Elaboracin de un Alimento de Humedad Intermedia de Nanche (Byrsonima

crassifolia) Utilizando el Diseo de Mezclas.

Fuentes-Alarcn, Roco. Arana-Errasquin, Ramn. Depto. de Graduados e Investigacin en
Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Instituto Politcnico Nacional. Prol. de
Carpio y Plan de Ayala col. Sto. Toms. Mxico, D. F. E-mail: aqeronte@yahoo.com
ramon_arana@hotmail.com

Resumen
Los Alimentos de Humedad Intermedia, se describen como alimentos con una actividad
acuosa (aw) de 0.65 a 0.85. El nanche es un fruto de cscara delgada de olor y sabor
caractersticos. En un experimento de mezclas, los factores independientes son proporciones
de diferentes componentes de una combinacin, la respuesta a medir depende slo de las
proporciones relativas de los ingredientes. Se elabor un producto de HumedadIntermedia
que permita ser consumido de manera directa o adicionado a otros alimentos y almacenado
por periodos prolongados. Se aplic el Diseo Reticular Simplex y se obtuvo un modelo para
la elaboracin del producto, el cual se almacen durante 90 das en refrigeracin,
temperatura ambiente y a 35C. El primero present cristalizacin del azcar en la superficie
observndose pequeos puntos blancos. La actividad acuosa increment al no existir solutos
que puedan disolverse. A temperatura ambiente y 35 C se observ una disminucin de la
actividad acuosa, siendo ms marcada en los productos almacenados a 35C; ste ltimo
present oscurecimiento no enzimtico. En conclusin, se logr obtener un Alimento de
Humedad-Intermedia

base

de

nanche

utilizando

el

diseo

de

mezclas,

microbiolgicamente estable a las tres temperaturas diferentes de almacenamiento utilizadas

durante 90 das.

324

Abstract
The Intermediate Moisture Foods, are described like foods with a water activity (aw) from 0,65
to 0.85. Nanche is a fruit of thin rind of characteristic scent and flavor. In an experiment of
mixtures, the independent factors are proportions of different components from a
combination, the answer to measure depends only on the relative proportions of the
ingredients. An Intermediate Moisture product was elaborated that allows to be consumed of
way direct or added to other foods and stored per prolonged periods. Simplex Reticular
Design was applied and a model for the elaboration of the product was obtained, which was
stored during 90 days in refrigeration, room temperature and to 35C. First it displayed
crystallization of the sugar in the surface being observed small white points. The water activity
increased when not existing solutes that they can dissolve. Room temperature and 35 C a
diminution of the water activity was observed, more being marked in stored products 35C;
this one last one displayed nonenzymatic darkening. In conclusion, it was managed to obtain
an Intermediate Moisture Food with nanche being used the design of mixtures,
microbiologically stable to the three used temperatures different from storage during 90 days.

Introduccin
Una fuente importante de nutrimentos para los seres humanos la ha constituido desde
siempre los alimentos de origen vegetal. Las frutas aportan agua, enzimas, minerales,
vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud.
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles. El
nanche es una pequea drupa globosa variable en tamao, peculiarmente olorosa,
variando en sabor de inspido a dulce, cido, o astringente, posee valor nutritivo, agradable
sabor y posibilidades de industrializacin y comercializacin. Existen tcnicas de
conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido en las frutas. Cada
tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el deterioro. Una forma de
conservar las frutas es deshidratndola, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el
alto contenido de agua. Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento
adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podr denominar Alimento de Humedad
Intermedia. Los AHI se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50 %
(base hmeda) y con una actividad acuosa (Aw) de 0.65 a 0.85. Existen varios mtodos para
su elaboracin que se basan en procesos de desorcin o de adsorcin. La tcnica de
elaboracin de los AHI es una importante opcin de conservacin alterna a la refrigeracin,
325

enlatado, secado, etc., y de bajo costo que permite mantener la calidad original del producto
prolongando su almacenamiento a temperatura ambiente. El anlisis de un sistema de
respuestas mltiples, generalmente involucra algn tipo de problema de optimizacin.
Cuando los factores son proporciones de una combinacin, se necesita utilizar un diseo de
mezclas. Con el propsito de aprovechar la produccin del Nanche (B. crassifolia) se elabor
un producto de HumedadIntermedia que permita ser consumido de manera directa o ser
adicionado a otros alimentos y pueda ser almacenado por periodos prolongados a
temperatura ambiente.
Materiales y Mtodos:
Materia Prima:

Nanche fresco adquirido en el Estado de Guerrero, Glucosa anhidra,

Sacarosa. Mtodos: Se realiz el anlisis fsico y fisicoqumico de la materia prima para

determinar el estado de madurez de procesamiento de la misma, as como la actividad
enzimtica de peroxidasa y polifenoloxidasa sometiendo al fruto a escalde con agua y
escalde con microondas. Se aplic el diseo de mezclas utilizando el software MINITAB v.
13.0 con un Diseo Reticular Simplex para obtener el modelo matemtico y determinar la
formulacin ms adecuada de la mezcla que posea una actividad acuosa menor o igual a
0.85. Se almacen el producto a tres temperaturas diferentes, refrigeracin, en donde se
registr una temperatura de 14C, temperatura ambiente, la cual fluctu en un intervalo de
16

a 20C y a 35C durante 90 das. Tales temperaturas, representan las condiciones

ambientales y condiciones tropicales, as como de las diferentes temperaturas promedio de

la Repblica Mexicana. Se realiz el control de parmetros fisicoqumicos y

el anlisis

microbiolgico utilizando la tcnica de vaciado en placa durante el almacenamiento del

producto para determinar los cambios ocurridos en el mismo. Se realiz un anlisis
estadstico determinando el ANOVA, la desviacin estndar y la prueba de Dunnett
Resultados y Discusin
La materia prima se adquiri en el estado de Guerrero y se utiliz un mismo lote. Para el
anlisis se clasific en tres etapas diferentes de madurez. Se eligieron las etapas de
madurez ms significativas del fruto, que corresponden al estado semi-maduro (etapa 1)
maduro (etapa 2) y sobremaduro (etapa 3), Una vez realizado el anlisis qumico y de
acuerdo a los resultados obtenidos, las etapas de madurez, se clasificaron en relacin a los
cambios que presenta el fruto en postcosecha a medida que madura. El nanche analizado,

326

present en su mayora formas redondas, regulares y algunas ovaladas y elpticas. Cuando

la fruta est ms madura, su forma tiende a ser ms esfrica (Figura 1).
Semi-maduro

Maduro

Sobremaduro

Ovoide

Redonda

Redonda

Figura 1. Forma presentes en el fruto a medida que madura.

En la obtencin de la pulpa, se perdi un poco de porcin comestible, debido a que el
mesocarpio se adhiere mas firmemente al endocarpio dificultando as su separacin,
observndose un 4.25% de prdida en la obtencin. La astringencia del fruto disminuy a
medida que avanza el estado de madurez, tornndose ms dulce. El contenido de vitamina
C fue menor que el de nanche analizado en el estado de Veracruz. La actividad enzimtica
de peroxidasa y polifenoloxidasa fue baja comparada con la actividad enzimtica de
peroxidasa y polifenoloxidasa del nopal (Figura 2). Dicha actividad enzimtica, no se detect

MS/min--UA/min

cuando el fruto fue sometido a escalde con agua y escalde con microondas.

2
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
1

2
Estado de madurez

PO (moles de sustrato/min*g ff)

PFO (UAPFO/min*g ff)

Figura 2. Grfica de la actividad de peroxidasa y polifenoloxidasa en tres estados de

madurez

327

En la determinacin de pigmentos se observ que a medida que la fruta madura el caroteno se degrada. La max del pigmento se observ en un intervalo de 323-326 nm. El
pigmento encontrado es retinol. Durante el control de parmetros del producto, se observ
que las muestras almacenadas en refrigeracin, presentaron cristalizacin del azcar en la
superficie observndose pequeos puntos blancos, debido quiz a una inversin elevada de
la sacarosa por una excesiva acidez, que provoc la cristalizacin de la glucosa, lo cual
tambin explicara la sinresis. En los productos almacenados en refrigeracin, la actividad
acuosa increment quiz debido a la cristalizacin de la glucosa, al no existir solutos que
puedan disolverse el contenido de agua del alimento aumenta. A temperatura ambiente y 35
C se observ una disminucin de la actividad acuosa, podra deberse a que los azcares se
disuelven mejor a temperaturas mas altas disminuyendo as la actividad acuosa (Figura 3).

0.88
actividad acuosa

0.87
0.86

14C

0.85

20C

0.84

35C

0.83
0.82
0.81
0.8
0

10

20

30

40

50

60

Tiempo de almacenamiento en das

Figura 3. Control de actividad acuosa durante 54 das de almacenamiento del producto a tres
temperaturas diferentes.

El contenido de acidez increment y en consecuencia el pH disminuy debido a la presencia

de cidos orgnicos. Los slidos solubles incrementaron debido a la adicin de solutos para
disminuir el contenido de agua. El contenido de cido ascrbico disminuy en las tres
temperaturas mostrndose en menor grado a 35C, debido a que a actividades acuosas
bajas es ms estable.

328

El cido ascrbico se degrada por oxidacin en funcin de muchas variables, entre ellas la
temperatura y la presencia de azcares reductores, los cuales provocan oscurecimiento no
enzimtico en el producto. Este oscurecimiento tambin pudo haber ocurrido por la presencia
de taninos y cidos grasos contenidos en la fruta, o bien, por reacciones de Maillard. El
producto almacenado a 35 C present un mayor grado de oscurecimiento, lo cual podra se
atribuido a la temperatura (Figura 4). Durante le tiempo de almacenamiento del producto, no
se observ crecimiento de microorganismos en las placas.

Figura 4. Pulpa de nanche almacenada a tres temperaturas diferentes durante 90 das.

Tomando como referencia el intervalo de actividad acuosa sugerido por Multon (1981), de
0.65 a 0.85, se observ que el producto almacenado en refrigeracin, no se encontr dentro
del intervalo de un Alimento de Humedad Intermedia, aunque es un producto autoestable.
Los productos almacenados a temperatura ambiente y 35 C se encontraron dentro de ste
intervalo sugerido de Humedad Intermedia, por lo tanto podemos afirmar que se obtuvo un
producto de Humedad Intermedia y de calidad microbiolgica.
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