Gastronoma Medieval

Introduccin a la Gastronoma Medieval

En la edad media lo culinario era un indicador de las
clases sociales. Los alimentos, sobre todo algunos en
particular, indicaba el nivel econmico y social de quien
los posea. Es decir que no solo indicaba la diferencia
entre clanes ms o menos acaudalados, sino que
indicaba la jerarqua social pues en la edad medieval
existan decretos que establecan que alimentos podan
ser consumidos por los nuevos ricos y cuales no.

 . Es decir que algunas variantes de alimentos

solo eran permitidas para los integrantes de
la nobleza. Las normas sociales tambin
ordenaban que el alimento de las clases
obreras se deba refinar menos que el de la
elite social puesto que se crea que el trabajo
manual duro requera un alimento con
caractersticas ms bastas y menos costosas.

En la primera parte de la edad media

La cocina medieval, se dice que era grosera y
poco refinada; que se usaban grandes
cantidades de especias para cubrir el olor y el
sabor de los alimentos alterados; que las
personas coman exclusivamente carnes asadas
en grandes llamas, probablemente demasiado
crudas o demasiado quemadas hasta el
extremo de carbonizarlas

A finales de la poca medieval

. La cocina de fines de la poca medieval era una bsqueda
constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el
fin de lograr el mximo placer posible. Receta tras receta, se
hace evidente que la cocina medieval era un arte que
necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva
porque las cocinas medievales estaban geogrficamente
limitadas y eran menos cosmopolitas que las de hoy.

La gastronoma y las clases sociales.

La clase social a la que se perteneca marcaba
la alimentacin del grupo, especialmente en
los siglos altomedievales.
Gracias a diversas fuentes histricas, hoy en
da sabemos que la realeza y la nobleza
basaban la alimentacin en la carne, la
mayora procedente de las caceras en las que
ellos mismo participaban.

 Todas las comidas eran acompaadas por

cerveza sobre todo en el norte de Europa o por
vino bebida predominante en el Mediterrneo
a los cuales se atribuan grandes valores
nutritivos y virtudes antispticas. Sin olvidar la
capacidad para levantar el nimo y acompaar
a los comensales cuando, siguiendo el gusto
nobiliario de la poca, disfrutaban de un
espectculo durante las comidas,
especialmente en aquella realizada al
anochecer.

 Por otra parte, los campesinos basaban su

alimentacin en productos de brotaban de
la tierra, tales como verduras, cereales y
legumbres. Aunque bien es cierto que el
men variaba segn el lugar de residencia,
el desarrollo econmico que hubiesen
alcanzado e incluso si posean animales de
los que obtener leche y huevos. En cuanto a
sus hbitos, normalmente coman en la
cocina, alrededor del fuego.

Innovaciones medievales
En cuanto a las costumbres, gracias a Frugoni, reputada
medievalista, hoy sabemos que el tenedor fue un invento
de la Italia de la Edad Media. Un instrumento utilizado
para poder comer adecuadamente la pasta, la gran
herencia que hoy, comparando las recetas antiguas y las
ms modernas, no ha perdido un pice de su original
composicin y textura. Antes de la generalizacin de esta
herramienta, los alimentos se ingeran en su mayora con
las manos, a excepcin de la sopa y los guisos, comida
con las que se utilizaba cucharas, normalmente de
madera.

 Otra innovacin a la que asistieron en los siglos

medievales fue la creacin de panaderas y
pasteleras, desarrollando unas tcnicas de las que
hoy en da podemos disfrutar. Se mejor la coccin
del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la
introduccin de hornos dentro de viviendas gracias al
uso de nuevos materiales de construccin,
resistentes a las altas temperaturas, y la fabricacin
de molinos cerca de estos hornos. As, aparecieron las
primeras tiendas especializadas en venta de pan
-panaderas- , que pasaron a formar parte del paisaje
urbano.

Alimentos utilizados en la poca medieval.

Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea
en aquellos tiempos eran el verjuice, el vino y vinagre. Estos
ingredientes se combinaban extensamente con azcar para dar
a muchos platos un sabor distintivo y la mayor parte de las
veces dulce. Las carnes ms consumidas eran la de cerdo y de
pollo, mientras que la ternera era muy poco comn, en
comparacin con la actualidad. Exista una amplia variedad de
consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de
almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo
el alimento ms empleado en los platos que deba haber leche,
tales como sopas, estofados y salsas.

Mtodos de conservacin de los alimentos.

mtodos de conservacin de alimentos eran
escasos, y se reducan al control mediante su
inmersin en sal: los salazones. Un mtodo
destinado a preservar los alimentos, de forma que
se encuentren disponibles para el consumo durante
un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la
deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo
del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales,
aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en
alimentos tales como carnes o pescados. Un
ejemplo muy comn es el jamn

Principales comidas de la poca

medieval.
El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por
una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran
manjar.
Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y
trufas enteras y luego se asaba al espetn.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros
salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa
de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento.
Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos
servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de
legumbres.

 A diferencia de los campesinos, los ricos

burgueses y los grandes seores eran ms
carnvoros. A dems de cerdos consuman
gallinas, grullas, ciervos, jabales y corzos.
Se consuman mucho los frutos secos como
las almendras, las pasas, los piones, las
nueces, las avellanas y los higos.


Se destacan los caldos y salsas muy
condimentadas que acompaaban platos
con las carnes y pescados ms variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a
mano: las plantas aromticas y las
especias de la gente humilde: cebolla,
chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde

China.
Un plato tpico de la edad media es el
manjar blanco.
El pueblo lo haca con una base de arroz,
miel y leche. La realeza con gallina
desmenuzada y cocida por hervor a fuego
lento y cacerola tapada hasta que se
deshaga en hebras. Se condimentaba con
varias especias.