Desnaturalizacin (bioqumica)

En bioqumica, la desnaturalizacin es un cambio estructural de las

protenas o cidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta
forma su ptimo funcionamiento y a veces tambin cambian sus
propiedades fsico-qumicas.

Desnaturalizacin de una protena

Desnaturalizacin irreversible de la protena de la clara de huevo y
prdida de solubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la
fre).

Las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional

(conformacin espacial) y as el caracterstico plegamiento de su estructura.
Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una
secuencia especfica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de
los genes y ensamblan la combinacin requerida de aminocidos por la
instruccin gentica, en un proceso conocido como transcripcin gentica.
Las protenas recin creadas experimentan una modificacin pos
modificacin en la que se agregan tomos o molculas adicionales, como
el cobre, zinc, hierro. Una vez que finaliza este proceso, la protena
comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontneamente, y a veces
con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrfobos de la
protena quedan encerrados dentro de su estructura y los
elementos hidrfilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la
protena determina cmo interaccionar con el entorno.
Si la forma de la protena es alterada por algn factor externo (por ejemplo,
aplicndole calor, cidos o lcalis), no es capaz de cumplir su funcin
celular. ste es el proceso llamado desnaturalizacin.r

Cmo la desnaturalizacin afecta a los distintos nivelesd

En la desnaturalizacin de la estructura cuaternaria, las subunidades de
protenas se separan o su posicin espacial se corrompen.

La desnaturalizacin de la estructura terciaria implica la interrupcin

de:

Enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los

aminocidos (como los puentes disulfuros entre las cistenas).

Enlaces no covalentes dipolo-dipolo entre cadenas laterales

polares de aminocidos.

Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de Van Der Waals entre

cadenas laterales no polares de aminocidos.

En la desnaturalizacin de la estructura secundaria las protenas

pierden todos los patrones de repeticin regulares como las hlices
alfa y adoptan formas aleatorias.

La estructura primaria, la secuencia de aminocidos ligados

por enlaces peptdicos, no es interrumpida por la desnaturalizacin.

Ejemplos: la preparacin de ceviches o carne en un cido csomo la naranja.

Se observa que adoptan una coloracin blanquecina (esto es debido a la
desnaturalizacin).

Prdida de funcin La mayora de las protenas pierden su funcin

biolgica cuando estn desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden
su actividabd cataltica, porque los sustratos no pueden unirse ms al centro
activo, y porque los residuos del aminocido implicados en la estabilizacin
de los sustratos no estn posicion8ados para hacerlo.

Reversibilidad e irreversibilidad
Protena cuya desnaturalizacin es reversible.
En muchas protenas la desnaturalizacion no es reversible; esto depende del
grado de modificacin de las estructuras de la protena. Aunque se ha
podido revertir procesos de desnaturalizacin quitando el agente
desnaturalizante, en un proceso que puede tardar varias horas, incluso das;
esto se debe a que el proceso de reestructuracin de la protena es
tentativo, es decir, no asume su forma original inmediatamente, as muchas
veces se obtienen estructuras distintas a la inicial, adems con otras
caractersticas como insolubilidad(debido a los agregados polares que
puedan unrsele). Recientemente se ha descubierto que, para una correcta
renaturalizacin, es necesario agregar trazas del agente desnaturalizante.
Esto fue importante histricamente, porque condujo a la nocin de que toda
la informacin necesaria para que la protena adopte su forma nativa se
encuentra en la estructura primaria de la protena, y por lo tanto en
elADN que la codifica.h
Algunos ejemplos comunes[editar]
Cuando se cocina el alimento, algunas dece sus protenas se desnaturalizan.
Esta es la razn por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne
cocinada llega a ser firme.
Un ejemplo clsico de desnaturalizacin de protenas se da en la clara de los
huevos, que son en gran parte albminas en agua. En los huevos frescos, la
clara es transparente y lquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca,
formajhtyhndo una masa slida intercomunicada. Esa misma
desnaturalizacin puede producirse a travs de una desnaturalizacin
qumica, por ejemplo volcndola en un recipiente con acetona. Otro ejemplo
es la nata (nombre que proviene de la desnaturalizacin [cita requerida]), que se
produce por calentamiento de la lactoalbmina de la leche (y que no tiene
nada que ver icon la crema) La protena de la leche se llama casena y se

desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo

cotidiano Se cort la leche. La casena se desnaturaliza cuando se agrega
a un vaso de leche suficiente jugo de limn para modificar el pH de la
misma.
Desnaturalizacin de cidos nucleicos[editar]
La desnaturalizacin de cidos nuclelicos como el ADN por altas
temperaturas produce una separacin de la doble hlice, que ocurre porque
los enlaces o puentes de hidrgeno se rompen. Esto puede ocurrir durante
la reaccin en cadena de la polimerasa; las cadenas del cido nucleico
vuelven a unirse (renaturalizarse) una vez que las condiciones "normales"
se restauran. Si las condiciones son restnnauradas rpidamente, las
cadenas pueden no alinearse correctamente.
Factores desnaturalizantes[editar]n
Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman
agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos (calor) y qumicos
(detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica). Como en algunos
casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible, es posible
precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios en:
1. La polaridad del disolvente.f
2. La fuerza inica.hggj
3. El pH.
4. La temperatura.
Efecto de la polaridad del disolvente sobre la estructura de las
protenas
La polaridad del disolvente disminuye cuando se le aaden sustancias
menos polares que el agua como el etanol o la acetona. Con ello disminuye
el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la molcula
proteica, provocando la agregacin y precipitacin. Los disolventes
orgnicos interaccionan con el interior hidrfobo de las protenas y
desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin y
precipitacin. La accin de los detergentes es similar a la de los disolventes
orgnicos.
Efecto de la fuerza inica sobre la estructura de las protenas
Un aumento de la fuerza inica del medio (por adicin de sulfato de amonio,
urea o cloruro de guanidinio, por ejemplo) tambin provoca una disminucin
en el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la protena,
ya que estos solutos (1) compiten por el agua y (2) rompen los puentes de
hidrhjn6geno o las interacciones electrostticas, de forma que las
molculas proteicas se agregan y precipitan. En muchos casos, la
precipitacin provocada por el aumento de la fuerza inica es reversible.
Mediante una simple dilisis se puede eliminar el exceso de soluto y
recuperar tanto la estructura como la funcin original. A veces es una
disminucin en la fuerza inica la que provoca la precipitacin. As, las
protenas que se disuelven en medios salinos pueden desnaturalizarse al

dializarlas frente a agua destilada, y se renaturalizan cuando se restaura la

fuerza inica original...
Efecto del pH sobre la estructura de las protenas[editar]
Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de
afectar a la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga
elctrica de los gruposcidos y bsicos de las cadenas laterales de
los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas
elimina las interacciones electrostteicas que estabilizan la estructura
terciaria y a menudo provoca su precipitacin. La solubilidad de una
protena es mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y
desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera
dificultar la formacin de agregados.
Efecto de la temperatura sobre la estructura de las protenas
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las
molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y
se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma
que el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada.
Historia
Gracias a las investigaciones del bioqumico estadounidense Christian B.
Anfinsen, en 1957, mediante los experimentos que realiz con
la ribonucleasa (comnmente RNasa), demostr que es posible que
las protenas se desnaturalicen de manera reversible. Al principio se
pensaba que la desnaturalizacin y prdida de funcin en las protenas era
irreversible.
La ribonucleasa es una protena que est formada por 124 aminocidos de
los cuales 8 son cistenas (Cys) que forman 4 enlaces disulfuro. El
experimento consisti en que Anfisen agreg a la ribonucleasa urea 8 M
(mol/L) y beta-mercaptoetanol, la combinacin entre estas dos sustancias
provocan la desnaturalizacin de la protena anulando sus funciones
biolgicas.
Pero pudo observar que si eliminaba la urea y el beta-mercaptoetanol, la
ribonucleasa recuperaba toda su actividad, lo que implica que los puentes
de hidrgeno y los puentes disulfuro de las estructuras secundarias y
terciarias se volvieron a formar recuperando su funcin.
Gracias a esta observacin pudo concluir que el plegamiento es espontneo
y es termodinmicamente favorable y que la informacin sobre el
plegamiento reside solo en la cadena lineal, es decir, la configuracin
estructural de una protena es una informacin que se encuentra codificada
en la estructura primaria de dicha protena.