INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y

CARBONATADAS

ELABORACIN DE LICOR DE MANDARINA POR MACERACIN

I.

INTRODUCCIN:
Son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias
vegetales aromticas y su siguiente destilacin o por simple adicin de
los extractos de aqullas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo,
combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con
sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares
totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduacin
alcohlica comprendida entre 30 y 55.
Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible
abarcar en la prctica. Se ha definido como el reino de la imaginacin, en
donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes
hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores
basados en una sola sustancia, como el licor de mandarina y los que
llevan

ms

de

100,

como el Chartreuse,

existe

un

campo

de

posibilidades en donde la inventiva no tiene lmites.

II. OBJETIVOS.
Elaborar licor de mandarina por maceracin.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por
maceracin.
Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azcar presente en el
licor de fruta por maceracin.

III.

FUNDAMENTO TERICO.
La Mandarina
La mandarina es un ctrico el cual proviene del mandarino. Tiene un valor
nutritivo muy similar al de la naranja, pero es un fruto ms frgil y ms
expuesto a sufrir daos durante la manipulacin.
Para la produccin del licor se va a utilizar las mandarinas clementinas,
esta variedad es la ms tarda, de menor tamao, mejor calidad
gustativa y semilladas. Destaca la variedad Clemenules. La produccin
de mandarinas muestra un ritmo creciente ms que el de las naranjas
En reas semitropicales (23-24 a 30 latitud N y S) los frutos tienen
unas caractersticas intermedias: son muy jugosos, con un elevado
contenido en azcares y pueden ser destinados tanto al consumo en
fresco como a la elaboracin de zumo. Actualmente los ctricos son los
frutos de mayor produccin en el mundo.

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3.1. Licores.
3.1.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin.
Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una
pelcula que

aportar aromas y sus precursores, antocianas

que darn color, taninos libres que se encuentran en las

vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos
ligados a la pared celular y polisacridos. La pulpa aportar
cidos, azcares, protenas y minerales.

3.1.2. Tipos de maceracin

a) Maceracin clsica.
En la maceracin clsica existen

tres

etapas.

Una

de

maceracin pre fermentara, otra de maceracin durante la

fermentacin alcohlica y por ltimo una etapa de maceracin
post-fermentativa.
Precursores aromticos
En la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la presencia
de alcohol se facilita la hidrlisis de precursores aromticos
glicosilados y su extraccin.

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Las antocianas
Las antocianas aumentan al principio de la maceracin y en
esta

etapa

son

muy

importantes

los

copigmentos

que

aumentan la disolucin, luego se estabilizan y combinan. De no

lograr la combinacin con taninos terminan disminuyendo, por
precipitacin, oxidacin y depsito de las mismas sobre
levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un
as llamado efecto esponja elevado y que retiran mayor
cantidad de antocianas del medio.
Los taninos.
Los taninos de las semillas son extrados al fin de la
fermentacin y en el periodo post fermentativo por accin del
alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y
alcohlico (Catania, S. Avagnina; 2007).
Los polisacridos solubles.
Las levaduras producen nanosas y

manoprotenas

la

Botrytis glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial

por perjudicar la filtracin. Estos compuestos sern luego
importantes en la modificacin de la estructura de los
compuestos poli fenlicos.
b) Maceracin carbnica.
La MC utiliza la capacidad de la cascara para evolucionar de un
metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando la cascara
estn en una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en
CO2.
La maceracin

beaujolaise

tradicional

tambin

llamada

maceracin semi-carbnica se basa en este principio. La misma

consiste en colocar la cascara en el recipiente.

IV.

DESARROLLO DE LA PRCTICA
REQUERIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS

Mandarina
jarabe invertido
Agua
Pisco

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B. EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos:

Cocina. Balanza.
Refractmetro.
pH-metro .
Termmetro.

Materiales:

Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Vaso preciptado
baldes plstico.

Durante el proceso del macerado se llevan a cabo las siguientes etapas.

DIAGRAMA DE FLUJO.
Materia prima
Seleccin y

Pelado

Lavado y

Escaldado

cortado

Macerado

decantad
o

filtrado

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Clarificad

Estandariz
ado

Embasado

CONTROL DEL PROCESO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La mandarina (Citrus reticulata), la fruta que tenga un color y un aroma
caracterstico de una buena presentacin y sin manchas y sobre todo sin ningn tipo de
enfermedades.

SELECCIN Y LIMPIEZA:
Las mandarinas debern ser lavados en forma manual con aqua potable a
temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se
acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros factores.

ESCALDADO
Se saca las cascaras de la mandarina para extraer el jugo de la fruta.teniedo en peso
1100gr . se lleva al proceso de escalado por 3 minutos con una temperatura de 80C
CORTADO :
En este paso pasamos a pesalas las mandarinas dejando solo los gajos de la
mandarina obtuvimos por resultado 550 gr, para obtener su color y una buena
maceracion
MACERADO:
Se deja la pulpa o gajitos de mandarina junto con el pisco y se deja macerar de 8-10
dias con un PH de 4.12, una temperatura de 28C y el nivel de azucar relativamente
bajo

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El licor tenia un peso de 1980gr

DECANTADO
Sacamos con vaso precipitado el licor sacando todo lo solido se obtuvo 1150 gr
FILTRADO:
Se pasa por una gasa para realizar una filtracion quitando los resto de solidos
que puedan existir
CLARIFICADO
Para realizar el clarificado realizamos la adicion de 0.13gr de clarificante
ESTANDARIZADO:
Se le adiciono 140 gr de jarabe invertido obteniendo un dulzor bajo pero agradable
EMBASADO:
Realizamos nuevamente un filtrado para quitar la sedimentacion y obtener un
producto limpio y transparente.

ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO: caracterstico
COLOR: anaranjado
AROMA: caracterstico
SABOR: dulce

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V.

BIBLIOGRAFIA