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Alimentos Seguros –

Orientações
Alimentos técnicas
Seguros – Orientações Técnicas 1
2 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Alimentos Seguros –
Orientações Técnicas

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 3


Prefeitura do Município de São Paulo
Secretaria Municipal da Saúde
Coordenadoria de Vigilância em Saúde

São Paulo
2004

Ficha Catalográfica

Alimentos Seguros: Orientações técnicas. / (elaborado por)


Suely Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo.
Secretaria Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilancia em Saúde,
Gerência de Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II

1.Alimentos Seguros. 2. Manipulador de alimentos. 3. Capacitação de


Manipuladores. I. Coordenadoria de Vigilância em Saúde. II. Souza, Suely Stringari.
III. Título.

4 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


Índice
I. Introdução ............................................................................................................................................. 05
II. Contaminação dos Alimentos .......................................................................................................... 06
III. Noções de Microbiologia ................................................................................................................. 06
IV. Boas Práticas de Fabricação ............................................................................................................. 10
1. Aquisição ......................................................................................................................................... 10
2. Recebimento .................................................................................................................................. 10
3. Transporte ....................................................................................................................................... 11
4. Armazenamento ............................................................................................................................ 11
4.1. Estoque Seco ........................................................................................................................ 11
4.2. Temperatura Controlada – Alimentos Perecíveis .......................................................... 12
4.2.1. Temperatura de Armazenamento ................................................................................ 13
Tabela A – Refrigeração .......................................................................................................... 13
Tabela B – Congelamento ....................................................................................................... 14
5. Pré-preparo e Preparo .................................................................................................................. 14
5.1. Dessalgue .............................................................................................................................. 15
5.2. Descongelamento ................................................................................................................ 15
5.3. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras ................................................................. 16
5.4. Utilização de Ovos ............................................................................................................... 16
5.5. Alimentos Enlatados ........................................................................................................... 17
5.6. Cozimento ............................................................................................................................. 17
5.7. Reaquecimento .................................................................................................................... 17
5.8. Resfriamento e Congelamento ......................................................................................... 17

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6. Conservação dos Alimentos Após o Preparo ............................................................................ 18
7. Rotulagem e Identificação .......................................................................................................... 18
7.1. Rótulo ................................................................................................................................... 18
7.2. Identificação ......................................................................................................................... 19
8. Cuidados com a Água ................................................................................................................... 20
9. Pessoal ............................................................................................................................................. 20
9.1. Programa de Saúde ............................................................................................................. 21
9.2. Higiene Pessoal .................................................................................................................... 21
9.3. Higiene Operacional ........................................................................................................... 22
9.4. Uniforme ............................................................................................................................... 22
10. Higiene de Instalações, Utensílios, Equipamentos ............................................................... 23
10.1. Procedimento de Higienização ...................................................................................... 23
10.2. Freqüência de Higienização ............................................................................................ 24
10.3. Desinfecção ........................................................................................................................ 26
10.4. Material para Higienização ............................................................................................ 26
11. Controle Integrado de Pragas .................................................................................................. 26
12. Disposição do Lixo ...................................................................................................................... 27
13. Instalações, Utensílios e Equipamentos .................................................................................. 27
14. Casa de Máquinas ....................................................................................................................... 29
V. Controle de Qualidade ....................................................................................................................... 31
VI. Manual de Boas Práticas de Fabricação ou Prestação de Serviços ........................................... 32
VII. Responsabilidade Técnica .............................................................................................................. 33
VIII. Leitura Complementar Recomendada ....................................................................................... 34
IX. Referências Bibliográficas ................................................................................................................ 35

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I. Introdução
Os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos
inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. A obtenção de um alimento seguro implica na
adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária
até o consumo.
Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir,
comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e ser implantado e
monitorado por um responsável pela atividade, que deverá ser um profissional com formação na área de
alimentos. No caso de empresas classificadas como Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Microempresas (ME),
a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário ou de pessoa por ele designada, devidamente
capacitadas por cursos específicos para a área.
Este manual fornece subsídios para o curso direcionado aos responsáveis por estabelecimentos alimentícios
da cidade de São Paulo, atendendo à legislação em vigor. Nele os conceitos técnicos de microbiologia alimentar
explicam os pré-requisitos e critérios de segurança, aplicados à produção e comercialização de alimentos
seguros.

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II. Contaminação dos Alimentos
Um alimento está contaminado quando pedaços de pedra e outros. A contaminação química
contém elementos estranhos à sua natureza e ocorre quando produtos de limpeza, produtos
composição. A presença destes elementos pode tóxicos e outros estão presentes no alimento.
tornar o alimento não seguro, representando um O alimento também poderá conter seres
perigo para o seu consumo. vivos e seus produtos, como microorganismos,
A contaminação poderá ser física, química lagartas e outros, sendo neste caso contaminação
ou biológica. biológica.
Ela é física quando o alimento contém objetos As contaminações podem produzir doenças
estranhos como, por exemplo, fios de cabelo, e constrangimentos, portanto, devem ser evitadas.

III. Noções de Microbiologia


Algumas doenças são causadas por Quando microorganismos indesejáveis se
microorganismos ou parasitas presentes nos desenvolvem no alimento, ele se deteriora ou
alimentos. Os microorganismos são seres vivos tão produz doenças. No alimento deteriorado
pequenos, que só podemos enxergá-los através de ocorrem alterações na sua textura, cor, odor
lentes de aumento, como as existentes no (cheiro) e sabor.
microscópio. Entretanto, a maioria dos microorganismos
Eles podem ser desejáveis ou indesejáveis. Os que causa doença não altera o aspecto físico do
desejáveis são aqueles utilizados na produção de alimento.
alguns alimentos e bebidas, como queijos, cerveja, Um alimento com aspecto normal pode
vinho, etc. conter microrganismos que causam doença.

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Existem três tipos de microrganismos: bactérias, Os microrganismos chegam aos alimentos de
fungos e vírus. A maioria das doenças transmitidas diversas formas. Estão em todos os lugares, inclu-
por alimentos é causada por bactérias. sive no próprio alimento:

ANIMAIS
HOMEM
Produtores de alimento:
Pele, saliva, mãos e bovinos, suínos, aves, etc.
unhas, cabelo, genitais De estimação: cão,
e fezes. gato, etc.
Pragas: ratos, baratas,
moscas, etc.

ALIMENTO

UTENSÍLIOS E AMBIENTE
EQUIPAMENTOS Água, solo, ar.
Superfícies de trabalho,
tábuas de corte, talheres,
panelas, batedeiras,etc.

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O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO, POIS EM
MÉDIA, POSSUI O SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS:
Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama
Saliva – 750 milhões de bactérias por ml
Axilas – 2,5 milhões de bactérias por cm²
Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm²
Mãos – até 62.500 bactérias por poro

Todo alimento, quer seja de origem animal ou Se as condições forem adequadas, poderemos
vegetal, possui uma certa quantidade de bactérias que ter uma divisão a cada vinte minutos, em média.
formam a chamada contaminação de origem. Ela varia Assim, a partir de uma única bactéria, teremos
conforme o meio e forma de produção do alimento. aproximadamente dois milhões (2.000.000) de
A maioria das bactérias, quando em pequena bactérias em sete horas.
quantidade, não é capaz de produzir doenças. Alguns tipos de bactérias formam esporos,
Para que isso aconteça é necessário que que são formas de resistência às condições
estejam presentes em grande número. inadequadas do meio para a sua sobrevivência.
As bactérias se reproduzem dividindo-se ao Na forma esporulada, a bactéria não se
meio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma multiplica, e também não produz doença. Ela
gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito, permanece em estado latente, voltando a se
e assim por diante. multiplicar quando as condições se tornam
adequadas novamente.
Existem bactérias que, ao se multiplicar,
produzem substâncias chamadas toxinas. Elas
causam doenças conhecidas como intoxicações
alimentares.
Para se multiplicar, além do alimento, as
bactérias necessitam de água, ar (a maioria) e
temperatura adequada.

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Alguns alimentos possuem características que Alimentos secos ou com acidez elevada dão
facilitam a multiplicação dos microorganismos menos oportunidade para a multiplicação
como a presença de certos nutrientes, pouca bacteriana.
acidez e alta umidade. É o caso dos produtos de A temperatura do alimento interfere na
origem animal. Alimentos com estas características velocidade da multiplicação bacteriana.
são chamados de perecíveis. O termômetro a seguir ilustra o que ocorre
com as bactérias em diversas temperaturas:

100 ºC Bactérias morrem


Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e
esporos podem não ser eliminados.
74 ºC

Bactérias não se multiplicam.

65 ºC

Cuidado, Perigo!
Temperatura ideal para multiplicação bacteriana.

4 ºC

0 Bactérias se multiplicam lentamente. Quanto mais


baixa a temperatura, mais lenta a multiplicação.
Atenção: Baixas temperaturas não matam
bactérias.

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Para garantir um alimento seguro é contaminações biológicas, físicas e químicas.
necessário tomar medidas que evitem, Estas medidas são conhecidas como “Boas
eliminem ou reduzam a níveis aceitáveis as Práticas de Fabricação”.

IV. Boas Práticas de Fabricação


As Boas Práticas de Fabricação são normas e • se o entregador está com uniforme limpo e
procedimentos técnico-sanitários que garantem adequado;
a produção de alimentos seguros. Nos • se a quantidade entregue está de acordo
estabelecimentos comerciais ou industriais de com a solicitada;
alimentos as boas práticas devem ser aplicadas a • se a validade e as características do produto
todo o fluxo de produção alimentar, desde a como cor, sabor, cheiro, aparência e textura estão
aquisição da matéria prima até o consumo. adequados;
• se a embalagem está íntegra, limpa e de
1. Aquisição acordo com as características do produto. Não
Adquira produtos de boa procedência, aceite produtos em embalagens como jornais, ou
selecione o seu fornecedor, certifique-se que ele materiais reciclados;
adota as Boas Práticas de Fabricação. • se a temperatura do alimento está de acordo
Mantenha um cadastro atualizado de com a recomendada no rótulo e/ou adequada
fornecedores. para seu transporte (vide tabela de temperatura
no item 3 na pág. 11). Anote em planilha própria
2. Recebimento a temperatura do alimento no recebimento;
Receba os alimentos em área protegida • se o rótulo contém todas as informações
de chuva, sol e poeira. Ao receber um produto necessárias (vide item 7.1 na pág. 18).
observe:
• se a condição de higiene e manutenção do
veículo que o transporta é adequada;

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3. Transporte 4. Armazenamento
Alimentos devem ser transportados em Caixas de madeira utilizadas no transporte
veículos e em condições que garantam a sua de alimentos não devem entrar nas áreas de
qualidade: armazenamento e preparo.
• o transporte deverá ser feito em comparti- Armazene produtos de limpeza, higiene,
mento que o separe de substâncias que possam perfumaria e material químico separadamente
contaminá-lo; dos alimentos e de embalagens.
• as operações de carga e descarga não devem Disponha os produtos de acordo com a
danificar o produto; data de vencimento ou de recebimento, para
• os veículos deverão ser fechados quando que sejam utilizados primeiro os de menor
do transporte de alimentos crus ou prontos. prazo ou os recebidos há mais tempo. Utilize o
• as temperaturas deverão ser adequadas para sistema PEPS: primeiro que entra-primeiro que
cada tipo de alimento. sai, ou o PVPS: primeiro que vence-primeiro
que sai.
A tabela a seguir apresenta as temperaturas Produtos para devolução ou descarte devem
de transporte de acordo com as características dos ser armazendos em local identificado e separado.
produtos: Estes produtos devem estar bem acondicionados
para não contaminar os demais alimentos.
Produto Temperatura
Congelados -18ºC ou até -12º C 4.1. Estoque Seco
Características estruturais:
Refrigerados até 10º C
• o ambiente dever ser bem ventilado, livre
Pescados até 3ºC de umidade ou calor excessivo;
Carnes até 7º C • mantenha o local bem higienizado, livre de
entulhos e materiais tóxicos;
Quentes no mínimo 60º C
• nas despensas, as prateleiras deverão ser de
material liso, resistente e impermeável e de fácil
Observe a temperatura acima ou aquela
higienização.
recomendada pelo fabricante, constante do
rótulo do produto.

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No armazenamento os alimentos devem: 4.2. Temperatura Controlada –
• ser dispostos de forma organizada, separados Alimentos Perecíveis
por grupos, observando o empilhamento máximo Todo alimento perecível deve ser estocado
recomendado pelo fabricante para cada produto; em equipamentos de refrigeração ou
• dispostos longe do piso, sobre estrados congelamento.
móveis ou, se fixos, com altura mínima de 25 cm; Para garantir a perfeita circulação do ar frio,
• obedecer o afastamento entre pilhas e os alimentos devem ser mantidos distantes entre
paredes de no mínimo 40 cm e de 60 cm do forro, si e das paredes dos equipamentos.
nos ambientes caracterizados como depósito (onde Não estoque alimentos sob condensadores
são utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares); ou evaporadores nas câmaras frias.
• nas despensas observe a distância de 10 cm Regule os equipamentos de acordo com o
da parede, 25 cm do piso e 60 cm do forro; recomendado para o alimento que necessite de
menor temperatura (vide temperaturas no item
4.2.1 pág. 13).
Caixas de papelão só devem permanecer em
equipamentos de refrigeração e congelamento
em local separado e delimitado, ou em
equipamentos exclusivos para estas embalagens.
As caixas não deverão apresentar sinais de
umidade e emboloramento.
Alimentos crus, hortifruti, produtos
minimamente processados e aqueles que exalam
odor ou liberam líquidos deverão ser
armazenados em equipamentos diferentes
daqueles que já sofreram cozimento. Na
impossibilidade, respeite a seguinte disposição no
equipamento de frio:
• parte superior: alimentos prontos para
consumo;

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• meio: alimentos semi prontos ou pré- Controle periodicamente a temperatura dos
preparados; alimentos armazenados, anotando os resultado
• parte inferior: alimentos crus, separados sem planilha própria.
entre si e dos demais produtos. Lembre-se que o não descongelamento
periódico e a falta de limpeza dos equipamentos
Nos equipamentos para congelamento de frio inter ferem na manutenção da
poderão ser estocados alimentos de temperatura. As alterações de fornecimento de
diferentes gêneros, desde que sejam energia também alteram as condições dos
embalados, identificados, separados e alimentos, fique atento!
dispostos em grupos, sempre respeitando as
linhas de carga. 4.2.1. Temperatura de
Não desligue os equipamentos com o objetivo Armazenamento
de economizar energia. Este procedimento não é As tabelas A e B apresentam as temperaturas e
efetivo e coloca os alimentos em risco. os prazos de conservação segundo o tipo de alimento:

Tabela A: REFRIGERAÇÃO
Alimento Temperatura Tempo
Frutas e hortaliças Até 10ºC por 72h
Frios e laticínios manipulados Até 8ºC por 24h ou
Até 6ºC por 48h ou
Até 4ºC por 72h
Carnes, aves e seus produtos Até 4ºC por 72h
manipulados crus.
Pescado cru. Até 2ºC por 24h
Alimentos cozidos Até 4ºC por 72h

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Tabela A: REFRIGERAÇÃO (cont.)
Alimento Temperatura Tempo
Pescado cozido Até 4ºC por 24h
Sobremesas Até 8ºC por 24h ou
Até 6ºC por 48h ou
Até 4ºC por 72h

Para produtos manipulados ou industrializados que não foram totalmente utilizados, observar:

Tabela B: CONGELAMENTO
Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento
0 a -5º C 10 dias
-5º C a -10º C 20 dias
-10º C a -18º C 30 dias
Abaixo de -18º C 90 dias

Nos produtos industrializados observe as


recomendações do fabricante constantes no rótulo.
Outros prazos poderão ser estipulados
levando-se em consideração as características do
alimento e/ou análises laboratoriais.

5. Pré-preparo e Preparo
É possível a ocorrência de contaminação de
alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim
como, a troca de microorganismos entre
superfícies e alimentos. Isso é chamado de
contaminação cruzada.

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Para evitá-la, observe: Durante o pré-preparo e preparo, não
mantenha os alimentos perecíveis em
• separe a área destinada à seleção e limpeza temperatura ambiente por tempo superior a 30
de alimentos, ou seja, “área suja”, da área de preparo minutos, manipule em pequenas porções.
ou limpa por meio de barreira física ou técnica;
• Porcione e fracione os alimentos em local 5.1. Dessalgue
próprio ou em horário determinado; O dessalgue de produtos cárneos deve ser
• Utilize utensílios exclusivos para cada feito sob refrigeração em temperatura de até 10º C
categoria de alimento; ou através de fervura.
• Higienize as mãos e utensílios entre uma
atividade e outra; 5.2. Descongelamento
• Proteja todos os alimentos dentro e fora Descongele os alimentos em geladeira a 4o C
das geladeiras com plásticos transparentes e ou em condições controladas, tais como:
incolores ou vasilhas com tampa; • Forno de convecção ou microondas;
• Não reaproveite embalagens, principal- • Em água corrente à temperatura de 21º C
mente as de produtos não comestíveis; por no máximo 4 horas;
• Evite colocar as mãos nos alimentos, • Em temperatura ambiente, em local
utilizando utensílios sempre que possível. As luvas protegido de contaminações, monitorando a
descartáveis devem ser utilizadas no preparo de temperatura superficial do alimento que, ao
alimentos que não sofrerão cozimento antes do atingir 3 a 4º C, deverá ser colocado sob
consumo, ou que estiverem prontos para servir. refrigeração.
Lembre-se: as luvas devem ser descartadas sempre
que houver mudança de atividade. Após o descongelamento, o alimento deverá
ser mantido sob refrigeração.
Devem existir lavatórios exclusivos para Não recongele os alimentos que foram
higiene das mãos nas áreas de preparo, descongelados e não chegaram a ser utilizados.
preferencialmente sem acionamento manual, Cuidado com o líquido que escorre durante
dotados de sabão líquido neutro e inodoro e o descongelamento, ele pode ser fonte de
toalha de papel não reciclado. contaminações.

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• Lave em jato de água retirando os resíduos
com as mãos;
• Desinfete, mergulhando em solução
clorada por 15 a 20 minutos;
• Enxágüe novamente.

A solução clorada poderá ser obtida


utilizando produtos com registro no Ministério
da Saúde para este fim, ou através do uso de água
sanitária em cujo rótulo, conste a indicação de
uso em alimentos.
Para a diluição da água sanitária utilize
uma colher de sopa (10ml) de água sanitária
a 2,0-2,5% de cloro livre para cada litro
de água.

5.4. Utilização de Ovos


Não ofereça para consumo ovos crus ou
alimentos preparados onde os ovos
permaneçam crus, como cremes, molho de
maionese e outros. Nas preparações sem
cocção utilize ovos pasteurizados, cozidos ou
desidratados. Os ovos devem ser cozidos por
no mínimo 7 minutos após fervura. Os ovos
fritos devem apresentar as gemas duras.
5.3. Higienização de Frutas, Não comercialize ou utilize ovos com casca
rachada. Não reutilize as embalagens. Observe
Legumes e Verduras
as recomendações do rótulo para a
• Escolha uma a uma, descartando as
conservação dos ovos.
estragadas;

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presença de fumaça em temperatura de fritura,
presença de espuma ou outras alterações.

5.7. Reaquecimento
Alimentos que já sofreram cocção e que fo-
ram adequadamente conservados, ao serem
reaquecidos devem atingir a temperatura de no
mínimo 74º C no seu interior.

5.8. Resfriamento e Congelamento


Alimentos quentes devem ser resfriados
rapidamente antes de serem colocados sob
5.5. Alimentos Enlatados refrigeração. A temperatura deve baixar de 55º C
Lave as latas antes de abrí-las. A porção não para 21º C em no máximo 2 horas e de 21º C para
utilizada deverá ser transferida para vasilhas 4º C em no máximo 6 horas. Divida os alimentos
adequadas, devidamente identificadas e mantidas em pequenas porções, utilize imersão em gelo,
sob refrigeração. Não comercialize ou utilize freezer ( -18º C), geladeira (2º C a 3º C) ou
alimentos embalados em latas amassadas, equipamento de resfriamento rápido.
estufadas ou enferrujadas.

5.6. Cozimento
Cozinhe bem os alimentos. Seu interior deve
atingir a temperatura de no mínimo 74º C. Outras
combinações de tempo e temperatura como 65º C
por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos também
poderão ser utilizadas. Óleos e gorduras para
frituras não devem ser aquecidos a temperaturas
superiores a 190º C. Despreze óleos e gorduras
que apresentarem alterações de cor, odor, sabor,

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Os recipientes destinados a refrigerar alimentos Os alimentos que não obedecerem os critérios
devem ter altura de aproximadamente 10 cm. No de tempo e temperatura acima deverão ser
congelamento a temperatura original deve passar desprezados.
para 0º C ou menos, em no máximo 6 horas. Mantenha todo e qualquer alimento
protegido, dentro ou fora de equipamentos de
6. Conservação dos Alimentos conservação.
Após o Preparo Proteja alimentos colocados à venda e em
Sirva os alimentos imediatamente após o equipamentos de auto-serviço.
cozimento. Caso não seja possível, mantenha-os
conservados nas seguintes temperaturas: 7. Rotulagem e Identificação
Alimentos quentes: acima de 65º C por no A rotulagem é obrigatória e visa fornecer
máximo 12 horas, a 60º C por no máximo 6 horas, informações para o consumidor e possibilitar a
ou abaixo de 60º C por no máximo uma hora. rastreabilidade do alimento. Rastreabilidade é o
Utilize para isso banho-maria, estufa, réchaud e acompanhamento de um produto desde sua
outros. origem até o consumo final.
Alimentos frios: até 10º C por no máximo 4
horas ou entre 10º e 21º C por no máximo 2 horas. 7.1. Rótulo
Utilize geladeira, balcão refrigerado e outros. Os rótulos devem conter os seguintes dados:
• nome do produto;
• lista de ingredientes;
• conteúdo líquido;
• identificação da origem ou nome e/ou razão
social e endereço do fabricante,do distribuidor e
do importador, se o produto for importado;
• identificação do lote ou data de fabricação
ou data de validade;
• prazo de validade;
• instruções para o preparo e uso do
alimento;

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• informação nutricional; • Prazo de validade;
• registro no órgão competente, quando • Identificação de origem;
necessário. Estão isentos da obrigatoriedade do prazo de
validade: frutas, verduras, legumes, vinhos e
produtos de panificação.

7.2. Identificação
Desenvolva um sistema de identificação que
garanta a rastreabilidade do produto a partir do
recebimento. Na armazenagem dos produtos,
mantenha a embalagem original sempre que
possível.
No caso de transferência de matéria-prima
Produtos que necessitam de registro: ou produtos não manipulados para uma
alimentos de origem animal, adoçantes, água, embalagem diferente da original, identifique o
alimentos para fins especiais (infantis, dietas, etc.), produto por meio de etiquetas. As etiquetas
bebidas não alcoólicas, gelo, sal e palmito. deverão conter os dados do rótulo, ou no mínimo,
Produtos embalados na ausência do as seguintes informações:
consumidor devem conter todas as informações • nome do fornecedor e endereço;
acima. • nome do produto e marca;
Alimentos preparados ou fracionados no lo- • modo de conservação;
cal de comercialização e embalados na presença • número de registro quando for o caso;
do consumidor, devem apresentar no mínimo as • ingredientes;
informações exigidas pelo Código do • prazo de validade original (determinado
Consumidor que são as seguintes: pelo fabricante);
• Nome; • número da nota fiscal;
• Quantidade; • número do lote ou data de fabricação e/
• Composição; ou prazo de validade;
• Preço; • data da transferência.

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Desenvolva um sistema de identificação para Mantenha no estabelecimento os documentos
produtos produzidos no local, constando nome de concessão e os laudos laboratoriais periódicos.
do produto, data de produção e prazo de validade. Se for utilizada água potável transportada por
caminhão pipa, os laudos de análise laboratorial e a
8. Cuidados com a Água nota fiscal devem permanecer no estabelecimento.
A água utilizada na preparação de alimentos É obrigatória a existência de reservatório de
deve ser potável. Utilize água da rede pública de água. Ele deve ser limpo e desinfetado quando
distribuição. A utilização de fontes alternativas de for instalado, a cada seis meses e na ocorrência
abastecimento de água no próprio local (poços), de acidentes que possam contaminar a água
só será possível após outorga concedida pelo (animais, sujeira, enchentes, etc).
Departamento de Águas e Energia Elétrica, da Para limpeza e desinfecção feche a entrada
Secretaria de Energia e Saneamento do Estado de água, esvazie e limpe as paredes do reservatório.
de São Paulo. Toda água de fonte alternativa Recolha o resíduo com o auxílio de pá e
deverá ser clorada. panos, evitando que a sujeira desça pelo cano.
Verifique a qualidade da água através de Deixe entrar um palmo de água e adicione dois
controle laboratorial periódico. litros de água sanitária. Molhe as paredes internas
com esta solução, mantendo-as umedecidas por
duas horas. Esvazie o reservatório abrindo todas
as torneiras. Torne a enchê-lo, tampe e anote do
lado de fora a data da limpeza.

9. Pessoal
Todo o pessoal envolvido em qualquer etapa
da produção ou comercialização de alimentos
deverá ser, continuamente, capacitado em boas
práticas de fabricação/manipulação.
Desenvolva um programa de treinamento
para todos os funcionários, de acordo com as suas
funções.

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9.1. Programa de Saúde estiverem protegidas com cobertura à prova de
Todas as pessoas que trabalham em água como luvas de borracha ou vinilicas.
estabelecimentos alimentícios deverão estar em
per feito estado de saúde evitando assim 9.2. Higiene Pessoal
contaminar os alimentos. Tome banho e faça a barba diariamente, de
preferência, antes de iniciar o trabalho. Escove
os dentes após cada refeição.
Lave bem as mãos e antebraços sempre que:
• Chegar ao trabalho;
• Iniciar ou trocar de atividade;
• Utilizar o sanitário;
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Usar material de limpeza;
• Remover lixo;
• Tocar em caixas, sacarias, garrafas;
• Pegar em dinheiro;
• Faça exame médico anualmente e sempre • Manipular alimentos não higienizados
que apresentar sintomas de qualquer ou crus;
enfermidade. Os atestados deverão ser • Antes de tocar em utensílios higienizados;
acompanhados dos seguintes laudos laboratoriais: • Antes de colocar, e após retirar, as
hemograma, coprocultura e coproparasitológico. luvas descartáveis;
• Não manipule alimentos quando estiver • A toda interrupção de serviço.
com resfriado, tosse, dor de garganta, febre,
ferimentos ou doenças nas mãos, unhas e braços, A lavagem deve ser feita com sabonete
disenteria ou diarréia. Durante este período, líquido, neutro e inodoro massageando as mãos
desempenhe outras funções. e antebraços.
Enxágüe, seque com papel toalha não
O manipulador com cortes e ferimentos só reciclado, ou ar quente, e aplique anti-séptico
poderá manipular alimentos se estas lesões aprovado para este fim, deixando-o secar

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naturalmente. Sabão anti-séptico, aprovado pelo 9.4. Uniforme
M.S., pode ser utilizado desde que permaneça Use uniforme completo, limpo, de cor clara
em contato com a pele no tempo determinado e sem bolsos acima da cintura. A troca deve ser
pelo fabricante. diária e seu uso exclusivo nas dependências do
Afixe cartazes em locais estratégicos e estabelecimento. A lavagem dos uniformes é de
visíveis sobre o procedimento correto da responsabilidade do empregador. Os calçados
higiene das mãos. deverão ser fechados, antiderrapantes e em bom
Conserve as unhas curtas, sem esmalte e não estado de conservação.
use adornos (anéis, alianças, pulseiras, relógios,
etc.). Não utilize perfumes, os desodorantes
deverão ser inodoros.

9.3. Higiene Operacional


Durante a manipulação de alimentos:
• Não toque em maçanetas ou qualquer
outro objeto alheio à atividade;
• Não chupe balas, não masque gomas,
palitos ou similares;
• Não prove alimentos com as mãos ou
colher, colocando-a em seguida na panela, sem
prévia lavagem;
• Não toque qualquer parte do corpo ou
enxugue o suor com as mãos, panos ou peças da
vestimenta;
• Não manipule dinheiro;
• Não fale, cante, espirre ou tussa sobre os
alimentos.
Retire os aventais de proteção antes de entrar
no sanitário, mantendo-os fora desse espaço.

24 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


Cubra os cabelos usando como proteção • Plantas;
redes ou gorros. • Enfeites;
Não carregue no uniforme qualquer objeto • Objetos estranhos à atividade;
que possa cair sobre os alimentos. Crachá, • Equipamentos e utensílios que não estão
termômetro ou outros objetos utilizados na sendo usados.
atividade deverão ser colocados no bolso inferior
do uniforme. 10.1. Procedimento de Higienização
Os aventais de proteção podem ser de mate- Todo procedimento de higienização deve
rial plástico apenas para as situações que envolvam ser descrito. O documento deve conter o
atividades de lavagem. É vedado seu uso próximo método, a freqüência, o responsável pelo
a fontes de calor. Não é permitido o uso de panos procedimento, o local, os produtos utilizados
ou sacos plásticos como avental. (sua concentração, tempo e temperatura de
Utilize vestimenta adequada para o trabalho exposição).
a baixas temperaturas (câmaras frias) . Proteja as Higienize equipamentos e utensílios antes e
mãos com luvas de tela metálica na manipulação após o uso.
de carnes e pescados.Utilize luvas isolantes
térmicas na manipulação de utensílios quentes.
Disponibilize para o visitante uniforme e
proteção para os cabelos.

10. Higiene de Instalações,


Utensílios, Equipamentos
As bactérias se multiplicam em resíduos que
permanecem nos utensílios, equipamentos e no
ambiente de trabalho, contaminando os alimentos
ali produzidos. Portanto, higiene é fundamental.
A higiene começa na organização. Reserve
um lugar para cada coisa e evite manter nas áreas
de preparo ou de estoque de alimentos:

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 25


Não coloque equipamentos e utensílios 90º C no enxágüe, ou conforme recomendação
higienizados diretamente sobre o piso. do fabricante.
Higienize utensílios e equipamentos, Os equipamentos devem ser desmontados
seguindo o processo: cuidadosamente antes da higienização,
• Retire os resíduos sólidos; submetendo cada peça aos mesmos cuidados
• Lave com água e detergente; dispensados aos utensílios.
• Enxágüe; Em equipamentos de preparações onde
• Desinfete; os ingredientes são predominantemente
• Deixe secar naturalmente ou utilize pano secos, é possível utilizar o sistema de limpeza a
descartável. seco. Ele consiste na retirada dos resíduos
através de métodos físicos da seguinte
forma:
• Desmonte o equipamento;
• Remova a sujeira aderida com o auxílio de
escovas de cerdas sintéticas de dureza adequada
à superfície;
• Aspire a sujeira ou utilize outro método
seguro. O uso de ar comprimido não é
recomendado para esta operação.

Não utilize escovas de metal e lã de aço na


limpeza de equipamentos e utensílios.
Não faça varredura a seco, a poeira pode
contaminar.
A desinfecção poderá ser feita com água quente
a, no mínimo, 80º C por 15 minutos ou pelo uso de 10.2. Freqüência de Higienização
desinfetantes apropriados (vide desinfecção). A higienização deve ser realizada sempre que
As máquinas de lavar louças devem atingir as necessário. A tabela a seguir indica a periodicidade
temperaturas de 55 a 65º C na lavagem e de 80 a mínima para limpeza:

26 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


Freqüência Diário ou De acordo com
Diário de acordo Semanal Quinzenal Mensal Semestral a necessidade
Tipo com o uso ou com
regulamentação
específica

Pisos, ralos, áreas de

x
produção e lavagem,
lavatórios, sanitários,
mobiliário, recipiente
de lixo

Equipamentos,
utensílios, superfícies
de manipulação,
saboneteiras
x
Paredes, portas,
janelas, prateleiras,
coifas, geladeira,
câmaras
x
Estoque, estrados,
congeladores

Luminárias,
x
interruptores,
tomadas elétricas,
telas
x
Reservatório de
água

Tetos, forros,
x
caixas de gordura,
filtro de ar
condicionado,
tubos de ar
x
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 27
A periodicidade e a técnica utilizadas na 11. Controle Integrado de Pragas
higienização de equipamentos de fatiamento de No controle de pragas cabe aos
frios e moagem de carnes devem garantir a estabelecimentos alimentícios a adoção de
segurança dos produtos. medidas preventivas (que minimizem a aplicação
de produtos desinfestantes):
10.3. Desinfecção • Impeça o acesso das pragas, colocando telas
A desinfecção dos equipamentos e utensílios e protegendo aberturas externas;
somente deve ser realizada após a lavagem. • Não acumule materiais que não tem uso
Utilize produtos desinfetantes com registro ou estranhos à atividade;
no Ministério da Saúde. • Adote as medidas descritas no item 12,
Os desinfetantes devem permanecer em pág. 27 para a disposição do lixo;
contato com as superfícies, o tempo estabelecido • Monitore a presença das pragas e contrate
pelo fabricante. os serviços de uma empresa especializada no
O enxágüe é obrigatório nas superfícies que controle de vetores e pragas urbanas.
entram em contato com os alimentos.
A empresa contratada deve ser licenciada e/ou
10.4. Material para Higienização cadastrada na Vigilância Sanitária e utilizar somente
Mantenha todos os utensílios e materiais para produtos registrados no Ministério da Saúde.
limpeza armazenados em local próprio, afastados As técnicas de controle e a disposição das
dos alimentos e separados por tipo de utilização. armadilhas e iscas são de responsabilidade da
empresa contratada, cabendo ao estabelecimento
o cumprimento das recomendações.
Mantenha no estabelecimento: a proposta ou
contrato de serviço contendo o relatório técnico da
visita e as medidas preventivas a serem implementadas;
o comprovante de execução do serviço contendo no
mínimo as seguintes informações:
• Identificação da empresa controladora;
• Número da licença de funcionamento;

28 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


• Identificação da empresa usuária; Fora da área de produção e manipulação, o
• Pragas alvo; lixo deve estar disposto em local:
• Produtos utilizados com número do • Revestido de material de fácil limpeza;
registro; composição, concentração e quantidade • Provido de ponto de água e ralo;
aplicada; • Protegido da chuva, sol e longe do acesso
• Indicação para uso médico, informando o de animais e pessoas estranhas.
grupo químico, a ação tóxica, o antídoto e o
tratamento adequado; O lixo não deve ser removido pelo mesmo
• Assinatura do Responsável Técnico e inscrição local por onde entram os alimentos. Na
no Conselho Regional da classe pertinente. impossibilidade, utilize horários diferentes.
Resíduos de óleo e alimentos poderão ser
12. Disposição do Lixo comercializados para reaproveitamento. Neste
Contribua para a diminuição do volume de caso, acondicione-os em recipientes rígidos e
lixo coletado pelo serviço de limpeza pública, fechados que permaneçam fora da área
encaminhando os resíduos recicláveis para de produção.
a coleta seletiva. Mantenha registro com o nome e endereço
Acondicione separadamente o lixo orgânico da empresa processadora, freqüência da coleta e
e o lixo seco em recipientes apropriados. quantidade do material coletado.
Na área interna o lixo deve ser acondicionado Se o lixo for coletado por empresa
em recipientes com as seguintes características: especializada, o contrato deve indicar o destino
• Ser constituído de material de fácil limpeza; dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecer
• Ser revestido com saco plástico próprio para no estabelecimento.
uso domiciliar ou comercial;
• Ter tampa e pedal; 13. Instalações, Utensílios e
• Ser removido sempre que estiver completo. Equipamentos
As instalações, equipamentos e utensílios
Mantenha o recipiente afastado das mesas e utilizados para o preparo ou comércio de alimentos
utensílios de preparação, da manipulação e do devem ser adequadas do ponto de vista sanitário e
armazenamento de alimentos. estar de acordo com o volume de produção, tipos

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 29


de produtos e sistema de distribuição e vendas. A ventilação deve garantir o conforto térmico,
As instalações devem favorecer o fluxo line- renovação de ar e ausência de umidade, podendo
ar sem cruzamento de atividades. A separação de ser feita através de janelas ou insufladores
atividades poderá ser garantida por meios físicos devidamente dimensionados e higienizados
ou outras medidas que impeçam a contaminação periodicamente. A direção do fluxo de ar deve partir
cruzada. da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados
Os materiais utilizados na construção das ventiladores e equipamentos de ar condicionado
instalações devem favorecer a sua manutenção e doméstico nas áreas de manipulação.
higienização. O pé direito deve ser de no mínimo 2,70 m.
Pisos, paredes e tetos devem ser de material Os sanitários para funcionários devem ser
liso, impermeável, resistente, conservados e separados por sexo, estar em bom estado de
isentos de trincas, rachaduras, orifícios, conservação, constituídos de um vaso sanitário
vazamentos, descascados, umidades e bolores. sifonado e com tampa, para cada 20 funcionários,
Portas devem ser bem conservadas, de cor clara, papel higiênico e lavatórios com sabão líquido,
fácil higienização, ajustadas ao batente, de papel higiênico, toalhas descartáveis de papel não
fechamento automático (molas ou similar) e com reciclado, ou outro processo adequado.
proteção na parte inferior contra roedores e insetos. Não devem ter comunicação direta com a
Janelas e aberturas externas deverão ter telas área de manipulação ou estoque de alimentos.
milimétricas (malha de 2 mm), ajustadas ao Os vestiários devem ser separados por sexo,
batente ou parede, sem frestas. com armários individuais em bom estado de
A iluminação deve ser uniforme, sem formação conservação, com um chuveiro para cada 20
de sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, não funcionários. Nas pequenas e médias empresas
devendo alterar as características sensoriais dos (classificadas como ME e EPP) o vestiário poderá
alimentos. As luminárias e lâmpadas devem estar ser substituído pela instalação de armários
limpas e protegidas contra explosões e quedas individuais de forma organizada em sanitários
acidentais. As instalações elétricas devem ser providos de chuveiro.
preferencialmente embutidas , e se externas, devem Na área / local para higiene das mãos, devem
estar perfeitamente revestidas por tubulação existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos.
isolante, disposta de forma a facilitar a limpeza. Quando não houver separação de áreas, deve

30 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


existir pia em posição estratégica em relação ao apropriado. A casa de máquinas deve ser
fluxo de preparação, com torneiras acionadas sem localizada no térreo, de preferência em edificação
contato manual. separada. Havendo necessidade de mantê-la na
O esgotamento sanitário deve ser ligado a mesma edificação onde se realizam atividades
rede de esgoto. Quando não, deve ser tratado administrativas ou de produção, ela deverá contar
adequadamente e seu destino aprovado pela com o máximo de paredes exteriores possíveis.
autoridade competente. A ventilação dessa área deverá ser adequada.
Os ralos devem ser sifonados, possuir grelhas Nos casos de ambientes fechados, o pé direito deve
devidamente encaixadas e dispositivos que ser no mínimo de 4 metros e possuir duas saídas
permitam fechamento. As caixas de esgoto não de emergência. É essencial a existência de
devem estar dentro da área de produção de detectores de vazamento que desliguem todos os
alimentos. equipamentos elétricos e acionem ventilação
É obrigatória a presença de caixa de gordura exaustora. Todos os componentes, inclusive
localizada próxima à área de geração de resíduo, tubulações, devem ser devidamente sinalizados e
preferencialmente fora da área de produção. identificados. Os funcionários deverão portar
Encanamentos aéreos devem estar dispostos máscara contra gases para trabalhar nesta área.
de forma a não contaminar os produtos e facilitar Condensadores, compressores, outros vasos,
a higienização. evaporadores e bombas devem estar equipados
A área para guarda de botijões de gás deve com válvulas de alívio de pressão. As tubulações
ser exclusiva para armazenamento de recipientes podem ser de ferro ou aço; zinco ou cobre são
de GLP e seus acessórios. O local deve ser proibidos para instalações contendo amônia.
delimitado por tela, grade vazada ou outro A armazenagem de amônia deve ser feita
processo que evite passagem de pessoas e permita preferencialmente em área coberta, seca,
ventilação constante. ventilada, com piso impermeável e afastada de
materiais incompatíveis.
14. Casa de Máquinas Recomenda-se uma inspeção visual em todos
Os estabelecimentos que possuírem câmaras os pontos críticos - soldas, curvas, junções, selos
frigoríficas mantidas por sistemas de refrigeração mecânicos - ao menos a cada 3 meses.
por amônia devem contar com projeto Sistemas apropriados de prevenção e

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 31


combate a incêndios devem estar presentes e em material sanitário, não absorvente, conservado,
perfeito estado de funcionamento. sem concavidades, farpas ou amassados.
Os equipamentos devem apresentar As mesas e bancadas devem ser de material
facilidade para limpeza, desmontagem, liso, resistente, impermeável, sem reentrâncias
conservação e manutenção. e cantos que impeçam a higienização de
Equipamentos como cilindro de pão, máquina sua superfície.
de cortar frios, serra de fita para fracionamento
de peças com osso, masseira, moedor de carnes,
entre outros, devem possuir dispositivos de proteção
contra acidentes de trabalho.
Os equipamentos de conservação de
alimentos frios ou quentes devem possuir
termômetro acoplado ou avulso.
Os utensílios devem ser constituídos de

32 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


V. Controle de Qualidade
Execute periodicamente auditorias internas 4ºC, ou sob congelamento a 18ºC. Líquidos
utilizando roteiro ou lista de verificação de devem ser armazenados apenas sob refrigeração.
Boas Práticas. As amostras devem ser coletadas na distribuição,
Elabore planos de ações corretivas com prazo 1/3 do tempo anterior ao término.
e responsáveis definidos. Nas indústrias, as amostras devem ser
Registre diariamente em planilha própria, a coletadas ao final da produção do lote ou nas
temperatura dos equipamentos térmicos. etapas críticas do processo e mantidas pelo
Guarde amostra dos alimentos produzidos período de validade do produto.
para esclarecimento de falhas que possam colocar Retire de exposição e venda produtos que
em risco a saúde do consumidor. apresentem desvios de segurança. Comunique ao
Colete amostras de pratos prontos seu fornecedor.
guardando-as por 72 horas sob refrigeração até

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 33


VI. Manual de Boas Práticas
de Fabricação ou Prestação de
Serviços
É um documento que descreve as operações • Controle integrado de pragas;
realizadas no estabelecimento. Deve conter no • Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
mínimo informações sobre: • Controle e garantia do produto final.
• Instalações e seus requisitos sanitários;
• Higienização das instalações, equipamentos A finalidade do manual é estabelecer as
e utensílios; rotinas e procedimentos praticados, conferindo ao
• Controle da água de abastecimento; produto final um padrão de identidade e qualidade.

34 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


VII. Responsabilidade Técnica
A produção de alimentos está intimamente • Acompanhamento das inspeções realizadas
ligada à saúde pública, cabendo ao responsável pela autoridade sanitária;
pela atividade implantar e manter um sistema que • Notificação ao Serviço de Vigilância em
garanta a qualidade dos seus produtos. Saúde de casos ou surtos de Doenças Transmitidas
As Empresas de Pequeno Porte (EPP) e as por Alimentos;
Microempresas (ME), poderão ter como • Avaliação periódica das causas de
responsável o proprietário ou uma pessoa por ele reclamações referentes à qualidade e segurança
designada. Cabe ao responsável implementar e dos produtos, realizadas junto ao serviço de
responder pelas seguintes atividades: atendimento ao consumidor (SAC);
• Treinamento de funcionários; • Implantação do serviço de recolhimento de
• Elaboração, atualização e implantação do produtos em desacordo;
Manual de Boas Práticas de Fabricação ou • Inserção de informações nos rótulos que
Prestação de Serviços; esclareçam o consumidor e garantam a
• Elaboração, atualização e implantação dos rastreabilidade do produto.
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs;

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 35


VIII. Leitura Complementar
Recomendada
• www.anvisa.gov.br/alimentos/legislação
• www.cvs.saude.sp.gov.br/legislação
• www.prefeitura.sp.gov.br/covisa/legislação

36 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


IX. Referência Bibliográfica
• ABNT Norma para vasos de pressão para • BRASIL: Ministério do Trabalho e Emprego -
refrigeração, 1996. Nr13.

• BRASIL: Ministério da Saúde - Secretaria de • EVANGELISTA, J. - Tecnologia de Alimentos.


Vigilância Sanitária - Portaria 326 de 30 de 2ª ed. São Paulo, Rio de Janeiro, Belo
julho de 1997. Horizonte: Livraria Atheneu Editora, 1994.

• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência • FEHLHABER, K.; JANETSALKE, P. Higiene


Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução 22 Veterinaria de los Alimentos. Zaragoza :
de 15 de março de 2000. Editora Acribia S.A,1992.

• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência • GERMANO,P. M. L. ;GERMANO, M. I. S. .


Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução 23 Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.
de 15 de março de 2000. São Paulo: Livraria Varela, 2001.

• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência • GERMANO M.I.S - Treinamento de


Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução Manipuladores de alimentos: fator segurança
RDC 259 de 20 de setembro de 2002. alimentar e promoção da saúde. São Paulo:
Livraria Varela / Revista Higiene Alimentar,
• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência 2003.
Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução
RDC 275 de 21 de outubro de 2002. • HAZELWOOD & McLEAN Manual de Higiene
para Manipuladores de Alimentos. Livraria
• BRASIL: Ministério da Saúde - Agência Varela, Edição 1994.
Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução
Re nº 9, de 16/01/2003. • São Paulo: Prefeitura do Município de São
Paulo - Lei n.º 13.725 de 9 de janeiro de 2004.
• BRASIL: Ministério do Trabalho e Emprego -
Secretaria de Inspeção do Trabalho - Nota • São Paulo: Prefeitura do Município de São
Técnica n° 03/DSST/SIT Brasília,18 de março de Paulo - Portaria nº 2.535 de 24 de outubro de
2004 - Refrigeração Industrial por Amônia. 2003.

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 37


• São Paulo: Prefeitura do Município de São • SENAC Manual do Responsável Técnico -
Paulo - Portaria nº 13.478 de 30 de Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro , 2001
dezembro de 2002.
• SILVA Jr., E. A. Manual de Controle
• São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de Higiênico Sanitário em Alimentos. 4ª ed. São
São Paulo - Portaria CVS n.º 6 de 10 de março Paulo: Livraria Varela, 2001.
de 1999

• São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de


São Paulo - Portaria CVS n.º 9 de 6 de
novembro de 2000

38 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas


Agradecimentos
Villa Tavola
Habib´s

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 39


Elaboração
Suely Stringari de Souza

Projeto Gráfico e Diagramação


Bruna Lima e Silva
Thiago Hara Dias

Revisão
Tatiana Gonçalves Pasquale

Colaboradores
Ana Marisa Tenuta Perondi
Ana Paula Randi
Carmen Silvia Carmona Azevedo
Cíntia Salles Romero
Claudia Lago
Helena Dias de Oliveira
Magda Andreotti
Maria Teresa Garrafa Rocha Campos
Nina da Costa Correa
Olinda Vieira Branco
Sonia Maria Lagoa
Valéria Rodrigues Haidar
Vera Helena Lessa Villela

Ilustração
Marcos K. Vasconcelos
40 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas

Prefeitura do Município de São Paulo

Secretaria Municipal da Saúde

Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 41


42 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 43
Covisa SMS Prefeitura do
Coordenação de Secretaria Município
Vigilância em Saúde Municipal de Saúde de São Paulo

44 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas