INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Pastas y salsas
Manual

PASTAS Y SALSAS

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PASTAS Y SALSAS

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MANUAL DE PASTAS Y SALSAS

ORIGEN E HISTORIA
La historia sobre que fue el veneciano Marco Polo, quien introdujo e
hizo popular en Italia el consumo y
elaboracin de pasta despus de
haber observado su elaboracin en
sus viajes a China, es muy difcil de
aceptar, ya que Marco Polo, escribi su diario de viajes en la crcel
de Gnova en el ao 1298 y recin
se empez a divulgar despus de la
invencin de la imprenta a finales
del siglo XV. Para sta poca la
pasta ya se coma en forma masiva
en el sur de Italia (Npoles y Sicilia)
y se las llamaba macarrones (maccheroni).
Lo ms probable es que la pasta se
haya inventado en diferentes pueblos al mismo tiempo. Es prcticamente seguro, que los rabes, que
conocieron la harina de trigo duro
antes que los italianos, hayan cocido finas lminas de pasta.
En un principio en Italia, el tipo de
pasta que se consuma marcaba el
rango social al cual se perteneca.
La pasta hecha con huevos, as
como las rellenas de carne, eran
platos tpicos de los ricos, en cambio, las pastas elaboradas slo con
agua, eran consideradas comidas
de pobres.
La industrializacin de la elaboracin
de la pasta, tuvo como consecuencia, la gran variedad de formas y
tipos que actualmente se conocen.
En la actualidad, la pasta en Italia
se consume como entrada, o tambin fra como "Antipasti". En cambio en otras zonas del mundo, la
pasta se sirve como plato principal
(tal es el caso de Argentina) o
como guarnicin de platos calientes.
LAS HARINAS
La pregunta es siempre la misma:
Qu harina uso? Harina o
semoln? Y la semola?
Para comenzar se puede decir que,
para lo que nos compete, existen
dos grandes variedades de trigo.
Una se llama Tritilum Durum y la
otra Tritilum Vulgare. Para lograr
smolas y harinas, hay que moler

los granos, y stos estn compuestos por diferentes partes y no todas

ellas sirven para obtener las harinas
blancas necesarias para hacer pastas frescas. El grano de trigo presenta una forma oviforme. En uno
de sus dos lados tiene un surco
profundo que lo recorre a lo largo,
y en uno de sus extremos cuenta
con varios pelos llamados barba.
Pero la parte que nos interesa est
en el interior, recubierta por varias
capas diferentes denominadas salvado. Se puede decir que el salvado es como un vestido y que por lo
tanto hay que desvestir al grano,
utilizando para ello el surco como si
fuera el cierre de un vestido. As se
llegar al grano desnudo (sin salvado y sin barba) para obtener el
endospermo. Al obtener el grano
desnudo, aparecen ante nuestra
vista el endospermo y el germen. El
endospermo constituye, por
mucho, la mayor parte del grano
de trigo y est unido a la semilla
(germen), la cual constituye el 20%
del grano entero.

Es prcticamente seguro,
que los rabes, que conocieron la harina de trigo
duro antes que los italianos, hayan cocido finas
lminas de pasta.
El endospermo, que es lo que se
necesita para obtener harina, est
separado del germen por un tejido
llamado escutelo. As que, al
separar el escutelo nos deshacemos del germen y por fin logramos
el endospermo. Todo esto es
para decirte que, si molemos todo
el grano de trigo (salvado, escutelo,
germen y endospermo) se obtiene
harina integral que tiene color
oscuro.
Si lo que se quiere lograr es harina
0000, harina 000, smola o semoln, hay que moler exclusivamente
el endospermo del trigo Triticum
Vulgare.
2

La mejor harina para hacer pastas

frescas es la 0000 porque es la ms
blanca y pura. Se extrae del centro
del grano y, por las caractersticas
de sus componentes, es la ms fina
y aporta consistencia y elasticidad
favorables para el amasado. A diferencia de otras harinas, al elaborar
las masas no se observan pintitas
oscuras, por lo que se las puede
conservar sin que se oscurezcan.
Estas pintitas oscuras - que no se
encuentran en las masas hechas con
harina 0000, pero si con frecuencia
en las elaboradas con otras harinasson minerales y componentes que
se empiezan a agrandar cuando se
conservan las masas. Y, por supuesto, dan muy mal aspecto.
De la parte exterior del grano se
extrae la harina 000. sta es un
poquito menos fina y blanca, pero
igual se puede utilizar para hacer
pastas si no hay 0000.
Algunas personas utilizan el semoln, que se extrae del endospermo
pero no cuenta con la calidad de la
0000. No es tan pura y se ve ms
gruesa (mayor granulometra). Por
eso se hidrata menos, haciendo
que las masas queden ms duras
porque contienen menos humedad. Debido a esta caracterstica es
que se pueden conservar durante
ms tiempo. Son fciles de manipular por ser algo ms duras y no se
pegan. Al cocinarlas no hay que
tomar demasiadas precauciones y
no se pasan de coccin tan rpido.
Las fbricas de pasta utilizan en
muchos casos semoln para los fideos (por su alto poder de conservacin) pero hay que saber que se
trata de masa para trabajar exclusivamente con amasadora y prensa
debido a su dureza.
Pasta seca
Est hecha a partir de la molienda
del trigo Triticum Durum o Trigo
Candeal. Es de color mbar, dura y
quebradiza. Se hidrata poco y hay
que trabajarla a mquina. Las pastas secas pueden ser tambin al
huevo, espinaca, tinta de calamar y
algunas variedades ms.
La calidad de la pasta seca de primera lnea industrial es excelente.

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LA MASA PARA PASTA FRESCA

Se puede decir que existen proporciones casi universales para realizar
la pasta fresca. Hay que entender
que tan slo mezclando harina y
agua se obtendr una masa que,
una vez estirada, cortada y cocinada, dar como resultado unos
maravillosos fideos.
Las pastas frescas se hidratan al
50% y si se las quiere frescas y al
huevo, conviene saber que un
huevo equivale a 50g de agua, una
yema a 15 g de agua y as, de esta
forma, cualquiera puede descubrir
cunto hidrata, por ejemplo, un
pur de espinaca, o cunto seca el
polvo de cacao, etc.
A las masas se les puede poner
sal, siempre y cuando se la disuelva
en algn lquido antes de utilizarla;
esto evitar marcas blancas en las
mismas. Si no se las condimenta
con sal, ser imprescindible colocarle sal al agua de la coccin y de
esta manera tambin se obtendr
buen sabor.
Los bollos de masa debern tener
la firmeza justa como para no
pegarse en las manos, ni en la
mesada ni en el palote al presionarlos. Un chorrito de agua en las
masas las hace ms blandas y elsticas para estirar manualmente. Un
bollo muy firme, con mucha harina, ser menos elstico y casi imposible de estirar a palote por su
dureza.
En cuanto a los sabores, estos no
deben ser solubles en agua, ya que
de ser as los perdern durante la
coccin. Si se tratara de ingredientes econmicos no habr problema
porque tal vez les quede el color,
pero si son caros como el azafrn,
seguramente te convendr utilizarlo
en el relleno o en las salsas y no en
la masa.
Para elaborar los bollos, es ms
fcil agregarle harina a una masa
blanda que incorporar agua a una
masa dura. Por eso la sugerencia es
siempre guardar de la harina
que indica la receta para agregarla
una vez que los ingredientes estn
unidos, durante el amasado.

Para obtener una masa lista, firme

y consistente es conveniente que
todos los ingredientes, antes de
comenzar con el amasado, se
encuentren a la misma temperatura.
Para hacer masas para pastas
rellenas, independientemente de
estirarlas a mano o con sobadora,
hay que tener presente que un
chorrito de agua en una receta ayudar a que sean ms elsticas y, por
consiguiente, ms fciles para rellenar sin que se agrieten o rompan.
Normalmente se calcula que una
porcin de pasta simple es de 150
g. Una forma fcil de calcular la cantidad de masa es la siguiente: por
cada persona que va a comer poner
un huevo. Si se tiene en cuenta que
un huevo pesa aproximadamente
50 g. y la harina se hidrata al 50%,
por cada huevo (50 g.) se agregan
100 g de harina.
COCCION DE LA PASTA
Las pastas deben cocinarse en
abundante agua hirviendo. La proporcin correcta es de 3 litros de
agua por cada 500 g de pasta. Si
fuera necesario cocinar ms cantidad de una sola vez, habr que
incorporar un litro por cada 200 g
de pasta que se agregue. Luego de
colocar la pasta en el agua hay que
moverla con una cuchara, tratando
de que se separe. Tambin es
importante tapar el recipiente para
que no se pierda la temperatura de
hervor, y una vez llegado a este
punto, continuar la coccin a olla
destapada.
La proporcin de sal es de 10g. por
litro de agua. Si se cocinan en el
mismo lquido varias porciones de
pasta una tras otra, convendr
tener en cuenta que el agua se evaporar y la sal no; por esa razn se
debe incorporar agua en el transcurso de la coccin.
Si el agua se vuelve blancuzca o
deja viscoso el exterior de la pasta,
hay que cambiarla de inmediato, ya
que ambas son seales de que hay
mucho almidn disuelto. Para evitar que esto suceda, conviene utilizar smola o semoln en vez de
harina para estirar y conservar la
pasta.
El agregado de aceite al agua de
3

coccin no evitar que la pasta se

pegue (slo da resultado si se
aade una gran cantidad, pero esto
har que la pasta quede grasosa en
su exterior y dificulte posteriormente la absorcin de la salsa). Una
buena opcin es rociar la pasta,
una vez cocida y escurrida, con
unas gotas de aceite de oliva, de
ssamo, de nuez o de almendras.
De esta manera se perfumar y se
mantendr suelta.
Algunas recomendaciones
Las ollas con escurridos incorporado sirven para cocinar poca cantidad de pasta, ya que tienen un
volumen limitado de carga.
Adems, el escurrido resulta sumamente engorroso.
Si hay que cocinar mucha cantidad de pasta de una sola vez, se
recomienda usar una olla de buen
tamao para que en el momento
de agregar la pasta el agua no deje
de hervir. Una vez cocida, volcar la
olla sobre un colador y escurrir.
Esto ltimo debe hacerse con rapidez ya que si se deja reposar la
pasta durante mucho tiempo, sta
se pegar. Una vez escurrida, la
pasta estar lista para ser condimentada de la forma elegida.
ALGUNOS TIPOS DE FIDEOS
Largos
Spaghettis
Vermicelli
Bucatini
Zite
Macarrones
Tagliateli
Tagliolini
Fettuccine
Pappardelles
Linguine

Cortos
Mostacholes
Caracoles
Orechiettis
Pennes
Pennes rigate
Fusilli
Farfalle
Macarrones chicos
Rigatoni
Chifferi (coditos)

LOS OQUIS
Los oquis, que son pequeas
bolas de masa, se pueden preparar
con diferentes ingredientes.
La preparacin de oquis es muy
antigua.
En Verona tienen una larga tradicin. Actualmente se reparten el
viernes de Carnaval frente a la
Baslica de San Zeno Maggiore.
En siglos anteriores, los oquis slo

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se hacan con harina y agua, ya

que el uso de la papa se generaliz
en Italia en el sigo XIX procedente
de Austria.
Los artistas vieneses empleaban la
masas de papa en platos dulces.
Las dos versiones ms difundidas
son:
alla romana: hechos con smola
piamonteses: hechos con papas
Nota: tambin se pueden hacer con
ricota o ricota ahumada (de origen
Celta)
OQUIS ALLA ROMANA
Estos oquis se elaboran vertiendo
la smola sin parar sobre la leche
hirviendo, removiendo constantemente para que no se formen grumos por aproximadamente cinco
minutos. Se les agregan yemas, se
dejan enfriar sobre una placa, se
cortan con corta pastas y se calientan al horno con manteca.
Si se quiere, la leche se puede perfumar con hierbas y especias y a la
masa se le puede incorporar diferentes tipos de queso. Como opcional, tambin puede agregarse espinacas y jamn crudo salteado.
Receta Base:
leche
1.000 litro
smola
0.250 Kg.
yemas
3 unidades.
huevo
1 unidad.
manteca
0.100 Kg.

agua. Otra forma es cocinar la papa

al horno con la piel.
Receta Base:
pur de papa
huevo
harina
polvo de hornear

1 Kg.
1 unidad
0.300 Kg.
1 cdta.

Nota: El polvo de hornear hace que

los oquis queden ms livianos
En caso de congelarlos, utilizar 400
gr. de harina por kilo de papa.
Una vez elaborada la masa se estiran rollitos y se cortan bolitas de
masa, a stas se las pasa por una
oquera, o en forma bien casera
por un tenedor (esto es lo que los
italianos llaman rigare). Haciendo
esto se logra que las bolitas de
masa se transformen en una lmina, su coccin es ms rpida y
pareja y les resulta mas fcil absorber la salsa.
La coccin es muy rpida, en abundante agua hirviendo con sal.
Se pueden congelar crudos; o marcarlos y guardarlos al igual que las
pastas frescas
Nota: A las masas de oquis, al igual
que las pastas frescas se las puede
perfumar con hierbas, pur de vegetales, especias, etc. Una vez elaborada la masa no se deja descansar
excesivo tiempo, ya que la masa se
vuelve blanda y pegajosa.
CRPES

OQUIS DE PAPA
No es fcil preparar la masa para
elaborar oquis de papa. Segn
los italianos hay que sentir la masa
para elaborarla, en vez de medir
cantidades exactas. Lo ms importante es no excederse en la cantidad de harina que se le coloca
(mximo 1/3 de harina que el del
peso de la papa). Sino los oquis
resultaran pesados y se pegaran al
paladar.
Para lograr un buen resultado, es
fundamental que la coccin de la
papa sea la adecuada y que no
absorba demasiado lquido. Se
recomienda cocinar la papa con
piel a partir de agua fra, una vez
que hierve no dejar que sea a borbotones, ya que si esto ocurre la
papa se puede romper y absorber

Plato clsico en la zona de Bretaa

(noroeste de Francia) donde se elaboran con trigo sarraceno y se sirven con manteca salada.
Es una masa muy fina y ligera, que
puede ser dulce o salada. Se cocina
en una sartn o en recipiente especial que se denomina "crpire". La
palabra viene del latn "crispus" que
significa ondulado. Las crpes, adems de huevo, manteca y leche,
precisan harina blanca y azcar,
ambos considerados artculos de
lujo en el pasado. Por lo tanto, no
es de extraar, que las primeras
recetas de crpes sean originarias
de la ciudad de Pars. No obstante,
los siglos de experiencia en el horneado de tortas, pronto las convirtieron en especialidad bretona. De
sus viajes, los marineros bretones
4

traan ron, agua de azahar, vainilla

y canela; ingredientes muy apropiados para las crpes. Las posibilidades de su acompaamiento, ya sea
dulce o salado, son infinitas y a
pesar de ello las creperas se caracterizan por su simplicidad.
Mucho antes de la invasin de los
fast-food americanos, las Crpes
eran la forma ms popular de la
gastronoma francesa.
La masa se debe preparar con anticipacin para que se hidrate bien y
no se sequen demasiado rpido. La
receta puede elaborarse con cualquier lquido (leche, agua, cerveza,
jugos, etc.). La pasta debe ser bien
flui-da. Se pueden servir tanto
como entrada, plato principal,
guarnicin de carnes o postre.
Receta Base:
leche
1.000 litro
harina
0.500 Kg.
huevo
8 unidades.
LASAA
Un prrafo aparte merece la lasaa.
Las "lasagne" son uno de los tantos
tipos distintos de pasta italiana,
tpico de las regiones de la Emilia Romana y de las Marcas.
La "lasagne" es un plato conocido
desde los tiempo de Roma, y la
palabra es de origen latino "lasanum", en el sentido de cacerola,
que as llamaban los italianos a este
utensilio de cocina.
La masa, preparada a base de harina y huevos, se trabaja hasta obtener unas lminas finas de unos diez
centmetros de ancho por veinte de
largo. Estos rectngulos de pasta se
disponen por capas en un recipiente, alternando la pasta con ragot
(ver Boloesa) o salsa de carne u
otros condimentos.
Esta pasta se puede preparar tambin aadiendo a la masa, espinacas cocidas y procesadas. Con esta
pasta se realiza la "lasagne verdi".

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SALSAS
Las pastas una vez cocidas, requieren siempre un condimento que les
aada color y sabor. Cualquiera sea
el tipo de salsa elegida hay que verterlo recin escurrida, la cual bien
mezclada deber amalgamarse perfectamente con la salsa.
La salsa para una pasta debe relevar
el sabor de la misma con su perfume y no taparla.
Cuando se desee condimentar pastas slo con manteca y queso rallado, es aconsejable reservar un poco
del agua de coccin para diluir la
preparacin en caso de que quede
excesivamente seca.
Antiguamente se realizaban salsas
con mucho tiempo de coccin y
dando como resultado preparaciones muy pesadas. En la actualidad
la tendencia cambi, y se realizan
salsas ms ligeras preparadas al
momento.

Receta Base:
panceta
ajo (diente)
aceite
huevos
parmesano

0.180 Kg.
1 unidad
0.050 l.
4 unidades
0.080 Kg.

Opcional: 0.100 Kg. crema.

SALSA DE TOMATE - FILETO

BECHAMEL

Esta es la tpica salsa de tomate

hecha con tomates en conserva.
Tambin se puede realizar con
tomates frescos maduros o mezclando ambos. Si los tomates no
tienen semillas, se obtendr una
salsa con menor acidez. Si la salsa
resulta cida, se le puede agregar
azcar o una manzana deliciosa
rallada, para neutralizarla. Se conserva con buenos resultados durante 4 das, tapada, en la heladera.

La que comnmente conocemos

como "salsa blanca". sta debe su
nombre a Louis de Bechameil,
mayordomo de Luis XIV. No es
muy probable que el aristcrata
crease la receta l mismo, sino ms
bien uno de los cocineros del rey y
se la dedicase a Bechameil. En su
versin original se combinaba un
caldo claro con un roux y se le adicionaba gran cantidad de crema de
leche. En forma tradicional se condimenta con sal, pimienta y nuez
moscada.

ALGUNAS SALSAS CLSICAS

BOLOGNESA (A LA)

PESTO GENOVS

Se llama as a diversas preparaciones inspiradas en la cocina italiana,

de Boloa en particular, acompaadas de una salsa espesa a base de
vegetales y carne vacuna.
En Italia la salsa boloesa que
acompaa las pastas lleva el nombre de "rag" deformacin del francs "ragot", pero ms rica que la
francesa, ya que contiene jamn
picado, vegetales, carne vacuna,
carne de cerdo magra, hgados de
pollo y vino blanco.

El pesto es una salsa clsica fra que

se elabora en mortero. De origen
genovs, es famosa en todo el
mundo. A lo largo de la rivera
Italiana existen numerosas variaciones, pero con muy pocas diferencias
en su composicin.
Est elaborada a base de albahaca,
piones y ajo, enriquecida con
queso Parmesano. Por una cuestin
de costos en muchos lugares se
reemplazan los piones por nueces.
Como variante los piones se pueden tostar antes de machacarlos,
para que se acente su aroma.
NOTA: El ajo debe estar seco pero no
demasiado viejo; los resecos y con
brotes verdes, tienen un sabor fuerte
y amargo que se trasmite a la salsa.
CARBONARA
Salsa simple y clsica. Se deber
tener cierto cuidado en su preparacin para no recocinar los huevos,
pues, si ello sucede se arruinara la
textura cremosa que debe tener la
salsa.
En su composicin lleva panceta
salada, la cual se puede sustituir
por panceta ahumada.

aceite y sudar la cebolla picada

durante 5 minutos. Incorporar el
ajo, el tomate, la albahaca y los
condimentos. Cocinar de 10 a 15
minutos. Retirar del fuego, procesar
y conservar tapada en la heladera.

SALSA COCIDA
DE TOMATE FRESCO
Se puede conservar en la heladera
durante un par de das. No tiene
gran acidez y se elabora rpida y
fcilmente.
Receta Base:
tomate
aceite de oliva
cebolla
ajo
albahaca
sal
pimienta

1.500 Kg.
0.050 Kg.
0.150 Kg.
1 diente
0.005 Kg.
0.005 Kg.
0.001 Kg.

Se elabora quitando las semillas de

los tomates y cortndolos o picndolos groseramente. Calentar el
5

Receta Base:
zanahoria
cebolla
apio
ajo
aceite de oliva
tomate
sal
albahaca
extracto de tomate
azcar

0.080 Kg.
0.120 Kg.
0.050 Kg.
2 dientes
0.050 Kg.
1.500 Kg.
0.005 Kg.
0.020 Kg.
0.030 Kg.
0.020 Kg.

Infusin de hierbas
aceite de oliva
0.030 Kg.
manteca
0.030 Kg.
romero
1 brizna
tomillo
1 brizna
organo
1 brizna
albahaca
10 hojas
ajo
2 dientes
Picar la zanahoria, la cebolla, el
apio y los dientes de ajo.
Calentar el aceite y rehogar all la
zanahoria y la cebolla hasta que
estn doradas. Incorporar el apio y
el ajo y cocinar durante 2 minutos
ms. Agregar los tomates cortados
en mitades o trozos, la sal, la albahaca y el extracto de tomate.
Cocinar durante 2 horas. Verificar la
acidez y, si fuese necesario, incorporar el azcar o la manzana rallada. Retirar del fuego. Procesar y
pasar por un colador fino.
Para hacer la fusin de hierbas,
mezclar el aceite con la manteca,
las hierbas y los dientes de ajo.
Cocinar sobre fuego mnimo durante 30 minutos, evitando que hierva.

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Filtrar e incorporar esta preparacin

a la salsa. Conservar la salsa tapada
en la heladera o congelar.
TUCO PARA PASTAS
aceite
carne de vaca
cebolla
aj morrn
zanahoria
perejil
oregano
ajo
vino blanco
hongos secos
extracto de tomate
salchicha parrillera
tomate
sal
pimienta

0.100 Kg.
0.500 Kg.
0.200 Kg.
0.150 Kg.
0.150 Kg.
0.010 Kg.
1 brizna
2 dientes
0.200 Kg.
0.030 Kg.
0.020 Kg.
0.200 Kg.
1.000 Kg.
0.005 Kg.
0.001 Kg.

Dorar en la mitad del aceite a

oscuro la carne cortada en trozos. Retirarlos y reservar. Calentar la
otra mitad del aceite y dorar la
cebolla, el aj y la zanahoria, picados. Agregar el perejil, el organo y
los dientes de ajo. Mojar con el
vino y dejar evaporar. Incorporar
los hongos previamente remojados
en agua, el extracto de tomate y la
salchicha parrillera cortada en trocitos.
Cocinar durante 2 minutos e incorporar el agua en la que se hidrataron los hongos, el tomate procesado sin semillas o la salsa de tomate,
la sal y la pimienta. Agregar la
carne bien dorada y cocinar a
fuego muy bajo durante 2 horas. Si
se secara el fondo de coccin, aadir agua o caldo de verduras.

UTENSILIOS PARA LA
ELABORACION DE PASTAS
Estos son los utensilios que no pueden faltar para elaborar pastas: una
sobadora, cortantes, ravioleras, cortantes cuadrados, redondos, palo de
amasar, torchio para pastas por extruccin, una chitarra, cucharas de
madera y secadores de pasta.
Adems en la batera de cocina no pueden faltar: sartenes amplias para
sartenear en su salsa toda la variedad de pastas; ollas livianas para hervir la
pasta, grandes para que la paste nade ampliamente en el agua; ollas pesadas para realizar risottos y cocciones de tiempo prolongado y vajilla para
pastas, sopas, platos ovalados para pescados y vajilla de terracota para la
pasta al horno.
BIBLIOGRAFA
RIZZ, S.; LENG, T.L.. El gran libro de las Pastas: Editorial Everest, Silvio
Rizz; Tan Lee Leng AO 1994 239 p.
RODRGUEZ PALACIOS, A. Tcnicas bsicas del maestro de cocina:
Editorial Atlntida, AO 2000 128 p.
COURTINE, R.. Larousse Gastronomic: Editorial Larousse Francia, Robert
Courtine; AO 1984 1142 p.
LOMBARDI, L.. El Gran Libro de la Pasta y los Cereales: - Grijalbo.
L.Lombardi; AO 1992 310 p.
CULINARIA KNEMANN. Un viaje culinario por Francia: Editorial
Knemann AO 1998 460 p.
LE CORDN BLEU, Le Cordn Bleu Gua Completa De Las Tcnicas
Culinarias . Editorial La Isla AO 1998 351 p.
RODRIGUEZ PALACIOS, A. Pastas al uso del maestro de cocina; Editorial
Atlantida, AO 2005. 10 a 12,20,24,26 p.

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COMO CORTAR CORRECTAMENTE

P A R A L O G R A R B U E N O S C O R T E S en necesario tener en cuenta dos factores: cmo sostener el alimento y cmo

empuar el cuchillo, asignando a cada mano la funcin correspondiente.
LA MANO IZQUIERDA:

LA MANO DERECHA:

Apoyarla sobre el alimento y

replegar hacia atrs la ltima falange de los dedos.
Para prevenir accidentes
hay que esconder las
uas como los gatos.
Esta posicin es la que
habitualmente se llama
"Garra de gato".
Colocar de un lado los
dedos meique y anular y
del otro el ndice y el pulgar. Estos dedos formarn una
pinza que sostendr con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor quedar automticamente ms adelante y se convertir en "los ojos del
cuchillo", pues funcionar como tope regulador del
espesor del corte.

Apoyar el centro de la
palma sobre la empuadura del cuchillo. Doblar
cuatro dedos hacia un
lado y cerrar del otro
lado con el pulgar. Un
error comn es apoyar
el pulgar sobre el
mango del cuchillo,
hacindolo coincidir con
el borde superior del la
lmina: Esto reduce la movilidad de la mueca y provoca la
formacin de callos.
Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir
fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla,
levantar la lmina y volver a bajarla, con movimiento
pendular, hasta concluir la tarea.
Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves,
emplear el taln del cuchillo.
PASO A PASO:
Seleccionar el producto que
vamos a cortar.

Dividir el vegetal en trozos de la

longitud requerida.

Siempre preparar el producto

para que posea una base y el
apoyo sobre la tabla sea correcto.

Con cuchillo, dividir los trozos en

lminas del espesor que correponda.

Superponer las lminas y cortarlas

en bastones segn el tamao que
requiere la receta.

Si se buscan cubos, sostener

varios bastones y cortar.

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CORTE DE VEGETALES

JULIANA

Para obtener una juliana debo obtener

antes una lmina.

Bastones de 6 cm de largo por 1 2 mm de lado

BRUNOISE
Cubos de 1 2 mm de lado. Para obtener una
brunoise antes debo obtener una juliana

CORTES DE CEBOLLA

Para cortar cebolla debemos pelarla cortndola por la mitad, procurando siempre dejar en cada una de las mitades el nudo que une todas sus capas.

BRUNOISE DE CEBOLLA
Realizar cortes horizontales apoyando la cebolla en el borde la tabla.

Luego, realizar cortes

perpendiculares al nudo.


CISELADO:
Juliana de cebolla
Nudo paralelo a la hoja del cuchillo

Finalmente, ciselar la cebolla.


PLUMA O EMINC:
Nudo perpendicular a la hoja del
cuchillo