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Curso de Nutrio

FAG

COMPOSIO QUMICA, ALTERAES E


DETERIORAES DOS ALIMENTOS

Professoras: Adriana H. Martins e Fernanda Zanchet


Saraiva

IMPORTNCIA DO CONHECIMENTO DOS


COMPONENTES DE UM ALIMENTO

Subsdios e critrios nutricionais para decises de


carter dietria

Seleo de equipamentos para os processos


produtivos

Escolha dos processos industriais a utilizar

Estudo do aspecto econmico

COMPOSIO QUMICA DOS ALIMENTOS


Grupos que participam da composio qumica centesimal

Carboidratos
Protenas
Lipdeos
Cinzas
gua

VITAMINAS E SEU COMPORTAMENTO FRENTE


AOS TRATAMENTOS TRMICOS
VITAMINA

COMPORETAMENTO

Tiamina (B1)

Lbil ao calor

Riboflavina (B2)

Estvel ao calor, sensvel luz

cid. Asc. ( C )

Fortes perdas pelo O2 e Cu++


Perdas por aquec. prolongado

Retinol (A)

Fortes perdas pelo O2


Relativamente estvel ao calor

(D)
(E) e (K)

Relativamente estvel ao calor


Calor + O2, a oxidao rpida
Estvel ao calor em ausncia de
oxignio

COMPOSIO QUMICA CENTESIMAL DE ALGUNS


ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM
(g/100g)
ALIMENTOS

gua

Farinha trigo

12,0

10,5

1,9

1,7

73,9

Milho integral

12,5

8,1

4,6

1,2

73,6

6,2

4,3

0,5

2,0

87,0

Batata fresca

78,0

2,0

0,1

1,0

18,9

Carne bovina

60,0

18,0

22,0

0,9

Frango s/pele

66,0

20,0

13,0

1,1

Suno

70,0

16,0

13,0

1,0

Peixe magro

80,6

16,6

1,6

1,2

Leite fludo

87,8

3,5

3,0

0,7

5,0

Ovo integral

74,5

13,1

11,0

0,5

0,9

Cenoura

88,6

1,1

0,2

1,0

9,1

Ervilha

75,0

6,7

0,4

0,9

17,0

Banana

73,5

1,3

0,4

0,8

24,0

Laranja

87,1

0,9

0,2

0,5

11,3

Ma

84,2

0,3

0,2

0,3

15,0

Mandioca

Prot. Lipd. Cinza Carb.

PRINCIPAIS FUNES DOS NUTRIENTES


PRODUTORES
DE ENERGiA

NUTRIENTES

REPARADORES
DE TECIDOS

REGULADORES DOS
PROCESSOS VITAIS

FUNES DOS NUTRIENTES


Carboidratos
Acar, fculas, mel, macarro

NUTRIENTES
PRODUTORES
DE ENERGA

LIPDIOS
Manteiga, margarina, creme
de leite, leo

PROTDEOS
Carnes, leite, ovos,
leguminosas

FUNES DOS NUTRIENTES


GUA
Leite, sucos, refrescos,
infuses

NUTRIENTES
REPARADORES
DE TECIDOS

MINERAIS
Leite, queijo, peixe, feijo
melados

VITAMINAS
Carnes, leite, frutas,
verduras, leos

FUNES DOS NUTRIENTES

NUTRIENTES
REGULADORES
DOS PROCESSOS
VITAIS

CELULOSE
Frutas, verduras,
cereais

PROTENAS
Carne, leite, ovos
leguminosas

MINERAIS
Leite, queijo, peixe, feijo,
cereais, melados

VITAMINAS
Carnes, leite, frutas,
verduras, leos

VALOR ENERGTICO DE ALGUNS ALIMENTOS


VALOR CALRICO
ALIMENTO
(Kcal/100g)
Farinha de trigo refinado
Batata inglesa
Acar refinado
Leite fluido
Manteiga
Ma
Repolho

360
70
390
65
720
56
17

ALTERAO E DETERIORAO
DOS ALIMENTOS

PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAO E


DETERIORAO DOS ALIMENTOS
INTRINSECOS

composio dos alimentos

atividade de gua

pH

potencial de xido reduo),

PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAO E


DETERIORAO DOS ALIMENTOS
EXTRINSECOS

temperatura do ambiente

umidade relativa

luz

atmosfera

PRINCIPAIS CAUSAS DE ALTERAO E


DETERIORAO DOS ALIMENTOS

Ao de microorganismos;

Ao de enzimas;

Reaes qumicas no enzimtica;

Ao fsica (calor: altas e baixas temperaturas),


umidade, sequidade, presso, luz;

Ao de insetos e roedores

ALTERAES E DETERIORAES POR PROBLEMAS


DE PROCESSAMENTO

Colheita e obteno inadequada

Falhas no processamento

Embalagem inadequado

Transporte inadequado da matria-prima ou


dos produtos acabados

Estocagem inadequado

GRUPOS DE MICROORGANISMOS IMPORTANTES


EM DETERIORAO E ALTERAO DE ALIMENTOS

Deteriorativos (provocam decomposio)

Patognicos (causam doenas ou toxinfeces)

Fermentativos (provocam decomposio deteriorativa ou levam a obteno de produtos de valor


comercial)

CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM
DIFERENTES FAIXAS DE TEMPERATURA

PSICRFILOS

Se desenvolvem abaixo de 20C


Temp. tima entre 14,4 e 20C
MESFILOS
Se desenvolvem entre 20 a 45C
Temp. tima entre 30 e 36C
TERMFILOS
Se desenvolvem acima de 45C
Temp. tima entre 50 e 60C
TERMODRICOS Se desenvolvem entre 60 e 80C
So muito resistente ao calor

TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE CRECEM EM


ALIMENTOS EM TEMPERATURAS ELECTIVAS
TEMPERATURA

MICRORGANISMOS

Temperaturas elevadas Bactrias termfilas


Temp. entre 35 e 37C

Fungos e leveduras

Temperatura ambiente

Fungos, leveduras e bactrias

Temperaturas baixas (< Fungos e leveduras


que amb. At 15C)
Temperaturas de
refrigerao (2-12C)

Bactrias psicrfilas e alguns


fungos e leveduras

ALTERAES ENZIMTICAS

POR ENZIMAS DO PRPRIO PRODUTO


Pectinaestearase
Polifenoloxidase
Lipase

ELABORADAS POR MICRORGANISMOS


Leveduras
Bactrias

ALTERAES ENZIMTICAS
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Ma
Pra
Pssego

Polifenoloxidase

Batata

Grupos fenlicos
(Taninos, tirosina)

Anonas
Quinonas
(Grupos carbonilas)

Polimerizao

Melanoidinas
Pig. escuros

ALTERAES QUMICAS
(ESCURECIMENTO QUMICO)
REAO DE MAILLARD
Acares redutores + aminocidos livres

Tratamento trmico

Melanoidinas, pirazinas, inmeros


outros compostos

ALTERAES QUMICAS
(ESCURECIMENTO QUMICO)
MECANISMO DO CIDO ASCRBICO
cido ascrbico + pH cido + temperatura

Furfural

Melanoidinas

Polimerizao

ALTERAES QUMICAS
(ESCURECIMENTO QUMICO)
CARAMELIZAO
Acares + temperatura elevada
Desidratao dos acares
Aldedos muito ativos
Hidroximetilfurfural
(sabor de caramelo)
Melanoidinas

Polimerizao

ALTERAES QUMICAS DOS ALIMENTOS


RANCIDEZ OXIDATIVA
cidos graxos insaturados
Presena de duplas ligaes
Olico
(C18)
1 dupla ligao
Linolico (C18)
2 duplas ligaes
Linolnico (C18)
3 duplas ligaes

Rano oxidativo

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS SEGUNDO


O GRAU DE INDUSTRIALIZAO

Alimentos sem modificao


Alimentos com ligeira modificao
Concentrados
secos e desidratados
resfriados
Alimentos com grande modificao
Pasteurizados
Esterilizados
Salgados e defumados
congelados

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS SEGUNDO


O GRAU DE INDUSTRIALIZAO
Continuao
ALIMENTOS TRANSFORMADOS
fermentados
balas, caramelos, gomas mascar e confeitos
bebidas
estimulantes, fermentadas, destiladas, refrigerantes e refrescos
massas
derivados do leite
leos e gorduras
Chocolates e achocolatados
condimentos e temperos

VARIVEIS IMPORTANTES A CONSIDERAR NA


CONSERVAO DE ALIMENTOS

Tempo

Temperatura
pH
Atividade de gua
Composio do produto
Flora microbiana inicial
Tipo de embalagem
Condies de armazenamento