APLICACIÓN DEL ESFUERZO CORTANTE EN LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

FLUIDOS

Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparición de un
esfuerzo.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo aplicado

puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo. Por
otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir. Si
durante la aplicación de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el
esfuerzo), entonces un fluido viscoelástico.

También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo varíe con el tiempo. Esto es
bastante habitual en los alimentos.

La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el
movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de
velocidades, γ). Aunque vd está ya familiarizado con estos conceptos, redefinamoslos a modo de
recordatorio

ESFUERZO CORTANTE, σ

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).

Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es homogéneo con la
unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia de ésta, el esfuerzo cortante es
una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada punto del perfil de
velocidades.

Llamado también esfuerzo de cizallamiento a diferencia de los axiales producido por fuerzas que
actúan paralelamente al plano que las resiste, mientras que los de tensión o de compresión lo son
por fuerzas normales al plano sobre el que actúan. Por esta razón los esfuerzos de tensión y de
compresión se llaman también esfuerzos normales, mientras que el esfuerzo cortante se puede
denominar esfuerzo tangencial. En la mayoría de los casos el cizallamiento o corte tiene lugar en
un plano paralelo a la carga aplicada. Puede llamárseles casos de fuerza cortante directa, a
diferencia de la fuerza cortante indirecta que aparece en secciones inclinadas con respecto a la
resultante de las cargas.

VELOCIDAD DE CORTE, γ

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido, que
alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de corte se
ௗ௏
define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades γ = .
ௗ௑

La velocidad de corte se mide en tiempo-1.

Aunque a menudo sólo se representa una componente, γ es una magnitud vectorial.

VISCOSIDAD APARENTE, η

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicación de un esfuerzo
cortante en unas determinadas condiciones.
ఙ
Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte η =
γ

Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente usada es el centipoise

cP.

Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar una viscosidad
aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de corte y de la velocidad de corte.

MODELOS REOLÓGICOS PARA ALIMENTOS FLUIDOS

La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de bombeo, tuberías,…etc,
requiere una ecuación que exprese la relación entre σ y γ en cualquier punto.
Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo) mostrados en la
siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que los
reproducen.

• Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ. En este caso σ = μ ⋅γ , donde
μ es la “viscosidad verdadera”

• Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal entre σ y γ que en
ambos casos se representa por la “ley de la potencia”

σ = K ⋅γ n

K y n son parámetros del modelo de flujo. K se denomina “índice de consistencia” mientras que n
es el “índice de flujo”. Para los fluidos pseudoplásticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre
para los dilatantes.

La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1.

• Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo mínimo antes de empezar a

fluir, por lo que se representan bien por

σ =σ + μ ⋅γ

Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.

• Finalmente, los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan un comportamiento

más general que engloba al de todos los anteriores con la ecuación

σ =σ + K ⋅γn
A continuación se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo.

FLUIDO K n σ0 ALIMENTO

Herschel-Bulckley >0 0<n< ∞ >0 Pasta de pescado, pasta

de uva

Newtoniano >0 1 0 Agua, jugo de fruta, leche,

miel, aceite vegetal.

Pseudoplastico >0 0<n< 1 0 Salsa de manzana, puré

de plátano, jugo de
manzana concentrado.

Dilatante >0 1<n< ∞ 0 Algunos tipos de miel,

soluciones de almidón de
maíz

Plásticos de Bhingam >0 1 >0 Pasta de tomate,

mermelada concentrada.

Y a continuación se presentan las viscosidades de algunos fluidos para ilustrar el rango en el que se
pueden mover.

FLUIDO T(°C) K(Pa.sn) n

AIRE 0 1.72x10-5 1

AGUA 0 1.79x10-3 1

100 0.28x10-3 1

LECHE 20 2.12x10-3 1

MIEL 24 6.18x10-3 1

CREMA (30%fat) 3 0.00138x10-3 1