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CERVEZA NEGRA CON MIEL

SORAYA ESPINOSA RUIZ

INDICE
1.

DEFINICIN DEL PRODUCTO __________________________________________ 1


1.1. Historia de la cerveza ___________________________________________________ 1
1.2.Importancia de la mujer en el nacimiento de la cerveza _______________________ 4
1.3.Historia de la miel en la cerveza ___________________________________________ 4
1.4.Propiedades funcionales de la cerveza ______________________________________ 5

2.

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES _____________________________________ 9


2.2.Materias primas ________________________________________________________ 9
2.2.Materiales auxiliares ___________________________________________________ 29

3.

DISEO DE LA PLANTA DE FABRICACIN _____________________________ 32

4.

DIAGRAMA DE FLUJO ________________________________________________ 34


4.1. Recepcin y almacenamiento de materias primas ___________________________ 35
4.2. Molienda_____________________________________________________________ 37
4.3. Maceracin___________________________________________________________ 39
4.4. Filtracin ____________________________________________________________ 42
4.5. Coccin ______________________________________________________________ 45
4.6. Clarificacin __________________________________________________________ 47
4.7. Enfriamiento del mosto _________________________________________________ 48
4.8. Fermentacin y Guarda ________________________________________________ 48
4.9. Filtracin ____________________________________________________________ 59
4.10. Estabilizacin coloidal _________________________________________________ 59
4.11. Estabilizacin microbiolgica ___________________________________________ 60
4.12. Incorporacin de la miel _______________________________________________ 60
4.13. Envasado ___________________________________________________________ 61

5.

CONTROL DE CALIDAD _______________________________________________ 64


5.1. Prerrequisitos ________________________________________________________ 64
5.2. Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico ___________________ 87
5.3.Trazabilidad _________________________________________________________ 119
5.4. Etiquetado __________________________________________________________ 125
5.5 .Control de Materias Primas ____________________________________________ 128
5.6. Control del proceso ___________________________________________________ 131
5.7.Control de producto terminado _________________________________________ 134
5.8.Control de conservacin y almacenamiento de producto terminado ___________ 135

6.

SUBPRODUCTOS Y APROVECHAMIENTO _____________________________ 135

7.

RESIDUOS ___________________________________________________________ 140

7.1. Clasificacin e identificacin de residuos _________________________________ 142


7.2. Almacenamiento de residuos peligrosos __________________________________ 144
7.3. Gestin de Residuos __________________________________________________ 146
8.

VERTIDOS ___________________________________________________________ 147


8.1. Aguas residuales _____________________________________________________ 147
8.2. Tratamiento de aguas residuales ________________________________________ 148

9.

LEGISLACIN _______________________________________________________ 151


9.1. Legislacin de mbito general aplicable a la cerveza ________________________ 153
9.2. Legislacin especfica de la cerveza ______________________________________ 154
9.3. Legislacin aplicable a las instalaciones __________________________________ 157
9.4. Legislacin de producto terminado ______________________________________ 158
9.5. Normativa medioambiental ____________________________________________ 159
9.6. Normativa de Seguridad e Higiene ______________________________________ 160

BIBLIOGRAFA __________________________________________________________ 161

1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

Segn recoge la legislacin espaola en el R.D. 53/1995 en su artculo nmero 2 la


cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con
otros productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica,
adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de coccin.
En general, se hace una distincin entre cervezas segn sean de fermentacin alta
(ales) o bajas (lagers). Las primeras estn elaboradas con levaduras de alta
fermentacin que brindan al producto final aromas y sabores afrutados
caractersticos y muy perceptibles. La fermentacin de esta categora de levadura se
produce en un rango de temperaturas que vara entre 16 - 20 C. Estas permiten el
consumo con un corto periodo de maduracin. Las Lager utilizan levaduras de baja
fermentacin que aportan un aspecto visual ms limpio aunque sus aromas y sabores
no son tan perceptibles. La fermentacin se produce en un rango de temperaturas
que promedian los 10 C, y para su consumo en condiciones ptimas es necesaria
una larga maduracin a bajas temperaturas.
La cerveza que elaboramos pertenece a la familia de las Ale y es una cerveza Stout
con miel, cerveza de color casi negro, sabor tostado y textura cremosa que lleva de
fondo el sabor dulce de la miel. La miel es incorporada al final de la fermentacin
para otorgarle el sabor y aroma dulce y caracterstico de la miel.
El trmino Stout, que en ingls significa corpulento o slido, se utiliza para designar
a una cerveza del tipo Porter ms fuerte y con ms cuerpo.
1.1. Historia de la cerveza
El nombre de cerveza proviene del latn cervsa, palabra del galo (idioma celta),
segn el fillogo y etimlogo Joan Corominas.
Tambin es dicho que proviene de cerevisia, palabra que se descompone en Ceres,
diosa latina de la tierra y los cereales y vis, que significa fuerza. Etimologa, de
Phillippe Duboe-Laurence y Christian Berger (autores del libro El libro del amante
de la cerveza), que no est muy aprobada por los fillogos y etimlogos.
De cualquier modo s que es cierto que cereales proviene de cereales y representa
a la diosa Ceres, la cual esta simbolizada con espigas de trigo en la mano.
El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Su origen se
remonta a la Edad de Piedra, y est ligado a la aparicin de grupos sociales
sedentarios, al inicio del cultivo del cereal y a la elaboracin de pan.
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Al parecer, la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la cerveza, y se


cree que apareci junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el
pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacteriana provocaron una
fermentacin natural. Al recogerlo, observo que el pan haba segregado un lquido que
le supo tan bien, que sucesivamente trato de reproducir el proceso.
Es sabido que hace ms de 6.000 aos, en la tierra de los ros Tigris y Eufrates, los
sumerios (habitantes del sur de Mesopotmica) elaboraban y consuman cerveza. Un
grabado de esa poca representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se
reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Adems, los
sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como
superior.
Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin
de la cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricacin de
la cerveza, en el cual tambin se establecan severos castigos a quienes adulteraran la
bebida. La elaboracin tena carcter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas.
Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada y la
llamaban pan lquido.
La leyenda que Osiris preparo la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de
Egipto y, segn esta versin, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos
identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para
designar a los egipcios, tambin la emplearon para significar "vino de cebada". Es de
anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar, y
tanto los soldados como las autoridades reciban cerveza como parte de su paga.
Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase de cerveza de trigo
llamada kiu, hace ms de 4.000 aos.
La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas.
En los pases nrdicos se ofreca cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y
Thor el dios del trueno, el protector de la cerveza.
La cerveza paso de Egipto a Europa a raz de las cruzadas. Los caballeros de regreso a
sus pases la llevaban consigo.
En la historia medieval y moderna aparece la tradicin alemana, que es muy antigua. A
raz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tomo
fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa poca, los habitantes del norte de
Europa utilizaban hierbas aromticas y plantas silvestres para modificar el sabor y
aroma. Se cuenta que Santa Hildegarda, abadesa de Ruperstberg, fue quien primero
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adiciono lpulo a la cerveza. A raz de ello, la cerveza se convirti en importante objeto


de comercio. En el siglo XII, el rey Juan Primus (Juan I de Flandes de la Casa de
Constantinopla), conocido como Gambrinus fue un protector de los cultivos de cebada
y, por ende, de la cerveza.
En la Edad Media, los alemanes posean cerca de 500 claustros en los cuales se
elaboraba y comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo de los monjes y
monjas, siendo muy famosas, en ello, las monjas de los Prados de Santa Clara.
La primera organizacin gremial de fabricantes de cerveza naci en Paris en 1258 y 10
aos ms tarde, el reglamento para producir la bebida se inscriba en el libro de los
oficios.
Alemania ha influido mucho en fijar las caractersticas de la cerveza moderna, al punto
que hoy en da aun cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bavaro
Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada malteada,
agua, lpulo y levadura.
En Inglaterra, la cerveza era tan importante que su Carta Magna daba la medida
adecuada para la venta y consumo. Adems, uno de los oficios ms antiguos de ese pas
es el de "Conner" o degustador de cerveza.
La primera cervecera del continente americano fue construida en 1544 por don Alfonso
de Herrera, cerca de Ciudad de Mxico.
Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de
las primeras cerveceras establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneci a
Adrian Brock y Hans Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse ms de mil
novecientos establecimientos en todo el pas.
Si concebimos la chicha como una forma de cerveza, los sudamericanos la
descubrieron hace cerca de 2.000 anos. En Colombia, los hermanos Cuervo fundaron en
Bogota, en 1884, la primera cervecera, la cual tuvo muy corta vida. En 1889, Leo S
Kopp, ciudadano alemn, fund en el Socorro (Santander) la fbrica conocida como
Bavaria, que posteriormente, en 1891, fue trasladada a Bogota. A principios de siglo, se
fundaron varias cerveceras entre las que destacamos: Ancla en Honda, Nevada en Santa
Marta, Clausen en Bucaramanga, Germania en Bogota, Poker en Manizales, todas ellas
hoy desaparecidas, algunas por haber sido absorbidas por Bavaria. Actualmente en
Colombia se tienen seis plantas cerveceras, todas ellas de Bavaria, del grupo SAB
Miller. Ya en los albores del siglo XXI, el pas se inicia en la cultura de las
microcerveceras.

1.2.Importancia de la mujer en el nacimiento de la cerveza


El origen de la cerveza est ntimamente ligado a la figura de la mujer. Mientras el
hombre concentraba sus esfuerzos en la caza, la mujer recoga y conservaba los
vegetales. Los alimentos recolectados se cocan para producir unas sopas claras y
fermentadas de gusto probablemente muy fuerte y seguramente cido, amargo y spero.
El desarrollo de la agricultura, del cultivo de cereales y de su almacenamiento permita
consumir estas sopas durante todo el ao. El conocimiento de la agricultura tambin
permiti obtener diversos tipos de harina para cocinar las sopas con diferentes sabores,
con lo que el gusto se fue convirtiendo en una cualidad buscada en todas las
elaboraciones. Con el tiempo, la cocina comenz a refinarse y nacer la gastronoma. Las
sopas cidas y transparentes dejaron paso a otras ms espesas y de sabor ms suave.
La mujer se convirti en una experta cocinera de fermentaciones cidas, pero no tardo
mucho en conocer y dominar la fermentacin alcohlica, lo que le sirvi para producir
bebidas espirituales que permitan ver cosas sobrenaturales. El xito de estas bebidas
dependa de los ingredientes de la sopa inicial, de la temperatura ambiente y de las
levaduras silvestres que iban probando y experimentando.
Durante milenios la cerveza ha sido preparada exclusivamente por mujeres, por el rol
social que ha desempeado en las artes culinarias, y tambin debido al componente
ritual mgico o sagrado de la cerveza, que abarca desde la elaboracin, con todos sus
aspectos mgicos, hasta su posterior libacin alrededor del caldero de fermentacin. La
mujer era patrona, sacerdotisa y hechicera en todo este proceso. Tena poderes mgicos
y ocupaba el centro de unos rituales sagrados sin los cuales la cerveza no sera esa
bebida excepcional a la que la humanidad atribua toda clase de virtudes.
1.3.Historia de la miel en la cerveza
Desde tiempos remotos se han reconocido y utilizado las cualidades nutritivas y
edulcorantes de la miel. Muchas referencias histricas dicen que la miel ya era
consumida hace unos 9000 aos por los pueblos de entonces, que no tardaron en
descubrir que, mezclada con agua y un poco de tiempo (fermentacin) resultaba una
bebida muy agradable. La falta de conocimientos tcnicos y cientficos atribua dicha
transformacin a la magia y la gracia de los dioses.

Probablemente el vino de miel o hidromiel (mead) sea la bebida alcohlica ms antigua


elaborada por el hombre. Ms tarde, con la domesticacin de los cereales, hizo su
aparicin la cerveza que en muchas ocasiones, la miel era uno de sus ingredientes.
En la Gran Bretaa medieval, se elaboraban cervezas con miel de diferentes formas.
Algunas eran producto de la fermentacin del mosto y miel juntos, en otras se mezclaba
una cerveza terminada con hidromiel o se les aada la miel sin fermentar junto con
alguna otra especia para darles sabor. Todas ellas eran reconocidas con el nombre de
Braggot, combinacin de miel y cerveza.
El trmino Braggot se remonta a hace 4000 aos en la antigua Babilonia donde exista
la costumbre cuando un hombre y una mujer se unan en matrimonio, el padre de la
novia se comprometa a proveer, a quin desposara a su hija, de toda la cerveza de miel
que pudiera tomar durante un mes. En aquella poca, el ao se meda segn el
calendario lunar y un mes duraba lo que duraba una luna. Con esta costumbre se
aseguraba la fertilidad de la pareja, tan apreciada en los viejos tiempos, adems de
desinhibir a los novios debido a sus supuestas propiedades afrodisacas. Nace as lo que
se conoce como Luna de Miel.

1.4.Propiedades funcionales de la cerveza


La cerveza es una bebida natural obtenida de la fermentacin alcohlica de un extracto
acuoso de cebada malteada. Las materias primas utilizadas son cuatro: malta de cebada,
agua, levadura y lpulo; algunas veces tambin se aade como fuente de hidratos de
carbono cereal no malteado. Muchos de los compuestos que contienen las materias
primas no han sufrido modificacin alguna durante el proceso de elaboracin y pasan tal
cual a la cerveza final lo que le otorgan propiedades nutritivas y funcionales.
Se entiende como alimento funcional a aquel que se consume como parte de la dieta
normal y que contiene componentes biolgicamente activos que ofrecen beneficios para
la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. La cerveza puede considerarse
como tal ya que muchos de los ingredientes que contiene son de tipo funcional:
Vitaminas
La cerveza aporta vitaminas del grupo B, como la tiamina (B1), que acta sobre el
metabolismo de los glcidos; la riboflavina (B2), que facilita la digestin; la niacina
(B3), que regula el nivel de colesterol y azcar en la sangre, mejora la respiracin
celular al contribuir al transporte de oxgeno y ejerce una accin vasodilatadora sobre
los capilares. Tambin incluye piridoxina (B6), que interviene en la sntesis y
transformacin de aminocidos y protenas as como folatos (derivados de la vitamina
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B9) y cido flico (vitamina B9), que en los adultos es necesario para incrementar los
hemates en la sangre, renovar la mucosa gastrointestinal, la piel y para el crecimiento
del pelo.
Minerales
Las sales minerales cumplen tres funciones en el organismo: se utilizan como materiales
de construccin de las estructuras celulares, estn presentes en los lquidos corporales y
actan como reguladores del metabolismo. El potasio y el sodio tienen un importante
papel en la transmisin de los impulsos nerviosos, el tono muscular y el transporte de
nutrientes; el potasio participa adems en la salud de la piel, la calcificacin de los
huesos y el metabolismo de los aminocidos.
La cerveza contiene potasio y sodio que actan sobre la tensin arterial, el estado de
humor y sobre el funcionamiento del corazn, ya que el sodio es el responsable de que
se equilibre la administracin de lquidos en el espacio intercelular, mientras que el
potasio hace lo mismo en el interior de las clulas evitando que stas se deshidraten. La
cerveza contiene poco hierro, pero posee manganeso, que es un fijador de aqul.
Adems contiene fsforo en menor cantidad que la leche o el pan, pero superior al vino
o cualquier otra bebida alcohlica.
Polifenoles
Los polifenoles son un grupo de antioxidantes naturales, presentes en plantas y
vegetales. Se encuentran en la cscara de la cebada malteada y en el lpulo. Estos
compuestos desempean un papel importante en el color, aroma y sabor as como en las
propiedades nutricionales de la cerveza, que puede considerarse como un producto
alimenticio con una cierta capacidad antioxidante. Esta propiedad puede intervenir en
distintos niveles en la salud de una persona: retraso del envejecimiento celular,
disminucin en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y capacidad
anticancergena.
Lpulo
La cerveza es la nica bebida que contiene lpulo, un sedante suave y estimulante del
apetito. El lpulo tiene una accin similar a la valeriana: tiene cualidades calmantes para
tratar la ansiedad, los trastornos del sueo y la inquietud.
Tiene una alta concentracin de flavonoides y fitoestrgenos que facilita el
funcionamiento del sistema endocrino femenino.
Los principios amargos del mismo ayudan a regular problemas de vejiga y normalizar el
funcionamiento del hgado mediante la mejora de la secrecin de bilis y otros jugos
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digestivos. Adems, tiene una accin desintoxicante, antiespasmdica, y se puede usar


de forma tpica para diferentes afecciones dermatolgicas (infecciones, eccema,
fornculos).

Fibra
La cerveza contiene hidratos de carbono no digeribles que forman la fibra soluble de la
cerveza. Es importante para la salud ya que evita el estreimiento, disminuye la
incidencia de cncer de colon y reduce el nivel de colesterol en sangre.
Alcohol etlico
El consumo ligero o moderado de alcohol etlico tiene efectos positivos para el
organismo, siempre que hablemos de personas sanas y adultas. Aumenta el nivel de
colesterol asociado a las lipoprotenas de alta densidad y reduce el colesterol unido a las
lipoprotenas de baja densidad, respecto al habitual nivel de personas abstemias. Esta
relacin entre los niveles de los diferentes colesteroles reduce el riesgo de enfermedades
y accidentes cardiovasculares, y retrasa la menopausia, lo que conlleva a un menor
riesgo de sufrir osteoporosis y enfermedades coronarias.

Propiedades funcionales de la miel

Ya que la miel es un ingrediente muy significativo en nuestra cerveza tambin vamos a


mencionar las propiedades funcionales que tiene la miel.

La miel es un alimento rico en nutrientes que las abejas elaboran a partir del nctar de
las flores, transformndolo en miel gracias a la accin de sus enzimas salivares. Se
puede considerar tambin un alimento funcional ya que debido a su composicin y
propiedades ayuda a prevenir y reducir enfermedades.

Estas propiedades se deben a su composicin:

Hidratos de carbono: 82%. La miel es es un alimento muy rico en azcares


simples, como la fructosa, glucosa, sacarosa o maltosa, por lo que eleva
rpidamente el nivel de azcar en sangre, proporcionando una energa inmediata.

Vitaminas: la miel contiene poca cantidad de vitaminas (C y vitaminas del grupo


B).

Minerales: cuenta con cierta cantidad de fsforo, potasio y, en menor


medida, hierro, calcio y magnesio.

Otros: la miel tambin posee entre sus elementos enzimas, cidos orgnicos,
hormonas y antioxidantes como los flavonoides.

As podemos decir que tiene innumerables aplicaciones para la salud: extraordinaria


fuente de energa, es sedante y tranquilizante, tiene gran poder para cicatrizar heridas
externas, mejora el sistema respiratorio y regula el trnsito intestinal y es un gran
conservante.
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2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES


Las materias primas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que estamos elaborando
son la malta, el lpulo, los adjuntos, el agua, la levadura y la miel. Como materiales
auxiliares tenemos las botellas de vidrio, las etiquetas, los tapones corona, las cajas de
embalaje de producto final.
A lo largo del proceso de elaboracin se van a ir realizan pruebas y controles por lo que
tambin dispondremos de productos para tal uso.

2.2.Materias primas
2.1.1. Malta
La malta es el resultado de maltear un cereal, la cebada en este caso, y constituye uno de
los ingredientes ms importantes del proceso de elaboracin de la cerveza porque es el
agente encargado de aportar el color, el sabor, el aroma y el cuerpo caracterstico de
cada cerveza.
El malteado consiste en someter al grano de cebada a unas condiciones ptimas de
humedad y temperatura para conseguir que los grnulos de almidn sean accesibles a
las enzimas aminolticas, que se generan durante la germinacin del grano. Este fcil
acceso se consigue por la digestin enzimtica de las paredes celulares, constituidas
fundamentalmente por hidratos de carbono de alto peso molecular, y de la matriz
protenica que contiene los grnulos de almidn. Despus se somete a un secado y
tostado donde todos los procesos anteriores se detienen sin alterar las propiedades
enzimticas de la malta producida.
El cereal utilizado es la cebada porque es el cereal ms rico en almidn, imprescindible
para la produccin de azcares fermentescibles, y contiene una importante cantidad de
protenas, fuente de aminocidos para el crecimiento de la levadura durante la
fermentacin.
Existen diferentes tipos y especies de cebada que se clasifican segn su morfologa,
poca de cultivo y cantidad de granos frtiles por espiga. En este ltimo caso podemos
diferenciar la cebada de dos carreras (utilizada para la elaboracin de la cerveza), de la
especie Hordeum distichum; y la cebada de seis carreras, de la especie Hordeum
exastrichum.

La cebada utilizada debe tener unas caractersticas fsicas y bioqumicas para conseguir
una calidad maltera. Entre las caractersticas fsicas est que debe ser un grano grueso y
redondeado de tamao uniforme, de color amarillo claro, con una cascarilla fina y
rizada y libre de infecciones. Dentro de los caracteres bioqumicos debe tener baja
capacidad de letargo y buena capacidad de absorcin de agua. Debe germinar
uniformemente y en un tiempo mnimo, produciendo la mayor cantidad de malta posible
por unidad de peso de cebada. El grano de malta debe estar uniformemente
desagregado, es decir, los granos de almidn han debido quedar completamente
liberados de su envuelta y ser accesibles a las enzimas durante la maceracin.
En funcin de la temperatura y las condiciones de humedad durante el malteado se
obtendrn los diferentes tipos de malta, pudiendo distinguir tres grupos principales:
maltas base, maltas tostadas y maltas caramelizadas.
Todo este tratamiento que recibe la cebada ser realiza en las malteras, de forma
independiente casi a la elaboracin de cerveza. Las cerveceras compran la malta con las
caractersticas deseadas para producir los diferentes tipos de cerveza. En nuestro caso
vamos a usar la malta base Pale Ale, la malta tostada y la malta caramelizada.
Las cantidades de malta que tenemos en nuestra receta son las siguientes:

Malta base

78%

Malta tostada

10%

Malta caramelo

2%

Avena

5%

Copos de cebada

7%

Malta base

Son las maltas ms claras, se maltean a bajas temperaturas durante poco tiempo para
que las enzimas no se destruyan y se mantenga el poder diasttico (capacidad de
degradar el almidn en azcares en funcin del contenido de enzimas). Por esta razn se
utilizan en mayor proporcin. Las maltas base tambin se caracterizan por aportar una
dulzura suave a la cerveza.
Algunas de las ms conocidas son la Pilsner, la Pale Ale, la Munich o la Vienna.
En nuestra receta utilizamos malta Pale Ale en proporcin del 78% de la cantidad total
del grano.

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Malta tostada

Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear la malta base totalmente seca a
temperatura superior a 170C consiguiendo un grano oscuro que aporta un sabor
tostado.
En la cerveza Stout utilizamos la malta totalmente oscura que nos aporta el color negro
y el sabor torrefacto caracterstico.
Para obtener este tipo de malta la malta base se seca en el horno a unos 70C de
temperatura con niveles bajos de humedad. Una vez secado el grano, la temperatura se
eleva poco a poco hasta 180-220C durante 1-1,5 horas, espolvoreando agua para evitar
que se llegue a quemar y arrastrar componentes voltiles que puedan dar sabor a
quemado, para conseguir el sabor intenso a chocolate, caf o torrefacto.
La malta torrefacta que usamos va a ser Malta chocolate, con un valor de color de 1200
EBC, en una proporcin del 10% consiguiendo as el sabor y color deseado en nuestra
Stout.

Maltas caramelizadas

Las maltas caramelizadas se elaboran con un procedimiento algo distinto. Una vez la
cebada ha germinado, antes de secarla, la malta base se sumerge o se introduce en un
ambiente muy hmedo, de modo que dentro del grano se produce un macerado del
almidn, transformndose en azcares. Ahora bien, como la cscara est entera, el
azcar se queda dentro del grano, en lugar de formar un mosto. Luego la malta se seca,
mediante calor y dems, cristalizando el azcar en forma de caramelo en el interior del
grano.
En funcin de la temperatura y la duracin del secado, as ser el color de la malta.
Este caramelo est formado por cadenas complejas, no fermentables, por lo que aportan
cuerpo a la cerveza, as como color y dulzor, y contribuyen a mejorar la espuma. Los
tipos ms claros (malta de dextrinas o carapils) no influyen en el sabor o el color, y se
emplean nicamente para conseguir ms cuerpo y mejor espuma.
En nuestra receta la malta caramelo se encuentra en un 2% para aportar color.
2.1.2. Lpulo
El lpulo, Humulus Lupulus, es una planta trepadora, pernne, dioica que pertenece al
grupo de la urticcea y la familia Cannabaceae. En la produccin de cerveza nos
interesa, principalmente, porque aporta el amargor tpico, tambin nos permite

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aromatizar la cerveza, equilibrar el dulzor, mantener la espuma y conservar la cerveza


por su capacidad antibacteriana.
Al ser una especie dioica la planta puede ser masculina o femenina, para la elaboracin
de la cerveza slo nos interesan las flores femeninas antes de ser fecundadas; en algunos
pases como Blgica o Reino Unido utilizan en ocasiones lpulos femeninos
fecundados.
Estas flores se agrupan en forma de conos o pias, en su interior tienen unas glndulas
llenas de una resina de color amarillento llamada LUPULINA, esta lupulina contiene
una gran cantidad de componentes que aportan el sabor amargo de la cerveza.

Composicin del lpulo

La composicin del lpulo es importante para la caracterizar cada una de las cervezas,
una composicin estndar de lpulo sobre sustancia seca sera:
o Sustancias amargas (18,5%): son los llamados alfa-cidos y beta-cidos.
Los alfa-cidos son un conjunto de resinas (Humulona, Cohumulona y
Adhumulona) que aportan el amargo a la cerveza. El porcentaje de ellas sobre el
cono seco de lpulo es un parmetro de referencia para orientarnos sobre la
capacidad de producir amargor, suele situarse entre un 4-10% en funcin de
cada variedad. Su contenido tambin puede variar dependiendo de la temporada
y la climatologa.
Los beta-cidos o Lupulonass son otro tipo de resinas que tienen un poder de
amargor 10 veces inferior a los alfa-cidos. Su oxidacin por envejecimiento de
los conos o por mala conservacin puede generar sabores amargos y
astringentes no deseados, por lo que es importante utilizar lpulo fresco o bien
conservado.
o Aceites esenciales (0,5%): son los responsables del sabor y aroma de la cerveza,
su cantidad y calidad son especficas de cada variedad de lpulo.
Son voltiles, con lo cual la mayora se pierden durante la coccin del mosto, si
se quiere aromatizar la cerveza deben aadirse a finalizar sta.
o Taninos (3,5%): Los taninos tienen la propiedad de inhibir el crecimiento de
bacterias lcticas y acticas, favoreciendo el desarrollo saludable de nuestra
levadura durante la fermentacin. Esta accin antibacteriana perdura en el
tiempo, por lo que mejora la conservacin de la cerveza.
Otra propiedad asociada a los taninos es su capacidad para coagular las protenas
durante la coccin del mosto, reduciendo la turbidez de la cerveza.
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o Protenas (20%): las protenas del lpulo confieren aspectos organolpticos


tpicos a la cerveza e influye en la estabilidad de la espuma.
o Sustancias inorgnicas (8%).

Variedades de lpulo

Aunque hay muchas variedades de lpulo, los maestros cerveceros normalmente


distinguen dos grandes categoras: lpulos amargos y lpulos aromticos. Los primeros
se caracterizan por la alta concentracin de alfa-cidos que son los encargados de dar el
sabor amargo a la cerveza. Los lpulos aromticos se caracterizan por contener aromas
y sabores ms refinados que los amargos.
En la cerveza Stout, la variedad de lpulo a utilizar es algo secundario, ya que
nicamente se emplea por su amargor, no buscamos un sabor o aroma tpico a lpulo.
Suelen emplearse lpulos de origen britnico con una elevada proporcin de alfa-cidos.
En nuestro caso usamos el East Kent Golding, lpulo con aroma floral, sabor terroso,
especiado y ligeramente dulce con una concentracin de alfa-cidos de un 4,5-5%.

Presentacin del lpulo

El lpulo puede llegar a la cervecera de varias formas, siendo lo ms comn que llegue
en forma de pellets o extracto por presentar ciertas ventajas: se consiguen unidades de
amargor constantes en la cerveza, se almacenan durante tiempo indefinido sin
oxidaciones y un menor coste de transporte y almacenamiento.
o Pellets o pastillas: lpulo prensado en forma de pastillas. Permite una mejor
conservacin y rendimiento. Pueden ser pellets enriquecidos, tienen un alto
contenido en humulonas obtenidos por concentracin fsica; y pellets
especiales, que a su vez se pueden conseguir aadiendo extracto de lpulo o
mezclando el lpulo con hidrxido de Ca o Mg para estabilizar y favorecer la
isomerizacin durante la ebullicin del mosto.
Con el uso de pellets es ms eficiente la extraccin
de los alfa-cidos porque se disgregan ms
fcilmente en el mosto hirviendo, facilitando la
isomerizacin y aumentando su velocidad.

Figura 1. Presentacin en pellets del lpulo.

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o Extracto: presentacin en forma lquida, concentrando los componentes


deseados mediante tratamiento fsico. Los extractos se utilizan para ajustar el
nivel de amargor despus de la fermentacin y se pueden almacenar durante
largo tiempo debido a su gran estabilidad.

Figura 2. Presentacin en
extracto del lpulo.

o Isomerizados: son los productos del lpulo a los que se somete a un tratamiento
para su isomerizacin. Esto permite un mayor control del amargor, se adicionan
en la cerveza cuando entra en la guarda o durante la filtracin.

Tenor amargo

Como hemos dicho anteriormente la adicin de lpulo se realiza para conseguir un


amargor determinado en la cerveza, amargor dado por los alfa-cidos. Este amargor
debe ser suave, seco, limpio y no persistente, y lo suficientemente intenso para dejar un
buen recuerdo y una sensacin de apetencia a beber ms cerveza sin sobrecargar,
consiguiendo, a su vez, apagar la sed.
Durante el hervor del mosto, etapa en la que se agrega el lpulo, los alfa-cidos sufren
un proceso de isomerizacin originando compuestos solubles amargos denominados
iso-alfa-cidos: iso-humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
La formacin de estos iso-alfa-cidos es proporcional a la cantidad de alfa-cidos de la
variedad de lpulo utilizado, as el proveedor nos debe entregar el % de alfa-cidos y
poder estipular las adiciones de lpulo en la receta.
El amargor se mide por unidades internacionales de amargor IBU, en ingles Interational
Bitterness Units. Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-cidos por litro de
cerveza. En la receta que estamos elaborando vamos a trabajar con una cantidad de 43
IBU.

14

Hay muchos factores que afectan a la isomerizacin de los alfa-cidos y la permanencia


de stos en el producto final, por lo que es muy difcil predecir con exactitud la cantidad
de IBU que tendr la cerveza final. Dentro de los factores que influyen nos encontramos
con:
1. Tiempo de hervor del lpulo: es el ms importante de todos. Cuanto mayor
tiempo mayor posibilidad de conversin a las formas isomerizadas.
2. Proceso de elaboracin
3. Forma de lpulo utilizada: como se vio antes, los pellets permiten una extraccin
ms eficiente de los alfa-cidos.
4. Densidad del mosto: en los mostos ms concentrados hay un menor porcentaje
de utilizacin.
5. Solubilidad de alfa-cidos: cuanto ms lpulo se agrega la solubilidad de stos
va de stos va disminuyendo dificultando la conversin a formas isomerizadas.
6. Fermentacin: durante la fermentacin no se produce isomerizacin pero hay
factores que afectan a la permanencia de los iso-alfa-cidos en la cerveza, como
la cantidad de levadura que se utiliza para inocular el mosto y el crecimiento de
la misma durante la fermentacin que influyen en los niveles de precipitacin de
los iso-alfa-cidos.
7. Clarificacin: la prctica de clarificacin o utilizacin de coagulante durante el
hervor pueden afectar tambin a la precipitacin de los iso-alfa-cidos.
En general, las IBU se calculan en base al estilo de cerveza que se quiere elaborar y la
densidad inicial (medida en el mosto enfriado tras el hervor) a la que se quiera llegar y,
como ya se ha dicho, indica los mg de iso-alfa-cidos por litro presentes en la cerveza
final por lo que podemos utilizar de forma general la siguiente frmula:

AAt = PL x (

AAt: gramos totales de alfa-cidos agregados en el mosto


PL: gramos de lpulo agregado al mosto
% AA: % de alfa-cidos que lleva el lpulo
Si se multiplica la ecuacin de arriba por 1000 y se divide por la cantidad de litros de
cerveza, el resultado queda expresado en mg de alfa-cidos por litro, es decir, en forma
de IBU:

IBU=
15

Esta frmula hay que reajustarla cuando se utilizan diferentes variedades de lpulo o
aadirle un factor de correccin para mostos de alta densidad.
2.1.3. Adjuntos
Los adjuntos son todos los ingredientes que se aaden en la receta con el fin de
aumentar la cantidad de azcares fermentescibles en el mosto y conseguir, en funcin
del tipo de adjunto que se aada, un perfil organolptico caracterstico de cada cerveza.
La legislacin espaola permite un mximo de un 50% de adjuntos en el mosto
cervecero, es decir, por definicin la cerveza debe contener un mnimo de 50% de
cebada malteada y otro 50% mximo de grano crudo.
En nuestro caso, para elaborar la Stout con miel, vamos a utilizar dos tipos de adjuntos:
avena y copos de cebada.

Avena

La avena es un cereal rico en protenas de alto valor biolgico, grasas y vitaminas y


minerales. Es el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal (65% grasas no saturadas
y 35% de cido linoleico). Tambin contiene hidratos de carbono en una alta
proporcin, lo que se aprovecha para aumentar la cantidad de azcares fermentescibles
en el mosto.
La avena tiene una cscara exterior dura y molculas de glucosa complejas, por lo que
debe ser cocinado antes de incluirlo en la receta. Este pre-cocinado al que es sometida la
avena hace que el sabor de la harina de avena se disipe y no influya en el sabor final de
la cerveza y que el almidn quede gelatinizado, por accin del calor y presin, para
facilitar la degradacin de ste durante la maceracin.
La cerveza es filtrada antes de la fermentacin, por lo que la harina de avena es
eliminada dejando, eso s, una textura suave y cremosa tpica de una Stout.
En nuestra receta la avena arrollada instantnea es aadida en una proporcin del 5%
respecto a la cantidad de grano total y es aadida junto a la cebada durante la
maceracin.

16

Copos de cebada

La cebada sin maltear es utilizada para proveer protenas que ayudan a la retencin de la
espuma y mejoran el cuerpo.
Hay diferentes presentaciones de la cebada sin maltear: grano molturado, grano de
cebada sin envuelta y copos o lminas de cebada.
Para nuestra receta utilizamos copos de cebada que son macerados con la malta base,
se utilizan en una proporcin del 5%, para evitar problemas durante la filtracin.
2.1.4. Agua
Es el ingrediente ms abundante en la cerveza, 85-92%, y desempea un papel
importante en el sabor, aroma y color.
Hasta el siglo XIX, los cerveceros no entendan muy bien el efecto del agua en la
produccin de cerveza, pero saban que las aguas de ciertas zonas eran mejores para la
elaboracin de determinados estilos. Los estilos clsicos que hoy conocemos son, en
parte, producto de las caractersticas tpicas del agua local en las ciudades donde
nacieron. Llegando al punto de pensar que era imposible elaborar una Porter sin el agua
del Thames en Londrs.
Qumicamente, el agua son dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno, pero en la
prctica es mucho ms que eso, es una gran cantidad de minerales, materia orgnica y
gases disueltos que dependiendo del rea geogrfica y del tipo de materiales que vaya
arrastrando durante su curso el agua puede tener diferente composicin, de suma
importancia a tener en cuenta dependiendo del proceso de elaboracin y del tipo de
cerveza que se quiera elaborar.
El agua empleada en la fabricacin de cerveza debe reunir las caractersticas tpicas de
potabilidad: sin exceso de sales, exenta de materia orgnica, microbiolgicamente pura
y libre de aroma y sabores extraos. Debe cumplir con los criterios sanitarios del agua
que vienen recogidos en el Real Decreto 140/2003 del 7 de febrero.

Parmetros

1. Dureza: el agua dura es aquella que contiene un alto nivel de minerales


disueltos, generalmente iones Calcio (Ca+2), iones Magnesio (Mg+2) y, en menor
cantidad, Aluminio (Al+3) y Hierro (Fe+3). La presencia de estos minerales
depende de la geologa que atraviesa el agua en su camino.
17

La dureza se calcula a partir de la suma de las concentraciones, expresadas en


miligramos, de Calcio y Magnesio por cada litro de agua y puede se puede
expresar en concentraciones de carbonato de calcio (CaCO3).

Dz = 2,50

+ 4,16

Dz: dureza (mg/L de CaCO3)


2,5 y 4,16 son coeficientes que expresan las proporciones entre la masa
molecular del CaCO3 y las masas atmicas respectivas del Calcio y del
Magnesio.
As podramos hacer la siguiente clasificacin:
Tipo de agua

mg/L de CaCO3

Agua blanda
Agua levemente dura
Agua moderadamente dura
Agua dura
Agua muy dura

17
60
120
180
> 180
Tabla 1. Tipos de agua segn la
dureza.

2. Alcalinidad: la alcalinidad es el parmetro del agua que mide su capacidad para


neutralizar cidos, es la suma de las concentraciones de iones de carbonato,
bicarbonato e hidrxidos que actan como amortiguadores para resistir la cada
del pH, manteniendo este valor estable gracias a su capacidad de absorber
protones y conseguir un efecto tampn.
Se mide en las mismas unidades que la dureza y est influenciada por el pH,
composicin del agua, temperatura y fuerza inica.
La alcalinidad tiene mucha importancia en el proceso cervecero, sobre todo
cuando se elaboran cervezas con la mayor parte de granos malteados. La
alcalinidad del mash es un problema cuando el pH del empaste es superior a 5,3.
Con una alta alcalinidad se disminuye la extraccin de azcares y aumentan los
taninos que afectan negativamente al sabor de la cerveza.

18

Rangos de alcalinidad
Baja
Media
Alta

< 75
75-150
> 150
Tabla 2. Tipos de agua segn la
alcalinidad.

3. pH: el pH del agua no es relevante en la elaboracin de la cerveza, lo que


importa es el valor de pH obtenido en la maceracin, donde es necesario tener
un pH que est en torno al 5,3. Este es el pH ptimo al que trabajan las enzimas
que actan durante la maceracin y se obtienen mejores rendimientos al
minimizar la extraccin de taninos astringentes de las cscaras de los granos.
Normalmente el agua tiene un pH en torno a 7, ste disminuye al agregar la
malta cuando se forma el empaste. Esto se debe a que la degradacin enzimtica
de la fitina, proveniente de la malta, forma cido ftico y fosfato clcico o
magnsico, que precipitan separndose de la solucin. La mayor parte del cido
ftico se combina con los iones libres de Ca+2 para formar ms fosfato clcico.
Esta reaccin, a su vez, se ve favorecida por las temperaturas correspondientes al
descanso cido.
Las maltas ms oscuras tienen mayor capacidad de disminuir el pH durante la
maceracin, as el uso de aguas muy duras permite la utilizacin de este tipo de
maltas, contrarrestando el efecto de los niveles altos de bicarbonato y logrando
un pH ptimo.
Sabiendo el efecto de las maltas usadas sobre el pH del empaste de la mezcla
final se pueden realizar las correcciones adecuadas de pH aadiendo sales o
cidos en el agua antes de introducirse en el macerador para conseguir el pH
ptimo.

Composicin del agua

En el agua hay distintas sustancias disueltas, entre las que se encuentran determinados
minerales, algunos de importancia para la fabricacin de la cerveza.
La composicin mineral del agua cervecera, tienen importancia tanto en el tipo como
en la calidad de la cerveza producida y marca la diferencia entre una y otra, pudiendo
causar efectos negativos o positivos dependiendo del tipo de cerveza que se est
elaborando.

19

Los elementos disueltos en el agua pueden influir, entre otras cosas, en la accin de las
enzimas durante la maceracin, la extraccin del lpulo, la precipitacin de protenas y
taninos en el hervor o el metabolismo de las levaduras durante la fermentacin.
Los iones ms influyentes en el proceso son los siguientes:
1. Calcio (Ca+2)
El calcio es uno de los elementos ms importantes en el agua cervecera. Su presencia
afecta a varios aspectos del proceso de elaboracin de la cerveza:
o Disminuye el pH del mosto: se favorece as la actividad de las alfa y de las beta
amilasas y de las proteasas durante la maceracin, adems de darle al mosto y a
la cerveza terminada una mayor resistencia a la infeccin microbiolgica.
o Aumenta la produccin de maltosa, haciendo ms fermentable el mosto.
o Favorece la degradacin y precipitacin de protenas durante la maceracin y la
ebullicin. Esto hace disminuir el nivel proteico del mosto y aumentar la
fraccin de nitrgeno libre que es utilizada por la levadura durante la
fermentacin para la fabricacin de aminocidos, aumentndola salud y vigor de
la levadura.
o Precipita oxalatos insolubles que, de no retirarse, pueden causar turbidez en la
cerveza terminada y formar incrustaciones en los fermentadores o barriles.
o Propicia la floculacin de la levadura: estos iones cargados positivamente atraen
a las clulas de la levadura cargadas negativamente y forman pequeas
agregaciones que sedimentan ms fcilmente.
No todo son ventajas, una disminucin del pH provoca una disminucin en la
utilizacin de lpulo que produce una disminucin del amargor y aumenta los costos, ya
que hay que aumentar la cantidad de lpulo para alcanzar los niveles deseados de
amargor.
Gran parte del Calcio aadido en la maceracin se pierde porque precipita en forma de
fosfatos u oxalatos, as es comn hacer una segunda adicin durante la ebullicin o una
adicin ms grande en la molienda o en el tanque del agua.
Niveles aceptables: 50-150 ppm.
2. Magnesio ( Mg+2)
El Magnesio se comporta de forma parecida al Calcio en el agua, pero con menor
eficacia, contribuyendo tambin a la dureza.
20

Acta como cofactor de ciertas enzimas necesarias para el proceso de fermentacin.


Se usa en niveles bajos, por encima de 30 mg/L puede dar a la cerveza un sabor agrio y
amargo.
Niveles aceptables 10-30 ppm.
3. Sodio (Na+) y Potasio (K+)
El Sodio en niveles ptimos contribuye al cuerpo y sensacin en boca de la cerveza,
redonda los aromas y acenta la dulzura de la malta. Si se encuentra en concentraciones
ms altas imparte un sabor amargo e indeseable en nuestra cerveza y tiene un efecto
nocivo para la levadura.
Para las ales ms oscuras, como es nuestro caso, pueden tenerse niveles cerca de los 150
mg/L.
El potasio, al igual que el Mg, es un cofactor de la levadura y se necesita en niveles de
traza para una ptima fermentacin.
Niveles aceptables de Na 0-150 ppm.
4. Cloro (Cl-)
El in cloruro acenta los sabores a malta y la percepcin dulce del sabor. Tambin
aumenta la sensacin en boca, la estabilidad de la cerveza y mejora su clarificacin.
Niveles aceptables 0-250 ppm.
5. Sulfato (SO4-2)
Los iones sulfatos contribuyen a la dureza permanente del agua y a bajar el pH.
Tambin juegan un papel importante en la mejor extraccin de las resinas del lpulo
facilitando el amargor y sabor seco de la cerveza, que si es muy elevado puede producir
sabores y aromas muy desagradables.
La concentracin de sulfatos debe guardar cierta relacin con la del in cloruro para
alcanzar un equilibrio adecuado, as para cervezas menos amargas se recomienda una
proporcin de 1:2 (sulfato: cloruro), mientras que para las ms amargas como las Stout
o Porter se recomienda una proporcin 1:3.

21

Niveles aceptables de 50-150 ppm para cervezas normalmente amargas y de 150-350


ppm para cervezas ms amargas.
6. Carbonato (CO3-2)
El carbonato en el agua eleva el pH y neutraliza la acidez de las maltas ms oscuras. Su
eficacia alcalina es mayor que la eficacia del Calcio para bajar el pH, por lo que es
necesario retirar el exceso de bicarbonato antes de realizar el empaste.
La adicin de Calcio puede hacerse en la molienda, en la olla del agua o en la caldera,
pero la eliminacin del bicarbonato debe hacerse en el tanque de agua o licor caliente.
Esto puede conseguirse por desionizacin, tratamiento de la cal, por calor o por
tratamiento con cido.
Niveles aceptables 0-50 ppm para cervezas rubias, 50-150 ppm para cervezas con algo
de malta tostada y 150-250 ppm para las ms oscuras.
Para elaborar cerveza Stout nos interesa tener un agua con una dureza moderada, rica en
Calcio y an ms en bicarbonatos, ya que la elevada proporcin de maltas usadas puede
llevar a una acidificacin del macerado. Se consigue as tambin una utilizacin del
lpulo mucho mejor que nos ayudar a conseguir el amargor deseado.

Tradicionalmente se usaban las aguas de Dubln que tienen las siguientes


caractersticas:
Calcio

119 mg/L

Magnesio
Sodio
Sulfato
Carbonato
Cloro
Nitrato

4 mg/ L
12 mg/L
54 mg/L
319 mg/L
19 mg/L
-------Tabla 3. Caractersticas del agua de
Dubln

22

2.1.5. Levadura
La levadura es el gran protagonista en la elaboracin de cerveza y como dice el dicho
El cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza, una eleccin adecuada de
la cepa y un correcto manejo de la misma hacen que el proceso llegue a su fin con gran
xito. Se utiliza la levadura de la especie Sacsharomyces cerevisiae.
Es uno de los mayores contribuyentes de sabor en la cerveza y hay que tener en cuenta
el perfil producido por cada cepa (compuestos de azufre, steres, alcoholes de fusel,
etc.) y las caractersticas de cada una en cuanto a requerimientos de oxgeno, mtodos
de cultivo, lmites de atenuacin, tasa de fermentacin, floculacin, entre otras. Debe
ser manejada con cuidado porque su condicin en el momento de inocularse influye
notablemente en el proceso de fermentacin.

Descripcin

Las levaduras son hongos microscpicos unicelulares, la utilizada para elaborar cerveza
pertenece a la familia Endomicetaceae y al Gnero Saccharomyces. Dentro del gnero
hay dos especies:

Saccharomyces cerivisiae: utilizada para cervezas de fermentacin alta, se


caracteriza por fermentar a temperaturas altas de 15-25C y al terminar la
fermentacin la levadura asciende a la superficie del lquido o mosto
fermentado.
Es la especie que vamos a utilizar para elaborar nuestra cerveza Stout.

Saccharomyces carlsbergensis: utilizada para cervezas de fermentacin baja


cuya temperatura se encuentra entre 5 y 15C. Tienen la particularidad de formar
flculos o grumos, que al ser ms densos que la cerveza, tienden a depositarse
en el fondo del tanque al finalizar la fermentacin.

El ciclo de vida de la levadura nos da informacin de cmo manejarla para la


elaboracin. Se multiplica por gemacin, es decir, la clula madre da lugar a una clula
hija elipsoidal con una nueva superficie celular, pudiendo sobrevivir y crecer en estado
haploide o diploide. Las haploides pueden aparearse y formar clulas diploides. Durante
el crecimiento se diferencian diferentes fases:

Fase lag o de adaptacin: en esta fase la levadura adapta su metabolismo a las


nuevas condiciones ambientales, abundancia de nutrientes, no hay divisin
celular pero s crecimiento de las clulas.
23

Fase exponencial o logartmica: la velocidad de crecimiento es mxima y el


tiempo de generacin es mnimo. Se consumen los nutrientes del medio y las
levaduras se multiplican rpidamente.

Fase estacionaria: el nmero de clulas en esta fase se mantiene frenando su


crecimiento, durante ella se produce una acumulacin y liberacin de
metabolitos. La cantidad de clulas formadas y clulas muertas se iguala.
Las levaduras entran en eta fase porque se agota algn nutriente esencial del
medio, o porque los productos de desecho que han liberado durante la fase de
crecimiento exponencial inhiben su crecimiento.

Fase de muerte: se produce una reduccin del nmero de bacterias viables del
cultivo.

Figura 3. Representacin grfica del


ciclo de vida de la levadura.

Para la elaboracin de la cerveza nos interesa la fase de adaptacin o lag sea lo ms


breve posible porque cuanto ms rpido se inicie la fermentacin, mayor rendimiento
productivo tendremos y porque el gran nmero de clulas que forman la biomasa hace
que sta se pueda contaminar fcilmente.
Hay diferentes factores que afectan al crecimiento de la levadura:
1. Nutrientes: el mosto debe contener todos los nutrientes necesarios para el
crecimiento de la levadura, llegando a ser limitante la calidad y cantidad para el
correcto desarrollo.

24

Un ejemplo de esto es el Zinc, acta como cofactor de reacciones enzimticas


dentro de la clula de la levadura y es necesario para el crecimiento de la misma.
Normalmente, la malta de cebada contiene el Zinc necesario pero hay ciertas
cepas de levadura que pueden requerir una adicin suplementaria.
2. Temperatura: afecta decisivamente a la levadura e influye directamente en la
velocidad de fermentacin, cuanto ms alta sea ms rpida se dar; si la
temperatura es demasiado baja las levaduras se inactivan y la fermentacin se
detiene.
Cada levadura tiene una temperatura ptima de crecimiento que influye no la
reduccin del tiempo de la fase estacionaria. Para el gnero Saccharomyces
cerevisiae el rango ptimo de temperatura se encuentra entre 15-30C.
3. Oxgeno: la concentracin de oxgeno disuelto en el mosto influye en la
multiplicacin celular ya que la levadura lo necesita para producir compuestos
esenciales para la formacin de nuevas clulas, tarea que requiere una gran
cantidad de energa que obtiene ms fcilmente cuando el proceso se realiza de
forma aerbica. As, una cantidad ptima de oxgeno, disminuye la fase de
adaptacin o lag y aumenta la tasa de crecimiento, lo que producir una
fermentacin inicial ms vigorosa.
4. pH: la levadura necesita un mosto con un pH entre 5,1-5,5.
5. Estado fisiolgico de la levadura o edad de las clulas. Normalmente, cuando la
fermentacin inicial ha finalizado se retira casi toda la biomasa de la levadura y
parte de sta se utiliza en el siguiente proceso fermentativo. Estos cultivos tienen
un nmero determinado de usos porque las clulas poco a poco van
envejeciendo.

Propagacin de la levadura

La levadura debe propagarse para obtener la cantidad de biomasa adecuada a la cantidad


de mosto a inocular. Para ello partimos de un cultivo puro, es decir, un nico tipo de
levadura que es aislada en condiciones ptimas donde se favorece su multiplicacin y se
obtiene una biomasa suficiente para poder inocularla, posteriormente, en el tanque de
fermentacin.
As, siempre se trabaja con la misma cepa para obtener fermentaciones homogneas y
regulares que garanticen el sabor y caractersticas tpicas de la cerveza a elaborar.
Esta propagacin se realiza en dos fases:

25

Fase de laboratorio: partiendo de una placa o tubo de ensayo donde est la


colonia se siembra en un tubo de ensayo de 10 mL con 5 mL de mosto estril. Se
incuba a 20-25C durante 48 horas.
Pasado este tiempo estos 5 mL de mosto se siembran en un matraz de 100 mL
con otros 50 mL de mosto estril. Se vuelve a incubar a 20-25C durante 48
horas.
Estos 50 ml de mosto se introducen en un matraz de 1000 mL con 500 mL de
mosto estril en las mismas condiciones que antes.
En un recipiente de 10 L se vuelen a sembrar estos 500 mL de mosto con 5 L de
mosto estril nuevamente incubando en las mismas condiciones.
As ya tendramos suficiente cantidad para poder propagar la levadura a escala
mayor en los tanques.
Fase de propagacin: la levadura se lleva a una serie de tanques para poder
conseguir una cantidad de extracto adecuada al volumen de cerveza que se
quiere fabricar. Son tanques dotados de sondas de temperatura y camisas de
calentamiento y refrigeracin para poder controlar las temperaturas de
esterilizacin y propagacin.
La levadura obtenida al final de la multiplicacin en cada uno de los tanques se
considera Generacin 0, y sera la dosis de siembra para un tanque de
fermentacin.
La levadura cosechada cuando termina una primera fermentacin puede ser
utilizada o almacenada para las siguientes siembras. Despus de cada una se
aumenta un nmero la Generacin, pudiendo llegar a tener Generacin 9. A este
nivel de envejecimiento es mejor desechar la levadura para garantizar una
fermentacin ms vigorosa con levaduras de Generacin 0.

Inoculo de la levadura

La levadura que se aade al mosto se encuentra almacenada en unos recipientes de


conservacin, antes de inocularla se deben realizar controles que aseguren la ausencia
de contaminantes, que la mortandad de la poblacin sea inferior al 10% y presente un
buen aspecto microscpico en su morfologa.
Una forma de incorporar la masa de levadura al mosto es agregndola en la lnea
camino al fermentador una vez que el mosto est fro y aireado. Otra, es mezclar el
mosto fro y la levadura en un tanque antes de ser transferido al fermentador, en el
tanque se ajusta la concentracin de levadura y se mantiene en l alrededor de 2 horas.

26

Se inoculan 10 millones de clulas vivas por mL de mosto, esta proporcin se debe


incrementar a medida que aumenta la densidad del mosto. Esta tasa de inoculacin
tambin depende de la temperatura de fermentacin, la cepa de levadura y la
atenuacin, entre otras cosas.
Si la concentracin de levaduras se mantiene estable se consiguen fermentaciones con
ciclos regulares y estables. El mtodo ms exacto para la dosificacin es la dosificacin
por pesada, donde los tanques de levadura se apoyan sobre una clula de carga donde la
dosis de levadura est programada de forma automtica.
2.1.6. Miel
La miel es una sustancia dulce natural producida por las abejas Apis mellifera a partir
del nctar de las flores con unas caractersticas fsico-qumicas muy particulares. Las
abejas elaboran la miel a base del nctar convirtindolo en una sustancia estable y rica
en azcares por la adicin de enzimas. Esta alta concentracin de azcares hace que sea
resistente a los agentes externos pero tambin hace que sea muy higroscpica, es decir,
absorbe agua fcilmente del medio, pudiendo dar fermentaciones indeseables que
originan sabores desagradables en la miel.
Segn el origen vegetal podemos tener diferentes tipos de mieles con el aroma y sabor
tpico de la planta de la que proceden. Para nuestra receta hemos elegido la miel de
flores silvestres, de sabor dulce y aroma muy floral, que combina perfectamente con el
amargor tpico de la cerveza Stout.

Composicin

La composicin de la miel va a depender de la composicin del nctar y de factores


externos como el suelo donde est la planta, el clima y las condiciones ambientales.

Carbohidratos

78%

Agua

18%

Protenas

0,5%

cidos orgnicos

0.5 %

Minerales

0.1%

Vitaminas

Porcentaje muy bajo


Tabla 4. Composicin de la miel

27

Carbohidratos

Est compuesta principalmente por azcares que le otorgan sus caractersticas fsicoqumicas de viscosidad, higroscopicidad, granulacin, valor energtico, etc. Dentro de
los azcares los ms importantes no encontramos con la fructosa y la glucosa, los dos
juntos representan el 85 % del peso de los slidos. Contiene tambin al menos 25
azcares ms en menor proporcin, formados siempre por uniones de fructosa y glucosa
en diferente combinacin; como maltosa, sacarosa, dextrosa.
Dentro de los azcares presentes slo la sucrosa es importante con fines de estndares
de calidad, se permite hasta un mximo de un 5%. Cuando el porcentaje es mayor a un
8% se asocia a adulteracin.

Agua

La miel puede contener hasta un mximo de un 18.5% de humedad, el contenido en


agua influye en la viscosidad, peso especfico y color.
La humedad presente hace que sea susceptible de fermentar si no se dan las condiciones
adecuadas de almacenamiento.

Protenas

La miel contiene aproximadamente 0,5 % de protenas, principalmente como enzimas y


aminocidos. Las enzimas ms comunes son diastasa, invertasa y fosfatasa.
Se ha implementado un sistema de deteccin y cuantificacin de enzimas para
determinar la calidad de la miel procesada, cuando se sobrecalienta la miel las enzimas
se desnaturalizan y su presencia o ausencia es considerado, tambin, un ndice de
calidad.

cidos orgnicos

La presencia de cidos orgnicos son los responsables del bajo pH de la miel que se
encuentra en una escala entre 3,2 y 4,5 y que est enmascarado por la gran dulzura de la
miel. Este bajo pH contribuye a su gran estabilidad y resistencia frente a
microorganismos.
El cido ms importante es el cido glucnico, se origina por la accin de las enzimas
sobre la glucosa. Otros cidos son el frmico, actico, butrico, lctico, mlico, ctrico.

28

Vitaminas y minerales

La cantidad de vitaminas en la miel es muy pequea y casi despreciable, podemos


encontrar ribloflavina, cido pantotnico, niacina, tiamina, priidoxina o cido ascrbico.
El contenido de minerales puede variar de un 0,02% a un 1%, siendo el Potasio el ms
abundante.

2.2.Materiales auxiliares
Los materiales auxiliares que tenemos son las botellas de vidrio en las que se envasa la
cerveza una vez terminada, las etiquetas de la cerveza, los tapones, las cajas de cartn
para la posterior distribucin y las etiquetas de las cajas montadas.
2.2.1. Botellas de vidrio
Para el envasado de nuestra cerveza utilizamos botellas de vidrio retornable. Utilizamos
el vidrio por la cantidad de ventajas que presenta, principalmente su precio.
Es un material duro y amorfo que se forma de la fusin a alta temperatura de una
mezcla de slice o arena slica con un lcali terroso o carbonato de calcio y con un
carbonato de sodio, sosa o potasa. La slice est presente en la arena y es la que otorga
la funcin vitrificante, el carbonato de sodio se encuentra en una proporcin del 15% su
funcin es fundente, el carbonato de calcio tambin se encuentra, ms o menos, en esa
proporcin y su funcin es estabilizar. Puede contener restos de otras sustancias, porque
la slice rara vez se encuentra en estado puro; como sulfatos de hierro y de cobre,
xidos de plomo y estao o incluso sales que son tiles para la cristalizacin.
Es un material higinico que posee una fcil limpieza y es qumicamente inerte frente a
lquidos no planteando problemas de compatibilidad con la cerveza que contiene. Es
impermeable a gases, vapores o lquidos por lo que conserva el aroma y sabor de la
cerveza durante almacenamientos prolongados no alterando sus caractersticas
organolpticas. Otra caracterstica importante es su resistencia a presiones internas y su
rigidez.
Puede colorearse y aportar una proteccin frente a los rayos ultravioletas que pueden
daar el contenido, en nuestro caso utilizamos el vidrio de color mbar. Este color
protege frente a la radiacin ultravioleta y el visible evitando las alteraciones en la
cerveza que pueden dar un sabor a luz.

29

2.2.2. Tapones
Los tapones usados nos deben asegurar la resistencia a la presin de la cerveza una vez
cerrada, la estanqueidad de la botella y ser inerte al lquido que contiene.
Usamos tapones corona que son cpsulas de hojalata o hierro cromado barnizado y
decolorado, con faldn ondulado provisto de una junta interna que encaja sobre la boca
de la botella de cerveza.

2.2.3. Etiquetas
Las etiquetas de las botellas de cerveza deben estar confeccionadas con unas materias
primas especficas que cumplan una serie de requisitos: que se despeguen y no
permanezcan en la botella, que el papel no se deshaga y no se ensucie fcilmente. Los
parmetros tcnicos que debern tenerse en cuenta son los siguientes:

Resistencia del papel en hmedo: en el caso de las botellas recuperables, para


que el papel no se deshaga en el bao de sosa, el papel soporte que se usa para la
fabricacin del papel metalizado se fabrica con un tratamiento de melanina.
Es frecuente que etiquetas destinadas a envases no reutilizables tambin sean
WS. Esto se hace para que la etiqueta sea resistente al agua en caso de que la
botella se introduzca en ambientes fros o hmedos (cubiteras, congeladores,
neveras). Se evitar as que el papel se desfibre y rompa.

Retencin de tintas: para evitar que las tintas se disuelvan, el papel metalizado se
fabrica con unas determinadas lacas que aseguran la retencin de la tinta. Esto
significa que las tintas se mantienen unidas al papel.

Grofado de las etiquetas metalizadas: el papel metalizado, debido a las capas de


barnices que lleva y una vez impreso, es un soporte muy impermeable. Para
favorecer la penetracin del agua y el despegado de la etiqueta se aconseja que
el papel o la etiqueta estn grofados. El grofado es un grabado que rompe las
capas de barnices y tintas y genera agujeros por donde penetrar la sosa para el
lavado. Adems, este grofado facilita el etiquetado.

La aplicacin de etiquetas sobre la botella se realiza con colas hmedas. El rendimiento


del proceso de encolado depender de las propiedades adhesivas y cohesivas de la cola
empleada y de la naturaleza de las dos superficies, el cristal y el papel.
30

Los tipos de colas ms habituales disponibles en el mercado son compuestos en base


agua, base solvente o hot-melt:

Base agua: su uso es el ms extendido y generalizado debido a sus prestaciones


y facilidad de manejo y limpieza.
Estn compuestas por mezclas de componentes adhesivos dispersos en agua, la
cual, despus de establecerse la adhesin entre la etiqueta y el envase, se
evapora y se elimina. Requieren que una de las superficies sea absorbente o
porosa para que haya unin. Pueden ser de tipo sinttico (polmeros de PVA,
polmero acrlicos, etc.) o bien dispersiones de polmeros naturales en base
casena, almidn o dextrina.
o Colas de casena: tienen buena adherencia sobre el cristal, buen
manejo, facilidad de limpieza y resistente a condiciones hmedas
a las que se somete la botella durante el consumo del producto.
Son las ms empleadas para botellas de cristal.
o Colas de tipo sinttico: se emplean para botellas de plstico, por
ejemplo botellas de PET y etiquetas de plstico o con diseos
ms complicados.

Las etiquetas utilizadas deben ajustarse al Real Decreto 1334/1999 por el que se
aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios.

31

3. DISEO DE LA PLANTA DE FABRICACIN


La planta de la fbrica est diseada de forma que sigue el flujo de elaboracin de la
cerveza, evitando los pasos hacia atrs y la mezcla de materias primas o producto
semielaborado con el producto final.
Como se puede ver en el plano las materias primas se recepcionan y se guardan en el
almacn correspondiente, que est ubicado para comenzar el proceso de elaboracin de
forma lineal. El almacn de materias primas se destilar fundamentalmente al
almacenamiento de los ingredientes, el lpulo, los cereales y la levadura, estos
ingredientes deben conservarse a una temperatura adecuada, por debajo de los 20-22 C
para evitar la contaminacin y desarrollo de microorganismos que crezcan y puedan
estropear la calidad del ingrediente.
En la zona propiamente de produccin estn ubicados el molino, la caldera de
maceracin, la caldera de coccin, el tanque de fermentacin y guarda. Son los
elementos principales donde se producen las transformaciones de las materias primas
para conseguir el producto final.
Las conexiones entre los diferentes equipos se llevaran a cabo mediante tuberas, que
sern las responsables de transportar los lquidos de un elemento a otro de la planta
durante la elaboracin. Para impulsar los lquidos la planta estar provista de una serie
de bombas.
La zona de envasado est ubicado tambin lo ms prximo al almacn de producto
acabado, el cual est tambin cerca del muelle de carga listo para su expedicin.
La planta cuenta con el departamento de calidad donde se llevan a cabo los anlisis
necesarios, desde la recepcin de materias primas hasta obtener el producto final
deseado. Aqu se realizaran los anlisis de las aguas destinadas al proceso, los
ingredientes, las muestras del producto durante su proceso, as como el de la cerveza
terminada. En ella encontraremos todos los instrumentos necesarios para poder llevar a
cabo dichos anlisis.
Rodeando a la zona de produccin tenemos la cafera, vestuarios, baos, oficinas y
almacn de material auxiliar. Tambin tenemos el almacn de productos de limpieza y
el taller de mantenimiento, que no tienen acceso directo a la planta, si no que dan a un
pasillo que luego tiene acceso por otra puerta a la planta.

32

ALAMACEN
CAFETERIA

ASEOS

DEPARTAMENTOD
OFICINAS

MANTENIMIENTO

DE

ZONA DE

ALMACEN
DE

CALIDAD

MATERIAL

VESTUARIOS

AUXILIAR

DE

CUARTO

PRODUCTOS

DE

DE

BASURAS

LIMPIEZA

ZONA DE PRODUCCIN

LINEA DE LLENADO
Y ENVASADO

ALMACEN

MOLINO

DE
MATERIAS
PRIMAS
CALDERA DE
MACERACION

CALDERA DE
COCCIN

TANQUE
WHIRPOOL

INTERCAMBIADORES
DE PLACAS

TANQUE DE
FERMENTACIN Y
GUARDA

33

4. DIAGRAMA DE FLUJO
MALTA

MOLIENDA
AGUA POTABLE
MACERACIN

FILTRACIN
LPULO
COCCIN

OBTENCIN
DEL MOSTO
LEVADURA
FERMENTACIN

MADURACIN

FILTRACIN

ENVASADO
MATERIAL DE
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN

34

4.1. Recepcin y almacenamiento de materias primas

Las materias primas que vamos a recibir son la malta, los adjuntos, el lpulo y la miel.
El agua que usamos proviene de la red y no es necesario tratarla porque cumple con los
requisitos que necesitamos para nuestra cerveza.

Malta

La malta que llega a la fbrica es almacenada en silos hasta su procesamiento, estos


silos no son aireados porque la malta ya no respira. La malta se examina con una serie
de controles y anlisis, que recoge la Analtica de E.B.C. (European Brewery
Convection):
o Anlisis fsicos:
o Evaluacin visual: los granos deben tener un tamao y color similar para
conseguir una buena molienda y maceracin, no deben existir signos de
enfermedad que alteren el color o lo deformen. Cuanto ms gordo y largo
sea el grano mejor. En la malta base, las puntas no deben ser vidriosas o
trasnlcidas.
o Dureza: el grano debe partirse con los dedos y se debe masticar para
saber, tambin, el grado de dureza, el sabor y el aroma.
Para comprobar con gran exactitud la dureza se usa un friabilmetro,
aparato que mide la resistencia del grano a romperse.
o Largo de acrospira: para comprobar que la malta est completamente
modificada se mide el largo de acrospira, es el embrin de la planta de
cebada que se encuentra dentro de la cscara. Su tamao debe estar entre
o mayor al tamao del grano en las maltas bien modificadas.
La modificacin de la malta tambin puede comprobarse introducindola
en agua y viendo si flota.
o Anlisis qumicos
o Humedad: la malta debe tener un contenido de humedad entre el 4,05,0%.
La malta caramelo atrapa humedad durante el secado y, por tanto, tiene
mayor cantidad de humedad que otra. Hay que tener en cuenta el valor de
humedad que viene reflejado en el lote y calcular el extracto potencial
real para evitar las variaciones de color, densidad y sabor en la cerveza.
o Extracto: anlisis ms importante que nos permite conocer la calidad de
la malta y el rendimiento cervecero que vamos a tener. Se fabrica un
mosto a pequea escala en el laboratorio y se le mide:
Rendimiento: se mide la densidad del mosto obtenido y se
traduce en un % de rendimiento, para la cerveza negra que vamos
a elaborar buscamos un rendimiento de un 78%.
Diferencia de rendimiento fina-gruesa: debe estar por debajo de
un 1,8%.
35

pH: se mide el pH despus de pasados 30 minutos de filtrado. El


valor ptimo debe estar entre 5,6-5,9.
Color: para malta plida debe estar en 4 unidades EBC.
Tiempo de sacarificacin: para cuantificar la capacidad
enzimtica de la malta.
ndice de Kolbach: relacin entre el Nitrgeno solubilizado y el
Nitrgeno total en la malta. Nos indica el rendimiento
proteoltico de esa malta. Debe estar entre 35 y 41 para
considerarlo adecuado.
o Poder diastsico: se comprueba el estado de las enzimas producidas en la
germinacin.

Adjuntos, lpulo y otros insumos

Los adjuntos que recibimos en la fbrica son los copos de avena y la cebada sin maltear,
en presentacin de bolsas de 1 Kg. El lpulo llega en forma de pellets en bolsa de 1 Kg.
Todo se almacena en el almacn de materias primas a temperatura ambiente.
Hay otros productos que son utilizados a lo largo del proceso de elaboracin de la
cerveza que se almacenan junto con los adjuntos y el lpulo en el almacn de insumos.
Estos productos son:
o Solucin de Yodo, utilizada para saber cundo ha terminado la maceracin.
Viene en presentacin de 50mL.
o Pastillas carbonatadoras: pastillas de azcar de maz utilizadas cuando es
necesario llevar a cabo una carbonatacin natural en botella. La presentacin es
en bolsas de 1Kg y segn proveedor la dosis es de 4 pastillas por litro.
o Enzimas de papna, utilizadas durante la estabilizacin coloidal.

Miel

La miel que recibimos la vamos a almacenar a temperatura ambiente en el almacn de


materias primas. Cuando recibimos la miel debemos realizarle ciertos anlisis para
comprobar que no est adulterada y que se encuentra en buen estado.
Para comprobar la pureza de la miel utilizamos dos mtodos:
Se aade una cucharadita de la miel en un vaso de agua, la miel debe quedar
agregada en un todo, si se disuelve significa que ha sido mezclada con glucosa.
Se mezcla un poco de miel con agua y se le aaden unas gotas de yodo, si la
solucin se vuelve azul significa que ha sido adulterada con harina o almidn.
La miel debe recibirse con el boletn en orden donde se comprueba la procedencia, lote,
fecha de fabricacin y anlisis bioqumicos.

36

Auxiliares

Dentro de los auxiliares que recibimos en la cervecera estn: las botellas de vidrio, los
tapones corona, las etiquetas, las cajas de producto final y los precintos. Todo es
etiquetado para la trazabilidad y almacenado en el almacn de materiales auxiliares.

4.2. Molienda

Antes de procesar la malta hay que limpiarla de las impurezas que pueda llevar, se
remueve el polvo de malta y se pasa por un separador de piedras o tamiz para evitar
daos en los rodillos del molino triturador.
Tambin es necesario eliminar las partculas metlicas que pueda contener porque el
polvo formado durante la molturacin es explosivo y hay que tomar las precauciones
necesarias para evitar que cualquier pieza metlica pueda causar chispas, se coloca para
ello un imn antes del molino.
Una vez limpia la malta, se pesa la cantidad que vamos a utilizar en la balanza y la
cantidad utilizada se anota en el registro de control de la molienda para posteriormente
saber el rendimiento de la coccin.
La molienda tiene por objeto triturar la malta para lograr el tamao de partcula que
permite una maceracin adecuada. Se reduce el endospermo o interior del grano a
partculas ms pequeas para aumentar la superficie de contacto de la malta con el agua
de fabricacin, tratando de mantener intacta la cscara, y conseguir una extraccin
ptima de los azcares.
Se debe reducir el tamao del grano lo ms posible, sin llegar a tener harina, para
conseguir una extraccin eficiente. Si esto ocurre la harina junto con el agua se
convierte en una masa compacta que hace imposible el filtrado y recirculado del mosto.
Al igual que si se muele muy grueso la extraccin y rendimiento del grano ser muy
escasa.
La cscara es importante que quede entera porque es la encargada de formar un lecho
filtrante que mantiene la correcta circulacin del mosto en las distintas etapas del
macerado. Si la cscara se rompe demasiado sustancias indeseables, como taninos y
polifenoles, pasarn al mosto afectando al sabor y aspecto final de la cerveza. Y
tampoco se conseguir el filtro natural que forma para el drenaje fluido del mosto.
As una molienda correcta es aquella que mantiene un equilibrio entre la extraccin de
los azcares y la fluidez del drenaje. Aproximadamente se quieren conseguir estos
porcentajes:
37

Cscara: 30%

Grano grueso: 10-20%

Grano fino: 20-30%

Harina: 20-30%

Para planificar la molienda debemos tener en cuenta el porcentaje de humedad que tiene
la malta, el tamao de los granos y que est muy bien desagregada. Si vamos a usar
adjuntos, el porcentaje de stos, ya que hay que moler ms grueso cuanta ms cantidad
se use. Tambin es importante tener en cuenta el sistema de maceracin, si se va a usar
un filtro prensa el lecho filtrante que queremos conseguir con la cscara no es necesario
que sea muy grueso, con lo cual se puede moler ms fino y as conseguir ms
rendimiento del grano.
La maquinaria utilizada para la molienda consiste en un molino de 4 rodillos. Los
rodillos estn colocados de dos en dos de forma superpuesta e intercalados por un juego
de tamices. La malta llega al primer par de rodillos por la tolva de alimentacin donde
es pretritrurada, la fraccin ms fina pasa a travs del tamiz vibratorio para ser extrada
y la fraccin ms grosera ser vuelve a pasar por el segundo par de rodillos para liberar la
cscara y hacerla ms fina.

Figura 4. Molino de cuatro


rodillos.

38

Durante la molienda se produce una gran cantidad de polvo que debe ser continuamente
evacuada por medio de un aspirador.
4.3. Maceracin

La maceracin consiste en mezclar la malta y los adjuntos con agua de calidad


cervecera para obtener un extracto rico en azcares fermentescibles, protenas,
aminocidos y otros elementos importantes que van a definir el sabor y cuerpo de la
cerveza final. Este extracto tambin se conoce con el nombre de mosto cervecero.
Durante la maceracin, las protenas y el almidn son degradados por enzimas que se
han desarrollado de forma natural durante el malteado. Estas enzimas necesitan unas
condiciones ptimas de trabajo que vamos a ir facilitando durante nuestro proceso de
maceracin como son una carga de materia prima adecuada, relacin agua/carga ptima,
contenido mineral del agua, pH y temperatura. As, conseguimos que todas las
sustancias insolubles de la molienda se transformen en sustancias solubles durante la
maceracin.
Dentro de todo el conjunto de reacciones que se dan durante la maceracin cabe
destacar:
1. Degradacin de almidn
El almidn es degradado por la accin de las amilasas en azcares fermentescibles y no
fermentescibles. Su degradacin debe ser completa porque es el componente ms
importante para la obtencin de alcohol, porque influye en el rendimiento y porque el
almidn sin degradar afecta al perfil final de la cerveza produciendo turbios y sabores
no deseados.
El almidn es un polmero formado por dos tipos de cadenas grandes de glucosa, las
amilasas y las amilopectinas. La amilasa es una cadena lineal de molculas de glucosa
unidas entre s por una unin alfa 1-4, es decir, el cuarto tomo de carbono de una
molcula de glucosa se une con el primero de la siguiente. Las molculas de amilasa
representan 17-24% en la estructura del almidn. La amilopectina tiene una estructura
ramificada debida a la presencia de uniones alfa 1-6 cada 20 o 30 molculas de glucosa.
Las cadenas de amilopectina tienen mayor peso molecular y representan un 76-83% de
la composicin del almidn.
La conversin de estos polisacridos en azcares ms simples es un aspecto importante
de la maceracin que se va a llevar a cabo por enzimas amilasas, la alfa y beta amilasa.
Esta conversin tiene lugar en tres fases consecutivas:

39

Gelatinizacin: las molculas de almidn en presencia del agua caliente


absorben agua, los grnulos de almidn se rompen y se produce un amento de la
viscosidad. Esto va a facilitar el ataque de las enzimas.
Para la malta con la que nosotros trabajamos la temperatura ptima del agua
sera de 60C.

Licuefaccin: las cadenas de amilasa y amilopectina se van a ir rompiendo por la


accin de las enzimas alfa y beta-amilasas, stas de forma ms lenta porque
trabajan siempre unindose a extremos no reductores.
Aqu se va a producir un descenso de la viscosidad.

Sacarificacin: durante esta etapa el almidn es degradado completamente a


maltosa y dextrina.
La enzima alfa-amilasa rompe el almidn hasta la dextrina lmite. Tiene una T
ptima de 72-75C y un pH ptimo de 5,6-5,8. Mientras que la beta-amilasa
rompe por el extremo no reductor de las cadenas dando lugar a maltosa,
maltotriosa y glucosa. Su T ptima es 65C y su pH 5,4-5,5.

As al final vamos a obtener: glucosa, que es el primer azcar utilizado por la levadura;
maltosa, principal azcar de la fermentacin; maltotriosa, durante la fermentacin alta
es utilizada por todas las cepas una vez que se ha consumido toda la maltosa; y dextrina,
azcar no fementescible.
2. Degradacin de beta-glucanos
Los beta-glucanos son cadenas largas de glucosa unidas entre s por enlaces
glucosdicos tipo beta. Se encuentran en las paredes del endospermo de cereales sin
maltear como centeno, avena o trigo.
Debe darse una completa degradacin de stos porque los restos que puedan quedar
originan un aumento de la viscosidad del empaste, dificultando la filtracin del mosto, y
una turbidez en la cerveza final.
El rango de temperatura de estas enzimas va desde los 45-50C para las endo-betaglucanasas hasta los 70C para las beta-glucanasa-solubilisa. Con un pH ptimo de 4,55,5.
3. Degradacin de protenas
Durante el malteado es donde se degradan la mayor parte de las protenas de alto peso
molecular, dando lugar a aminocidos y oligopptidos, por la accin de las enzimas
proteolticas. Se forman as compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que sirven
de nutriente a la levadura y ayudan a la retencin de la espuma y cuerpo en la cerveza
final.
40

Estas enzimas trabajan en un rango de temperatura de 45-55 C a un pH de 4,2-5,3.

Descripcin del proceso

Durante la maceracin se va a ir aumentando la temperatura de la mezcla hasta


conseguir la temperatura ptima de cada enzima, parando a esa temperatura durante un
tiempo determinado para que la enzima trabaje mejor, esto no significa que la enzima
deje de actuar automticamente, sino que a menor o mayor temperatura ser menos
eficaz. Estos escalones de temperatura son conocidos como estacionamientos:

Estacionamiento proteico y beta-glucano: 45-50C


Estacionamiento beta-amilasa: 62-65C
Estacionamiento de sacarificacin: 70-75C
Estacionamiento finalizacin de la maceracin o mashout: 75-78C

Este proceso de maceracin se va a realizar por infusin simple, toda la mezcla es


calentada respetando los reposos hasta la temperatura de finalizacin de la maceracin,
sin cocer por separado parte de la mezcla. La temperatura se va a ir aumentando de
forma progresiva, sin llegar a ebullicin, de la siguiente forma:

La malta molturada se mezcla con agua a 65C.

Se empasta a 65C y se realiza el primer estacionamiento de 30 minutos.

Se eleva la temperatura a 72C y se realiza el segundo estacionamiento de 25


minutos.

Se calienta a 78C y se mantiene a esta temperatura hasta el bombeo a filtro.

La cantidad de agua que se va a utilizar en la mezcla depende del tipo de cerveza que se
quiera obtener, en nuestro caso es una cerveza oscura donde la proporcin es de 3-3,5
hL de agua por cada 100Kg de carga.
La mezcla entre la malta y el agua debe realizarse de la forma ms uniforme posible
para evitar la formacin de grumos. Para ello se dispone de un premezclador donde el
agua, que est a la temperatura del proceso, pasa junto con la molienda hasta llegar a la
caldera de maceracin. En la caldera de maceracin tambin se van a aadir los
adjuntos de nuestra receta: la avena arrollada instantnea, que no necesito
pretratamiento; y la cebada tostada sin maltear, que debe mezclarse con agua en una
caldera independiente donde se mezcla con agua y se lleva a ebullicin hasta que se
hincha el almidn y se obtiene un licuado. Una vez obtenido el licuado se aade a la
caldera de maceracin.
En la caldera de maceracin toda la mezcla se va a ir agitando poco a poco para poner
en contacto ntimo el agua con el grano. La velocidad de agitacin se va a ir
41

aumentando paralelamente al contenido del recipiente de forma escalonada y debe ir


regulndose segn el tramo del proceso donde nos encontremos.
Una vez terminada la maceracin es necesario realizar el test de Yodo, consiste en
tomar una porcin de mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color. Si la
muestra se torna azul es porque todava persisten restos de almidn y la transformacin
an no ha terminado, si se torna violeta-rojo es porque hay presencia de dextrinas de
gran tamao y restos de almidn. Si el color es amarillo significa que no existe almidn
sin degradar y la maceracin ha concluido.

Caldera de maceracin

La caldera de maceracin es una cuba cilndrica con fondo cncavo o cnico y cpula
de igual forma, con una chimenea para la evacuacin de los vapores que se producen
por el calentamiento de la mezcla. El material de construccin es acero inoxidable,
material totalmente inerte que no afecta a la calidad de la mezcla.
Tiene un agitador que puede ir a dos velocidades: una rpida, para la recepcin del
empaste, bombeo de temples y calentamiento; y una lenta, para las fases de
estacionamiento. Tambin tiene un sistema de calentamiento que permite alcanzar las
temperaturas deseadas, consiste en camisas exteriores en la periferia de la parte
cilndrica y en el fondo por donde circula en sentido contrario al giro de la mezcla, para
conseguir una mejor transmisin, un vapor como fluido trmico. La temperatura se
detecta a travs de una sonda, que dependiendo de la temperatura tomada manda una
seal para que se abra o cierre la vlvula del vapor que regula el paso a la superficie de
calentamiento.
El macerador debe tambin estar equipado con un sistema de limpieza en sitio: CIP.
Consiste en una esfera con perforaciones orientadas a toda la superficie y conexionando
a una estacin central de limpieza. Se produce as el enjuague con el agua al final del
bombeo retirando restos y residuos del circuito.

4.4.Filtracin
Al finalizar la maceracin en el tanque tenemos una mezcla de sustancias solubles con
una parte insoluble. La solucin acuosa est formada principalmente por los
carbohidratos y los compuestos proteicos y es lo que llamamos mosto. La parte
insoluble se denomina bagazo o afrecho y est formada por la cscara y sustancias que
no se disolvieron en la maceracin o que precipitaron durante la coccin del mosto. Esta
parte insoluble acta durante la filtracin como un lecho filtrante natural.

42

Estas dos partes deben ser separadas para continuar con el proceso, toda la mezcla se
somete a un proceso de filtracin para recuperar todo el extracto posible. Esta
separacin se realiza en dos fases: primero se obtiene el primer mosto o mosto denso y
despus el bagazo es sometido a varios lavados para recuperar parte de extracto que
pueda quedar retenido.
El bagazo es sometido a diferentes lavados porque ste retiene extracto que es
interesante ir extrayendo en sucesivas veces para sacarle ms rendimiento. La cantidad
de agua con la que se lava (agua de riego) depende de la cantidad y concentracin del
primer mosto. Hay que conseguir un equilibrio entre el tiempo de filtracin y el
rendimiento con los costos de energa que ocasionan los diferentes lavados. Para
obtener un ahorro econmico el ltimo agua de lavado, que contiene un 2%
aproximadamente de extractos, se utiliza como agua de maceracin o agua de primer
riego en la siguiente tanda de produccin.
La mezcla se trasiega al tanque de filtracin, es una cuba cilndrica fabricada en acero
al cromo-nquel y aislada trmicamente. La alimentacin a la cuba se realiza por la
parte inferior para evitar la absorcin de oxgeno y tiene un fondo falso formado por una
rejilla filtrante. Este fondo falto est colocado a una distancia de 20 mm
aproximadamente sobre el fondo de la cuba para que la limpieza pueda realizarse sin
dificultad. En el interior de la cuba se encuentra la unidad cortadora formada por un
rastrillo, ste a su vez posee unas cuchillas dispuestas de tal manera que consiguen ir
removiendo la mezcla y que las heces no queden en el fondo en forma de pasta. La parte
superior est formada por unos rociadores en abanico por donde cae el agua de riego en
forma de ducha.
Durante la filtracin se sigue una secuencia operativa:
1. Expulsin del aire: se inyecta agua caliente a presin por debajo del fondo falso
para eliminar las posibles partculas contaminantes o burbujas de aire que
pudiera haber.
2. Transferencia de la mezcla a la cuba de filtracin: debe realizarse de forma
uniforme y dentro de los 10 minutos. Para ello, primero, en la cuba de
maceracin el agitador sigue funcionando mientras se vaca; luego el bombeo
debe hacerse por abajo a una velocidad que permita que la mezcla no se
desintegre y se distribuya de forma uniforme en la cuba de filtracin.
3. Reposo de filtracin: las heces van a ir sedimentando en el fondo de la cuba,
formando as un lecho filtrante natural, y el primer mosto se va a cumular en la
parte superior. Esta capa de heces no debe quedar muy prensada para que no
dificulte la filtracin, cuanto mayor es la temperatura de maceracin ms flojas
43

sern estas heces y ms rpido se dar el proceso, por lo tanto, debe evitarse una
bajada de temperatura en la filtracin.
4. Purga y bombeo de retorno del mosto turbio: entre el fondo de la cuba y el fondo
falso se forma una capa de partculas que debe ser retornada junto con el primer
mosto que an est turbio.
5. Descarga del primer mosto: el primer mosto que sale va a pasar a travs de las
heces y debe descargarse lo ms rpidamente posible. A medida que va saliendo
el mosto, las heces se van compactando y el sistema de rastrillo empieza a
funcionar para aflojarlas y que no supongan una resistencia a la filtracin. Se
recoge mosto hasta que se empiecen a ver las heces.
6. Riego y descarga de coladas secundarias: se va a regar con agua por la parte
superior que hace que el mosto vaya cayendo hacia abajo y se van recogiendo
las coladas que van saliendo. Durante el riego el sistema de rastrillos se pone en
marcha para ir cortando las heces, evitando que las cuchillas bajen hasta el fondo
porque podra enturbiar el mosto que sale.
Cuando hemos conseguido la concentracin final de mosto que buscamos damos
por finalizada la filtracin.
7. Evacuacin de heces: cuando se descarga la ltima agua el sistema de rastrillos
se eleva y se van evacuando las heces.

Un ciclo normal de filtracin va a durar unos 120 minutos:

PROCESO
Suministro de agua
Llenado
Purga
Bombeo de mosto turbio
Primer mosto
Coladas secundarias
Vaciado
Destrabar
Evacuacin de heces
Enjuague de fondo falso
Vaciado

TIEMPO EN MINUTOS
2
8
2
3
45
45
3
1
8
2
1

Tabla 5. Ciclo de filtracin segn datos obtenidos


de Tecnologa para malteros y cerveceros.

44

4.5.Coccin
Despus del filtrado el mosto se conduce a la caldera de coccin, donde se calienta hasta
llegar a ebullicin y se aade el lpulo. En nuestro proceso el hervor vamos a darlo de
forma vigorosa durante 90 minutos.
Durante la coccin del mosto se van a producir importantes transformaciones que nos
interesan para conseguir un mosto cervecero de alta calidad:
1. Esterilizacin del mosto: todas las materias primas usadas en la coccin pueden
contener bacterias y mohos que pueden daar la futura cerveza. Con la
temperatura alcanzada durante la ebullicin se van a eliminar todo este tipo de
patgenos.
2. Inactivacin enzimtica: al finalizar la maceracin parte de la actividad
enzimtica se detiene al llegar a temperaturas superiores a los 76C y ya en el
hervor toda la actividad enzimtica remanente queda detenida y se fija la
composicin de carbohidratos del mosto. Se establece el contenido de dextrina,
carbohidrato complejo que al desaparecer las enzimas no son convertidos en
azcares simples, la levadura no lo fermenta, y queda en el mosto.
3. Coagulacin y precipitacin de protenas desnaturalizadas y polifenoles: por el
aumento de temperatura las protenas y polipeptidos presentes en el mosto se
combinan con los polifenoles y taninos aportados por la malta y el lpulo. Estos
agregados precipitan al fondo de la ella y son eliminados en la siguiente fase.
4. Extraccin de sustancias del lpulo: durante la ebullicin se va a producir la
isomerizacin de los alfa-cidos para dar lugar a los iso-alfa-cidos,
responsables del amargor de la cerveza. Tambin se consigue extraer los aceites
esenciales responsables del aroma caracterstico a lpulo.
Las adiciones de lpulo se realizan en tiempos diferentes, parte al comienzo del
hervor y parte hacia la mitad o final del mismo. Esto depende de las propiedades
que se quieran extraer de l, el sabor y aroma se pierden rpidamente en el
hervor, sin embargo, el amargor necesita ms tiempo para liberarse y ser
absorbido por el mosto.
5. Formacin de los compuestos responsables del aroma, sabor y color por la
reaccin de Maillard o de caramelizacin entre los azcares y las protenas.
6. Evaporacin de compuestos voltiles indeseables: para lograr un buen perfil
aromtico es necesario eliminar sustancias indeseables como el sulfuro de
dimetilo, hexanal, aldehdos o furfural.
El sulfuro de dimetilo (DMS) es un compuesto intensamente aromtico presente
en la mayora de las cervezas. Cuando est presente en grandes cantidades puede
ser percibido llegando a producir defectos en la cerveza final.
45

7. Concentracin del mosto: esto se logra por evaporacin del agua en forma de
vapor y es directamente proporcional a la tasa de evaporacin de la olla.
Alrededor del 10% del contenido se va a evaporar produciendo un aumento de la
densidad original del mosto.
8. Descenso del pH del mosto: el mosto se va a acidificar levemente. El Calcio
presente en el agua reacciona con los fosfatos de la malta y forma fosfato clcico
e iones de hidrgeno, que bajan el pH del mosto. El pH ir de 5.6-5.8 al
principio del hervor a 5.2.
Para lograr el pH deseado se pueden usar agentes cidos como el Sulfato Clcico
(CaSO4) para bajarlo o agentes alcalinos como el Carbonato Clcico (CaCO3)
para subirlo.
Muchos procesos se desarrollan mejor con un pH bajo: la precipitacin de las
protenas y polifenoles, el crecimiento de levaduras, se reduce el aumento de
coloracin del mosto, el amargor del lpulo es ms fino y noble. Pero el
aprovechamiento de los compuestos amargos del lpulo se ve mermado con este
bajo pH, por lo que es preferible acidificar el mosto poco antes del final de la
coccin.
Descripcin del proceso
El mosto que se ha obtenido tras la filtracin se lleva a la caldera de coccin durante 90
minutos.
Las calderas de coccin, de forma parecida a la caldera de maceracin, tienen forma
cilndrica con fondo y cpula esfrica. Tienen una chimenea, que es ms larga e
importante, para que facilite la salida de vapores que arrastran las sustancias voltiles
indeseables formadas durante la ebullicin.
La caldera est provista de un hervidor interno, es un intercambiador de calor tubular
situado en el interior de la caldera. El mosto asciende a travs del haz tubular mientras
se calienta con el vapor de agua sobrecalentada que circula alrededor de los tubos. En la
parte superior del intercambiador hay un distribuidor del mosto que evita la formacin
de espuma durante la circulacin del mosto a travs del hervidor.
La caldera est abierta por la parte de arriba, lo que hace que se trabaje con una coccin
a presin atmosfrica. Utiliza como medio de agitacin la circulacin por termofisin, el
mosto hierve con el lpulo durante una hora y media, con una tasa de evaporacin del 68%.
La ebullicin con este tipo de caldera tiene lugar en varias fases:
1. El mosto filtrado es bombeado a la caldera de ebullicin, el calentamiento no
empieza hasta que no se ha alcanzado el volumen necesario y se produce a un
ritmo de 1C por minuto.
2. Inicio de la ebullicin en 10 minutos.
46

3. Mantenimiento de la ebullicin durante 90 minutos para conseguir el color


oscuro que buscamos en nuestra cerveza.
El lpulo se va a ir aadiendo en diferentes tiempos: una pequea cantidad antes de la
ebullicin para evitar la formacin de fuertes espumas en la superficie del mosto; una
segunda dosis que significa ms de la mitad de la dosis total al principio de la
ebullicin, para poder extraer el amargor propio del lpulo; y una tercera dosis al
finalizar la coccin, 15 minutos antes, para que el aroma y sabor de lpulo se
mantengan en la cerveza final.
Para controlar que la ebullicin se ha producido correctamente al finalizar sta se extrae
una muestra de la caldera, se deja reposar unos minutos y se observa cmo son los
copos que se forman. Deben ser ntidos y gruesos y el mosto debe ser claro y ntido,
significado de un buen proceso de ebullicin y de una buena estabilidad coloidal de la
cerveza.

4.6.Clarificacin
Una vez terminada la coccin se deben eliminar las partculas slidas que pueda
contener el mosto como restos de lpulo o complejos de protenas-polifenoles
precipitados, es lo que se conoce como turbios calientes. Estos turbios alteran la
estabilidad coloidal de la cerveza, entorpecen la fermentacin y, a nivel organolptico,
producen aromas indeseables.
Este turbio caliente puede ser eliminado diferentes mtodos: decantacin natural,
centrifugacin, filtracin o por medio de tanques remolino.
El equipamiento usado en nuestro caso es el tanque Whirlpool o tanque remolino donde
el mosto es bombeado y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial
a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que, por la fuerza centrfuga
provocada, se acumulan los turbios en el fondo del tanque. El mosto se extrae con
cuidado de no provocar turbulencias y posteriormente se retira el turbio.
Esta operacin se realiza con el mosto caliente para favorecer la precipitacin del turbio
y es importante controlar la velocidad de entrada del mosto, 12-15 m/segundo es lo
ideal, para que el mosto fluya fcilmente sin provocar turbulencias.

47

4.7.Enfriamiento del mosto


El mosto debe ser enfriado hasta alcanzar la temperatura ideal para poder inocular la
levadura, lo que depende del tipo y cepa de levadura y del proceso de fermentacin
elegido. En este caso se enfra hasta los 18C porque la fermentacin que va a tener
lugar un tipo de fermentacin alta donde la levadura trabaja a temperatura de 15-25C.
Se utilizan intercambiadores de placas para enfriar el mosto. Estos equipos estn
formados por placas de acero inoxidable que se montan una tras otra, de manera que
formen canales por donde va a pasar el mosto y la sustancia refrigerante (agua y/o agua
glicolada). Estn provistas de juntas que impiden la salida de los fluidos al exterior,
evitando que se mezclen. Las juntas y las bocas son de materiales compatibles con la
temperatura a la cual pasa el mosto y la solucin refrigerante.
El fluido refrigerante utilizado es el agua fra de la red, no queremos temperaturas muy
bajas, slo 20C aproximadamente, y para esto nos sirve el agua del grifo directamente.
Lo que nos supone una comodidad y ahorro econmico.
4.8.Fermentacin y Guarda
La fermentacin tiene lugar en un tanque cilndrico-cnico de acero inoxidable provisto
de camisas de refrigeracin por las que circula la solucin refrigerante (propilenglicol al
25-30%) que permite regular la temperatura de fermentacin o guarda en funcin del
calor desprendido, ya que para ahorrar espacio la fermentacin inicial y la guarda se va
a llevar a cabo en el mismo depsito.
Estos tanques van aislados trmicamente para preservar la temperatura del proceso con
respecto a la temperatura ambiente. Tambin van provistos de las sondas de
temperatura, vlvulas de vaco y seguridad, sistemas CIP de limpieza, indicadores de
nivel y grifos para la toma de muestras control del proceso.
Durante el proceso de fermentacin los azcares del mosto van a ser transformados a
etanol y dixido de carbono por accin de la levadura; paralelamente se van a formar
tambin productos secundarios que van a influir en el sabor, olor y caractersticas tpicas
de la cerveza que estamos elaborando, como alcoholes superiores, steres, cetonas,
aldehdos, sustancias azufradas, cidos orgnicos u otros que pueden afectar de forma
negativa como las isohumulonas o polifenoles.
Todo el proceso de fermentacin puede dividirse en dos grupos de reacciones, que se
van a solapar entre ellas, reacciones de fermentacin inicial y reacciones de maduracin.

48

4.8.1. Pasos previos a la fermentacin


Antes de inocular la levadura para que comience la fermentacin debemos inyectar aire
estril para oxigenar el mosto, el oxgeno es el nico nutriente que el mosto no puede
aportarle a la levadura y necesitamos asegurarnos que est disponible en la cantidad
adecuada y necesaria para la multiplicacin celular. As, a la salida del enfriador por la
tubera que le lleva al tanque de fermentacin se le inyecta una cantidad de oxgeno de
8-12 mg/L.
Tambin es necesario realizar una serie de anlisis al mosto que hemos obtenido para
saber si tiene la calidad deseada:
1. Extracto: hay que calcular el % de extracto (g materia disuelta / 100g de
disolucin). Se calcula con la densidad relativa del mosto y del agua destilada a
20C, esta densidad se lleva a unas tablas donde el valor se traduce en % de
extracto. Dato importante para saber qu cantidad de sustrato tienen las
levaduras para producir la fermentacin y, as, la cantidad de alcohol producida.
A nivel legislativo este dato debe aparecer en la etiqueta de la cerveza final.
2. Color y pH: el color del mosto es un parmetro de calidad en la cerveza que
buscamos, se toma una muestra y se compara con patrones estndar para saber
que se corresponde a nuestras exigencias.
El pH es medido para conocer la cantidad de materia disuelta.
3. Fermentabilidad: hay que comprobar que el mosto no contiene inhibidores de
fermentacin y qu cantidad de materia aprovechable tiene la levadura, que debe
estar 80-85%.
Para ello se pone en contacto un cierto volumen de mosto con la levadura y se
estudia el consumo de extracto que se produce.
Tambin se realiza un anlisis cuali y cuantitativo de los azcares
fermentescibles que tiene el mosto mediante la tcnica de HPLC.
4. Materia nitrogenada: hay que comprobar la cantidad de materia nitrogenada que
tiene el mosto. Debe conocerse la cantidad de nitrgeno soluble, nutriente
esencial para la levadura e importante para la estabilidad de la espuma y de la
cerveza final; el nitrgeno coagulable. El nitrgeno que utiliza la levadura como
nutriente se encuentra en forma de aminocidos, para saber cunto tenemos se
toma una muestra que se mezcla con un colorante especfico y se lee el resultado
en el espectofotmetro, debe contener mnimo 200-240 ppm para que la
levadura desarrolle la fermentacin de forma satisfactoria.
Debe conocerse si quedan restos de fraccin proteica de alto peso molecular, que
ha debido precipitar durante la ebullicin. Para comprobar si quedan restos se
toma una muestra de mosto que se lleva a ebullicin y se analiza la cantidad de
protena coagulable, debe ser inferior a 20 ppm.
49

4.8.2. Factores que afectan a la fermentacin


El xito de una fermentacin va a depender de una serie de factores y cada uno de ellos
influye de una manera determinada:

Levadura: la levadura tiene un papel fundamental en el sabor final de la cerveza


y dependiendo de la cepa que se utilice se consigue un perfil determinado.
Influye la cepa de la levadura, la cantidad que se utilice y el estado en el que se
encuentre la levadura en el momento de usarla.
La cepa es importante porque est relacionada con la cantidad de oxgeno,
mtodos de cultivo, lmite de atenuacin, tasa de fermentacin, entre otros. Otra
caracterstica importante la cepa de la levadura es la floculacin. La levadura
ideal debe decantar tan rpidamente como el mosto alcance el lmite de
atenuacin, aunque si se va a realizar un proceso de guarda la levadura debe
decantar ms lentamente para que haya ms nmero de clulas en suspensin al
final de la fermentacin inicial.
La cantidad que se inocula influye directamente en la tasa de fermentacin, a
mayor cantidad de levadura ms rpida es la velocidad del proceso. Una
concentracin tpica de inoculacin es de 1 milln de clulas por cada % de
extracto de mosto. Cuanta ms cantidad se utilice, menor ser el ndice de
crecimiento.
La vitalidad y la viabilidad de la levadura es tambin un factor importante que
influye en el rendimiento de la sta, un mismo cultivo de levadura puede usarse
en varios procesos de fabricacin por ello hay que controlar el estado en el que
se encuentra la levadura y observar cmo se desarrolla la fermentacin para
sustituirla cuando sea necesario.

Temperatura: afecta a la velocidad de fermentacin de forma directa, cuanto ms


alta sea ms rpida es la fermentacin y si es demasiado baja la levadura se
inactiva y se detiene el proceso.
Las altas temperaturas favorecen la formacin de alcoholes superiores,
conocidos como fseles, que le dan a la cerveza un sabor amargo. En nuestro
caso la temperatura se ajusta a unos 20C y la formacin de este tipo de
alcoholes superiores y steres es algo que buscamos para conseguir el perfil
deseado en nuestra cerveza negra.

Nutrientes del mosto: el mosto debe contener los nutrientes necesarios para
favorecer el crecimiento y multiplicacin de la levadura. Uno de los nutrientes
limitantes es el Zinc, es un cofactor de reacciones enzimticas que tienen lugar
dentro de la clula y un requisito para el crecimiento de sta. Si existe una
50

carencia de Zinc la fermentacin puede llegar a pararse, normalmente la cebada


aporta la cantidad necesaria pero si la cepa de levadura requiere ms cantidad se
puede suplementar aadiendo sales de Zinc.
El oxgeno es otro nutriente esencial para la levadura y, como hemos visto antes,
el mosto es aireado para asegurar que existe la cantidad necesaria durante el
proceso.

pH: la levadura para su crecimiento necesita un pH 5,1-5,5. Durante los


primeros das desciende como consecuencia de la produccin de cidos
orgnicos y del consumo de aminocidos bsicos y fosfatos que tienen una
accin buffer.
El pH que se alcance durante la fermentacin va a depender del pH del mosto,
de su capacidad buffer y del crecimiento de la levadura.

Geometra y forma del fermentador: el CO2 que se produce durante la


fermentacin provoca corrientes dentro del tanque que hace que se mezcle el
mosto ms homogneamente y mantiene en suspensin las clulas de levadura,
facilitando el contacto de stas con el mosto. La geometra desempea un papel
importante porque influye en la columna lquida que se forma dentro del mosto,
cuanto ms pesada sea esta columna ms presin habr en la parte inferior del
tanque y, por tanto, ms difcil ser la liberacin de CO2 en forma de burbujas.
La fermentacin tambin es diferente segn el tanque est en posicin horizontal
o vertical. En los tanques verticales se da una mayor agitacin natural por las
corrientes producidas por el CO2 aumentando as la tasa de fermentacin.

4.8.3. Fermentacin inicial


Durante la fermentacin inicial la levadura va a transformar los azcares
fermentescibles del mosto hasta conseguir el grado de atenuacin deseado.
La atenuacin refleja la reduccin de densidad del mosto, como resultado de la
fermentacin. Esta bajada de densidad tambin es influenciada por la formacin de
etanol, la densidad del agua es de 0,998 g/mL a 20C, mientras que la densidad del
etanol es de 0,789 g/mL a la misma temperatura, por lo que a medida que se va
formando va disminuyendo la densidad del mosto. Se utiliza como indicador de la
velocidad de fermentacin, la densidad debe ser medida, por lo menos, una vez al da
durante la fermentacin inicial para monitorear la velocidad y para saber cundo se
deben ajustar las temperaturas de los tanques y cosechar la levadura.
Tener el conocimiento de la densidad original y la atenuacin final ayuda a conocer el
contenido de etanol en la cerveza final.
La cerveza que estamos elaborando pertenece a la familia de las Ale, estas cervezas se
obtienen por fermentacin alta, utilizan levadura perteneciente a la cepa Saccharomyces
51

cerevisiae. Es un tipo de levadura que realiza la fermentacin a temperaturas


relativamente altas, en este caso a 20C, y que al finalizar la fermentacin forma una
especie de cogulos que son arrastrados, por el dixido de carbono de la fermentacin,
hacia la parte superior donde se concentra y puede ser cosechada. Hay otra serie de
peculiaridades de este tipo de fermentacin:

La levadura Saccharomyces cerevisiae no utiliza el azcar rafinosa en su


totalidad.

Forma esporas.

Desarrollo de la fermentacin inicial: la fermentacin inicial va a ocurrir a


temperaturas de 12-16C con 0,24-0,25 L de levadura/ hL.
Durante la fermentacin inicial se va a formar una capa como resultado de la
precipitacin de diferentes compuestos por la bajada de pH que tiene lugar. A las
8-12 horas irn separndose de la levadura las resinas del lpulo y otros
compuestos proteicos que van ascendiendo a la superficie de la capa de espuma
y son retirados a las 12-24 despus de iniciada la fermentacin.
Despus de 1 da, da y medio, del inicio de la fermentacin la levadura tambin
asciende a la superficie y se va a ir extrayendo cada 3-6 horas. La temperatura
aumenta durante el proceso a 18-22C y la propagacin de la levadura se realiza
de forma ms intensa, lo que hace que el valor del pH descienda ms
intensamente hasta 4,0-4,2. Otro fenmeno que tiene lugar por las temperaturas
que se llegan a alcanzar es que los compuestos amargos se separen de forma ms
notable y se forman ms alcoholes superiores y steres, en comparacin con
levaduras de fermentacin baja.

Una vez finalizada la fermentacin la levadura debe ser retirada completamente,


para evitar que se d un aumento de pH. Al finalizar la fermentacin el pH del
mosto baja de 5.2 a 4.3-4.6, este bajo pH evitar la proliferacin bacteriana y
ayuda su conservacin.

Durante las primeras horas no ocurre nada visible, la levadura sufre un proceso de
adaptacin a las nuevas condiciones que le aporta el mosto, es lo que se conoce como
fase lag o fase de adaptacin y puede durar de 6-15 horas. Dentro de la levadura se dan
fenmenos fisiolgicos de gran importancia, se estn sintetizando los sistemas
enzimticos que permiten a la levadura asimilar los azcares del mosto. Se consume
todo el oxgeno del medio, esta asimilacin de oxgeno es muy importante porque es
usado por la levadura para producir los cidos grasos insaturados y los esteroles
esenciales para lograr que las paredes celulares se vuelvan permeables a los nutrientes
del mosto, azcares y compuestos nitrogenados.
52

Tras la fase de adaptacin la levadura empieza a reproducirse en lo que se conoce como


la fase de crecimiento exponencial. Existe una gran abundancia de nutrientes y la
levadura empieza a asimilarlos para convertirlos en energa que necesita para crecer.
Cuando todo el oxgeno es consumido se dan rpidamente las condiciones anaerobias y
la levadura empieza a transformar los azcares fermentescibles en etanol y dixido de
carbono a travs de la gluclisis para obtener energa. Los primeros azcares que
consume son la glucosa, luego la fructosa y la sucrosa. Despus ser la maltosa, el ms
abundante en el mosto y el que mayor influencia tiene en la formacin de compuestos
de sabor en la cerveza. Por ltimo, la maltrotriosa, es el ms difcil de asimilar y su
utilizacin depender de la cepa de la levadura, cuanto ms atenuada est, ms fcil
metabolizar este azcar. La sacarosa no es asimilable por la levadura, gracias a un
enzima invertasa la divide en glucosa y fructosa para poder utilizarla.

Figura 5. Consumo de azcares por parte de la


levadura durante la fermentacin.

Para poder convertir estos nutrientes en energa la levadura utiliza la ruta bioqumica de
la gluclisis, a travs de una serie de reacciones enzimticas convierte a la glucosa en
piruvato. Este piruvato se oxida generando CO2 y agua. Cuando se agota el oxgeno del
medio, la levadura empezar a metabolizar los azcares de forma anaerobia a travs de
la fermentacin alcohlica generando etanol y CO2.

53

Durante esta etapa se puede observar una actividad vigorosa que se manifiesta con la
formacin en la parte superior del fermentador de una corona de espuma o krausen.
Est formada por levadura viva y muerta, protenas del mosto, resinas de lpulo y otros
compuestos. Tambin se observa un aumento de la temperatura, alcanzando la
temperatura mxima cuando se alcanza el punto mximo de la tasa de crecimiento y
generacin de espuma. En este caso debemos ir controlando la temperatura interna del
fermentador para mantenerla dentro del rango ptimo.

Figura 6. Cambios en el mosto


durante la fermentacin.

Al tercer da de comenzada la fermentacin la levadura sube a la superficie porque


forma grumos que atrapan CO2 y flota. Esta levadura se recoge quedando una capa ms
fina de 3-5 cm. Se recoge por medio de un embudo integrado por donde la levadura es
aspirada para llevarla a la sala de levadura.
Una vez finalizada la fermentacin, a los 7 das, se enfra todo a 15-16C para provocar
una floculacin natural de la levadura y su retirada del fermentador. Se obtiene as la
cerveza joven.
Hay una gran cantidad de compuestos que se producen durante la fermentacin, adems
del CO2 y etanol:

Aldehdos: el ms importante es el acetaldehdo, producto intermediario de la


fermentacin alcohlica y que se forma en los 3 primeros das. Es el responsable
54

del aroma o sabor a humedad. Su concentracin va de 40mg/L al principio a


8-10 mg/L al final, los factores que favorecen su disminucin son que el mosto
est bien aireado, que la fermentacin sea vigorosa y que hay una mayor
concentracin celular en gurda.

Alcoholes superiores: los alcoholes superiores o aceites de fusel son


compuestos aromticos de la cerveza terminada. La mayora se forman durante
la fermentacin inicial y en la guarda aumentan ligeramente. No pueden ser
eliminados, por tanto, su produccin tiene que estar muy controlada durante la
fermentacin.
Una concentracin superior a 100 mg/L puede daar el sabor final de la cerveza,
en nuestro caso el tope establecido se encuentra en 95mg/L.

Diacetilo: se produce durante la fermentacin en cantidades que depender de la


cepa de la levadura y tiende a eliminarse al final de la misma. La concentracin
alta produce el sabor a mantequilla.
Los compuestos son dos diacetonas vecinales: 2,3-butanodiona y 2,3pentanodiona. Se forman en tres fases: primero con la formacin de precursores
por parte de la levadura con su propio metabolismo. Se forman durante la
sntesis de aminocidos, a partir del cido pirvico que acta como
intermediario, los acetohidroxicidos que son excretados al medio por la
levadura. stos se transforman a diacetilo y pentanodiona por descarboxilacin
oxidativa espontnea que se ve favorecida por un valor de pH 4.2-4.4, una
mayor temperatura y la presencia de oxgeno. Finalmente en el interior de la
clula el diacetilo es reducido a acetona y posteriormente a butanodiol.

CLULA LEVADURA
Piruvato

MOSTO

-Acetolactato

-acetolato

Valinadiacetilo
Leucinaacetona

DIACETILO

2,3-butanodiol
Figura 7. Formacin de
diacetilo.

steres: resultan de la esterizacin de cidos grasos y de alcoholes superiores


que Leucina
se produce durante la fermentacin inicial. Son un factor esencial en la
55

formacin del aroma final de la cerveza y otorgan un carcter afrutado, que en


gran cantidad pueden dar sabores muy pronunciados no deseados. En nuestro
caso buscamos una concentracin de unos 80 mg/ L.

Compuestos sulfurados: el metabolismo de la levadura produce compuestos


voltiles de sulfuro como el sulfhdrico, mercaptanos y otros compuestos que se
encuentran en cantidades muy pequeas pero que producen aromas y sabores
muy fuertes. El dimetilo de sulfuro (DMS) es el responsable del olor a repollo
o verduras cocidas, se forma durante la germinacin de la malta a partir del
precursor DMS-P que se libera en forma de DMS libre por las altas
temperaturas. La formacin de este precursor depende de la calidad de la malta,
granos mal malteados, o incluso un mosto pobre en nutrientes, producen una
formacin de estos precursores que finalmente formarn el

DMS. Se puede evitar con un malteado correcto, una coccin larga y un


enfriado del mosto corto, menos de 45 minutos.

cidos orgnicos: se forman por la levadura a partir de aminocidos presentes


en el mosto. La levadura toma el grupo amino y lo utiliza para la biosntesis de
sus propias protenas, el resto de la molcula que es el cido orgnico pasa a la
cerveza.

Figura 8. Tanque de fermentacin.

56

4.8.4. Guarda
La guarda se refiere al proceso de maduracin que sufre la cerveza joven en su aroma
y sabor desde que acaba la fermentacin inicial hasta que se clarifica.
Se va a realizar en el mismo tanque en el que hemos llevado a cabo la fermentacin
ajustando la temperatura a 5C al principio, para permitir la levadura remanente que
queda, y se disminuye progresivamente a 1C para mantenerla as durante 10 das.
Los objetivos que persigue la guarda son la clarificacin, carbonatacin y maduracin
organolptica.
Al finalizar la fermentacin inicial la cerveza que se tiene est muy turbia por la
presencia de la levadura en suspensin y por el velo producido por micelas coloidales de
protena-polifenol. Con la bajada de temperatura que se produce (5C) todo el material
en suspensin precipita al fondo del tanque y se elimina fcilmente. Esto favorece la
estabilidad coloidal y que posteriormente se filtre sin problemas.
Con la guarda tambin se consigue la carbonatacin natural de la cerveza, sta contiene
alrededor de un 1% de extracto fermentable que va a utilizar la levadura que queda en
suspensin para producir la cantidad de CO2 que buscamos y la baja temperatura nos
ayuda a que sea ms soluble. Esta concentracin debe ser de 4,5-5 g/L y en botella de 56 g/L.
Otro de los objetivos buscados durante la guarda es el desarrollo del sabor caracterstico
de nuestra cerveza, hay muchos compuestos que se van formando durante la
maduracin para influir de forma positiva o negativa en el sabor de la cerveza final. Los
tres ms influyentes son:
1. Diacetilo: tiene un sabor a mantequilla y en nuestra cerveza ale es algo que
buscamos. Es producido por el metabolismo de la levadura y posteriormente
reducido por ella.
2. Compuestos de azufre: la levadura necesita azufre para sintetizar protenas. Los
compuestos de azufre ms importantes presentes en la cerveza proceden del
mosto y del metabolismo de la cerveza: sulfuro de hidrgeno, tiene olor a huevo
podrido y se elimina por el efecto lavador del CO2 al desprenderse; dixido de
azufre, se encuentra a baja concentracin y no influye en el sabor; y sulfuro de
dimetilo, en pequea cantidad tiene un efecto positivo.
3. Acetaldehdo: se forma durante la fermentacin principal y su nivel disminuye
durante la guarda, siendo reducido por la levadura a alcohol. Es el responsable
del sabor tpico a hierba, spero, a sidra, tpico de las cervezas verdes antes de
madurar.
4. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3-0.5
atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la posterior clarificacin (la
57

levadura con presin tiende a sedimentar). El tanque se cierra para evitar la


evaporacin de sustancias voltiles. La temperatura debe ir regulndose hasta
llegar a los 0C a los que se mantiene durante el tiempo que dura la maduracin.

SUSTANCIA
AROMTICA

RANGO
UMBRAL DE
CONCENTRACIN PERCEPCIN
mg/L
mg/L

IMPRESIN
AROMTICA

2-metilpropanolol
2-metilbutanol
3-metilbutanol
2-feniletanol
STERES
Acetato de etilo

5-20
10-20
35-70
10-20

100-200
10-65
30-70
28-175

Alcohol
Alcohol, solvente
Alcohol, banana
rosas

5-30

25-30

Frutas, caramelo
cido

Acetato de isobutilo
Acetato de
isopentilo

0,1
0,5-2,5

0,4-1,6
1-1,5

Frutas, banana
Frutas, banana

Etilbutirato
Etilhexanoato
Etildodecanato
Etilactato
CIDOS
ORGNICOS

0,3
0,1-0,3
0,02
0,1-0,5

0,12-0,23
0,12-0,23
3,5
250

Papaya, manzana
Manzana, frutas
Jabn
Frutas

cido butrico
cido
isovalerinico
cido octanoico
cido decanoico
cido dodecainoico
DICETONAS
VECINALES

0,2-0,6
0,5-1,2

1,2-2,2
1,5-1,6

Queso, rancio
Queso, lpulo viejo

3-10
0,8
0,1-0,5

10-13
10
6

Aceitoso
Rancio
Jabn

Diacetilo
Acetna
COMPUESTOS
AZUFRADOS

0,1
3

0,10-0,15
8-20

Mantequilla
Frutas

Sulfuro de dimetilo

0,03-0,12

0,10-0,12

Verduras, mohoso

ALCOHOLES
SUPERIORES

Tabla 6. Principales aromas de


la cerveza.

58

4.9.Filtracin
Despus del proceso de guarda es necesario clarificar la cerveza porque siguen
quedando en suspensin sustancias que le dan un aspecto turbio, con la filtracin
conseguiremos que tenga el brillo final de la propia cerveza y retrasar todo lo posible el
enturbiamiento natural hasta su consumo.
Para la filtracin se va a pasar a la cerveza por un filtro de bujas, es un tanque
cilndrico-cnico vertical con un grupo de discos muy prximos entre s, montados
sobre un vstago acanalado que forma una pila de filtracin. Sobre la pila de filtracin
se crea la precapa de tierra de diatomeas a travs de la cual se har pasar la cerveza y en
la que los slidos quedarn retenidos durante la filtracin.
Los pasos que se siguen son:
1. Llenado del filtro con agua para eliminar las bolsas de aire en el circuito.
2. Formacin de la precapa: las tierras de filtracin se mezclan con agua y quedan
retenidas en las bujas, el poro que forma la arandela impide el paso de estas
tierras que quedan en el soporte formando el lecho poroso.
3. Filtracin: se pasa la cerveza a filtrar, las partculas quedan retenidas en el lecho
poroso y la cerveza limpia pasa por las rendijas circulando por el espacio hueco
existente entre la barra de soporte y los discos, entrando en la cmara de cerveza
filtrada en la parte superior del filtro.
4. Dosificacin de tierras: un tanque dosificador lo hace de forma automtica, cada
volumen de cerveza a filtrar requiere de una cantidad para lograr la correcta
filtracin.
5. Finalizacin: la cerveza se empuja con agua desgasificada y las tierras son
eliminadas del filtro por la parte inferior.
6. Limpieza y esterilizacin del filtro.

4.10.Estabilizacin coloidal
En la cerveza nos encontramos con taninos y protenas de alto peso molecular que
tienden a combinarse lentamente y formar un turbio coloidal insoluble. Se forman
durante la guarda fra y se eliminan en la filtracin, pero pueden quedar restos que sern
los que enturbien la cerveza.
Estos agregados son solubles a temperatura ambiente pero precipitan cuando baja la
temperatura a la que la cerveza se sirve, por tanto, nos encargamos de eliminarlos
usando unas enzimas de papana, que aadimos durante la guarda. Son enzimas
proteolticas que se encargan de romper la molcula de protena para evitar su reaccin
con los taninos.
59

4.11.Estabilizacin microbiolgica
Con la estabilizacin microbiolgica eliminamos todos los microorganismos que
pudieran alterar las cualidades organolpticas de la cerveza ya que en la cerveza no
puede crecer ningn microorganismo patgeno para el hombre ya que debido a las
caractersticas de la cerveza (pH cido, bajo contenido de nutrientes, elevada
concentracin de CO2 y dems) es un medio poco adecuado para la presencia de
microorganismos.
Para conseguir esta estabilizacin microbiolgica se la va a someter a una
pasteurizacin flash al hacerlo pasar por un pasteurizador de placas donde en la primera
parte la cerveza entrante se encuentra a contracorriente con la ya pasteurizada que cede
calor a la primera; en una segunda parte la cerveza se calienta a 72C con vapor de agua
y se mantiene durante 30 segundos; en la ltima parte se enfra a 0C, primero a
contracorriente con la cerveza que entra en la primera seccin y despus con agua
glicolada hasta llegar a la temperatura deseada.
Todo este circuito se encuentra cerrado y a alta presin para evitar la prdida de CO 2 y
est provisto de un sistema de seguridad de forma que si no se alcanza la temperatura de
pasteurizacin, la cerveza no pasa al tanque de mezcla con la miel y se recircula hasta
que alcanza la temperatura deseada.
4.12.Incorporacin de la miel
En la cerveza que elaboramos nos interesa que se puedan apreciar los aromas y sabores
tanto de la cerveza, como de la miel sin que ninguno predomine excesivamente sobre el
otro. Por eso, la miel va a ser incorporada al finalizar la fermentacin antes del
envasado y en una proporcin del 13%, el sabor robusto de la miel se va a ver
equilibrado con el amargor tpico de la cerveza Stout.
La miel antes de aadirla hay que pasteurizarla porque podra contaminar y arruinar la
cerveza. Para ello se somete a una temperatura de 80C durante 90 minutos, pasado este
tiempo se debe enfriar hasta alcanzar la temperatura a la que se encuentra el mosto en el
que se adiciona. Tambin la vamos a diluir con un poco de agua esterilizada para que
tenga la misma densidad y la mezcla con el mosto se realice de forma homognea.
Un dato muy importante que tenernos que conocer a la hora de incorporar la miel al
mosto es la densidad especfica de la miel, algo que vara de una temporada a otra y que
hay que calcular cada vez que cambiamos de lote. Para averiguarlo colocamos 12g de
miel en un recipiente, se completa con agua hasta alcanzar un volumen de 100mL y se
mide la densidad de la solucin resultante. El valor obtenido, medido con un
60

densmetro, debe estar entre 1.045 y 1.035, dependiendo de la humedad que contenga la
miel.
Como hemos dicho anteriormente, para que la mezcla con el mosto se realice de forma
homognea, la miel hay que diluirla con agua. Teniendo la cantidad de miel que vamos
a aadir y su densidad especfica podemos calcular el volumen de agua para alcanzar la
densidad buscada.
V= DEm x Cm / PPGa / 453, 59237 x 3, 7854118

V: volumen de agua en litros


DEm: dos ltimos dgitos de la densidad especfica de la miel a utilizar
Cm: g de miel
PPGa: points per pound per gallon del mosto.
Una vez incorporada la miel tenemos la cerveza lista para el envasado.

4.13.Envasado
La cerveza se va a envasar en botellas de vidrio no retornables, dentro del proceso se
diferencian una serie de pasos:
1. Lavado de botellas: las botellas van a sufrir un lavado con agua a presin para
eliminar el polvo o pequea suciedad que hayan podido acumular durante el
transporte.
Las botellas entran en la lnea de enjuagado donde unas pinzas sujetan la botella
por el cuello y el cuerpo, se voltea 180 para quede boca abajo, debajo de la boca
de la botella se encuentra la tobera que inyecta el agua estril a presin, el
distribuidor giratorio de medios abastece a las toberas rociadoras y cuando ha
terminado el proceso la botella se gira para que quede boca arriba y pasa a una
estrella de salida que la lleva a la inspeccin electrnica de la botella.
2. Inspeccin: seguidamente al lavado se somete a una inspeccin de las paredes
laterales, para comprobar que no existen cuerpos extraos adheridos, del fondo y
de la boca de la botella.
Se van tomando imgenes de las diferentes partes con el programa que posee el
inspector y las botellas que son aceptadas pasan a la parte de llenado
propiamente dicha.
La boca de la botella es el punto ms sensible del control, se debe controlar que
no exista ningn tipo de rotura o reborde y que el tapn cierre perfectamente.

61

3. Llenado: se utiliza una mquina de tipo Modulfill HRS de la marca Krones


donde la botella es presionada contra la vlvula y dos veces preevacuada.
Cuando en el depsito anular y en la botella existe la misma presin empieza a
llenarse. Cuando el nivel de lquido alcanza el final del tubo de retorno de aire,
impide que el gas pueda salir de la botella y se cierra la vlvula de llenado.
Despus de una fase de estabilizacin, la vlvula de descarga reduce la presin
en el espacio libre superior de la botella y el producto de llenado sale de la
mquina.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Aguja de gas
Cono de lquido
Tubo de retorno del aire
Vaco
Canal de descarga y de CIP
Vlvula de mando

Figura 9. Representacin del mecanismo


de envasado.

4. Taponado de la botella: seguidamente se tapa la botella con los tapones corona.


Las tapas corona son conducidas desde la tolva de reserva a la unidad de
clasificacin y de ah introducidas por un disco de clasificacin al dispositivo de
alimentacin. Un agitador asegura la alimentacin continua de las tapas. La
orientacin adecuada de las tapas se consigue con un tubo volteador que gira la
tapa mal orientada. Se tapa la botella y pasa a la siguiente fase.
5. Control de llenado y taponado: se someten a un control del nivel de llenado, con
un sensor que va registrando el nivel predeterminado; del oxgeno presente en el
62

cuello de la botella, que no debe superar los 0,06 mg de oxgeno; y del cierre de
la botella.
6. Pasteurizacin: se somete a una pasteurizacin para garantizar una estabilidad
microbiolgica. Se debe jugar con la relacin tiempo/temperatura adecuada para
conseguir esta estabilidad sin someter a la cerveza a altas temperaturas que
puedan darla sabores indeseables.
Se le somete a una temperatura de 60C a 15 UP. Un UP es el tiempo, en
minutos, que se necesita para destruir microorganismos a una temperatura
determinada y se calcula:
UP = tiempo en minutos x 1.393 (temperatura calentamiento 60C)
7. Etiquetado: la etiquetadora aplica la etiqueta en la botella de forma envolvente
en todo el contorno del envase.
8. Una vez comprobado el etiquetado se pasa a almacenarlas en cajas hasta su
distribucin.

63

5. CONTROL DE CALIDAD

5.1. Prerrequisitos
Para una produccin segura e higinica en la industria alimentaria el sistema de APPCC
debe llevar ligado una serie de prerrequisitos, que son el conjunto de prcticas que
garantizan durante todo el proceso de elaboracin unas condiciones ptimas de
salubridad e higiene.
Los prerrequisitos son la base para que el sistema de APPCC funcione con xito,
controlan aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad del producto
a lo largo de todas las etapas del proceso. Ligado ntimamente al APCC, mientras los
prerrequisitos consideran y controlan los peligros que pueden aparecer debido al
entorno de trabajo y las buenas prcticas de elaboracin, el sistema APPCC considera y
controla los peligros especficos del proceso de produccin.
Los prerrequisitos deben estar documentados con un programa y registro de las acciones
que se llevan a cabo y debe existir un responsable de la correcta aplicacin de los planes
que se establecen en dicho programa que incluye:

Descripcin de los peligros generales que pueden evitarse o reducirse con el


prerrequisito.

Lmites crticos y vigilancia: los lmites crticos son los valores a partir de los
cuales se considera que debe ejecutarse una accin correctora y debe llevar
ligado un sistema de vigilancia donde se indica quin y con qu frecuencia se
vigila.

Descripcin de las instalaciones, procedimientos y productos relacionados con el


plan.

Medidas correctoras: cuando se detecta una desviacin de los lmites crticos se


deben llevar a cabo unas acciones que corrijan dicha desviacin y evitar que
vuelva a suceder.

Verificacin: se debe comprobar si los prerrequisitos se cumplen y si son


eficaces para ellos se definen unos parmetros y sus valores de referencia. Se
establece la persona encargada de las comprobaciones, la frecuencia y cmo
registrar los resultados e incidencias que puedan aparecer.

Los registros sirven para anotar todos los resultados de estas comprobaciones que se
realizan peridicamente, las incidencias que van surgiendo y las acciones que se han
llevado a cabo como resultado de una incidencia. En todos los registros debe indicarse
dnde se est llevando a cabo la comprobacin, persona que lo realiza, fecha y hora.
64

Los planes de prerrequisitos que se aplican en la microcervecera son:


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Plan de control de Aguas


Plan de Limpieza y Desinfeccin
Plan de Control de Plagas
Plan de Formacin del personal
Plan de Buenas Prcticas de Elaboracin
Plan de Control de Proveedores
Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos

5.1.1. Plan de Control de Aguas


El objetivo de este plan es garantizar que el agua que estamos usando para la limpieza
de superficies, equipos, objetos y materiales puede entrar en contacto con la cerveza y
sea apta para el consumo humano. Al igual que la que usamos para la elaboracin de la
cerveza.
El agua es el componente principal de la cerveza, constituyendo aproximadamente el
95% en peso del producto, pero adems de ser la materia prima mayoritaria de la
cerveza, es una sustancia indispensable para el funcionamiento de gran nmero de
operaciones. Los principales usos del agua en la elaboracin de cerveza son: limpieza de
equipos e instalaciones, incorporacin a producto, circuitos de refrigeracin y calderas y
envasado.
En la lnea de envasado existen dos puntos de elevado consumo de agua, uno de ellos es
el acondicionamiento de los envases reutilizables y el otro los tneles de pasteurizacin.
Tambin hay que mencionar el consumo de agua debido a la lubricacin de las cintas de
transporte en las lneas de envasado.
Mencin aparte merece el agua utilizada en la operacin de enfriamiento del mosto
antes de introducirlo en los tanques de fermentacin. Esta sencilla y rpida operacin
suele consumir por s misma, al menos, tanta agua como mosto se produce en la
instalacin. Sin embargo, las condiciones favorables del agua de enfriamiento a la salida
del intercambiador de calor, unido a la importante ganancia de temperatura que
experimenta el agua de enfriamiento, la hace idnea para ser recuperada y reutilizada en
otras partes del proceso productivo.
El agua empleada en la fabricacin de cerveza debe reunir las caractersticas tpicas de
potabilidad: sin exceso de sales, exenta de materia orgnica, microbiolgicamente pura

65

y libre de aroma y sabores extraos. Debe cumplir con los criterios sanitarios del agua
que vienen recogidos en el Real Decreto 140/2003 del 7 de febrero.

Descripcin del plan

El suministro de agua nos llega de la Red de Abastecimiento Pblica, esta agua cumple
con todos los requisitos exigidos al agua cervecera que utilizamos como materia prima
con lo cual no es necesario someterla a ningn tratamiento. Es un agua que cumple con
la dureza, alcalinidad, pH y composicin para obtener una cerveza con las
caractersticas organolpticas deseadas.
Tenemos un programa donde se describen las diferentes entradas y salidas de agua, que
deben revisarse y mantenerse en buen estado peridicamente. Al igual que se tiene
identificado al gestor de la red pblica y el tratamiento que le realiza al agua.

Documentacin

Plano de distribucin del agua de consumo y evacuacin de aguas residuales, con


indicacin de los depsitos, grifos o equipos.

Registros

Entre los registros que nos podemos encontrar tenemos:


Boletines de anlisis del aguar acorde a lo establecido en el RD 140/2003 y
boletines del Ayuntamiento gestor del suministro pblico del agua.
Recibo de agua de abastecimiento.
Registro de control peridico de cloro, verificacin, deficiencias detectadas y
acciones correctoras aplicadas.
Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua,
como vaciado, limpieza y desincrustacin de depsitos intermedios, cloracin si
procede y mantenimiento general de la instalacin.
Ejemplos de modelos de registros:
REGISTRO DE VERIFICACIN DEL MANTENIMIENTO DEL DEPSITO
Fecha
Resultado
Descripcin
Acciones
de
correctoras
Correcto
Incorrecto
incidencia

REGISTRO DE TRATAMIENTOS/ANLISIS
Fecha
Punto de toma
Resultados
de la muestra

Acciones
correctoras

Responsable

Responsable

66

CAFETERIA

ASEOS

DEPARTAMENTOD

Y
ZONA DE

OFICINAS

ALAMACEN
MANTENIMIENTO

DE

ALMACEN
DE

CALIDAD

MATERIAL

VESTUARIOS

AUXILIAR

DE

CUARTO

PRODUCTOS

DE

DE

BASURAS

LIMPIEZA

ZONA DE PRODUCCIN
ALMACEN
ALMACEN

LINEA DE LLENADO
Y ENVASADO

MOLINO

DE

DE
PRODUCTO
TERMINADO

MATERIAS

PRIMAS

MUELLE
DE
CALDERA
DE
COCCIN

CALDERA DE
MACERACION

TANQUE
WHIRPOOL

GRIFO AGUA CALIENTE

CONDUCCIN AGUA CALIENTE

GRIFO AGUA FRA

CONDUCCIN AGUA FRA

INTERCAMBIADORES
DE PLACAS

TANQUE DE
FERMENTACIN
Y GUARDA

CARGA

67

5.1.2. Plan de Control de Limpieza y Desinfeccin


El objetivo de este programa es asegurar que todas las instalaciones, equipos y
utensilios estn peridica y adecuadamente limpios y desinfectados para que no sean
una fuente de contaminacin para la cerveza que estamos elaborando.
El R.D. 2207/1995 establece en estos trminos:
Todos los equipos que entren en contacto con los productos alimenticios estarn
limpios y estarn construidos de modo que se puedan limpiar perfectamente y, cuando
sea necesario, desinfectar.
Los locales por donde circulan los productos alimenticios estarn limpios y en buen
estado
La disposicin del conjunto, el diseo, la construccin y las dimensiones de los locales
permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
Deben existir unas instrucciones sobre limpieza y desinfeccin de la maquinaria, los
equipos, instalaciones y ropa de trabajo. Para ello se tendrn descritos cada uno de los
pasos que hay que seguir en cada una de las instalaciones o equipos destinados a la
limpieza y/o desinfeccin.

Descripcin del plan

Durante el proceso de elaboracin de cerveza se producen precipitados, tanto de sales


inorgnicas como de productos orgnicos, y adherencias de los mismos a las superficies
de los depsitos, las tuberas y otras piezas del equipo con las que contactan el mosto y
la cerveza. Estos depsitos estn constituidos fundamentalmente por sales de calcio y
magnesio, protena desnaturalizada y levadura. Para evitar que crezcan, especialmente
en las superficies de transferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del
equipo.
El mtodo general para realizar la etapa de limpieza y desinfeccin es el siguiente:
Preenjuague
Limpieza con detergente
Enjuague con agua
Desinfeccin con desinfectante
Enjuague final con agua
En la elaboracin de la cerveza, la limpieza y la desinfeccin son fundamentales. Para
muchos organismos, el mosto que preparamos es alimento. Nuestro objetivo es que la
68

levadura, nuestro organismo se alimente de l de forma controlada, y que no sea


alimento para otros organismos presentes en el ambiente.
La limpieza de las instalaciones es igualmente importante por lo que debe realizarse de
forma minuciosa y frecuente, debiendo asegurar unos niveles de higiene aceptables.
Dentro de la planta contamos con dos sistemas de limpieza:

Limpieza C.I.P. (Cleaning in place): los equipos que utilizamos llevan un


sistema CIP de limpieza para eliminar los residuos orgnicos que puedan quedar
dentro. Consiste en hacer circular secuencialmente y a gran velocidad, para
provocar la friccin que eliminar la suciedad, por el interior de tuberas y
equipos las diferentes soluciones de limpieza desde un depsito de mezcla. El
ciclo de limpieza establecido para la maquinaria se repite inmediatamente
despus de terminar con un ciclo de produccin para eliminar los depsitos de
compuestos orgnicos que han podido quedar adheridos. Empieza con la
preparacin de la disolucin con agua del producto de limpieza en el tanque de
formulacin que pasar a los equipos a travs de una bomba dosificadora para
recircular la disolucin por toda la lnea. Despus se realiza un aclarado con
agua caliente y una fase de desinfeccin.
Los parmetros establecidos para el ciclo de lavado dependen del producto de
limpieza que usemos, de la lnea de produccin y de los estndares de limpieza y
desinfeccin establecidos.
Los sistemas CIP permiten la estandarizacin de los tiempos y dosis de los
productos utilizados, evitando consumos exagerados y el incremento del
volumen o carga de los vertidos correspondientes. Aseguran un mayor control
de la operacin, disminuyendo contaminaciones de materia prima o producto y
permite la reutilizacin de las soluciones de limpieza.

Limpieza manual: la limpieza de las instalaciones y superficies se realiza de


forma manual. Para ello se debe tener en cuenta los productos qumicos
utilizados, dosis y modo de utilizacin; temperaturas mnimas para alcanzar la
limpieza; tiempo de contacto producto/superficie y el personal encargado de
estas operaciones.
En trminos generales, las operaciones necesarias para realizar el plan con xito
son:
o Eliminacin de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto, as se
deja la superficie despejada al detergente.
o Aplicacin del detergente, teniendo en cuenta la concentracin, en la
disolucin con agua, a la que se utiliza y el tiempo de contacto.

69

o Aclarado con agua para eliminar los restos de detergente y suciedad, ya que
es importante que no queden restos en las superficies. Generalmente estos
detergentes tienen un pH bsico y se puede comprobar si quedan restos con
una medida de pH.
o Aplicacin de desinfectantes, teniendo en cuenta tiempo y concentracin.
o Aclarado para los productos que lo requieran como los desinfectantes
clorados. Si usamos un desinfectante que no necesita un aclarado posterior
debemos asegurarnos que ha transcurrido el tiempo suficiente para que no
haya residuos.
o Por ltimo, los tiles empleados en la limpieza y desinfeccin se deben
higienizar para el siguiente ciclo de limpieza.
Todos los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin deben estar
autorizados para la industria alimentaria. Deben venir con la ficha tcnica, una
hoja de seguridad y una copia de su autorizacin sanitaria.

Documentacin

Se debe tener toda la documentacin necesaria donde se recoja el Plan de Limpieza y


Desinfeccin donde se recogen los siguientes puntos:
Qu se limpia y/o desinfecta: identificar la superficie, instalacin, equipos y
utensilios que son objetos de la limpieza y/o desinfeccin. Tambin se debe
incluir los propios materiales utilizados para llevar a cabo esta limpieza (cubos,
fregonas, cepillos, etc.).
Cmo se limpia y/o desinfecta: descripcin de las etapas de forma cronolgica y
detallando:
o Productos utilizados: dilucin a la que se usa y cantidad necesaria. En
este punto tendremos que tener toda la documentacin sobre la toxicidad
para los alimentos indicada por el fabricante, la inscripcin en el
Registro de Plaguicidas de la Direccin General de la Salud Pblica del
Ministerio de Sanidad y Consumo para los desinfectantes, y sus
correspondientes fichas tcnicas.
o Mtodo utilizado: sistema automtico o limpieza manual, secado con
papel de un solo uso, desinfeccin con agua caliente, etc.
o Material y equipo utilizado: cepillos, cubos, fregonas y bayetas con un
sistema de colores para las diferentes instalaciones.
o Tiempo y temperatura para cada proceso de limpieza.
Cundo se limpia y/o desinfecta: se indica la zona y frecuencia con la que se
realiza la limpieza. Estos datos se recogen en una tabla:
70

EQUIPOS

SISTEMA DE
LIMPIEZA
Suelos
Instruccin
general de
L+D
Paredes zona de
Instruccin
fabricacin/almacn general de
L+D
Techos zona de
Instruccin
fabricacin/almacn general de
L+D
Muelles
Instruccin
general de
L+D
Equipos
CIP
Superficies de
Instruccin
trabajo
general de
L+D
Utensilios de
Lavado en
manipulacin y
lavavajillas a
elaboracin
T<82C
Vestuarios, zona de Instruccin
oficinas y servicios general de
L+D
Sumideros
Instruccin
general de
L+D
Cubos de basura
Instruccin
general de
L+D
Material de limpieza Instruccin
general de
L+D

PRODUCTO

FRECUENCIA

Detergente/desinfectante Diario

Detergente/desinfectante Semanal

Detergente/desinfectante Mensual

Detergente/desinfectante Semanal

Detergente/desinfectante Diario
Detergente/desinfectante Diario

Detergente/desinfectante Diario

Detergente/desinfectante Diario

Detergente/desinfectante Diario

Detergente/desinfectante Diario

Detergente/desinfectante Tras su uso

Quin limpia y/o desinfecta: indicar el personal que se encarga de realizar cada
limpieza y/o desinfeccin. El personal debe estar debidamente formado para
llevar a cabo la limpieza de instalaciones alimentarias.
Comprobacin del proceso: hay que asegurarse que todas las etapas del proceso
de limpieza y/o desinfeccin se cumplen tal como se detallan y que son eficaces.
Para ellos se realizan una serie de comprobaciones:
Comprobaciones visuales de las operaciones de limpieza y/o
desinfeccin para ver que se realizan segn lo establecido.

Controlar el uso de detergentes y desinfectantes es correcto.

71

Realizar anlisis fisicoqumicos para ver que no quedan restos de


detergentes en las zonas que entran en contacto con la cerveza.
Para ello se utilizan las pruebas de pH.
Realizar pruebas microbiolgicas, como el recuento de colonias
aerobias, mesfilas y enterobacterias, para comprobar la
desinfeccin.

Registro

Se realiza un registro de todas las acciones que se incluyen en el Plan de Limpieza y


Desinfeccin, as como de todas las comprobaciones que se llevan a cabo para controlar
su eficacia y puesta en marcha. Se deben registrar todas las incidencias detectadas y las
medidas correctoras establecidas.
REGISTRO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA:
EQUIPOS

ELEMENTOS

Almacn de
materias
primas

Suelos
Paredes y
techos
Estanteras
Molino
Cuba de
maceracin
Tanque de
filtracin
Caldera de
coccin
Tanque
Whirpool

Lnea de
produccin

Vestuarios,
oficinas y
baos
Cuarto
basuras
Almacn de
envases y
producto
acabado

PRODUCTO
UTILIZADO Y
DOSIS

FRECUENCIA

FIRMA

Tanque de
fermentacin
Zona de
envasado y
etiquetado
Suelos
Paredes y
techos
Estanteras
Suelos
Paredes y
techos
Suelos
Paredes y
techos
Estanteras
72

REGISTRO DEL CONTROL DE LIMPIEZA


Fecha

Hora

Equipo

Resultado del
control
C
I

Incidencias Medida
Firma
correctora

REGISTRO DEL CONTROL DE DESINFECCIN


Fecha

Hora

Equipo de
la toma
de
muestra

Recuento
de colonias
mesfilas

Recuento de
colonias
enterobacterias

Acciones
correctoras

Firma

5.1.3. Plan de Control de Plagas


El objetivo de este plan es prevenir la presencia de plagas y animales indeseables dentro
de nuestra microcervecera ya que constituyen una posible fuente de contaminacin y un
medio de transmisin de enfermedades que puede atacar la seguridad sanitaria del
producto que estamos elaborando.
Se basa en mtodos de prevencin basados en el control de los factores que favorecen la
aparicin y el desarrollo de las plagas y utilizacin de mtodos fsicos, mecnicos y
biolgicos.

Descripcin del plan

Para el correcto establecer un plan adecuado vamos a tener en cuenta los factores que
favorecen el desarrollo de una plaga como las zonas de refugio y acceso, las
condiciones ambientales y nutricionales. Esto nos permite saber cmo prevenir y atacar
a cada una de las posibles plagas.
El programa debe incluir:
Descripcin de las medidas higinicas y los mtodos biolgicos, fsicos y/o
mecnicos utilizados. Se debe indicar el tipo de plaga que se trata de prevenir, el
rea de control y localizacin en un plano de los dispositivos utilizados. Algunas
de las medidas adoptadas son:

73

Todo material o equipo que no se use y pueda servir como


refugio se elimina de la planta.
Las cortinas plsticas de entrada y salida de la zona de
produccin se mantendrn en buenas condiciones, perfectamente
superpuestas una sobre otra, evitando dejar espacios libres.
Los lavaderos y tapas de inodoros se mantendrn siempre
cerrados.
Los residuos de materias primas se eliminarn a diario.
Las rejillas y sumideros de tuberas de agua se revisan
peridicamente y se cambian en caso de estar daadas.
La planta y los alrededores sern inspeccionados con una
frecuencia establecida para buscar cualquier seal de infestacin.
En caso de encontrar algo se avisa al Responsable de Calidad
para que tome las medidas correctoras oportunas.
Se tienen lmparas insectocutoras en todas las zonas de acceso.
Se colocan, por parte de una empresa externa, los cebos y
trampas fuera de la zona de produccin, en almacenes y zonas
donde haya producto. Se revisan y cambian de sitio cada dos
semanas.

Descripcin de las actividades de comprobacin que aseguren que las acciones


descritas se cumplen y son eficaces. Para ello se controla visualmente el estado
de las barreras fsicas y condiciones estructurales e higinicas, se revisa el
funcionamiento y estado de los equipos, se examinan los rincones, conductos o
cualquier recoveco donde pueda instalarse una plaga determinada.
Frecuencia de las comprobaciones: dependiendo de la ubicacin y tipo de
barrera se comprueba su funcionamiento y estado con una periodicidad
determinada.
Persona encargada de las comprobaciones: el programa de Control de Plagas se
lleva a cabo por una empresa externa pero el Tcnico de Calidad es la persona
que comprueba que lo realiza correctamente y la frecuencia acordada.
Plano de la planta con la localizacin de cada una de las trampas y las lmparas
insectocaptoras:

74

CAFETERIA
Y
ZONA DE
VESTUARIOS

ASEOS
OFICINAS

DEPARTAMENTOD
DE
CALIDAD

MANTENIMIENTO

ALMACEN
DE
MATERIAL
AUXILIAR

ALAMACEN
DE
PRODUCTOS
DE
LIMPIEZA

CUARTO
DE
BASURAS

ALMACEN
DE

ZONA DE PRODUCCIN

ALMACEN
DE
MATERIAS
PRIMAS

PRODUCTO

LINEA DE LLENADO
Y ENVASADO

MOLINO

CALDERA DE
MACERACIN

CALDERA DE
COCCIN

TRAMPAS
INSECTOCAPTORES

TANQUE
WHIRPOOL

INTERCAMBIADORES
DE PLACAS

TERMINADO
Y
MUELLE
DE
CARGA

TANQUE DE
FERMENTACIN Y
GUARDA

ZONAD DE
RESIDUOS PELIGROSOS

75

Documentacin

Se debe tener toda la documentacin en relacin a:


Documentacin de la empresa contratada: carns de manipulacin, autorizacin
concedida por las autoridades y productos empleados.
Plano de distribucin de cebos y trampas y de lmparas insectocutoras.
Informes de Inspeccin.
Informes tcnicos previos y posteriores a las actuaciones.
Formularios de inspeccin y hojas de seguimiento.
Hojas de incidencias.
Registros y fichas de seguridad de los cebos y trampas utilizados.

Registros

Se debe tener un registro de los resultados de las comprobaciones del control de plagas,
de las incidencias y de las acciones correctoras llevadas a cabo.

REGISTRO DE CONTROL DEL MANTENIMIENTO DE BARRERAS


FSICAS Y MECNICAS
Fecha Puertas
C

Cebos
C

Trampas

Insectocures

Incidencia Accin
Firma
correctora

5.1.4. Plan de Higiene y Formacin del Personal


El objetivo de este plan es que todo el personal que est dentro de la planta de
fabricacin reciba la formacin adecuada y continuada en materia de manipulacin
higinica de los alimentos e higiene personal, para que sepan adoptar las precauciones
necesaria para evitar la contaminacin durante todo el proceso de elaboracin.
Se deben tomar todas las medidas necesarias para evitar la contaminacin que procede
del exterior y, an ms, la contaminacin cruzada.
El R.D. 2207/1995, de 28 de Diciembre, establece normas de higiene relativas a los
productos alimenticios y en su artculo 4 recoge: las empresas del sector alimentario
76

podrn utilizar voluntariamente Guas de Practicas correctas de higiene como un


medio para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en dicha normativa
As, dentro de la planta se establecen programas sanitarios y normativos relacionados
con la limpieza, higiene y salud del personal para garantizar la inocuidad y seguridad
del producto final. Para conseguir su implantacin y mejorar da a da todas estas
normas se imparten con los correspondientes cursos de formacin continuada.
Higiene de los manipuladores:
Deben vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, que se lavar con la
periodicidad suficiente.
Las heridas en las manos deben cubrirse con vendajes impermeables estancos y
de color visible, cambindolos tantas veces como sea necesario. No se permite la
manipulacin de productos a aquellos operarios que tengan heridas o lesiones
sin proteccin; se les dotar de guantes para asegurar una proteccin eficacia.
Siempre que se usen los guantes se deben tener en perfectas condiciones de
limpieza e higiene y desechar cuando estn rotos o pinchados.
Dentro de la planta est prohibido escupir, fumar, mascar chicle, beber o comer.
Los operarios deben lavarse y desinfectarse las manos al comienzo de la jornada
de trabajo, cada vez que se incorporen a la produccin despus de ir al bao o
consideren que se han contaminado las manos. El uso de guantes no exime de la
obligacin de lavase las manos en los casos citados.

Salud de los manipuladores:


Deben cumplir lo dispuesto en la normativa referente a la manipulacin de
alimentos que se encuentre en vigor.
Ninguna persona de quien se sepa o sospeche que padece o porta una
enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos o que tenga heridas
infectadas, llagas, vmitos o diarreas estar autorizada a trabajar en la zona de
elaboracin. Siempre debe comunicarse esta situacin al responsable.
Se realizarn los exmenes mdicos necesarios para detectar posibles portadores
Control de los manipuladores:
El control de los manipuladores se llevar a cabo por el Departamento de
Control de Calidad.
El personal cualificado vigilar la correcta manipulacin de los productos y las
correctas prcticas de higiene. Se vigilar especialmente a aquellos operarios

77

que hayan demostrado el incumplimiento de las normas de higiene, a los que se


les informar de la obligacin y necesidad de su cumplimiento.
El personal cualificado vigilar a aquellos operarios que puedan padecer alguna
infeccin bacteriana o vrica, o aquellos que hayan sido portadores de
enfermedades que puedan repercutir en la inocuidad del producto.

Documentacin y Registros
Listado de todo el personal manipulador actualizado con nombre y apellidos,

rea de actividad laboral y fecha de alta en la empresa.


Certificado mdico, si la legislacin lo contempla.
Registro de formacin donde se consta la actividad formativa, el personal
asistente y su firma, la firma del responsable de la formacin y la documentacin
anexada.
Notificaciones de enfermedades de transmisin alimentaria
Listas de revisin sobre la adecuada aplicacin de los conceptos de los procesos
formativos de higiene.
Registro de las incidencias y medidas correctoras.

REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES FORMATIVAS REALIZADAS


Registro de las actividades formativas realizadas
Responsable de la formacin
Actividades formativas
Descripcin de la formacin
previstas

Horas de formacin

REGISTRO INDIVIDUAL DE LAS ACTIVIDADES FORMATIVAS


Nombre del trabajador:
Puesto de trabajo:
Firma y DNI:
Fecha
Actividad
formativa

Descripcin

Duracin del
curso

Evaluacin

78

5.1.5. Plan de Buenas Prcticas de Elaboracin


Las Buenas Prcticas de Elaboracin de Alimentos (B.P.E.) son el conjunto de normas
que cada industria alimentaria debe poner en prctica con el fin de asegurar la calidad
de los productos que fabrique, debiendo para ello tomar todas las medidas oportunas
para garantizar que stos posean la calidad necesaria segn el uso al que se destinen.
Por tanto, el objetivo de este plan es asegurar que todos los trabajadores de la planta
conocen los requisitos y las operaciones necesarias para que el producto final sea inocuo
y seguro.

Descripcin del plan

Para describir este plan utilizamos lo que se conoce como declogo de las B.P.E. donde
se recogen todos los consejos prcticos para aplicar en la industria alimentaria:
1. Escribir todos los procedimientos y normas
Todos los procedimientos, normas o tcnicas de trabajo se describen por escrito con el
fin de que se cumplan de una forma estndar, sea quien sea la persona que los realice o
el momento en el que se realizan. Esto nos asegura una homogeneidad en todos los lotes
de fabricacin y un aseguramiento de calidad del producto final fiable a lo largo del
tiempo.
Todas las descripciones e instrucciones del procedimiento de trabajo estn autorizadas y
firmadas por el Jefe de produccin y el Responsable del departamento de Calidad.
2. Seguir los procedimientos escritos
Todos los operarios y tcnicos deben cumplir con los procedimientos escritos para que
se cumplan tal y como estn desarrollados.
3. Documentar el trabajo con los procedimientos escritos
Debe existir toda la documentacin que justifique la aplicacin de dicho procedimiento,
donde se tienen archivados todos los datos que avalan el cumplimiento de la norma.
4. Validar los procedimientos
Todos los procedimientos de trabajo descritos y que se llevan a la prctica deben estar
validados, es decir, que valen para lo que han sido desarrollados de forma eficaz. Se
deben tener pruebas experimentales donde se vea que el procedimiento nos da los
resultados previstos.
5. Disear y construir las instalaciones y equipos adecuados
79

6. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos


Estos dos puntos se recogen dentro del Plan de Mantenimiento y Diseo de las
Instalaciones.
7. Ser competente
Todo el personal de la empresa debe estar permanentemente en formacin, adaptndose
a las ltimas normas y mtodos, mejorando la calidad de sus productos y reciclando sus
conocimientos.
8. Mantener limpias las instalaciones y equipos
Recogido en el Plan de Limpieza y Desinfeccin
9. Controlar la calidad
Debe existir un control a lo largo de todo el proceso de elaboracin para asegurar que el
producto final cumple con los requisitos de calidad que nos hemos exigido. Para ello se
tienen controles de la materia prima, del producto intermedio y de producto final.
Podemos as garantizar una homogeneidad en todos los lotes de fabricacin.
10. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de todo lo anterior
Recogido en el Plan de Formacin e Higiene de los manipuladores.

Documentacin

Para llevar a cabo este plan debe existir en primer lugar un documento donde se
encuentren cada uno de los P.N.T. necesarios a lo largo del proceso de elaboracin.
Un P.N.T. es el soporte fsico donde se recoge por escrito las instrucciones para la
realizacin de una determinada operacin o gestin. Pueden ser generales, describen
aspectos generales aplicables a varios departamentos de la planta; o especficos,
describen mtodos o nomas de un departamento en particular.
Deben estar redactados en un lenguaje fcilmente entendible por todo el personal de la
planta y distribuido a los tcnicos y personal al que va destinado. Se verifican cada
cierto tiempo y siempre deben estar aprobados y firmados.

Registros

Debe existir un registro de control de las B.P.E. para saber que son llevadas a cabo con
xito.

80

REGISTRO DE BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN


FECHA Y
HORA

ETAPA

ACTIVIDADES
A REALIZAR

CONTROLES

MEDIDA
CORRECTORA

FIRMA

5.1.6. Plan de Control de Proveedores


El plan de Control de Proveedores tiene como objetivo garantizar el origen y la calidad
de las materias primas, ingredientes y materiales que entran en contacto con la cerveza.
Para ello todos los proveedores deben estar homologados y tener establecidas las
especificaciones de compra. Una vez que estn homologados se debe comprobar el
grado de cumplimiento de dichas especificaciones de compra, todas las compras de
materias primas van acompaadas de una hoja de especificaciones en la que se
demuestra que cumple con los requisitos establecidos en la legislacin.
Buscamos proveedores que tengan implantado un sistema de APPCC y que sean
auditados regularmente para asegurarnos la calidad de las materias primas.

Descripcin del plan

El uso de materias primas de alta calidad es imprescindible para obtener un producto


final inocuo y de alta calidad. Si utilizamos materia prima en mal estado o contaminada
la cerveza obtenida tambin estar en mal estado y ser de una calidad muy por debajo
de nuestras expectativas. Por ello, el control de proveedores y materias primas debe ser
tal que nos garantice que todos los productos que llegan a la microcervecera sean
inocuos y cumplan con las especificaciones establecidas para obtener la cerveza
deseada.
Desde la planta vamos a establecer con el proveedor unos criterios de calidad y
seguridad (lmites mnimos necesarios) para aceptar o rechazar el producto que
compramos. A la hora de establecer los criterios tenemos en cuenta:
Normativa legal: son los mnimos exigibles que nuestras materias primas deben
cumplir.
Riesgo intrnseco de las materias primas: se tiene en cuenta si el producto es
perecedero con altas posibilidades de contaminacin o si es un producto estable.

81

Condiciones de recepcin: las condiciones de envasado y tratamiento de las


materias primas que aumentan o no sus posibilidades de contaminacin y
alteracin.
Uso y proceso al que es sometida: en funcin del uso al que se destine puede ser
ms o menos estricto el control.
Para un desarrollo eficaz del plan se debe alcanzar el mayor grado de seguridad posible
con el menor nmero de controles. Para lo cual es conveniente tener un histrico de
homologacin de proveedores para establecer diferentes grados de confianza con los
que mejor servicio nos vayan dando y un control, inicialmente, ms rgido con los
nuevos.
En el caso de establecer relaciones con nuevo proveedor el requisito fundamental
exigido es que est inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y
Alimentos (RGSEAA). Para comprobarlo se solicita una copia de su RGSEAA o se
accede a la pgina web de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin.
En Plan de Proveedores debe incluir los siguientes puntos:

Aprobacin de proveedores: se controlan los proveedores haciendo un


seguimiento donde se valora la capacidad para mantener un suministro conforme
a los requerimientos que establezcamos con l. Para ello tendremos un listado de
los proveedores aprobados donde se identifica al proveedor, los productos
comprados, su nmero de telfono y su nmero de registro en RGSEAA.

Especificaciones de compra: se establecen los requisitos que deben cumplir los


productos que compramos a los diferentes proveedores. En una especificacin
de compra se tiene la siguiente informacin:
o Nombre del producto
o Temperatura a la que debe mantenerse y recepcionarse
o Condiciones de envasado y etiquetado
o Presentacin del producto (lquido, pelets, en polvo,)
o Cantidad
o Acciones correctivas en caso de no cumplimiento por parte del proveedor
o Proveedores aprobados para dicho producto

Los proveedores tambin tienen un control de su transporte para garantizar que


durante el transporte se mantienen las condiciones ptimas de temperatura,
humedad, orden e higiene dentro de los vehculos de transporte.
Los vehculos deben cumplir con la normativa vigente, deben tener en regla la
autorizacin para el transporte de alimentos.

82

La carga y descarga de los productos transportados se debe realizar de forma que


se evite al mximo la contaminacin de los mismos.

Controles: se deben realizar controles de las actividades del plan y comprobar


que las actividades establecidas para la seleccin de proveedores se llevan a
cabo tal como se describen y que es eficaz. Los mtodos empleados para el
control de los proveedores son:
o Control en la recepcin de materias primas, controles analticos y
fisicoqumicos (temperatura, pH, densidad) y pruebas microbiolgicas.
o Control de productos auxiliares.
o Control de la limpieza del transporte.

Acciones correctivas: en caso de incumplir las especificaciones de las compras


se rechaza el producto indicando al proveedor que se lo lleve. Esto queda
registrado y se valora la posibilidad de cambiar de proveedor o considerarlo un
hecho aislado en caso de no repetirse

Documentacin

Debe tenerse toda la documentacin donde se recogen la siguiente informacin:


Lista de proveedores actualizada.
Especificaciones de compra para cada materia prima o producto auxiliar donde
se indique qu producto es, envase y etiquetado, condiciones de transporte y
documentacin de acompaamiento.
Acciones que hay que llevar a cabo en el caso de incumplimiento de las
especificaciones.
Actividades de comprobacin para dejar reflejado que se cumplen los requisitos:
procedimiento de comprobacin, frecuencia, persona encargada y cmo se
registra.

Registros

Se deben tener los registros de los resultados de todas las comprobaciones realizadas:
REGISTRO DEL CONTROL DEL LISTADO DE PROVEEDORES
PROVEEDOR

PRODUCTO

DOCUMENTOS EN
REGLA

OBSERVACIONES

Responsable:
Firma:

Conforme: / No conforme: X
83

REGISTRO DEL CONTROL DE EVALUACIN DE PROVEEDORES


PROVEEDOR

PRODUCTO

HABILITAICN
SANITARIA

APPCC/
OTROS
IFS, BRC,
etc.

CERTIFICADO
DE CALIDAD

FICHA
TCNICA

Responsable:
Firma:

Conforme: / No conforme: X

REGISTRO DE CONTROL DE ENTRADA DE MATERIA PRIMA


Fecha
y
hora

Producto

Lote

Proveedor

Cantidad

Trecepcin

Incidencias

Firma

Responsable:
Firma:

Conforme: / No conforme: X

REGISTRO DE CONTROL DE ENTRADA DE ENVASES


Fecha
y hora

Producto

Proveedor

Cantidad

Lote

Incidencias/medidas
correctoras

Firma

Responsable:
Firma:

Conforme: / No conforme: X

5.1.7. Plan de Mantenimiento y Diseo de instalaciones y equipos


El objetivo de este plan es que las instalaciones, maquinaria y equipos utilizados para la
elaboracin de la cerveza estn diseados, ubicados y mantenidos de forma que nuestra
cerveza final sea un producto alimentario seguro.

84

Descripcin del plan

Se verifica que la planta cumpla con las siguientes especificaciones:


La planta debe estar situada de forma que se minimicen al mximo las posibles
contaminaciones de industrias cercanas.
Su diseo debe estar orientado a facilitar las buenas prcticas de higiene y
elaboracin.
o Los materiales de construccin deben ser duraderos y no representar
ningn riesgo para los productos ni el personal de la planta.
o Las paredes, suelos y techos son de resina epoxi, polmero fcilmente
lavable, de alta durabilidad y sin grietas ni huecos donde se pueda
acumular la suciedad. Las uniones entre el suelo, pared y esquinas son
redondeadas en las zonas de produccin.
o Las ventanas en la zona de produccin estn selladas permanentemente
para que pueda utilizarse la luz natural y prevenir la entrada de cualquier
cosa ajena al proceso de elaboracin.
o Las puertas que dan al exterior estn siempre cerradas, en caso de no ser
usadas.
o Las tuberas y conducciones deben son fcilmente desmontables y con
juntas de material sanitario autorizado. Con una separacin entre tuberas
y pared que permita la limpieza de ambas.
o Las instalaciones de la planta cuentan con un sistema de extraccin e
inyeccin de aire suficiente en las principales zonas de proceso, para
evitar el calor excesivo y acumulacin de vapor y olores que pueden
representar una fuente de contaminacin. El mantenimiento de esto se
basa en la limpieza adecuada de filtros.
o La planta cuenta con iluminacin natural y complementada por la de
tipo artificial. Las actividades se llevan a cabo durante el da con horas
de luz natural y posee lmparas en diferentes puntos. Todas las lmparas
se encuentran protegidas para evitar cualquier riesgo de proyeccin de
esquirlas dentro de los depsitos y se distribuyen segn la necesidad de
cada rea.
o Los desages tienen cierres hidrulicos y estn protegidos con rejillas o
placas metlicas perforadas.
El acceso a las instalaciones est totalmente controlado.
La lnea de produccin debe estar debidamente separada del resto de la planta y
debe existir un diseo higinico del local.

85

Los recipientes, mquinas, aparatos y tuberas de conduccin destinadas a estar


en contacto con las materias primas, el producto semielaborado o producto final
deben ser de un material apto para el contacto con productos alimenticios.
Los equipos son de acero inoxidable para facilitar las operaciones de limpieza y
desinfeccin y garantizar una resistencia a golpes, adems de ser impermeable y
antiadherente.
La lnea embotelladora est provista de los dispositivos para la limpieza de los
envases.
El agua utilizada en la fabricacin y limpieza debe cumplir con los criterios
sanitarios del agua que vienen recogidos en el Real Decreto 140/2003 del 7 de
febrero.
Se tiene un programa de comprobacin de los equipos donde implicados en el
proceso de elaboracin, donde ser verifica su calibracin con una frecuencia
determinada. Dentro de estos equipos se encuentran los pasteurizadores, equipos
de refrigeracin, termmetros, bsculas y pHmetros.
En caso de avera grave de algn equipo durante el proceso de produccin se
procedera a la parada del proceso y se contacta con una empresa externa
encargada del mantenimiento del equipo. Las averas pequeas son reparadas
por el personal de mantenimiento.

Documentacin

Se tiene un archivo con toda la documentacin necesaria para el correcto control y


mantenimiento de la planta, los equipos y los instrumentos utilizados en el proceso de
elaboracin.
Plano de la planta donde se encuentra toda la maquinaria y equipos.
Listado de comprobacin del estado y mantenimiento de los equipos.
Informes de verificacin y calibracin de los instrumentos de medida.
Albaranes, facturas y partes de trabajo de las empresas externas de
mantenimiento.

Registros

86

REGISTRO DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E


INSTALACIONES

EQUIPO/INSTALACIN TIPO DE
MANTENIMIENTO

FRECUENCIA

FIRMA DEL
RESPONSABLE

REGISTRO DEL PROGRAMA DE COMPROBACIN DE EQUIPOS


EQUIPO

TIPO DE
COMPROBACIN

FRECUENCIA

FIRMA DEL
RESPONSABLE

REGISTRO DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS


FECHA Y HORA

EQUIPO

TIPO DE
INCIDENCIA

MEDIDA
CORRECTORA

FIRMA DEL
RESPONSABLE

5.2. Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico


El Reglamento (CE) n 852/2004, del 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios exige a las empresas que apliquen y mantengan un
procedimiento permanente basado en los principios del anlisis de peligros y control de
puntos crticos (APPCC).
El sistema APPCC permite identificar, evaluar y controlar peligros especficos y
determina medidas para controlarlos y controlar as la inocuidad de los alimentos. Es
una herramienta basada en la prevencin.
Los operadores de las empresas alimentarias son los principales responsables de la
seguridad alimentaria y deben cerciorarse que todas las etapas de la produccin,
transformacin y distribucin de alimentos bajo su control cumplen los requisitos de
higiene pertinentes que recoge el Reglamento antes mencionado. Deben crear, aplicar y

87

mantener un sistema de aseguramiento de la calidad y seguridad basado en los siete


principios que establece el Codex Alimentarius para la estructuracin del APPCC:

Principio 1: Hacer un anlisis de peligros.


Principio 2: Determinar los puntos de control crticos (PCC).
Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema APPCC funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principio y su aplicacin.

PRERREQUISITOS
+ ANLISIS
PELIGROS

SISTEMA APPCC

PRODUCTOS
SEGUROS

Para la aplicacin del APPCC hay que seguir una secuencia lgica:

1. Creacin del equipo de trabajo de APPCC


2. Descripcin del producto
3. Elaboracin del diagrama de flujo
4. Comprobacin del diagrama de flujo
5. Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas ( Principio 1)
6. Determinacin de los puntos de control crticos ( Principio 2)
7. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4)
9. Adopcin de medidas correctoras (Principiio 5)
10. Comprobacin del sistema (Principio 6)
11. Establecimiento de un sitema de documentacin y registro (Principio 7)

88

Creacin del equipo de trabajo

El diseo y la implantacin del Sistema de APPCC se lleva a cabo por equipo


multidisciplinar donde un grupo aporta los conocimientos y experiencia en relacin al
proceso de produccin y elaboracin, otro grupo aporte los conocimientos en materia de
seguridad alimentaria y tecnologa asociados al proceso de produccin y otro aporte los
conocimientos suficientes sobre los principios tericos y de aplicabilidad del Sistema
APPCC.
Cargo
Director general

Responsable de Calidad

Tcnico de Calidad

Responsable
produccin

de

Responsable
almacn

de

Responsable
mantenimiento
Responsable
limpieza

de
de

Funcin
Responsable de aprobar los presupuestos y proyectos de
mejora.
Establece las responsabilidades de cada miembro del
equipo.
Lder en el desarrollo del sistema APPCC.
Ejecuta la revisin del sistema junto con el resto de
miembros del equipo.
Coordina las auditoras internas y externas.
Supervisa las acciones correctivas cuando algn PCC
sobrepasa su lmite crtico.
Vigila la eficacia del sistema APPCC.
Asegura que todos los operarios reciban la formacin
necesaria.
Responsable de la homologacin de proveedores.
Vigila y mantiene el plan de Control de Plagas y el plan
de Gestin de Residuos.
Asegura la inocuidad del producto terminado.
Supervisa, evala y controla el correcto funcionamiento
de todas las etapas del proceso de elaboracin.
Mantiene y verifica las buenas prcticas de fabricacin
en cada etapa del proceso.
Responsable de cumplir con las especificaciones tcnicosanitarias del producto y cumplimiento de la norma.
Control y llenado de registros.
Gestiona el proceso de elaboracin de la cerveza.
Vigila que el personal que tiene bajo su cargo cumpla las
buenas prcticas de manipulacin.
Vigila y mantiene las caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas del producto.
o Responsable de proporcionar las condiciones adecuadas
del almacn de materias primas, materiales auxiliares y
producto terminado.
o Asegura el correcto funcionamiento de los equipos y
sistemas que participan en el proceso productivo.
o Gestiona la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y
equipos.

89

Este equipo multidisciplinar se rene peridicamente para la revisin y actualizacin del


Sistema, para ello se realizan reuniones que deben quedar registradas:

Datos de la empresa:
Fecha:
Temas a tratar en la reunin:

Actividades a realizar tras la reunin:

Integrantes del equipo de trabajo y firma:

Descripcin del producto

Segn el Real Decreto 53/1995, del 9 de Febrero, la cerveza se define como la bebida
resultante de la fermentacin alcohlica, mediante la levadura seleccionada, de un
mosto procedente de malta de cebada, slo o mezclado con otros productos amilceos
transformables en azcares por digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus
derivados y sometido a un proceso de coccin, segn el aparto 10 del artculo 6. En
nuestro caso esta cerveza lleva incorporada miel en el proceso de elaboracin despus
de la fermentacin, justo antes del envasado.
La cerveza es un producto que tiene unos rasgos propios de las bebidas alcohlicas. En
una primera etapa del proceso, la obtencin del mosto, se da una ebullicin prolongada
que elimina cualquier microorganismo que pudiera contener. Despus, se da la
fermentacin que produce la aparicin de alcohol, con efecto inhibidor para los
microorganismos. Tambin se le aaden las propiedades antispticas naturales del
lpulo, la ausencia de oxgeno, la presencia de dixido de carbono, la naturaleza cida y
la escasez de nutrientes; que en conjunto impiden el desarrollo de microorganismos
patgenos.

90

La miel es aadida despus de la fermentacin, justo antes del envasado. Despus se


produce la pasterurizacin que estabiliza ya el conjunto del producto frente a los
patgenos.
Denominacin del producto: Cerveza negra con miel.
Ingredientes:
o Agua: componente mayoritario de la cerveza, aproximadamente el 90%.
o Malta: cebada germinada y tostada, materia prima ms caracterstica. Aporta los
elementos nutritivos esenciales (azcares, protenas, vitaminas, etc.) que
configuran el cuerpo, el color y la espuma de la cerveza. Se utilizan diferentes
maltas en diferentes concentraciones para obtener las caractersticas
organolpticas deseadas:
o Malta Pale Ale: 78%, respecto a la cantidad total de grano.
o Malta Chocolate: 10%, malta tostada para aportar el color y sabor
torrefacto.
o Malta Caramelizada: 2%, aporta color.
o Avena: 5%, se utiliza para aumentar la cantidad de azcares
fermentescibles.
o Copos de cebada: 5%, aporta protenas que ayudan a la retencin de
espuma y mejoran el cuerpo de la cerveza.
o Lpulo (Humulus Lupulus): planta herbcea trepadora, perteneciente a la familia
de las Cannabceas. Sus flores femeninas se utilizan como ingrediente
fundamental por las resinas y aceites esenciales que contiene. Se emplea para
aromatizar la cerveza y conferirle su sabor amargo. Su carcter antisptico
confiere a la cerveza proteccin frente a contaminaciones biolgicas.
o Levadura (Saccharomyces Cerevisiae): se utiliza un cultivo puro de levadura
que se encarga de utilizar los azcares del mosto para producir la fermentacin y
producir dixido de carbono, alcoholo y vitaminas, as como sustancias
aromticas que definen el buqu de la cerveza.
o Miel: La miel es una sustancia dulce natural producida por las abejas Apis
mellifera a partir del nctar de las flores con unas caractersticas fsico-qumicas
muy particulares, entre ellas una elevada concentracin de azcares que hace
que sea resistente a los agentes externos.
Formato y presentacin del envase: botellas de vidrio de color topacio de 330
mL de capacidad.

91

Condiciones de conservacin: no existen requisitos especficos para su


almacenamiento aunque, al ser un producto natural, se tienen en cuenta una serie
de recomendaciones:
o Exposicin a la luz: no debe quedar expuesta al sol, la luz natural y artificial
hace que la cerveza pierda progresivamente su color, aroma y sabor
caractersticos.
o Humedad: el agua o la humedad pueden inducir la formacin de xido en las
chapas de la botella, por lo que deben mantenerse en lugares secos con buena
ventilacin.
o Temperatura: las temperaturas extremas (menos de 0C y ms de 30C) hace
que la cerveza pierda sabor y pueda enturbiarse. Debe mantenerse en lugares
frescos y ventilados.
Vida til del producto: el producto no tiene fecha de caducidad por motivos de
inocuidad, tiene fecha de consumo preferente de un ao.
Sistema utilizado para identificar el producto: nmero de lote.
Destino: establecimientos de restauracin colectiva y poblacin en general.
Uso esperado: la cerveza es un producto natural y saludable que, por el hecho de
contener alcohol, slo puede ser consumida por adultos mayores de 18 aos que
no formen parte de un colectivo de riesgo (embarazadas, lactantes, conductores
operarios de maquinaria, intolerancias o contraindicaciones mdicas, alergias
por alguno de sus ingredientes) y debe ser consumida de forma moderada y
responsable.
No existen requisitos especficos para su consumo, se recomienda a una
temperatura de 2-4C, a temperatura superior a 7C pierde la sensacin de
frescor y a menos de 0C resulta inspida.

92

Diagrama de flujo
MALTA

MOLIENDA
AGUA POTABLE
MACERACIN

FILTRACIN
LPULO
COCCIN

OBTENCIN DEL
MOSTO
LEVADURA
FERMENTACIN

MADURACIN

FILTRACIN

ENVASADO
MATERIAL DE
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN

93

Comprobacin del diagrama de flujo

CAFETERIA
Y
ZONA DE
VESTUARIOS

ASEOS
OFICINAS

DEPARTAMENTOD
DE
CALIDAD

MANTENIMIENTO

ALMACEN
DE
MATERIAL
AUXILIAR

ALAMACEN
DE
PRODUCTOS
DE
LIMPIEZA

CUARTO
DE
BASURAS

ZONA DE PRODUCCIN
LINEA DE LLENADO
Y ENVASADO

MOLINO

ALMACEN
DE
MATERIAS
PRIMAS

CALDERA DE
MACERACION

CALDERA DE
COCCIN

TANQUE
WHIRPOOL

INTERCAMBIADORES
DE PLACAS

TANQUE DE
FERMENTACIN Y
GUARDA

ALMACEN
DE
PRODUCTO
TERMINADO
Y
MUELLE
DE
CARGA

ZONAD DE
RESIDUOS PELIGROSOS

94

Anlisis de peligros y determinacin de medidas preventivas

Con el anlisis de peligros se recopila y evala toda la informacin sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad
del proceso. Se determina el riesgo que hay de que ese peligro aparezca basndose en el
conocimiento del producto, proceso productivo y la probabilidad de que el peligro se
haga efectivo, junto con su gravedad.
Un peligro es todo agente o factor biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o
producto elaborado que pueda causar un efecto perjudicial para la salud del consumidor.
Y se entiende por riesgo la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la
gravedad de este efecto como consecuencia de un peligro. Segn su naturaleza pueden
ser:
Peligro biolgico: asociados a la presencia, incorporacin, supervivencia o
proliferacin en el alimento de organismos vivos. Como agente biolgico
podemos tener microorganismos o sus toxinas, parsitos, priones u organismos
vivos (insectos, roedores, artrpodos) que pueden ser portadores de
microorganismos y contaminar el alimento.
Peligros qumicos: son los asociados a la incorporacin, formacin o
persistencia en el alimento de sustancias qumicas nocivas procedentes de las
materias primas o derivadas de su procesamiento: contaminaciones por restos de
productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados, sustancias procedentes de
migraciones a partir del material de envasado, etc.
Peligros fsicos: incorporacin de materias extraas en el alimento que pueden
causar daos cuando se consumen, por ejemplo, trozos de cristal, metales,
plsticos, piedras, astillas de huesos, etc.
Para analizar un peligro tenemos en cuenta los siguientes factores:
o La probabilidad de que surja un peligro y la gravedad de su efecto relacionada
con la salud. La probabilidad nos indica, con base a la experiencia y al sentido
comn, cul sera la probabilidad de que se generara un incidente que
desencadenara un riesgo de inocuidad.
o La evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia del peligro.
o En caso de peligros microbiolgicos, sus condiciones de supervivencia o
proliferacin.
o La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos
en los alimentos.
o Las condiciones que pueden originar o favorecer todos estos aspectos.

95

Probabilidad de un peligro
Rango Probabilidad Definicin
1
Bajo
El factor de peligro se presenta intermitentemente
y ante la falta de control podra afectar slo a una
parte del lote.
3
Medio
El factor de peligro se presenta intermitentemente
y ante la falta de control podra afectar a todo el
lote.
5
Alto
El factor de peligro est presente de forma
continua y en ausencia de control podra afectar a
varios lotes.

Impacto

Bajo
Medio
Alto

Clasificacin de los riesgos


Probabilidad
Baja
Media
Bajo
Medio
Medio
Alto
Alto
Alto

Alta
Alto
Alto
Muy alto

Cuando un riesgo alcanza un valor igual o superior a 5 se le considera significativo. Un


peligro significativo es aquel que es probable que se presente y que cause un efecto
perjudicial para la salud. Por ello se deben determinar qu medidas de control, si las
hay, pueden aplicarse para controlar ese factor de peligro.
Las medidas preventivas y/o de control son las acciones y actividades que se requieren
para eliminar los factores de peligro y reducir su incidencia a unos niveles aceptables.
Las medidas preventivas deben ser factibles y viables, deben prevenir o eliminar
realmente el peligro o reducirlo a niveles aceptables y, si es necesario, deben estar
desarrolladas. Hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

Para cada peligro significativo tiene que haber una o ms medidas preventivas.
Si no se puede identificar ninguna medida preventiva para un peligro
significativo, el proceso, la etapa o el producto se deber modificar para
introducirla.

En algunos casos es necesaria ms de una medida preventiva para evitar un


determinado peligro.

En otros casos, una medida preventiva puede evitar o disminuir ms de un


peligro.

Hay medidas preventivas que se pueden adoptar en una etapa diferente a aquella
en la que se produce el peligro.

Muchas de las medidas preventivas pueden estar incluidas en planes de


prerrequisitos.

96

Desde el punto de vista de seguridad alimentaria la cerveza no presenta riesgos


microbiolgicos para la salud, ya que sus caractersticas de pH, alcohol, sustancias
amargas, carbonatacin y ausencia de oxgeno inhiben el crecimiento de patgenos. Los
principales riesgos sern de carcter fisicoqumico originados por las materias primas,
auxiliares o deficiencias de higiene.
Para el anlisis de peligros y la determinacin de las medidas preventivas durante el
proceso de elaboracin de la cerveza hemos elaborado el siguiente cuadro analtico:

FASE

PELIGRO

MEDIDAS DE CONTROL Y/O


PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS


Recepcin
de
malta, lpulo y
adjuntos

Almacenamiento
de materias
primas

Agua

oContaminacin
qumica (residuos
de
pesticidas,
herbicidas
y
metales pesados).
oContaminacin
fsica.
oContaminacin
biolgica.
oContaminacin
qumica
por
almacenamiento
junto
con
productos
qumicos
peligrosos.
oContaminacin
qumica, fsica o
biolgica durante
el almacenamiento.
oContaminacin
qumica
o
biolgica.

oCalidad concertada con el proveedor.


oCompras conforme a especificaciones,
a la legislacin vigente y a directrices
sectoriales de proveedores concertados.
oControl de contaminantes extraos.

oPrograma de prerrequisitos. Separacin


fsica de las reas destinadas a materias
primas de las reas destinadas a
productos qumicos que han de estar
cerradas
y
convenientemente
sealizadas.
oAlmacn limpio y cerrado cuando no
est en uso.
oRotacin de stocks.
oControl de plagas.
oCumplimiento del Real Decreto
140/2003 donde se fijan las
especificaciones fisicoqumicas y
microbiolgicas.

PROCESO DE ELABORACIN
Transporte
interno de la
malta

oContaminacin
fsica
oContaminacin.
qumica (con aceite
de motor).
oContaminacin
biolgica.

oTransportes cubiertos.
oUso de aceite autorizado de uso
alimenticio.
oControl de plagas.

97

Tamizado/recogi
da de polvo

Maceracin

Coccin

Enfriamiento del
mosto

Almacenamiento
de bagazo

Fermentacin y
guarda

Filtracin

Tanque de
cerveza filtrada

oContaminacin
fsica por cuerpos
extraos en la
malta.
oContaminacin
qumica (vapor).
oContaminacin
biolgica
(crecimiento
microbiano en
juntas y
recovecos).
oContaminacin
qumica (vapor).
oContaminacin
biolgica por falta
de limpieza de
intercambiadores
de calor.
oContaminacin
fsica por cuerpos
extraos o
insectos/pjaros.
oContaminacin
biolgica por
crecimiento de
salmonella.
oContaminacin
qumica por
sobredosis de
agente espumante
o restos de
detergentes.
oContaminacin
fsica por cuerpos
extraos
introducidos en
etapas anteriores.
oContaminacin
qumica por
adicin de material
potencialmente
peligroso junto con
las dosificaciones
de diatomeas,
estabilizantes, etc.
oContaminacin
qumica.

oFiltracin de la cerveza.

oUso de tratamientos adecuados de uso


alimenticio.
oLimpieza de caldera de maceracin.

oUso de tratamientos de limpieza


autorizados en industria de
alimentacin.
oPrograma de prerrequisitos.

oLimpieza de silo.
oSilos cerrados.
oControl de plagas de silo.

oMedida de las cantidades a aadir.


oSistema de limpieza que evite la puesta
en marcha mientras el tanque est lleno.
oPrograma de prerrequisitos.
oLa propia filtracin.

oPrograma de prerrequisitos. Separacin


fsica de las reas destinadas a materias
primas de las destinadas a productos
qumicos que han de estar cerradas y
convenientemente sealizadas.

oAnlisis fisicoqumico y sensorial.


oSistema de limpieza que evite su puesta
en marcha cuando el tanque est lleno.
98

Adicin de la
miel

Envo de la
cerveza mediante
mangueras para
llenado

Carga de
cisternas

oContaminacin
qumica
por
adicin
de
sustancias
potencialmente
peligrosas.
oContaminacin
fsica por adicin
de
cuerpos
extraos.
oContaminacin
biolgica durante
el almacenamiento
oContaminacin
fsica por cuerpos
extraos.
oContaminacin
qumica
por
detergentes
por
fallos
en
las
vlvulas entre el
producto
y
el
sistema CIP.
oContaminacin
qumica
por
residuos
de
limpieza o de
cargas anteriores.
oContaminacin
fsica
por
mangueras
flexibles.

oPrograma de prerrequisitos. Separacin


fsica de las reas destinadas a materias
primas de las destinadas a productos
qumicos que han de estar cerradas y
debidamente sealizadas.
oAlmacn cerrado y limpio.
oControl de plagas.

oGuardar todas las piezas desmontables


alejadas del suelo. Utilizar remojo.
Tapar las mangueras. Filtro trap previo
a llenado.
oInstalacin de dobles vlvulas.

oAclarado en profundidad de los


tanques.
oUso de camiones de cisterna limpios
(solicitar certificado de carga anterior y
de limpieza).
oLimpieza
de
mangueras
y
mantenimiento de bocas de mangueras
cerradas.

CIP
Identificacin de
los circuitos de
limpieza CIP

CIP

Limpieza manual
de la planta

oContaminacin del
producto
con
detergentes en los
tanques de mosto o
cerveza.
oContaminacin
qumica por los
residuos
de
detergentes
por
mal aclarado.
oContaminacin
qumica por los
residuos
de
detergentes debido
a un mal aclarado.

oSistemas de seguridad que bloquean la


puesta en marcha del sistema CIP en
tanques que contengan mosto o
cerveza.
oAadir un ciclo de aclarado final.
oControlar la concentracin adecuada
del producto y utilizar detectores de
conductividad.
oDefinir con claridad los pasos de
limpieza y volmenes de aclarado.

99

MATERIALES DE ENVASADO
oContaminacin
fsica por cuerpos
extraos
incorporados
durante
la
manipulacin del
proveedor o en
fbrica.
Despaletizacin
oContaminacin
de botellas y
fsica por cuerpos
transporte para su
extraos
o
aclarado
esquirlas de vidrio
por choque entre
botellas.
Enjuagado de
oContaminacin
botellas
fsica por cuerpos
extraos en las
botellas vacas o
procedentes
del
agua de enjuagado.
oContaminacin
biolgica.
Inspeccin de
oContaminacin
botellas vacas
fsica por cuerpos
extraos
procedentes
de
botellas daadas.
LLENADO DE BOTELLAS
Transporte a la
oContaminacin
llenadora
fsica por cuerpos
extraos
Llenado y
oContaminacin
taponado de
fsica por:
botellas
oEntrada de vidrio
en las botellas a
consecuencia del
proceso.
oCada de los tubos
de llenado en el
interior de las
botellas.

oCalidad concertada con el proveedor.


oCompras conforme a especificaciones,
a legislacin vigente y directrices
sectoriales de proveedores concertados.
oControl de plagas.

oContaminacin
fsica por presencia
de
cuerpos
extraos al dejar
las cajas abiertas.

oCerrar las cajas abiertas y devolverlas


al almacn.

Recepcin de
botellas

Almacn de
tapones corona

oEnjuagado y/o soplado de botellas.


oDiseo de transporte y manejo
adecuado para vidrio.
oLubricacin de la transportadora para
evitar movimientos bruscos.
oControl del proceso.

oControl del proceso.

oTransporte cubierto.
oControl del proceso.
oCubrir la separacin entre la llenadora y
la taponadora.
oProceder a enjuagado de llenadora tras
una rotura.
oMantenimiento e inspeccin de los
sistemas de seguridad de los tubos de
llenado.
oDiseo de los transportadores para un
fcil acceso y limpieza.
oAjuste de taponadora.

100

oContaminacin
fsica por cuerpos
extraos en la tolva
de los tapones.
PASTEURIZACIN

Alimentacin de
tapones corona

Proceso de
pasteurizacin

oContaminacin
biolgica por no
alcanzar
temperatura/tiempo
adecuados.

oTolva cubierta.

oControl del proceso.

Determinacin de los Puntos de Control Crticos

Un punto de control crtico (PCC) es un paso o proceso en la fabricacin de la cerveza


donde su control es fundamental para prevenir, eliminar o reducir un factor de peligro a
un nivel aceptable. Se debe centrar el control en esta etapa del proceso para asegurar la
inocuidad y seguridad del producto.
Para poder determinar correctamente los PCC hay que seguir un procedimiento lgico y
sistemtico con el uso del rbol de decisiones. El rbol de decisiones es la secuencia
lgica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisin objetiva sobre una
cuestin determinada. Debe usarse con sentido comn y flexibilidad, teniendo en cuenta
el conjunto del proceso a la hora de responder a las preguntas, y responder a las
preguntas del rbol de decisiones en el orden establecido, para cada peligro de cada
etapa, para poder saber si es PCC o no lo es.

101

PREGUNTA 1: Existen medidas


preventivas de control?

NO
O
SI

SI

Modificar
la
etapa, el proceso
o el producto.

Es necesario el control en esta


etapa para la seguridad del
producto?
NO
O

PREGUNTA 2: Esta etapa est


especficamente diseada para eliminar o
reducir un peligro hasta un nivel
aceptable?

NO
O

No es un PCC

STOP

PUNTO DE CONTROL CRTICO

SI

PREGUNTA 3: Puede haber una contaminacin con peligros


identificados superior a niveles aceptables o pueden estos
peligros aumentar a niveles aceptables?

SI
No es un PCC

NO

STOP

PREGUNTA 4: Una etapa posterior


puede reducir el peligro hasta un nivel
aceptable?
SI

PUNTO DE CONTROL CRTICO

NO
No es un PCC

STOP

102

FASE

PELIGRO
IDENTIFICADO

Recepcin de malta,
lpulo y adjuntos.

Qumico: restos de
pesticidas,
herbicidas o metales
pesados.
Fsico: daos por
golpe a materias
primas o presencia
de cuerpos extraos.
Biolgico:
crecimiento
microbiano por mal
transporte.
Qumico:
contaminacin por
productos qumicos
peligrosos.
Fsico: daos a
materias primas y/o
envases por golpes o
presencia de cuerpos
extraos.
Biolgico:
crecimiento
microbiano por
incorrecto

Almacenamiento de
materias primas

P1. Existen medidas


preventivas de
control?

P2. Est esta etapa


especficamente
diseada para eliminar
o reducir un peligro
hasta un nivel
aceptable?

NO

P3. Puede haber una


contaminacin con
peligros identificados
superior a niveles
aceptables o pueden
estos peligros
aumentar a niveles
aceptables?
NO

SI

P4. Una etapa


posterior puede
reducir el peligro
hasta un nivel
aceptable?

PCC
S o
No?

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

SI

SI

NO

103

Agua de proceso

Transporte interno
de la malta

Tamizado/recogida
de polvo

Maceracin

Coccin

almacenamiento.
Qumico:
contaminacin por
agentes qumicos.
Biolgico:
contaminacin por
agentes microbianos.
Qumico:
contaminacin con
aceite de motor
durante el transporte.
Fsico: presencia de
cuerpos extraos.
Biolgico: presencia
de microorganismos
patgenos.
Fsico:
contaminacin por
cuerpos extraos en
la malta.
Qumico:
contaminacin
qumica del vapor
Biolgico:
crecimiento
microbiano por falta
de limpieza e higiene
en la caldera.
Qumico:
contaminacin
qumica por
sustancias qumicas.

SI

SI

PCC

SI

SI

PCC

SI

NO

NO

NO

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

NO

NO

SI

104

Enfriamiento del
mosto

Almacenamiento del
bagazo

Fermentacin y
guarda

Filtracin

Tanque de cerveza
filtrada

Biolgico:
contaminacin
microbiana por falta
de limpieza e higiene
en los
intercambiadores de
calor.
Fsico:
contaminacin fsica
por presencia de
cuerpos extraos.
Biolgico:
crecimiento y
proliferacin de
salmonella.
Qumico:
contaminacin
qumica por agentes
espumantes o restos
de detergentes.
Qumico:
incorporacin de
sustancias qumicas
peligrosas junto con
piedras de diatomea.
Fsico:
contaminacin fsica
de cuerpos extraos
de etapas anteriores.
Qumico:
contaminacin
qumica por agentes
espumantes o restos

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

SI

PCC

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

SI

PCC

105

Adicin de miel

Carga de cisternas

Recepcin de
botellas de envasado

de detergentes.
Qumico:
contaminacin con
agentes qumicos
peligrosos.
Fsico:
contaminacin por
presencia de cuerpos
extraos.
Biolgico: presencia
de microorganismos
patgenos por mal
almacenamiento.
Qumico:
contaminacin por
restos de productos
de limpieza.
Fsico:
contaminacin por
cuerpos extraos por
las mangueras.
Biolgico:
crecimiento y
proliferacin de
microorganismos por
falta de higiene y
limpieza en la
cisterna.
Fsico: presencia de
cuerpos extraos
incorporados por
mala manipulacin
del proveedor.

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

SI

PCC

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

SI

PCC

106

Despaletizacin de
botellas y transporte
para aclarado

Enjuagado de
botellas

Inspeccin de
botellas vacas

Transporte a la
llenadora

Llenado y taponado
de botellas

Fsico:
contaminacin por
cuerpos extraos o
esquirlas de vidrio
por choque entre
botellas.
Fsico:
contaminacin fsica
por cuerpos extraos
procedentes del agua
de enjuagado.
Biolgico: presencia
de agentes patgenos
en el agua de
enjugado.
Fsico:
contaminacin fsica
por presencia de
cuerpos extraos o
esquirlas
procedentes de
botellas vacas.
Fsico:
contaminacin
fsica por la
presencia de cuerpos
extraos.
Fsico:
contaminacin fsica
por la presencia de
vidrio en las botellas
como consecuencia
del proceso.

SI

NO

NO

NO

SI

SI

PCC

SI

SI

PCC

SI

SI

PCC

SI

NO

NO

NO

SI

SI

PCC

107

Almacn de tapones
corona

Alimentacin de
tapones corona

Pasteurizacin

Fsico:
contaminacin fsica
por la presencia de
cuerpos extraos por
mal
almacenamiento.
Fsico:
contaminacin fsica
por la presencia de
cuerpos extraos en
la tolva de
alimentacin de los
tapones.
Biolgico:
proliferacin de
microorganismos
patgenos por no
alcanzar
tiempo/temperatura
adecuados durante la
pasteurizacin.

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

108

Establecimiento de los lmites crticos, de un sistema de vigilancia y


adopcin de medidas correctoras

Una vez determinados los PCC deben especificarse lmites crticos para cada uno de
ellos. Este lmite representa una medida de control, no de factor de riesgo, es el criterio
que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad del proceso en una fase
determinada.
Cuando se superan los lmites crticos para un determinado PCC, este PCC se
encontrar fuera de control y habr que adoptar, inmediatamente, las acciones
necesarias para que vuelva a estar bajo control. Por lo que conviene que los PCC estn
asociados a parmetros fciles y rpidos de medir u observar. En algunos casos tienen
carcter numrico (temperatura, tiempo, pH) y en otros se puede basar en el
cumplimiento de una determinada condicin o prctica que debe estar especficamente
registrada, comprobada y definida en el Plan de APPCC.
Una vez establecidos los lmites crticos hay que tener un sistema de vigilancia para
cada PCC. Se entiende por vigilar el llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones y medidas de los parmetros de control. Su finalidad es comprobar si un
PCC est bajo control para poder detectar a tiempo si hay una desviacin de los lmites
crticos y poder adoptar las medidas correctoras necesarias inmediatamente. Siempre
que sea posible, los procesos deben corregirse cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones deben
efectuarse antes de que la desviacin sobrepase el lmite crtico.
Si un proceso no se vigila, cualquier desviacin que se produzca de los lmites crticos
no se detectar y, por tanto, se puede obtener como resultado un alimento no seguro.
Los sistemas de vigilancia deben ser efectivos y hacerse de forma continua. Cuando no
sea posible vigilar un PCC de forma continuada se establece una frecuencia de
vigilancia equivalente y unos mtodos suficientemente fiables para confirmar que el
PCC est bajo control.
Los sistemas de vigilancia deben dar resultados rpidos para poder adoptar una solucin
inmediata en cada caso de desviacin.
Procedimiento de vigilancia:
Qu se vigila?: los parmetros y condiciones definidos como lmites crticos
para cada PCC o los niveles objetivos, si se han establecido.
Cmo se vigila?: establece el mtodo utilizado para vigilar.
Dnde se vigila?: indica el lugar donde se hace la vigilancia.

109

Frecuencia: fija la periodicidad de la vigilancia de modo que, si es necesario, se


puedan establecer las medidas correctoras a tiempo.
Persona responsable: la persona encargada de la vigilancia debe estar formada
en los sistemas de vigilancia de los que es responsable para que entienda
claramente el objetivo y la importancia de la vigilancia y pueda detectar si se
han producido desviaciones de los lmites crticos.
Sistema de registro: el equipo APPCC debe disear los modelos de registro de
vigilancia de cada PCC para que, una vez que se inicie y se instaure el Plan de
APPCC en el establecimiento, se puedan anotar los resultados obtenidos y la
descripcin de las incidencias o las desviaciones detectadas.
El paso siguiente es la adopcin de medidas correctoras. Se entiende por medida
correctora a la accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.
Una de las caractersticas principales del Sistema APPCC es que es preventivo y, por
tanto, est diseado para evitar incidencias o desviaciones de los lmites crticos de los
PCC. Las acciones adoptadas cuando se detecta una tendencia a la prdida de control en
un PCC permiten ajustar el proceso antes de llegar a desviarse de los lmites crticos y
poder volver a la normalidad sin afectar al producto.
Las acciones correctoras deben desarrollarse de forma especfica para cada PCC y
deben describir los pasos a seguir para asegurar que se ha corregido la causa de la
desviacin y que no se comercializan productos potencialmente perjudiciales para la
salud. Se debe realizar una evaluacin donde se tiene en cuenta el tipo de peligro del
que se trata, el grado de desviacin detectado y el tiempo en el que la fase del proceso
ha estado fuera de control. Si tras esta evaluacin se concluye que el alimento no es
seguro, se llevan a cabo los siguientes procesos:

Identificar la totalidad del producto implicado.

Retenerlo en buenas condiciones de conservacin, hasta decidir su destino.

Decidir el destino final, que puede ser:


o Reprocesarlo, es decir, repetir el proceso o bien alargarlo hasta llegar los
requerimientos establecidos.
o Destinarlo otras lneas productivas, si existieran.
o Destinarlo a otros usos diferentes al consumo humano.
o Destruirlo.

Con todos estos datos se elabora el siguiente cuadro de gestin de la elaboracin de la


cerveza:

110

FASE

PELIGRO

MEDIDA
PREVENTIVA

Recepcin
de
materias
primas y
adjuntos

Contaminacin por
fitosanitarios o
metales pesados.

-Exigencias a
proveedores
segn legislacin
vigente.
- Calidad
concertada con
proveedores.

Aguas de
proceso

Contaminacin que
afecte a la
potabilidad del
agua.

-Exigencias a
proveedor segn
legislacin
vigente, en caso
de suministro
pblico.
-Captacin,
almacenamiento
y distribucin
adecuados.
-Tratamiento, si
procede.

Proceso
de

Residuos de
productos de

-Procedimiento
de higienizacin.

LMITE CRTICO

VIGILANCIA

Sistema
Segn
-Control de la
parmetros de
documentacin
la legislacin
de suministros
vigente.
de proveedor.
-Control
sensorial.
-Toma de
muestras para
comprobacin.
RD 140/2003
-Control de la
por el que se
documentacin
fijan las
de suministros
especificaciones del proveedor.
fisicoqumicas y -Control
microbiolgicas sensorial.
del agua de
-Toma de
consumo.
muestras para
su
comprobacin
y anlisis en el
laboratorio
acreditado
ENAC, segn
frecuencia en
RD140/2003.
-Segn
-Control
especificaciones sensorial.

MEDIDAS
CORRECTIVAS

REGISTRO

Frecuencia
En cada
recepcin.

Responsable
Tcnico de
-Rechazo o
Calidad.
devolucin.
-Cambio de
proveedor, si
procede.

-Puesta en
marcha de un
proceso
productivo.

Tcnico de
Calidad.

-Eliminacin de
las causas.
-Tratamiento si
procede.
-Interrupcin
temporal o
definitiva del
suministro.

-Certificacin
proveedor.
-Parmetros
analticos.
Documentacin
de incidencias y
medidas
adoptadas.

-En la etapa
Tcnico de
correspondiente Calidad

-Correccin del
proceso.

-Parmetros
analticos.

-Certificacin
proveedor.
-Documentos
de recepcin,
anlisis,
incidencias y
medidas
adoptadas.

111

fabricaci
n

limpieza

Recepcin
de
envases y
cierres

Envase inadecuado
por defectos para la
salud o seguridad
del consumidor.

Migracin de
materiales del
envase o cierre.

Lavado e
inspeccin

-Envases con
objetos extraos o

-Exigencias a
proveedores
segn legislacin
vigente.
-Homologacin
de proveedores.
-Calidad
concertada con
proveedores.
-Auditora a
proveedor.
-Exigencias a
proveedores
segn legislacin
vigente.
-Homologacin
de proveedores.
-Calidad
concertada con
proveedores.
-Auditora a
proveedor.
-Procedimiento
de

internas.

-Control del
pH.

al proceso.

-Ausencia de
defectos que
provoquen el
riesgo.

-Control de la
documentacin
de suministro
del proveedor.
-Inspeccin de
recepcin y
toma de
muestra para
su
comprobacin,
en su caso.
-Control de la
documentacin
de suministro
del proveedor.
-Toma de
muestra para
su
comprobacin,
en su caso.

Recepcin de
envases y
cierres.

Tcnico de
Calidad.

-Rechazo.
-Cambio de
proveedor, si
procede.

Recepcin de
envases y
cierres.

Tcnico de
Calidad.

-Rechazo.
-Cambio de
proveedor, si
procede.

-Certificacin
proveedor.
-Documentos
de recepcin.
Documentacin
de incidencias y
medidas
adoptadas.

-Control del
proceso de

-Durante todo el Tcnico de


proceso de
Calidad

-Correccin del
proceso.

-Registro de
procesos.

-Segn la
legislacin de
materiales de
envasado.

-Ausencia de
objetos

Reprocesamiento
o rechazo del
producto.

-Registro de
procesos.
Documentacin
de incidencias y
medidas
adoptadas.
-Certificacin
proveedor.
-Documentos
de recepcin.
Documentacin
de incidencias y
medidas
adoptadas.

112

de
envases

Llenado y
cierre

defectos fsicos que


afecten a la salud o
seguridad del
consumidor.
-Residuos de
productos de
limpieza.

homogeneizacin extraos y
y separacin.
defectos fsicos
que provoquen
el riesgo.
-Ausencia de
residuos de
productos de
limpieza.
-Presencia de
-Procedimiento
-Segn
sustancias u objetos de llenado y
especificaciones
extraos.
cierre.
de llenado y
cierre.

higienizacin.
-Control del
proceso de
inspeccin y
separacin.

lavado e
inspeccin de
envases.

-Inspeccin de
envase lleno.

-Durante el
proceso de
llenado.

Tcnico de
Calidad.

-Comprobacin
instrumentos.
Reprocesamiento
o rechazo.

Documentacin
de incidencias y
medidas
adoptadas.

-Correccin del
proceso.
-Comprobacin
instrumentos.
Reprocesamiento
o rechazo.

-Registro de
procesos.
Documentacin
de incidencias y
medidas
adoptadas.

113

Comprobacin del Sistema

La comprobacin del sistema tiene la finalidad de verificar que todo el plan se aplica tal
y como se ha descrito y constatar que se eliminan o reducen de manera efectiva los
peligros que podran poner en duda la seguridad del alimento.
La verificacin consiste en la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan APPCC.
Los sistemas de comprobacin se deben planificar, predeterminar y documentar por
escrito en el Plan de APPCC y deben incluir los siguientes aspectos:
Procedimiento (qu, cmo y dnde se comprueba?)
o Qu?: define el objetivo de cada comprobacin, es decir, fija cules son
las medidas de comprobacin que adoptaremos.
o Cmo?: define el mtodo utilizado para hacer cada comprobacin, es
decir, la manera de llevarla a cabo.
o Dnde?: indica el lugar o el punto del proceso donde se hace cada
comprobacin, si es necesario.
Frecuencia (cundo se comprueba?): define la periodicidad de aplicacin del
procedimiento de comprobacin. Por ejemplo, con periodicidad anual, mensual,
semanal, etc.
Persona responsable (quin comprueba?): persona que se encarga de llevar a
cabo cada una de las actividades de comprobacin. Es importante que este
personal tenga los conocimientos tcnicos adecuados para llevar a cabo estas
tareas (personal interno o expertos de fuera del establecimiento).
Sistema de registro (cmo se registran los resultados?): el equipo de APPCC
debe disear los modelos de registro de las comprobaciones o definir cmo se
registrarn, para que, una vez que se inicie y se instaure el Plan de APPCC en el
establecimiento, se deje constancia escrita de todas las medidas de
comprobacin efectuadas y de sus resultados (vanse los ejemplos 14, 15 y 16
del anexo, pgs. 83, 84 y 85), as como de las actuaciones llevadas a cabo por
los responsables de los establecimientos si un procedimiento de comprobacin
revela la necesidad de aplicarlas. Estos registros cumplirn los requerimientos
establecidos en el punto 11.2 de esta gua.
Los sistemas de comprobacin incluyen los siguientes procedimientos:
Validar el Plan de APPCC
La validacin es la constatacin de que los elementos del Plan APPCC son efectivos.
Los objetivos son:
114

Determinar si el Plan de APPCC tiene fundamentados tcnicos y cientficos


slidos.

Comprobar que han sido identificados todos los peligros significativos.

Comprobar que las medidas preventivas son eficaces.

Asegurarse de que los puntos de control crtico se han determinado


correctamente.

Comprobar que todos los PCC tienen lmites crticos que garantizan la seguridad
del producto.

Asegurar que los sistemas de vigilancia establecidos son suficientes para


detectar cualquier fluctuacin del proceso.

Controlar que las medidas correctoras previstas son adecuadas para controlar los
peligros.

Si se comprueba que las actividades del Plan de APPCC se realizan de acuerdo con lo
que est establecido (por ejemplo, se hace la vigilancia de los PCC con la frecuencia
establecida, se toman las acciones correctoras especificadas cuando se excede un lmite
crtico, se guardan los registros, etc.), pero las suposiciones en las que se basa no se han
validado (por ejemplo, no se ha hecho ningn estudio para confirmar que el proceso de
tratamiento trmico que se realiza es adecuado y efectivo, etc.), entonces el Plan de
APPCC puede no ser adecuado para asegurar la inocuidad del alimento.
Las validaciones pueden ser realizadas por el equipo de APPCC o por expertos de
entidades externas. Deben incluir justificaciones cientficas (asesoramiento de expertos,
estudios cientficos) de los procesos o los parmetros que hay que validar (por ejemplo,
el tiempo y la temperatura necesarios para destruir Salmonella en un proceso de
tratamiento trmico) y, cuando sea necesario, observaciones, medidas y evaluaciones
realizadas en el establecimiento para confirmar que se consigue realmente controlar el
peligro en las condiciones en las que se lleva a cabo el proceso productivo.
Comprobar que el Plan de APPCC funciona correctamente
Deben preestablecerse, peridicamente, actividades para confirmar que la ejecucin del
Plan de APPCC contina sirviendo para controlar los peligros identificados como
significativos para la inocuidad de los alimentos. Entre estas actividades podemos citar:

Pruebas o anlisis (organolpticos, microbiolgicos y fisicoqumicos) de los


productos finales o durante los procesos. Aunque en el apartado de la vigilancia
se ha comentado que, en general, las analticas lentas no son mtodos adecuados
de vigilancia por falta de inmediatez en la obtencin de los resultados, s que son
utensilios vlidos para verificar el Sistema de APPCC.

115

Estudio de las devoluciones de productos, quejas o reclamaciones de los


consumidores o clientes por detectar deficiencias o carencias en los elementos
del Plan de APPCC (por ejemplo, peligros no identificados, procesos o lmites
crticos no validados, etc.), que pueden dar lugar a que el producto sea inseguro
o a que su vida til (fecha de caducidad o de consumo preferente) sea excesiva.

Supervisin del mantenimiento y el funcionamiento de equipos e instalaciones


de etapas crticas, as como calibrado y contrastacin de los instrumentos de
vigilancia de los PCC (termmetros, pHmetros, termgrafos, balanzas,
manmetros, etc.). Estas actividades nos permitirn:
o Comprobar que la maquinaria, las instalaciones, los equipos y los
utensilios, as como los aparatos de medida, trabajan dentro de los
parmetros considerados ptimos para cada proceso, es decir, funcionan
y miden correctamente.
o Comprobar que las instalaciones, los equipos y/o los utensilios no estn
deteriorados ni favorecen la aparicin de peligros que comprometan la
inocuidad del alimento, ya sean peligros fsicos (cristales, tornillos),
qumicos (grasa de maquinaria) o microbiolgicos (microorganismos que
se depositan en superficies en mal estado).

Estas actividades de comprobacin deben servir para asegurar que realmente se evita la
aparicin de peligros derivados del deterioro, el mal funcionamiento, las averas y las
medidas errneas de los aparatos, las instalaciones, los equipos y los utensilios. Para
llevarlas a cabo, se pueden realizar controles visuales y calibrados y contrastaciones de
los equipos de medida.
El calibrado consiste en establecer la correspondencia entre una magnitud patrn y la
magnitud medida por nuestro equipo o aparato. Nos permitir conocer el grado de
desviacin de nuestros equipos. Y la contrastacin consiste en comprobar la exactitud
de las medidas de un equipo determinado por comparacin con un aparato calibrado.

Supervisin de los registros. Se deben estudiar los registros mediante la revisin


documental y la supervisin de funcionamiento en planta derivados de:
o La vigilancia de los PCC.
o La aplicacin de medidas correctoras.
o Las actividades realizadas para comprobar que el Plan de APPCC
contina funcionando correctamente (el calibrado de cualquier
instrumento del proceso de control que sea de utilidad en la vigilancia de
los PCC y los resultados de los anlisis peridicos sobre el producto
final o durante el proceso).

116

Los objetivos de la supervisin de los registros son:


o Asegurar que se dispone de todos los registros y que se corresponden
con la realidad.
o Confirmar que los valores de la vigilancia de los puntos de control
crtico se encuentran entre los lmites crticos.
o Verificar que se han tomado las medidas correctoras adecuadas.
o Comprobar que las actividades de verificacin se han realizado de
acuerdo con los procedimientos escritos. Cualquier desviacin o
incidencia reiterada que se detecte en la revisin de estos registros
comportar volver a evaluar el Plan de APPCC para determinar si es
necesario modificarlo a fin de reducir el riesgo de reaparicin de la
desviacin o incidencia observada.

Revisin del Plan de APPCC. Se deben fijar revisiones del Plan de APPCC con
el objetivo de evaluar su idoneidad, al menos anualmente y siempre que se den
cambios que puedan afectar de alguna manera al anlisis de peligros o alterar el
Plan de APPCC, como, por ejemplo:
o Incorporacin de nuevos ingredientes.
o Cambios en los mtodos o los sistemas de procesamiento.
o
o
o
o

Cambios en el sistema de distribucin del producto final.


Cambios en el uso esperado.
Cambios de los destinatarios del producto final.
Deteccin de incidencias derivadas de otros procedimientos de
comprobacin.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Este principio del Codex establece la necesidad, para poder aplicar el Sistema de
APPCC, de disponer de un sistema adecuado de documentacin en el que se recojan
todos los elementos del Sistema de APPCC y de organizar los registros de una forma
eficaz y precisa. El sistema de documentacin y registro est constituido por el Plan de
APPCC y por los registros derivados de su ejecucin.
Plan APPCC
Es el documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC,
de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerada. Es donde se explican, se describen y se justifican todas y cada
117

una de las fases del sistema, desde la constitucin del equipo de APPCC hasta el diseo
de los registros que se deriven de su aplicacin.
El plan debe conservarse en el establecimiento con la fecha y la firma del responsable
del establecimiento. Esta firma significa que la empresa ha aceptado aplicar el plan, el
cual debe tener un carcter dinmico y se debe fechar y firmar en la aceptacin inicial y
en las revisiones y las modificaciones posteriores.
A continuacin, se resume toda la documentacin escrita que hay que tener para disear
y poder aplicar en el establecimiento un Plan de APPCC eficaz, de acuerdo con lo que
se ha expuesto en los puntos anteriores. Estos documentos pueden presentarse
individualmente o integradamente. La documentacin debe estructurarse en dos
bloques:
o Documentacin previa al anlisis de los peligros: incluye la documentacin
escrita que hay que tener para demostrar que se han seguido las cuatro primeras
fases de la aplicacin del Sistema de APPCC:
o Fase 1: creacin del equipo de trabajo.
o Fase 2: descripcin de las actividades y de los productos.
o Fase 3: elaboracin de los diagramas de flujo.
o Fase 4: comprobacin de los diagramas de flujo.
o Documentacin relacionada con el anlisis de los peligros y puntos de control
crtico: incluye la documentacin escrita que hay que tener para confirmar que
se han seguido los siete principios del Codex Alimentarius:
o Fase 5 (principio 1): anlisis de peligros y determinacin de las medidas
preventiva.
o Fase 6 (principio 2): determinacin de los puntos de control crtico.
o Fase 7 (principio 3): establecimiento de los lmites crticos para cada
PCC.
o Fase 8 (principio 4): establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC.
o Fase 9 (principio 5): adopcin de las medidas correctoras.
o Fase 10(principio 6): comprobacin del sistema.
o Fase 11(principio 7): establecimiento de un sistema de documentacin y
registro.
Registros derivados de la aplicacin del Plan APPCC
Los registros son las anotaciones hechas en hojas, cuadernos o cualquier otro soporte de
los resultados de la aplicacin del Plan de APPCC, que debern incluir como mnimo:
Los datos del establecimiento.
118

La indicacin de que pertenece al Plan de APPCC.


La etapa del proceso que es PCC.
La actividad objeto de registro.
La fecha y hora en la que se realiz la actividad que refleja el registro.
Los resultados obtenidos.
La identificacin de la persona (firma, nombre o iniciales) que hace la
operacin.
La identificacin del producto y el cdigo de produccin, si es necesario.

Los registros deben ser tan sencillos y fciles de rellenar como sea posible y pueden ser
independientes o integrar diferentes fases del Sistema de APPCC y deben estar
sometidos a comprobaciones para asegurar que se respeten los procedimientos
establecidos en el Plan de APPCC.
Los registros generales de la aplicacin del sistema se deben archivar, de forma sencilla
y de fcil acceso, durante un plazo de tiempo determinado por la empresa,
considerando, como mnimo, las razones tcnicas o comerciales del producto y, en caso
de haberlos, los plazos fijados por la normativa aplicable.
El archivo de todos los documentos y los registros tiene que poder ser consultado por
cualquier persona autorizada que deba revisarlos. Por este motivo debe mantenerse
siempre ordenado y actualizado, sea cual sea el soporte documental en el que se
encuentre.

5.3.Trazabilidad
El 1 de Enero de 2005 entro en vigor el Reglamento n178/2002/CE donde se establecen
los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria. En dicho
reglamento se obliga a las empresas a establecer un sistema de trazabilidad en toda la
cadena de produccin y distribucin de un alimento, hasta llegar al consumidor final. En
el artculo3 se define trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro,
a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un
alimento, pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia
destinadas a ser incorporados en alimentos o piensos con probabilidad de serlo.
En el Codex Alimentarius tambin se encuentra la definicin de trazabilidad la
trazabilidad es la capacidad de seguir el movimiento de un alimento a travs de
etapa(s) especificada(s) de la produccin, transformacin y distribucin.
La aplicacin del sistema de trazabilidad presenta ventajas para el productor y para la
Administracin competente: instrumento que sirve para asegurar la calidad y
119

certificacin del producto, apoyo ante la posibilidad de un riesgo, facilita su


localizacin, inmovilizacin y, en caso necesario, retirada efectiva y selectiva del
mercado; y ayuda para hacer frente a las reclamaciones de clientes sobre los productos
que se entregan, ofreciendo informacin sobre sus causas, detectadas en cualquier punto
de la cadena, desde su produccin en origen hasta la venta al consumidor. El sistema de
trazabilidad es importante para autentificar las reclamaciones que no pueden ser
apoyadas por un anlisis, como las relativas al origen o las condiciones de garanta.
La trazabilidad es una herramienta bsica de control, seguridad y calidad alimentaria
para la gestin del riesgo, aumentando la eficacia de la gestin por la informacin que
nos proporciona del producto y su proceso de elaboracin. Cada empresa establece
libremente su propio sistema de trazabilidad donde se recopila toda la informacin
necesaria de materias primas e ingredientes, procesos tecnolgicos y producto puesto en
el mercado para ofrecer una informacin transparente a sus clientes y a la
Administracin, cuando sea necesario. Debe incluir los siguientes aspectos:

Identificacin y definicin de lote

Trazabilidad hacia atrs

Trazabilidad interna o de proceso

Trazabilidad hacia delante

Trazabilidad de materiales y objetos, destinados a entrar en contacto con el


producto.

Procedimiento de localizacin, inmovilizacin y retirada del producto.

TRAZABILIDAD HACIA ATRS


PROVEEDOR

TRAZAB ILIDAD INTERNA


DE LA EMPRESA

CLIENTE

TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

5.3.1.Definicin de lote
El lote es el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio fabricado,
elaborado o envasado en las mismas condiciones y, por tanto, con idnticas
caractersticas y probabilidades de riesgo.
Cada empresa utiliza los criterios adecuados para establecer los lotes, en nuestro caso el
lote viene definido por el tanque de prerrellenado que representa la unidad bsica de

120

produccin. Toda la cerveza que se envasa con un mismo tanque forma un lote y as
sucesivamente con cada uno.
Para nombrar el lote de producto final utilizamos el siguiente sistema:

L-DDMMAA
DDMMAA: Corresponde a la fecha de envasado del tanque de prerrellenado en da,
mes y ao.
Por ejemplo un lote L-160115, corresponde a una cerveza que se ha envasado el da 16
de Enero de 2015.

Para la gestin de la trazabilidad hacia atrs tambin asignamos un lote interno a toda la
materia prima que nos llega, de la siguiente manera:

L-LETRA-DDAA
La letra en mayscula corresponde al mes de la recepcin:
A: Enero
B: Febrero
C: Marzo
D: Abril
E: Mayo
F: Junio

G: Julio
H: Agosto
I: Septiembre
J: Octubre
L: Noviembre
M: Diciembre

Las letras DDAA corresponden al da y ao de la recepcin.


As por ejemplo una materia prima que llega el da 13 de febrero de 2015 a la fbrica
tendr un lote interno L-F1315.
5.3.2.Trazabilidad hacia atrs
Trazabilidad de cules son los productos que entran en la fbrica y quines son los
proveedores de esos productos. Para llevar a cabo con xito este tipo de trazabilidad
hace falta realizar una serie de registros para poder seguir el movimiento de los
productos hacia su origen, es decir, desde cualquier punto de su etapa anterior.
La informacin que registramos es la siguiente:

De quin se recibe: proveedor del producto. Este proveedor se encuentra en una


base de datos donde se tienen anotados su nombre, direccin y telfono.
121

Qu se recibe: se registra la materia prima recibida con su nmero de lote del


proveedor, fecha de caducidad o fecha de consumo preferente, nmero de
albarn y caractersticas fisicoqumicas que intervienen en el proceso de
elaboracin.

Cundo: se anota la fecha de recepcin.

Qu se hace con el producto: se indica dnde se almacena, ubicndole su sitio en


la estantera correspondiente al almacn de materias primas.

Por ejemplo, para la recepcin de lpulo se hara el siguiente registro:


Proveedor
La Selva

Fecha de
recepcin
13/01/2015

Lote
proveedor
L-FA52164

Presentacin
Pellets

Fecha de
caducidad
02/02/2016

Tenor
amargor
43 IBU

Lote
Ubicacin
interno
almacn
L-A1315 Pasillo 1
estante B.

5.3.3.Trazabilidad interna o de proceso


Trazabilidad de los productos dentro de la empresa. Se trata de relacionar los productos
que se reciben, las operaciones que siguen dentro del proceso de elaboracin y el
producto final que se obtiene.
El Reglamento no especifica ningn requisito a cmo hay que llevarla a cabo pero s es
algo que queda implcito en el buen funcionamiento del sistema de trazabilidad y
gestin del riesgo.
Todas las materias primas que se utilizan para la produccin de la cerveza el da que se
empieza a fabricar se registran en la base de datos de produccin de ese da. En el parte
de produccin se anotan los lotes internos de las materias primas que hemos asignado
en el momento de la recepcin, as llevamos el control de con qu estamos elaborando
y, en caso necesario, ir hacia atrs con ayuda del lote interno.
Para la trazabilidad interna se llevan a cabo diferentes registros:

Qu se utiliza: materia prima utilizada con su nmero de lote interno.

Cunto se utiliza: se anota la cantidad que se utiliza del envase de origen.

Cundo: fecha en la que se utiliza esa materia prima.

Esto nos ayuda a saber con qu materia prima y en qu cantidad la estamos utilizando
para elaborar nuestra cerveza el da de arranque de la produccin.

122

5.3.4.Trazabilidad hacia delante


Trazabilidad de los productos preparados para la expedicin y del cliente inmediato al
que se entregan. Con ella se sabe qu y a quin se entrega el producto final.
Cuando los productos son entregados al cliente final deben realizarse una serie de
registros que sirven de vnculo para la gestin de la trazabilidad:

A quin se entrega: empresa o responsable de la recepcin fsica del producto.


Hay que poder contactar de forma inmediata con el cliente las 24 horas (nombre,
direccin y telfono) en caso de que existiera algn problema.
Tambin es conveniente tener identificada la persona fsica a la que se entrega el
producto.

Qu se entrega: se registra el nmero de cajas que se entregan del producto junto


con el lote final de cada una de ellas.

Cundo se entrega: fecha de la entrega del producto.

Medio de transporte: se deben anotar los datos del medio de transporte como
transportista, matrcula del vehculo y matrcula del remolque.

Un ejemplo de registro de entrega sera:


Cliente

Fecha de
entrega

Nmero
de cajas

Cervecera 23/04/2015 5
La caa

Lote
producto
final
L-F1315

Transportista

Matrcula
camin

Matrcula
remolque

Destino

Jorge Garca

C-5897

R-89754

Alcal
de
Henares

5.3.5.Trazabilidad de materiales auxiliares


Se deben tener registrados todos los materiales auxiliares que entran en contacto con el
producto final. Para que cuando exista alguna anomala del material o se salga fuera de
las especificaciones acordadas con el proveedor podamos llevar a cabo la retirada sin
ningn problema.
Se va a proceder al registro de forma parecida al de materias primas. Le asignamos un
lote interno de la siguiente manera:
123

L-LETRA-DDMMAA
LETRA: corresponde a la inicial del material correspondiente de la siguiente manera:
W
X
Y
Z

Botella de vidrio
Tapn corona
Pegatina
Caja de embalaje

DDMMAA: fecha de recepcin en da, mes y ao.


Por ejemplo, unas botellas recepcionadas el da 2 de febrero tienen un lote interno LW020215.
Y creamos un registro:
Material
auxiliar

Proveedor

Lote
proveedor

Tapones
corona

La tinta

L-78549

Nmero de
albarn de
recepcin

Fecha de
recepcin

Lote
interno

Ubicacin
almacn de
materiales

03/03/2015

L-X030315

Pasillo 3
estante C.

5.3.6.Procedimiento de localizacin, inmovilizacin y retirada del producto


En el caso de existir un riesgo con algn lote de la cerveza que hemos elaborado
debemos ser capaces de proceder rpidamente a la localizacin, inmovilizacin y
retirada del producto puesto en el mercado.
Para ello utilizamos todo el sistema de trazabilidad que tenernos. Por ejemplo si nos
llega la alerta del lote L-160115. Sabemos que corresponde a toda la cerveza que se ha
envasado con el tanque de prerrellenado que hemos obtenido el da 16 de Enero de
2015. Nos iramos al parte produccin de ese da donde estn anotados todos los lotes
internos de las materias primas utilizadas y al registro de los materiales auxiliares
utilizados para envasarla.
Una vez que tenemos todos los lotes internos iramos al registro de cada una de las
materias primas donde a su vez tenemos el proveedor, lote del proveedor, fecha de
recepcin, fecha de caducidad, presentacin y todos los datos necesarios para ponernos
en contacto con dicho proveedor.

124

En el registro de entrega tenemos anotado a quin, cundo y cunta cantidad se le ha


entregado de dicho lote que tiene el riesgo para ponernos en contacto inmediatamente y
proceder a su inmovilizacin y retirada.

5.4.Etiquetado
Segn el Real Decreto 53/1995 el etiquetado de la cerveza debe reflejar, esta es la
informacin que lleva la etiqueta como producto final.
1. Denominacin de venta (recogidas en el Real Decreto 53/1995):

Cerveza: se aplica a la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante


levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometido a un
proceso de coccin.

Cerveza de cereales: se aplica a la bebida obtenida reemplazando una parte de


malta de cebada por malta de otros cereales. Llevar la denominacin de
Cerveza de...seguida del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente
de su contenido en peso.

Cerveza extra: se consideran cervezas extras aqullas cuyo extracto seco


primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa.

Cerveza especial: se consideran cervezas especiales aqullas cuyo extracto seco


primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa.

Cerveza sin alcohol: se consideran cervezas sin alcohol aqullas cuya


graduacin alcohlica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho
porcentaje la tolerancia admitida par la indicacin del grado alcohlico
volumtrico.

Cerveza de bajo contenido en alcohol: se consideran cervezas de bajo contenido


en alcohol aqullas cuya graduacin alcohlica est comprendida entre el 1 y el
3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida par la
indicacin del grado alcohlico volumtrico.

Cervezas negras. Se consideran cervezas negras todas aqullas cervezas


incluidas en el artculo 2, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades
de color, medidas en escala de la European Brewery Convention (EBC).

2. Lista de ingredientes: slo es obligatoria para las cervezas con una graduacin
alcohlica en volumen inferior o igual al 1,2% en volumen.

125

3. Grado alcohlico: es obligatorio para la cerveza con grado alcohlico superior al


1,2% en volumen.
La cifra correspondiente al grado alcohlico incluir un decimal como mximo e ir
seguida del smbolo "% vol" y podr estar precedida de la palabra "alcohol" o de la
abreviatura "alc".
4. Cantidad neta: que se expresar en unidades de volumen (litros, centilitros o mililitros
o sus abreviaturas l. cl. ml.)
5. Fecha de consumo preferente, siempre que la cerveza tenga una graduacin inferior al
10% de alcohol: bien mediante la indicacin de la fecha misma o del lugar en que figura
en el etiquetado.
6. Indicacin del lote: tras la letra "L" y conforme a lo previsto en el Real Decreto
1808/1991, salvo que en la fecha de consumo preferente se incluya da y mes.
7. Identificacin de la empresa: mediante el nombre, razn social o denominacin del
fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea, y en
todo caso, su domicilio.
8. Pas de origen o procedencia: si procede de la Unin Europea, slo deber indicarse
en caso de que su omisin pudiera inducir a error al consumidor; si procede de otros
pases, deber indicarse el lugar de origen o procedencia.
9. Alrgenos: habr de expresarse, si no se indica en la lista de ingredientes, la presencia
de cualquiera de los alrgenos recogidos en el Anexo V de la Norma General de
Etiquetado precedida de la mencin contiene.
Todas estas menciones habrn de indicarse expresadas, al menos, en la lengua espaola
oficial del Estado.
Para asegurar la trazabilidad debemos tener codificados y etiquetados todas las materias
primas que entran en la fbrica, la unidad de consumo (unidad o formato en el que el
producto va a ser consumido) y la unidad logstica (unidad de producto para agrupar y
transportar) segn los estndares EAN/UCC.
5.4.1.Etiquetado de materias primas
Las etiquetas de las materias primas deben contener una informacin mnima para llevar
a cabo la trazabilidad de forma automtica.

126

Se incorpora una etiqueta EAN/UCC 128. Esta etiqueta debe contener el SSCC (Serial
Schipping Container Code) o cdigo seriado de la unidad de envo y se completa con
otro tipo de informacin:

Identificacin del producto

Lote interno asignado

Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad

Queda asignada una hoja de tracing a cada materia prima:


Empresa

Denominacin materia prima

Cdigo EAN: 12354654554556

Fecha de caducidad o consumo preferente

Lote

Cdigo SSCC

5.4.2.Etiquetas caja
Una vez envasado el producto en sus cajas de unidades de venta se empaquetan en las
cajas correspondientes para la expedicin. Estas cajas van identificadas con una etiqueta
para poder controlar tambin la trazabilidad hacia delante.
127

Las etiquetas caja llevan la siguiente informacin:

Denominacin del producto

Lote

Unidades en caja del producto

Peso de la caja y de la unidad

Fecha de consumo preferente

Ingredientes

Nombre, direccin y telfono de la empresa

Cdigo de barras: dentro del cdigo de barras se incluye el lote para poder seguir
la trazabilidad.

CERVEZA NEGRA CON MIEL


LOTE-16012015

Unidades

Peso caja:
Peso unidad:
Ingredientes:

Fecha de consumo preferente

Nombre, direccin y telfono de la empresa

5.5.Control de Materias Primas


Cuando la materia prima es recepcionada hay que realizarle una serie de controles para
saber que cumple con las especificaciones exigidas al proveedor.
1. Malta: se examina con una serie de controles y anlisis que recoge la Analtica
de E.B.C. (European Brewery Convection):
o Anlisis fsicos:
o Evaluacin visual: los granos deben tener un tamao y color similar para
conseguir una buena molienda y maceracin, no deben existir signos de
enfermedad que alteren el color o lo deformen. Cuanto ms gordo y largo
128

sea el grano mejor. En la malta base, las puntas no deben ser vidriosas o
trasnlcidas.
o Dureza: el grano debe partirse con los dedos y se debe masticar para
saber, tambin, el grado de dureza, el sabor y el aroma.
Para comprobar con gran exactitud la dureza se usa un friabilmetro,
aparato que mide la resistencia del grano a romperse.
o Largo de acrospira: para comprobar que la malta est completamente
modificada se mide el largo de acrospira, es el embrin de la planta de
cebada que se encuentra dentro de la cscara. Su tamao debe estar entre
o mayor al tamao del grano en las maltas bien modificadas.
La modificacin de la malta tambin puede comprobarse introducindola
en agua y viendo si flota.
o Anlisis qumicos
o Humedad: la malta debe tener un contenido de humedad entre el 4,05,0%.
La malta caramelo atrapa humedad durante el secado y, por tanto, tiene
mayor cantidad de humedad que otra. Hay que tener en cuenta el valor de
humedad que viene reflejado en el lote y calcular el extracto potencial
real para evitar las variaciones de color, densidad y sabor en la cerveza.
o Extracto: anlisis ms importante que nos permite conocer la calidad de
la malta y el rendimiento cervecero que vamos a tener. Se fabrica un
mosto a pequea escala en el laboratorio y se le mide:
Rendimiento: se mide la densidad del mosto obtenido y se
traduce en un % de rendimiento, para la cerveza negra que vamos
a elaborar buscamos un rendimiento de un 78%.
Diferencia de rendimiento fina-gruesa: debe estar por debajo de
un 1,8%.
pH: se mide el pH despus de pasados 30 minutos de filtrado. El
valor ptimo debe estar entre 5,6-5,9.
Color: para malta plida debe estar en 4 unidades EBC.
Tiempo de sacarificacin: para cuantificar la capacidad
enzimtica de la malta.
ndice de Kolbach: relacin entre el Nitrgeno solubilizado y el
Nitrgeno total en la malta. Nos indica el rendimiento
proteoltico de esa malta. Debe estar entre 35 y 41 para
considerarlo adecuado.
o Poder diastsico: se comprueba el estado de las enzimas producidas en la
germinacin.

129

2. Lpulo: se comprueba que el lote recibido corresponde con las especificaciones


del proveedor que nos debe indicar:
o Nombre y domicilio del productor
o Ao de cosecha
o Variedad
o Lugar de produccin
o Caractersticas fsico-qumicas: humedad, tener amargor y descripcin.
o Fecha de consumo preferente
o Estado del producto en el momento de la recepcin.
3. Adjuntos: los copos de cebada y avena reciben un control parecido al lpulo:
o Nombre y domicilio del proveedor
o Ao de cosecha
o Lugar de produccin
o Caractersticas fsico-qumicas
o Fecha consumo preferente
o Inspeccin visual para comprobar el estado en el momento de la
recepcin.
4. Agua: el agua utilizada para la elaboracin de la cerveza nos llega de la red del
Canal y cumple con los criterios de potabilidad establecidos en el Real Decreto
140/2003.
Es un agua que cumple con los requisitos que necesitamos para la elaboracin de
nuestra cerveza en cuanto a alcalinidad, pH y minerales. An as realizamos los
siguientes controles:
o anlisis organolptico oliendo y probando el agua, como consecuencia
de la disolucin de sales el agua puede tener olores y sabores que hay
que detectar en el agua de partida para que no lleguen al producto final.
o Cloro: el agua de red lleva una cantidad de cloro residual (0.4-1 ppm).
Este es un desinfectante fuerte que en altas cantidades no es adecuado
para la elaboracin de cerveza porque puede oxidar muchos compuestos
aportados por los cereales y el lpulo. Adems, su combinacin con
compuestos fenlicos da lugar a clorofenoles responsables de sabores
amargos.
Se determina el cloro libre con un kit de cloro por colorimetra,
aceptando valores ms bajos de 0,4 ppm.
5. Levadura: el control que se le realiza es el estado de la levadura ya que es
reutilizada para varias fermentaciones. Debemos asegurarnos que es estado
fisiolgico de la cepa es el adecuado para obtener una cerveza de alta calidad.
6. Miel: deben realizarse controles qumicos y fsicos
o Controles qumicos:
130

1.Humedad: el grado de humedad debe venir reflejado en el albarn


de entrega y no puede sobrepasar el 18,5%.
2.Acidez: comprobamos si existe fermentacin. Los valores
promedio de pH normales para una miel se encuentran
comprendidos entre 3.0 y 4.5 debido a la presencia de cidos
orgnicos. Para ello utilizamos un pHmetro.
Comprobamos que el pH obtenido corresponde con el reflejado
en el albarn de entrega.

Controles fsicos:
1. Color: Es una propiedad ptica de la miel que resulta de los
diversos grados de absorcin de luz de ciertos pigmentos y otras
sustancias desconocidas que se encuentran en la miel. Las mieles
viejas se oscurecen y las cristalizadas se aclaran.
2. Viscosidad: La miel en estado lquido suele ser muy viscosa, esta
propiedad depende de su composicin qumica, contenido de
agua y temperatura. Una baja viscosidad en la miel puede ser un
indicador de adulteracin por adicin de agua.
3. Densidad: La densidad de la miel debe estar comprendida entre
1,39 y 1,44 kg/L.

5.6.Control del proceso


Durante el proceso de elaboracin de la cerveza se van a ir controlando diferentes
parmetros:

Densidad: es la cantidad de azcar disuelta en un volumen de lquido. Se puede


medir en grados plato (P), Brix o en densidad especfica. La densidad especfica
es la relativa al peso de un litro de lquido con el azcar disuelto, la del agua
pura es 1,000. Cuando decimos que nuestro mosto tiene una densidad especfica
de 1,045 significa que hay 45 gramos de azcar disueltos en un litro de lquido.
Podemos considerar los P y los Brix como equivalentes, aunque no son
exactamente lo mismo. Para convertir entre densidad especfica y P utilizamos
las frmulas P = 259 (259/DE) y DE = 259/(259-P). Para simplificar
podemos decir que P es igual a la parte decimal de la densidad especfica
partido por cuatro. Es decir que una DE de 1,050 equivaldra a 12.5P. Y con
ms precisin 259/(259 12.5) = 1,0507 ~ 1,050.
La densidad de un lquido vara con la temperatura, los densmetros vienen
calibrados para medir a 15,20 o 25C por lo que las muestras deben ser enfriadas

131

a la temperatura del calibrado del densmetro que se usa o utilizar una tabla de
conversin.

Atenuacin: es el porcentaje de azcar convertido por la levadura en alcohol. Se


calcula como la diferencia entre la parte decimal de la densidad inicial menos la
parte decimal de la densidad final, dividido por la parte decimal de la densidad
inicial. Si nuestra DI es 1,065 y nuestra DF es 1,008, la atenuacin aparente
sera 65-8/65 = 57/65 = 87.7%.

Extracto: es el azcar que se extrae de un grano o malta. El mximo


rendimiento de un grano es la cantidad total de azcar que se puede extraer de
un determinado peso de ese grano, expresado en un porcentaje. Este porcentaje
se obtiene comparando esta cantidad de extracto con la que se puede extraer del
mismo peso de sacarosa, ya que esta aporta un 100% de su peso como extracto
cuando se disuelve en agua. Un kilo de azcar disuelto en diez litros de agua nos
dar una densidad de aproximadamente 1.038. As que si una malta tiene un
rendimiento mximo del 80% significa que en condiciones perfectas de
macerado, a la temperatura perfecta, moliendo la malta en harina, y con la
cantidad ideal de agua, nos dar una densidad de 1,030 (38*80/100).

Rendimiento: El rendimiento de nuestro equipo es el porcentaje de extracto que


somos capaces de conseguir del grano que utilizamos en una receta comparado
con el mximo extracto que sera posible obtener en condiciones perfectas. Si
maceramos una cantidad de grano de la que se pueden sacar 300 gramos de
extracto y despus del macerado en 10 litros de mosto tenemos una densidad de
1,020 nuestro rendimiento sera de un 67%, ya que habramos extrado 200
gramos de extracto de 300 posibles (densidad 1,020 significa 20 gramos de
extracto por litro, y tenemos 10 litros, as que 20*10 = 200 gr). Al ser estas
cantidades obtenidas despus del macerado, este porcentaje sera el rendimiento
de nuestro macerador. Si al final del empaquetado terminamos con 8 litros de
cerveza, el rendimiento total de nuestro equipo para ese lote sera del 53% (20 gr
de azcar por litro * 8 litros/ 300 gramos posibles de azcar en condiciones
perfectas sin prdidas).
La cantidad de extracto no cambia con la evaporacin. As, si antes de hervir
tenemos 14 litros de mosto con una densidad de 1,014, despus de evaporar
cuatro litros durante el hervido tendramos una densidad de 1,020 (1,0196, para
ser exactos). El extracto total en los dos casos sera de 196 gramos (14*14 =
196, 10*19,6 = 196). Esto es debido a que lo nico que se evapora es agua y
todo el azcar permanece en disolucin en el lquido. As tenemos que para
calcular la densidad despus del hervido podemos utilizar la frmula: D1*V1 =
D2*V2 (donde D1 y D2 son la parte decimal de la densidad especfica antes y

132

despus del hervido, y V1 y V2 los volmenes tambin antes y despus del


hervido).
Teniendo en cuenta el significado de los diferentes parmetros que analizamos los
controles que se realizan durante el proceso de elaboracin son los siguientes:
5.6.1 Maceracin: se realiza por infusin simple. Durante esta etapa vamos a
controlar:

Temperatura: se van controlando las temperaturas que necesitamos


alcanzar para los diferentes estacionamientos que realizamos durante la
maceracin.
65C
72C
78C

Primer estacionamiento de 30 minutos


Segundo estacionamiento de 25 minutos
Se mantiene as hasta bombeo a filtro

pH: el pH ptimo para la maceracin es de 5.6 y lo comprobamos de


forma rpida con una tira de pH. Se comprueba 30 despus de iniciada la
maceracin y nos da idea del estado de degradacin de la malta, si est
bien modificada se extraen sustancias reductoras que disminuyen el pH.

Comprobacin de finalizacin de maceracin: Una vez terminada la


maceracin es necesario realizar el test de Yodo, consiste en tomar una
porcin de mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color. Si
la muestra se torna azul es porque todava persisten restos de almidn y
la transformacin an no ha terminado, si se torna violeta-rojo es porque
hay presencia de dextrinas de gran tamao y restos de almidn. Si el
color es amarillo significa que no existe almidn sin degradar y la
maceracin ha concluido.
5.6.2. Coccin: durante la coccin el pH se va a ir acidificando y pasa de 5.6 al
comenzar la maceracin a 5.2 al finalizar el hervor. Al finalizar la coccin,
cuando ya tenemos el mosto, medimos la densidad del lquido obtenido.
5.6.3. Fermentacin:

T: se controla durante todo el proceso de fermentacin.

pH: el pH desciende a lo largo de la fermentacin de 5.2 a 4.6 aproximadamente.

Densidad: se mide la densidad del mosto antes de agregar la levadura y la


densidad al finalizar la temperatura. Se debe tener en cuenta que la densidad
final debe estar entre y 1/5 de la densidad final.
5.6.4. Guarda:

T: debe mantenerse a 1C.

Grado plato
133

pH

Anlisis sensorial: ausencia de sabores azufrados (por autolisis de


levadura en maduraciones prolongadas) y sabores cidos (contaminacin
de la levadura o deficiencias de higiene).

5.7. Control de producto terminado


Una vez finalizado el proceso de guarda o maduracin la cerveza va a ser envasada,
antes debemos realizar una serie de controles para garantizar una conformidad analtica
que nos garantice la regularidad de nuestro proceso de elaboracin.

Gases disueltos: O2 y CO2


Parmetros legales: ESP (extracto seco primitivo), alcohol y CO2. Para medir el
grado de alcohol de la cerveza medimos la densidad al inicio y al final de la
fermentacin y utilizamos la siguiente frmula:

Parmetros especficos de la cerveza que hemos elaborado: color, pH, amargor.


Parmetros indicadores del proceso: diacetilo, turbidez y espuma.
Anlisis sensorial
Color: a la hora de estimar o medir el color de nuestra cerveza debemos tener
presente que todos los sistemas tienen sus limitaciones. Es muy difcil poder
detectar, con un solo sistema, las leves variaciones en tonos rojo, marrn,
dorado, cobrizo y pajizo. Cuando comparemos visualmente una cerveza
debemos usar un recipiente e unos 5 cm de dimetro y hacerlo con luz natural
intensa, nunca luz solar directa.

134

Figura 10. Diferentes colores


de la cerveza.

5.8.Control de conservacin y almacenamiento de producto terminado


La cerveza no requiere unas condiciones exquisitas de conservacin. Debe ser
almacenada en un lugar fresco protegido de la exposicin solar a temperatura ambiente,
evitando temperaturas extremas.

6. SUBPRODUCTOS Y APROVECHAMIENTO

Se entiende por subproducto a aquella sustancia obtenida de un proceso de produccin


industrial, de transformacin o de consumo al cual la empresa productora no le
encuentra utilidad pero que puede ser utilizado como materia prima o auxiliar en otro
proceso productivo distinto, sin someterse previamente a una operacin de tratamiento
significativa.

135

La mayor parte de los restos de produccin durante la elaboracin de la cerveza son de


carcter orgnico y se consideran subproductos porque pueden ser aprovechados por
otras industrias sin sufrir modificaciones posteriores.
6.1.Bagazo cervecero
El bagazo es el subproducto mayoritario que se obtiene en la elaboracin de la cerveza.
Despus de la maceracin, el lquido resultante se filtra quedando una parte slida que
forma el bagazo y que acta como un lecho filtrante natural. Es un producto hmedo
con un contenido de materia seca de un 20-25%, por lo que su conservacin es algo
delicada.
La tasa de generacin de bagazo depende de la materia prima usada, el tipo de cerveza
fabricada, de los estndares del producto y por el funcionamiento del proceso. La
cantidad de subproducto generado depender en gran medida de la humedad final del
bagazo que puede variar entre un 60-80%, lo que depender a su vez de la tcnica de
filtracin utilizada.
Se debera consumir a las 24-48 horas de su obtencin, algo difcil por lo que se recurre
al ensilado para una mejor conservacin. El ensilado consiste en una tcnica de
conservacin por medio de una fermentacin lctica espontnea bajo condiciones
anaerbicas. Las bacterias especficas de cido lctico fermentan los carbohidratos
solubles del bagazo produciendo cido lctico y, en menor cantidad, cido actico. Al
generarse estos cidos, el pH del material ensilado baja a un nivel que inhibe la
presencia de microorganismos que inducen la putrefaccin. Este ensilado presenta una
serie de ventajas para que el bagazo pueda ser utilizado como forraje para el ganado
vacuno:

Aumenta el perodo de conservacin de los principios utilizados para la


alimentacin de los animales a 2-4 meses.

Ofrece una mejor digestibilidad para el ganado ya que posee una gran riqueza de
agua (30-50%) en relacin a la existente en el heno (12-14%).

No requiere condiciones especiales de almacenamiento.

No existe peligro de combustiones espontneas, como ocurre con el heno.

El bagazo se compone principalmente de la cscara, pericarpio y cubiertas de la semilla


de cebada, compuestos ricos en polisacridos de celulosa y no-celulosa, lignina, algunas
protenas y lpidos. La cscara es rica en silicio y polifenoles. La cantidad de almidn,
sin embargo, es muy insignificante. Esta composicin va a variar segn la especie de
cebada utilizada, las condiciones de cosecha, malteado y maceracin del proceso, como

136

tambin de la calidad y cantidad de adjuntos que se agregan en la elaboracin de la


cerveza.
El bagazo es un subproducto que tiene mltiples usos:
1. Alimento para ganado vacuno: el bagazo se utiliza en la alimentacin de
ganado vacuno porque supone un aporte nutritivo importante a un precio
relativamente bajo. Tiene un importante contenido proteico; es un alimento
astringente que hace que las heces de las vacas lecheras sea ms consistente y se
evite la deshidratacin de origen digestivo, originadas por defecaciones casi
diarreicas debidas a la ingestin abundante de forrajes muy tiernos; y tiene un
riqueza energtica importante.
Las cebadillas o bagazo se suministran, fundamentalmente, a vacas destinadas a
produccin lechera ya que aumenta su produccin lctea. Hay que tener en
cuenta que su consumo es altamente desmineralizante por lo que se debe poner
un complemento mineral equilibrado en fsforo, calcio, magnesio, sodio y otros
minerales. Aportando de 10-15 Kg por vaca y da de cebadilla se incrementa
ligeramente la produccin lctea, pasando de este margen se disminuye la
riqueza grasa de la leche producida.
Todo esto a un precio mucho ms asequible que los piensos y concentrados para
alimentacin del ganado vacuno que han aumentado su precio por las elevadas
cotizaciones que presentan las materias primas con las que se elaboran.
2. Desarrollo de materiales biocompatibles para la regeneracin sea: el
bagazo contiene los principales componentes qumicos del hueso como fsforo,
slice, calcio y magnesio, por lo que, tras diferentes procesos de tratamiento y
modificacin, puede utilizarse como soportes o matrices (tambin llamados
scaffolds) para promover la regeneracin sea en diferentes aplicaciones
biomdicas, tales como recubrimiento de prtesis, injertos de huesos o implantes
odontoestomatolgicos.
Los diferentes tratamientos y modificaciones a las que se somete el bagazo dan
como resultado un material con una composicin muy parecida al hueso y, a su
vez, un material poroso y esponjoso que favorece la completa vascularizacin
despus de ser implantado y una alta biocompatibilidad.
3. Obtencin de materias primas para la produccin de biocombustibles: el
contenido en lpidos, carbohidratos, protenas y fibra hace del bagazo un
subproducto interesante para la produccin de biodiesel y etanol. Por un
procedimiento de hidrlisis cida se obtienen los precursores para
biocombustible, uno de ellos es un aceite rico en las grasas contenidas en el
137

bagazo y otro es una sustancia rica en azcares o melaza. El aceite tiene inters
como materia prima para la produccin de biodiesel mediante el proceso de
trasnesterificacin, su utilidad se basa en corregir la viscosidad del biodiesel
consiguiendo as los parmetros ptimos.
La melaza se puede emplear como materia prima para la produccin de
bioetanol mediante fermentacin. La melaza tambin puede formularse como
azcar, tras un proceso de cristalizacin.
4. Produccin de ladrillos para la construccin: investigaciones cientficas
demuestran que el bagazo se puede reciclar mediante su inclusin en la matriz
cermica para la fabricacin de ladrillos porque incorpora propiedades
energticas asociadas al contenido de materia orgnica propio del bagazo.
Se incorpora en el cuerpo de la arcilla aumentando la porosidad abierta y
disminuyendo la densidad aparente. Este efecto mejora las propiedades de
asilamiento trmico del ladrillo.
6.2.Levadura
La levadura que se obtiene como subproducto procede de la separacin de la cerveza
despus de la fermentacin. Contiene una elevada proporcin de agua, alrededor de un
87% y se puede comercializar en forma de extracto seco o en forma hmeda y prensada.
Para la deshidratacin se somete a un proceso de precondensacin a vaco y secado por
atomizacin donde se obtiene un producto con un porcentaje aproximado de agua de un
5-6%. Es un material higroscpico, ya que se hidrata con facilidad cuando hay alta
humedad ambiental, es de color blanquecino a amarillo pardo y presenta una fcil y
rpida dispersin en agua.
Se puede usar para alimentacin del ganado o para consumo humano debido a sus
propiedades y beneficios para la salud.
1. Alimento para ganado: el secado a altas temperaturas en poco tiempo le
confiere a las protenas unas caractersticas especiales para su uso en rumiantes
de altos requerimientos. Las protenas afectadas por este proceso se vuelven
menos disponibles para los microorganismos de los rumiantes y alcanzan el
intestino delgado sin ser degradas. Otra caracterstica importante es que poseen
un correcto balance de aminocidos que cubren las necesidades de los que con
mayor frecuencia limitan la produccin, entre otros metionina, lisisna, histidina,
fenilalanina y de cadenas ramificadas. El perfil de aminocidos en la protena de
la levadura de cerveza muestra un patrn similar al de la leche vacuna,
138

resultando de esta manera una protena de alta calidad, ideal para la alimentacin
de rumiantes, prerrumiantes y monogstricos.
Ventajas en la alimentacin lquida para los cerdos:

Al ser lquida, sustituye parte del agua.

Su alto contenido en Protena y Lisina reducen el coste de la alimentacin


considerablemente.

Aporte de vitaminas del Grupo B especialmente (vitamina B1, B2, B6, B12, PP,
AC. Pantotnico) y un elevado contenido en vitamina D (antirraqutica).

Incrementa el apetito. Aumenta el crecimiento diario del cerdo.

Mayor desarrollo del cerdo. Mejora el ndice de transformacin.

Mejora la salud del animal. Menor porcentaje de bajas y mayor uniformidad de


los lotes.

Mejora la calidad de la canal.


Ventajas de la alimentacin para vacas:

Facilidad de manejo.

No hay mermas.

Protena de alta calidad.

Aumenta la ingestin y la apetencia.

Aporte vitaminas del grupo B y un buen perfil aminocido.

Puede mejorar la protena en leche.

Aumenta la digestibilidad global de la racin.

2. Consumo humano: la levadura obtenida como subproducto se utiliza como


suplemento de alimentacin por los magnficos beneficios que ofrece para la
salud:

Es una fuente de protenas con gran valor biolgico, es decir, que cuenta con
todos los aminocidos esenciales, incluyendo la lisina.

Es rica en vitaminas del grupo B, las cuales inciden en el sistema nervioso y


fortalecen el sistema inmunolgico. Este tipo de vitaminas son muy importantes
para los grupos de avanzada edad, personas que siguen dietas de adelgazamiento
bajas en caloras y vegetarianos estrictos o veganos, que corren mayor riesgo de
sufrir carencias en su alimentacin.

139

Adems, la levadura de cerveza destaca por aportar carbohidratos, as como


cidos grasos insaturados y lecitina, los cuales ayudan a regular el nivel de
colesterol y los triglicridos.

Entre sus propiedades cabe destacar su riqueza en minerales como el cromo y


el hierro y su bajo contenido en sodio, que hacen que sea recomendable para
pacientes diabticos, personas con hipertensin y para prevenir estados
anmicos.

Indicada tanto para personas que llevan a cabo actividades fsicas o psquicas
muy exigentes, como para deportistas, estudiantes y adolescentes.

7. RESIDUOS
El lneas generales un residuo es todo aquello a lo que no encontramos ninguna utilidad
y, por tanto, queremos deshacernos de ello. La Ley 10/1998 de Residuos define a ste
como cualquier sustancia u objeto, de los recogidos de su anejo, del cual su poseedor
se desprende o tenga la intencin u obligacin de desprenderse. En todo caso, tienen
esta consideracin los que figuran en la Lista Europea de Residuos (LER) elaborada por
la Comisin Europea.
As, consideraremos residuo todo aquel elemento, que estando incluido en dicha lista,
no nos es de utilidad en el desarrollo de nuestra actividad y que, antes o despus,
tendremos que eliminarlo de nuestras instalaciones.
La mayor parte de los residuos generados en la cervecera son de carcter orgnico
(bagazos, levaduras y fangos de depuradoras) que son considerados subproductos ya
que son valorizados por otras industrias, como la farmacutica o alimentacin animal,
tal y como hemos visto anteriormente. Tambin se generan grandes cantidades de
residuos de envase y los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las
instalaciones que se clasifican en:

Residuos asimilables a urbanos: estn constituidos por materiales que han


formado parte del envase o embalaje de las materias primas o auxiliares que
reciben las fbricas, as como residuos procedentes de la sustitucin de equipos
y piezas y las operaciones rutinarias de mantenimiento de equipo e instalaciones.
En las lneas de envasado de cerveza tambin se producen prdidas ocasionales
de envases que pasan a formar parte de este grupo de residuos.

140

Vidrio
Plstico
Cartn
Metal
Madera
Basura
Otros

RESIDUOS ASIMILABLES A URBANOS (Kg/hL de cerveza envasada)


0,11-1,64
0,02-0,1
0,03-0,18
0,01-0,124
0,01-0,166
0,09-0,55
0-0,04

Residuos considerados peligrosos: segn Ley 10/1998 son aquellos que figuran
en la lista de residuos peligrosos, recogida en el Anejo 2 del Real Decreto
952/1997, as como los recipiente y envases que los hayan contenido. Tambin
son aquellos que se califiquen como peligrosos por la normativa comunitaria y
los que apruebe el Gobierno de conformidad con lo establecido en la normativa
europea o en convenios internacionales de los que Espaa sea parte.
Se generan durante el mantenimiento de las instalaciones y que deben ser
gestionados de forma adecuada segn la reglamentacin.

Envases
Fluorescentes
Disolventes
Otros

RESIDUOS PELIGROSOS (Kg/hL de cerveza envasada)


0,00021-0,005
0,002-0,012
0,00001-0,0003
0,0005-0,0113

Es obligacin de cada industria gestionar correctamente los residuos que genera y, en la


medida de lo posible, minimizar la produccin de stos. Siguiendo el principio de El
mejor residuo es el que no se produce o buscar alternativas para que los desechos
generados sean fuente de materias primas o recursos para otros sectores, siguiendo el
principio de las 4 Erres: Reducir, Reutilizar, Reciclar y Recuperar.

141

1.

Reducir

2.
Reutilizar

3. Reciclar

Reducir o prevenir la generacin de residuos en los procesos de trabajo permite una mayor
proteccin del medio ambiente y ahorro econmico en nuestra actividad.

Se trata de emplear un producto usado para el mismo fin para el que fue diseado.

Consiste en la transformacin de los residuos, dentro de un proceos de produccin,


con el fin de destinarlos a su fin inicial o a otros fines, incluido el compostaje y la
biometanizacin, pero no la incineracin como recupeeracin de energa.

4.
Valorizar

Aprovechar los recursos contenidos en los residuos sin poner en peligro la


salud humana y sin utilizar mtodos que puedan causar perjuicios al
medio ambiente.

5.
Eliminar

Realizar un vertido controlado o destruir los residuos total o parcialmente,


mediante mtodos que no pongan en peligro la salud humana y no causen
perjuicios al medio ambitente.

7.1. Clasificacin e identificacin de residuos

El Real Decreto 833/88 y el Real Decreto 952/97 marcan las pautas para la
identificacin de los residuos peligrosos. Deben identificarse a travs de un sistema de
cdigos que nos permite obtener informacin de la siguiente manera:
Q
DoR
L, P, S o G

C
H
A
B

Indica las razones por las que el residuo debe ser gestionado
Cdigo que nos aporta informacin sobre la forma en que va a ser gestionado el
residuo
Nos informa sobre las categoras o tipos genricos de residuos txicos y peligrosos,
presentados en forma lquida, slida, de lodos o gaseosa, clasificados segn su
naturaleza o la actividad que los genera
Nos da informacin sobe los constituyentes del residuo
Este dato nos informa sobre las caractersticas potencialmente peligrosas
Indica la actividad generadora del residuo
Informa sobre el proceso en el que se genera el residuo

Estos cdigos se consultan a travs de las tablas recogidas en el Anexo I del Real
Decreto 833/1988 (tablas 6 y 7 para los cdigos A y B, respectivamente) y del Anejo 1
del Real Decreto 952/1997 (tablas 1 a la 5, para los cdigos Q; D o R; L, P, S o G; C y
H, respectivamente).

142

Todos los recipientes donde se almacenen los residuos peligrosos deben estar
etiquetados correctamente para identificar la peligrosidad de los mismos e informar a
todos los trabajadores de ello.
Las etiquetas deben cumplir los siguientes requisitos:

La etiqueta debe ser clara, legible e indeleble, al menos en la lengua oficial del
Estado para que exista la mxima comprensin.

Debe contener la siguiente informacin:


o Cdigo de identificacin de los residuos que contiene el recipiente, segn
el sistema de hemos visto anteriormente.
o Nombre, direccin y telfono del titular de residuos.
o Fecha de envasado, es decir, la fecha en la que se empiezan a almacenar
los residuos.
o Naturaleza de los riesgos que presentan los residuos, que se presenta
mediante pictogramas en negro sobre fondo amarillo-naranja.

La etiqueta debe estar firmemente fijada sobre el envase, se deben eliminar las
anteriores para evitar confusin.

El tamao de la etiqueta ser como mnimo de 10x10 cm.

No ser necesario pegar las etiquetas cuando sobre el envase aparezcan


marcadas las inscripciones descritas en los apartados anteriores.

143

ENVASES VACO CONTAMINADOS


Cdigo de identificacin del residuo

LER 150110 (Cdigo Lista Europea


Residuos)
Datos del titular
Nombre:
Direccin:
Telfono:
Fecha de envasado: 15/08/2015

(Peligrosidad del residuo)

7.2. Almacenamiento de residuos peligrosos


El almacenamiento de los envases peligrosos debe cumplir ciertos requisitos:
Zona de almacenamiento

La zona de almacenamiento debe estar perfectamente sealada y los residuos


debidamente identificados. Para ello se coloca un cartel identificando cada uno
de los residuos existentes en la zona.

Contar, al menos, con una cubierta superior que evite la entrada de agua y
proteja los residuos de los efectos de la radiacin solar, son un sistema de
ventilacin que asegure un nmero mnimo de renovaciones de aire en su
interior cuando se trate de una sala cerrada.

Disponer de un sistema de recogida de lixiviados, cuyo destino est separado de


la red de mantenimiento, para evitar contaminaciones.

Para residuos peligrosos lquidos instalar un sistema de contencin frente a


derrames accidentales (cubetos, arquetas ciegas u otros sistemas) cuya
dimensin sea suficiente para un volumen equivalente al mximo de entre los
dos siguientes: el depsito de mayor volumen o el 10% del volumen total de
lquidos almacenados.

Disponer de material absorbente para la recogida de posibles derrames al


exterior del envase que sern almacenados en su propio contenedor
independiente una vez usados.

144

Modo de almacenamiento

Deben existir reas de almacenamiento diferenciadas segn criterios de


incompatibilidad de residuos para evitar la mezcla accidental. Cuando el
almacenamiento se realice en altura se establecern las medidas adecuadas para
no comprometer la estabilidad ni la seguridad de los envases.

Los bidones o recipientes donde se almacenan los residuos peligrosos deben


estar perfectamente sealizados e identificados.

El almacn debe contar con iluminacin adecuada, para que la visibilidad sea
ptima en la ejecucin de los trabajos propios de almacn, tareas de
mantenimiento y limpieza.

El almacn debe cumplir con la normativa de seguridad e higiene industrial


vigente que le resulte de aplicacin, fundamentalmente la referente a
instalaciones elctricas de baja tensin y de seguridad contra incendios.

Los envases y el mecanismo de cierre deben evitar cualquier prdida de


contenido y estar construidos con materiales que eviten la reaccin con el
residuo que almacenan.

Los envases y los cierres deben ser slidos y resistentes para evitar cualquier
problema en las manipulaciones necesarias y se mantendrn en buenas
condiciones, sin defectos estructurales y sin fugas aparentes.

Los recipientes de envases de residuos txicos y peligrosos que se encuentren en


estado de gas comprimido, licuado o disuelto a presin, deben cumplir la
legislacin vigente en la materia.

El envasado y almacenamiento de residuos txicos y peligrosos debe hacerse de


forma que se evite la generacin de calor, explosin, igniciones, formacin de
sustancias txicas o cualquier efecto que aumente su peligrosidad o dificulte su
gestin.

Tiempo de almacenamiento
El tiempo de almacenamiento de los residuos peligrosos no puede superar los 6 meses
segn la normativa vigente. Por diversas circunstancias, como puede ser la baja
generacin de residuos, el cierre temporal de la industria u otros motivos, se puede
hacer una Solicitud de Autorizacin especial de almacenamiento temporal de Residuos
Peligrosos que podra prorrogar por 6 meses ms, llegando a un mximo de 1 ao de
almacenamiento.

145

Esta solicitud se la enviamos a la Consejera de Industria, Energa y Medio Ambiente y


para obtenerla debemos cumplir con la normativa nacional y autonmica referente a
residuos.
7.3. Gestin de Residuos
La gestin de los residuos deber llevarse a cabo de forma distinta segn el residuo que
se vaya a gestionar sea peligroso o no.

RESIDUO

No Peligroso

Peligroso

SEGREGACIN

Residuo
Urbano

Retirada a travs del


servicio municipal.

Reciclable

SEGREGACIN

Otros
Residuos No
Peligrosos

Retirada a travs de
gestos autorizado para
RNP

Almacenamiento temporal
(mximo 6 meses)

Retirada a travs de
gestor autorizado
para dichos residuos

Para una adecuada gestin de los residuos se debe contratar a un gestor o recogedortransportista autorizado, que est inscrito en el registro del rgano competente, para
gestionar o transportar los residuos que le entreguemos.

146

8. VERTIDOS

8.1. Aguas residuales


El agua en la elaboracin de cerveza es considerada una materia prima
(aproximadamente el 90% de la cerveza es agua) y, adems, se emplea durante la
elaboracin de la cerveza en casi todas las etapas del proceso.
El volumen de agua residual que se genera en las instalaciones corresponde al total
consumido menos el incorporado al producto final, el que se evapora en las operaciones
de produccin y servicios auxiliares y la que queda absorbida en la matriz slida de los
residuos generados.
Proviene principalmente de las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones,
siendo ste tipo de agua la que mayor carga contaminante lleva despus porque las
soluciones de limpieza contienen sustancias qumicas y agentes desinfectantes que
entran en contacto con las superficies de equipos, conductos y depsitos que han
transportado o contenido mosto, cerveza o materias primas, incrementado la carga
orgnica y la cantidad de slidos en suspensin.
Otro punto donde se genera gran cantidad es en la lnea de envasado, en el tnel de
pasterurizacin, esta agua no suele llevar carga contaminante. El enfriamiento del mosto
es otra de las etapas de gran consumo, se llega a consumir casi tanta agua como mosto
se produce. Esta agua puede ser recuperada y reutilizada para otras partes del proceso
productivo.
Existe una gran variabilidad en las caractersticas fisicoqumicas de las aguas residuales
generadas que dependen de varios factores como el grado de optimizacin del consumo
de agua, el tipo de limpieza y productos qumicos utilizados, uso de envases
reutilizables o no, la gestin de residuos y la necesidad o no de tratar el agua antes de su
uso como materia prima. En general las aguas residuales se caracteriza por:

Gran volumen y variabilidad del caudal a lo largo de la jornada.

Marcado carcter orgnico: elevado contenido de DQD, demanda qumica de


oxgeno, y DBO5, demanda bioqumica de oxgeno.

Biodegradabilidad elevada: esto significa que la relacin DBO5/ DQD es mayor


a 0.6.

Slidos en suspensin: los slidos en suspensin pueden dar lugar al desarrollo


de depsitos de fangos y de condiciones anaerobias cuando se vierte agua
residual sin tratar al entorno.

147

Nutrientes: tanto el nitrgeno como el fsforo, junto con el carbono, son


nutrientes esenciales para el crecimiento de algunos organismo no deseados
cuando se vierten al agua, como por ejemplo el crecimiento de algas.

Variabilidad en el pH: pueden tener pH extremos por a las operaciones de


limpieza.

DQD
Antes de
depuracin
Despus de
depuracin

Nitrgeno
total
0,01-0,06

Fsforo
total
0,01-0,1

Cloruros

0,5-2,9

Slidos en
suspensin
0,06-0,28

0,02-0,42

0,005-0,17

0,0026-0,031

0,0011-0,009

0,026-0,34

0,06-0,2

Tabla 7. Valores caractersticos de la carga contaminante


de las aguas residuales de elaboracin de cerveza (Kg/hL)
segn gua MTDs Sector Cervecero.

8.2. Tratamiento de aguas residuales


Hay diferentes tipos de operaciones para el tratamiento de las aguas residuales que
tienen diferentes repercusiones ambientales y econmicas.
8.2.1. Debaste
Cuando el agua residual llega a la cabecera de la depuradora arrastra cierta cantidad de
slidos gruesos que deben ser separados para no impedir el correcto funcionamiento de
los equipos posteriores. Para tal fin se pueden emplear rejas de gruesos para los slidos
de mayor tamao y tamices para las partculas ms finas. En algunas ocasiones se puede
hacer una decantacin de los slidos ms gruesos antes del debaste.
8.2.2. Neutralizacin
La neutralizacin puede realizarse de diferentes formas, evitando siempre las
variaciones bruscas de pH.

Mtodos basados en el aprovechamiento de las distintas corrientes residuales


(gases o lquidos) generados en la instalacin. Antes de enviar a la depuradora
un efluente con valor de pH extremo se mezcla con otro efluente que presente un
nivel de pH opuesto. En el caso de la limpieza CIP, se mezclan los efluentes
cidos y bsicos antes de su vertido para lograr la neutralizacin del conjunto.
148

Neutralizacin biolgica espontnea: se puede realizar por hidrlisis de materia


orgnica que hace descender el pH sin reactivo. Difcil de controlar y limitado
por el tiempo de retencin hidrulica.

Neutralizacin por adicin de reactivos: se utiliza el gas carbnico procedente de


la fermentacin para neutralizar efluentes con pH bsico.

8.2.3. Homogeneizacin
Debido a la gran variabilidad que existe en cuanto al caudal y las caractersticas
qumicas del agua residual a lo largo del proceso de elaboracin de la cerveza es
necesario recurrir a sistemas de homogeneizacin que permitan laminar los vertidos
puntuales generados a lo largo del da y mantener una concentracin regular de los
parmetros.
La homogenizacin se lleva a cabo en balsas, con agitacin y aireacin. Dependiendo
de las caractersticas de los efluentes, el tanque puede servir a su vez para amortiguar las
variaciones de pH. La homogeneizacin puede realizarse antes, durante o despus de la
neutralizacin. Si la neutralizacin se realiza en la planta de depuracin, se realiza
despus de la homogeneizacin para aprovechar al mximo su efecto sobre el buen
funcionamiento de los reactores biolgicos.
8.2.4. Sistema biolgico
El sistema biolgico es la alternativa ms utilizada y adecuada. Hay dos posibilidades,
el aerobio y el anaerobio. En la industria cervecera se utilizan en serie situando primero
el reactor anaerobio para conseguir un mayor rendimiento de la eliminacin de la
materia orgnica. En una primera etapa anaerbica, que requiere menor espacio de
implantacin, se -elimina la mayor parte de DQD, entre un 75-80%, generndose
biogs. Y en una segunda etapa, el efluente se afina con un postratamiento aerbico/
anxico para conseguir hasta un 98% de reduccin de la DQD y eliminacin de
nutrientes.

Tratamiento anaerobio: los compuestos orgnicos son reducidos a gas metano


mediante el empleo de bacterias anaerobias en ausencia de oxgeno en un reactor
donde se llega a retener una gran cantidad de biomasa. Hay diferentes sistemas:
o Sistema UASB (sistema aerobio de manto de fango de flujo ascendente):
el agua residual se introduce por la base del reactor atravesando en flujo
ascendente una densa biomasa granular que se encuentra en suspensin
149

dentro del reactor. En la parte superior existe un separador que permite


separar las gres fases generadas durante el proceso de digestin
anaerobia de parte de la materia orgnica contenida en el agua residual
(agua residual, fango granular y biogs). Se obtienen cargas volumtricas
de 5-15 Kg DQD/m3.d.
o EGSB reactor (reactor de lecho de lodos expandido): es como un reactor
UASB pero de 12-16 metros de altura, frente a los 4,5-6,5 metros del
UASB, con una separacin de las tres fases similar a ste. La mayor
altura permite utilizar mayores velocidades de flujo ascendente que
provoca la expansin del fango granular mejorando la carga volumtrica
del reactor a 15-25 Kg DQD/m3.d.
o IC Reactor (Internal Circulation): consiste en dos reactores UASB
colocados uno encima del otro, con una altura total de 16-24 metros. La
parte del reactor que est en la base recibe un flujo de recirculacin
interna que genera un rgimen turbulento en el que se pueden mantener
elevadas cargas msicas. La propia presin del biogs generado permite
realizar la recirculacin sin consumo externo de energa. Un separador
intermedio permite recoger el biogs producido y reducir la turbulencia
en la parte superior del reactor, con lo que se consigue una mejor
separacin del fango del agua en el segundo separador. La carga
volumtrica de este tipo de reactor es de 20-30 Kg DQD/m3.d.

Tratamiento aerobio: se emplean bacterias en presencia de aire para la oxidacin


de los compuestos orgnicos en dixido de carbono, agua y biomasa. La
conversin se lleva a cabo con aporte de oxgeno al reactor, ya sea
mecnicamente o por difusin del aire atmosfrico. Los sistemas aerobios
trabajan con cargas orgnicas ms bajas que los anaerobios por lo que se suelen
colocar a continuacin de stos.
El mtodo ms comn es el de fangos activados que varan con el tipo de
agitacin (mecnica, hidrulica, neumtica), tipo de aireacin (mecnica,
inyeccin, oxgeno puro). Son reactores que van seguidos de una balsa de
decantacin donde se sedimentan y purgan los fangos producidos.
Otro sistema es el airlift reactors que permiten mayores cargas volumtricas y
trabajan con concentraciones altas de fango granular. La presencia de granos de
malta o de tierras de diatomea en las aguas residuales no afecta al sistema ya que
pasan a travs de l sin recircular.

150

El tratamiento anaerobio presenta ciertas ventajas a la industria cervecera como menor


consumo energtico, baja produccin de fangos, reducida superficie de implantacin,
bajo consumo de productos qumicos y reduccin de los costes de tratamiento. Adems,
la generacin del biogs puede ser utilizada como fuente de energa renovable.
El biogs producido en la etapa anaerobia puede quedar en una caldera o en una unidad
de cogeneracin, donde produce energa elctrica y trmica, creando un balance
energtico positivo. Este biogs producido se valoriza sustituyendo total o parcialmente
el combustible convencional empleado en las calderas, reduciendo as los costes de
operacin.
9. LEGISLACIN
La legislacin alimentaria comprende el conjunto de reglas jurdicas que regula la
industria alimentaria y tiene dos objetivos principales: proteger la salud del consumidor
estableciendo obligaciones legales en relacin a las correctas prcticas de higiene y
seguridad en la industria alimentaria y proteger la salud del consumidor de fraudes,
adulteraciones u otros engaos que, sin suponer un riesgo para la salud, supongan una
prdida de la calidad de los productos alimenticios.
La legislacin alimentaria tiene distintas fuentes con distintos mbitos de aplicacin:

A nivel mundial nos encontramos con dos fuentes de derecho alimentario:


a. La comisin del Cdex Alimentarius, organizacin fundada en 1963 por
la FAO (Organizacin Mundial de la Alimentacin) y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud). Elabora normas y cdigos de
buenas prcticas que son aceptados como referente en todo el mundo.
b. Acuerdos mundiales de comercio que establecen las condiciones y la
normativa a cumplir por los productos en el comercio internacional y que
se apoyan en las directrices del Cdex Alimentarius. Estas normas se
encargan de regular, tanto la seguridad de los productos como de
proteger aquellos productos alimentarios propios de una zona o pas de
competencia.

A nivel europeo: se establece la mayor parte de la legislacin alimentaria de


aplicacin a las industrias espaolas y que es comn al conjunto de pases de la
Unin europea. Destaca como ncleo de la normativa europea en materia de
seguridad alimentaria el llamado paquete de higiene formado por 4
reglamentos y 2 directivas. La normativa europea incide tanto en la seguridad de
los productos como en la adecuada informacin de los consumidores.

A nivel nacional: tenemos dos vertientes:

151

a. Normas fruto de la transposicin al derecho espaol de la normativa


europea correspondiente.
b. Normas especficamente espaolas que regulan, fundamentalmente, la
produccin de cada tipo de producto alimentario.
De las diferentes fuentes de las que nacen las normas y las leyes vamos a tener
diferentes tipos de normativas:
1. Comunitarias: las instituciones europeas encargadas de los procedimientos
legislativos (Parlamento, Consejo y Comisin) adoptan disposiciones para
articular la legislacin europea:
I.
Reglamentos: son disposiciones de alcance general obligatorios en todos
sus elementos para todos los miembros y ciudadanos. Son directamente
aplicables a cada Estado miembro, no requiriendo ninguna transposicin
a la legislacin nacional, ya que al publicarse en el Boletn Oficial de las
Comunidades Europeas pasan a incluirse directamente en el
ordenamiento jurdico de cada pas. Estn dictados por el Parlamento y el
Consejo europeo.
II.
Directivas: son normas que finjan objetivos para cada Estado miembro
pero deja a eleccin de ste las medidas para adoptarlas. Necesitan ser
traspuestas a la legislacin de cada Estado miembro mediante una ley
nacional. En Espaa se realiza por medio de los Reales Decretos.
Son redactadas y aprobadas, de forma colectiva, por los Ministerios
competentes de cada pas miembro a travs del Consejo y Parlamento de
la Unin Europea; y se publican en el Diario Oficial de las Comunidades
Europeas.
III.
Decisiones: son disposiciones particulares, de cumplimiento obligado en
todas sus partes para los Estados miembro.
IV.

Recomendaciones y dictmenes: son disposiciones no vinculantes sobre


determinados aspectos legales, por lo que los Estados miembro pueden
adoptarlas o no.
2. Espaolas: son las leyes que regulan toda la legislacin a nivel nacional. Una ley
es una norma jurdica escrita por el Gobierno o por el poder Legislativo que una
vez aprobada se publica en el Boletn Oficial del Estado. Para que una norma
jurdica entre en vigor se puede hacer por varias vas:
I.
Proyecto de ley: es una ley redactada por el gobierno y se somete a
dictamen del Congreso para su aprobacin.
II.
Proposicin de ley: ley a propuesta del poder Legislativo sin ser
proyectada por el Gobierno. Las leyes espaolas pueden ser de varios
tipos:
152

Ley orgnica: leyes que derivan de la Constitucin. Afecta a


aspectos claves e importantes como los Derechos y Libertades
fundamentales.

III.

Leyes ordinarias: dentro de stas tenemos los Decretos que son


disposiciones emanadas del Gobierno con rango de ley y con
capacidad para derogar a otras leyes. Pueden ser de dos tipos:
Decreto legislativo: aprobado por el Gobierno con valor de ley
ordinaria. Son normativas de carcter muy tcnico por lo que son
redactadas por el poder Ejecutivo.
Decreto ley: disposicin de carcter legislativo, dictada y
promulgada por el poder Ejecutivo cuya promulgacin se debe a
situaciones excepcionales y de urgencia.
Reglamento: normativas con carcter inferior al de las Leyes dictadas
por el poder Ejecutivo. Pueden ser de varios tipos segn quien los emita.
Real Decreto: emitidas por el Gobierno, es el medio ms
frecuente de transposicin de las Directivas europeas.
rdenes Ministeriales: por los Ministerios competentes en la
materia.
Decretos Autonmicos: por las Cmaras de las Comunidades
Autnomas.
Ordenanzas Municipales: por los Alcaldes.

9.1.Legislacin de mbito general aplicable a la cerveza

Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del


Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Establece normas
generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de
higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los
principios siguientes: a) el operador de empresa alimentaria es el principal
responsable de la seguridad alimentaria.
b) la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena
alimentaria, empezando en la produccin primaria.
c) la importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad
a temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la
cadena de fro.
d) la aplicacin general de procedimientos basados en los principios de anlisis
de peligros y puntos de control crtico (APPCC) que, junto con la aplicacin de

153

prcticas higinicas correctas, debera reforzar la responsabilidad de los


operadores de empresa alimentaria.
e) las guas de prcticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los
operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria
a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de
APPCC.
f) la necesidad de establecer criterios microbiolgicos y requisitos relativos a la
temperatura basados en una evaluacin cientfica de los riesgos.
g) la necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como
mnimo, el mismo nivel higinico que los alimentos producidos en la
Comunidad o que tienen un nivel equivalente.

Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de


enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales
de legislacin alimentaria. Se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
(tambin conocido como legislacin alimentaria general).

Reglamento (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de


Abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Reglamento (CE) n 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005,


relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.

9.2. Legislacin especfica de la cerveza


Malta
Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente
determinadas reglamentaciones tcnico-sanitarias y normas de calidad referidas a
productos alimenticios, donde se encuentra la malta.

154

Lpulo
NORMATIVA COMUNITARIA

Reglamento (CE) n 1234/2007 del Consejo por el que se crea una


organizacin comn de mercados agrcolas y se establecen disposiciones
especficas para determinados productos agrcolas (OCM nica).

Reglamento (CE) n 72/2009 del Consejo de 19 de enero de 2009, por el que


se adapta la PAC (Poltica Agrcola Comn) mediante la modificacin de
algunos reglamentos, entre los que se encuentra el mencionado anteriormente.

Reglamento (CE) n 73/2009 del Consejo de 19 de enero de 2009 por el que se


establecen disposiciones comunes aplicables a los regmenes de ayuda directa a
los agricultores en el marco de la poltica agrcola comn y se instauran
determinados regmenes de ayuda a los agricultores y por el que se modifican
los Reglamentos (CE) n 1290/2005, (CE) n 247/2006, (CE) n 378/2007 y se
deroga el Reglamento (CE) n 1782/2003.

Reglamento (CE) No 1952/2005 del consejo de 23 de noviembre de 2005 por el


que se establece la organizacin comn de mercados en el sector del lpulo y
por el que se derogan los Reglamentos (CEE) no 1696/71, (CEE) no 1037/72,
(CEE) no 879/73 y (CEE) no 1981/82.

NORMATIVA NACIONAL

Real Decreto 714/2010, de 28 de mayo, por el que se establecen las bases


reguladoras de las subvenciones estatales destinadas al sector del lpulo.

Adjuntos
DISPOSICIONES NACIONALES

Real Decreto 1094/1987, de 26 de Junio de 1987, por el que se aprueba la


Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio
de cereales en copos o expandidos. (B.O.E. 08.09.1987).
Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan
disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos
alimenticios.

155

Agua
NORMATIVA NACIONAL

Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios


sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. (BOE 45 del 21/02/2003.

Miel
NORMATIVA COMUNITARIA

Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se


establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo
dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto
en los Reglamentos (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y
(CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen
excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y
(CE) no 854/2004

Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del


Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios

Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del


Consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos
de origen animal.

Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del


Consejo, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano

Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los


criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios

NORMATIVA NACIONAL

Real Decreto 1049/2003, de 1 de Agosto de 2003, por el que se aprueba la


norma de calidad relativa a la miel (B.O.E. 06.08.2003). Esta norma de calidad
tiene por objeto definir lo que se entiende por miel y fijar las condiciones y
caractersticas que debe cumplir dicho producto para su presentacin,
comercializacin y consumo en el mercado interior.

156

9.3. Legislacin aplicable a las instalaciones


La legislacin actual no indica demasiado sobre las instalaciones de una Planta de
Alimentacin porque depende mucho de cul sea el producto que se est fabricando. El
Cdigo Alimentario Espaol nos da unas normas de carcter general que deben
aplicarse a todo tipo de instalaciones destinadas a la produccin de alimentos. Estas
normas generales son.

Los locales de fabricacin y/o almacenamiento deben ser adecuados para el uso
al que se destinan, con emplazamiento y orientacin apropiados, accesos fciles
y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad,
contaminacin o insalubridad.

Para la construccin se utilizarn materiales idneos y, en ningn caso,


susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern
impermeables, resistentes, lavables e ignfugos, dotndolos de los sistemas de
desage precisos.
Las paredes y techos se construirn con materiales que permitan su conservacin
en perfectas condiciones de limpieza, blanqueo o pintura. Las uniones entre ellos
tienen que estar libres de ngulos o aristas.

La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y


apropiadas a la capacidad y volumen de la produccin de la planta.

Dispondrn de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin,


manipulacin y preparacin del alimento o producto alimenticio, y para la
limpieza y lavado de locales, instalaciones y equipos, as como para el aseo
personal.

Deben tener servicios higinicos y vestuarios, en cantidad y caractersticas


acomodadas a lo que prevean para cada caso las autoridades competentes.

Todos los locales deben mantenerse en constante estado de pulcritud y limpieza.

Todas las mquinas y equipos que entren en contacto con materias primas o
auxiliares, producto intermedio y producto elaborado, sern de caractersticas
tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en
contacto con l, reacciones qumicas perjudiciales.
Iguales medidas se tomarn para el almacenamiento y transporte.

Contarn con servicios, utillaje e instalaciones adecuados en su construccin y


emplazamiento para garantizar la conservacin de los alimentos y productos
alimentarios en ptimas condiciones de higiene y limpieza, y su no
contaminacin por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o
aguas residuales, humos, suciedad y materias extraas, as como por la presencia
de insectos, roedores, aves y animales domsticos o no.

157

El Codex Alimentarius Alinorm 95/13, Apendice III y el R.D. 2207/1995 establecen


requerimientos ms especficos para este concepto.
9.4. Legislacin de producto terminado
La cerveza se encuentra regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero del
Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
para la elaboracin, circulacin y comercio de la cerveza y de la malta lquida (BOE n
34, de 9 de febrero de 1995).
El objeto de esta norma es definir qu se entiende por cerveza a efectos legales y fijar
sus normas de elaboracin, circulacin y comercio, y, en general, su ordenacin
jurdica. Obliga a todas aquellas personas naturales o jurdicas que dediquen su
actividad profesional a la obtencin de la cerveza, as como a los importadores y
comerciantes de la misma.

Etiquetado

El Reglamento (UE) N 1169/2011 de 25 de octubre de 2011 sobre la informacin


alimentaria facilitada al consumidor establece las condiciones generales de etiquetado
para todos los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior
transformacin al consumidor final, as como los aspectos relativos a su presentacin.
Tambin se aplica a los productos alimenticios destinados a ser entregados a los
establecimientos de restauracin.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.

Normativa sobre los impuestos especiales que gravan la cerveza.

La sujecin de la cerveza a la ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales


(BOE n 312, de 29 de diciembre de 1992), responde a la armonizacin de estos
impuestos a escala comunitaria, configurndose como impuestos indirectos que recaen
sobre el consumo de determinados bienes, gravando su fabricacin o su importacin. La
repercusin obligatoria del impuesto produce el efecto de que el gravamen sea
soportado por el consumidor, adems de lo que lo hace el IVA en su condicin de
impuesto general (al tipo del 21% para la cerveza).

El Real Decreto 1165/1995, de 7 de julio, establece las condiciones detalladas de


aplicacin de la Ley en forma de Reglamento (BOE n 179, de 28 de julio de 1995),
habiendo sido modificado por Real Decreto 112/1998, de 30 de enero (BOE n 27, de
31 de enero de 1998), por Real Decreto 1965/1999, de 23 de diciembre (BOE n 312, de
158

30 de diciembre de 1999) y por Real Decreto 1739/2003, de 19 de diciembre (BOE


n11, de 13 de enero de 2004).
Los tipos impositivos se actualizan mediante la Ley General de Presupuestos del
Estado.

Envases y embalajes

Los envases de cerveza se encuentran sujetos a las siguientes normas:


Contenido efectivo: Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE
n 266/2008).
Caractersticas de las botellas como recipientes medida: Real Decreto 703/1988,
de 1 de julio (BOE n 172/1988).
En tanto que se convierten en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y
Residuos de envases (BOE n 99/1997) y su reglamento Real Decreto 782/1998,
de 30 de abril (BOE n 104/1998).

9.5. Normativa medioambiental


La industria cervecera se encuentra sujeta al cumplimento de la Ley 16/2002, de 1 de
julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin (BOE n 157, de 2 de julio
de 2002), que articula un procedimiento para la concesin de las autorizaciones
ambientales integradas para las instalaciones industriales sujetas a la misma, donde
debern constar los lmites mximos de emisin autorizados en funcin de las mejores
tcnicas disponibles en cada caso. Como referencia respecto a las mejores tcnicas
disponibles por sectores, se han elaborado en el IPTS (Instituto de Prospectivas
Tecnolgicas)
de
Sevilla
unos
documentos
llamados
BREF.
Tomando este BREF como punto de partida, Cerveceros de Espaa ha colaborado con
el Ministerio de Medioambiente en la redaccin de una Gua de Mejores Tcnicas
Disponibles en el sector cervecero espaol, para cuya redaccin se cont con el Centro
Tecnolgico AINIA. Se ha pretendido que la Gua constituya una herramienta sencilla y
prctica en su uso, recogiendo la informacin necesaria y disponible, expuesta y descrita
con la claridad, extensin y precisin conveniente, para facilitar as la comprensin y el
trabajo de las Comunidades Autnomas, ya que corresponde a sus rganos ambientales
la coordinacin de los trmites de concesin de las Autorizaciones Ambientales
Integradas.
A escala comunitaria, la Asociacin de Cerveceros de Europa ha consensuado una gua
159

para la aplicacin de mejores tcnicas que se ha facilitado al IPTS, como parte del
documento BREF que est elaborando para toda la industria agroalimentaria europea.

9.6. Normativa de Seguridad e Higiene


El Reglamento UE n 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero
de 2002, que es directamente aplicable sin necesidad de transposicin a nuestra
normativa nacional, establece los principios y los requisitos generales de la legislacin
alimentaria, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 31,
de 1 de febrero de 2002).
Dicho Reglamento se basa sobre dos pilares de extraordinaria importancia: el anlisis de
riesgos y la trazabilidad.
Es de aplicacin, adems, desde el 1 de enero de 2006, el Reglamento UE n 852/2004,
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios.

Cerveceros de Espaa present en octubre de 1996 su primer manual de Aplicacin del Sistema
de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en el Sector Cervecero Espaol (Plan de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, segn la ms reciente terminologa), con la
aprobacin del Ministerio de Sanidad y Consumo. Tras la aprobacin por Cerveceros de Europa
de un documento sobre la gestin de la seguridad alimentaria en la industria cervecera europea
mediante los principios del APPCC y en vista de la entrada en vigor del Reglamento 852/2004,
Cerveceros de Espaa ha modificado su documento, que siguiendo la terminologa actual, se
denomina Gua para la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico
en el sector cervecero espaol.

Por otro lado, Cerveceros de Espaa, con objeto de cumplir con la legislacin existente
en materia de trazabilidad y mejorar significativamente la eficiencia en la cadena de
suministro solicita a sus proveedores que, para beneficiarse todos del uso de
herramientas comunes, apliquen de manera correcta a sus productos y agrupaciones las
Normas EAN de Codificacin conforme se indica en el cuaderno de carga para
proveedores.

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