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INSTITUTO
POLITECNICO
NACIONAL
ESIME ZACATECO
OPERACIONES DE SEPARACION
PROF. Nelly M. Lpez Baena
"ELABORACION DEL JUGO DE NARANJA"

ALUMNOS: Emmanuel Ramos Prez

Daniel Zavala Arroyo
Omar Sanchez Cruz
Luis Hernandez
NDICE
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Contenido del artculo

Pagina

Introduccin
--------------------------------------------------------------------------------------- 3.
Descripcin del producto y proceso

------------------------------------------------- 3,

4.
Materia prima
------------------------------------------------------------------------------------- 4.
Instalaciones
--------------------------------------------------------------------------------------- 5.
Diagramas de flujo detallado

------------------------------------------------------------ 5.

Recepcin y almacenaje de la materia prima

Inspeccin y transporte al area de lavado
Lavado y cepillado de la fruta

---------------------------------- 6.

--------------------------------------- 6.

---------------------------------------------------------- 7.

Extraccin ------------------------------------------------------------------------------------------7Refinado
-------------------------------------------------------------------------------------------- 7.
Clasificacin

--------------------------------------------------------------------------------------

8.
Inspeccin de contenidos y control de calidad
Enfriador y deaeracin
Pasteurizacin

------------------------------ 8.

-------------------------------------------------------------------- 9.

----------------------------------------------------------------------------------

10.
Enfriado

--------------------------------------------------------------------------------------------

11.
Envasado

-----------------------------------------------------------------------------------------

11.
Etiquetado, empaquetado y distribucin --------------------------------------- 11Diagrama del proceso, y seleccin de equipos ------------------------------- 12 21.
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Conclusiones

------------------------------------------------------------------------------------

21
Bibliografa

--------------------------------------------------------------------------------------

21.
PROBLEMAS -------------------------------------------------------------------------------------22-26.

Introduccin:
La creciente demanda de alimentos, obedece en un principio al aumento demogrfico, cuyas
necesidades primarias deben satisfacerse de inmediato, dentro de las principales fuentes de
alimento para la humanidad se encuentran, las carnes, cereales, frutas y verduras. Dado que
en el pas se presentan condiciones de suelo y climatolgicas de muy buena calidad para la
produccin de frutas, son de amplia aceptacin en mercados nacionales e internacionales
Los jugos que se obtienen de equipos tradicionales son de muy buena calidad y pureza. Los
concentrados de los jugos de frutas en general son aprovechados para la preparacin de
jugos a distintas densidades, siendo utilizados en la dieta alimenticia del hombre. Estos
concentrados se han venido obteniendo por evaporacin del agua, aplicando calor mediante
equipos llamados evaporadores o concentradores.

Descripcin del producto y del proceso

El jugo es lo que se obtiene de exprimir la fruta, Los jugos se elaboran a partir de frutas
ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es el que se ms se elabora en el mundo
y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.
Un jugo de naranja de calidad, se hace de fruta fresca, no obstante en la industria se utiliza
un concentrado que es ms fcil de conservar y manipular.
La conservacin del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez del producto, y la
conservacin en ambientes refrigerados..
El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar,
lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las
semillas y slidos en suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena en envases de vidrio,
plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga.

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DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Materia prima:

Naranjas maduras, de variedades dulces y con

jugo, las denominadas tipo Valencia son las que mas se
debido a su piel lisa, a que casi no tienen semillas y al
en jugo que tienen.

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abundante
consumen,
alto contenido

Instalaciones
El local debe cumplir con las dimensiones adecuadas para los equipos y tambin con las
condiciones higinicas que las autoridades de salud determinen para la elaboracin de
alimentos (NOM-002-SSA1-1993), Debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO

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1.almacenaje de la materia prima.

Recepcin y

La naranja es almacenada a granel, ya que su consistencia lo permite, mas no debe apilarse

mucho peso, debe almacenarse en un lugar fresco y de humedad media, el tiempo de
almacenaje no debe prolongarse ms de 15 dias en condiciones normales, se almacena en
silos o contenedores.

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2.- Inspeccin y transporte al rea de lavado

Se transporta la naranja por medio de bandas transportadoras al rea de lavado, durante el
viaje se inspecciona que tengan un buen estado, y se desechan las que estn golpeadas,
muy maduras o con defectos que le impidan su industrializacin.

3.- Lavado y cepillado de la fruta

la fruta pasa por debajo de un chorro de agua donde es limpiada de cualquier residuo como
polvo, o fertilizantes, para despus pasar por unos cepillos que acompaados de regaderas
limpian en su totalidad los restos que pudieran quedar.

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4.- Extraccin
Existen diversos medios para la extraccin del jugo y la separacin del bagazo de la fruta, en
este caso se habla del tipo "on-line" que es el de mejor rendimiento en la industria, ya que
no permite el contacto entre el jugo y la piel, manteniendo un jugo ms puro.

5.- Refinado
El refinado se refiere a la separacin de
restantes que pudieran quedar en el
o tamizado del jugo , para ellos se
tamizadoras para fruta, puesto que
tipos.

semillas y pulpa
jugo, es el filtrado
emplean maquinas
existen
distintos

6.- Clasificacin.
El jugo refinado es bombeado a un clasificador o clarificador con el fin de retirar sedimentos
finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, esta maquina trabaja mediante
gravedad, ya que permite que las partculas mas pesadas se asienten en el fondo, mientras
que el jugo ya clarificado se encuentra en la parte superior, los sedimentos si no se separan
pueden provocar suciedad en equipos posteriores.

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7.- Inspeccin de contenidos y control de calidad

En esta actividad se verifican los contenidos de azcar y cidos del jugo, en la cual tambin
se realizan los ajustes debidos tanto de acides y azcar, como la adicin de conservadores
requeridos, siendo los ms usuales entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio,
as como anhdrido sulfuroso

8.- Enfriador y deareacion

Se transporta por medio de una bomba y a travs de un enfriador con el objetivo de que el
jugo llegue al sistema deareador a una temperatura adecuada; La deareacin significa la
extraccin ms efectiva del aire y dems gases contenidos en los jugos. Esta es una
operacin muy importante cuando los jugos deben someterse a tratamientos trmicos como
la pasteurizacin, ya que la combinacin de aire y calor constituye la condicin ms
adecuada y favorable para la oxidacin de los jugos. El mejor mtodo de deareacin es la
llevada al vaco, es decir el jugo es admitido en forma de una pelcula dentro de una cmara
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en la que reina un alto vaco. El jugo fro entra en el deareador mediante el vaco en la
cmara creado y mantenido por una bomba de alto vaco.

El zumo es bombeado al depsito, donde entra de forma tangencial (F). Este depsito est
sometido a la accin del vaco mediante la bomba correspondiente. El vaco creado es
suficiente para hacer hervir el producto entrante. Los vapores y gases ascienden en el
desaireador donde se encuentra un condensador (C) refrigerado por agua (B), de forma que
reproduce una separacin de fases:

Vapores condensados (D) que caen y se renen con el zumo desaireador, saliendo por
(G).
Gases inconfesables que son extrados por (A) del aparato.

9.- Pasteurizacin

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La pasteurizacin es una operacin esencial para conseguir un periodo de larga vida. En ella
se consigue la destruccin de microorganismos patgenos a base de calentar el producto a
95 C durante treinta segundos. Otras temperaturas y tiempo de mantenimiento pueden
lograr el mismo resultado.
Con objeto de ahorrar energa, el pasteurizador de placas lleva una seccin llamada
regenerativa en el que el zumo entrante es precalentado por el producto que sale ya
pasteurizado. Una seccin e enfriamiento puede ser tambin incorporada con objeto de
obtener un zumo a temperaturas inferiores a 20 C.

10.- Enfriado
El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su temperatura a temperatura
ambiente o menor, puede pasar de ah al almacenamiento o directamente a mquinas de
llenado. para facilitar su manejo y empaque final.
11.- Envasado
El jugo se inyecta en botellas que pueden ser de cristal o pet, se llenan casi por completo,
con la finalidad de sellarlos al vacio, lo que beneficia en cuestiones de higiene, pues si
estuvieran completamente llenas, no habra "aire que sacar".

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12.- Etiquetado, empaquetado

almacenamiento para posterior

y
distribucin.

La misma lnea de envasado hace

rea de etiquetado y empaquetado,
producto es etiquetado (por medio
etiquetadora) y empacado en cajas

llegar el producto al
En esta rea el
de
una
de cartn.

El producto final se transporta por

montacargas
al
almacn
de
terminado; En este punto el
es almacenado quedando listo para su distribucin.

medio de diablos o
producto
producto terminado

Diagrama del proceso

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seleccin de equipo
Pasteurizador HTST (High Temperature, Short Time)
Marca: INOXPA
Es un equipo diseado para el tratamiento trmico de la leche y sus derivados u otros
productos alimentarios como refrescos y zumos que permite eliminar los microorganismos
patgenos, mediante la aplicacin de alta temperatura durante un corto perodo de tiempo.
Ventajas: los tiempos de pasteurizado son muy rpidos entre 1 0 2 segundos, se aprovecha
el calor del fluido de salida para precalentar el fluido que entra, est diseado para trabajar
con muchos fluidos.

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Principio de funcionamiento
El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo enva a un
intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de pasteurizacin la cual
depende del producto y/o requerimientos del proceso. Posteriormente el producto pasa al
tubo retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo para asegurar una
correcta pasteurizacin.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperacin, el producto pasteurizado
intercambia energa con el producto a pasteurizar necesitando menos energa tanto para
enfriar el producto pasteurizado como para calentar el producto a pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la temperatura
del producto hasta 4 C y permitir su almacenamiento en depsitos isotrmicos o el
envasado en fro.
Si debido a algn problema la temperatura de pasteurizacin es inferior a la deseada, una
vlvula de desvo automtica retorna el producto al depsito de balance o BTD, evitando
problemas de contaminacin microbiolgica en el producto final.

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Equipo de separacin, donde predomina la transferencia de masa y movimiento

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Simbolo

Filtradora de zumo marca: Covey (filtrado de la pulpa)

Aplicaciones: diseado para el filtrado de la pulpa, de distintos zumos de fruta, entre los
que se pueden contar: pia, uva, manzana, naranja, toronja, etc
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Como opera? la separacin de liquido y solido es por medio de un tornillos que empuja la
pulpa en contra de la malla del cilindro, lo que provoca que esta pulpa salga por la malla y
caiga en la bandeja de abajo para ser recolectada, el liquido sigue su camino hacia el
siguiente proceso

Ventajas: Es posible modificar tanto el tamao de tamiz, como de su diseo, se puede

variar la velocidad del tornillo, y tambin modificar la presion de las valvulas que ayudan a
filtar la pulpa, con lo que se puede mejorar la capacidad del flujo/hora, en maquinas de
tamao similar el rendimiento es de 3 - 5 tonelados /hora.
Desventaja: el tamao, y la limpieza periodica.

Diagrama de estructura

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Separador o clarificador centrifugo

Principio de funcionamiento
Al cerrar la tapa de seguridad el motor se pone automticamente en marcha impulsando la
canasta.
Se
alimenta
la
centrfuga
con
el
lquido
a
filtrar.
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Por seguridad el mecanismo se detiene cuando el operario abre la tapa. Esto no permite
que el motor oper mientras la misma este abierta, para evitar que el operario
introduzca objetos o las manos en la canasta cuando este girando.
La canasta contendr
los slidos separados durante la centrifugacin.
Estos ciclos pueden operarse las 24 horas
al da.

Ventajas: Filtrado de grandes volumenes de liquidos, separacion de solidos, buen

rendimiento, por el mantenimiento sencillo.

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Conclusiones:
La industria alimenticia, forma una parte vital de la vida del ser humano, puesto que gracias
a la revolucin industrial, muchos productos de consumo bsico son posibles de conseguir
fcilmente, y con todos los beneficios nutrimentales.
Al investigar sobre el proceso de jugo, tuvimos la oportunidad de ver como trabajan en una
completa armona, como el sistema esta bien diseado, para la elaboracin y distribucin,
toda la logstica y algunos de los problemas que enfrenta, es un proceso sencillo si se ve a
simple vista, pero implica una complejidad, pues se tienen que considerar muchos factores,
desde el tipo de fruto a sembrar, las fechas de recoleccin, los tiempos de almacenado, la
limpieza, etc.
Tambin es importante revisar que equipo ser el adecuado para el tratamiento de la
materia prima, pues en la elaboracin de jugos aunque el proceso es parecido, no se
manipulan del mismo modo.
El trabajo nos permiti tener una visin ms grande de los proceso industriales y de cmo
influye el que se tenga un buen diseo de control, y las mejoras gracias a la automatizacin,
esto gracias a que se entiende como es el proceso y los factores que implica obtener un
producto de calidad.
Bibliografa

www.inaes.gob.mx/jugos_frutas_verdura
s
www.botanicalonline.com/naranjas_clases
www.rincondelvago.com/zumodenaranja
concetrado

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www.directindustry.es/heat-exchanger
www.inospa.com/pasteurizador
www.tesisenred.net
www.maquinariamexicana.com
www.flottweg.com

PROBLEMA1

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Un intercambiador de calor calienta agua por el espacio anular, esta ingresa a las
condiciones que se indican; A la salida del intercambiador el agua sale como vapor
sobrecalentado a las condiciones que se indican. Determine la velocidad del vapor
sobrecalentado, velocidad del agua entrando al intercambiador

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PROBLEMA 2

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Para calentar aire con los gases calientes de la combustin de una turbina, se utiliza un
calentador del tipode placa plana. La velocidad del flujo de aire requerido es de 0,75 kg/seg,
entrando a 290K. Los gases calientesestn disponibles a una temperatura de 1150K, y con una
velocidad msica de 0,60 kg/seg.
Determinar la temperatura del aire a la salida del intercambiador de calor

Datos:

Permetro baado en la parte del aire, 0,703 m

Permetro baado en la parte del gas, 0,416 m
rea de la seccin recta del paso del aire 2,275 .10-3 m2 (por cada conducto)
rea de la seccin recta del paso del gas 1,600 .10-3 m2 (por cada conducto)
Nmero de conductos de aire: 19. Nmero de conductos de gas: 18.

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