PENETAPAN KADAR GULA TOTAL PADA MINUMAN

(METODE FENOL-ASAM SULFAT)

LAPORAN

Diajukan Untuk Memenuhi Salah-Satu Tugas mata Kuliah Praktikum AKBM

Disusun Oleh: Kelompok V

1. Nurul Aini
2. Bellasyana Novismara S
3. Riana Fitry Fauziah

(31112152)
(311121)
(31112156)

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA
2015

1. TUJUAN PRAKTIKUM
Dengan adanya praktikum ini diharapkan:
1. Mampu memahami prinsip kerja dari penetapan kadar gula total dengan
menggunakan metode Fenol-Asam Sulfat,
2. Mampu memahami mekanisme kerja dan reaksi hidrolisis gula,
3. Mampu menetapkan kadar gula total pada minuman,
4. Mampu menganalisa mutu standar dari minuman yang dianalisis.
2. PRINSIP KERJA
Metode ini disebut juga dengan metode Total Sugar yang digunakan untuk
mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi.
Gula sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol
dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna jingga kekuningan yang
stabil.
3. DASAR TEORI
Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan
kita. Sumber karbohidrat yang utama berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti padi,
sagu, jagung dan umbi-umbian. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu
pada dasarnya berasal dari energi matahari. Karbohidrat dalam hal ini glukosa,
dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil
dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terbentuk diubah menjadi amilum dan
disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. Proses pembentukan
glukosa

dari

karbon

dioksida

dan

air

disebut

proses

fotosintesis

(Rohmaningsih.2008).
Glukosa merupakan salah satu tipe monosakarida dengan rumus molekul
C6H12O6; padatan kristal berwarna putih, berasa manis 75% dari kemanisan gula
pasir (sukrosa) tetapi nilai kalornya sama]. Merupakan gula yang banyak
ditemukan di alam terutama dalam buah anggur (karenanya disebut gula anggur).
Glukosa juga disebut dekstrosa karena strukturnya sebagian besar berada dalam
bentuk D- yakni D-glukosa. Glukosa merupakan monomer yang ditemukan di
alam sebagai dimer sampai polimer. Karbohidrat yang dikonsumsi tubuh
umumnya diubah menjadi glukosa dan mengalami sirkulasi dalam tubuh (dalam
darah

mengandung

(Anonim.2010).

0,08%

sedangkan

dalam

urine

0,2%

glukosa)

Glukosa biasanya tersedia dalam bentuk zat berwarna putih atau kristal
padat. Glukosa diproduksi secara komersil melalui hidrolisis pati dengan bantuan
enzim. Glukosa dapat di reduksi menjadi sorbitol, yang biasanya dikenal sebagai
glusitol. Dimana gugus aldehida pada glukosa diganti menjadi gugus alkohol
dengan adanya penambahan gas hidrogen (http://en.wapedia.org/wiki/glucose).
Glukosa mudah teroksidasi oleh perak atau ion tembaga. Bila ditambahkan
dengan larutan perak nitrat amoniak akan terjadi cermin perak. Mereduksi
larutanlarutan Fehling yaitu dengan timbulnya endapan kupro oksida. Larutan
Fehling terdiri atas larutan Fehling A: larutan CuSO4, dan larutan Fehling B:
larutan dari Na-K-tartrat (Anonim.2010).
Suatu gugus aldehida sangat mudah dioksidasi menjadi suatu gugus
karboksil. Uji kimiawi untuk aldehida tergantung pada mudahnya oksidasi ini.
Gula yang dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti reagensia
Tollens, suatu larutan basa dan Ag(NH3)2 +, disebut gula pereduksi (karena zat
pengoksidasi anorganik direduksi dalam reaksi itu) (Fessenden et al, 1986).
Hidrolisis asam konsentrasi rendah pada bahan yang mengandung pati dan
serat dilakukan secara bertahap yaitu tahap pertama untuk menghidrolisis pati, dan
tahap kedua untuk menghidrolisis serat. Hidrolisis asam dapat memecah
hemiselulosa dengan efektif menjadi monomer-monomer gula (arabinosa,
galaktosa, glukosa, manosa dan xilosa) dan larutan oligomer yang dapat
meningkatkan konversi selulosa. Suhu, waktu dan konsentrasi asam yang
digunakan selama proses hidrolisis sangat mempengaruhi proses terbentuknya
komponen-komponen produk samping dan inhibitor fermentasi, berupa senyawasenyawa turunan furan (furfural dan HMF), asam-asam lemah dan senyawasenyawa fenol. Konsentrasi asam, suhu dan waktu yang tinggi dalam proses
hidrolisis akan menghasilkan konsentrasi gula sederhana yang tinggi.
Pada tahap hidrolisis menggunakan asam sebagai katalisator didalamnya
terjadi pemutusan rantai polisakarida di bagian ujung-ujungnya, sedangkan pada
rantai polisakarida panjang hanya mengembangkan molekul-molekulnya saja.
Pada proses hidrolisis dengan kondisi tersebut sebagian besar yang terkonversi
menjadi gula hanya fraksi pati saja, sedangkan hemiselulosa sangat sedikit terjadi

dan selulosa tidak mungkin terjadi. Nilai total gula dan gula pereduksi yang
dihasilkan selama proses hidrolisis tahap pertama sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi asam dan waktu proses yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi
asam dan waktu yang digunakan akan semakin tinggi gula pereduksi yang
diperoleh. Parameter hidrolisis meliputi total gula yang dianalisis menggunakan
metode fenol asam sulfat (Susmiati.2011).
Metode fenol-asam sulfat merupakan salah satu uji kuantitatif yang
digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul
gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi
dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna jingga
kekuningan yang stabil.
Karbohidrat oleh asam anorganik pekat akan dihidrolisis menjadi
monosakarida. Dehidrasi monosakarida jenis pentose oleh asam sulfat pekat
menjadi fulfural dan golongan heksosa menghasilkan hidroksi-metilfurfural.
Pereaksi Molisch yang terdiri atas -naftol dalam alcohol akan bereaksi dengan
furfural membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Gula yang mempunyai
gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis
menjadi

Cu+,

yang

mengendap

sebgai

(Bahri.Saeful.2013).
4. ALAT DAN BAHAN
1. Alat yang digunakan meliputi:
a. Spektrofotometer UV-Vis
b. Kuvet
c. Corong Pisah
d. Statif dan Klem
e. Erlenmeyer
f. Gelas Ukur
g. Pipet Tetes
h. Labu Ukur 50 ml
i. Penangas air
j. Indikator Universal
2. Bahan yang digunakan meliputi:
a. Sampel Minuman The Fresso
b. Aquadest
c. Asam Klorida
d. Kloroform

Cu2O

berwarna

merah

bata

e. Asam Sulfat
f. Fenol 5%
5. PROSEDUR KERJA
1. Preparasi sampel
Sampel di pipet
sebanyak 50 ml
masukan ke dalam
erlenmeyer 250 ml

Tambahkan HCl encer

pertetes hingga pH 2

Hidrolisis selama 30
menit lalu saring

Tambahkan larutan
phenol-sulfat dan
panaskan

Terdapat 2 fase, kedua

fase dipisahkan dan fase
bagian atas di ambil

Sampel hasil hidrolisis

di ECC dengan pelarut
kloroform

Uji kadar gula dengan

menggunakan
spektrofotometer UVVisible

6. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil Absorbansi Standar Gula
No
1
2
3
4
5
6

Konsentrasi (ppm)
700
800
900
1000
1100
1200

Absorbansi
0,344
0,397
0,429
0,440
0,159
0,576

Grafik Hubungan Absorbansi terhadap Konsentrasi Glukosa Standar

0.8
0.6
Absorbansi

0.4
0.2

f(x) = 0x + 0.03
R = 0.96

Y-Values
Linear (Y-Values)

0
600 800 1000 1200 1400
Konsentrasi (ppm)

Diketahui :
Berat sampel
Absorbansi sampel

= 50 ml (hasil hidrolisis) di ad 50 ml
= 0,079

2. Perhitungan
a. Nilai Persamaan
y=0,0004 x +0,0336
0,0004 x=0,079+ 0,0336

x=

0,1126
0,0004

x=281,5 ppm/l
b. Bobot Analit (Mg)
Mg analit =281,5 ppm x

50 ml
1000 ml

14,075 mg

c. Persentase Analit / Kadar sampel

Analit=

14,075 mg
x 100
50 ml

28,15

7. PEMBAHASAN
Pada minggu ini kami menganalisis glukosa dengan metode fenol
asam sulfat. Metode fenol asam sulfat ini mrupakan salah satu metode yang
digunakan sebagai salah satu metode untuk menentukan kadar gula total yang
berada dalam suatu karbohidrat. Metode ini dapat mengukur gula pereduksi
baik oligosakarida dan monosakarida dimana sampel yang memiliki suatu
glukosa ditambahkan dengan asam sulfat yang mana akan terjadi reaksi
dehidrasi yang akan menghasilkan senyawa furfural, dimana senyawa furfural
yang terbentuk antara glukosa dengan asam sulfat ini akan bereaksi dengan
fenol menghasilkan suatu warna jingga kekuningan yang stabil. Senyawa
furfural yang terbentuk itu terbentuk baik pada gula oligosakarida maupun
monosakarida karena aldehid dan keton yang terkandung dalam gugus gula
tersebut, dan gula dengan gugus aldehid akan lebih cepat membentuk suatu
senyawa furfural karena adanya gugus alfa pada aldehid tersebut.
Sampel yang digunakan pada kali ini adalah Teh Freso dimana
komposisi dalam teh freso ini tidak dicantumkan secara mendetail kandungan
dari setiap bahan nya berapa persen. Berikut komposisi dari teh freso: air,
gula, teh melati, perisa identik alami melati, pengawet kalium sorbat dan
natrium benzoat.
Pertama-tama perlakuan pada sampel adalah sampel yang dibawa
sekitar 50 ml di hidrolisis dengan asam klorida, hidrolisis asam yang
digunakan yang berkonsentrasi rendah yaitu 3% karena efektif menghasilkan
gula

tinggi

dan

sekaligus

mampu

menghidrolisis

serat

(selulosa dan hemiselulosa). Hidrolisis asam dapat memecah

hemiselulosa dengan efektif menjadi monomer-monomer gula
(arabinosa, galaktosa, glukosa, manosa dan xilosa) dan

larutan oligomer yang dapat meningkatkan konversi selulosa

(Sun dan Cheng, 2005). Suhu, waktu dan konsentrasi asam
yang

digunakan

selama

proses

hidrolisis

sangat

mempengaruhi proses terbentuknya komponen-komponen

produk samping, berupa senyawa-senyawa turunan furan
(furfural dan HMF), asam-asam lemah dan senyawa-senyawa
fenol. Dilakukan hidrolisis selama 30 menit lalu saring.
Setelah dihidrolisis, selain untuk menghasilkan gula
tinggi hidrolisis dengan asam klorida ini agar pengawet yang
terkandung dalam teh ini terurai menjadi asam bebas nya
sehingga dapat di ECC dengan klorofom yang mana sampel
akan tetap berada pada fase air dan pengawet kalium sorbat
dan natrium benzoat akan tertarik oleh fasa klorofom, setelah
itu pisahkan.
Setelah di ECC, dipisahkan dan direaksikan dengan
H2SO4 3% dan fenol 5%, panaskan hingga berwarna merah
jingga 15 menit. Setelah itu dilakukan penetapan kadar
sampel dengan melihat absorbansi yang dihasilkan sampel
pada spektrofotometri Visible karena sampel larutan yang
digunakan berwarna dan untuk absorbansi yang didapat
sesuai dengan prosedur yang telah dilakukan adalah Abs
0,079 , dengan Bobot glukosa adalah 14,075 mg sehingga
dapat ditentukan kadar glukosa dalam minuman teh freso
adalah 28,15%
8. KESIMPULAN
Nilai glukosa pada teh freso yang didapat adalah Abs 0,079 ,
dengan Bobot glukosa adalah 14,075 mg sehingga dapat
ditentukan kadar glukosa dalam minuman teh freso adalah
28,15%.

9. DAFTAR PUSTAKA
Rohmaningsih.2008. Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi
Pada Sale Pisang.Yogyakarta: Perpustakaan Digital UIN Sunan Kalijaga
Yogyakarta.
Susmiati.Yuana.2011. Rekayasa Proses Hidrolisis Pati Dan Serat Ubi Kayu
(Manihot Utilissima) Untuk Produksi Bioetanol.Bandung: Instituut
Pertanian Bogor.
Bahri.Saeful dan Nurhaeni.2013.Penuntun Ilmu Kimia.Palu:Universitas Tadulako.