gouttes dhuile pour viter quelles ne collent.
Dcoupez la viande en tranches extrmement fines (5cm). Mlangez avec le gingembre,
lchalote, la farine de mas, le sucre, la sauce soja, et laissez mariner.
Peu de temps avant le service, rchauffez le wok feu vif et ajoutez 10ml dhuile. Faites
revenir viande et marinade 2min, mais attention de ne pas trop cuire la viande. Retirez du feu.
Versez 10ml dhuile, rchauffez, faites revenir carottes et chou 2min, rajoutez viande, marinade,
15ml de sauce soja et le sel. Faites revenir 1min pour rchauffer. Servez.

NOUILLES SICHUAN AUX OIGNONS VERTS


450g de nouilles chinoises aux ufs
5ml dhuile pimente (selon votre got)
18ml dhuile de ssame noir
6 oignons verts hachs finement
55ml de sauce soja
30ml de vinaigre de riz
Graines de ssame noir (facultatif)
30g de sucre en poudre (quantit selon votre got)
Coriandre frache (facultatif)
40g de porc grill (facultatif)
Portez bullition une grande quantit deau non sale. Plongez-y les nouilles 2min, jusqu ce
quelles soient al dente. Utilisez des baguettes ou des cuillres en bois pour sparer les nouilles
durant la cuisson. Attention ne pas cuire trop longtemps. Versez les nouilles dans une grande
passoire, puis lavez-les leau froide pour les refroidir. Laissez gouttez 15-30min.
Mlangez huile de ssame, sauce soja, vinaigre, sucre et huile pimente. Versez sur les
nouilles et mlangez la main pour rpartir la sauce et laisser les nouilles labsorber. Attention
ne pas casser les nouilles. Ajoutez les oignons, mais gardez-en 30g. Mlangez.
Dcorez avec le reste des oignons, les graines de ssame et la coriandre. Les nouilles auront
meilleur got si vous laissez reposer et simprgner des saveurs quelques heures avant de
servir. Servez froid, ou temprature ambiante.

NOUILLES SICHUAN EPICEE


65ml dhuile de ssame
Sauce piquante aux haricots (quantit votre got)
125ml de sauce soja
65ml de beurre de cacahutes crmeux
Gingembre hach (quantit votre got)
Nouilles frachement cuites
Ail hach
chalotes haches
Mlangez tous les ingrdients et ajoutez-les aux ptes. Mlangez pour enduire de sauce.
Dcorez avez les chalotes et servez sans attendre.
Ne vous servez que de la sauce suffisant pour enduire les ptes. Conservez le restant au
rfrigrateur.

PAPILLOTES DE CREVETTES A LA SAUCE DHUITRE


220g de crevettes grises
1g de sel
5ml dhuile de ssame
1 uf
15ml de sauce dhutre
2g de farine de mas
Feuilles de riz
240ml dhuile vgtale

Dans un bol, mlangez les crevettes, le sel, lhuile de ssame, luf, la sauce dhutre et la
farine de mas. Dcoupez les feuilles de riz en carrs de 7,5cm. Versez le mlange aux
crevettes sur les feuilles de riz et enroulez-les sur elles-mmes. Chauffez lhuile feu doux,
plongez les rouleaux de crevettes et faites frire 3-4 min. Nettoyez avec de lessuie-tout.
Laissez tidir avant de servir.

PAPILLOTES DE POULET AU GINGEMBRE (HORS DUVRE)


30g de gingembre frais
30ml de sauce soja
15ml de Xrs
1 pince de sucre roux
1 pince de sel
1 pince de poivre noir
450g de viande de poulet
2 chalotes
Huile de friture
Feuilles daluminium
Hachez finement les chalotes et le gingembre, puis mlangez avec la sauce soja, le Xrs, le
sucre, le sel et le poivre. Coupez le poulet en petites bouches et rajoutez-le au mlange.
Recouvrez et laissez reposer 30min.
Dcoupez des carrs dans les feuilles daluminium. Enroulez chaque morceau de poulet dans
un carr, en prenant soin dajouter un peu de sauce avec chaque bouche. Refermez les
papillotes afin dviter toute fuite. Plongez-les dans lhuile de friture chaude 2min, en les
retournant si besoin. Retirez de lhuile puis essorez. Servez les papillotes encore enrobes de
la feuille daluminium, pour prserver la saveur et les jus.

PTS IMPRIAUX DE LA CITE INTERDITE


220g de chou chinois (Napa)
2 cleris-branche
220g de crevettes cuites
220g de viande de porc cuite ou foie de volaille (finement hach)
10 chtaignes deau
75g de pousses de bambou
4g de sel
4g de sucre
Une grosse quantit de poivre moulu
2ml de sauce soja lgre
1ml dhuile de ssame
1 uf battu
10 feuilles de riz pour pts impriaux
750ml dhuile
Faites bouillir le chou et le cleri jusqu les rendre trs tendres. gouttez et essuyez
lexcdent deau. Dcoupez en trs petits morceaux, puis laissez-les sgoutter. Dans de leau
bouillante, plongez brivement les crevettes. Faites revenir le porc. Hachez les crevettes et la
viande. Coupez en lamelles les chtaignes et pousses de bambou. Mlangez tous les
ingrdients sauf luf. Remplissez les feuilles de riz avec ce mlange, puis enroulez-les et
refermez-les laide de luf battu.
Chauffer lhuile dans un wok, ou rglez une friteuse 190C, puis faites frire les rouleaux.
Lorsque la feuille de riz devient lgrement dore, retirez de lhuile et gouttez. Placez-les au
rfrigrateur et achevez la cuisson peu de temps avant de servir. Lorsque les pts impriaux
sont froids, replongez-les dans lhuile chaude, et faites-les frire jusqu ce quils soient
parfaitement dors.

PAV DE SAUMON AUX NOUILLES ET AUX CHAMPIGNONS


NOIRS
2 pavs de saumon, pais de 4cm
1 gousse dail hache
8 champignons noirs
700ml de bouillon de poulet
480g de nouilles ou vermicelles de soja dj trempes
15ml de Xrs
1 bloc de tofu
1g de sel
2 brins de coriandre (ou doignon vert)
1 pince de poivre blanc
5ml dhuile de ssame
10ml dhuile darachide
5ml de vinaigre de riz rouge
2 tranches de gingembre frais
Faites tremper champignons noirs et vermicelles sparment 30min dans de leau chaude.
Lavez le tofu et coupez-le en cubes de 0.5cm. Chauffez lhuile darachide dans un wok feu
doux. Ajoutez le gingembre et lail, et retirez-les lorsque lhuile commence dgager son
parfum. Attention ne surtout pas brler lail (recommencez si cela se produit).
Faites lgrement sauter un par un chaque pav de saumon dans lhuile, jusqu ce quils soient
fermes. Dans un pot dargile, mlangez le bouillon de poulet, le Xrs, le sel et le poivre. Portez
bullition, ajoutez les vermicelles et laissez bouillir.
Faites rduire le bouillon en le laissant frmir. Plongez lentement les pavs de saumon afin
quils restent entiers, puis ajoutez les ds de tofu. Recouvrez et laissez mijoter 5-7min jusqu
ce que les pavs soient cuits. Enlevez le couvercle, versez le vinaigre de riz rouge et lhuile de
ssame. Dcorez avec de la coriandre.
2 personnes.

PETITS GTEAUX LOIGNON


8 tortillas la farine de bl
120g doignons verts finement hachs
30ml dhuile de ssame
Huile de friture
1 oeuf lgrement battu
Sel
Frottez 4 tortillas avec de lhuile de ssame et un peu duf. Saupoudrez 30g doignons verts
sur chaque tortilla. Garnissez chaque gteau avec une des tortillas restantes. Appuyez sur les
contours, et enveloppez dans du film plastique.
Chauffez lhuile dans un wok ou une marmite 200C. En utilisant des pinces, glissez un un
les gteaux de tortillas dans lhuile chaude. Faites cuire en retournant rgulirement avec les
pinces, jusqu ce que les deux cts soient dors. gouttez chaque gteau en le tenant
verticalement au-dessus de la casserole. Nettoyez ensuite avec de lessuie-tout. Coupez les
gteaux encore chauds en 4 8 parts chacun. Servez chaud.

PILONS DE POULET BRAISS DE FUZHOU


8 pilons rtir
1L deau
Farine de mas
10ml de sauce soja releve
700ml dhuile de friture
100g de sucre Candy
120g de chtaignes dcortiques
120ml dAmontillado
1 bouquet de cinq pices (ou 15g en poudre)
2g de sel
12h avant la prparation de ce plat, lavez les chtaignes plusieurs reprises puis faites les
tremper. Enlevez les morceaux de peau coincs dans la chair.
Dans un wok ou une grande pole, faites doucement chauffer lhuile de friture, jusqu ce que
de petites bulles apparaissent lorsque vous plongez des couverts dans le liquide. Saupoudrez
les pilons de farine de mas, en retirant le surplus. Faites frire les pilons deux la fois jusqu
ce quils dorent (environ 5min). Retirez de lhuile et dposez-les sur de l'essuie-tout pour
absorber la graisse.
Versez leau dans une pole en fonte ou une trs grande casserole. Ajoutez le bouquet de cinq
pices, la sauce soja, lAmontillado et le sel (vous pouvez utiliser un mlange en poudre des
cinq pices, mais la saveur en sera moins prononce). Portez doucement bullition, rduisez
la temprature, recouvrez la pole et laissez revenir 15min. Ensuite, enlevez le couvercle,
retirez le bouquet, ajoutez le sel et le sucre candy et attendez que ce dernier se dissolve.
30min avant de servir, ajoutez les pilons et les chtaignes dcortiques au ragot chaud.
Laissez revenir dans la pole recouverte 15min. Enlevez le couvercle, et laissez cuire 15min. La
sauce devrait avoir rduit denviron 1/3.
Pour servir, placez les pilons autour dun plat en terre cuite, dcorez avec les chtaignes
plantes sur de petites tiges de bois ou des cure-dents.

POIRES WILLIAMS AU MIEL A LA VAPEUR


4 poires Williams fraches
30g de fruits de jujubes schs hachs
60ml de miel doranger
Dattes (facultatif)
Lavez les poires. Dcoupez le bout de la poire en conservant la tige intacte, et conservez ces
morceaux. Creusez la poire de haut en bas pour en enlever les noyaux. Faites quatre entailles
verticales le long du fruit. Si vous avez pluch le fruit, ces entailles ne sont pas ncessaires.
Placez chaque poire dans un rcipient individuel (petit bol ou coupe dessert).
Remplissez le creux des poires avec des dattes haches (facultatif), et recouvrez chacune
delle de 15ml de miel. Refermez les poires avec les extrmits pralablement dcoupes.
Conservez temprature ambiante jusquau moment de les cuire.
Portez leau bullition dans un cuiseur vapeur. Placez chaque poire dans son rcipient sur
une grille de cuisson et plongez-les dans le cuiseur-vapeur. Faites cuire 30min, en surveillant
pour quelles ne brlent pas ou ne soient pas dtrempes. Retirez du cuiseur. Laissez tidir les
poires 30min. Servez temprature ambiante.

POISSON GINGEMBRE ET CORIANDRE LA VAPEUR


1 poisson blanc (cabillaud, colin)
15ml de Gin
2g de sucre
2g de sel
Pte de farine de mas
4 chalotes
30ml dhuile darachide
15g de tranches de gingembre
1 brin de coriandre
250ml de bouillon
Nettoyez et caillez le poisson en laissant la tte et les nageoires intactes. Vous pouvez vrifier
la fracheur du poisson en vrifiant la clart de lil et la nuance rouge sur les contours de
loue. Lavez et essuyez, frottez avec du sel. Laissez temprature ambiante 30min. Des deux
cts du poisson, faites des entailles parallles spares de 2,5cm dans la chair. pluchez et
coupez les chalotes en lamelles de 5cm. pluchez et coupez les pousses de gingembre.
Placez les morceaux dchalotes et de gingembre dans les entailles. Dposez ce-dernier sur
une assiette huile. Faites cuire dans un cuiseur-vapeur 15-25min (selon la taille du poisson).
Le poisson est cuit lorsque la chair peut se dtacher. Attention ne pas trop faire cuire, car la
chair se durcirait. Rchauffez lhuile darachide dans une petite casserole. Dans un wok,
Chauffez bouillon, gin et sucre. Lorsque le poisson est cuit, retirez du cuiseur-vapeur. Versez
les jus de cuisson dans le bouillon. paississez lgrement avec la pte de farine de mas.
Versez lhuile chaude, puis le bouillon, sur le poisson. Dcorez avec la coriandre.

PORC AU CHOU CHINOIS


100g dpaule de porc dsosse
60ml de bouillon de poulet
500g de trognons de chou CHINOIS
2g de sucre
2g dail hach
5ml de Xrs
2g de gingembre frais hach
Pte de farine de mas
45ml dhuile darachide
2g de sel
Dcoupez le porc en larges bandes (environ 5x1cm). Prenez les feuilles extrieures les plus
charnues et sparez-les de la fleur centrale. Vous pourrez utiliser cette dernire dans une autre
recette. Lavez les feuilles, et coupez-les en diagonale (environ 7cm).
La partie la plus fine doit correspondre au morceau le plus charnu. Versez de lhuile dans un
wok trs chaud. Lorsque lhuile fume, ajoutez le porc, et faites revenir jusqu ce que la viande
soit sche (environ 1min).
Ajoutez le chou, lail et le gingembre. Faites revenir jusqu ce que les feuilles vertes soient
brillantes et se recroquevillent, tout en remuant pour ne pas que le chou brle. Ajoutez sel,
bouillon, sucre et Xrs.
Ds bullition, recouvrez le wok et laissez cuire dans la vapeur 30sec feu vif, jusqu ce que
le chou soit tendre mais encore croquant. Mlangez les ingrdients dans le wok, versez
quelques gouttes de pte de farine de mas et remuez pour faire une sauce lgre.

PORC PIMENTE AU LEGUMES ET TOFU


225g de carr de porc entier
1 grande carotte
5 gros champignons noirs dshydrats
1 bloc de tofu
2 petits piments rouges schs
80ml deau de trempage des champignons
5ml de sauce soja lgre
2 grosses gousses dail haches
1 pince de sucre
8g de pousses de gingembre haches
4g de sel
1 petit poivron
10ml dhuile darachide
40g de pousses de bambou
Pte de farine de mas
Dans une petite casserole, versez de leau sur le carr de porc, portez bullition et laissez
mijoter 30min. Rajoutez de leau si celle-ci ne recouvre plus la viande. Laissez tidir la viande
dans son eau de cuisson. Lavez, puis faites tremper les champignons 1h dans de leau chaude.
Pressez-les pour en faire sortir lexcdent deau, et conservez cette eau. Enlevez les queues
puis coupez les champignons en deux. Coupez les poivrons en deux et videz-les, puis coupezles en tranches denviron 2,5x4cm.
Coupez le bambou en lamelles de mme taille que le poivron. pluchez la carotte et coupez en
tranches. Retirez le porc de son eau de cuisson, et plongez-y brivement les carottes (1min).
Dcoupez les 2/3 de votre carr de porc en lamelles de mme taille que le poivron. Vous
pouvez conserver le reste de la viande pour un autre plat. Filtrez leau de trempage des
champignons, et mlangez 80ml avec la sauce soja, le sucre et le sel. gouttez le tofu, lavez
leau froide et coupez en lamelles de mme taille que le poivron.
Versez lhuile dans un wok trs chaud. Lorsque lhuile commence fumer, faites revenir 1min
les champignons, ail et gingembre. Ajoutez le poivron, le bambou, les carottes et le porc, et

faites revenir 1min. Ajoutez le tofu et leau des champignons, puis portez bullition. Couvrez le
wok feu doux et laissez cuire 1-2min jusqu ce que le poivron soit brillant et croquant.
Retournez les ingrdients dans le wok. Incorporez la pte de farine de mas pour paissir le
liquide. Laissez cuire tout en remuant. Mlangez tous les ingrdients, et servez.

POULET LAIL, PIMENT ET MIEL


1,6kg de poulet frire (ailes, pilons, ou morceaux de taille quivalente)
45ml dhuile darachide
240ml de vinaigre blanc distill
1 tte dail pluche et grossirement dcoupe
2 petits piments rouges schs
60ml de sauce soja
45ml de miel
Chauffez lhuile dans une grande pole frire, et faites dorer le poulet des deux cts, en
ajoutant lail et les piments vers la fin de la cuisson.
Ajoutez le reste des ingrdients et faites cuire feu doux jusqu ce que le poulet soit cuit et la
sauce rduite. Augmentez la temprature si besoin. Cette tape ne devrait pas prendre plus de
10min.
Si vous faites cuire un mlanges de blancs et dautres morceaux, retirez dabord les blancs afin
quils ne schent pas. Rduisez la sauce si ncessaire, mais veillez ce que la sauce ne brle
ni ne svapore pas. Il devrait rester suffisamment de sauce pour servir avec le poulet, qui
devrait avoir lair lgrement lustr.
Placez le poulet sur un plateau avec sa sauce.

POULET AUX NOIX DE CAJOU


3 blancs de poulet dsosss, sans peau
60ml de sauce soja
220g de pois mange-tout
30g de pte de farine de mas
220g de champignons
2g de sucre
4 oignons verts
2g de sel
300g de pousses de bambou
60ml dhuile dolive
250ml de bouillon de poulet, ou un cube de bouillon
1 paquet de noix de cajou (environ 110g)
Dcoupez le poulet en fines tranches horizontale, puis divisez ces dernires en carrs de
2,5cm.
queutez et effilez les cosses de pois, tranchez les champignons et les pousses de bambou,
enlevez la partie verte de loignon. Placez-les dans un plat.
Mlangez la sauce soja, la farine de mas, le sucre et le sel. Rchauffez une cuillre soupe
dhuile dans une pole feu doux. Ajoutez les noix et faites-les cuire 1min en remuant, afin de
lgrement griller les noix. Retirez du feu, laissez reposer.
Versez lhuile restante dans une pole dans laquelle vous ferez rapidement revenir le poulet, en
le retournant souvent jusqu ce quil blanchisse. Baissez la temprature et laissez cuire petit
feu. Ajoutez les pois mange-tout, les champignons et le bouillon. Recouvrez, laissez cuire 2min.
Enlevez le couvercle et versez le mlange de sauce de soja, les pousses de bambou, puis
laissez cuire jusqu ce que le tout soit pais, en remuant constamment. Laissez revenir un
moment, puis ajoutez les oignons verts et les noix. Servez sans attendre.
4 personnes.

POULET FOO YUNG


15ml dhuile de tournesol
200g de petits pois frais ou surgels
1 oignon coup peits morceaux
230g de blancs de poulet dsosss, coups en lamelles
8g de sel
120g de pousses de soja
5 ufs battus
Faites chauffer lhuile de tournesol dans un wok. Faites revenir le poulet feu doux. Ajoutez la
moiti des oignons, petits pois et sel. Laissez revenir 2min.
Ajoutez le soja et mijotez 1min. Versez les ufs dans la pole et rduisez le feu pour obtenir
un lger frmissement. Remuez de temps autres pour viter que le mlange nattache au
fond du wok. Lorsque le mlange est repos et commence brunir par endroits, lomelette est
prte. Servez avec du riz.

POULET FRIT LAIL AVEC SOJA ET BIERE


900g de poulet (les ailes sont idales)
60ml de bire
30ml de sauce soja
1 uf
30g de farine
30g de farine de mas
2g de levure chimique
45g de sel dail
Poivre blanc moulu
Huile de friture vgtale (ou autre)
Plongez le poulet dans de leau bouillante jusqu ce quil soit cuit. Cela rduira la quantit de
graisses absorbes durant la friture. Mlangez le reste des ingrdients pour former la pte.
Recouvrez-en le poulet. Couvrez et laissez reposer 30min. Faites frire le poulet dans lhuile
220C jusqu ce quil soit dor.
4 6 personnes.

POULET FRIT A LANIS, GINGEMBRE ET SEL


1 poulet frire (1,4kg environ)
1 anis toil
2,7kg de gros sel
30ml de Xrs
Papier sulfuris
4g de gingembre frais hach
60ml dhuile darachide
8g dail hach
4g de sel
2 oignons verts hachs
45ml de sauce soja releve
Lavez et essuyez le poulet. Nettoyez lintrieur de la carcasse avec le Xrs, farcissez avec le
gingembre, lail et les oignons verts. Refermez avec une pince ou de la ficelle. Frottez lextrieur
du poulet avec la sauce soja, et laissez reposer jusqu ce que la sauce soja soit absorbe.
Enveloppez le poulet dans trois couches de papier sulfuris, attachez-le avec de la ficelle et
badigeonnez lenveloppe extrieure dhuile darachide.
Dans un wok, chauffez le gros sel et remuant parfois, jusqu ce quil commence dorer.
Placez le poulet emball dans le gros sel, puis versez-en quelques cuillres sur les cts et audessus. Laissez cuire 10min. Cette cuisson rendra la viande juteuse. Faites cuire 15min de
chaque ct pour parfaire la cuisson. Retirez le poulet du sel, enlevez le papier et laissez tidir
15min pour que la sauce se fige. Tranchez le poulet en deux, puis dcoupez-le en petites
bouches. Servez avec de la sauce soja.

POULET FRIT DE CHAOHU


170g de lanires de poulet cuit
15ml dhuile dolive
120g de poivron rouge ou vert, dcoup en lanires ou en cubes
120g de carottes, dcoupes en btonnets de 8cm
65ml dhuile de cuisson la citronnelle
700g de riz cuit
Faites chauffer lhuile dans la pole, puis faites cuire les lgumes feu doux 5min, pour quils
soient tendres mais croquants. Ajoutez le poulet et lhuile la citronnelle. Mlangez, recouvrez
et faites revenir faites 2min, jusqu ce que le tout soit chaud, en remuant un peu.
Rajoutez le riz et servez.
Si vous le dsirez, vous pouvez remplacer le riz par des nouilles.

POULET FRIT ET SAUCE AUX PRUNES


125ml dhuile
4 carottes
1 gousse dail
8g de sucre
1,3kg de poulet frire
4g de sel
85ml de sauce aux prunes
50g de lgumes marines la chinoise
5 cleris-branche en ds
65ml deau
4 tranches de gingembre
6g de farine de mas mlange 65ml deau
4,5cl de Xrs
Dcoupez le poulet en petites bouches. pluchez les carottes et dcoupez-les en cubes.
crasez lail.
Versez huile et ail dans une pole. Faites cuire le poulet 5min, recouvrez, rduisez la chaleur,
faites revenir 10min. Ajoutez sauce aux prunes, cleri, gingembre, Xrs, carottes, sucre, sel,
lgumes marins et eau. Laissez cuire 12min. Versez la farine de mas mlange leau pour
paissir.
4 personnes.

POULET FUN SEE


110g de vermicelles
1 gousse dail crase
50ml dhuile vgtale
120g de champignons noirs
220g de chou chinois finement hach
3g de farine de mas
120g de pousses de bambou finement haches
15ml de sauce soja releve
220g de pousses de soja
5ml de sauce soja lgre
120g de pois mange-tout
220g de viande de poulet (pas de blanc)
1 pince de sucre
Dcoupez le poulet en fines lamelles. Faites tremper les pousses de soja 20min dans de leau
froide. gouttez. Mlangez 5ml dhuile, 3g de farine de mas et les deux sauces soja. Ajoutez le
poulet et laissez reposer 20min.
Chauffez le wok ou une pole frire, et recouvrez-en le fond avec 45ml dhuile. Frottez la
pole avec la gousse dail. Ajoutez le poulet marin et sa sauce et laissez mijoter 3min feu vif.
Mettez les champignons. Faites revenir 1min. Ajoutez dabord le chou, laissez cuire encore
2min, puis ajoutez les pousses de bambou et de soja, et faisant revenir chaque fois. Versez
480ml deau, recouvrez et portez bullition. Enlevez le couvercle, plongez les nouilles dans le
mlange et remuez.
Recouvrez et laissez cuire 1min. Retirez le couvercle, ajoutez les pois et faites mijoter 1min.
Si vous le dsirez, ajoutez une pince de sucre et mlangez. Servez sans attendre.
4 6 personnes.

POULET SICHUAN
450g de blancs de poulet dsosss coups en cubes
4 6 carottes, en tranches de 0,5cm
1 bote de pousses de bambou
12 15 piments rouges schs
1 bote de pousses de bambou
Huile de cuisson

Sauce
180ml de sauce + 45ml deau
30 45g de farine de mas
Gingembre frais hach ou en poudre (quantit votre got)
45ml de Xrs (facultatif)
Mlangez tous les ingrdients de la sauce dans un bol.
Mettez les piments et 15ml dhuile de cuisson dans un wok. Faites dorer les piments feu doux
puis disposez-les sur une assiette. Ajoutez les cubes de poulet et faites jusqu ce quils
perdent leur couleur rose (2 5min). Retirez le poulet du wok. Versez 15ml dhuile dans le wok
et ajoutez les carottes. Faites revenir jusqu ce que les carottes soient tendres. Si vous
dsirez quelles soient molles, faites-les cuire la vapeur.
Ajoutez les pousses de bambou et faites revenir 1-2min. Puis mettez les piments, le poulet et
la sauce dans le wok. Laissez feu doux et remuez jusqu ce que la sauce paississe.
Servez avec du riz.

POULET SICHUAN AUX NOIX DE CAJOU


Riz blanc
4g de sucre
2 blancs de poulet entiers, dsosss, coups en cubes de 2cm
5ml de vinaigre blanc
60ml dhuile vgtale
2 4g de graines de piments rouges schs, crases
45ml de sauce soja
45ml dalcool de riz ou de Xrs sec
3 oignons verts coups en longueur
15g de gingembre frais hach
15g de farine de mas
85g de noix de cajou non sales
Faites cuire le riz. Faites mariner 30min le poulet dans 15ml de sauce soja et lalcool de riz.
Mlangez, farine de mas, sucre et vinaigre et 30ml de sauce soja. Chauffez lhuile dans un
wok. Ajoutez le piment rouge selon votre got et faites cuire jusqu ce quil noircisse. Ajoutez le
poulet et faites revenir 2min. Retirez. Ajoutez oignons verts et gingembre. Laissez cuire 1min.
Remettez le poulet dans le wok. Faites cuire 2min. Versez le mlange de sauce soja et le
restant de la marinade de poulet tout en remuant. Ajoutez les noix de cajou. Servez avec du riz.

POULET SOJA AU BAMBOU ET CITRON


30ml de Xrs sec
4 chalotes
1 tranche de pousse de bambou, hache
450g de poulet dsoss, coup en lamelles de 2,5cm
30ml dhuile
2 branches de cleri dcoupes en btonnets
115g de champignons de Paris, coups en quatre
1 poivron vert vid coup en lamelles
30ml de sauce soja lgre
Zeste de 2 citrons
Quelques tranches de citron pour dcorer
Placez le Xrs, les chalotes et le gingembre dans un bol. Mlangez-y le poulet et recouvrezle, puis laissez-le mariner 15min. Rchauffez de lhuile dans un wok ou dans une pole frire.
Ajoutez le cleri, les champignons et le poivron. Faites revenir 1min. Mettez leur tour dans la
pole poulet et marinade, faites cuire 3min. Versez sauce soja et zeste de citron, faites cuire
1min. Servez dans une assiette chauffe, dcorez avec des tranches de citron.

PUDDING SUCR AUX AMANDES ET AUX DATTES


40g de farine de riz gluant
60g de sucre en poudre
40g de poudre damandes
40g de fruits de jujubes dnoyauts
125ml deau froide
795ml de lait froid
Dans un petit bol, mlangez la farine et la poudre damandes. Versez leau petit petit pour
former une pte paisse et onctueuse. Diluez avec 125ml de lait. Versez dans une marmite,
ajoutez le lait restant et chauffez jusqu obtenir un lger bouillonnement tout en remuant pour
viter que le mlange brle ou fasse des grumeaux. Coupez le feu, couvrez et gardez au frais.
Vous pouvez prparer ce mlange avant le service, puis le conserver couvert au frais jusquau
moment de servir.
Le pudding devrait tre fini juste avant de le servir. Rchauffez-le en remuant. Lorsquil est
chaud, ajoutez le sucre petit petit. Ne cessez pas de remuer. Ajoutez les dates coupes en
tranches. Laissez mijoter 1min. Ajoutez un peu de lait si le pudding devient trop pais : il devrait
avoir la consistance dune crme glace fondue. Disposez dans des bols et servez chaud.

RACINES DE LOTUS PIQUANTES AU PORC


450g de racines de lotus fraches
45ml deau
225g de carr de porc
15ml de sauce soja lgre
2 tranches de pousses de gingembre frais
30ml de vinaigre blanc
15ml dhuile darachide
Pte de farine de mas
30g d sucre
Plongez le porc et le gingembre dans de leau bouillante et laissez mijoter 30min. Puis
transfrez rapidement la viande dans un bol deau glace 30min pour le refroidir. Dcoupez le
porc en lamelles de 5cm.
Lavez et pluchez les racines de lotus. Dcoupez en diagonale de petits morceaux de 0,5cm
de large. Faites blanchir 10min dans leau de cuisson du porc. Lavez leau froide. Arrangez
les racines en cercles autour dun plateau de service. Placez la viande au centre. Couvrez et
laissez reposer.
Dans un wok, chauffez lhuile feu doux. Ajoutez le sucre, leau, la sauce soja et le vinaigre.
Remuez jusqu ce que le sucre fonde, puis ajoutez la pte de farine de mas pour former une
sauce. Faites cuire brivement. Versez cette sauce sur les racines de lotus et le porc. Laissez
mariner 15min, avant de servir tide.

RIZ FRIT A LA CANTONAISE


30ml dhuile de tournesol ou dhuile vgtale
220g de riz long grain cuit
85g de lard fum maigre en ds
85g de crevettes grises
2 ou 3 ufs battus
110g de petits pois frais ou surgels,
6 chalotes
Sel et poivre noir frachement moulu
Chauffez lhuile dans une grande pole frire, jusqu ce quelle fume. Versez le riz dans la
pole et laissez revenir 1min. Ajoutez lard fum et crevettes. Augmentez le feu et laissez cuire
5min. Si votre riz est encore un peu dur au moment de la cuisson, il sera moins collant.
Ajoutez les ufs battus, les pois mange-tout et les chalotes et faites revenir 2min.
Assaisonnez votre got.
Servez trs chaud, dcor avec des brins dchalote.
Pour 3 4 personnes.

RIZ FRIT AUX POUSSES DE SOJA

60g de porc barbecue


100g de petits pois frais ou surgels (rfrigrez les pois sils sont frais)
4g de sel
30ml de sauce soja
30ml dhuile, prfrablement darachide
2 ufs battus
480g de riz long grain cuit
120g de pousses de soja fraches
Faites chauffer un wok ou une pole non huile. Lorsque le wok commence fumer, versez
lhuile. Ajoutez riz, porc, soja et petits pois, et faites revenir 2 min. Versez la sauce soja et
laissez cuire 1min. Ajoutez luf, continuez la cuisson jusqu qu'il soit cuit (1-2min).
4 personnes.

RTI DE BUF SAUCE STIR FRY


1,3kg de collier, 4cm dpaisseur
15ml dhuile vgtale
120ml de sauce Stir Fry
120ml de vin de Bourgogne
220g de champignons frais hachs
15g de farine de mas
Chauffez lhuile dans une marmite. Puis ajoutez la viande et faites la dorer des deux cts.
Mlangez la sauce Stir Fry avec le vin, et arrosez-en la viande. Couvrez, rduisez le feu, et
faites revenir 1h40. Puis ajoutez les champignons et laissez mijoter15min, sans dcouvrir,
jusqu ce que le buf soit tendre.
Mlangez la farine de mas 60ml deau. Placez la viande sur un plateau et gardez au chaud.
Versez le mlange de farine de mas dans le jus de viande et les champignons restants dans la
pole. Faites revenir jusqu ce que le mlange commence bouillir et spaississe un peu.
Pour servir, dcoupez la viande en fines tranches et ajoutez la sauce aux champignons.

ROULEAUX DE PRINTEMPS DE POULET AU CURRY


35ml de sauce soja
15ml de lait de coco
5ml de vinaigre blanc
8g de curry en poudre
220g de poulet hach
4g de sel
4g de sucre
20ml de vinaigre de cidre
15g de farine de mas
10g de tranches de gingembre hach

Trempette
5 poivrons verts
2 piments bananes
3 gousses dail
1 botte de coriandre, hache
7g dail hach
2 jalapeo
220g de cleri en ds
440g de chou chinois en ds
90g de carottes rpes
220g de vermicelles
16 feuilles de riz pour rouleaux de printemps
1 jaune duf battu
175ml de jus de gingembre marin ou de vinaigre de riz
30ml dhuile darachide
Sel votre got
Faites ramollir les nouilles, et coupez des morceaux de 5cm. Diluez la farine dans 15ml deau.
Coupez les poivrons en deux. Laissez mariner le poulet 1-2 jours dans un rcipient ferm
contenant 15 ml de sauce soja, lait de coco, vinaigre blanc et curry.
Lorsque le poulet est prt pour la cuisson, chauffez 1-2 cuillres soupe dhuile dans un wok,
et faites revenir la viande jusqu ce quelle soit presque entirement blanche. Retirez du feu,
puis nettoyez le wok. Mlangez le sel, le sucre, le reste de la sauce soja et le vinaigre de cidre
et versez dans le wok avec le poulet. Rchauffez, ajoutez la farine de mas et faites cuire 2 3
min jusqu ce que le tout prenne une apparence lustre. Rpartissez sur une grande assiette,
mettez au rfrigrateur.
Mlangez le gingembre, lail, le restant du curry en poudre et les poivrons. Chauffez 45ml
dhuile et faites cuire le mlange de poivrons 1 -2min. La cuisson devrait former un peu
dcume, mais sans dorer les lgumes. Rajoutez les cleris, puis le chou. Lorsque les feuilles
de chou deviennent translucides, ajoutez les carottes et les nouilles. Mlangez le poulet marin
lensemble. Sur chaque feuille de riz, dposez 30g de cette prparation. Enroulez la feuille de
riz pour former le rouleau, en ajoutant un brin de coriandre au moment du dernier tour. Ce

dernier devrait se voir en transparence aprs la friture. Fermez le rouleau avec le jaune duf.
Faites frire 3min 180C. Essuyez.
Trempette : Mixez les poivrons et lail pour en faire une pure. Ajoutez le jus de gingembre et
lhuile et mlangez. Salez votre got. Ajoutez de la coriandre juste avant de servir (si vous
servez immdiatement, la coriandre peut tre mixe avec les poivrons et lail). Pour environ
240ml de sauce.

SALADE DE CHOU AUX OIGNONS VERTS


225-250g de salade chou style Coleslaw
1 paquet de Ramen au soja
1 botte doignons verts
120g de grains de tournesol
120g damandes effiles
2 noisettes de beurre

Vinaigrette
125ml dhuile
45g de sucre
45ml de vinaigre balsamique
Assaisonnement des Ramen
Effritez grossirement les Ramen. Faites revenir dans le beurre. Lorsquelles sont dores mais
croquantes, retirez-les.
Dorez oignons verts, graines de tournesol et amandes effiles dans une pole frire dans le
mme beurre. Retirez du feu. Mixez huile, sucre, vinaigre et assaisonnement des Ramen pour
faire la vinaigrette. Au moment de servir, mlangez les ingrdients.

SALADE DE LYCHEES ET MANDARINES LA GRASS JELLY


120g de lychees au sirop
1 conserve de Grass jelly
120g de mandarines en conserve
Conservez tous les ingrdients au rfrigrateur. Ouvrez la bote de Grass jelly des deux cts.
Enlevez la glatine, puis coupez en cubes de 1,5cm. Placez les cubes de Grass jelly dans un
bol avec les lychees et les mandarines.
Recouvrez et conservez au rfrigrateur jusquau moment de servir.

SAUCE AIGRE DOUCE


250ml deau
170g de sucre roux
125ml de vinaigre de cidre
45g de farine de mas
30ml de sauce soja
Faites bouillir 170ml deau, ajoutez le sucre et remuez pour quil fonde. Versez le vinaigre et
faites cuire 1min.*
* cause de lacidit du vinaigre, il vaut mieux utiliser une casserole en mail pour cette
prparation.
Mlangez la farine de mas, la sauce soja et le restant de leau pour former une pte. Remuez
pour paissir.

SAUCE BARBECUE CHINOISE


190ml de Ketchup
16g de gingembre moulu
100g de sucre brun
15ml de fume liquide
45ml de sauce soja
2 gousses dail haches
Mlangez tous les ingrdients et portez bullition. Rduisez la temprature et laissez mijoter
10-15min.

SAUT DE LGUMES AU GINGEMBRE


5ml dhuile vgtale
1 tranche de gingembre finement hache
1 gousse dail hache
240g de chou chinois hach
4g de sel
2g de sucre
60ml de bouillon de poulet
60g de pois mange-tout
60g de pousses de bambou haches
60g de champignons finement hachs
Prchauffez le wok et rpartissez lhuile vgtale sur le fond. Frottez toute la surface du wok
avec le gingembre et lail. Ajoutez le chou et laissez-le mijoter. Versez sel, sucre et bouillon de
poulet. Couvrez et laissez cuire 3min. Ajoutez pois, bambou et champignons. Faites revenir
30sec. Servez.

SAUT DE LGUMES AU TOFU


2 blocs de tofu
125ml de bouillon de poulet
2 cleris-branche
1g de sel
1 grande carotte
1 pince de sucre
1,5L deau bouillante
2g de pousses de gingembre haches
85g de pousses de bambou gantes, coupes en btonnets
10ml de vin d'Amontillado
3ml dhuile de ssame
1/2 oignon blanc
Pte de farine de mas
5ml dhuile darachide
Coupez le bloc de tofu en lamelles de 5cm. Lavez les cleris et les carottes et coupez leurs
feuilles. Effilez le cleri. Coupez en btonnets de la mme taille que les lamelles de tofu. Faites
de mme avec les pousses de bambou gantes. pluchez les oignons, sparez les diffrentes
couches, coupez en lamelles. Mlangez dans un bol le bouillon de poulet, le sel, le sucre, le
gingembre, l'Amontillado et lhuile de ssame. Laissez reposer.
Plongez la carotte coupe en morceaux dans de leau en bullition. 15sec plus tard, ajoutez le
cleri. Attendez 15sec, puis retirez les lgumes et passez-les sous leau froide pour stopper la
cuisson. gouttez.
Chauffez le wok feu trs vif. Ajoutez lhuile et laissez-la chauffer quelques secondes, puis
ajoutez les oignons. Remuez 10sec. Rajoutez cleri, carottes et pousses de bambou, remuez
1min. Versez lentement le mlange de bouillon sur les cts du wok, afin quil chauffe
rapidement.
Lorsque le liquide parvient bullition, ajoutez les btonnets de tofu, en prenant soin de ne pas
les casser. paississez lgrement le mlange avec quelques gouttes de pte de farine de

mas. Continuez de remuer doucement pour rduire le liquide. Servez sur un plateau.

SAUT DE POIS MANGE-TOUT ET POUSSES DE BAMBOU


6 champignons noirs dshydrats
450g de pois mange-tout frais
30ml dhuile
85g de pousses de bambou, coupes en lamelles de 0,5cm de largeur
4g de sel
2g de sucre
Dans un petit bol, faites tremper les champignons dans de leau chaude. Laissez reposer
30min pour les ramollir. gouttez les champignons en conservant 30ml de leau de trempage.
Coupez-les en tranches de 0,5cm de largeur.
queutez et effilez les cosses de pois mange-tout. Versez 30ml dhuile dans un wok sur feu vif.
Ajoutez champignons et bambou. Faites revenir 2min. Ajoutes les pois mange-tout et faites
revenir 1min. Assaisonnez avec le sel, le sucre et leau des champignons. Laissez cuire 2min
pour faire vaporer leau. Servez chaud.

SOUPE AIGRE-DOUCE AUX VERMICELLES DE RIZ


1,25L de bouillon de poulet filtr (trs clair)
1 oignon vert
100g de vermicelles de riz, dj trempes
55g de carr de porc dsoss
5ml de sauce soja lgre
4 champignons noirs
1 pince de sucre
30g de pousses de bambou sches
10ml de vinaigre blanc
3ml dhuile de ssame
Lavez et faites tremper 30min les champignons dans de leau chaude. Coupez-les en lamelles.
Lavez et faites tremper 1h le bambou dans de leau chaude. Coupez-les en lamelles. Tranchez
le carr de porc en lamelles de 2,5cm. Lavez et coupez les extrmits de loignon vert, puis
dcoupez des lamelles de 2,5cm. Faites tremper les vermicelles de riz dans de leau chaude
jusqu ce quelles soient molles.
Rchauffez le bouillon dans une petite casserole. Lorsque ce-dernier commence bouillonner,
ajoutez le porc, les champignons, les pousses de bambou, la sauce soja et le sucre. Laissez
mijoter 10min. Ajoutez les vermicelles de riz dj prpares, puis laissez mijoter 10min. 1min
avant de retirer du feu, ajouter le vinaigre et lhuile de ssame. Remuez. Versez dans des bols
et garnissez doignon vert.
4 personnes.

SOUPE AU POULET ET GRAINES DE LOTUS


250g de blancs de poulet dcoups en lanires
1,5L de bouillon de poulet
12 graines de lotus sches
2 tranches de gingembre frais
4 champignons noirs (Nami)
3cl de Xrs sec
60g de cleri en julienne
2g de sucre
16g de jambon la californienne, hach (ou autre jambon pic)
4g de sel
2 brins de coriandre
8g de racine de lotus en poudre
Les graines de lotus doivent avoir cuit dans une eau chauffe feu doux 30min afin de ramollir.
Vrifiez quelles soient tendres avant de les ajouter, et faites les cuire plus longtemps si
ncessaire.
Blanchissez les graines de lotus, et enlevez-en la pointe rouge fonce. Lavez les champignons
puis laissez-les tremper dans de leau chaude jusqu ce quils se ramollissent (environ 30min).
Puis retirez leurs tiges et coupez-les en allumettes. Avant de dcouper le cleri, retirer la partie
filandreuse de la tige. Coupez en julienne sur la longueur par morceaux de 2,5cm. Dcoupez
des morceaux de mme taille avec les blancs de poulet et le jambon la californienne.
Faites chauffer le bouillon dans une casserole de bonne taille ou un plat de terre cuite. Ajoutez
le gingembre, le Xrs, le sucre et le sel. Portez doucement bullition, puis ajoutez les
graines de lotus, le poulet et les champignons. Laissez cuire 30min.
Ajoutez le cleri et le jambon. Faites revenir 15min. Mlangez un peu de poudre de racine de
lotus dans du bouillon chaud, puis versez dans la soupe.
Transfrez dans un bol pralablement rchauff, dcorez avec de la coriandre et servez.

SOUPE AUX 3 SAVEURS DE GANSU


1,25L de bouillon de poulet clair
8 chtaignes deau
10 crevettes fraches (ou 115g de mini crevettes cuites)
2 oignons verts
Sel
Lavez, dcortiquez et dveinez les crevettes. Dcoupez les chtaignes en petits disques.
Hachez les oignons verts. Mettez les oignons et les chtaignes dans le bouillon et portez-le
bullition. Ajoutez les crevettes et salez selon votre got. Laissez encore bouillir.
4 personnes.

SOUPE DAGNEAU ET SOJA


1,8kg dos dagneau fendus
220g de moutarde brune sale dshydrate
450g de viande dagneau (paule ou gigot)
450g de pousses de soja
950ml deau froide
45g de champignons noirs dshydrats
12g de gingembre frais hach
1 gros oignon divis en quatre
4 chalotes
2g de sel
220g de vermicelles
4g de sucre
8 briquettes de charbon
120ml de Xrs doux
Placez les os, le gingembre, les oignons et leau dans une cocotte. Portez bullition, baissez
le feu, laissez mijoter 2h, jusqu ce que le liquide rduise de moiti. Enlevez lcume. Coupez la
viande dagneau en lambeaux, et ajoutez-les au bouillon avec le sel, le sucre et le Xrs doux.
Laissez mijoter 20min.
Lavez et faites tremper les champignons noirs. Faites ramollir les vermicelles. gouttez et
rincez la moutarde verte, puis hachez-la. Lavez les pousses de soja. Lavez les chalotes et
coupez leurs racines. Fendez-les sur la longueur, tige et oignon compris.
Chauffez les briquettes de charbon. Lorsque ces derniers blanchissent, placez-les sous le
rchaud. Installez le rchaud sur un dessous de table en cramique. Versez dans le rchaud la
moiti de votre bouillon et la moiti des autres ingrdients, conservez le reste pour un second
service. Servez lorsque le bouillon commencera frmir.

SOUPE DE BEIJING LUF BATTU


720ml de bouillon de poulet
1 oignon vert avec tige
4g de sel
4g de poivre blanc moulu
2 ufs battus
Portez bullition le bouillon de poulet poivr et sal dans une grande pole. Mlangez loignon
vert finement hach aux ufs. Versez doucement cette mixture dans le bouillon brlant, en
remuant constamment avec une fourchette afin de former des filaments duf.

SOUPE DE FLEURS DUF AU TOFU


1,4L de bouillon de poulet lger
60g doignons frais hachs
15g de farine de mas dilus dans 150ml deau froide
4 gros ufs, lgrement brouills
220g de tofu, coup en cubes de 2cm
120g de pousses de bambou finement haches
60g de champignons
60g (ou moins) de petits pois doux
3ml dhuile de ssame
Chauffez le bouillon feu doux, ajoutez petits pois, pousses de bambou, champignons et
oignons verts. Laissez cuire les lgumes 5min. Tout en remuant doucement le mlange, versez
lentement les ufs. Remuez 1min, ajoutez tofu, sauce soja, huile de ssame et farine de mas.
Couvrez, laissez mijoter 7-10min.
4 personnes.

SOUPE DE POISSON AU BAMBOU


220g de filets de poisson blanc, frais ou surgel
8 tranches de pousses de bambou dhiver
1 botte dpinards frais
1L de bouillon de poulet dexcellente qualit
2g de sel
15ml dhuile darachide grille
15ml de Xrs
Chauffez le bouillon de poulet. Coupez les filets de poisson en tranches de 2,5x5cm. Enlevez la
racine des pinards et lavez abondamment. Dcoupez le bambou en tranches extrmement
fines, et ajoutez-le au bouillon. laide dcumoires, faites blanchir les morceaux de poisson
dans de leau bouillante 15sec.
Salez leau et blanchissez les pinards 10sec. gouttez. Lorsque le bouillon commence
frissonner (attention de ne pas le porter bullition), ajoutez le poisson, les pinards, le Xrs,
et faites cuire 3min. Chauffez lhuile darachide la louche au-dessus du feu. Ajoutez la
soupe.
Servez dans des bols.

SOUPE DE POULET AIGRE DOUCE

Base de soupe
250ml de bouillon de poulet
60g de lanires de poulet pralablement cuites
60g de lanires de tofu
60g de tranches de champignons noirs rhydrats
30g de pousses de bambou dcoups en tranches

Assaisonnements
4g de sel
4g de sucre
3 ml de sauce soja releve
15ml de vinaigre de riz noir
15ml de vinaigre de vin rouge
15ml de jus de citron
15ml de Nuoc-mm (sauce de poisson)
30ml deau
15g de farine de mas
1g de poivre du Sichuan grill, moulu
1 pince de poivre noir moulu
Quelques gouttes dhuile de ssame

Garniture
1/2 uf battu
30g doignons verts hachs
Placez les ingrdients de la base de soupe dans une petite casserole et portez bullition
feu vif. Dans un bol part, mlangez les lments dassaisonnement et remuez. Lorsque la
base de soupe commence bouillir, ajoutez lassaisonnement, et continuez de cuire feu vif 25min. Rajoutez lentement luf battu, puis retirez du feu. Versez dans des bols et dcorez avec
loignon vert hach.

SOUPE DE POULET AUX ASPERGES ET AU SSAME


1kg de poulet
480cl deau chaude
45ml dhuile de ssame
4g de sucre
6 tranches de gingembre
120g de champignons de Paris en conserve
125ml dAmontillado
8 queues dasperges fraches
2g de sel
Lavez le poulet, enlevez les poches de graisse, schez dlicatement laide dune serviette, et
dcoupez en petites bouches. Prfrez des blancs de poulet non dsosss, car les os
ajoutent du corps et de la saveur. Pelez et dcoupez les racines de gingembre. Lavez et
coupez les asperges en morceaux de 5cm.
Portez le wok temprature moyenne. Ajoutez lhuile de ssame. Lorsque lodeur commence
se rpandre, commencez braiser le poulet en ajoutant les morceaux petit petit. Lhuile de
ssame chauffant une temprature plus basse que dautres huiles de cuisson, vitez de trop
chauffer. Retournez le poulet lorsqu'il est dor. Ajoutez gingembre, Amontillado et sel.
bullition de lAmontillado, ajoutez eau et sucre. Relevez la temprature, portez bullition,
puis rduisez feu doux, recouvrez et laissez mijoter 30min. Ajoutez champignons et asperges.
Laissez mijoter nouveau 15min. Transfrez dans une soupire ferme (ou recouvrez votre
rcipient dune assiette), puis placez le tout dans un cuiseur-vapeur feu doux jusquau moment
de servir.
A dfaut de wok, vous pouvez galement raliser cette recette dans une casserole.

TTES DE LION BRAISES SUR TERRE CUITE


450g de carr de porc, hach ou en morceaux
30ml deau
60g de chtaignes deau haches
240g de moutarde brune sche
4g de racine de gingembre frais hach
2 oignons verts hachs
1L de bouillon ou deau
120g de riz cuit hach
Sel ( votre got)
15g de sauce soja releve
1g de sucre
3ml dhuile de ssame
90ml dhuile darachide
Dans un bol, mlangez vigoureusement viande de porc, chtaignes, gingembre, oignons verts,
riz, sauce soja, huile de ssame et eau. Laissez reposer 30min. Puis formez une boulette de
viande par personne, de la taille dune balle de tennis.
Rchauffez le wok ou votre pole frire et ajoutez de lhuile. Lorsque celle-ci commence
fumer, placez les boulettes sur le wok, une par une afin de ne pas faire baisser la temprature
de lhuile. Faites frire les boulettes jusqu ce quune fine crote brune se forme. Cette-dernire
doit tre suffisamment paisse afin que la viande conserve sa forme en cuisant.
Tapissez le fond de votre plat avec la moutarde brune. Arrosez avec quelques gouttes dhuile
de cuisson des boulettes, et ajoutez le sel et le sucre. Placez les boulettes dans le plat, puis
versez le bouillon (froid ou tide). Portez doucement bullition, recouvrez, puis laissez cuire
2h petit feu. Assaisonnez votre got.

TOFU LA SAUCE DHUTRE


220g de tofu (frais ou conserve)
125ml de bouillon de poulet
1 pince de sucre
2 oignons verts
15ml de sauce dhutre
4g dail hach
30ml dhuile
15ml de dhuile darachide
Pte de farine de mas
Coupez le tofu en cubes de 0.5cm. Dcoupez finement les oignons verts. Dans un wok chaud,
chauffez lhuile jusqu ce quelle fume. Ajoutez tofu, oignons verts et ail. Veillez ce que lhuile
ne soit pas trop chaude, sinon le tofu risquera daccrocher la pole.
Lorsque lail commence sentir, ajoutez le bouillon et portez bullition. Baissez la
temprature, recouvrez et laissez revenir 30sec (sans laissez le tofu smietter). Dcouvrez,
versez la sauce dhutre et le sucre. Relevez la temprature, et bullition, ajoutez
suffisamment de pte de farine de mas pour rendre la sauce crmeuse mais pas trop paisse.
Rajoutez lhuile darachide pour glacer. Servir sur un plat de riz, ou dans un bol.

TRAVERS DE PORC RTIS DE CHENGDU


900g de travers de porc
1 gousse dail
30ml de sauce soja releve
2g de sauce pimente
30ml de sauce soja
45ml de miel doranger
1 oignon vert
45ml de sauce Hoisin (peut-tre remplace par de la sauce Chee Hou ou Chap Sam)
15ml de Marsala sec
Dcoupez la viande en morceaux de 5cm. Mlangez le reste des ingrdients et laissez mariner
4-6h les travers de porc dans la mixture en les retournant parfois. Si vous dcidez de les
laisser tremper durant la nuit, placez le plat au rfrigrateur, et sortez-le suffisamment
longtemps avant de reprendre la cuisson afin quil reprenne une temprature ambiante.
Prchauffez le four 180C. gouttez la viande mais ne jetez pas la marinade. Placez la
viande sur une plaque de cuisson, et faites cuire 45min 160C en larrosant de son jus toutes
les 15min. Portez la temprature 190C et laissez cuire 15min, jusqu ce que la peau
croustille.
4 personnes.

TRIANGLES AU TOFU AU CURRY


225g de tofu en bloc
20 ptes Won Ton
5ml dhuile de mas ou de colza
Huile de friture
40g de champignons frais hachs
4g de pousses de gingembre haches
15ml de sauce soja
85g doignon hach
1g de poivre
15g de curry en poudre, mlang 5ml de Xrs
45ml deau
1g de paprika
4g de farine de mas, mlang 1g de cube de bouillon de poulet ou de lgumes
15ml dhuile de ssame
Schez le tofu et crasez-le la fourchette. Chauffez lhuile dans un wok. Faites sauter le
gingembre jusqu ce quil dore. Ajoutez oignon et curry. Faites revenir 2min. Ajoutez tofu,
champignons, sauce soja, poivre, Xrs, paprika et bouillon, puis faites bouillir.
Versez lhuile de ssame et le mlange de farine de mas et remuez. Laissez tidir. Dposez
une portion de tofu au curry (environ 30g) au centre dune pte Won Ton. Pliez la pte en
diagonale pour former un triangle. Refermez les bords avec de leau. Chauffez lhuile de friture.
Faites frire les triangles de tofu jusqu ce quils soient dors et croustillants. Servez avec des
trempettes de vinaigre, sauce soja ou sauce aigre-douce, ou dgustez tel quel.
Pour environ 30 triangles.

VELOUT DE MAS
15ml dhuile darachide
15ml de Xrs sec
4 oignons verts hachs
2g de pousses de gingembre frais, haches
30g de farine de mas mlange 30ml de bouillon
700ml de bouillon de poulet
240g de mas crmeux
2 blancs dufs
1g de sel
15g de jambon cuit fum hach
1g de poivre blanc
4g de sucre
Lavez le mas dans le bouillon. gouttez, et conservez le bouillon. Hachez finement et
replongez dans le bouillon. Mlangez la farine de mas 30ml de bouillon pour former une pte.
Faites chauffer lhuile dans une marmite. Faites sauter oignons et gingembre 30sec et remuez
pour ne pas brler. Ajoutez bouillon et mas. Remuez et laissez mijoter. Ajoutez sel, poivre et
sucre.
Laissez mijoter 15min, ou jusquau moment de servir. Juste avant le service, augmentez le feu
mais sans laisser bouillir. Versez quelques gouttes de pte de farine de mas pour que la soupe
ait une texture ferme. Elle devrait tre liquide mais pas trop aqueuse. Versez le Xrs. Battez
le blanc duf la fourchette. Coupez le feu. Versez luf dun coup. Servez dans des bols et
dcorez avec le jambon.

VERMICELLES DE RIZ CURRY AUX POUSSES DE SOJA ET


POIS MANGE-TOUT
2,8L deau
450g de pousses de soja
370g de vermicelles de riz
8g de curry en poudre
2 cleris en branche
230ml de bouillon de poulet
115g de pois mange-tout
Sel
30g de champignons orientaux rhydrats
Sauce soja
60ml dhuile
Portez leau bullition et ajoutez les vermicelles de riz. Faites cuire 2min puis sortez-les de
leau. Lavez leau froide puis gouttez. Coupez le cleri, les pois mange-tout et les
champignons en fines lamelles. Chauffez lhuile dans une casserole et versez-y les vermicelles.
Laissez cuire en remuant jusqu ce quelles soient dores. Retirez les vermicelles de la
casserole et gouttez-les. Ajoutez le cleri, les pois, les champignons et les pousses de soja
dans la pole et faites cuire feu vif 2min en remuant constamment.
Versez le bouillon de poulet et le curry en poudre dans la casserole. Salez votre got.
Ajoutez les vermicelles sur lensemble et mlangez. Servez avec de la sauce soja.
Pour 6 8 personnes.

WON TONS
1 paquet de ptes Won Ton
1 paquet de saucisses
4 chalotes coupes en ds
1 bote de chtaignes deau coupes en ds
Pince de sel, de poivre et de sel dail
Mlangez tous les ingrdients. Droulez les ptes Won Ton sur votre plan de travail. Dposez
environ 5g de ce mlange au centre de chaque pte. Humidifiez les angles avec de leau
chaude, puis pliez en deux pour former un triangle. Humidifiez les deux pointes opposes du
triangle et refermez-les. Faites frire 3min dans lhuile 180C. Retournez chaque triangle une
fois en cuisant.

WON TONS LA SAUCE DHUTRE


40 Won Tons
15ml de sauce soja lgre
1,8L deau
30ml de sauce dhutre
20ml dhuile de ssame
1 oignon vert hach
Faites bouillir 1,8L deau. Ajoutez les Won Tons et faites bouillir 5min, puis retirez-les avec une
cumoire. Dposez les Won Tons dans un saladier et ajoutez le reste des ingrdients (sauf
oignon vert), et mlangez soigneusement. Dcorez avec loignon vert hach.

WON-TONS TRADITIONNEL
10 petits champignons shiitake
4g de sel
100g de crevettes grises
2g de sucre
5 chtaignes deau fraches (ou 7 en conserve)
5ml de sauce soja paisse
5ml de sauce dhutre
220g de porc hach
1 pince de poivre
1 oignon vert hach finement
100g de farine de mas
1 paquet de ptes Won Ton
1 petit uf
Faites bouillir les shiitakes 10min, rincez, essorez,
morceaux. Dcortiquez les crevettes, dveinez et
pluchez et crasez les chtaignes avec le plat dune
suffisamment grande, dcoupez les chtaignes
champignons, crevettes, viande de porc et oignons
mlangez.

et coupez la tige. Dcoupez en petits


lavez. Dcoupez en petits morceaux.
lame. Si vous ne possdez pas de lame
en petits morceaux. Mlangez aux
verts. Ajoutez les autres ingrdients et

Utilisez 5g de farce pour chaque Won Ton. Placez un coin de la pte Won Ton vers vous, puis
dposez la farce environ 2.5cm du bord. Repliez lun des coins de faon recouvrir la farce.
Repliez encore une fois, environ 2cm. Retournez le Won Ton afin que le triangle pointe dans
votre direction. Humidifiez le coin gauche avec un peu deau. Retournez le coin droit afin quil
touche le coin gauche humide. Tout en effectuant ce pliage, poussez la farce vers vous avec
votre majeur. Vous devriez obtenir un ravioli en forme de petit chapeau.

Bibliographie
Chan Tao est lauteur de divers Best Sellers de recettes de cuisine facile, dont :
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Couverture : Cdric Debacq